KR102048156B1 - 멸치와 누룽지를 이용한 경단의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (1) 지리멸치를 물에 담근 후 꺼내어 절단하고, 덖어 전처리하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 전처리한 지리멸치에 간장, 물엿 및 설탕을 혼합하여 양념멸치를 준비하는 단계; (3) 증자한 밥을 누룽지 주형틀에 맞게 고르게 펴서 성형하여 구운 후 식혀서 제조한 누룽지를 분쇄하여 누룽지 고물을 준비하는 단계; (4) 찹쌀가루, 멥쌀가루, 설탕 및 멸치 분말을 혼합하고 물을 첨가하여 익반죽하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 익반죽한 반죽물을 비닐팩에 담아 숙성하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 반죽물을 이용하여 경단의 피를 만들고, 만들어진 경단 피에 상기 (2)단계의 준비한 양념멸치를 경단소로 넣고 경단을 빚어주는 단계; 및 (7) 끓는 물에 상기 (6)단계의 빚은 경단을 넣어 익힌 후, 찬물에 담가 식히고, 상기 (3)단계의 준비한 누룽지 고물을 묻히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 멸치 경단의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 멸치 경단에 관한 것이다.

Description

멸치와 누룽지를 이용한 경단의 제조방법{Method for producing Gyeongdan using anchovy and scorched rice}

본 발명은 찹쌀가루, 멥쌀가루, 설탕 및 멸치 분말을 혼합하고 물을 첨가하여 익반죽하는 단계; 상기 익반죽한 반죽물을 비닐팩에 담아 숙성하는 단계; 상기 숙성시킨 반죽물을 이용하여 경단의 피를 만들고, 만들어진 경단 피에 양념멸치를 경단소로 넣고 경단을 빚어주는 단계; 및 끓는 물에 빚은 경단을 넣어 익힌 후, 찬물에 담가 식히고, 누룽지 고물을 묻히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 멸치 경단의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 멸치 경단에 관한 것이다.

최근 서구화된 식단에 의한 식생활 습성의 변화와 산업화로 인한 식품의 대량생산으로 가공식품이나 즉석식품 등의 개발 및 피자나 빵과 같은 외래음식의 유입으로 인하여 떡에 대한 수요가 급감하고 있다. 상기 떡에 대한 수요 감소는 서구화된 식단으로 인해 밥이 아닌 빵과 같은 밀가루 식품으로의 주식의 대체와 함께 쌀 수요 감소의 원인이 되고 있다.

또한, 현대사회의 급속한 발전과 더불어 암 등의 각종 난치성 질병들과 당뇨, 비만 등의 성인병이 급속히 확장되어가고 있다. 이러한 질병들의 원인으로 여러 가지 요인이 제시되고 있으며, 그 중 잘못된 식습관도 큰 원인으로 보고되고 있다. 현대인의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라, 바람직한 식생활과 관련된 연구가 진행되고 있으며, 이러한 경향에 따라 영양학적인 측면에서도 바람직하면서도 안전성이 보장될 수 있는 식품에 대한 수요가 증대되고 있다. 이러한 수요는 인공조미료를 사용하지 않고, 음식의 재료를 최소한도로 가공하여, 자연 그대로의 맛과 향이 유지되는 식품에 대한 선호도로 이어지고 있다.

경단은 곡물 가루를 사용해 만든 떡의 일종으로, 찹쌀이나 수수 등의 가루를 반죽하여 밤톨 만한 크기로 둥글게 빚어 끓는 물에 삶아낸 후, 건져서 고물을 묻히거나 꿀이나 물엿을 발라 만든다.

곡물의 종류에 따라 "찹쌀경단", "수수경단", "콩가루경단", "감자경단", "계피경단", "깨경단", "실백경단", "밤경단", "쑥경단", "팥경단" 등으로 불리며, 특히 붉은 팥고물을 묻힌 수수경단은 아이의 액운을 없애준다 하여 돌상에 반드시 올리는 전통이 있다. 이 외에도 경단에 꿀을 바른 뒤, 석이, 대추, 밤 가루를 묻혀 만든 "삼색채경단"도 있다. 최근엔 카스테라를 가루내 묻힌 카스테라 경단도 있다.

지역의 특색에 따라 다양한 방식의 경단이 만들어졌는데, 서울이나 경기도에서는 다양한 고물을 묻혀 만드는 "각색경단"이, 황해도에서는 삶은 반죽에 잣을 박은 뒤 꿀물에 담가 완성시킨 "꿀물경단"이, 강원도에서는 감자를 으깨 반죽한 "감자경단"과 메밀 가루로 반죽한 "메밀경단"이, 경상도에서는 고구마를 으깨 반죽한 "고구마경단"이, 개성에서는 팥앙금을 묻혀 만든 경단이, 밀양에서는 곶감 가루를 묻혀 만든 경단이 만들어졌다.

멸치는 대표적인 붉은 색상 어류로서 크기에 관계없이 다양한 용도로 식품가공에 이용되고 있으며, 멸치의 지질 함량은 포화 지방산이 20% 정도이고, EPA나 DHA 같은 고도불포화 지방산이 약 25% 정도이며, 단백질은 15~20% 정도를 차지하며, 단백질의 아미노산 조성에서는 필수 아미노산이 골고루 들어있고, 특히 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 더욱 필요한 아미노산인 리신이 풍부하게 들어 있어서 영양학적으로 의의가 깊음과 아울러 함황 유리 아미노산인 타우린도 풍부해 콜레스테롤 함량 저하와 혈압 유지 및 심장을 튼튼하게 하는 식품이다. 이러한 멸치는 주로 조미하여 반찬이나 물에 우려내어 육수로 사용하고 있을 뿐, 가공식품으로 이용이 거의 없는 실정이다.

한국공개특허 제2013-0062794호에는 방아잎 분말을 첨가한 경단의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2017-0128922호에는 천연색소가 함유된 경단의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 멸치와 누룽지를 이용한 경단의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 멸치를 이용한 경단을 제조하는 과정에서, 멸치 전처리, 첨가량, 반죽 제조, 고물 종류 선정 등의 제조조건을 최적화하여 경단을 제조함으로써, 멸치 특유의 비린내는 나지 않으면서, 최적의 맛, 향 및 식감을 갖도록 한 멸치 경단의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 지리멸치를 물에 담근 후 꺼내어 절단하고, 덖어 전처리하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 전처리한 지리멸치에 간장, 물엿 및 설탕을 혼합하여 양념멸치를 준비하는 단계; (3) 증자한 밥을 누룽지 주형틀에 맞게 고르게 펴서 성형하여 구운 후 식혀서 제조한 누룽지를 분쇄하여 누룽지 고물을 준비하는 단계; (4) 찹쌀가루, 멥쌀가루, 설탕 및 멸치 분말을 혼합하고 물을 첨가하여 익반죽하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 익반죽한 반죽물을 비닐팩에 담아 숙성하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 반죽물을 이용하여 경단의 피를 만들고, 만들어진 경단 피에 상기 (2)단계의 준비한 양념멸치를 경단소로 넣고 경단을 빚어주는 단계; 및 (7) 끓는 물에 상기 (6)단계의 빚은 경단을 넣어 익힌 후, 찬물에 담가 식히고, 상기 (3)단계의 준비한 누룽지 고물을 묻히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 멸치 경단의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 멸치 경단을 제공한다.

본 발명의 멸치를 이용한 경단은 반죽과 경단 속의 재료로 멸치를 사용함으로 인해 멸치를 거부감없이 손쉽게 섭취가 가능하면서 경단의 맛과 잘 어우러져 기호도가 우수한 멸치 경단을 제공할 수 있다. 또한, 전통 식품인 경단에 멸치의 기능성을 부가함으로써 전통식품인 경단의 수요를 촉진시키면서 품질이 우수한 경단으로 제조할 수 있었다.

도 1은 본 발명의 방법으로 제조된 멸치 경단을 보여준다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(1) 지리멸치를 물에 담근 후 꺼내어 절단하고, 덖어 전처리하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 전처리한 지리멸치에 간장, 물엿 및 설탕을 혼합하여 양념멸치를 준비하는 단계;

(3) 증자한 밥을 누룽지 주형틀에 맞게 고르게 펴서 성형하여 구운 후 식혀서 제조한 누룽지를 분쇄하여 누룽지 고물을 준비하는 단계;

(4) 찹쌀가루, 멥쌀가루, 설탕 및 멸치 분말을 혼합하고 물을 첨가하여 익반죽하는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 익반죽한 반죽물을 비닐팩에 담아 숙성하는 단계;

(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 반죽물을 이용하여 경단의 피를 만들고, 만들어진 경단 피에 상기 (2)단계의 준비한 양념멸치를 경단소로 넣고 경단을 빚어주는 단계; 및

(7) 끓는 물에 상기 (6)단계의 빚은 경단을 넣어 익힌 후, 찬물에 담가 식히고, 상기 (3)단계의 준비한 누룽지 고물을 묻히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 멸치 경단의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 멸치 경단의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 1~2 cm 길이의 건조된 지리멸치 80~120 g을 20~25℃의 물 0.8~1.2 L에 15~25분 동안 담근 후 꺼내어 2~5등분으로 절단하고, 67~80℃에서 50~70초 동안 덖어주고, 40~60℃에서 2~4분 동안 수분을 날려 전처리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 지리멸치를 전처리하는 것이 비린내는 제거되면서 적절한 씹힘성과 고소한 맛과 향이 증진된 멸치로 전처리할 수 있었다.

또한, 본 발명의 멸치 경단의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 양념멸치는 바람직하게는 전처리한 지리멸치에 간장 6~8 g, 물엿 18~22 g 및 설탕 50~58 g을 혼합하여 준비할 수 있다. 본 발명의 상기 재료 및 배합비로 혼합하여 양념멸치를 제조하는 것이 멸치의 풍미에 적절한 짠맛 및 단맛을 부여하고, 경단 피와 잘 어우러지는 양념멸치로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 멸치 경단의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 누룽지 고물은 바람직하게는 증자한 밥을 누룽지 주형틀에 맞게 고르게 펴서 0.1~0.3 cm의 두께로 성형하여 220~260℃에서 8~12분 동안 구운 후 20~25℃에서 20~40분 동안 식혀서 제조한 누룽지를 분쇄하여 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 누룽지 고물을 제조하는 것이 누룽지의 구수한 맛을 극대화하면서 바삭한 식감으로 인해 경단 고물용으로 적합하도록 준비할 수 있었다.

또한, 본 발명의 멸치 경단의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 찹쌀가루 55~70 g, 멥쌀가루 25~40 g, 설탕 14~25 g 및 멸치 분말 2~15 g을 혼합하고 70~100℃의 물 14~26 mL를 첨가하여 익반죽할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 재료들을 혼합하여 반죽하는 것이 경단 피의 외관과 조직감을 증진시킬 수 있었으나, 반죽 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 반죽물의 찰기가 감소하여 쫄깃한 식감이 떨어지는 문제점이 있다.

또한, 본 발명의 멸치 경단의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 숙성은 바람직하게는 익반죽한 반죽물을 비닐팩에 담아 3~5℃에서 20~40분 동안 숙성할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 숙성하는 것이 부드럽고 촉촉하면서 식감이 우수할 뿐만 아니라, 반죽에 멸치 첨가로 인한 비린내를 완화시킬 수 있었다.

또한, 본 발명의 멸치 경단의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 숙성시킨 반죽물을 이용하여 경단의 피를 만들고, 만들어진 경단 피 8~14 g에 양념멸치 1.2~2.5 g을 경단소로 넣고 경단을 빚어줄 수 있다. 상기와 같은 비율로 경단 피에 경단소를 넣어 경단으로 제조함으로써, 반죽의 담백한 맛과 적절한 단맛에 경단소의 짠맛 및 단맛이 잘 어우러져 기호에 적합한 경단으로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 멸치 경단의 제조방법에서, 상기 (7)단계는 바람직하게는 90~100℃의 끓는 물에 빚은 경단을 넣어 2~3분 동안 익힌 후, 4~6℃의 찬물에 담가 식히고, 누룽지 고물을 묻힐 수 있다. 상기와 같은 조건으로 익히고 식히는 것이 경단이 퍼지지 않으면서 식감을 향상시킬 수 있었다.

본 발명의 멸치 경단의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(1) 1~2 cm 길이의 건조된 지리멸치 80~120 g을 20~25℃의 물 0.8~1.2 L에 15~25분 동안 담근 후 꺼내어 2~5등분으로 절단하고, 67~80℃에서 50~70초 동안 덖어주고, 40~60℃에서 2~4분 동안 수분을 날려 전처리하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 전처리한 지리멸치에 간장 6~8 g, 물엿 18~22 g 및 설탕 50~58 g을 혼합하여 양념멸치를 준비하는 단계;

(3) 증자한 밥을 누룽지 주형틀에 맞게 고르게 펴서 0.1~0.3 cm의 두께로 성형하여 220~260℃에서 8~12분 동안 구운 후 20~25℃에서 20~40분 동안 식혀서 제조한 누룽지를 분쇄하여 누룽지 고물을 준비하는 단계;

(4) 찹쌀가루 55~70 g, 멥쌀가루 25~40 g, 설탕 12~25 g 및 멸치 분말 2~15 g을 혼합하고 70~100℃의 물 14~26 mL를 첨가하여 익반죽하는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 익반죽한 반죽물을 비닐팩에 담아 3~5℃에서 20~40분 동안 숙성하는 단계;

(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 반죽물을 이용하여 경단의 피를 만들고, 만들어진 경단 피 8~14 g에 상기 (2)단계의 준비한 양념멸치 1.2~2.5 g을 경단소로 넣고 경단을 빚어주는 단계; 및

(7) 90~100℃의 끓는 물에 상기 (6)단계의 빚은 경단을 넣어 2~3분 동안 익힌 후, 4~6℃의 찬물에 담가 식히고, 상기 (3)단계의 준비한 누룽지 고물을 묻히는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 멸치 경단을 제공한다.

이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1. 멸치 경단

(1) 1~2 cm 길이의 건조된 지리멸치 100 g을 20~25℃의 물 1 L에 25분 동안 담근 후 꺼내어 2~5등분으로 절단하고, 프라이팬으로 67~80℃에서 50초 동안 덖어주고, 40~60℃에서 4분 동안 수분을 날려 전처리하였다.

(2) 상기 (1)단계의 전처리한 지리멸치에 진간장 7.5 g, 물엿 18 g 및 설탕 56 g을 혼합하여 양념멸치를 준비하였다.

(3) 증자한 밥을 가마솥방식의 누룽지 주형틀에 맞게 고르게 펴서 0.2 cm의 두께로 성형한 후 250℃에서 12분 동안 구운 후, 20~25℃에서 40분 동안 식혀 누룽지를 제조하였다. 상기 제조한 누룽지를 중간크기의 체로 분쇄하여 누룽지 고물을 준비하였다.

(4) 찹쌀가루 60 g, 멥쌀가루 30 g, 설탕 25 g 및 멸치 분말 2~10 g을 혼합하고 90℃의 물 25 mL를 3회에 걸쳐 첨가하여 익반죽하였다.

(5) 상기 (4)단계의 익반죽한 반죽물을 비닐팩에 담아 5℃에서 40분 동안 저온숙성하였다.

(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 반죽물을 이용하여 경단의 피를 만들어, 만들어진 경단 피 13 g에 상기 (2)단계의 준비한 양념멸치 1.5 g을 경단소로 넣고 경단을 빚어주었다.

(7) 95℃의 끓는 물에 상기 (6)단계의 빚은 경단을 넣어 2~3분 동안 떠오를 때까지 익힌 후, 4℃의 찬물에 담가 식히고, 상기 (3)단계의 준비한 누룽지 고물을 경단 표면에 묻혔다(도 1).

비교예 1. 멸치 경단

(1) 1~2 cm 길이의 건조된 지리멸치 100 g을 20~25℃의 물에 세척한 후 2~5등분으로 절단하고, 프라이팬으로 150℃에서 30초 동안 덖어주고, 30℃에서 10분 동안 수분을 날려 전처리하였다.

(2) 상기 (1)단계의 전처리한 지리멸치에 진간장 3 g, 물엿 35 g 및 설탕 43 g을 혼합하여 양념멸치를 준비하였다.

(3) 증자한 밥을 가마솥방식의 누룽지 주형틀에 맞게 고르게 펴서 0.2 cm의 두께로 성형한 후 160℃에서 5분 동안 구운 후, 20~25℃에서 10시간 동안 건조하여 누룽지를 제조하였다. 상기 제조한 누룽지를 중간크기의 체로 분쇄하여 누룽지 고물을 준비하였다.

(4) 찹쌀가루 60 g, 멥쌀가루 30 g, 설탕 25 g 및 멸치 분말 2~10 g을 혼합하고 90℃의 물 25 mL를 3회에 걸쳐 첨가하여 익반죽하였다.

(5) 상기 (4)단계의 익반죽한 반죽물을 비닐팩에 담아 7℃에서 1시간 동안 저온숙성하였다.

(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 반죽물을 이용하여 경단의 피를 만들어, 만들어진 경단 피 13 g에 상기 (2)단계의 준비한 양념멸치 4 g을 경단소로 넣고 경단을 빚어주었다.

(7) 95℃의 끓는 물에 상기 (6)단계의 빚은 경단을 넣어 2~3분 동안 떠오를 때까지 익힌 후, 4℃의 찬물에 담가 식히고, 상기 (3)단계의 준비한 누룽지 고물을 묻혔다.

실시예 1. 제조조건에 따른 멸치 경단의 관능검사

상기 제조예 1의 방법으로 제조된 멸치 경단과 비교예 1의 방법으로 제조된 멸치 경단을 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 각각의 멸치 경단을 섭취하게 하고, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.

제조조건에 따른 멸치 경단의 관능검사

구분	향	맛	식감	종합 기호도
제조예 1	4.5±0.2	4.6±0.2	4.7±0.1	4.6±0.3
비교예 1	4.3±0.1	4.2±0.2	4.3±0.2	4.2±0.2

그 결과, 비교예 1의 멸치 경단에 비해 제조예 1의 멸치 경단이 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 멸치 전처리, 양념멸치 제조, 누룽지 고물 제조, 숙성 및 혼합하는 단계를 거쳐 멸치 경단을 제조하는 것이 최적의 조건이라는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 2. 반죽물 배합비에 따른 멸치 경단의 관능검사

제조예 1의 방법으로 제조된 멸치 경단, 제조예 1의 방법으로 멸치 경단을 제조하되, 상기 (5)단계의 반죽물의 재료 배합비를 표 2와 같이 달리하여 제조된 멸치 경단(비교예 2 내지 4)을 가지고 실시예 1의 방법으로 관능검사를 실시하였다.

반죽물 배합비

재료 종류	제조예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
찹쌀가루(g)	60	90	28	85
멥쌀가루(g)	30	-	60	20
수수가루(g)	-	10	-	-
설탕(g)	25	18	30	12
소금(g)	-	2	-	-
멸치(g)	6	6	1	16
물(mL)	25	20	27	13

반죽물의 재료 배합비를 달리하여 제조한 멸치 경단의 관능검사를 실시한 결과는 표 3과 같다. 그 결과, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도에서 비교예들에 비해 제조예 1이 가장 높은 점수를 나타내었고, 비교예 2가 모든 항목에서 가장 낮은 점수를 나타내었다.

반죽물 배합비에 따른 멸치 경단의 관능검사

구분	향	맛	식감	종합 기호도
제조예 1	4.5±0.2	4.6±0.2	4.7±0.1	4.6±0.3
비교예 2	4.2±0.3	3.8±0.4	3.6±0.2	3.8±0.3
비교예 3	4.2±0.2	4.0±0.3	4.2±0.3	4.0±0.4
비교예 4	4.3±0.1	4.1±0.2	4.3±0.1	4.0±0.2

실시예 3. 고물 종류에 따른 멸치 경단의 관능검사

상기 제조예 1의 방법으로 제조된 멸치 경단, 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 고물 종류를 달리하여 제조된 멸치 경단을 가지고 실시예 1의 방법으로 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 표 4와 같다.

고물 종류에 따른 멸치 경단의 관능검사

고물 종류	향	맛	식감	종합 기호도
누룽지 고물(제조예 1)	4.5±0.2	4.6±0.2	4.7±0.1	4.6±0.3
콩고물	3.9±0.2	3.9±0.2	4.2±0.1	4.0±0.2
깨고물	3.7±0.3	4.1±0.3	4.4±0.2	4.1±0.3
팥고물	4.0±0.3	4.2±0.2	4.5±0.2	4.1±0.2

그 결과, 멸치 경단 제조 시 누룽지 고물을 사용하는 것이 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 콩고물을 이용한 멸치 경단이 가장 낮은 점수를 나타내었다. 따라서, 누룽지 고물이 멸치소와 맛과 향이 잘 어우러져 경단의 풍미를 더욱 극대화시킬 수 있을 것으로 판단된다.

Claims (4)

1. (1) 지리멸치를 물에 담근 후 꺼내어 절단하고, 덖어 전처리하는 단계;
   (2) 상기 (1)단계의 전처리한 지리멸치에 간장, 물엿 및 설탕을 혼합하여 양념멸치를 준비하는 단계;
   (3) 증자한 밥을 누룽지 주형틀에 맞게 고르게 펴서 성형하여 구운 후 식혀서 제조한 누룽지를 분쇄하여 누룽지 고물을 준비하는 단계;
   (4) 찹쌀가루, 멥쌀가루, 설탕 및 멸치 분말을 혼합하고 물을 첨가하여 익반죽하는 단계;
   (5) 상기 (4)단계의 익반죽한 반죽물을 비닐팩에 담아 숙성하는 단계;
   (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 반죽물을 이용하여 경단의 피를 만들고, 만들어진 경단 피에 상기 (2)단계의 준비한 양념멸치를 경단소로 넣고 경단을 빚어주는 단계; 및
   (7) 끓는 물에 상기 (6)단계의 빚은 경단을 넣어 익힌 후, 찬물에 담가 식히고, 상기 (3)단계의 준비한 누룽지 고물을 묻히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 멸치 경단의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   (1) 건조된 지리멸치 80~120 g을 물에 담근 후 꺼내어 절단하고, 덖어 전처리하는 단계;
   (2) 상기 (1)단계의 전처리한 지리멸치에 간장 6~8 g, 물엿 18~22 g 및 설탕 50~58 g을 혼합하여 양념멸치를 준비하는 단계;
   (3) 증자한 밥을 누룽지 주형틀에 맞게 고르게 펴서 성형하여 구운 후 식혀서 제조한 누룽지를 분쇄하여 누룽지 고물을 준비하는 단계;
   (4) 찹쌀가루 55~70 g, 멥쌀가루 25~40 g, 설탕 12~25 g 및 멸치 분말 2~15 g을 혼합하고 물 14~26 mL를 첨가하여 익반죽하는 단계;
   (5) 상기 (4)단계의 익반죽한 반죽물을 비닐팩에 담아 숙성하는 단계;
   (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 반죽물을 이용하여 경단의 피를 만들고, 만들어진 경단 피 8~14 g에 상기 (2)단계의 준비한 양념멸치 1.2~2.5 g을 경단소로 넣고 경단을 빚어주는 단계; 및
   (7) 끓는 물에 상기 (6)단계의 빚은 경단을 넣어 익힌 후, 찬물에 담가 식히고, 상기 (3)단계의 준비한 누룽지 고물을 묻히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 멸치 경단의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   (1) 1~2 cm 길이의 건조된 지리멸치 80~120 g을 20~25℃의 물 0.8~1.2 L에 15~25분 동안 담근 후 꺼내어 2~5등분으로 절단하고, 67~80℃에서 50~70초 동안 덖어주고, 40~60℃에서 2~4분 동안 수분을 날려 전처리하는 단계;
   (2) 상기 (1)단계의 전처리한 지리멸치에 간장 6~8 g, 물엿 18~22 g 및 설탕 50~58 g을 혼합하여 양념멸치를 준비하는 단계;
   (3) 증자한 밥을 누룽지 주형틀에 맞게 고르게 펴서 0.1~0.3 cm의 두께로 성형하여 220~260℃에서 8~12분 동안 구운 후 20~25℃에서 20~40분 동안 식혀서 제조한 누룽지를 분쇄하여 누룽지 고물을 준비하는 단계;
   (4) 찹쌀가루 55~70 g, 멥쌀가루 25~40 g, 설탕 14~25 g 및 멸치 분말 2~15 g을 혼합하고 70~100℃의 물 14~26 mL를 첨가하여 익반죽하는 단계;
   (5) 상기 (4)단계의 익반죽한 반죽물을 비닐팩에 담아 3~5℃에서 20~40분 동안 숙성하는 단계;
   (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 반죽물을 이용하여 경단의 피를 만들고, 만들어진 경단 피 8~14 g에 상기 (2)단계의 준비한 양념멸치 1.2~2.5 g을 경단소로 넣고 경단을 빚어주는 단계; 및
   (7) 90~100℃의 끓는 물에 상기 (6)단계의 빚은 경단을 넣어 2~3분 동안 익힌 후, 4~6℃의 찬물에 담가 식히고, 상기 (3)단계의 준비한 누룽지 고물을 묻히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 멸치 경단의 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 멸치 경단.

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