KR102629402B1 - 고단백 와플 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 와플 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 고단백, 고식이섬유 등의 영양성의 배합과 및 균형이 우수하면서도, 높은 수준의 관능성을 나타낼 수 있도록 하는, 고단백 와플 제조방법에 관한 것이다.

Description

고단백 와플 제조방법{High protein waffle and manufacturing method thereof}

본 발명은 와플 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 고단백, 고식이섬유 등의 영양성의 배합과 및 균형이 우수하면서도, 높은 수준의 관능성을 나타낼 수 있도록 하는, 고단백 와플 제조방법에 관한 것이다.

와플(waffle)은 밀가루, 우유, 계란 등을 혼합하여 얻은 반죽을 정방형, 직사각형, 원형, 하트형 등의 와플판 (waffle iron)이라고 하는 벌집무늬가 새겨진 두장의 철판 사이에 반죽을 흘려 붓고 갈색이 나도록 구운 서양 과자의 한 종류이다.

와플의 종류에는 반죽에 들어가는 성분에 따라 크게 벨기에식 와플과 미국식 와플 두 가지로 나뉜다.

이중 벨기에 와플은 전통적으로 이스트를 넣어서 발효시킨 반죽으로 쫀득하면서 단 것이 특징이며 신선한 과일과 휘핑한 크림 등을 얹어서 먹는다. 미국식 와플은 이스트 대신 베이킹 파우더를 넣어 바삭한 것이 특징이다.

이 외에도 일본에서는 묽은 반죽 속에 달콤한 팥앙금을 넣어서 빵 틀에 붓고 구운 타이야키(Taiyaki)라는 와플도 있다.

와플은 그 자체로서 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 표면에 과일, 크림, 시럽 등을 얹어서 다양한 형태로 변형하여 먹을 수도 있고, 섭취의 간편성을 가지므로, 근래 청소년, 성인, 특히 직장인들에게 간식이나 간단한 식사 대용으로 널리 이용되고 있다.

현재 와플은 예전부터 사용되고 있는 레시피(recipe)에 의해 그대로 사용하고 있기 때문에 와플의 제조방법은 간단하나, 간식, 식사 대용으로 하기에는 다소 영양성분이 부족한 형태이나 아직까지 이를 해결하기 위한 연구 가 부족한 실정이다.

대한민국 공개특허공보 제10-1383093호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 고단백, 고식이섬유 등의 영양성의 배합 및 균형이 우수하면서도, 높은 수준의 관능성을 나타낼 수 있도록 하는, 고단백 와플 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.

상기 목적은, 쌀가루, 귀리 분말, 피스타치오 분말, 아몬드 분말, 호박씨 분말, 통밀가루, 콩가루 및 미숫가루 중에서 선택되는 1종 이상인 곡물 혼합물과, 문어 추출물을 각각 준비하는 단계; 상기 곡물 혼합물 및 문어 추출물을 포함하는 혼합 조성물에, 우유, 두유, 귀리우유, 코코넛 밀크, 아몬드 밀크, 물 및 정제수 중에서 선택되는 1종 이상의 액상 성분을 혼합하고, 20 내지 26℃ 에서 3 내지 6분간 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물에, 반죽물 총 중량에 대하여, 0.1 내지 3 중량%로 코코넛 오일을 첨가하여 교반하는 단계; 및 교반이 완료된 반죽물을 40~80g 씩 정량하여 와플 전용틀에 붓고, 150 내지 160℃ 온도에서 3 내지 5분간 성형하여 와플을 제조하는 단계;를 포함하는, 고단백 와플 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

대추 분말, 단호박 분말, 블루베리 분말, 당근 분말 및 유자 분말 중에서 선택되는 1종 이상의 천연재료 분말과, 콩가루 및 당류의 혼합물을 포함하여 토핑 캡슐을 제조하는 단계; 및 제조된 와플의 표면 상에 상기 토핑 캡슐을 뿌리고, 원적외선 조사기를 사용하여 2 내지 15 ㎛ 파장으로 60 내지 70℃ 에서 5 내지 15분간 원적외선 처리하여 상기 토핑 캡슐을 상기 와플의 표면 상에 고착화시키는 단계;를 더 포함하고, 상기 토핑 캡슐의 크기는, 0.1 내지 3mm 로 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 혼합 조성물은, 계란, 베이킹파우더, 설탕, 스테비아, 알룰로스, 꿀, 소금, 견과류 분말, 유지, 버터, 마가린 및 천연향료를 포함하는 첨가제 성분 중에서 선택되는 2종 이상을, 상기 곡물 혼합물 100 중량부에 대하여, 0.1 내지 80 중량부로 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 고단백, 고식이섬유 등의 영양성의 배합 및 균형이 우수하면서도, 높은 수준의 관능성을 나타낼 수 있도록 하는, 고단백 와플을 제조할 수 있다.

또한, 종래의 기술과 달리, 정제 밀가루를 사용하지 않고, 쌀가루를 포함하는 곡물 혼합물을 사용하고, 와플 제조 시 이들의 저항성 전분화를 시도함에 따라, 혈당이 급격히 상승하는 것을 방지하는 데 현저한 효과를 나타내고, 단백질의 함량 비중이 높기 때문에 남녀노소 또는 당뇨 식이를 하는 사람들에게도 부담없이 와플의 섭취를 즐길 수 있도록 한다.

다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 고단백 와플의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.

또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.

도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.

각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

이하, 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예에 제한되지 않을 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른, 고단백 와플 제조방법은, 곡물 혼합물과 문어 추출물을 각각 준비하는 단계; 상기 곡물 혼합물 및 문어 추출물을 포함하는 혼합 조성물에, 우유, 두유, 귀리우유, 물 및 정제수 중에서 선택되는 1종 이상의 액상 성분을 혼합하고 1차 교반하여 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물에 코코넛 오일을 첨가하여 2차 교반하는 단계; 및 2차 교반이 완료된 반죽물을 와플 전용틀에 붓고 가열 가압하여 와플을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.

도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 고단백 와플의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 먼저, 곡물 혼합물과 문어 추출물을 각각 준비할 수 있다.

상기 곡물 혼합물은, 고식이섬유 및 낮은 GI지수(혈당지수)의 특성을 갖도록 특정 곡물을 선택하여 최적의 배합비로 혼합된 것일 수 있다. 또한, 본 발명의 고단백 와플은 정제 밀가루를 사용하지 않아서, 밀가루에 의한 부작용, 글루텐에 의한 소화 불량, 혈당의 급격한 상승 현상 등의 우려를 없애고, 와플을 보다 건강하게 섭취하고 즐기는 데 도움이 된다.

상기 곡물 혼합물은, 예를 들어, 쌀가루, 귀리 분말, 피스타치오 분말, 아몬드 분말, 호박씨 분말, 통밀가루, 콩가루 및 미숫가루 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.

쌀가루는, 와플의 찰기를 부여하여 쫀득한 식감을 제공하면서 소화가 쉽게 이루어지도록 하는데 도움이 된다. 상기 쌀가루는, 강력 쌀가루, 박력 쌀가루, 찹쌀 및 발효 찹쌀 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.

피스타치오는, 견과류 중에서도 9종의 필수 아미노산을 모두 포함하는 양질의 단백질 식재료로써, 쌀가루와 함께 혼합하여 와플 제조에 사용할 경우, 견과류 특유의 고소한 풍미와 더불어 영양성에 대한 훌륭한 배합을 제공할 수 있다. 피스타치오는, 단백질 외에도, 비타민 B군, 구리, 셀레늄, 카로티노이드와 폴리페놀 등, 다양한 생리활성 성분을 다량 함유하여 건강 증진에 도움이 된다.

미숫가루는 보통 찹쌀이나 멥쌀 또는 보리쌀 등을 찌거나 볶아서 만든 것으로, 단백질을 많이 함유하고 있어서 영양 성분의 배합과 균형에 도움이 되면서도, 특유의 고소한 풍미를 더하여 와플의 관능성을 현저히 향상시킬 수 있다.

일례로, 상기 곡물 혼합물은, 쌀가루, 피스타치오 분말 및 미숫가루를 1 : 0.3~0.4 : 0.6~0.8의 중량부로 배합된 것을 사용할 수 있다.

전술된 곡물 성분들의 조합과 배합비는, 식이섬유와 단백질 및 아미노산을 모두 고함량으로 포함되도록 하여 영양성을 높이면서, GI 지수를 현저히 낮출 수 있으면서, 미숫가루와 견과류 분말의 고소한 풍미를 더해 와플의 관능성을 향상시킬 수 있도록 한다.

상기 문어 추출물은, 문어의 영양성분과 건강 기능성을 와플에 부여함으로써, 와플 제조 분야에 있어서 상품의 가치를 높일 수 있도록 한다.

문어는 100g을 기준으로 74 열량 정도로 바나나보다 칼로리가 낮고, 당질과 지질의 양이 적고 단백질이 풍부하여 다이어트에 유리하다. 또한, 문어에 다량 함유된 타우린이 신체에 유해한 콜레스테롤 중성지질을 효율적으로 억제하며, 혈액을 맑게하고 혈관에 탄력을 주어 혈액순환을 원활하게 해주어 고혈압, 뇌졸증, 동맥경화 등 혈관계질환에 탁월한 효능을 나타내주며, 간의 해독작용을 도와주어 피로회복에 탁월한 효과를 발휘할 수 있다.

또한, 문어에는 DHA(docosa hex aenoic acid)와 EPA(eicosapentaenoic acid), 나이아신(niacin) 등의 각종 생리활성 기능을 촉진하는 성분들이 풍부하다. 특히, 나이아신은 신체에 흡수되기 좋은 형태로 단백질과 결합되어 있어 신체로 흡수되는 양을 증가시킨다. 더불어, 문어는 인슐린 분비의 촉진 작용이 우수하여, 이를 꾸준히 섭취하면 당뇨병을 개선 및 예방하는 효과를 얻을 수 있는 이점이 있다.

이러한 문어를 추출물의 형태로 제조하여 와플 반죽물용 혼합 조성물에 포함함으로써, 단백질, 생리활성성분 등의 함량을 높여 영양성의 고른 배합을 제공하고, 혈당이 급격하게 오르는 현상을 방지하여 건강 기능성에 도움을 준다.

일 실시예에 따른 상기 문어 추출물은, 전처리를 충분히 수행한 문어를 사용하여 추출물을 제조한 것으로, 특유의 해산물 비린내는 현저히 저감시키고, 문어의 감칠맛은 배가하여 와플의 관능성을 향상시킬 수 있도록 한다.

종래의 베이커리 제조 시에 어류 또는 해산물을 어육포나 어육채 형태로 포함하는 기술이 개시된 바 있으나, 이는, 어육 자체를 포함하기 때문에 비린내의 제거가 충분치 않으며, 빵의 고유의 부드러운 식감에 어육의 씹히는 식감이 조화되지 않아서 관능성이 저하시키는 문제가 있었다.

반면, 본 발명의 일 실시예에서는, 전처리를 충분히 수행한 문어를 추출물 형태로 제조하여 반죽물 제조에 필요한 액상 성분으로 사용함으로써, 와플 고유의 부드러운 식감은 그대로 살리면서 문어의 풍미가 조화롭게 스며들어 우수한 관능성을 나타내면서도, 문어의 영양성분은 높은 함량으로 함유될 수 있도록 한다.

이를 위하여, 문어의 내장과 먹물, 이물질 등을 통상의 방법에 따라 제거하고, 깨끗이 세척한 다음, 문어의 육질 부분을 잘게 찢어서 3 내지 10cm의 평균 길이와 2 내지 5cm의 평균 두께를 갖도록 절단 문어를 제조할 수 있다. 이후, 상기 절단 문어를 열풍 건조를 충분히 수행하여 전처리할 수 있다. 이러한 전처리는 문어의 특유의 비린내를 보다 효과적으로 없앨 수 있다.

상기 열풍 건조는, 20 내지 50℃ 의 온도 범위에서 수행되되, 문어의 수분 함유량이 70% 미만으로는 낮아지지 않을 때까지 수행됨이 바람직하다. 문어의 수분 함유량이 70% 미만이 되면, 추후 문어 추출물 제조 시 문어의 감칠맛이 떨어질 우려가 있다.

이후, 건조된 문어와 1 내지 1.8배의 중량비로 용매와 혼합한 다음, 90 내지 110℃ 에서 열처리하여, 상기 문어 추출물을 제조할 수 있다. 이때, 상기 용매는 물, 쌀뜨물 또는, 물과 코코넛 밀크를 1 : 0.3~4의 중량비로 혼합한 용매를 사용할 수 있다.

쌀뜨물을 사용할 경우, 문어의 비린내는 충분히 제거되면서도, 문어의 풍미가 보다 부드럽게 형성되도록 하여 빵의 풍미와의 조화가 훌륭하게 이루어질 수 있도록 하면서, 앞서 서술된 곡물 혼합물의 준비과정에서 나오는 부산물을 활용할 수 있어서 경제적이다.

상기 열처리 시간은, 20 내지 40분으로 수행되는 것이 바람직하다.

제조된 문어 추출물은 단백질, 타우린 등의 각종 영양성분 및 생리활성 성분들이 고함량으로 포함될 수 있다. 상기 문어 추출물은 추후 서술될 액상 성분과 함께 와플 반죽물용 혼합 조성물에 포함될 수 있다.

상기 문어 추출물은, 상기 곡물 혼합물 100 중량부에 대하여, 5 내지 50 중량부, 구체적으로, 10 내지 30 중량부의 범위 내에서 포함됨이 바람직하다.

한편, 상기 문어 추출물을 제조하고 남은 문어 고형분은 통상의 방법에 따라 건조하여 분말화할 수 있다. 이에 따라 제조된 문어 분말은 상기 곡물 혼합물에 함께 혼합하여 사용할 수도 있다. 그러나, 이때, 상기 문어 분말의 크기는 곡물 혼합물의 평균 입경과 동일하거나 더 작아야 한다.

다음으로, 상기 곡물 혼합물, 문어 추출물을 포함하여 와플 반죽용 혼합 조성물을 제조할 수 있다. 상기 혼합 조성물은 반죽물의 형태로 제조되는 것일 수 있다.

상기 혼합 조성물은, 예를 들어, 우유, 두유, 귀리우유, 코코넛 밀크, 아몬드 밀크, 물 및 정제수 중에서 선택되는 1종 이상의 액상 성분을 포함할 수 있다.

일례로, 상기 액상 성분은 귀리우유 또는 코코넛 밀크와, 물의 혼합물일 수 있다. 상기 액상 성분은, 귀리우유 또는 코코넛 밀크와, 물을 1 : 0.3 의 중량비로 배합됨이 바람직하다.

이때, 상기 액상 성분에 전술된 문어 추출물을 함께 혼합하여 사용할 수 있다. 이러한 혼합 액상 성분은 추후 반죽물이 와플 제조에 적합한 농도를 갖도록 하면서, 귀리 우유 또는 코코넛 밀크 특유의 고소한 풍미와 문어 추출물의 감칠맛 및 고단백성 등의 효능이 모두 시너지를 발휘할 수 있도록 한다.

상기 액상 성분은 상기 곡물 혼합물 100 중량부에 대하여, 40 내지 150 중량부의 함량 범위 내에서 포함될 수 있다. 그러나, 함량에 대하여는 특별히 한정되지 않으며, 반죽물의 점도와 제형이 와플 제조에 적합하도록 통상의 함량 범위에 따라 액상 성분을 혼합할 수 있다.

상기 혼합 조성물은, 예를 들어, 계란, 베이킹 파우더, 설탕, 스테비아, 알룰로스, 꿀, 소금, 견과류 분말, 유지, 버터, 마가린 및 천연향료를 포함하는 첨가제 성분 중에서 선택되는 2종 이상을 더 포함할 수 있다. 그러나, 상기 첨가제 성분은 이에 한정되지 않고, 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 공지된 첨가 성분을 제한없이 더 포함할 수 있다.

상기 첨가제 성분은 상기 곡물 혼합물 100 중량부에 대하여, 0.1 내지 80 중량부, 구체적으로, 0.1 내지 50 중량부의 범위 내에서 포함될 수 있다.

다음으로, 상기 혼합 조성물을 반죽물의 제형으로 제조할 수 있다. 상기 반죽물은 혼합 조성물의 성분을 모두 혼합한 다음, 예를 들어, 20 내지 26℃ 에서 3 내지 6분간 수행됨이 바람직하다.

상기 반죽물은 서로 강하게 뭉쳐지지 않고, 약한 점성을 가져 흐르는 정도의 점도를 갖도록 제조될 수 있다.

그러나, 상기 반죽의 방법은 전술된 바에 한정되지 않으며, 통상적으로 사용되는 공지된 기술에 따라 수행될 수 있다.

경우에 따라서, 상기 반죽물에 대해 추가로 숙성, 즉 발효하는 단계를 수행할 수도 있다. 상기 숙성은 이스트 또는 유산균에 의해 상기 반죽물이 발효되도록 하여 보다 밀도있고 쫀쫀한 식감과 풍미를 나타낼 수 있도록 한다.

상기 숙성은 예를 들어, 30 내지 40℃에서, 10 내지 30분간 수행될 수 있으며, 구체적인 숙성 방법은 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 공지된 방법에 제한없이 따를 수 있다.

다음으로, 반죽물에 코코넛 오일을 첨가하여 교반할 수 있다. 코코넛 오일을 상기 반죽물과 혼합한 후, 와플 형상으로 성형하기 위한 가열 및 가압을 수행하면, 와플의 식감을 보다 부드럽게 하고, 외관의 윤기를 형성할 수 있고, 코코넛 오일의 깊은 풍미를 더하여 와플의 관능성을 더욱 향상시킬 수 있다. 또한, 가열 및 가압 중에 쌀가루에 대한 저항성 전분화가 이루어지도록 하여, 제조되는 와플의 GI 지수를 낮추는 효과를 발휘할 수 있다.

상기 코코넛 오일은 전술된 반죽 단계에 의해 반죽물을 먼저 제조한 이후에 추가로 투입하여 첨가되는 것이 바람직하다. 이로써, 전술된 코코넛 오일에 의한 효과를 극대화시킬 수 있다.

상기 교반은, 상기 반죽물에 코코넛 오일을 투입한 다음, 주걱 등의 통상의 도구를 사용하여 2 내지 4회 정도 가볍게 저어주면서 적당히 섞이도록 하는 정도로 수행되면 충분하다.

상기 코코넛 오일은 상기 반죽물 총 중량에 대하여, 0.1 내지 3 중량%의 범위로 함유됨이 바람직하다.

다음으로, 교반이 완료된 반죽물을 와플 전용틀에 붓고 성형공정, 즉, 가열 및 가압하여 와플을 제조할 수 있다. 예를 들어, 상기 반죽물을 약 40~80g 씩 정량하여 와플 전용틀에 부어 150 내지 160℃ 온도로 맞춘 후 3 내지 5분간 구워 내면 고단백 와플의 성형이 완료될 수 있다.

상기한 성형공정의 수행 시간은 반죽물의 팽창성과 조직감, 단백질 성분의 특성 변화 등을 고려한 것으로, 3분 미만으로 반죽을 구우면 반죽이 충분히 팽창하지 못하여 조직감이 저하됨에 따라 일정 시간 경과 시 와플이 과하게 눅눅해지면서 형상 유지가 어렵고, 5분을 초과하여 반죽을 구우면 단백질 성분의 변성이 일어날 우려가 있고, 와플 외면에 그을음이 생기면서 외관을 해치고, 수분 함량이 저하되어 식감을 해치는 결과를 초래할 우려가 있다.

다음으로, 토핑 캡슐을 제조할 수 있다. 상기 토핑 캡슐이란, 구워진 와플의 표면에 뿌려서 단맛 등의 맛 성분을 부가하고, 다양한 색상과 디자인으로 데코레이션할 수 있도록 고형의 알갱이 형태로 만든 것일 수 있다. 또한, 상기 토핑 캡슐은 톡톡 터지는 식감을 제공하도록, 단단한 제형을 갖는 복수 개의 알갱이 형태로 제조될 수 있다.

상기 토핑 캡슐은 천연 재료를 주 성분으로 하여, 종래의 토핑 재료인 슈가 파우더나 초콜릿보다도 건강에 도움이 된다.

상기 토핑 캡슐은 예를 들어, 대추 분말, 단호박 분말, 블루베리 분말, 당근 분말 및 유자 분말 중에서 선택되는 1종 이상의 천연재료 분말과, 콩가루 및 당류의 혼합물을 포함하여 제조된 것일 수 있다.

상기 천연재료 분말은 선명한 색상을 나타내면서도 단맛,신맛 등의 다양한 맛 성분을 부가할 수 있고, 건강에 도움이 되는 재료들이다.

상기 콩가루는 결착제 역할을 하는 데 도움이 된다. 상기 당류는, 설탕, 꿀, 스테비아 및 알룰로스 중에서 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.

일례로, 상기 토핑 캡슐은, 상기 천연재료 분말, 콩가루 및 당류를 1 : 0.3~0.4 : 1 의 중량비로 혼합한 혼합물을 주 성분으로 하여 제조될 수 있다.

상기 토핑 캡슐은 전술된 혼합물 이외에도, 톡톡 터지는 식감을 나타내기 위하여 단단한 알갱이 형태로 제조하는 데 필요한 공지된 첨가 성분을 더 포함할 수 있으며, 통상의 공지된 기술에 따라 제조될 수 있다.

상기 토핑 캡슐의 평균 입경은 0.1 내지 3mm로 제조됨이 바람직하다.

다음으로, 상기 토핑 캡슐을 상기 와플의 표면 상에 골고루 흩뿌린 다음, 원적외선을 처리하여 상기 토핑 캡슐을 고착화시킬 수 있다.

상기 원적외선 처리는, 와플의 내부 깊이까지는 침투하지 않아 영양성분에 대한 화학 변화는 거의 일어나지 않으면서, 와플의 표면만 가열함으로써, 상기 토핑 캡슐을 와플의 표면 상에 단단히 고정시키면서, 당류를 카라멜라이징하여 톡톡 터지는 식감을 더욱 증가시킬 수 있다. 이러한 원적외선 처리는, 토치를 사용하여 표면을 살짝 그을리는 종래의 방법 보다도 와플의 표면 변성이 적다는 장점을 발휘한다.

상기 원적외선 처리는, 통상의 원적외선 조사기를 사용하여 2 내지 15 ㎛ 파장으로 60 내지 70℃ 에서 5 내지 15분간 수행됨이 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 고단백, 고식이섬유 등의 영양성의 배합 및 균형이 우수하면서도, 높은 수준의 관능성을 나타낼 수 있도록 하는, 고단백 와플을 제조할 수 있다. 상기 고단백 와플은, 와플 제조 분야에 있어서 고기능성, 고품질화를 구현하여 상품 가치를 현저히 높일 수 있다.

또한, 종래의 기술과 달리, 정제 밀가루를 사용하지 않고, 쌀가루를 포함하는 곡물 혼합물을 사용하고, 와플 제조 시 이들의 저항성 전분화를 시도함에 따라, 혈당이 급격히 상승하는 것을 방지하는 데 현저한 효과를 나타내고, 단백질의 함량 비중이 높기 때문에 남녀노소 또는 당뇨 식이를 하는 사람들에게도 부담없이 와플의 섭취를 즐길 수 있다.

본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

Claims (3)

1. 쌀가루, 피스타치오 분말 및 미숫가루를 1 : 0.3~0.4 : 0.6~0.8의 중량부로 배합한 곡물 혼합물과, 문어 추출물을 각각 준비하는 단계;
   상기 곡물 혼합물 및 문어 추출물을 포함하는 혼합 조성물에, 귀리우유 또는 코코넛 밀크와, 물을 1 : 0.3 의 중량비로 배합된 액상 성분을 혼합하고, 20 내지 26℃ 에서 3 내지 6분간 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계;
   상기 반죽물에, 반죽물 총 중량에 대하여, 0.1 내지 3 중량%로 코코넛 오일을 첨가하여 교반하는 단계; 및
   교반이 완료된 반죽물을 40~80g 씩 정량하여 와플 전용틀에 붓고, 150 내지 160℃ 온도에서 3 내지 5분간 성형하여 와플을 제조하는 단계;를 포함하고,
   대추 분말, 단호박 분말, 블루베리 분말, 당근 분말 및 유자 분말 중에서 선택되는 1종 이상의 천연재료 분말과, 콩가루 및 당류의 혼합물을 포함하여 토핑 캡슐을 제조하는 단계; 및
   제조된 와플의 표면 상에 상기 토핑 캡슐을 뿌리고, 원적외선 조사기를 사용하여 2 내지 15 ㎛ 파장으로 60 내지 70℃ 에서 5 내지 15분간 원적외선 처리하여 상기 토핑 캡슐을 상기 와플의 표면 상에 고착화시키는 단계;를 더 포함하고, 상기 토핑 캡슐의 크기는, 0.1 내지 3mm 로 제조되는 것을 특징으로 하고,
   상기 문어 추출물은, 문어의 내장과 먹물, 이물질을 제거하고, 세척한 다음, 문어의 육질 부분을 잘게 찢어서 3 내지 10cm의 평균 길이와 2 내지 5cm의 평균 두께를 갖도록 절단 문어를 제조한 후, 상기 절단 문어를 20 내지 50℃ 의 온도 범위에서 문어의 수분 함유량이 70% 미만으로는 낮아지지 않을 때까지 열풍 건조를 수행하고, 건조된 문어와, 1 내지 1.8배의 중량비로 물과 코코넛 밀크를 1 : 0.3~4의 중량비로 혼합한 용매를 혼합한 다음, 90 내지 110℃ 에서, 20 내지 40분 동안 열처리하여 제조된 것을 특징으로 하고,
   상기 문어 추출물은, 상기 곡물 혼합물 100 중량부에 대하여, 10 내지 30 중량부로 포함되고,
   상기 혼합 조성물은, 계란, 베이킹파우더, 설탕, 스테비아, 알룰로스, 꿀, 소금, 견과류 분말, 유지, 버터, 마가린 및 천연향료를 포함하는 첨가제 성분 중에서 선택되는 2종 이상을, 상기 곡물 혼합물 100 중량부에 대하여, 0.1 내지 80 중량부로 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 고단백 와플 제조방법.
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