KR20210029920A - 해조류 진액을 이용한 호두과자의 제조방법 - Google Patents

해조류 진액을 이용한 호두과자의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 계란 및 보릿가루를 넣고 3~5 분 동안 교반하는 단계; (b) 호두과자믹스, 해조류 진액 및 우유를 넣고 3~5 분 동안 고속으로 교반하는 단계; (c) 황기가루 및 옥수수유을 넣고 3~5 분 동안 저속으로 교반하는 단계; (d) 중탕으로 녹인 버터를 넣고 교반하는 단계; (e) 상기 교반한 반죽을 냉동 또는 냉장에서 24~72 시간 동안 숙성시키는 단계; 및 (f) 상기 반죽에 팥 및 호두를 넣고 굽는 단계;를 포함하는 호두과자의 제조방법에 관한 것이다.

Description

해조류 진액을 이용한 호두과자의 제조방법{Manufacturing method of walnut cake using seeweed extract}
본 발명은 해조류 진액을 이용한 호두과자의 제조방법에 관한 것이다.
호두과자는 천안지역의 특산물로서 고속도로 휴게소나 열차 등에서 여행객을 상대로 포장 판매되는 팥앙금을 내용물로 갖는 빵류에 속하며, 일반적으로 껍질을 벗긴 호두의 속살을 잘게 쪼개거나 갈아서, 이를 밀가루와 섞은 다음, 호두 알 모양으로 둥글게 구워 만들고, 호두과자의 내부에 단팥 앙금 등을 첨가하여 호두과자의 맛을 내고 있다.
호두는 양질의 단백질과 지질분이 많고 칼로리가 높은 식품으로서, 호두에 포함된 지질은 불포화지방산이 많고 혈청 콜레스테롤의 저하작용이 있어 콜레스테롤이 혈관에 불필요하게 부착되는 것을 예방하며, 무기질과 비타민 B1이 풍부하여 매일 먹게 되면 피부가 윤이 나고 고와지며, 두뇌활동촉진, 기억력 증강, 노화방지와 강장효과에도 좋다고 알려져 있어, 이러한 호두가 포함된 호두과자는 맛과 건강을 동시에 잡을 수 있는 최고의 간식이다.
종래 통상적인 호두과자의 제조방법은 밀가루, 설탕, 계란, 베이킹 파우더 및 물을 혼합하여 호두과자 중량의 60% 정도를 차지하는 피를 형성하는 반죽을 만들고, 24시간 정도 숙성과정을 거친 후, 팥앙금에 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 내용물을 만든 다음, 호두과자 구이기의 호두과자 형상을 갖는 소성틀에 투입하여 일정온도로 구워내는 것이다. 그러나, 상기 통상적인 방법으로 제조된 호두과자는 제조 후 1~2 시간 후 굳어져 버린다는 문제점이 있어, 이를 해결하기 위한 방안이 필요하다.
한국등록특허 제10-1983905호
본 발명자들은 종래의 호두과자가 제조 후 1~2 시간 이내에 굳어지고 딱딱해지는 문제점을 해결하기 위하여, 해조류 진액을 호두과자의 반죽에 첨가함으로써 상기 문제를 해결하고 본 발명을 완성하였다.
이에 본 발명의 목적은 해조류 진액을 첨가하여 제조한 호두과자의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 계란 및 보릿가루를 넣고 3~5 분 동안 교반하는 단계; (b) 호두과자믹스, 해조류 진액 및 우유를 넣고 3~5 분 동안 고속으로 교반하는 단계; (c) 황기가루 및 옥수수유을 넣고 3~5 분 동안 저속으로 교반하는 단계; (d) 중탕으로 녹인 버터를 넣고 교반하는 단계; (e) 상기 교반한 반죽을 냉동 또는 냉장에서 24~72 시간 동안 숙성시키는 단계; 및 (f) 상기 반죽에 팥 및 호두를 넣고 굽는 단계;를 포함하는 호두과자의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 호두과자믹스 100 중량부를 기준으로 하여, 상기 계란은 42~47.6 중량부이고, 상기 보릿가루는 0.45~0.55 중량부이고, 상기 해조류 진액은 30 중량부이고, 상기 우유는 8.5~9.5 중량부이고, 상기 황기가루는 0.4~0.5 중량부이고, 상기 옥수수유는 3.8~4.2 중량부이고, 상기 버터는 4.5~4.7 중량부인 것일 수 있고, 바람직하게는 상기 보릿가루는 0.5 중량부, 상기 황기가루는 0.45 중량부일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 해조류 진액은 물 30 중량부에 미역귀 0.45 중량부를 넣고 끓여서 제조한 것일 수 있다.
본 발명에 따른 호두과자의 제조방법은 미역귀 추출물을 반죽에 첨가하여 호두과자의 제조 후 상온에서 일정 이상의 시간이 지난 후에도 딱딱하게 굳지 않고, 촉촉하고 부드럽게 유지시켜 줄 수 있고, 보릿가루를 첨가하여 호두과자의 맛을 더욱 고소하게 하며, 황기가루를 첨가하여 황기의 영양성분을 더하고 비린내를 제거할 수 있어, 맛과 건강에 탁월한 호두과자를 제조할 수 있다.
본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본원 명세서 전체에서 사용되는 용어, "~(하는) 단계" 또는 "~의 단계" 는 "~를 위한 단계"를 의미하지 않는다.
본 발명은 호두과자의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 계란 및 보릿가루를 넣고 3~5 분 동안 교반하는 단계; (b) 호두과자믹스, 해조류 진액 및 우유를 넣고 3~5 분 동안 고속으로 교반하는 단계; (c) 황기가루 및 옥수수유을 넣고 3~5 분 동안 저속으로 교반하는 단계; (d) 중탕으로 녹인 버터를 넣고 교반하는 단계; (e) 상기 교반한 반죽을 냉동 또는 냉장에서 24~72 시간 동안 숙성시키는 단계; 및 (f) 상기 반죽에 팥 및 호두를 넣고 굽는 단계;를 포함한다.
상기 (a) 단계 내지 (e) 단계는 호두과자의 반죽을 제조하는 단계로서, 종래의 호두과자가 상온에서 1~2 시간이 지난 후에는 딱딱하게 굳어지는 문제를 개선하고자 하였다.
상기 (a) 단계는 반죽을 준비하기 위한 첫 번째 과정으로서, 우선 계란을 준비하여 교반하는 단계이고, 계란은 특란(60~68 g)을 사용하여 제조하였고, 계란은 호두과자믹스 100 중량부를 기준으로 하여, 42~47.6 중량부를 포함할 수 있다.
상기 (a) 단계에서 계란을 교반한 후, 보릿가루를 첨가하여 교반하며, 보릿가루는 0.45~0.55 중량부를 포함할 수 있고, 바람직하게는 0.5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 보릿가루를 포함한 호두과자의 제조에 있어, 보릿가루의 양이 0.45 중량부 미만인 경우 호두과자의 맛에 고소함이 약하고, 0.55 중량부 이상인 경우 맛의 차이가 없어, 보릿가루는 0.45~0.55 중량부를 넣고 제조하는 것이 가장 바람직하다.
상기 보릿가루는 보리를 빻은 가루를 지칭하는 것으로서, 보리는 무기질과 비타민을 다량 함유하고 있고, 식이섬유가 풍부하여 당의 생성을 억제하여 당 흡수를 낮추는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 호두과자의 제조에 있어 보릿가루를 추가하여 호두과자의 맛이 고소해지도록 하였다.
상기 (b) 단계에서 호두과자믹스는 시중에서 제품으로 판매되고 있는 것을 사용할 수 있다. 일반적으로 호두과자믹스는 밀가루, 백설탕, 쇼트닝(팜유), 팜스테아린유, 베이킹파우더(팽창제) 등을 포함하고 있다.
상기 해조류 진액은 30 중량부를 포함할 수 있고, 물에 해조류를 넣고 끓여서 준비한 것으로서, 바람직하게는 상기 해조류는 미역귀인 것일 수 있다.
상기 미역귀는 미역의 머리 부분을 지칭하는 것으로서, 미역귀는 식이섬유소가 풍부한 것으로 알려져 있다. 미역귀 추출물은 물 30 중량부에 미역귀 0.45 중량부를 넣고 30 분 내지 2 시간 동안 끓여서 준비한 것이고, 바람직하게는 1 시간 동안 끓여서 준비한 것일 수 있다.
상기 미역귀 추출물을 이용한 호두과자의 제조에 있어, 미역귀 추출물을 물에 미역귀 0.45 중량부 미만의 양을 넣고 끓여서 준비하여 호두과자를 제조한 경우 호두과자의 촉촉한 상태를 유지하는 효과가 약하고, 0.45 중량부 이상의 양을 넣고 끓여서 준비하여 호두과자를 제조한 경우 미역의 특이적인 비린내가 날 수 있다는 단점이 있어, 미역귀는 0.45 중량부를 넣고 제조하는 것이 가장 바람직하다.
상기 우유는 8.5~9.5 중량부를 포함할 수 있고, 바람직하게는 9 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 일반적으로 우유는 호두과자를 부드럽게 하기 위해 사용되고 있다.
상기 (b) 단계에서의 교반은 고속(300~500 rpm)으로 교반하여 미역귀 추출물이 우유 및 호두과자믹스와 잘 혼합되도록 하였다.
상기 (c) 단계는 추가적으로 황기가루 및 옥수수유를 첨가하는 단계로서, 상기 황기가루는 0.4~0.5 중량부로 포함할 수 있고, 바람직하게는 0.45 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
상기 황기는 콩과에 속하는 식물로서 한의학에서 많이 사용되는 본초의 하나이고, 다당류, 사포닌, 플라보노이드, 아미노산 및 미량원소 등이 존재하며, 만성피로, 식욕상실, 빈혈, 상처회복, 발열, 알레르기, 자궁출혈 등의 질환에 사용될 수 있다고 알려져 있다. 본 발명에서는 호두과자의 제조에 있어 황기가루를 추가하여 호두과자에 황기의 영양성분이 첨가되도록 하였고, 계란 특유의 비린내를 제거할 수 있다.
상기 황기가루를 포함한 호두과자의 제조에 있어, 황기가루의 양이 0.4 중량부 미만인 경우 계란의 비린내를 잡아주는 효과가 약하고, 0.5 중량부 이상인 경우 맛의 차이가 없어, 황기가루는 0.4~0.5 중량부를 넣고 제조하는 것이 가장 바람직하다.
상기 옥수수유는 3.8~4.2 중량부로 포함할 수 있고, 바람직하게는 4 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
상기 (c) 단계에서의 교반은 저속(100~150 rpm)으로 교반하여 황기가루가 날리지 않고 잘 혼합되도록 하였다.
상기 (d) 단계는 버터를 넣고 교반하는 단계로서, 상기 버터는 4.5~4.7 중량부를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 4.6 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
상기 버터는 호두과자의 맛과 풍미를 증진시켜 주는 효과가 있고, 반죽에 잘 혼합되기 위하여 중탕으로 녹인 버터를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 (a) 단계 내지 (d) 단계는 대략 20~30 분이 소요될 수 있다.
상기 (e) 단계는 교반한 반죽을 숙성시키는 단계로서, 냉동 또는 냉장에서 24 시간 이상 숙성시킬 수 있고, 바로 사용될 반죽은 냉장을 하고, 바로 사용하지 않을 반죽은 냉동하여 보관할 수 있다.
상기 (f) 단계는 반죽에 팥, 호두 등을 넣고 굽는 단계로서, 호두 모양인 소성틀에 반죽을 넣고 160~180 ℃에서 구어내는 등의 일반적인 방법으로 호두과자를 완성할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
제조 후 상온에서 24~48 시간이 지난 후에도 굳지 않고 부드러운 호두과자를 제조하기 위하여, (a) 반죽통 또는 반죽기에 계란을 42~47.6 중량부(특란 70알)를 넣고 교반하고, 보릿가루를 0.5 중량부를 넣은 후 3~5 분 동안 교반하는 단계, (b) 호두과자믹스 100 중량부를 넣고, 해초류 진액인 미역귀 추출물 30 중량부 및 우유 0.9 중량부를 넣고 3~5분간 고속으로 교반하는 단계, (c) 황기가루 0.45 중량부를 넣고, 옥수수유 4 중량부를 넣고 3~5 분 동안 저속으로 교반하는 단계, (d) 중탕으로 녹인 버터 4.6 중량부를 넣고 교반하는 단계, (e) 상기 교반한 반죽을 냉장 또는 냉동하여 24~72 시간 숙성시키는 단계, 및 (f) 상기 반죽을 이용하여 팥과 호두를 넣은 후, 호두과자 구이기의 호두과자 형상을 갖는 소성틀에 투입하여 굽는 단계를 순차적으로 수행하였다.
상기에서, 미역귀 추출물은 물 30 중량부에 미역귀 0.45 중량부를 넣고 30 분 내지 2 시간 동안 끓여서 제조하였다.
<실시예 2>
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 미역귀 추출물을 물 30 중량부에 미역귀 0.4 중량부를 넣고 30 분 내지 2 시간 동안 끓여서 제조하였다.
<실시예 3>
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 미역귀 추출물을 물 30 중량부에 미역귀 0.5 중량부를 넣고 30 분 내지 2 시간 동안 끓여서 제조하였다.
<실시예 4>
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 보릿가루를 첨가하지 않고 제조하였다.
<실시예 5>
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 황기가루를 첨가하지 않고 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 5에 포함된 양은 하기 표 1과 같다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
계란 42~47.6 42~47.6 42~47.6 42~47.6 42~47.6
보릿가루 0.5 0.5 0.5 - 0.5
호두과자믹스 100 100 100 100 100
미역귀 추출물 30 (미역귀 0.45) 30 (미역귀 0.4) 30 (미역귀 0.5) 30 (미역귀 0.45) 30 (미역귀 0.45)
우유 9 9 9 9 9
황기가루 0.45 0.45 0.45 0.45 -
옥수수유 4 4 4 4 4
버터 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6
<비교예 1>
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 미국귀 추출물을 사용하지 않고, 물 30 중량부를 넣고 반죽을 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 미국귀 추출물을 사용하지 않고, 물 30 중량부를 넣고 반죽을 제조하였고, 보릿가루를 첨가하지 않고 제조하였다.
<비교예 3>
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 미국귀 추출물을 사용하지 않고, 물 30 중량부를 넣고 반죽을 제조하였고, 황기가루를 첨가하지 않고 제조하였다.
<비교예 4>
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 미국귀 추출물을 사용하지 않고, 물 30 중량부를 넣고 반죽을 제조하였고, 보릿가루 및 황기가루를 첨가하지 않고 제조하였다.
<관능검사>
상기 실시예 및 비교예에 의하여 제조된 호두과자의 외관, 맛, 향 등을 비교하기 위하여 50 명의 패널을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 호두과자는 제조 후 상온에서 30 분 이내 및 24 시간 후에 각각 실시하였다.
관능검사는 5 점 척도법 (5: 매우 우수하다, 4: 우수하다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 매우 나쁘다)에 따라 실시되었으며, 외관, 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 조사한 후, 이를 산술평균하여 그 결과를 하기 표 1 (제조 후 30분 이내) 및 표 2 (제조 후 24 시간이 지난 후)에 나타내었다.
외관 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.6 4.7 4.7 4.5 4.6
실시예 2 4.5 4.5 4.6 4.4 4.5
실시예 3 4.5 4.3 4.2 4.4 4.4
실시예 4 4.4 4.2 4.3 4.3 4.3
실시예 5 4.5 4.3 4.1 4.3 4.3
비교예 1 4.5 4.4 4.3 4.4 4.4
비교예 2 4.5 4.2 4.4 4.2 4.3
비교예 3 4.4 4.3 4.1 4.3 4.3
비교예 4 4.5 4.2 4.2 4.1 4.2
외관 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.5 4.4 4.1 4.4 4.5
실시예 2 4.3 4.3 4.0 4.3 4.3
실시예 3 4.4 4.1 4.0 4.2 4.3
실시예 4 4.2 4.0 4.0 4.0 4.1
실시예 5 4.3 4.0 3.9 4.1 4.1
비교예 1 3.4 3.2 3.3 3.0 3.3
비교예 2 3.2 3.0 3.2 2.9 3.2
비교예 3 3.3 2.9 3.2 2.7 3.2
비교예 4 3.2 2.7 3.1 2.6 3.1
상기 표 1에서와 같이, 호두과자의 제조 후 30 분 이내에서는 실시예 1 내지 5와 비교예에서 외관, 맛, 식감에서 큰 차이가 나타나지 않았다. 다만, 맛과 향에 있어서, 실시예 1이 실시예 2 내지 5에 비해 우수하였다.
그러나, 호두과자의 제조 후 24 시간이 지난 후에 실시된 관능검사에서는 확연한 차이가 나타났으며, 특히, 비교예들에서는 식감에서 모두 낮은 점수를 보였으나, 실시예들에서는 식감에서 제조 후 30 분 이내에 실시한 점수와 큰 차이가 나타나지 않았다. 특히, 실시예 1에서 향, 식감 및 전체적인 기호도에서 가장 우수하였다.
이로써, 보릿가루, 황기가루 및 해조류 진액인 미역귀 추출물을 첨가하여 호두과자를 제조한 경우 제조 후 상온에서 24 시간이 지난 후에도 촉촉하고 부드러우며 종래 호두과자에 비해 더욱 고소하고 건강에도 유익한 호두과자를 제조할 수 있음을 확인하였다.

Claims (3)

  1. (a) 계란 및 보릿가루를 넣고 3~5 분 동안 교반하는 단계;
    (b) 호두과자믹스, 해조류 진액 및 우유를 넣고 3~5 분 동안 고속으로 교반하는 단계;
    (c) 황기가루 및 옥수수유을 넣고 3~5 분 동안 저속으로 교반하는 단계;
    (d) 중탕으로 녹인 버터를 넣고 교반하는 단계;
    (e) 상기 교반한 반죽을 냉동 또는 냉장에서 24~72 시간 동안 숙성시키는 단계; 및
    (f) 상기 반죽에 팥 및 호두를 넣고 굽는 단계;를 포함하는 호두과자의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 호두과자믹스 100 중량부를 기준으로 하여, 상기 계란은 42~47.6 중량부이고, 상기 보릿가루는 0.45~0.55 중량부이고, 상기 해조류 진액은 30 중량부이고, 상기 우유는 8.5~9.5 중량부이고, 상기 황기가루는 0.4~0.5 중량부이고, 상기 옥수수유는 3.8~4.2 중량부이고, 상기 버터는 4.5~4.7 중량부인 것을 특징으로 하는 호두과자의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 해조류 진액은 물 30 중량부에 미역귀 0.45 중량부를 넣고 끓여서 제조한 것을 특징으로 하는 호두과자의 제조방법.
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'생방송 투데이' 완도의 해조류 빵 화제 "건강한 맛", 스포츠 서울(2017.10.13), 인터넷(http://www.sportsseoul.com/news/read/559450) 1부.* *

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