KR20100115836A

KR20100115836A - 붕어빵 외피용 생지 조성물 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20100115836A
Application number: KR1020090034433A
Authority: KR
Inventors: 배기석
Original assignee: 배기석
Priority date: 2009-04-21
Filing date: 2009-04-21
Publication date: 2010-10-29

Abstract

본 발명은 붕어빵 외피용 생지 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 뽕잎 분말 및 현미찹쌀가루를 유효성분으로 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 붕어빵 외피용 생지 조성물은 뽕잎과 현미찹쌀에 함유된 영양성분으로 국민건강을 증진시킬 수 있고, 더욱 고소하고 쫄깃한 맛과 바삭바삭한 식감으로 비만, 당뇨환자, 다이어트 중인 사람 등 남녀노소 구분 없이 누구나 붕어빵을 즐길 수 있으며, 성인병 예방 및 건강 유지를 도모할 수 있다.

붕어빵, 외피, 생지, 뽕잎 분말, 현미찹쌀가루

Description

붕어빵 외피용 생지 조성물 및 그 제조방법{Skin bread class composition for crucian shaped bread}

본 발명은 붕어빵 외피용 생지 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 뽕잎과 현미찹쌀에 함유된 영양성분으로 국민건강을 증진시킬 수 있고, 더욱 고소하고 쫄깃한 맛과 바삭바삭한 식감으로 비만, 당뇨환자, 다이어트 중인 사람 등 남녀노소 구분 없이 누구나 붕어빵을 즐길 수 있으며, 성인병 예방 및 건강 유지를 도모할 수 있는 붕어빵 외피용 생지 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 붕어빵은 호떡과 더불어 남녀노소 구분 없이 즐겨 찾는 서민들의 중요한 간식거리의 하나였다. 상기 붕어빵용 팥앙금의 일반적인 제조과정은 팥, 흑설탕, 백설탕, 전분 등을 일정비율로 배합하여 완성하고, 붕어빵 반죽과 함께 붕어 모양의 성형 틀에 넣어 열을 가하여 굽는 것이다.

그러나 상기와 같이 붕어빵은 밀가루에 설탕과 마가린 등을 첨가하여 조리한 것으로 그 모양과 색상, 조리의 간편성에 대한 연구는 있었지만 밀가루나 쌀가루에 포함된 탄수화물 외에 이렇다 할 영양분이 부족하여 건강에 관심이 큰 현대인들의 기호를 충분히 만족시켜줄 수 없는 한계가 있었다. 또한 상기 내재되어 있는 마가린은 붕어빵 성형시 반죽물이 성형틀에 달라붙는 것을 방지하고 붕어빵의 색상을 노릇하게 하지만 설탕과 더불어 당뇨병 환자, 비만인 사람, 특히 다이어트에 관심이 많은 여성들에게 있어 붕어빵은 기피하는 식품이 되어버렸다.

최근 들어, 건강에 대한 일반대중의 관심이 커지면서 천연 후라보노이드류를 함유한 녹색채소를 생식 또는 녹즙 등의 형태로 섭취하는 인구가 급격히 늘고 있다. 이와 관련하여 녹차도 각종 암과 성인병 등의 현대병 치료와 예방에 도움이 된다는 의학적 연구 결과에 힘입어 여러 기호식품으로 개발하려는 시도와 소비가 꾸준히 늘고 있다.

이에 따라, 동물을 이용한 생체 내 실험을 통해 혈당과 혈압강하작용, 콜레스테롤 저하작용 및 항산화 작용의 약리적 작용이 확인된 뽕잎에 대한 수요가 증가하고 있다. 뽕잎에는 보통 조단백이 20 % 이상, 어린잎에는 40 %까지 들어 있어 식물체 중에서 콩 다음으로 단백질이 많은 식품이다. 뽕잎에는 25 종 이상의 아미노산이 들어있으며, 그 중에서도 술독을 제거하는 아스파라긴산과 알라닌, 뇌 속의 피를 잘 돌게 하고 콜레스테롤을 제거하며, 노인성 치매를 예방해주는 세린과 타이로신 성분이 각각 1.2 %, 0.8 %로 포함하고 있다. 또한 혈압강하 작용이 있어 뇌출혈, 방사선 장해, 각종 출혈성 질환을 예방해주는 루틴, 혈압강하작용을 하는 아미노 부티르산이 있다. 그 외에도 탄닌(tannin), 프락토스(fructose), 말토스(maltose), 라피노스(raffinose), 아라비노스(arabinose), 자일로스(xylose), 베타-아미린, 알파-헥사놀, 모린(morin), 스타시오스(stacyose), 쿠드라린(cudrarin) 등의 성분이 포함되어 있어 폐암, 대장암, 피부암, 자궁암, 간 질환 고혈압, 뇌졸중 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 뽕잎에 함유된 Ⅰ-데옥시노지리마이신은 에이즈바이러스 억제 효과와 비만과 혈압 및 혈당상승 억제, 암 치료에 효과적이다. 또한 N-메틸데옥시노지리마이신은 에이즈 바이러스의 감염억제작용을, 퀘세틴은 항암 효과가 높다.

뿐만 아니라, 뽕잎에는 무와 비교하여 칼슘이 60 배, 철분이 16 배, 인이 10 배나 더 들어 있으며, 녹차와 비교하여도 칼슘이 6.1 배, 철분이 2.2 배, 칼륨이 1.4 배, 식이섬유 성분이 4.7 배나 높게 함유되어 있다.

한편, 이러한 뽕잎의 효능이 널리 알려지면서 일본에서는 뽕잎 분말을 첨가하여 스텍, 쿠키, 우동, 아이스크림, 차 등의 제품을 만들어 시판하고 있다. 지금까지 우리나라에서도 뽕잎국수, 뽕잎차, 뽕잎음료, 뽕잎도너츠, 뽕잎과자 등이 판매되고 있다.

따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 뽕잎과 현미찹쌀에 함유된 영양성분으로 국민건강을 증진시킬 수 있고, 비만, 당뇨환자, 다이어트 중인 사람 등 남녀노소 구분 없이 누구나 붕어빵을 즐길 수 있으며, 성인병 예방 및 건강 유지를 도모할 수 있는 붕어빵 외피용 생지 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 더욱 고소하고 쫄깃한 맛과 바삭바삭한 식감을 부여 할 수 있는 붕어빵 외피용 생지 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 따른 붕어빵 외피용 생지 조성물은 뽕잎과 현미찹쌀에 함유된 영양성분으로 국민건강을 증진시킬 수 있고, 더욱 고소하고 쫄깃한 맛과 바삭바삭한 식감으로 비만, 당뇨환자, 다이어트 중인 사람 등 남녀노소 구분 없이 누구나 붕어빵을 즐길 수 있으며, 성인병 예방 및 건강 유지를 도모할 수 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 뽕잎 분말 0.1 내지 30 중량%, 현미찹쌀가루 0.1 내지 30 중량%, 설탕 0.8 내지 1.2 중량%, 마가린 13 내지 14 중량%, 밀가루 10 내지 20 중량%, 소금 0.2 내지 0.35 중량%, 탄산수소나트륨 0.04 내지 0.09 중량%, 우유 0.1 내지 0.6 중량% 및 잔량의 물로 포함하는 것을 특징으로 하는 붕어빵 외피용 생지 조성물을 제공한다.

또한 본 발명은 (S1) 설탕, 소금, 탄산수소나트륨, 우유 및 물을 반죽기에 넣고 분당 100 회전으로 반죽하는 단계; (S2) 상기 (S1)단계의 반죽물에 뽕잎분말 및 현미찹쌀가루를 넣고 분당 160∼180 회전으로 1차 반죽한 후, 이어서 상기 반죽물에 필요에 따라 밀가루를 넣고 분당 160∼180 회전으로 2차 반죽하는 단계; 및 (S3) 상기 (S2)단계의 반죽물에 마가린을 넣고 분당 160∼180 회전으로 반죽하는 단계;를 포함하는 붕어빵 외피용 생지 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명의 붕어빵 외피용 생지 조성물 및 그 제조방법에 대하여 보다 상세히 설명한다.

본 발명은 붕어빵 외피용 생지의 제조시 밀가루에 의존하던 종래기술과 달리 뽕잎 분말과 현미찹쌀가루를 각각 일정량으로 사용함으로써 밀가루를 사용하지 않거나 사용한다 하더라도 소량으로 사용하면서도 우수한 맛과 질감을 가지며 동시에 영양적 측면에서도 종래의 붕어빵과는 차별화 되는 붕어빵 외피용 생지 조성물에 관한 것이다.

본 발명의 붕어빵 외피용 생지 조성물은 뽕잎 분말과 현미찹쌀가루를 유효성분으로 포함한다.

상기 뽕잎 분말은 100 내지 300 메쉬(mesh)의 입도를 갖는 것이 조성물에 사용되는 다른 성분들과의 균일한 혼합에 있어 더욱 좋다.

상기 뽕잎 분말은 생지 조성물에 0.1 내지 30 중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 그 함량이 0.1 중량% 미만일 경우에는 뽕잎 첨가로 인한 비만, 혈압 및 혈당상승 억제 효과가 미미하고 붕어빵 외피용 생지 반죽시 점도가 낮아질 수 있으며, 30 중량%를 초과할 경우에는 붕어빵 외피용 생지 반죽이 너무 되어 붕어빵 형상이 제대로 나오지 않을 수 있다.

상기 현미찹쌀가루는 생지 조성물에 0.1 내지 30 중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 그 함량이 0.1 중량% 미만일 경우에는 현미찹쌀가루의 첨가로 인한 비만, 혈압 및 혈당상승 억제 효과가 미미하고, 30 중량%를 초과할 경우에는 붕어빵 외피용 생지 반죽의 질감이 거칠어질 수 있다.

구체적으로, 상기 붕어빵 외피용 생지 조성물은 뽕잎 분말, 현미찹쌀가루, 설탕, 마가린, 밀가루, 소금, 탄산수소나트륨, 우유 및 물을 포함한다. 뽕잎 분말 및 현미찹쌀가루를 제외한 각 성분의 함량은 필요에 따라 달리할 수 있으나, 통상 사용되는 항량 범위인 설탕 0.8 내지 1.2 중량%, 마가린 13 내지 14 중량%, 소금 0.2 내지 0.35 중량%, 탄산수소나트륨 0.04 내지 0.09 중량%, 우유 0.1 내지 0.6 중량% 및 잔량의 물로 포함되는 것이 좋다.

상기 뽕잎 분말은 풋내를 제거하기 위하여 75∼85 ℃의 0.15% 탄산수소나트륨 수용액에 5 초간 담궜다 찬물과 희석하여 혼합하는 것이 좋다.

상기 마가린은 액상의 마가린을 사용하는 것이 좋으며, 상기 탄산수소나트륨은 뽕잎 분말의 풋내 제거에 사용되었던 함량을 포함하여 0.04 내지 0.9 중량%로 사용한다.

또한 상기 물은 뽕잎 분말을 담궈 두었던 물을 사용할 수도 있다.

상기와 같은 붕어빵 외피용 생지 조성물은 반죽물의 점도를 조절하기 위하여 소량의 밀가루를 추가로 포함할 수도 있다. 이때 밀가루의 함량은 10 내지 20 중량%로 사용될 수 있다.

상기와 같은 성분으로 이루어지는 본 발명의 붕어빵 외피용 생지 조성물은 필요에 따라 이스트푸드와 같은 제빵계량제(Dough conditioner) 0.03 내지 0.07 중량%를 더 포함할 수 있다.

상기와 같은 붕어빵 외피용 생지의 제조과정을 도 1을 참조하여 설명하면 다음과 같다.

(S1)단계

본 단계에서는 설탕, 소금, 탄산수소나트륨, 우유 및 물을 반죽기에 넣고 분당 100 회전으로 반죽하는 단계이다.

상기 반죽기는 통상의 생지 반죽에 사용되는 반죽기를 사용할 수 있다.

본 단계는 분당 100 회전으로 약 1 분간 반죽하여 혼합된 성분이 잘 녹도록 한다.

(S2)단계

본 단계는 상기 단계의 반죽물에 뽕잎분말 및 현미찹쌀가루를 넣고 분당 160∼180 회전으로 1차 반죽한 후, 이어서 상기 반죽물에 필요에 따라 밀가루를 넣고 분당 160∼180 회전으로 2차 반죽하는 단계이다.

본 단계에서는 상기 (S1)단계에서 준비한 반죽물에 일정량의 뽕잎분말과 현미찹쌀가루를 함께 넣어 1차로 반죽한 후, 반죽의 점도를 조절하기 위해 소량의 밀가루를 넣어 2차로 반죽한다. 이때, 뽕잎분말과 현미찹쌀가루를 넣어 1차로 반죽한 반죽물의 점도가 적절하다면 밀가루를 넣어 반죽하는 2차 반죽은 생략할 수 있다.

상기 뽕잎 분말은 풋내를 제거하기 위하여 75∼85 ℃의 0.15% 탄산수소나트륨 수용액에 5 초간 담궜다 찬물과 희석하여 사용한다.

본 단계는 약 9 분간 실시되는 것이 좋다.

(S3)단계

본 단계는 상기 단계의 반죽물에 마가린을 넣고 분당 160∼180 회전으로 반죽하는 단계이다.

본 단계는 약 5 분간 실시되는 것이 좋다.

또한, 상기 (S2)와 (S3)단계의 총 시간은 13 내지 15 분 동안 이루어지는 것이 좋으며, 총 시간이 13 분 미만일 경우에는 생지와 팥앙금을 함께 붕어빵 틀에 성형하였을 때 완성된 최종 성형물(붕어빵)이 찰진 식감을 가지지 못하며, 15 분을 초과할 경우에는 완성된 최종 성형물(붕어빵)이 너무 질겨져 식감이 저하될 수 있다.

상기와 같은 본 발명의 붕어빵 외피용 생지를 이용하여 만든 붕어빵은 일반소비자들이 뽕잎 속에 함유된 고유 성분, 즉 건강에 유익한 여러 성분을 그대로 섭취할 수 있어 국민건강을 증진시키고, 저렴한 가격으로 뽕잎 속에 함유된 건강에 유익한 성분을 그대로 섭취할 수 있기에 남녀노소 구분 없이 모두 즐길 수 있다. 또한 붕어빵은 일년 내내 국민 대다수가 즐길 수 있는 국민간식이므로 본 발명의 붕어빵 외피용 생지를 이용하여 만든 붕어빵을 먹기만 하여도 당뇨, 고혈압, 비만, 콜레스테롤, 노화방지 등의 효과를 어느 정도 자연스럽게 달성할 수 있다. 뿐만 아니라, 일반 소비자들 뿐 아니라 비만, 당뇨환자, 다이어트 중인 사람 등 그동안 붕어빵 섭취를 기피해 온 사람들도 걱정 없이 붕어빵을 섭취할 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석돼서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

실시예 1

먼저 뽕잎 분말의 풋내를 제거하기 위하여 75∼85 ℃의 0.15% 탄산수소나트륨 수용액에 5 초간 담궜다 찬물과 희석하였다.

그 다음, 설탕 1 중량%, 소금 0.28 중량%, 탄산수소나트륨 0.07 중량%(상기 뽕잎 분말 풋내 제거에 사용된 탄산수소나트륨 포함 함량), 우유 0.55 중량% 및 잔량의 물을 반죽기에 넣고 분당 100 회전으로 1 분간 반죽하였다. 상기 반죽물에 상기 찬물과 희석한 뽕잎 분말 20 중량% 및 현미찹쌀가루 30 중량%를 넣고 분당 160∼180 회전으로 9 분간 2차 반죽하였다. 상기 반죽물에 액상 마가린 13.8 중량%를 넣고 분당 160∼180 회전으로 5분간 3차 반죽하여 붕어빵 외피용 생지를 제조하였다.

실시예 2

먼저 100∼300 메쉬로 분쇄한 뽕잎 분말의 풋내를 제거하기 위하여 75∼85 ℃의 0.15% 탄산수소나트륨 수용액에 5 초간 담궜다 찬물과 희석하였다.

그 다음, 설탕 1 중량%, 소금 0.28 중량%, 탄산수소나트륨 0.07 중량%(상기 뽕잎 분말 풋내 제거에 사용된 탄산수소나트륨 포함 함량), 우유 0.55 중량% 및 잔량의 물을 반죽기에 넣고 분당 100 회전으로 1 분간 반죽하였다. 상기 반죽물에 밀가루 10 중량%, 상기 찬물과 희석한 뽕잎 분말 15 중량% 및 현미찹쌀가루 15 중량%를 넣고 분당 160∼180 회전으로 9 분간 반죽하였다. 상기 반죽물에 액상 마가린 13.8 중량%를 넣고 분당 160∼180 회전으로 5분간 더 반죽하여 붕어빵 외피용 생지를 제조하였다.

실시예 3

상기 실시예 2에서 밀가루를 20 중량%로 사용하고 뽕잎 분말과 현미찹쌀가루를 각각 10 중량%로 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

비교예 1

상기 실시예 1에서 뽕잎 분말 및 현미찹쌀가루를 대신하여 밀가루를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

비교예 2

상기 실시예 1에서 뽕잎 분말을 첨가하지 않고 현미찹쌀가루만을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

비교예 3

상기 실시예 1에서 2차 반죽과 3차 반죽을 총 12 분 동안 실시한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

비교예 4

상기 실시예 1에서 2차 반죽과 3차 반죽을 총 16 분 동안 실시한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 4에서 제조한 붕어빵 외피용 생지를 이용하여 통상의 방법에 따라 붕어빵을 만든 후, 이를 피시험자 20 명을 대상으로 하여 섭취하도록 한 후 붕어빵의 식감, 맛 및 전체적인 만족도를 하기의 기준에 따라 평가하도록 한 후, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

평 가 기 준
점수	식감	맛	전체적인 기호도
3	찰진 식감	매우 좋음	매우 좋음
2	보통	보통	보통
1	너무 질김	매우 나쁨	매우 나쁨

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
식감	3	2.5	2.5	2	2.5	2	1
맛	3	3	3	2	2	2.5	2.5
전체적인 기호도	3	2.75	3.75	2	2.25	2.25	2

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 뽕잎 분말 및 현미찹쌀가루를 첨가한 실시예 1 내지 3의 생지를 이용하여 제조한 붕어빵의 경우 비교예 1 내지 4와 비교하여 찰진 식감을 가지며, 맛이 좋으며, 전체적인 기호도가 우수함을 확인할 수 있었다. 반면, 2차 반죽과 3차 분죽을 12 분 동안 실시한 비교예 3의 경우에는 찰진 식감을 느낄 수 없었으며, 2차 반죽과 3차 분죽을 16 분 동안 실시한 비교예 4의 경우 너무 질겨져 식감이 좋지 않았다.

또한 다이어트 중인 20∼30 대 여성 30 명을 대상으로 하여 10 명의 실험군과 10 명의 대조군으로 나눈 후, 실험군에게는 상기 실시예 1에 따라 제조한 붕어빵을, 비교군에게는 비교예 1에 따라 제조한 붕어빵을 매끼 점심에 섭취하도록 하고, 대조군에게는 동일한 열량의 음식을 섭취하도록 하였다. 총 30일을 실험기간으로 하여 실험기간 동안 30 명의 시험자들에게는 동일한 점심을 제외하고는 동일한 음식물을 섭취하도록 하였다.

그 결과, 실험군의 여성들은 뽕잎 분말 및 현미찹쌀가루를 대신하여 밀가루만을 사용한 비교예 1의 붕어빵을 섭취한 비교군의 여성들과 비교하여 1±0.4 ㎏의 체중감소가 나타났다고 응답하였다. 또한, 동일한 열량의 음식을 섭취한 대조군의 여성들과 비교하여도 2±0.3 ㎏의 체중감소를 보였다. 이와 같은 실험 결과를 통하여, 본 발명에 따른 뽕잎 분말 및 현미찹쌀가루를 함유한 생지를 이용하여 만든 붕어빵의 경우 다이어트에도 효능이 있음을 알 수 있었다.

명세서 내에 통합되어 있고 명세서의 일부를 구성하는 첨부도면은 발명의 현재의 바람직한 실시예를 예시하며, 다음의 바람직한 실시예의 상세한 설명과 함께 본 발명의 원리를 설명하는 역할을 할 것이다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 뽕잎 분말이 함유된 붕어빵을 제조하기 위한 공정도이다.

Claims

뽕잎 분말 0.1 내지 30 중량%;

현미찹쌀가루 0.1 내지 30 중량%;

설탕 0.8 내지 1.2 중량%;

마가린 13 내지 14 중량%;

소금 0.2 내지 0.35 중량%;

탄산수소나트륨 0.04 내지 0.09 중량%;

우유 0.1 내지 0.6 중량%; 및

잔량의 물;을 포함하는 것을 특징으로 하는 붕어빵 외피용 생지 조성물.
제1항에 있어서,

상기 외피용 생지 조성물은 밀가루 10 내지 20 중량% 또는 제빵계량제 0.03 내지 0.07 중량%를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 붕어빵 외피용 생지 조성물.
(S1) 설탕, 소금, 탄산수소나트륨, 우유 및 물을 반죽기에 넣고 분당 100 회전으로 반죽하는 단계;

(S2) 상기 (S1)단계의 반죽물에 뽕잎분말 및 현미찹쌀가루를 넣고 분당 160∼180 회전으로 1차 반죽한 후, 이어서 상기 반죽물에 필요에 따라 밀가루를 넣고 분당 160∼180 회전으로 2차 반죽하는 단계; 및

(S3) 상기 (S2)단계의 반죽물에 마가린을 넣고 분당 160∼180 회전으로 반죽하는 단계;를 포함하는 붕어빵 외피용 생지 제조방법.