KR101983905B1 - 아로니아가 함유된 호두과자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 일 실시예에 따르는 아로니아가 함유된 호두과자의 제조방법은, (a) 밀가루, 설탕, 달걀 및 전지분유를 포함하는 혼합물을 이용하여 반죽을 제조하는 단계, (b) 강남콩, 팥, 아로니아 분말 및 소금을 포함하는 앙금을 제조하는 단계, (c) 아로니아의 표면에 식물성 오일을 바른 후 50 내지 60℃의 온도에서 2 내지 3분간 코팅하는 단계 및 (d) 형틀에 상기 반죽을 주입하고, 반죽의 내측에 상기 앙금과 호두 및 상기 코팅된 아로니아를 투입한 후 가열하여 호두과자를 굽는 단계를 포함하고, 상기 앙금은 팥 100 중량부에 대하여 강남콩 20 내지 35 중량부, 아로니아 분말 3 내지 6 중량부를 포함한다.

Description

아로니아가 함유된 호두과자의 제조방법{Manufacturing method for walnut confectionery containing aronia berry}

본 발명의 일실시예들은 아로니아가 함유된 호두과자의 제조방법에 관한 것이다.

식생활 수준의 급속한 향상과 음식문화의 간편화에 따른 고지방이나 고단백질이 함유된 육류 및 인스턴트 식품 등 고칼로리 식품의 섭취가 증가하는 반면, 채소나 섬유질을 함유하는 식품의 섭취가 감소함으로써 고혈압 등의 성인병과 비만 환자가 날로 증가하는 추세에 있다. 이러한 식습관에 기인하는 만성질환의 예방 차원에서 아로니아가 많은 주목을 받고 있다.

아로니아는 장미목 장미과 아로니아속에 속하는 식물로 국내에서는 아로니아 또는 블랙초크베리로 불리고 있다. 아로니아는 내한성이 높아 추위에도 강하며 내병성으로 인해 농약이 거의 필요 없는 특성을 지니고 있어 최근에는 국내에서도 생산하기 시작해 그 수량이 늘어가고 있는 추세이다. 또한, 아로니아는 수박(12brix)이나 단감(17.5brix)보다 그 당도가 높으며, 20brix를 넘기는 경우도 있지만, 아로니아에 포함되는 탄닌성분에 의한 떫은맛으로 그 당도를 충분히 느끼지 못하고 도리어 떫은맛을 내는 과일로 잘못 인식되어 있다.

아로니아의 주요 성분으로는 다량의 당류와 안토시아닌, 폴리페놀, 비타민 B1, B2, 판토텐산, 프라보노이드 안토시아닌, 프로안토시아니딘, 폴리페놀 카테킨 등의 항산화물질을 포함한다. 특히, 아로니아의 안토시아닌의 경우 블루베리의 4배, 크랜베리의 11배, 포도에 비해 80배를 포함하며, 폴리페놀의 경우 포도의 80배 복분자의 20배 크랜베리의 13배에 이른다.

따라서, 아로니아는 활성산소를 제거하는 효능을 포함하여 암, 당뇨병, 간 질환, 치매 등을 예방할 수 있도록 도와주며, 지방대사를 도와 비만 치료, 시력 회복, 혈행개선이나 피부미용 아토피 치료에도 효과적으로 알려져 있다.

본 발명은 아로니아를 함유한 호두과자에 관한 발명으로, 일반적으로 호두과자는 주로 고속도로 휴계소나 열차 등에서 장거리 여행객을 상대로 포장하여 판매되는 팥앙금을 내용물로 갖는 빵류에 속하는 것으로 종래 통상적인 제조방법 및 조성물은 밀가루, 설탕, 계란, 베이킹 파우더, 물을 혼합하여 호두과자 중량의 60% 정도를 차지하는 피를 형성하는 반죽을 만들어 24시간 정도 숙성과정을 거치고 팥앙금에 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 내용물을 만든 다음 호두과자 구이기의 호두과자 형상을 갖는 소성틀에 투입한 후 일정온도로 구워낸다.

이러한 호두과자는 예로부터 천안지역의 특산물로서, 남녀노소를 가리지 않고 일반인 대다수에게 알려져 있으며, 특히 여행객들에게는 해당지역을 지나는 경우, 대개 한 번씩 생각할 정도로 많은 사랑을 받는 간식거리이다.

특히, 호두에는 오메가 3라는 불포화지방산이 함유되어 있어, 호두를 섭취함으로써 상기 오메가 3를 통해서 혈관벽을 보호하고 심장박동을 조절하는 등의 기능으로 심장질환을 예방한다고 알려져 있으며, 상기 오메가 3는 체내에서 만들어지지 않으므로 반드시 음식을 통해 섭취하여야 한다. 또한, 호두에 함유되어 있는 레시틴 역시 기억력 증진에 도움을 주는 효과가 있어 수험생들이 필수로 섭취해야 하는 음식으로 호두가 각광받고 있으므로, 이러한 호두가 함유된 호두과자 역시 건강식품으로 인기가 있다.

호두과자는 일반적으로, 껍질을 벗긴 호두의 속살을 잘게 쪼개거나 갈아서, 이를 밀가루와 섞은 다음, 호두 알 모양으로 둥글게 구워 만든 빵으로써, 보통 호두과자의 내부에 단팥 앙금 등을 첨가하여 호두과자의 맛을 내는 것이 일반적이다.

근래에는 소비자들이 음식물의 섭취를 통한 건강 증진 등에 관심이 높아지면서, 전통적인 기호식품이라 하더라도 각종 인체에 유익한 영양소가 풍부한 기능성 식품을 선호하는 경향이 많아지고 있다. 종래의 대부분의 호두과자는 소비자들에게 인기있는 제품이기는 하나, 풍부한 영양소와 다양한 맛을 원하는 소비자들의 기대에 못 미친다는 문제점이 있었다.

따라서, 기존의 호두과자에 비해 보다 풍부한 영양소와 색다른 맛을 가진 호두과자를 제조하는 방법이 고려될 수 있다.

한국공개특허 제2017-0022104호 (2017.03.02)

본 발명의 일 목적은 보다 풍부한 영양소와 색다른 맛을 가진 호두과자를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

이와 같은 본 발명의 해결 과제를 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따르는 아로니아가 함유된 호두과자의 제조방법은, (a) 밀가루, 설탕, 달걀 및 전지분유를 포함하는 혼합물을 이용하여 반죽을 제조하는 단계, (b) 강남콩, 팥, 아로니아 분말 및 소금을 포함하는 앙금을 제조하는 단계, (c) 아로니아의 표면에 식물성 오일을 바른 후 50 내지 60℃의 온도에서 2 내지 3분간 코팅하는 단계 및 (d) 형틀에 상기 반죽을 주입하고, 반죽의 내측에 상기 앙금과 호두 및 상기 코팅된 아로니아를 투입한 후 가열하여 호두과자를 굽는 단계를 포함하고, 상기 앙금은 팥 100 중량부에 대하여 강남콩 20 내지 35 중량부, 아로니아 분말 3 내지 6 중량부를 포함한다.

본 발명과 관련한 일 예에 따르면, 상기 아로니아 분말은 -70℃에서 1시간 1차 동결하고, -20℃에서 2시간 2차 동결시키고, -40℃에서 20시간 3차 동결시켜 형성될 수 있다.

본 발명과 관련한 일 예에 따르면, 상기 (a)단계에서, 상기 혼합물은 밀가루 100 중량부에 대하여, 설탕 10 내지 30 중량부, 달걀 10 내지 30 중량부, 전지분유 1 내지 3 중량부 및 아로니아 액즙 5 내지 8 중량부만큼 포함하고, 상기 아로니아 액즙은 65 내지 75℃의 온도에서 2 내지 3분간 아로니아를 익힌 후 믹서기를 이용하여 분쇄한 후 체에 걸러 제조하고, 상기 체는 테두리와, 상기 테두리를 가로지르는 받침살과 상기 받침살들 사이에 구리를 포함하여 형성되는 메쉬망을 포함하고, 상기 테두리와 상기 받침살에 형성된 중공을 따라 0℃ 내지 2℃의 냉각수가 흐르도록 형성될 수 있다.

상기와 같이 구성되는 본 발명의 적어도 하나의 실시예에 관련된 아로니아가 함유된 호두과자의 제조방법은 독특한 맛과 향이 지니고 있을 뿐만 아니라, 유기산이나 당질, 아미노산, 비타민 C 및 E를 다량 함유하고 있어 신진 대사를 조절하고 콜레스테롤, 중성지방 혈당 조절 등에 유용한 효과가 있으며, 보다 독특한 식감을 가지고 있어 기호도 면에서 우수하다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 관련된 체의 개념도.

이하, 본 발명에 관련된 아로니아가 함유된 호두과자의 제조방법에 대하여 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명한다. 이하의 설명에서 사용되는 구성요소에 대한 접미사 "모듈" 및 "부"는 명세서 작성의 용이함만이 고려되어 부여되거나 혼용되는 것으로서, 그 자체로 서로 구별되는 의미 또는 역할을 갖는 것은 아니다. 본 명세서에서는 서로 다른 실시예라도 동일·유사한 구성에 대해서는 동일·유사한 참조번호를 부여하고, 그 설명은 처음 설명으로 갈음한다. 본 명세서에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

아로니아가 함유된 호두과자의 제조방법은 (a) 밀가루, 설탕, 달걀, 및 전지분유를 포함하는 혼합물을 이용하여 반죽을 제조하는 단계, (b) 강남콩, 팥, 아로니아 분말 및 소금을 포함하는 앙금을 제조하는 단계, (c) 아로니아의 표면에 식물성 오일을 바른 후 50 내지 60℃의 온도에서 2 내지 3분간 코팅하는 단계 및 (d) 형틀에 상기 반죽을 주입하고, 반죽의 내측에 상기 앙금과 호두 및 상기 코팅된 아로니아를 투입한 후 가열하여 호두과자를 굽는 단계를 포함한다.

(a)단계는 호두과자의 외피를 형성하는 반죽을 제조하는 단계로, 바람직하게는 밀가루 100 중량부에 대하여, 설탕 10 내지 30 중량부, 달걀 10 내지 30 중량부, 전지분유 1 내지 3 중량부 및 아로니아 액즙 5 내지 8 중량부의 비율로 포함되는 혼합물에 정제수를 추가하여 반죽한다. 여기서, 설탕은 등 백미당, 그래뉴당, 백쌍당, 3온당, 자당, 각설탕, 얼음 사탕, 액당, 화고급 설탕, 흑설탕 등이 사용될 수 있다. 아로니아 액즙은 65 내지 75℃의 온도에서 10 내지 15분간 아로니아를 익힌 후 믹서기를 이용하여 분쇄한 후 체에 걸러 제조한다.

도 1을 참조하면, 사용되는 체(1)는 테두리(2)와, 상기 테두리를 가로지르는 받침살(7, 9)과 상기 받침살들 사이에 구리를 포함하여 형성되는 메쉬망(1a, 1b, 1d, 1e)을 포함하여 형성된다. 테두리와 받침살에는 중공을 구비하고 중공을 통해 0℃ 내지 2℃의 냉각수가 흐르도록 형성된다. 냉각수는 각각 테두리에 형성된 유입구(11)와 유출구(12)를 통해서 유입 또는 유출된다.

냉각수를 흐르게 하는 이유는 구리로 된 메쉬망을 냉각시키기 위함이며, 메쉬망을 통해 걸러진 아로니아 액즙의 일부는 굳어지게 된다. 이로 인해, 호두과자를 섭취할 때 씹힘감이 좋아진다.

(b)단계는 앙금을 제조하는 단계로, 바람직하게는 팥 100 중량부에 대하여 강남콩 20 내지 35 중량부, 아로니아 분말 3 내지 6 중량부를 포함할 수 있다. 여기서, 아로니아 분말은 -70℃에서 1시간 1차 동결하고, -20℃에서 2시간 2차 동결시키고, -40℃에서 20시간 3차 동결시켜 형성한다. 식감을 좋게 하기 위함이다. 1차 동결과 3차 동결 온도보다 2차 동결온도가 높은 이유는 섬유질 중 일부를 굳게 만들기 위한 것이다. 이로 인해, 식감을 향상시킬 수 있다.

(c)단계는 아로니아 칩를 준비하는 단계로서, 건조된 아로니아 열매를 잘개 쪼갠 후, 식물성 오일을 바르고 50 내지 60℃의 온도에서 2 내지 3분간 코팅한다. 오일은 아로니아 칩의 표면에 유막을 형성하기 위한 것으로, 천연식물로부터 추출한 식용가능한 식물성 오일로서, 팜유, 대두유, 피마자유, 올리브유, 포도씨유, 해바라기씨유 등이 사용될 수 있다. 이로 인해, 아로니아 칩의 씹힘맛을 유지하면서도, 영양소를 유지할 수 있다. 50℃ 이하의 온도에서는 코팅이 잘 이루어지지 않으며, 60℃ 이상의 온도에서는 아로니아 열매가 익어 변색이 발생하였다. 2분 이하의 온도에서는 코팅이 잘 되지 않으며, 3분 이상 코팅하는 경우 아로니아 열매가 익어 식감이 변하였다.

(d)단계는 호두과자를 굽는 단계로서, 형틀에 반죽을 주입하고, 반죽의 내측에 앙금과 호두과자와 코팅된 아로니아를 투입한 후 가열하여 호두과자를 굽는다.

<실시예 및 비교에>

실시예 1

실시예 1에서는 아로니아가 함유된 호두과자를 제조하기 위해, (a) 밀가루, 설탕, 달걀, 및 전지분유를 포함하는 혼합물을 이용하여 반죽을 제조하는 단계, (b) 강남콩, 팥, 아로니아 분말 및 소금을 포함하는 앙금을 제조하는 단계, (c) 아로니아의 표면에 식물성 오일을 바른 후 50 내지 60℃의 온도에서 2 내지 3분간 코팅하는 단계 및 (d) 형틀에 상기 반죽을 주입하고, 반죽의 내측에 상기 앙금과 호두 및 상기 코팅된 아로니아를 투입한 후 가열하여 호두과자를 굽는 단계를 순차적으로 수행하였다.

이 때, (a)단계에서 밀가루 100 중량부에 대하여, 설탕 10 내지 30 중량부, 달걀 10 내지 30 중량부, 전지분유 1 내지 3 중량부 및 아로니아 액즙 5 내지 8 중량부의 비율로 포함되는 혼합물에 정제수를 추가하여 반죽하였다.

실시예 2

실시예 2에서는 실시예 1을 그대로 수행하되 (b)단계에 사용되는 아로니아 분말을 -70℃에서 1시간 1차 동결하고, -20℃에서 2시간 2차 동결시키고, -40℃에서 20시간 3차 동결시켜 형성하였다.

실시예 3

실시예 2에서는 실시예 2를 그대로 수행하되 (a)단계에서 65 내지 75℃의 온도에서 2 내지 3분간 아로니아를 익힌 후 믹서기를 이용하여 분쇄한 후 체에 걸러 제조한 아로니아 액즙을 사용하였다.

비교예

비교예에서는 실시예 1에서 (c)단계를 제외하고 실시하였다.

<관능성 실험>

실시예 1 내지 3 및 비교예에서 제조된 호두과자에 대하여, 맛, 색감, 전체적인 기호도와 같은 관능 평가를 측정하고 그 결과를 아래의 표에 나타내었다. 이러한 관능 평가는 호두과자 제조관련분야에서 3년 이상 경험을 가진 20명(남녀 각각 10명)으로 하여 5점 척도법으로 측정한 것이다.

	1점	2점	3점	4점	5점
실시예 1	0명	3명	7명	7명	3명
실시예 2	0명	2명	5명	9명	4명
실시예 3	0명	1명	4명	9명	6명
비교예	2명	4명	8명	4명	2명

상기 표에 나타난 바와 같이, 아로니아의 식감을 살린 결과 호두과자의 전체적인 식감 및 고유의 풍미가 더 향상되는 것을 알 수 있다.

상기와 같이 설명된 아로니아가 함유된 호두과자의 제조방법은 상기 설명된 실시예들의 구성과 방법이 한정되게 적용될 수 있는 것이 아니라, 상기 실시예들은 다양한 변형이 이루어질 수 있도록 각 실시예들의 전부 또는 일부가 선택적으로 조합되어 구성될 수도 있다.

Claims (3)

1. (a) 밀가루, 설탕, 달걀 및 전지분유를 포함하는 혼합물을 이용하여 반죽을 제조하는 단계;
   (b) 강남콩, 팥, 아로니아 분말 및 소금을 포함하는 앙금을 제조하는 단계;
   (c) 아로니아의 표면에 식물성 오일을 바른 후 50 내지 60℃의 온도에서 2 내지 3분간 코팅하는 단계; 및
   (d) 형틀에 상기 반죽을 주입하고, 반죽의 내측에 상기 앙금과 호두 및 상기 코팅된 아로니아를 투입한 후 가열하여 호두과자를 굽는 단계를 포함하고,
   상기 앙금은 팥 100 중량부에 대하여 강남콩 20 내지 35 중량부, 아로니아 분말 3 내지 6 중량부를 포함하고,
   상기 아로니아 분말은 1차 및 3차 동결온도보다 2차 동결온도가 높도록, -70℃에서 1시간 1차 동결하고, -20℃에서 2시간 2차 동결시키고, -40℃에서 20시간 3차 동결시켜 형성되고,
   상기 (a)단계에서,
   상기 혼합물은 밀가루 100 중량부에 대하여, 설탕 10 내지 30 중량부, 달걀 10 내지 30 중량부, 전지분유 1 내지 3 중량부 및 아로니아 액즙 5 내지 8 중량부만큼 포함하고,
   상기 아로니아 액즙은 65 내지 75℃의 온도에서 2 내지 3분간 아로니아를 익힌 후 믹서기를 이용하여 분쇄한 후 체에 걸러 제조하고,
   상기 체는 테두리와, 상기 테두리를 가로지르는 받침살과 상기 받침살들 사이에 구리를 포함하여 형성되는 메쉬망을 포함하고, 상기 테두리에 각각 유입구와 유출구를 형성하여, 상기 테두리와 상기 받침살에 형성된 중공을 따라 0℃ 내지 2℃의 냉각수가 흐르도록 형성되는 것을 특징으로 하는 아로니아가 함유된 호두과자의 제조방법.
   
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