KR20170065056A - 마카롱 크런치 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 마카롱 크런치 및 그 제조방법에 관한 것이다. 이는, 아몬드 분말, 분당, 전분, 밀가루, 달걀 흰자, 및 색소 성분을 배합하여 첨가재를 제조하는 첨가재 제조 단계; 달걀 흰자에 뜨거운 설탕시럽을 혼합하여 머랭을 제조하는 머랭 제조 단계; 상기 머랭에 상기 첨가재를 복수 회수로 나누어 넣어주면서 기포를 빼내는 마카로나주 작업을 하여 마카롱 반죽을 제조하는 반죽 제조 단계; 상기 반죽을 소정 형상으로 성형한 후 오분에서 구워 마카롱을 제조하는 굽기 단계; 구워진 마카롱을 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이에 따라 소비자 기호에 맞추고 경쟁력 있는 크런치 제품을 제공할 수 있는 등의 현저한 효과가 있다.

Description

마카롱 크런치 및 그 제조방법 {MACARON CRUNCH AND MANUFACTURE MATHOD THEREOF}
본 발명은 일반적으로 제과 제빵용 재료인 크런치에 관한 것으로, 더 상세하게는, 다양한 색감 및 풍미를 가진 마카롱을 만든 후 이를 분쇄하여 제조한 새로운 마카롱 크런치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 크런치(crunch)는 쿠키 또는 빵의 표면에 부착시키는 거친(입자가 상대적으로 굵은) 분말 또는 가루 형태의 제과 제빵용 재료를 지칭하거나 또는 땅콩 등의 입자성 재료를 넣은 초코렛으로 씹을 때 바삭거리는 식감을 극대화한 초코렛 과자를 지칭한다. 본 명세서에서 기재하는 '크런치'는 제과 제빵용 가루 재료로 한정된다.
통상적으로 크런치는 땅콩이나 초코렛 등의 재료를 분쇄함으로써 제조되거나, 또는 밀가루 베이스에 다양한 재료를 첨가하여 구운 후 분쇄함으로써 제조될 수 있다. 이러한 크런치는 과자나 빵의 본체 표면에 부착함으로써 오돌오돌한 표면 질감을 제공할 뿐만 아니라, 바삭거리는 식감을 추가시키며, 나아가 추가적인 색감과 풍미를 제공할 수 있어 제과 제빵 분야에서 널리 이용되며, 또한 시중에서 쉽게 구할 수 있다. 시판되는 크런치 중에서 첨부된 도 1의 (a)에는 초코렛을 이용하여 검은 색은 낸 초코렛 크런치를 예시하며, 도 1의 (b)는 딸기 퓨레를 이용하여 붉은 색을 낸 딸기 크런치를 예시한다. 통상적으로 크런치는 땅콩이나 초코렛 등의 재료를 분쇄함으로써 제조되거나, 또는 밀가루 베이스에 다양한 재료를 첨가하여 구운 후 분쇄함으로써 제조될 수 있다.
이러한 크런치는 본체를 이루는 과자나 빵의 표면을 장식하는 부재료라는 기능이 중요하기 때문에, 종래 색을 가진 과일이나 초코렛, 커피 또는 식용색소 등의 첨가제를 이용하여 장식적인 다양한 색깔을 부여하는 것에 촛점이 맞추어져 있었다.
한편 마카롱(macaron)은 머랭을 주재료로 하는 과자의 일종이다. 통상적으로 마카롱은, 달걀 흰자, 백설탕, 아몬드 가루 및 밀가루를 혼합하여 구워서 약간 딱딱하지만 잘 부서지는 상층 코크 및 하층 코크 사이에, 머랭이나 잼, 크림 등의 부드러운 재료로 된 중간층을 포함하는 형태를 이루지만, 부드러운 중간층 없이 하나의 코크 층을 가지는 쿠키 형태도 존재한다.
본 발명은 상술한 기존 크런치와는 색다른 풍미를 제공하며 바삭거리는 식감을 향상시킬 수 있는 새로운 크런치를 제안하기 위하여 안출된 것으로서, 다양한 색감 및 풍미를 가진 마카롱을 만든 후 이를 분쇄하여 크런치를 제조함으로써, 마카롱의 바삭거리는 식감과 재질에 기반하여 크런치의 고유한 식감과 질감을 향상시키면서도 다양한 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 새로운 마카롱 크런치 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 다양한 색감, 풍미 및 기능성을 가진 마카롱을 만든 후 이를 분쇄하여 크런치를 제조함으로써, 마카롱의 바삭거리는 식감과 재질에 기반하여 크런치의 고유한 식감과 질감을 향상시키면서도 건강에 유리한 기능성을 추가 제공하고 다양한 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 새로운 마카롱 크런치 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
나아가 본 발명은 다양한 색감, 풍미 및 이국적 향취를 가진 마카롱을 만든 후 이를 분쇄하여 크런치를 제조함으로써, 마카롱의 바삭거리는 식감과 재질에 기반하여 크런치의 고유한 식감과 질감을 향상시키면서도 이국적이고 신선한 향취를 추가 제공하고 다양한 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 새로운 마카롱 크런치 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적은 본 발명에 따라 제공되는 마카롱 크런치 및 그 제조방법에 의하여 달성된다.
본 발명의 일 양상에 따라 제공되는 마카롱 크런치 제조 방법은, 아몬드 분말, 분당, 전분, 밀가루, 달걀 흰자, 및 색소 성분을 배합하여 첨가재를 제조하는 첨가재 제조 단계; 달걀 흰자에 뜨거운 설탕시럽을 혼합하여 머랭을 제조하는 머랭 제조 단계; 상기 머랭에 상기 첨가재를 복수 회수로 나누어 넣어주면서 기포를 빼내는 마카로나주 작업을 하여 마카롱 반죽을 제조하는 반죽 제조 단계; 상기 반죽을 소정 형상으로 성형한 후 오븐에서 구워 마카롱을 제조하는 굽기 단계; 구워진 마카롱을 분쇄하는 단계를 포함한다.
나아가, 상기 첨가재 제조 단계에서, 상기 아몬드 분말 300 중량부, 상기 분당 300 ~ 600 중량부, 상기 전분 50 ~ 200 중량부, 상기 밀가루 50 ~ 200 중량부, 상기 달걀 흰자 150 ~ 250 중량부, 및 상기 색소 성분 1 ~ 15 중량부를 혼합하여 상기 첨가재를 제조할 수 있다.
더 나아가, 상기 색소 성분은, 식용 색소 및 과일 파우더 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
더 나아가, 상기 식용 색소는 빨간색을 내는데 쓰이는 색소이며, 상기 과일 파우더는 딸기 파우더를 포함할 수 있다.
더 나아가, 상기 첨가재 제조 단계에서, 커민(cumin), 터메릭(turmeric, 울금, 강황) 또는 커민이나 터메릭을 포함하는 믹스 스파이스 중에서 선택되는 하나 이상의 향신료 재료 1 ~ 15 중량부를 더 혼합하여 상기 첨가재를 제조할 수 있다.
한편, 본 발명의 다른 양상에 따라 제공되는 마카롱 크런치는, 아몬드 분말, 분당, 전분, 밀가루, 달걀 흰자, 및 색소 성분을 배합하여 첨가재를 제조하고, 달걀 흰자에 뜨거운 설탕시럽을 혼합하여 머랭을 제조하며, 상기 머랭에 상기 첨가재를 복수 회수로 나누어 넣어주면서 기포를 빼내는 마카로나주 작업을 하여 마카롱 반죽을 제조하고, 상기 반죽을 소정 형상으로 성형한 후 오븐에서 구워 마카롱을 제조한 후, 구워진 마카롱을 분쇄함으로써 제조한다.
상술한 구성을 가지는 본 발명에 따르면, 다양한 색감 및 풍미를 가진 마카롱을 만든 후 이를 분쇄하여 크런치를 제조함으로써, 마카롱의 바삭거리는 식감과 재질에 기반하여 크런치의 고유한 식감과 질감을 향상시키면서도 다양한 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 새로운 마카롱 크런치 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 다양한 색감, 풍미 및 기능성을 가진 마카롱을 만든 후 이를 분쇄하여 크런치를 제조함으로써, 마카롱의 바삭거리는 식감과 재질에 기반하여 크런치의 고유한 식감과 질감을 향상시키면서도 건강에 유리한 기능성을 추가 제공하고 다양한 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 새로운 마카롱 크런치 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
나아가 본 발명은 다양한 색감, 풍미 및 이국적 향취를 가진 마카롱을 만든 후 이를 분쇄하여 크런치를 제조함으로써, 마카롱의 바삭거리는 식감과 재질에 기반하여 크런치의 고유한 식감과 질감을 향상시키면서도 이국적이고 신선한 향취를 추가 제공하고 다양한 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 새로운 마카롱 크런치 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 일반적인 제과 제빵용 크런치를 예시하는 사진.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 마카롱 크런치 제조 방법을 설명하기 위한 개략적인 흐름도.
이하 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 마카롱 크런치 및 그 제조방법에 대하여 설명한다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 마카롱 크런치 제조 방법을 설명하기 위한 개략적인 흐름도이다.
도 2를 참조하면, 본 발명에 따라 제공되는 마카롱 크런치 제조방법(200)이 도시된다. 도시된 바와 같이, 마카롱 크런치 제조방법(200)은 재료 계량 단계(210), 반죽 단계(220), 성형 단계(230), 굽기 단계(240), 분쇄 단계(250)를 포함할 수 있다.
재료 계량 단계(210)는 마카롱 크런치를 제조하기 위한 재료를 계량하는 단계이며, 첨가재 재료 계량 및 머랭 재료 계량 과정을 포함한다.
첨가재 재료는 아몬드 분말, 분당, 전분, 밀가루, 달걀 흰자, 및 색소 성분을 포함한다. 첨가재 재료의 각 성분의 분량은 아몬드 분말 300 중량부에 대하여, 분당 300 ~ 600 중량부, 전분 50 ~ 200 중량부, 밀가루 50 ~ 200 중량부, 달걀 흰자 150 ~ 250 중량부, 색소 성분 1 ~ 15 중량부를 포함할 수 있다.
아몬드 분말은 통상 마카롱 재료로서 널리 사용되며, 시중에서 아몬드를 구입하여 분쇄하거나 또는 분쇄된 상태의 아몬드 분말을 구입하여 사용할 수 있다. 아몬드는 견과류의 일종으로서 맛도 좋고 다른 견과류에 비하여 칼로리가 낮으며 단백질 함유량이 닭가슴살보다 높다는 등의 다양한 장점을 가진다.
분당은 일명 '슈가파우다(sugar powder)'라고도 하며, 거친 입자 형태의 설탕을 마쇄하고 고운 눈금을 가진 체를 통과시켜 얻는다. 통상적으로 설탕 가루만으로는 흡습성이 높기 때문에 쉽게 덩어리지기 쉬우므로, 이를 방지하기 위해 미세한 가루로 제조한 옥수수 전분 약 3중량%를 혼합하거나 포도당과 전분을 약 3중량%, 또는 인산3칼슘을 약 1중량% 정도 첨가한 제품을 시중에 제과 제빵용으로 쉽게 구할 수 있다. 분당은 설탕을 시중에서 구입한 후 분쇄하여 약 325메쉬의 체를 통과시켜 사용하거나, 또는 분당 제품을 구입하여 사용할 수 있다. 아몬드 분말 300 중량부에 대하여 분당 300 ~ 600 중량부를 사용한다. 분당은 첨가재 중 단맛을 담당한다. 분당이 300 중량부보다 낮으면 당도가 낮아지고 600 중량부보다 더 많으면 단맛이 지나치게 높아진다.
전분은 녹말가루를 지칭하며, 감자, 고구마, 옥수수 등 녹말이 많이 함유된 종자 등에서 추출할 수 있고, 시중에서 쉽게 구할 수 있다. 전분은 밀가루와 함께 마카롱의 베이스를 담당하며, 밀가루에 비하여 구웠을 때 더 바삭거리는 식감을 제공할 수 있지만, 밀가루에 비하여 가격이 높다. 아몬드 분말 300 중량부에 대하여 전분 50 ~ 200 중량부를 포함할 수 있다. 전분이 50 중량부보다 작으면 바삭거리는 식감이 저하될 수 있고, 200 중량부보다 많으면 재료 가격이 지나치게 상승할 수 있다.
밀가루는 박력분, 강력분 등이 있으나, 본 발명에 따른 크런치는 바삭거리는 식감이 중요하므로, 박력분을 사용하는 것이 바람직하다. 밀가루는 전분과 함께 마카롱의 베이스를 담당하며, 밀가루 자체에도 전분이 다량 함유되어 있다. 전분에 비하여 구웠을 때 바삭거리는 식감이 상대적으로 적지만, 가격이 저렴하다는 장점이 있다. 아몬드 분말 300 중량부에 대하여 밀가루 50 ~ 200 중량부를 사용한다. 밀가루가 50 중량부보다 작으면 다른 재료가 더 추가되어야 하므로 첨가재 재료 가격이 상승할 수 있고, 200 중량부보다 많으면 바삭거리는 식감이 저하될 수 있다.
달걀 흰자는 달걀 중 노른자를 제거하고 흰자 부위만 추출한 것으로 영양소를 제공할 뿐만 아니라 다른 첨가재 재료를 걸쭉하게 반죽할 수 있도록 하는 액체 성분을 제공한다. 아몬드 분말 300 중량부에 대하여 달걀 흰자 150 ~ 250 중량부를 사용한다. 달걀 흰자가 150 중량부보다 적으면 첨가재 반죽이 지나치게 뻑뻑하여 이후 머랭과 혼합 작업이 어려울 수 있고, 달걀 흰자가 250 중량부보다 많으면 첨가재 반죽이 지나치게 묽어질 수 있다.
한편 색소 성분은 최종 크런치의 색깔을 정하는 성분이다. 색소 성분은 식용 색소 및 과일 파우더 중 적어도 하나를 포함할 수 있다. 예컨대, 붉은 색을 내기 위해서, 레드벨벳과 같은 색소, 딸기를 건조시킨 후 분쇄한 딸기 파우더, 또는 딸기 파우더를 포함하는 딸기 믹스 중 하나 이상을 이용할 수 있다. 아몬드 분말 300 중량부에 대하여 색소 성분 1 ~ 15 중량부를 포함할 수 있다. 색소 성분이 1 중량부보다 적으면 색깔이 너무 흐려질 수 있고, 15중량부를 초과하면 색깔 변화가 없이 불필요하게 색소 성분이 과포함될 수 있다.
나아가, 첨가재 재료 중 하나로서, 상술한 성분들과 함께, 커민(cumin), 터메릭(turmeric, 울금, 강황) 또는 커민이나 터메릭을 포함하는 믹스 스파이스 중에서 선택되는 하나 이상의 향신료 재료 1 ~ 15 중량부가 더 혼합될 있다.
커민은 큐민, 쿠민, 쯔란이라고도 하며, 인도나 아랍풍 요리(예컨대 커리, 케밥 등)에 포함되는 주된 향신료 중의 하나이다. 커민은 미나리과에 속하는 식물의 씨앗을 분쇄하여 사용한다. 커민은 피토스테롤이라고 하는 화학물질을 풍부하게 함유하고 있는데, 이는 몸 속 콜레스테롤을 흡수하는 역할을 하여 신진대사를 일시적으로 증가시켜 다이어트에 좋다고 알려져 있다. 또한 동맥경화를 일으키는 혈중지방 성분인 트리글리세이트 수치를 떨어뜨리는 등 체지방 감소 효과도 있다. 따라서 근래에는 커민 씨앗 또는 가루를 다이어트 또는 건강 식품으로서 복용하는 예가 알려져 있다. 본 발명에서 커민은 인도나 아랍풍의 맛과 향을 제공하는 마카롱 크런치를 제공하기 위하여 사용되며, 부가적으로 체지방을 감소시키는 다이어트 효과를 제공할 수 있다.
터메릭은 울금, 강황으로도 알려져 있으며, 생강과 식물의 뿌리로서, 염료, 약용, 식용으로 널리 알려져 있기도 하며, 카레에 주로 사용하기 때문에 시중에서 쉽게 접할 수 있다. 터메릭은 커큐민(curcumin)이라는 노란색 성분을 주성분으로 한다. 커큐민은 담즙 분비 촉진, 소화 촉진, 혈압을 낮추고, 살균 작용, 소염 작용, 알코올 분해 촉진, 변비 개선 등의 다양한 효능을 가진 것으로 알려져 있다. 최근에는 커큐민 성분이 알츠하이머와 치매에도 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
커민이나 터메릭을 포함하는 믹스 스파이스는 인도나 동남아 풍의 요리 재료로서 다양한 제품이 알려져 있다. 예컨대 마살라, 가람마살라, 커리 페이스트와 같은 믹스 스파이스는 커민과 터메릭 외에도, 코리앤터, 칠리, 카다몸, 클로브, 후추, 시나몬, 소두구, 월계수입, 육두구 등의 다양한 향신료가 소정 비율로 배합된 믹스 스파이스 제품이다. 본 발명에서는 이러한 기존 시판 중인 믹스 스파이스를 구입하여 사용하거나 또는 다양한 향신료를 커민이나 터메릭과 배합하여 사용할 수 있다.
향신료 재료는, 아몬드 분말 300 중량부에 대하여, 1 ~ 15 중량부를 포함할 수 있다. 향신료 재료가 1 중량부보다 적으면 향신료의 풍미가 너무 미약할 수 있고, 15중량부를 초과하면 풍미가 지나치게 강할 수 있다.
나아가 재료 계량 단계(210)는 마카롱 크런치를 제조하기 위한 재료로서, 상술한 첨가재 재료 이외에, 머랭 재료 계량 과정을 더 포함한다.
통상적으로 제빵 제과 분야에서 머랭은 거품올린 계란 흰자를 말한다. 본 발명에 따라 머랭은 달걀(계란) 흰자에 뜨거운 설탕 시럽을 넣고 거품을 낸 것을 말한다. 예컨대, 머랭은 달걀 흰자 200 중량부, 난백가루 5 ~ 10 중량부, 설탕 30 중량부, 설탕시럽(물:설탕 = 약 1:3~4) 500 중량부를 포함할 수 있다.
반죽 단계(220)는 첨가재 제조 과정, 머랭 제조 과정, 및 마카로나주 과정을 포함할 수 있다.
첨가재 제조 과정은, 첨가재 제료인 아몬드 분말 300 중량부에 대하여, 분당 300 ~ 600 중량부, 전분 50 ~ 200 중량부, 밀가루 50 ~ 200 중량부, 달걀 흰자 150 ~ 250 중량부, 색소 성분 1 ~ 15 중량부를 믹싱함으로써 첨가재를 제조할 수 있다. 예컨대, 색소 성분으로서 붉은 색 색소 성분 또는 딸기 믹스를 이용하면, 붉은 색이 또는 마카롱을 위한 첨가재를 제조할 수 있다. 나아가 상술한 바와 같이 커민 또는 강황 등의 향신료 재료 1 ~ 15 중량부를 더 포함시켜 이국적 풍미와 기능성을 가진 첨가재를 제조할 수 있다.
머랭 제조 과정은, 달걀 흰자 200 중량부, 난백가루 5 ~ 10 중량부, 설탕 30 중량부를 믹싱하고, 설탕시럽(물:설탕 = 약 1:3~4) 500 중량부를 약 120℃로 끓인 다음 첨가하고 거품을 올림으로써 머랭을 제조한다.
한편, 마카로나주 과정은 머랭에 첨가재를 복수 회수로 나누어 넣어주면서 기포를 빼내는 작업이다.
마카로나주 과정을 완료하면, 머랭에 첨가재가 혼합된 반죽이 완성된다.
성형 단계(230)는 완성된 반죽을 소정 형상으로 성형하는 단계이다. 여기서 소정 형상은 외관적으로 모양이 일정할 필요도 없고 소비자 기호를 위해 디자인될 필요는 없다. 구워진 후 분쇄되어 크런치로 만들어질 것이기 때문에, 굽기 편하고 분쇄하기 편하게 소형이면서 얇은 쿠키나 마카롱 코크 형태로 성형되면 충분하다. 예컨대 성형 단계(230)는 반죽을 제과용 데포지터에 넣고 일정한 간격으로 짜주면서 이루어질 수 있다.
굽기 단계(240)는 성형된 반죽을 건조단계없이 바로 오븐에서 구워 마카롱을 제조하는 단계이다. 예컨대, 오븐에서 약 120℃에서 약 20분간 굽고, 이후 온도를 약 100℃로 낮춘 후 약 40분간 구워낼 수 있다. 약 1시간 정도의 굽기 과정이 완료된 마카롱은 냉각실에서 약 15℃ 환경에서 약 20 ~ 30분간 냉각시킬 수 있다.
분쇄 단계(250)는 냉각된 마카롱을 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 크런치를 제조하는 단계이다.
최종적으로 제조된 마카롱 크런치는 예컨대 금속검출기에 의해 금속이물을 검사한 후 규격에 맞게 포장하여 출하할 수 있다.
이제 본 발명에 따라 제공될 수 있는 마카롱 크런치 및 그 제조 방법의 구체적인 예를 들면 아래와 같다.
<실시예 1>
딸기 마카롱 크런치 제조
아몬드 분말 300g, 분당 510g, 전분 100g, 박력분 110g, 달걀 흰자 185g, 레드벨벳(식용색소) 10g, 딸기믹스 5g을 배합기에 넣고 3분간 배합하여 첨가재를 제조하고,
달걀 흰자 196g에 난백가루 5g, 설탕 30g을 믹싱하고, 설탕 370g에 물 100g을 혼합한 설탕시럽 470g을 113 ~ 118℃로 끓여서 첨가하고 고속으로 거품을 올려 100% 올린다. 그런 다음, 100% 올라온 거품을 저속으로 3분간 믹싱하여 25 ~ 32℃로 식혀 머랭을 제조하고,
상기 첨가재에 상기 머랭을 1/3 정도 덜어 투입하고 부드럽게 마카로나주(기포를 빼는 작업)를 하고, 이어서 나머지 머랭을 투입하고 첨가재와 머랭이 완전히 섞일 때까지 3 ~ 5분 정도 마카로나주 작업을 계속하여, 반죽 온도 20 ~ 27℃와 비중 0.71 ~0.74로 맞추어 반죽을 제조하였다.
상기 반죽을 데포지터에 넣고 일정한 간격으로 짜줌으로써 성형하였다.
그런 다음, 성형된 것을 건조함이 없이 오븐에서 120℃에서 20분 굽고, 이어서 100℃로 오븐 온도를 낮춘후 40분간 구움으로써, 총 1시간 동안 구웠다. 그런 다음, 구워진 것을 오븐에서 꺼내 냉각실에서 15℃ 환경에서 20 ~ 30분간 냉각하였다.
냉각된 것을 분쇄기에 넣고 분쇄함으로써, 딸기 마카롱 크런치를 제조하였다.
<실시예 2>
커민 마카롱 크런치 제조
아몬드 분말 300g, 분당 510g, 전분 100g, 박력분 110g, 달걀 흰자 185g, 노랑 식용색소 1g, 강황 가루 3g, 커민 가루 3g을 배합기에 넣고 3분간 배합하여 첨가재를 제조하고,
달걀 흰자 196g에 난백가루 5g, 설탕 30g을 믹싱하고, 설탕 370g에 물 100g을 혼합한 설탕시럽 470g을 113 ~ 118℃로 끓여서 첨가하고 고속으로 거품을 올려 100% 올린다. 그런 다음, 100% 올라온 거품을 저속으로 3분간 믹싱하여 25 ~ 32℃로 식혀 머랭을 제조하고,
상기 첨가재에 상기 머랭을 1/3 정도 덜어 투입하고 부드럽게 마카로나주(기포를 빼는 작업)를 하고, 이어서 나머지 머랭을 투입하고 첨가재와 머랭이 완전히 섞일 때까지 3 ~ 5분 정도 마카로나주 작업을 계속하여, 반죽 온도 20 ~ 27℃와 비중 0.71 ~0.74로 맞추어 반죽을 제조하였다.
상기 반죽을 데포지터에 넣고 일정한 간격으로 짜줌으로써 성형하였다.
그런 다음, 성형된 것을 건조함이 없이 오븐에서 120℃에서 20분 굽고, 이어서 100℃로 오븐 온도를 낮춘후 40분간 구움으로써, 총 1시간 동안 구웠다. 그런 다음, 구워진 것을 오븐에서 꺼내 냉각실에서 15℃ 환경에서 20 ~ 30분간 냉각하였다.
냉각된 것을 분쇄기에 넣고 분쇄함으로써, 커민 마카롱 크런치를 제조하였다.
이상과 같은 본 발명에 따른 실시예의 마카롱 크런치는 지금까지의 쿠키류 및 천연재료의 토핑물과는 다르게 그 맛이 고소하고 토핑류로써의 부착성 및 보존성이 양호한 결과를 얻었다.
본원발명의 제1 및 제2 실시예와 쿠키 크런치 및 천연견과류 크런치에 대한 맛과 부착성 및 보존성을 비교해본 결과 다음과 같이 알게 되었다.
본원발명의 1실시예 본원발명의 2실시예 쿠키 크런치 천연견과류 크런치



맛		 마카롱고유의 고소함과 부드러움과 딸기색상에의 한 시각효과. 마카롱고유의 고소함과 부드러움과 커민, 터메릭의 효능 부가효과. 마카롱 크런치 에 비하여 고소함이 저하됨. 천연재료 즉 견과류 등의 맛은 살아있지만 산폐에 따른 맛 저하 및 비위생 존재.

부착성		 쿠키 크런치에 비해 부서진 정도가 고와서 그 부착성 증대됨. 쿠키 크런치에 비해 부서진 정도가 고와서 그 부착성 증대됨. 거칠고 부실한 알갱이로 부착성이 양호하지 못함. 거친 조각과 천연재료에 따른 이질감으로 부착성 떨어짐

형태 보존성		 건조없는 굽기로 형태 양호함에 따라 보존성도 양호함. 건조없는 굽기로 형태 양호함에 따라 보존성도 양호함. 거친 알갱이 조직에 따라 습기를 잘 머금어 보존성 저하 천연재료의 산폐에 따른 보존성 및 형태가 저하됨.
[본원발명의 제1 및 제2 실시예와 쿠키 크런치 및 천연견과류 크런치에 대한 맛과 부착성 및 보존성 비교표]
또한 머랭제조시 계란흰자를 4~6 ℃ 정도의 저온으로 함에 따라 거품의 형성은 늦지만 머랭 자체가 단단해져서 쉽게 거품이 죽지 않아서 첨가재가 고루 잘 혼합되는 효과가 있다.
그리고 통상의 마카롱과 같이 반죽을 성형 한 후 건조하여 굽기를 하지 않고 성형후 바로 굽기를 하므로써, 건조시간에 삭제에 따른 공정의 단축 및 마카롱을 보다 단단하게 할 수 있어서, 분쇄하였을 때 조직이 치밀하고 형태 보존이 양호한 크런치를 제공하는 효과가 있다.
위에서 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법이 실시예들을 참조하면 설명되었다. 그러나 본 발명은 상술한 실시예들에 한정되는 것이 아니라 해당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 범위에서 다양한 변형이 가능하다. 그러므로 본 발명의 범위는 개시된 실시예에 의해서 한정되지 않으며, 아래의 청구범위에 의해 한정된다.

Claims (10)

  1. 아몬드 분말, 분당, 전분, 밀가루, 달걀 흰자, 및 색소 성분을 배합하여 첨가재를 제조하는 첨가재 제조 단계;
    달걀 흰자에 뜨거운 설탕시럽을 혼합하여 머랭을 제조하는 머랭 제조 단계;
    상기 머랭에 상기 첨가재를 복수 회수로 나누어 넣어주면서 기포를 빼내는 마카로나주 작업을 하여 마카롱 반죽을 제조하는 반죽 제조 단계;
    상기 반죽을 소정 형상으로 성형한 후 오분에서 구워 마카롱을 제조하는 굽기 단계;
    구워진 마카롱을 분쇄하는 단계를
    포함하는 것을 특징으로 하는 마카롱 크런치 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 첨가재 제조 단계에서,
    상기 아몬드 분말 300 중량부, 상기 분당 300 ~ 600 중량부, 상기 전분 50 ~ 200 중량부, 상기 밀가루 50 ~ 200 중량부, 상기 달걀 흰자 150 ~ 250 중량부, 및 상기 색소 성분 1 ~ 15 중량부를 혼합하여 상기 첨가재를 제조하는 것을 특징으로 하는 마카롱 크런치 제조 방법.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 색소 성분은,
    식용 색소 및 과일 파우더 중 적어도 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는 마카롱 크런치 제조 방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 식용 색소는 빨간색을 내는데 쓰이는 색소이며, 상기 과일 파우더는 딸기 파우더를 포함하는 것을 특징으로 하는 마카롱 크런치 제조 방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 첨가재 제조 단계에서,
    커민(cumin), 터메릭(turmeric, 울금, 강황) 또는 커민이나 터메릭을 포함하는 믹스 스파이스 중에서 선택되는 하나 이상의 향신료 재료 1 ~ 15 중량부를 더 혼합하여 상기 첨가재를 제조하는 것을 특징으로 하는, 마카롱 크런치.
  6. 아몬드 분말, 분당, 전분, 밀가루, 달걀 흰자, 및 색소 성분을 배합하여 첨가재를 제조하고,
    달걀 흰자에 뜨거운 설탕시럽을 혼합하여 머랭을 제조하며,
    상기 머랭에 상기 첨가재를 복수 회수로 나누어 넣어주면서 기포를 빼내는 마카로나주 작업을 하여 마카롱 반죽을 제조하고,
    상기 반죽을 소정 형상으로 성형한 후 오분에서 구워 마카롱을 제조한 후,
    구워진 마카롱을 분쇄함으로써 제조한 것을 특징으로 하는 마카롱 크런치.
  7. 제 6 항에 있어서,
    상기 첨가재는
    상기 아몬드 분말 300 중량부, 상기 분당 300 ~ 600 중량부, 상기 전분 50 ~ 200 중량부, 상기 밀가루 50 ~ 200 중량부, 상기 달걀 흰자 150 ~ 250 중량부, 및 상기 색소 성분 1 ~ 15 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 마카롱 크런치.
  8. 제 7 항에 있어서,
    상기 색소 성분은,
    식용 색소 및 과일 파우더 중 적어도 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는 마카롱 크런치.
  9. 제 8 항에 있어서,
    상기 식용 색소는 빨간색을 내는데 쓰이는 색소이며, 상기 과일 파우더는 딸기 파우더를 포함하는 것을 특징으로 하는 마카롱 크런치.
  10. 제 6 항에 있어서,
    상기 첨가재는,
    커민, 터메릭 또는 커민이나 터메릭을 포함하는 믹스 스파이스 중에서 선택되는 하나 이상의 향신료 재료 1 ~ 15 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 마카롱 크런치.
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KR20210100374A (ko) 2020-02-06 2021-08-17 (주)제이디라팡 마카롱 필링 제조 시스템
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