KR20120097565A - 보리믹스 조성물 및 이를 이용한 빵 그리고 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 보리믹스 조성물에 관한 것으로, 쌀보리, 찰보리, 볶음보리를 혼합한 보리분말과; 글루텐, 전분, 잔탄검, 계면활성제 및 전지분유;를 포함하여 이루어지는 것이며, 또한 본발명은 보리믹스 조성물을 이용한 빵에 관한 것으로, 상기 보리믹스조성물과, 설탕, 버터, 생이스트, 정제염, 분유, 계란, 정제수를 포함하여 이루어지는 것이며, 그리고 본 발명은 보리믹스 조성물 제조방법에 관한 것으로, 상기 쌀보리, 찰보리, 볶음보리를 혼합하여 보리분말을 제조하는 1단계; 상기 보리분말에 글루텐, 전분, 잔탄검, 계면활성제 및 전지분유를 첨가하고 혼합기에 혼합하여 보리믹스를 제조하는 2단계;를 포함하는 것으로, 본 발명은 맛과 향이 뛰어나고, 부드러움과 쫀득함이 탁월하며, 그리고 식이섬유 등 인체에 필요한 각종 영양분이 풍부하다는 현저한 효과가 있다.

Description

보리믹스 조성물 및 이를 이용한 빵 그리고 그 제조방법{THE MIXED COMPOSITION AND BARLEY BREAD WITH IT AND ITS PRODUCT METHOD}

본 발명은 보리믹스 조성물 및 이를 이용한 빵 그리고 그 제조방법으로서, 보다 구체적으로는 보리 특유의 맛과 향을 살리면서 전분의 노화를 지연시킬 수 있도록 쌀보리가루에 찰보리가루와 볶음보리분말을 첨가한 보리믹스 조성물 및 이를 이용한 빵 그리고 그 제조방법에 관한 것이다.

생활수준이 향상됨에 따라 무공해 및 건강식품에 대한 기호성이 다양해지고 선호경향이 높아지면서, 보리를 이용한 빵의 종류도 다양하게 개발되고 있다.

보리는 평균적으로 전분 64%, 단백질 11%, 베타글루칸 5%로 구성되어 있으며, 나머지 20%는 수분, 지방, 회분, 섬유소, 그리고 소량의 비타민 등의 미량성분들을 포함하고 있으며, 보리는 영양학적으로 볼 때 식이성 섬유소의 일종인 베타 글루칸의 함량이 많으며, 이러한 성분은 배유나 호분층의 세포벽에 주로 존재하고 성인병 유발성분인 체내 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시킴으로써, 심혈관계 질환이나 체지방의 축적을 예방할 수 있다고 알려져 있다.

또한, 보리의 생육조건을 살펴보면, 다른 작물에 비해 병해충이 심하지 않아 농약 살포가 거의 필요없고, 일반 식생활에서 부족되기 쉬운 여러 가지 비타민, 무기질이 풍부하여 영양성분을 균형있게 섭취할 수 있는 좋은 식품소재이며, 겨울철 유휴지 이용, 국내 농업보호 측면에서도 재배의 중요성이 크게 인식되고 있다.

일반적으로 종래의 빵은 밀가루에 계란이나 우유, 유지, 설탕 등의 부재료를 투입하여 반죽하고 성형한 후 오븐에서 구워서 생산되는데, 이와 같은 밀가루를 주재로 한 빵은 국내에서 밀이 거의 생산되지 않은 실정이어서 수입에 의존하고 있고, 그 맛이 천편일률적이며, 식이섬유 등 인체에서 필요로 하는 각종 영양분을 충분히 공급하지 못해 문제점으로 지적되고 있었다.

한편, 이를 개선하여 밀가루에 보리를 첨가하여 제조되는 종래의 보리빵은 밀가루에 보리가루를 80~90 : 10~20의 비율로 섞어 보리빵을 제조하였으며, 이렇게 제조된 보리빵은 보리 고유의 맛과 향이 부족하고 빨리 경화되어 소비자들이 외면하는 경우가 있었다.

그리고 종래에 찰보리를 사용하여 빵을 제조하는 방법으로는, 상황버섯을 이용한 2006년 특허출원 제90246호, 마를 혼합한 2007년 특허출원 제55134호, 찰보리빵용 프리믹스를 이용한 2009년 특허출원 제25828호 등이 있었으나, 모두 맛과 향이 좋지 않고, 부드러움과 쫀득함이 없으며, 그리고 식이섬유 등 인체에 필요한 각종 영양분이 부족하다는 단점이 있었다.

이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결되고자 안출된 것으로써, 맛과 향이 뛰어나고, 부드러움과 쫀득함이 탁월하며, 그리고 식이섬유 등 인체에 필요한 각종 영양분이 풍부한 보리믹스 조성물 및 이를 이용한 빵 그리고 그 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명은 보리믹스 조성물에 관한 것으로, 쌀보리, 찰보리, 볶음보리를 혼합한 보리분말과, 글루텐, 전분, 잔탄검, 계면활성제 및 전지분유를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명은 보리믹스 조성물을 이용한 빵에 관한 것으로, 상기 보리믹스조성물과, 설탕, 버터, 생이스트, 정제염, 분유 , 계란, 정제수를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명은 보리믹스 조성물 제조방법에 관한 것으로, 상기 쌀보리, 찰보리, 볶음보리를 혼합하여 보리분말을 제조하는 1단계; 상기 보리분말에 글루텐, 전분, 잔탄검, 계면활성제 및 전지분유를 첨가하고 혼합기에 혼합하여 보리믹스를 제조하는 2단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명은 보리믹스를 이용한 빵 제조방법에 관한 것으로, 상기 방법에 의하여 만들어진 보리믹스로 빵을 만드는 제조방법에 있어서, 상기 보리믹스에 설탕, 버터, 생이스트, 정제염, 분유, 계란, 정제수를 넣어 수직믹서기로 믹싱하여 제빵반죽을 하는 반죽단계; 반죽물을 분할하여 제빵분할물을 만들고 식빵팬에 팬닝한 다음 안치하는 분할단계; 식빵팬 내에 안치된 제빵분할물을 발효시켜 제빵발효물을 생성하는 발효단계; 상기 제빵발효물을 오븐에 넣어 굽는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 맛과 향이 뛰어나고, 부드러움과 쫀득함이 탁월하며, 그리고 식이섬유 등 인체에 필요한 각종 영양분이 풍부하다는 현저한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 보리믹스 조성물의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 보리믹스 조성물을 이용한 빵의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도

본발명은 보리믹스 조성물에 관한 것으로, 쌀보리, 찰보리, 볶음보리를 혼합한 보리분말과, 글루텐, 전분, 잔탄검, 계면활성제 및 전지분유를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 보리분말은 쌀보리분말 63~77중량부, 찰보리 분말 18~22중량부, 볶음보리 분말 9~11중량부를 혼합한 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 보리분말은 비타민 C(아스코르빈산)를 더 첨가하여 탄닌성분을 산화처리한 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 보리분말 100중량부에 대하여, 글루텐 16.2~19.8중량부, 전분 2.7~3.3중량부, 잔탄검 0.9~1.1중량부, 계면활성제(식품유화제) 0.45~0.55중량부, 전지분유 0.45~0.55중량부를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 보리믹스 조성물에는 기능성 물질인 흑미분말, 백미분말, 인삼분말, 다시마분말, 마분말, 황기분말, 백련초분말, 뽕잎분말 중 어느 한 종 이상을 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.

그리고 본발명은 보리믹스 조성물을 이용한 빵에 관한 것으로, 상기의 보리믹스조성물과, 설탕, 버터, 생이스트, 정제염, 분유 , 계란, 정제수를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

그리고 본발명은 보리믹스 조성물 제조방법에 관한 것으로, 쌀보리, 찰보리, 볶음보리를 혼합하여 보리분말을 제조하는 1단계; 상기 보리분말에 글루텐, 전분, 잔탄검, 계면활성제 및 전지분유를 첨가하고 혼합기에 혼합하여 보리믹스를 제조하는 2단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제1단계는 비타민 C를 첨가하여 혼합기에 넣고 혼합한 다음, 환기가 잘 되는 실내에서 방치하여 탄닌 성분을 산화처리하면서 동시에 분쇄된 보리분말의 손상된 전분구조를 회복하게 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제2단계는 기능성 물질인 흑미분말, 백미분말, 인삼분말, 다시마분말, 마분말, 황기분말, 백련초분말, 뽕잎분말 중 어느 한 종 이상을 첨가 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명을 첨부도면에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 보리믹스 조성물의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 보리믹스 조성물을 이용한 빵의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

본 발명인 보리믹스 조성물에 포함되는 보리는 쌀보리, 찰보리, 볶음보리로 이 중에서 볶음보리는 보통 160℃(320℉)에서 20분간 정도로 중간정도 볶음(medium roasting)처리로 양질의 제품을 생산할 수 있으며, 상기와 같이 중간정도 볶은 보리(medium roast barley)가 가장 많은 양의 덱스트린(dextrin)과 환원당을 생산하고, 볶음기간 중 갈색화가 되면서 이산화탄소를 방출하고 특징적인 향을 생성한다.

그리고 볶음처리는 전분의 열호정화(heat-dextrinization)를 일으키고, 헤미셀룰로스 함량을 저하시키며, 캬라멜반응(caramelization)과 멜라닌반응(melanoidin reaction)을 일으켜 갈색과 풍미를 발달시키고 용해도와 산도를 증가시킨다.

캬라멜반응과 멜라닌반응은 모두 당이 관여된 반응으로 보리의 향과 밀접한 관계를 갖는데, 전자는 당간의 열 축합반응에 의해 일어나고 후자는 환원당과 아미노산간 결합에 의해 일어나게 된다. 당은 원래의 곡류에 함유된 당과 열분해로 생성된 당이 관여하는 것으로 알려져 있다.

또한, 찰보리는 전분이 아밀로펙틴의 함량이 거의 대부분이어서 찰기 즉 쫀득한 식감을 가지고 수용성 섬유질, 비타민 및 무기질이 풍부하고 암 예방효과를 나타내는 성분, 면역증강효과를 나타내는 성분, 항알레르기 작용을 하는 성분, 콜레스테롤의 합성을 억제하는 성분 등을 포함하여 건강에 대단히 유익한 식품으로 입증되고 있다.

보리는 쌀과 밀에 비하여 향과 맛이 좋지 않은데 이는 주로 보리의 성분 중의 하나인 탄닌(tannin) 때문이며, 이 탄닌 성분은 유색과 쓴 맛의 특징을 가지므로 빵을 제조하기 위해서 불필요한 보리 내의 탄닌 성분을 산화작용을 통해 처리하는 단계가 필요하다.

먼저 80~140메쉬의 크기로 쌀보리, 찰보리, 볶음보리를 분쇄하여 각각의 분말을 제조한 다음, 탄닌 성분을 산화처리하는 단계는 산화제로 비타민 C를 첨가하여 실내에서 방치하는 것으로서 쌀보리분말 63~77중량부, 찰보리 분말 18~22중량부, 볶음보리 분말 9~11중량부를 혼합하여 보리분말을 형성한 다음, 상기 보리분말 100중량부에 대하여, 비타민 C 0.45~0.55중량부를 첨가하여 혼합기에 넣고 3~6분간 혼합한 다음, 환기가 잘 되는 실내에서 15~30일간 방치하여 탄닌 성분을 산화처리하면서 동시에 분쇄된 보리분말의 손상된 전분구조를 회복하게 한다.

여기서 보리분말을 80메쉬 미만으로 분쇄하면 식감(조직감)이 떨어지고, 140메쉬를 넘어가면 맛과 향을 제대로 느끼기 힘들게 된다.

그리고 상기와 같이 보리분말 100중량부에 대하여 글루텐 16.2~19.8중량부, 전분 2.7~3.3중량부, 잔탄검 0.9~1.1중량부, 계면활성제(식품유화제) 0.45~0.55중량부, 전지분유 0.45~0.55중량부를 첨가하여 혼합기에 넣어 3~6분간 혼합하여 보리믹스를 제조하게 되며, 첨가되는 전분은 호화전분, 변성전분, 쌀전분, 옥수수전분, 소맥전분, 감자전분, 고구마전분 중 어느 하나를 선택하여 사용할 수 있고, 첨가되는 계면활성제(식품유화제)는 대두레시틴, 글리세린지방산 에스테르, 소르비탄지방산 에스테르, 스테아린젖산칼슘, 스테아린젖산나트륨 중 어느 한 종류 이상을 선택하여 사용할 수 있다.

또한, 잔탄검은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물로서, 식품에서 안정제, 증점제, 결착제, 유화제, 고결제, 발포제 등으로 사용된다.

또한, 상기 공정에서 제조된 보리믹스에 기능성을 향상시키기 위하여 기능성 물질인 흑미분말, 백미분말, 인삼분말, 다시마분말, 마분말, 황기분말, 백련초분말, 뽕잎분말을 첨가할 수도 있는데, 보리믹스 100중량부에 대하여 흑미분말, 백미분말, 인삼분말, 다시마분말, 마분말, 황기분말, 백련초분말, 뽕잎분말 중 어느 한 종류 이상을 1~20중량부를 첨가한다.

본 발명의 실시예에 따른 보리믹스 조성물을 이용한 빵의 제조방법을 도 2를 참조하여 설명하면 다음과 같다.

반죽단계

보리믹스조성물 1000g당 설탕 80g, 버터 120g, 생이스트 35g, 정제염 12g, 분유 40g, 계란 4개(240g), 정제수 500g을 넣어 수직믹서기로 1분간 저속믹싱(30rpm)하고 8분간 고속믹싱(60rpm)하여 제빵반죽을 완성한다.

아래의 표1은 본 발명의 실시예에 따라 보리믹스 조성물을 이용한 빵 제조시 재료의 종류 및 양을 보여주는 표이다.

재료명	중량(중량부)	함량
보리믹스조성물	100	1000g
설탕	8	80g
버터	12	120g
생이스트	3.5	35g
정제염	1.2	12g
분유	4	40g
계란	24	4개 240g (1개당 60g)
정제수	50	500g

분할단계

반죽물을 400g 정도의 크기로 분할하여 제빵분할물을 만들고, 식빵팬에 팬닝한 다음 안치한다.

발효단계

식빵팬 내에 안치된 제빵분할물을 섭씨 33~37도, 습도 75~80%의 조건의 장소에서 45~55분간 발효시켜 제빵발효물을 생성한다.

굽는단계

제빵발효물을 오븐에 넣어 윗불 섭씨 160도, 아랫불 섭씨 180도에서 40분간 굽는다.

포장단계

구워진 빵을 실온에서 냉각시킨 후 포장한다.

타사제품과의 관능검사 비교실험 분석은 아래의 표 2에서와 같다.

항목	보리믹스로 만든 식빵	밀, 보리 혼합식빵	밀 식빵
부드러움	+++	++	++
쫀득함	+++	+	+
맛	+++	++	+
향	+++	-	-

우수 +++ 좋음 ++ 보통 + 나쁨 -

위의 관능검사 실험방법은 10~40대의 요리학원생 30명을 대상으로 취지와 실험방법을 숙지시킨 다음, 3점 시험법으로 실시하였고 각 단계가 끝나면 스티커 부착형태로 표시하게 하였다.

또한, 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 반드시 생수로 입안을 깨끗하게 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하는 것을 반복하여 선호하는 식빵을 선택하게 하였다.

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 보리믹스로 만든 식빵이 밀, 보리 혼합식빵이나 밀 식빵보다 부드러움, 쫀득함, 맛, 향의 모든 항목에서 선호도가 훨씬 좋으며 상품성이 우수한 것임을 알 수 있었다.

따라서 본 발명은 맛과 향이 뛰어나고, 부드러움과 쫀득함이 탁월하며, 그리고 식이섬유 등 인체에 필요한 각종 영양분이 풍부하다.

Claims (9)

1. 쌀보리, 찰보리, 볶음보리를 혼합한 보리분말과, 글루텐, 전분, 잔탄검, 계면활성제 및 전지분유를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 보리믹스 조성물
2. 제1항에 있어서, 상기 보리분말은 쌀보리분말 63~77중량부, 찰보리 분말 18~22중량부, 볶음보리 분말 9~11중량부를 혼합한 것을 특징으로 하는 보리믹스 조성물
3. 제1항에 있어서, 상기 보리분말은 비타민 C를 더 첨가하여 탄닌성분을 산화처리한 것을 특징으로 하는 보리믹스 조성물
4. 제1항에 있어서, 상기 보리분말 100중량부에 대하여, 글루텐 16.2~19.8중량부, 전분 2.7~3.3중량부, 잔탄검 0.9~1.1중량부, 계면활성제(식품유화제) 0.45~0.55중량부, 전지분유 0.45~0.55중량부를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 보리믹스 조성물
5. 제1항에 있어서, 상기 보리믹스 조성물에는 기능성 물질인 흑미분말, 백미분말, 인삼분말, 다시마분말, 마분말, 황기분말, 백련초분말, 뽕잎분말 중 어느 한 종 이상을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 보리믹스 조성물
6. 제1항 내지 제5항중 어느 한 항의 보리믹스조성물과, 설탕, 버터, 생이스트, 정제염, 분유 , 계란, 정제수를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 보리믹스 조성물을 이용한 빵
7. 쌀보리, 찰보리, 볶음보리를 혼합하여 보리분말을 제조하는 1단계; 상기 보리분말에 글루텐, 전분, 잔탄검, 계면활성제 및 전지분유를 첨가하고 혼합기에 혼합하여 보리믹스를 제조하는 2단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리믹스 조성물 제조방법
8. 제7항에 있어서, 상기 제1단계는 비타민 C를 첨가하여 혼합기에 넣고 혼합한 다음, 환기가 잘 되는 실내에서 방치하여 탄닌 성분을 산화처리하면서 동시에 분쇄된 보리분말의 손상된 전분구조를 회복하게 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 보리믹스 조성물 제조방법
9. 제7항에 있어서, 상기 제2단계는 기능성 물질인 흑미분말, 백미분말, 인삼분말, 다시마분말, 마분말, 황기분말, 백련초분말, 뽕잎분말 중 어느 한 종 이상을 첨가 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 보리믹스 조성물 제조방법

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