KR20110131730A - 보리새싹 분말과 단호박을 혼합하여 제공되는 기능성 찐빵/호도과자의 제조방법 - Google Patents

보리새싹 분말과 단호박을 혼합하여 제공되는 기능성 찐빵/호도과자의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본원은 종래의 찐빵 제조방법에서 단맛을 내기 위하여 설탕을 다량으로 사용하고 있는 문제점을 감안하여 당뇨가 있는 사람도 마음 놓고 식용할 수 있도록, 설탕 대신 조청을 이용하고 일반소금 대신 함초소금을 이용하고자 하는 과제와, 찐빵의 외피재료를 밀가루에 보리 새싹 분말과 단호박을 기능성분으로 추가시켜 현대인의 입맛과 기호에 맞는 영양식, 간식용으로 제공되는 찐빵에 관한 것이다.
본원의 찐빵 제조방법에서는 제1공정부터 제4공정 까지의 숙성단계를 거치면서 발효과정에서 이스트 파우더, 소다 등의 성분을 모두 발효과정에서 없애줘서 반죽을 부드럽게 해주는 한편, 보리새싹과 단호박의 유효영양원을 훼손하지 않은 상태로 기능성분이 추가된 찐빵이 제공된다.
따라서 본원에서는 유효영양원을 다량함유하고 있는 보리새싹과 단호박을 기능성분으로 추가하여 현대인의 입맛과 기호에 맛는 영양식, 간식용으로 제공하는 효과를 갖고 별도의 색소나 향료의 첨가 없이 천연의 자연식품 그대로 제조가 가능하며 식용자의 건강증진을 높이는 효과를 제공한다.

Description

보리새싹 분말과 단호박을 혼합하여 제공되는 기능성 찐빵/호도과자의 제조방법{manufacturing method of steamed-burn bread and walnut cake using barley and squash}
본원은 보리새싹 분말과 단호박을 기능성 원료로 혼합하여 제공되는 기능성 찐빵 및 호도과자의 제조방법에 관한 것이다.
찐빵은 밀가루 반죽 속에 팥소를 넣고 오븐을 쓰지 않고 증기로 쪄서 만든 빵이고, 호두과자는 밀가루 반죽과 속으로 호두와 팥 앙금을 넣어서 틀에 넣고 구운 빵으로 우리 국민에게 애용되는 식품이다.
일반적으로 찐빵이나 호두과자는 칭호는 다르나 밀가루에 여러 가지 원료를 첨가시켜 반죽하고 발효시켜서 굽거나 찐 음식으로서, 주원료로 소맥분과 이스트, 물, 식염 등이 사용되고, 보조원료로서는 설탕, 유지, 계란, 분유 등이 사용되며 반죽 개량제로서 산화제, 효소제, 유화제 등이 사용되는 원료조성물 구성에서는 동일/유사하다.
상기의 찐빵 및 호도과자는 소맥분과 팥을 주원료로 사용하고 있고, 미감을 향상시키 기 위하여 다양한 색깔을 갖도록 인공색소를 이용하여 색상을 나타내고 있으며, 찐빵/호도과자에 단맛을 내기 위하여 설탕을 다량으로 사용하고 있는 원료구성면에서 거의 동일/유사하나, 최종적으로 찐빵은 증기로 찌어내는 것이고, 호도과자는 호도과자 형상의 틀에 넣고 구워내는 것에서 차이를 갖는다.
우리나라 인구의 평균수명은 10~20년 전에 비하여 크게 늘어나서 평균 10여 세 이상 연장된 것으로 보고되고 있으나 영양상태가 향상되고 항생제의 발달로 결핵 ·폐렴과 같은 무서운 감염증에 의한 사망률은 격감되고 있는 반면, 문화병이라고 할 수 있는 성인병은 계속 늘어가고 있는 오늘의 현실이다.
일반적으로 성인병은 과식과 운동부족에 의한 비만, 그리고 거기에 곁들여 복잡해진 사회 때문에 일어나는 스트레스가 원인이 되기도 하나, 동물성 지방과 설탕의 지나친 섭취가 극단적인 비만 ·동맥경화, 그리고 특히 허혈성 심장병의 증가가 사회문제가 되고 있다.
40대 이후의 중년기의 성인에게 많이 나타나고 사망률이 높은 질병을 성인병이라 하는바, 고혈압, 당뇨, 동맥경화, 비만, 고지혈증 등이 선행이 된 후에 중풍, 각종 암, 악성종양, 심장병, 간장병 등으로 진행되는 것을 말하는데, 우리의 식생활 중 짜고 달게 먹는 식습관은 성인병을 비롯해 비만 등을 유발할 수 있다.
세계보건기구에서의 소금 섭취 권장량은 하루에 2g 인데 비해 한국인의 소금 평균 섭취량은 하루에 4~5g으로 평균보다 2.7배 이상 섭취하고 있고, 설탕의 경우 하루 권장량은 50g임에 비해 2~3배가 많은 100~150g을 섭취하고 있는 것으로 조사 보고되고 있다.
본 발명은 성인병 예방에 좋은 보리새싹 분말과 단호박을 이용한 찐빵/호도과자의 제조방법에 관한 것으로, 특히 분쇄된 보리새싹과 단호박을 사용하여 찐빵/호도과자를 제조함으로써 찐빵/호도과자를 자연색에 가까운 색상이 나도록 하여 미감을 향상시킴과 동시에 보리새싹 분말과 단호박에 포함된 영양성분의 충분한 섭취가 이루어지도록 하여 건강증진을 도모하기 위하여 기능성 성분으로 보리새싹 분말과 단호박을 이용하고, 설탕 대신 물엿을 이용하며, 소금 대신 함초소금을 이용한 찐빵/호도과자의 제조방법에 관한 것이다.
본원에서 기능성 원료로 사용하고자 하는 보리 새싹 분말은 육지의 밭이나 논에서 재배되는 보리를 완전히 성장하기 전 보리 새싹을 약 7-10cm 정도 크기에서 채취하여 뿌리를 제거하고 청결 수에 세척한 후 건조하여 분말화하여 이용할 수 있는바, 보리 새싹에는 우유의 55배 이상, 시금치의 18배 이상 되는 칼륨과 우유의 11배나 되는 칼슘이 들어있는 것으로 밝혀져 있고, 빈혈을 방지하는 성분도 보리 새싹에는 시금치보다 5배 가까이 들어 있으며, 비타민 C의 경우 보리새싹 100g중 338.8mg으로 시금치의 3배, 사과의 60배의 양이 들어 있으며, 이외에도 마그네슘, 구리, 망간, 아연 등 많은 종류의 미네랄 성분이 균형있게 함유되어 있음이 밝혀져 있다.
한국식품연구소에서 실시한 보리 순과 밀 순의 성분분석 결과는 표 1과 같은 분석자료를 제시하고 있다.
구분 보리순 밀 순
외관 녹색의 고형물 녹색의 고형물
비타민 A(㎍/100g, RE) 불검출 불검출
비타민 C(㎎/100g) 17.17 12.84
인(㎎/100g) 99.16 92.91
칼륨(㎎/100g) 731.15 585.49
칼슘(㎎/100g) 150.44 110.91
마그네슘(㎎/100g) 35.96 35.52
철(㎎/100g) 12.73 9.4
보리순과 밀순의 성분분석은 한국식품연구소에 의뢰하여 수행하였고, 분석항목으로는 비타민 A, 비타민 C, 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철, 인을 선정하여 100g당 함량을 결정하였다.
상기 결과에서 보듯이 보리 순이 밀 순에 비해 영양성분이 풍부하게 나타나고 있고, 보리순과 밀순은 칼슘과 칼륨 등의 미네랄이 풍부하게 들어있는 것으로 나타나 있으며, 특히 칼륨은 한국인 영양섭취기준(KARI)과 비교하여 보리순은 155.6배, 밀순은 124.6배 더 높게 나타나 있음을 알 수 있다.
또한 본원에서 이용하고자 하는 단호박(pumpkin)은 비타민 A, B1, B2, B12 등의 각종 비타민과 칼륨, 칼슘, 철과 같은 무기질을 많이 함유하고 있는 영양식품으로 단호박을 이용한 호박죽, 호박엿, 호박차, 호박파이 등이 제조되고 있으며, 특허공보 제1994-9483호에는 호박 농축물을 이용한 호박 차 및 호박음료의 제조방법이 개시되어 있고, 공개특허공보 제1999-64531호에는 단호박을 가공하여 단호박 분말 또는 퓨레(puree)로 제조하는 방법, 이를 이용한 빵, 빙과, 음료 등의 기능성 식품으로 상품화가 시도되고 왔다.
또한 국내 공개특허 2005년 제013826호에서는 단호박을 이용한 찐방 제조방법으로 단호박을 분쇄하는 분쇄단계와, 분쇄된 단호박 30kg에 소맥분 30~60kg, 마아가린 1~7kg, 베이킹파우더 0.5~1kg에 물 2~3ℓ를 넣고 교반기에 의하여 반죽한 후에, 형성된 반죽을 실온 20~30℃에서 1~2시간 1차 숙성하고, 이 1차 숙성된 반죽에 팥 15kg 내지 30kg을 삶아 0.1kg 내지 1kg의 소금과 설탕을 넣어 만들어지는 앙금을 상기 1차 숙성된 반죽으로 찐빵을 만들어, 이 찐빵을 다시 20~30℃에서 20~40분 2차 숙성하는 숙성단계와, 이 숙성단계에 의하여 숙성된 찐빵을 가마솥에 넣고 증기로 15~30분간 가열한 후에 4~10℃를 유지하는 저온실에서 20~40분간 냉각하는 방법으로 제공되는 단호박 찐빵 제조방법이 개시되어 있다.
그러나 상기방법에서는 소맥분 사용량과 단호박의 사용량이 동일하거나 1/2범위의 단호박을 배합하는 것으로 기술하고 있으나, 소맥분 사용량과 동일하거나 1/2범위의 단호박을 배합하는 경우에는 실제적으로 밀가루 사용량이 너무 적어서 반죽이 되지 않고 밀가루에 있는 단백질이 글루텐을 형성하며 단호박의 영양성분을 보호하지 못하는 문제점을 갖고 있고, 또한 일반 소금과 설탕을 사용하고 있어서 성인병을 염려하는 사람들에게는 식음을 자제해야하는 음식으로 분류되는 문제점을 갖는다.
또한 본원의 기술사상은 찐빵과 호도과자의 원료조성물을 동일하게 적용하고자 하는 기술사상을 포함하고 있는바, 호도과자 제조방법에 대한 종래기술은 다수 개시되어 있는바, 예를 들어 등록특허 제478102호에서는 호도과자 원료조성물 반죽재료를 준비하는 단계(S12)와, 준비된 반죽재료를 교반 및 혼합하는 반죽혼합단계(S14)를 포함하는 호도과자용 반죽 제조방법에서, 반죽혼합단계(S14)조성물로 밀가루 1kg에 대해, 물 0.6 내지 0.72Kg, 계란 6~8개 설탕 0.7~0.9kg, 용융상태의 마아가린 0.05 내지 0.09kg, 포도당 20 내지 25g, 베이킹 파우더 19 내지 22g이 혼합되어지는 제조방법이 개시되어 있다.
또한 등록특허 제666078호 기술에서는 호두과자 반죽 피와 팥앙금을 포함하는 재료를 다수개의 상부틀과 하부틀로 이루어진 호두과자 제조장치에 투입하여 다수개의 호두과자를 제조할 수 있는 호두과자 제조방법에서, 재료를 준비 및 반죽하는 단계와, 팥앙금 및 호두 1/4태를 준비하는 단계와, 제조장치 예열단계, 및 호두 생산단계를 포함하여 이루어진 호두과자 제조장치의 기계몰드(하부틀)에 손으로 호두를 넣어가면서 적당한 양의 반죽을 아울러 채우는 단계와, 적당한 양의 팥앙금을 채우고나서 적당한 양의 반죽을 또 채우는 단계와, 상부틀과 하부틀을 덮어 1회전 시킨 후, 상부틀을 제거하고 하부틀에서 호두과자를 꺼내는 단계를 포함하여 이루어지는 호두과자 제조기술이 개시되어 있다.
본원에서는 상기와 같은 찐빵이나 호도과자 제조공정에 최근 국내에 성인병 환자가 급속히 증가되고 있는 현실을 감안하여 설탕과 소금을 사용하지 않는 원료조성을 이루고자 하는바, 최근 당뇨환자가 급격히 증가하는 원인은 식생활의 서구화에 따른 고열량, 고지방, 고단백의 식단, 운동 부족, 스트레스 등 환경적인 여러 요인이 복합적으로 작용하는 것으로 보이지만, 그 중에 식생활 분야에서 적용가능한 개선점을 찾는데 우선 설탕이나 소금의 섭취량을 줄이는 것이 성인병을 예방하는데 중요한 요인이 된다는 과제인식으로 시작된 발명이다.
본원은 성인병 예방에 좋은 보리새싹 분말과 단호박을 이용한 찐빵/호도과자의 제조방법에 관한 것으로, 특히 분쇄된 보리새싹과 단호박을 사용하여 찐빵/호도과자를 제조함으로써 찐빵/호도과자를 자연색에 가까운 색상이 나도록 하여 미감을 향상시킴과 동시에 보리새싹 분말과 단호박에 포함된 영양성분의 충분한 섭취가 이루어지도록 하여 건강증진을 도모하기 위하여 기능성 성분으로 보리새싹 분말과 단호박을 이용하고, 설탕 대신 물엿을 이용하며, 소금 대신 함초소금을 이용한 찐빵/호도과자의 제조방법을 찾고자 하는 과제로 시작된 발명이다.
따라서 본원은 종래의 찐빵/호도과자의 제조방법에서 사용하던 설탕과 소금의 사용을 배제하고, 밀가루에 보리새싹 분말과 단호박을 기능성분으로 추가하여 현대인의 입맛과 기호에 맛는 영양식, 간식용으로 제공하고자 하는 목적을 갖고 시작된 발명으로서, 본원의 찐빵/호도과자 제조방법에서는 발효과정에서 이스트 파우더, 소다 등의 성분을 모두 발효과정에서 없애줘서 반죽을 부드럽게 해주는 한편, 보리새싹과 단호박의 유효영양원을 훼손하지 않은 상태로 기능성분을 추가시켜 현대인의 입맛과 기호에 맞는 영양식, 간식용 찐빵/호도과자의 제조방법을 제공하고자 하는 목적을 갖는다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 찐빵/호도과자의 외피재를 밀가루에 보리새싹분말과 단호박을 세척 후 믹서기에 갈아서 반죽에 혼합하여 만들고, 소는 통팥을 조청(물엿)에 삶아서 사용하는 방법이 적용된다.
본 발명에 의한 찐빵의 제조과정을 3단계 제조공정으로 구분하여 설명하여 보면, 제1공정은 반죽기에 밀가루와 보리새싹, 단호박 등의 주성분에 이스트 파우더, 소다 등의 부성분을 넣어 완전히 혼합되도록 물을 붓고 반죽하여 큰 덩어리 상태로 반죽한 후 28~30℃ 범위에서 1~2시간 가량의 숙성과정을 거치는 동안 보리새싹과 단호박의 영양성분이 훼손되지 않으면서 밀가루에 있는 단백질이 글루텐을 형성하면서 숙성되는 과정을 거친다.
상기 제1공정을 통하여 큰 덩어리 상태로 숙성된 반죽물을 40~50g 크기로 소분하여 찐빵모양으로 원형의 외피를 만들어 실내온도가 약간 더운 23~25℃ 범위에 다시 10~20분 정도 제2공정으로 숙성공정을 거치게 되는바, 이는 1차 숙성공정이 벌크타입으로 숙성됨으로 미쳐 배출되지 못한 발효성분을 2차 숙성공정을 거쳐 잘게 소분하여 다시 숙성시키는 수단으로 발효 잔여성분을 모두 없애줌으로 발효제 이취가 없이 부드러움과 쫄깃한 맛을 내기 위한 공정이다.
상기 제2공정을 통하여 숙성된 외피에 통팥을 조청(물엿)과 함초소금을 이용하여 삶아서 얻은 팥 소를 외피로 감싸 찐빵을 만들고 숙성실에서 30분간 숙성시킨 후 스팀찜기에 넣고 100~120℃의 온도로 8~10분간 쪄내는 공정을 통하여 기존의 찐빵에서는 맛볼 수 없는 부드러움과 쫄깃한 맛을 가지면서 담백한 맛을 제공하는 찐빵을 제공할 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.
또한 본원의 기술사상이 호도과자 형태로 적용되는 경우에는, 동일한 조성으로, 상부틀과 하부틀을 갖는 공지의 호두과자 제조장치를 이용하여 적용될 수 있는바, 밀가루 75±10중량부와 단호박 10±5중량부, 보리새싹 분말 4±2중량부, 전지분유 3±1중량부, 버터린 1±0.5중량부, 함초소금 1±0.5중량부, 막걸리 0.5±0.2중량부에 이스트, 파우더, 소다 중에서 선택되는 발효성분을 5.5±0.5중량부 혼합비율로 원료를 배합하여 물을 붓고 반죽하여 큰 덩어리 상태로 반죽한 후 28~30℃ 범위에서 20~30분간 교반시키는 제1공정과, 상기 제1공정을 통하여 마련된 반죽물 70±10중량부에 정제수 20±5중량부, 계란 10±5중량부를 혼합하여 10~20분 정도 교반시켜 묽은 반죽물을 얻는 제2공정과, 별도의 공정으로 통팥 80±15중량부에 조청 19±5중량부, 함초소금 1±0.5중량부를 넣고 삶아서 얻은 팥 소를 얻는 제3공정과, 공지의 호두과자 제조장치를 이용하여 제2공정에서 얻은 묽은 반죽물을 외피로 사용하고 제3공정에서 얻은 팥 소와 호두알 2~3개를 넣고 100~120℃의 온도에서 3~4분 사이에 구워내는 제4공정을 통하여 영양가 높으면서 달지 않은 호도과자를 얻을 수 있다.
또한 본원의 기술사상에서 찐빵 또는 호도과자를 얻을 때 제1공정의 조성에서 다른 조성은 그대로 적용되어 사용되고 보리새싹 분말 대신에 부추 분말을 4±2중량부로 대체/적용시켜 찐빵이나 호도과자를 얻을 수 있는 기술사상을 포함하는바, 본원에서 찐빵이나 호도과제 조성에 사용하고자 하는 부추를 약 5-7cm 정도 크기에서 채취하여 뿌리를 제거하고 청결 수에 세척한 후 건조하여 분말화하여 이용할 수 있다.
부추는 독특한 향미가 있는 녹황색 채소로서, 강한 생명력을 가지고 있을 뿐만 아니라 다양한 영양성분을 함유하고 있고 부추는 특히 카로틴, 비타민 B 2 , 비타민 C, 칼슘, 철 등의 영양성분을 많이 함유하고 있으며, 부추의 잎에 들어있는 당질은 대부분 포도당 또는 과당으로 구성되는 단당류이며 부추에서 나는 독특한 냄새는 유기 유황 화합물인 황화아릴 및 프로필 설파이드가 주체로서 그 성분의 하나가 알리신으로 밝혀지고 있으며, 알리신은 비타민 B 1 의 흡수를 도와 비타민 B 1 의 부족을 해소시킴으로써 강장·강정 효과를 얻을 수 있도록 기능하는 것으로 예견되며 또한, 상기 부추는 혈액 순환을 촉진하고 몸을 보온하는 효과가 높아 몸이 냉한 체질에 좋은 효과를 나타내고, 나쁜 피를 배출하는 작용이 있어서 여성의 경우 생리 양을 증가시키고 생리통을 없애주며 빈혈치료에도 좋은 효과를 나타내고, 전장작용으로 혈액을 맑게 하고, 세포에 활력을 주며, 식욕증진, 소염, 항균, 해열 작용이 있고 또한 부추는 장내의 독성물질을 제거하고 인체의 방어기능을 강화시켜 지사작용을 하게 되므로 설사와 복통도 예방하는 효과가 알려져 있는바, 본원의 기술사상에 부추를 적용하여 찐빵이나 호도과자를 제조하는 경우 독특한 향과 맛을 지니면서 천연 비타민과 칼슘, 철분 등의 영양성분이 풍부할 뿐 아니라 인체에 해로운 인공색소를 첨가하지 않고도 독특한 색상(초록색)을 지닌 찐빵이나 호도과자를 제공할 수 있게 된다.
본원에서 설탕 대신 사용되는 조청은 통상적으로 쌀 ·수수 ·좁쌀 ·옥수수 등으로 밥을 고슬고슬하게 지어 뜨거울 때 찬 엿기름물을 부어 7∼8시간 두면 삭아서 밥알이 동동 떠오르게 되고 이것을 베자루에 퍼담아 눌러서 짜면 뽀얀 당화액이 나오는데, 이것을 솥에 퍼담고 나무주걱으로 눋지 않게 저으면서 곤 것으로 고아진 엿을 주걱에 떠서 비스듬히 들었을 때 엿이 실 같이 늘어지기 직전 묽은 상태의 조청에 통팥과 함초소슴 넣고 약간 더 고아서 찐빵/호도과자의 소로 이용하고자 하는 기술사상을 갖는다.
또한 본원에서 사용하고자 하는 함초는 우리나라 서남해안의 염전이나 그 주변의 짠 곳에서 자라는 식물로서 바닷물이나 개펄 속의 여러 성분들을 흡수, 광합성 작용을 통해 나쁜 성분들을 걸러내고 좋은 성분만을 간직하고 있는 내염성 식물로서 깨끗한 소금을 간직하고 있을 뿐만 아니라 칼슘은 우유의 5배, 철분은 김이나 다시마에 비해 10배가 들어있으며, 식이섬유, 아미노산, 다당체 등 수 십종의 미량 원소들을 함유하고 있는 미네랄의 보고로서 함초소금으로 판매되고 있는 것을이용하고자 하는 기술사상을 포함한다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명은 유효영양원을 다량함유하고 있는 보리새싹과 단호박을 기능성분으로 추가하여 현대인의 입맛과 기호에 맛는 영양식, 간식용으로 제공하는 효과를 갖는다.
또한 본원의 제조방법으로 제공되는 찐빵/호도과자는 별도의 색소나 향료의 첨가가 불필요하며, 천연의 자연식품 그대로 먹음직스러운 색상으로 제조가 가능하면서 식음자에겐 건강증진을 높여주는 효과를 제공한다.
본원에서 제공되는 찐빵/호도과자는 설탕과 소금을 사용하지 않아서 당뇨환자 분들도 마음놓고 즐길 수 있는 영양과 맛과 미감을 증진시키는 찐빵을 제공하는 효과를 갖는다.
이하 본원 발명의 기술사상이 구체적으로 구현되는 실시양태를 설명하고자 하나, 본 출원의 명세서나 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 될 것이며, 또한 본원의 실시예로 제시되는 중량무게 등의 실시양태는 본원의 목적을 달성하기 위한 하나의 적용예에 불과할 뿐이고 본원의 기술사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 할 것이다.
본원에서 제공되는 찐빵/호도과자는 밀가루에 보리새싹 분말과 단호박을 기능성분으로 추가하여 현대인의 입맛과 기호에 맞춰 영양식, 간식용으로 제공하고자 하는 1차적 특징과, 설탕과 소금 대신 물엿과 함초소금을 사용하는 부분에 2차적 특징을 갖는다.
이하 상기한 바와 같은 단호박과 보리새싹을 이용한 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
본원에서 주 원료로 사용하는 단호박은 먼저 이물질이 없도록 세정을 한 후 껍질 채 일정크기로 컷팅시킨 후 분쇄기에 삽입하여 먼저 잘게 분쇄하여 사용하고, 또한 보리새싹 분말은 육지의 밭이나 논에서 재배되는 보리를 완전히 성장하기 전 보리 새싹을 약 7-10cm 정도 크기에서 채취하여 뿌리를 제거하고 청결 수에 세척한 후 건조하여 분말화하여 이용한다.
본원의 기술사상에 의한 찐빵 제조과정을 4단계의 제조공정으로 구분하여 설명하여 보면, 제1공정은 반죽기에 밀가루와 보리새싹, 단호박 등의 주성분에 이스트 파우더, 소다 등의 부성분을 상기의 혼합조성비로 넣어 완전히 혼합되도록 물을 붓고 반죽하여 큰 덩어리 상태로 반죽한 후 28~30℃ 범위에서 1~2시간 가량의 숙성과정을 거치는 동안 보리새싹과 단호박의 영양성분이 훼손되지 않도록 밀가루에 있는 단백질이 글루텐을 형성하면서 숙성되는 과정을 거친다.
상기 제1공정을 통하여 큰 덩어리 상태로 숙성된 반죽물을 40~50g 크기로 소분하여 찐빵모양으로 원형의 외피를 만들어 실내온도가 약간 더운 20~25℃ 범위에 다시 10~20분 정도 제2공정으로 숙성공정을 거치게 되는바, 이는 1차 숙성공정이 벌크타입으로 숙성됨으로 혼합성분 중에 미쳐 배출되지 못한 발효성분을 2차 숙성공정을 거쳐 잘게 소분하여 다시 한번 재 숙성시키는 수단으로 발효 잔여성분을 모두 없애줌으로 발효제의 이취를 제거하고 외피가 부드러움과 쫄깃한 맛을 내기 위한 공정이다.
제3공정은 통 팥 80±15중량부에 조청 19±5중량부, 함초소금 1±0.5중량부를 넣고 삶아서 얻은 찐빵의 내용물을 이루는 팥 소를 얻기 위한 공정으로, 이는 통상적으로 쌀 ·수수 ·좁쌀 ·옥수수 등으로 밥을 고슬고슬하게 지어 뜨거울 때 찬 엿기름물을 부어 7∼8시간 두면 삭아서 밥알이 동동 떠오르게 되고 이것을 베자루에 퍼담아 눌러서 짜면 뽀얀 당화액이 나오는데, 이것을 솥에 퍼담고 나무주걱으로 눋지 않게 저으면서 처음 내용물의 용량기준으로 약 1/2 정도로 고아졌을 때 약 4배가량의 통팥을 넣어주고 또한 함초소금을 조청량의 5 w%정도 넣어준 후 삶아서 팥 소를 얻는 공정이다.
제4공정은 상기의 제2공정에서 얻은 외피에 제3정에서 얻은 팥 소를 넣고 100~120℃의 온도로 8~10분간 쪄내는 찐빵 제조공정으로 기존의 찐빵에서는 맛볼 수 없는 부드러움과 쫄깃한 맛을 주면서도 보리새싹과 단호박의 영양요소를 살리며 달지 않고 담백한 맛을 제공하는 찐빵을 얻을 수 있으며 또한 찐빵의 색상이 보리새싹의 푸른색과 단호박의 주황색과 밀가루의 흰색과 어우러져 식감을 유발하는 먹음직스러은 색상을 주는 특징을 갖는 찐빵을 얻을 수 있다.
찐빵제조 실시예 1
밀가루 30kg, 단호박(분쇄물) 5kg, 보리새싹(분말) 1.5kg에 드라이이스트 200g, 파우더 200g, 식 소다 50g, 함초소금 500g, 전지분유 1kg, 막걸리 200g, 버터린 500g 을 계량하여 외피재료 혼합물을 교반기에 의하여 반죽한 후에, 형성된 반죽을 28℃ 범위에서 2시간 숙성시켜 벌크 반죽물을 얻었다.
상기 숙성된 반죽물을 40~50g 크기로 소분하여 찐빵모양으로 원형의 외피를 만들어 실내온도가 약간 더운 25℃ 범위에 다시 10분 정도 2차 숙성공정을 실시하여 찐빵 외피재료를 얻었다.
찐빵 소를 얻기 위해 가열/농축 중인 물 엿 2.5 kg에 세정된 통 팥 10kg과 함초소금 500g 넣고 다시 삶아서 찐빵의 내용물을 이루는 팥 소를 얻고, 상기 외피에 팥 소를 넣고 100℃의 온도로 10분간 쪄내는 제조공정으로 찐빵을 얻었다.
실시예 2 ~ 실시예 5
본원의 실시예 1에서는 밀가루 30kg : 단호박(분쇄물) 5kg : 보리새싹(분말) 1.5kg로 배합하는 것으로 적용하였으나, 실시예 2에서는 밀가루 30kg : 단호박(분쇄물) 5kg : 부추가루 1.5kg로 배합하는 것으로 적용하였으며, 실시예 3에서는 밀가루 25.0kg : 단호박(분쇄물) 5kg : 보리새싹(분말) 6.5 kg로 배합하는 것으로 적용하였고, 실시예 4에서는 밀가루 25.0kg : 단호박(분쇄물) 5kg : 부추가루 6.5kg로 배합하는 것으로 적용하였으며, 실시예 5에서는 밀가루 25kg : 단호박(분쇄물) 10.0kg : 보리새싹(분말) 1.5 kg로 배합하는 것으로 적용하고 다른 조건은 실시예 1과 동일한 조건으로 찐빵을 제조하였다.
비교 실시예 6은 밀가루 18kg : 단호박(분쇄물) 15.0kg : 보리새싹(분말) 3.5kg로 배합하는 것으로 적용하였으며, 비교 실시예 7에서는 밀가루 18kg : 단호박(분쇄물) 12.5kg : 부추가루 6 kg로 배합하는 것으로 혼합하는 조건만 다르고 다른 성분은 실시예 1의 공정과 동일하게 하여 실시예 제품을 얻었으며 상기의 실시예 1 내지 비교 실시예 7까지의 실시예를 통하여 만든 시식제품의 맛과 품질 변화를 시험하기 위하여 식품가공학과 학생 40명을 대상으로 샘플 1부터 샘플 7까지의 시식제품으로 찐빵을 1/4쪽으로 분할하여 제공하고 시식하는 요령으로 전체적인 맛, 찐빵의 탄력성 및 음용 후의 식감에 대하여 5점 항목 척도법(5점 : 대단히 좋다, 1점 : 대단히 싫다)에 의해 실시하고 전체 평균치를 산정하여 표 2의 결과를 얻었다.
구분 전체적인 맛 찐빵의 탄력성 음용후의 식감
실시예 1 4.8 4.8 4.7
실시예 2 4.8 4.7 4.6
실시예 3 4.3 4.2 4.1
실시예 4 4.2 4.1 4.0
실시예 5 4.1 4.1 4.0
실시예 6 3.3 3.1 3.1
실시예 7 3.8 3.3 3.5
상기의 실시예 1 내지 비교 실시예 7까지는 많은 실험자료 중 일부를 제시한 것으로 상기의 실험 이외에도 다양한 방법을 동원하여 시행오차법에 따른 실패과정을 거치며 밀가루 75±10중량부와 단호박 10±5중량부, 보리새싹 또는 부추가루 4±2중량부 범위 내에서 본원에서 원하는 담백한 맛과 쫄깃 쫄깃한 찐방의 질감을 유지할 수 있고 5점 항목 척도법으로 4점 이상의 결과를 얻을 수 있으나, 단호박과 보리새싹 또는 부추가루의 첨가량이 밀가루 함량과 동일하거나 높을 경우 찐빵으로서의 탄력성이 약해지고 전체적인 맛과 음용 후의 식감이 현저히 떨어지는 현상을 나타내었으며 5점 항목 척도법으로 3점대에 머므르는 결과를 확인할 수 있었다.
호도과자 제조 실시예 a
본원의 기술사상은 호도과자의 제조실시예로 동일/유사하게 적용될 수 있는바, 밀가루 30kg, 단호박(분쇄물) 5kg, 보리새싹(분말) 1.5kg에 드라이이스트 200g, 파우더 200g, 식 소다 50g, 함초소금 500g, 전지분유 1kg, 막걸리 200g, 버터린 500g 을 계량하여 외피재료 혼합물을 교반기에 의하여 반죽한 후에, 형성된 반죽을 28℃ 범위에서 20~30분간 교반시켜 벌크 반죽물을 얻었다.
상기공정을 통하여 마련된 반죽물 7 kg에 정제수 2 kg를 넣고 교반하면서 힌자와 노른자를 포함한 계란내용물 2 kg를 혼합하여 20분 정도 교반시켜 묽은 반죽물을 준비하고 또한 별도의 공정으로 통팥 8 kg에 조청 2 kg에 함초소금 100그램을 넣고 삶아서 얻은 팥 소를 이용하여 상부틀과 하부틀이 연속회전 구조를 갖는 호두과자 제조장치를 이용하여 호두과자를 얻을 수 있는바, 예를들면 미리 예열된 기계몰드의 하부틀에 호두알이 2~3개 정도가 투입되면서 하부틀의 3/4정도 높이 양으로 묽은 반죽을 채우고 곧 바루 팥소를 채우고나서 회전되어 돌아오는 상부틀과 하부틀을 덮어 1회전 시킨 후, 상부틀을 제거하고 하부틀에서 호두과자를 꺼내는 수단으로 호두과자를 얻었다.
실시예 b ~ 실시예 e
본원의 실시예 a에서는 밀가루 30kg : 단호박(분쇄물) 5kg : 보리새싹(분말) 1.5kg로 배합하는 것으로 적용하였으나, 실시예 b에서는 밀가루 30kg : 단호박(분쇄물) 5kg : 부추가루 1.5kg로 배합하는 것으로 적용하였으며, 실시예 c에서는 밀가루 25.0kg : 단호박(분쇄물) 5kg : 보리새싹(분말) 6.5 kg로 배합하는 것으로 적용하였고, 실시예 d에서는 밀가루 25.0kg : 단호박(분쇄물) 5kg : 부추가루 6.5kg로 배합하는 것으로 적용하였으며, 실시예 e에서는 밀가루 25kg : 단호박(분쇄물) 10.0kg : 보리새싹(분말) 1.5 kg로 배합하는 것으로 적용하고 다른 조건은 실시예 a와 동일한 조건으로 호두과자를 얻었다.
비교 실시예 f는 밀가루 18kg : 단호박(분쇄물) 15.0kg : 보리새싹(분말) 3.5kg로 배합하는 것으로 적용하였으며, 비교 실시예 g에서는 밀가루 18kg : 단호박(분쇄물) 12.5kg : 부추가루 6 kg로 배합하는 것으로 혼합하는 조건만 다르고 다른 성분은 실시예 a의 공정과 동일하게 하여 실시예 제품을 얻었으며 상기의 실시예 a 내지 비교 실시예 g까지의 실시예를 통하여 만든 시식제품의 맛과 품질 변화를 시험하기 위하여 식품가공학과 학생 40명을 대상으로 샘플 1부터 샘플 7까지의 시식제품으로 호두과자를 번호를 붙여 제공하고 시식하는 요령으로 전체적인 맛, 찐빵의 탄력성 및 음용 후의 식감에 대하여 5점 항목 척도법(5점 : 대단히 좋다, 1점 : 대단히 싫다)에 의해 실시하고 전체 평균치를 산정하여 표 3의 결과를 얻었다.
구분 전체적인 맛 찐빵의 탄력성 음용후의 식감
실시예 a 4.7 4.7 4.8
실시예 b 4.6 4.7 4.6
실시예 c 4.5 4.3 4.3
실시예 d 4.3 4.2 4.0
실시예 e 4.1 4.2 4.1
실시예 f 3.3 3.1 3.1
실시예 g 3.2 3.0 3.1
상기의 실시예 a 내지 비교 실시예 g까지는 많은 실험자료 중 일부를 제시한 것으로 상기의 실험 이외에도 다양한 방법을 동원하여 시행오차법에 따른 실패과정을 거치며 밀가루 75±10중량부와 단호박 10±5중량부, 보리새싹 또는 부추가루 4±2중량부 범위 내에서 본원에서 원하는 담백한 맛과 고소한 호두과자의 질감을 유지할 수 있고 5점 항목 척도법으로 4점 이상의 결과를 얻을 수 있으나, 단호박과 보리새싹 또는 부추가루의 첨가량이 밀가루 함량과 동일하거나 높을 경우 호두과자로서의 탄력성이 약해지고 전체적인 맛과 음용 후의 식감이 현저히 떨어지는 현상을 나타내었으며 5점 항목 척도법으로 3점대에 머므르는 결과를 확인할 수 있었다.

Claims (4)

  1. 사람이 식음하도록 제공되는 찐빵의 제조방법에 있어서,
    밀가루 75±10중량부와 단호박 10±5중량부, 보리새싹 분말 4±2중량부, 전지분유 3±1중량부, 버터린 1±0.5중량부, 함초소금 1±0.5중량부, 막걸리 0.5±0.2중량부에 이스트, 파우더, 소다 중에서 선택되는 발효성분을 5.5±0.5중량부 혼합비율로 원료를 배합하여 물을 붓고 반죽하여 큰 덩어리 상태로 반죽한 후 28~30℃ 범위에서 1~2시간 숙성과정을 거치는 제1공정과,
    상기 제1공정을 통하여 큰 덩어리 상태로 숙성된 반죽물을 40~50g 크기로 소분하여 찐빵모양으로 원형의 외피를 만들어 실내온도가 20~25℃ 범위에 다시 10~20분 정도 숙성공정을 거치는 제2공정과,
    별도의 공정으로 통팥 80±15중량부에 조청 19±5중량부, 함초소금 1±0.5중량부를 넣고 삶아서 얻은 팥 소를 얻는 제3공정과,
    제2공정에서 얻은 외피에 제3정에서 얻은 팥 소를 넣고 100~120℃의 온도로 8~10분간 쪄내는 제4공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 찐빵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제1공정의 조성에서 다른 조성은 그대로 적용되고 보리새싹 분말 대신에 부추 분말을 4±2중량부로 적용하여 사용되는 것을 특징으로 하는 찐빵의 제조방법.
  3. 상부틀과 하부틀을 갖는 공지의 호두과자 제조장치를 이용하여 사람이 식음하도록 제공되는 호도과자의 제조방법에 있어서,
    밀가루 75±10중량부와 단호박 10±5중량부, 보리새싹 분말 4±2중량부, 전지분유 3±1중량부, 버터린 1±0.5중량부, 함초소금 1±0.5중량부, 막걸리 0.5±0.2중량부에 이스트, 파우더, 소다 중에서 선택되는 발효성분을 5.5±0.5중량부 혼합비율로 원료를 배합하여 물을 붓고 반죽하여 큰 덩어리 상태로 반죽한 후 28~30℃ 범위에서 20~30분간 교반시키는 제1공정과,
    상기 제1공정을 통하여 마련된 반죽물 70±10중량부에 정제수 20±5중량부, 계란 10±5중량부를 혼합하여 10~20분 정도 교반시켜 묽은 반죽물을 얻는 제2공정과,
    별도의 공정으로 통팥 80±15중량부에 조청 19±5중량부, 함초소금 1±0.5중량부를 넣고 삶아서 얻은 팥 소를 얻는 제3공정과,
    공지의 호두과자 제조장치를 이용하여 제2공정에서 얻은 묽은 반죽물을 외피로 사용하고 제3공정에서 얻은 팥 소와 호두알 2~3개를 넣고 100~120℃의 온도에서 3~4분 사이에 구워내는 제4공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 호도과자의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 제1공정의 조성에서 다른 조성은 그대로 적용되고 보리새싹 분말 대신에 부추 분말을 4±2중량부로 적용되어 사용되는 것을 특징으로 하는 호도과자의 제조방법.
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