KR101675379B1 - 생대추 쌀빵 제조방법 - Google Patents

생대추 쌀빵 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 생대추 쌀빵 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 생대추를 선별, 세척 및 씨제거하여 얇게 썰어 -20℃ 냉동 보관하여 재료를 준비하는 제 1 공정; 제거된 대추씨를 물, 벌꿀과 혼합하여 자연 발효하여 이스트 균을 형성하여 대추 발효종을 생성하는 제 2 공정; 끓은 물에 쌀가루를 혼합하여 쌀빵 제조시 점성을 유지하도록 하는 탕종 공정을 형성하는 제 3 공정; 쌀가루, 생이스트, 몰트액상, 대추 발효종 및 물을 혼합하여 반죽하여 쌀빵 제조시 효모 증식을 위한 플레쉬 반죽을 진행하는 제 4 공정; 밀가루, 소금, 몰트액상, 생이스트 및 물을 혼합하여 반죽하여 유기산물을 생성하여 쌀빵 제조시 효모생성을 통해 빵이 옆으로 퍼지는 것을 방지하는 발효 반죽을 진행하는 제 5 공정; 쌀가루 25 ~ 33중량%, 소금 0.8 ~ 2.5 중량% , 몰트 액상 0.5 ~ 1.5 중량%, 생이스트 1 ~ 3중량%, 플레쉬 반죽물 33 ~ 39 중량%, 발효 반죽물 12 ~ 18 중량%, 탕종 반죽물 5 ~ 10 중량% 및 무화과 8 ~ 13 중량%을 혼합하여 본 반죽을 형성하는 제 6 공정; 상기 본 반죽을 통해 반죽물을 분할하여 밀어펴서 반죽 상부에 얇게 썰은 대추를 뿌려주고 타원형 또는 막대형으로 둥글리기를 한 후 온도 35℃, 상대습도 80％에서 30분 동안 발효를 진행하는 제 7 공정; 및 상기 7 공정에서 발효된 반죽물 상부에 쌀가루를 뿌려주고 칼집을 내고 오븐에 스팀을 가재주고 윗불 240℃와 아랫불 180℃에서 16분 굽는 소성절차를 진행하는 제 8 공정;을 포함하여을 포함하여 구성된다.
이에 따라 대추의 영양성분과 쌀가루에 생이스트, 몰트액상 및 대추 발효종을 첨가하여 쌀빵을 제조함으로서 효모 생성을 통해 빵이 옆으로 퍼지는 것을 방지하여 빵 조직의 탄력성이 좋고, 미감이 우수하고 건강에 유익한 쌀빵을 제조할 수 있는 효과를 제공한다

Description

생대추 쌀빵 제조방법{METHOD FOR MAKING OF JUJUBE RICE-BREAD}
본 발명은 생대추 쌀빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 스테롤과 알칼로이드, 사포닌, 비타민, 유기산 및 아미노산이 함유된 대추를 벌꿀과 혼합하여 이스트 균을 형성하는 대추 발효종을 생성하여 이를 빵 제조시 첨가하여 각종 유기산 물질이 빵의 향기를 새롭게 만들고 효모균을 통해 빵의 부푸는 과정에 도움을 주어 그 모양, 맛을 사용자 또는 소비자의 기호에 따라 적용할 수 있는 생대추 쌀빵 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 대추의 영양성분과 쌀가루에 생이스트, 몰트액상 및 대추 발효종을 첨가하여 쌀빵을 제조함으로서 효모 생성을 통해 빵이 옆으로 퍼지는 것을 방지하여 빵 조직의 탄력성이 좋고, 미감이 우수하고 건강에 유익한 쌀빵을 제조할 수 있는 생대추 쌀빵 제조방법에 관한 것이다.
쌀의 영양적 가치를 살펴보면, 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 비록 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만 그 질만큼은 모든 곡류 중에서 가장 우수한 단백질 자원을 갖고 있어 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 쌀에는 비타민 B3로 알려진 나이아신(니코틴산 또는 니코틴아마이드)이 풍부하다. 나이아신은 체내에서는 니코틴아미드 아데닌 디누클레오타이드(nicotinamide adenine dinucleotide. NAD)와 니코틴아미드 아데닌 디누클레오타이드 포스페이트 (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate, NADP)라는 조효소로 전환되어 생체내 50여가지의 서로 다른 화학반응, 산화환원반응에 관여하며 탄수화물 대사, 지방산 대사, 세포호흡, 스테로이드 합성대사과정에 참여한다. 육류 등에 들어 있는 NAD, NADP가 소장점막세포 효소에 의해 유리 나이아신으로 분해된 후 흡수되며 체내의 산화-환원 반응에 참여하고 NAD는 ATP를 생성하는 과정, 즉 열량 영양소(탄수화물, 지방, 단백질)들의 대사과정에 필수적인 조효소로 작용한다. 또한, 말초혈관을 확장시키는 작용을 하여 수소운반체가 되어 심장이나 뇌에 영양을 공급해 주며 콜레스테롤을 감소시켜 주는 것으로 알려져 있다. 특히, 곡류, 두류에는 나이아신이 풍부하게 들어 있으나, 나이아시틴의 형태로 되어 있어 장관흡수가 안되어 체내이용률이 낮은 것으로 알려져 있다.
쌀을 주식으로 하는 우리나라에서는 쌀 가공식품인 떡을 오랜 기간동안 애용했으나, 식생활의 서구화와 함께 빵이 그 자리를 대체하고 있다. 특히, 나이가 젊은 층의 경우 햄버거 등의 패스트푸드가 큰 인기를 끌고 있고 있는 형편이고, 바쁜 현대사회에서 빵은 취식이 간편하여 밥을 대신하는 대용식으로 이용되고 있으며, 간식거리로도 애용되고 있다.
빵의 제조과정은 밀반죽을 한 후 통상 일정기간의 숙성을 거쳐 오븐 등에서 구워지거나 쪄지는 것이 일반적인데, 이때 빵의 조직은 원래 반죽보다 상당히 팽창하게 된다. 이러한 빵 조직의 팽창은 글루텐이라는 밀 단백질이 공기를 반죽 조직 내에 보유시키는 성질을 가지고 있기 때문에 일어나는 것으로 알려져 있으며, 이러한 빵의 성질로 인해 빵은 조직이 부드럽고 특유의 미감을 갖게 된다.
쌀을 재료로 사용하여 빵을 만들고자 하는 시도는 밀빵에 대해 알러지성을 나타내는 사람들을 위하여 일찍부터 검토되어 왔다. 그러나, 쌀에는 밀에 함유되어 있는 것과 같은 글리아딘이나 글루테닌같은 프롤라민류의 단백질 함량은 적고 글루테린류의 단백질이 주종을 이루고 있어 점성이 낮으므로, 밀가루와 같은 조건으로 반죽하여 발효시키면 발효시 발생하는 가스를 포착할 수 없어 밀가루처럼 부풀지 않는다는 문제점이 있었다.
이러한 점을 보완하는 차원에서 빵의 체적을 향상시키기 위해 다량의 글루텐을 첨가하는 경우 빵에서 글루텐 냄새가 남게 되는 문제가 발생하여, 종래 글루텐 대체재로서 검질과 지방질 및 활성 글루텐을 첨가하거나 효모를 이용하여 발효시켜쌀빵을 제조하는 방법이 등장하였다.
한편, 대추는 껍질이 적색을 띠고 있어 우리나라 전래의 길흉사와 예식에 올려졌으며 생식 및 요리를 통해 식용돼 왔다. 예로부터 대추는 한방에서 감초처럼 감미를 내기 위하여 첨가되는 경우가 많았으며 그 자체로도 위경련, 불면증 소화불량, 대장하혈, 청혈, 지각과민증의 증상을 개선시키는 약효가 있으며 민간에서는 잘 익은 대추를 말렸다가 달여 먹으면 열을 내리게 하고 변비를 없애며 기침도 멎게 하는 것으로 알려져 있다.
대추는 갈매나무과 지지퍼스속(Rhamnaceae, Zizyphus)의 낙엽활엽교목의 열매로서, 당질과 비타민 C인 아스콜빈산이 다량 함유되어 있으며, 다양한 스테롤과 알칼로이드, 사포닌, 비타민, 유기산 및 아미노산이 함유되어 있다.
대추는 예로부터 식품과 한방 재료로 널리 사용돼온 약선 식품 중의 하나로 대추는 그 자체가 하나의 식품이나 재료로 사용되기보다는 다른 재료에 소량 첨가되어 사용되는 부재료로 대부분 사용되고 있다. 이에는 기본적으로 당질과 ascorbic acid이 많이 함유되어 있고 약용성분으로는 각종 sterols, alkaloids, saponins, vitamins, 유기산류, 아미노산류 등이 포함된 것으로 보고되고 있으며, 수많은 한약제와 함께 처방하여 사용하여 왔으며, 진정, 강장, 이뇨, 위장 및 내장 기능 보강, 담즙증, 체력회복, 거담, 항염증, 근육통 및 견인통 완화, 혈압 강하, 불면 해소, 긴장 완화 등의 약리학적 효과가 보고되어 있다.
대추는 저장 중 대추씨의 연화가 진행되므로 수확기간 및 생과의 유통 기한이 다른 과일에 비하여 매우 짧다는 문제점이 있는 반면, 대부분 건조시킨 상태로 보관, 유통 및, 소비가 가능하다는 장점이 있다.
상기한 대추는 연화 효소의 하나인 폴리갈락튜로나제(polygalacturonase)가 세포벽의 중층라멜라를 구성하는 펙틴질을 저분자량의 폴리유로나이드 (polyuronide)로 분해시킴에 기인하는 것으로 알려져 있으며, 따라서 대추의 소비를 더욱 증대시키기 위해서는 소비자의 기호에 부응할 수 있는 새로운 대추 가공 식품의 개발이 당업계에 요청되고 있다.
이에, 본 발명자들은 기능성 식품 개발의 일환으로, 대추의 이용성을 증대시키고 대중화시키고자 노력한 결과, 한국인에게 친숙한 쌀가루와 생대추를 가미하여 대추의 맛, 영양과 조화되어 새로운 새로운 제품을 제공하며 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
[관련기술문헌]
1. 쌀가루 믹스와 쌀 빵의 제조방법 (Manufacturing method of rice flour mix and rice cake) (특허출원번호 제10-2005-0031448호)
2. 미세습식 쌀가루조성물과 이의 제조방법 및 미세습식 쌀가루조성물을 이용한 쌀빵과 그 제조방법.(A RICE FLOUR COMPOSITION FOR BREAD OR CONFECTIONERY, AND METHOD FOR PRODUCING RICE FLOUR COMPOSITION, BREAD OR CONFECTIONERY MADE FROM RICE FLOUR, AND METHOD FOR PRODUCING BREAD OR CONFECTIONERY) (특허출원번호 제10-2006-0097029호)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 스테롤과 알칼로이드, 사포닌, 비타민, 유기산 및 아미노산이 함유된 대추를 벌꿀과 혼합하여 이스트 균을 형성하는 대추 발효종을 생성하여 이를 빵 제조시 첨가하여 각종 유기산 물질이 빵의 향기를 새롭게 만들고 효모균을 통해 빵의 부푸는 과정에 도움을 주어 그 모양, 맛을 사용자 또는 소비자의 기호에 따라 적용할 수 있는 생대추 쌀빵 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 대추의 영양성분과 쌀가루에 생이스트, 몰트액상 및 대추 발효종을 첨가하여 쌀빵을 제조함으로서 효모 생성을 통해 빵이 옆으로 퍼지는 것을 방지하여 빵 조직의 탄력성이 좋고, 미감이 우수하고 건강에 유익한 쌀빵을 제조할 수 있는 생대추 쌀빵 제조방법을 제공하는데 있다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 생대추 쌀빵 제조방법은 생대추를 선별, 세척 및 씨제거하여 얇게 썰어 -20℃ 냉동 보관하여 재료를 준비하는 제 1 공정; 제거된 대추씨를 물, 벌꿀과 혼합하여 자연 발효하여 이스트 균을 형성하여 대추 발효종을 생성하는 제 2 공정; 끓은 물에 쌀가루를 혼합하여 쌀빵 제조시 점성을 유지하도록 하는 탕종 공정을 형성하는 제 3 공정; 쌀가루, 생이스트, 몰트액상, 대추 발효종 및 물을 혼합하여 반죽하여 쌀빵 제조시 효모 증식을 위한 플레쉬 반죽을 진행하는 제 4 공정; 밀가루, 소금, 몰트액상, 생이스트 및 물을 혼합하여 반죽하여 유기산물을 생성하여 쌀빵 제조시 효모생성을 통해 빵이 옆으로 퍼지는 것을 방지하는 발효 반죽을 진행하는 제 5 공정; 쌀가루 25 ~ 33중량%, 소금 0.8 ~ 2.5 중량% , 몰트 액상 0.5 ~ 1.5 중량%, 생이스트 1 ~ 3중량%, 플레쉬 반죽물 33 ~ 39 중량%, 발효 반죽물 12 ~ 18 중량%, 탕종 반죽물 5 ~ 10 중량% 및 무화과 8 ~ 13 중량%을 혼합하여 본 반죽을 형성하는 제 6 공정; 상기 본 반죽을 통해 반죽물을 분할하여 밀어펴서 반죽 상부에 얇게 썰은 대추를 뿌려주고 타원형 또는 막대형으로 둥글리기를 한 후 온도 35℃, 상대습도 80％에서 30분 동안 발효를 진행하는 제 7 공정; 및 상기 7 공정에서 발효된 반죽물 상부에 쌀가루를 뿌려주고 칼집을 내고 오븐에 스팀을 가재주고 윗불 240℃와 아랫불 180℃에서 16분 굽는 소성절차를 진행하는 제 8 공정;을 포함하여 형성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 생대추 쌀빵 제조방법은, 제 6 공정시 본 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 쌀가루 28.75 중량%, 소금 1.15 중량% , 몰트 액상 0.64 중량%, 생이스트 1.59 중량%, 플레쉬 반죽물 35.15 중량%, 발효 반죽물 15.46 중량%, 탕종 반죽물 7.67 중량% 및 무화과 9.59 중량%으로 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 실시예에 따른 생대추 쌀빵 제조방법은 상기 제 2 공정의 대추 발효종은 물 79.21 중량%, 벌꿀 0.99 중량%, 대추씨 19.80 중량%을 혼합하여 발효한 것으로 쌀빵 제조시 유기산 물질이 빵의 향기를 새롭게 만들며 효모균으로 빵의 부푸는 기능을 제공하고, 상기 제 3 공정의 탕종 공정은 쌀가루 33.33 중량%과 끓은 물 66.67 중량%을 혼합하여 반죽물을 형성하여 쌀빵에 점성을 유지하고, 제 4 공정의 플레쉬 반죽은 쌀가루 49.19중량%, 생이스트 0.89 중량%, 몰트액상 0.72 중량%, 대추 발효종 8.95 중량% 및 물 40.25 중량%을 혼합하여 쌀빵제조시 효모를 증식하도록 하고, 제 5 공정의 발효 반죽은 밀가루 57.78 중량%, 소금 0.95 중량%, 몰트액상 0.41 중량%, 생이스트 1.65 중량% 및 물 39.21 중량%을 혼합하여 반죽 온도 27℃, 실온 28℃ 60분 1차 발효하여 냉장 5℃에서 8시간 2차 발효를 진행하도록 구성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 생대추 쌀빵 제조방법은 스테롤과 알칼로이드, 사포닌, 비타민, 유기산 및 아미노산이 함유된 대추를 벌꿀과 혼합하여 이스트 균을 형성하는 대추 발효종을 생성하여 이를 빵 제조시 첨가하여 각종 유기산 물질이 빵의 향기를 새롭게 만들고 효모균을 통해 빵의 부푸는 과정에 도움을 주어 그 모양, 맛을 사용자 또는 소비자의 기호에 따라 적용할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 생대추 쌀빵 제조방법은 대추의 영양성분과 쌀가루에 생이스트, 몰트액상 및 대추 발효종을 첨가하여 쌀빵을 제조함으로서 효모 생성을 통해 빵이 옆으로 퍼지는 것을 방지하여 빵 조직의 탄력성이 좋고, 미감이 우수하고 건강에 유익한 쌀빵을 제조할 수 있는 효과를 제공한다.
또한, 본 발명에 따른 생대추 쌀빵 제조방법은 밀가루, 소금, 몰트액상, 생이스트 및 물을 혼합하여 유기산물을 생성하여 쌀빵 제조시 효모생성을 통해 빵이 옆으로 퍼지는 것을 방지하는 발효 반죽물을 정량적으로 계산, 분할하여 남은 발효 반죽물을 본 반죽 조성물의 사용함으로써 자원의 활용 및 정량의 반죽을 통해 통일한 품질과 균일한 맛을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 생대추 쌀빵 제조방법 제조공정을 도시한 흐름도.
도 2a 내지 도 2b는 본 발명에 따른 대추의 세척 및 씨제거된 상태를 도시한 도면
도 3a 내지 도 3i는 본 발명에 따른 생대추 쌀빵 제조공정 중 대추 발효종 생성 단계를 도시한 사진
도 4는 본 발명에 따른 생대추 쌀빵 제조공정 중 펀치 및 성형단계를 도시한 사진.
도 5는 본 발명에 따른 생대추 쌀빵 제조공정 중 팬닝 및 2차 발효단계를 도시한 사진.
도 6a 내지 도 6c는 본 발명에 따른 생대추 쌀빵 제조공정 중 소성단계를 도시한 사진.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.
일반적으로, 대추는 당분, 유기산, 점액질 ,식이성 섬유, 미네랄, 플라보노이드, 베타카로틴, AMP 등이 들어있으며, 이뇨, 강장제, 근육급박증상, 견인통, 지각과민증, 신체동통, 종통 등의 완화효과를 갖고, 담즙증, 만성기관지염, 결핵, 출혈성 질환, 강정 및 체력회복, 거담제 등에 효능이 있다. 그 밖에 진정제, 혈압강하, 배뇨촉진, 항염증제 등 46종의 약리효과가 있는 것으로 연구되고 있다.
대추 주성분 분석표
구분 수분
(%)		 열량
(kcal
)		 단백질
(g)		 지질
(g)		 탄수화물 회분
(IU)		 칼슘
(mg)		 인
(mg)		 철
(mg)		 비타민
당질
(g)		 섬유
(g)		 A
(iu)		 B1
(mg)		 B2
(mg)		 니아신
(mg)
생대추 59.9 154 2.4 0.9 24.1 1.8 0.9 - - 3.9 103 0.03 0.42 5.1
건대추 29.5 259 2.9 1.7 57.9 5.1 1.5 37 44 24.0 69 0.32 0.57 -
본 발명은 스테롤과 알칼로이드, 사포닌, 비타민, 유기산 및 아미노산이 함유된 대추를 벌꿀과 혼합하여 대추 발효종을 생성하고 이를 플레쉬 반죽에 사용하여 효모 증식에 도움이 되고 발효 반죽을 통해 각종 유기산 물질이 빵의 향기를 새롭게 만들고 효모균을 통해 빵의 부푸는 과정을 증식되어 효모 생성을 통해 빵이 옆으로 퍼지는 것을 방지하여 빵 조직의 탄력성이 좋고, 미감이 우수하고 건강에 유익한 생대추 쌀빵 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명에 따른 생대추 쌀빵 제조방법은 첨부된 도 1에서 도시된 바와 같이 크게 원료 준비 단계(S100), 대추 발효종 생성 단계(S200), 탕종 단계(S300), 플레쉬 반죽 단계(S400), 발효 반죽 단계(S500), 본 반죽 단계(S600), 펀치 및 성형단계(S700), 팬닝 및 2차 발효단계(S800), 소성단계(S900)를 통해 생대추 쌀빵을 제조하도록 구성된다.
1. 원료 준비 단계(S100)
상기 원료 준비 단계은 본 발명에 따른 생대추 쌀빵을 제조하기 위한 재료를 준비하는 공정이다.
첨부된 도 2a 내지 도 2b에 도시된 바와 같이 수학한 대추를 선별, 세척, 씨제거, 얇게 썰어 일정크기별로 분류하여 -20℃ 냉동보관하여 재료를 준비한다.
2. 대추 발효종 생성 단계(S200)
대추 발효종은 첨부된 도 3a와 같이 생대추에서 제거된 씨를 이용하여 대추 자연 발효종을 만들어 그 균을 빵 제조시 사용하여 각종 유기산 물질이 빵의 향기를 새롭게 만들어 주며 효모균으로 빵의 부푸는 역할을 하도록 하는 것이다.
대추 발효종은 물, 벌꿀, 대추씨를 배합비에 따라 이용하여 전체 중량비에 대하여 물 79.21 중량%, 벌꿀 0.99 중량%, 대추씨 19.80 중량%을 용기에 넣어 첨부된 도 3b 내지 도 3c와 같이 잘 섞어준다.
이후, 첨부된 도 3d와 같이 랩으로 씌워 윗면에 일정량의 구멍을 뚫어 공기기가 유입되어 발효가 이루어지도록 한다.
상기의 절차에 의해 일정 기간동안 보관하면 첨부된 도 3e 내지 3i와 같이 대추 발효종에 가스가 생기게 되고 윗면에 거품이 형성되어 효모 균인 이스트균이 형성되어 이를 그름망 또는 체에 걸러 대추 발효종으로 사용하게 된다.
3. 탕종 단계(S300)
쌀가루와 끓는 물을 이용하여 익은 반죽을 형성하여 빵에 점성을 제공한는 공정으로서 쌀가루 33.33 중량%과 끓은 물 66.67 중량%을 혼합하여 반죽물을 형성한다.
상기 탕종 단계에 형성된 반죽물은 제조된 쌀빵에 점성을 유지하여 쫀득한 식감을 제공하게 된다.
4. 플레쉬 반죽 단계(S400)
쌀빵 제조시 효모(이스트) 증식하는 단계로서 쌀가루, 생이스트, 몰트 액상, 대추 발효종 및 물을 혼합하여 반죽절차를 진행하는데, 플레쉬 반죽은 전체 중량비에 대하여 쌀가루 49.19중량%, 생이스트 0.89 중량%, 몰트액상 0.72 중량%, 대추 발효종 8.95 중량% 및 물 40.25 중량%을 혼합하여 반죽을 하게 된다.
이때, 상기 몰트 액상은 밀, 보리 따위에 물을 부어 싹이 나게 한 다음에 말린 것으로 발아된 맥아로서 효소(Enzyme)가 포함되어 이를 추출하여 액상으로 형성된 것을 사용한다.
5. 발효 반죽 단계(S500)
밀가루, 소금, 몰트액상, 생이스트 및 물을 혼합하여 반죽된 반죽물을 발효하는 것으로 발효 반죽은 전체 중량비에 대하여 밀가루 57.78 중량%, 소금 0.95 중량%, 몰트액상 0.41 중량%, 생이스트 1.65 중량% 및 물 39.21 중량%을 혼합하여 반죽을 하게 된다.
발효반죽을 통해 형성된 반죽물은 쌀빵 제조시 효모생성을 통해 빵이 옆으로 퍼지는 것을 방지하고 유기산물을 생성하여 소화에 도움에 주게 된다.
상기에 의해 형성된 반죽물 온도 27±1℃이고 실내온도 29℃에서 60분 1차 발효하여 냉장 5℃에서 8시간 2차 발효절차를 진행한다.
6. 본 반죽 단계(S600)
쌀가루, 소금, 몰트액상, 생이스트, 플레쉬 반죽물, 발효 반죽물, 탕종 반죽물 및 무화과를 혼합하여 쌀방 제조에 필요한 반죽을 얻는다.
반죽의 100중량%에 대하여 쌀가루는 25 ~ 33중량%, 소금 0.8 ~ 2.5 중량% , 몰트 액상 0.5 ~ 1.5 중량%, 생이스트 1 ~ 3중량%, 플레쉬 반죽물 33 ~ 39 중량%, 발효 반죽물 12 ~ 18 중량%, 탕종 반죽물 5 ~ 10 중량% 및 무화과 8 ~ 13 중량%을 혼합하여 반죽으로 구성된다.
한편, 본 발명의 다른 실시예로서 상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 쌀가루 28.75 중량%, 소금 1.15 중량% , 몰트 액상 0.64 중량%, 생이스트 1.59 중량%, 플레쉬 반죽물 35.15 중량%, 발효 반죽물 15.46 중량%, 탕종 반죽물 7.67 중량% 및 무화과 9.59 중량%을으로 구성되는 것이 바람직하다.
상기 무화과는 건조된 것을 얇게 썰어 혼합하는 것으로서 쌀빵에 단 맛을 제공하게 된다.
7. 펀치 및 성형단계(S700)
상기 본 반죽 절차에 의해 형성된 발효된 반죽물을 분할하여 25cm 정도의 크기로 밀어펴서 그 상부에 냉동보관된 대추를 첨부된 도 4와 같이 뿌려주고 표면이 매끄럽게 타원형 또는 막대형으로 둥글리기를 하여 2차 발효를 준비한다.
8. 팬닝 및 2차 발효단계(S800)
상기 성형단계에서 형성된 타원형 또는 막대형의 반죽을 한 덩어리 형태로 정형하여 빵틀에 넣고 반죽의 부피가 제품의 90％정도 증가 될 때까지 온도 35±1℃, 상대습도 70％∼90％에서 30분∼60분 동안 2차 발효한다.
이때, 바람직하게는 온도 35℃, 상대습도 80％에서 40분 동안 2차 발효를 하는 것이 바람직하다.
상기의 절차에 의해 팬닝 및 2차 발효단계를 통해 성형된 반죽물은 첨부된 도 5와 같이 형성된다.
9. 소성단계(S900)
2차 발효단계를 거친 반죽 상부에 첨부 도 6a와 같이 고은 체를 사용하여 구비된 쌀가루를 뿌려주고 칼을 사용하여 도 6b와 같이 윗면에 대각선으로 칼집을 3 ~ 4회 칼질을 하고 윗불 240℃와 아랫불 180℃에서 스팀을 4초 정도 가해주고 오븐에 넣고 16분정도 구워 쌀빵을 완성한다.
상기 절차에 의해 칼집을 내고 구워진 대추 쌀빵은 첨부된 도 6c와 같이 형성된다.
2. 실시예
상기 주조성물의 제조 배합비를 표 2과 같이 구성하여 동일한 조건에서 대추 쌀빵을 제조하였다.(단위 중량%)
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예 5 비교예1
쌀가루 30.56 30.04 29.61 28.75 27.45 27.51
소금 0.94 1.14 1.04 1.15 1.17 1.22
몰트액상 1.23 1.08 0.73 0.64 1.13 0.82
생이스트 1.46 1.43 1.44 1.59 1.49 1.65
플레쉬반죽 33.14 33.42 35.04 35.15 35.72 35.65
발효반죽 12.24 12.61 14.29 15.46 16.12 16.27
탕종반죽 7.67 7.67 7.67 7.67 7.67 7.67
무화과 12.76 12.61 10.18 9.59 9.25 9.21
반죽물의 100 중량%에 대하여 상기 실시예 각각의 비율로 조성물을 배합하여반죽을 형성하였다. 상기 반죽을 습도 75%, 건열 30℃인 발효실에서 40 분간 1차 발효시키고, 이어 펀칭 및 분할하여 25cm 정도의 크기로 밀어펴서 그 상부에 냉동보관된 대추를 뿌려 타원형 또는 막대형으로 둥글리기를 하여 온도 35℃, 상대습도 80％에서 30분 동안 2차 발효하고, 2차 발효된 반죽 상부에 쌀가루를 뿌려 3 ~ 4회 칼집을 내고 윗불 240℃와 아랫불 180℃에서 스팀을 4초 정도 가해주고 오븐에 넣고 16분 정도 구워 생대추 쌀빵을 완성하였다.
상기 표 2의 배합배율로 제조한 대추 쌀빵의 겉표면과 단면을 비교, 평가하였다
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 비교예1
발효상태 +++ ++++ ++++ +++++ +++ ++
껍질표면 ++ ++++ +++ ++++ +++ ++
색상 ++ +++ ++++ ++++ +++ ++
(주)부호: +++++ 아주좋음 ++++ 좋음 +++ 보통 ++ 나쁨 + 아주나쁨
상기 표 3 는 표 2의 배합비율로 제조한 각각의 바게트의 외관을 비교, 평가한 것으로서 구분란의 '발효상태'는 빵이 고르게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '껍질표면'은 껍질이 찌그러지지 않고 균일하게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '색상'은 빵의 겉표면의 색상으로서 카라멜화가 진행되는 정도를 나타낸 것이다.
상기 실시예에 따라 본 발명에 따른 바게트의 제조시 조성비율에 따른 겉표면 및 단면의 비교 평가시 표 2에 되시된 상기 실시예 4의 반죽 조성물은 전체 반죽의 100 중량%에 대하여 쌀가루 28.75 중량%, 소금 1.15 중량% , 몰트 액상 0.64 중량%, 생이스트 1.59 중량%, 플레쉬 반죽물 35.15 중량%, 발효 반죽물 15.46 중량%, 탕종 반죽물 7.67 중량% 및 무화과 9.59 중량%으로 구성된 상태가 가장 좋은 것으로 평가되었다.
3. 관능검사
상기 실시예1 내지 실시예 5 및 비교예 1에서 만든 각각의 바게트의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원 20명(20, 30대 남녀 각 10명)들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
항목 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 비교예1
외관 4.3 4.3 4.2 4.5 4.3 3.9
맛 4.1 4.4 4.3 4.8 4.2 3.7
조직감 3.9 4.6 4.4 4.7 4.4 3.2
기호도 4.1 4.4 4.3 4.4 4.2 3.1
상기 표 4의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 4의 결과에서와 같이 본 발명의 전체 반죽의 100중량%에 대하여 쌀가루 28.75 중량%, 소금 1.15 중량% , 몰트 액상 0.64 중량%, 생이스트 1.59 중량%, 플레쉬 반죽물 35.15 중량%, 발효 반죽물 15.46 중량%, 탕종 반죽물 7.67 중량% 및 무화과 9.59 중량%의 구성을 통해 제조한 실시예 4의 생대추 쌀빵이 관능면에서 우수한 것으로 평가되었다.
이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (3)

  1. 생대추를 선별, 세척 및 씨제거하여 얇게 썰어 -20℃ 냉동 보관하여 재료를 준비하는 제 1 공정; 제거된 대추씨를 물, 벌꿀과 혼합하여 자연 발효하여 이스트 균을 형성하여 대추 발효종을 생성하는 제 2 공정; 끓은 물에 쌀가루를 혼합하여 쌀빵 제조시 점성을 유지하도록 하는 탕종 공정을 형성하는 제 3 공정; 쌀가루, 생이스트, 몰트액상, 대추 발효종 및 물을 혼합 반죽하여 쌀빵 제조시 효모 증식을 위한 플레쉬 반죽을 진행하는 제 4 공정; 밀가루, 소금, 몰트액상, 생이스트 및 물을 혼합 반죽하여 유기산물을 생성하여 쌀빵 제조시 효모생성을 통해 빵이 옆으로 퍼지는 것을 방지하는 발효 반죽을 진행하는 제 5 공정; 쌀가루 25 ~ 33중량%, 소금 0.8 ~ 2.5 중량% , 몰트 액상 0.5 ~ 1.5 중량%, 생이스트 1 ~ 3중량%, 플레쉬 반죽물 33 ~ 39 중량%, 발효 반죽물 12 ~ 18 중량%, 탕종 반죽물 5 ~ 10 중량% 및 무화과 8 ~ 13 중량%을 혼합하여 본 반죽을 형성하는 제 6 공정; 상기 본 반죽을 통해 반죽물을 분할하여 밀어펴서 반죽 상부에 얇게 썰은 대추를 뿌려주고 타원형 또는 막대형으로 둥글리기를 한 후 온도 35℃, 상대습도 80％에서 40분 동안 발효를 진행하는 제 7 공정; 및 상기 7 공정에서 발효된 반죽물 상부에 쌀가루를 뿌려주고 칼집을 내고 오븐에 스팀을 가해주고 윗불 240℃와 아랫불 180℃에서 16분 굽는 소성절차를 진행하는 제 8 공정;을 포함하여 구성되는 생대추 쌀빵 제조방법에 있어서,
    상기 제 6 공정시 본 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100 중량%에 대하여 쌀가루 28.75 중량%, 소금 1.15 중량% , 몰트 액상 0.64 중량%, 생이스트 1.59 중량%, 플레쉬 반죽물 35.15 중량%, 발효 반죽물 15.46 중량%, 탕종 반죽물 7.67 중량% 및 무화과 9.59 중량%으로 구성되는 것을 특징으로 하는 생대추 쌀빵 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 제 2 공정의 대추 발효종은 물 79.21 중량%, 벌꿀 0.99 중량%, 대추씨 19.80 중량%을 혼합하여 발효한 것으로 쌀빵 제조시 유기산 물질이 빵의 향기를 새롭게 만들며 효모균으로 빵의 부푸는 기능을 제공하고,
    상기 제 3 공정의 탕종 공정은 쌀가루 33.33 중량%과 끓은 물 66.67 중량%을 혼합하여 반죽물을 형성하여 쌀빵에 점성을 유지하고,
    제 4 공정의 플레쉬 반죽은 쌀가루 49.19중량%, 생이스트 0.89 중량%, 몰트액상 0.72 중량%, 대추 발효종 8.95 중량% 및 물 40.25 중량%을 혼합하여 쌀빵제조시 효모를 증식하도록 하고,
    제 5 공정의 발효 반죽은 밀가루 57.78 중량%, 소금 0.95 중량%, 몰트액상 0.41 중량%, 생이스트 1.65 중량% 및 물 39.21 중량%을 혼합하여 반죽 온도 27℃, 실온 29℃에서 60분 1차 발효하여 냉장 5℃에서 8시간 2차 발효를 진행하도록 구성된 것을 특징으로 하는 생대추 쌀빵 제조방법.
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