CN104365810A - 一种高抗性淀粉莲子饼干及其制备方法 - Google Patents

一种高抗性淀粉莲子饼干及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种高抗性淀粉莲子饼干及其制备方法，是以莲子全粉代替部分低筋面粉，经过莲子全粉的制备、搅拌、糊化、微波处理、成型、烘烤成型等工艺，制得所述高抗性淀粉莲子饼干，饼干中抗性淀粉的含量可达20%~30%，莲子多糖的含量可达0.3%~0.57%。相比于其它抗性淀粉饼干的制作，本发明的优点在于不需要先制备抗性淀粉，省掉了大量的制备时间和材料消耗，能有效降低抗性淀粉饼干的生产成本；所制得的高抗性淀粉莲子饼干外形完整，色泽均匀呈浅金黄色，表面平整，断面结构呈孔状，孔隙细密均匀，口感酥松香脆，无颗粒感，并带有莲子的清新口感，又营养丰富，长期食用可以预防肠道疾病，具有降血糖、降血脂等功效。

Description

一种高抗性淀粉莲子饼干及其制备方法
技术领域
本发明属于焙烤食品加工领域，具体涉及一种高抗性淀粉莲子饼干及其制备方法。
背景技术
抗性淀粉又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，根据联合国粮农组织（FAO）1992年的定义，抗性淀粉指的是“不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称”。抗性淀粉是膳食纤维中的一种，其不能在小肠内消化吸收和提供葡萄糖，但其可在结肠被生理性细胞发酵，产生短链脂肪酸（Short Chain Fatty Acids，SCFAs）和气体。摄入含有一定量抗性淀粉的食品可以预防肠道疾病、降低血脂，但当食品中的抗性淀粉低于2％时，基本没有上述生理功能。而大多数食品（热米饭、热馒头、熟马铃薯、热稀粥、小麦粉、高麦糠片、空心面条等）中抗性淀粉含量都低于1％。因此，利用抗性淀粉良好的生理功能，及其类似于淀粉的优良加工特征，通过提高食品中抗性淀粉的含量，开发出品种丰富多样，具有高膳食纤维的抗性淀粉食品，是食品加工行业的新发展。
目前，制备抗性淀粉主要采用压热法、酶法、酸法等，但这些方法都要经过蒸煮糊化处理，会使淀粉的颗粒结构遭到严重破坏，使制得的抗性淀粉外形粗糙，色泽较深，添加到食品中有沙粒感；另外抗性淀粉制备工艺复杂繁琐，需时费力，成本较高，这些因素都限制了抗性淀粉在食品中的实际应用。
饼干是我国最重要的焙烤食品之一，具有营养价值高、食用方便、价格低廉、易于携带等特点，适合社会各阶层消费。莲子全粉是一种易生成抗性淀粉的淀粉原料，而且其价格相较于抗性淀粉便宜很多，本发明将莲子全粉取代一部分低筋面粉，制作出一种高抗性淀粉莲子饼干，以提高饼干中抗性淀粉的含量。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高抗性淀粉莲子饼干及其制备方法，使所制得的饼干色泽、组织形态和口感较好，并有较高的营养价值。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种高抗性淀粉莲子饼干，其制备方法包括如下步骤：
1）莲子全粉的制备：将莲子粉碎，过80目筛，得莲子全粉；
2）搅拌：将植物油、全蛋液倒入搅拌机搅拌3~6min，加入溶解于水中的蔗糖和食盐，再搅拌1~3min；
3）糊化：按配比依次加入莲子全粉、低筋面粉、膨松剂，搅拌均匀，使面团充分糊化；
4）微波处理：将搅拌均匀的面团经微波小火处理30s，然后于4℃冷库中静置20~30min；
5）成型：将静置后的面团放入饼干辊印成型机内成型，饼胚表面应光滑，花纹清晰，无裂纹，无残缺；
6）烘烤：控制面火温度为160~190℃，底火温度为140~170℃，烘烤15~20min，至饼干颜色为淡黄色；
7）冷却：将烘烤成型的半成品置于自然条件下冷却，即得所述高抗性淀粉莲子饼干。
以低筋粉面粉重量100％为基准，其余各原料组分的加入量为：全蛋液2％，食盐1％，水10％，植物油10％~25％，蔗糖10％~25％，膨松剂1.5％，莲子全粉20％~30％；所述膨松剂是将小苏打和碳酸氢铵按重量比2∶1混合配得。
步骤1）所述莲子为新鲜莲子、速冻莲子或干莲。
所得高抗性淀粉莲子饼干中抗性淀粉含量达饼干总重量20%~30%，莲子多糖含量达饼干总重量0.3%~0.57%。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
（1）本发明不需要预先制备抗性淀粉，而是从饼干制作工艺上进行创新，省掉了大量的制备时间和材料消耗，能有效降低抗性淀粉饼干的生产成本。
（2）莲子全粉是一种易生成抗性淀粉的淀粉原料，而且营养丰富，具有健胃、延缓衰老等功效。本发明用莲子全粉代替部分低筋面粉制作高抗性淀粉饼干，所得莲子饼干中抗性淀粉的含量可达20%~30%，莲子多糖可达0.3%~0.57%，提高了饼干的营养价值。 
（3）本发明制得的高抗性淀粉莲子饼干外形完整，色泽均匀呈浅金黄色，表面平整，断面结构呈孔状，孔隙细密均匀，口感酥松香脆，无颗粒感，并带有莲子的清新口感。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例一：一种高抗性淀粉莲子饼干
以低筋粉面粉重量100％为基准，其余各原料组分的用量为：全蛋液2％，食盐1％，水10％，植物油20％，蔗糖15％，膨松剂1.5％，莲子25％；所述膨松剂是将小苏打和碳酸氢铵氨按重量比2∶1混合配得。
其制备方法具体包括如下步骤：
1）莲子全粉的制备：将新鲜莲子干燥后，粉碎，过80目筛，得莲子全粉；
2）搅拌：将植物油、全蛋液倒入搅拌机搅拌4min，加入溶解于水中的蔗糖和食盐，再搅拌2min；
3）糊化：依次加入莲子全粉、低筋面粉、膨松剂，搅拌均匀，使面团充分糊化；
4）微波处理：将搅拌均匀的面团经微波小火处理30s，然后于4℃冷库中静置25min；
5）成型：将静置后的面团放入饼干辊印成型机内成型，饼胚表面应光滑，花纹清晰，无裂纹，无残缺；
6）烘烤：控制面火温度为160℃，底火温度为140℃，烘烤15min，至饼干颜色为淡黄色；
7）冷却：将烘烤成型的半成品置于自然条件下冷却，制得成品。
所得高抗性淀粉莲子饼干外形完整，色泽均匀呈浅金黄色，表面平整，断面结构呈孔状，孔隙细密均匀，口感酥松香脆，无颗粒感，并带有莲子的清新口感；其中抗性淀粉含量达饼干总重量的25%，莲子多糖含量达饼干总重量的0.43%。
实施例二：一种低蔗糖的高抗性淀粉莲子饼干
以低筋粉面粉重量100％为基准，其余各原料组分的用量为：全蛋液2％，食盐1％，水10％，植物油25％，蔗糖10％，膨松剂1.5％，莲子全粉20％；所述膨松剂是将小苏打和碳酸氢铵氨按重量比2∶1混合配得。
其制备方法具体包括如下步骤：
1）莲子全粉的制备：将速冻莲子粉碎，过80目筛，得莲子全粉；
2）搅拌：将植物油、全蛋液倒入搅拌机搅拌5min，加入溶解于水中的蔗糖和食盐，再搅拌1min；
3）糊化：依次加入莲子全粉、低筋面粉、膨松剂，搅拌均匀，使面团充分糊化；
4）微波处理：将搅拌均匀的面团经微波小火处理30s，然后于4℃冷库中静置20min；
5）成型：将静置后的面团放入饼干辊印成型机内成型，饼胚表面应光滑，花纹清晰，无裂纹，无残缺；
6）烘烤：控制面火温度为170℃，底火温度为160℃，烘烤20min，至饼干颜色为淡黄色；
7）冷却：将烘烤成型的半成品置于自然条件下冷却，制得成品。
所得低蔗糖的高抗性淀粉莲子饼干外形完整，色泽均匀呈浅金黄色，表面平整，断面结构呈孔状，孔隙细密均匀，口感酥松香脆带莲子清甜，无颗粒感；其中抗性淀粉含量达饼干总重量的20%，莲子多糖含量达饼干总重量的0.3%。
实施例三：一种高抗性淀粉莲子曲奇饼干
以低筋粉面粉重量100％为基准，其余各原料组分的用量为：全蛋液2％，食盐1％，水10％，黄油20%，植物油10％，蔗糖25％，膨松剂1.5％，莲子30％；所述膨松剂是将小苏打和碳酸氢铵氨按重量比2∶1混合配得。
其制备方法具体包括如下步骤：
1）莲子全粉的制备：将干莲粉碎，过80目筛，得莲子全粉；
2）搅拌：将植物油、全蛋液倒入搅拌机搅拌3min至发泡，加入溶解于水中的蔗糖和食盐，再搅拌3min；
3）糊化：依次加入莲子全粉、低筋面粉、膨松剂，搅拌均匀，使面团充分糊化；
4）微波处理：将搅拌均匀的面团经微波小火处理30s，然后于4℃冷库中静置30min；
5）成型：将静置后的面团放入饼干辊印成型机内成型，饼胚表面花纹清晰，无裂纹，无残缺；
6）烘烤：控制面火温度为190℃，底火温度为170℃，烘烤16min，至饼干颜色为淡黄色；
7）冷却：将烘烤成型的半成品置于自然条件下冷却，制得成品。
所得高抗性淀粉莲子曲奇饼干外形完整，色泽均匀呈金黄色，断面结构呈孔状，孔隙细密均匀，口感酥松香脆带莲子清甜，无颗粒感；其中抗性淀粉含量达饼干总重量的30%，莲子多糖含量达饼干总重量的0.57%。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (4)

1.一种高抗性淀粉莲子饼干的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
1）莲子全粉的制备：将莲子粉碎，过80目筛，得莲子全粉；
2）搅拌：将植物油、全蛋液倒入搅拌机搅拌3~6min，加入溶解于水中的蔗糖和食盐，再搅拌1~3min；
3）糊化：按配比依次加入莲子全粉、低筋面粉、膨松剂，搅拌均匀，使面团充分糊化；
4）微波处理：将搅拌均匀的面团经微波小火处理30s，然后于4℃冷库中静置20~30min；
5）成型：将静置后的面团放入饼干辊印成型机内成型，饼胚表面应光滑，花纹清晰，无裂纹，无残缺；
6）烘烤：控制面火温度为160~190℃，底火温度为140~170℃，烘烤15~20min，至饼干颜色为淡黄色；
7）冷却：将烘烤成型的半成品置于自然条件下冷却，即得所述高抗性淀粉莲子饼干。
2.根据权利要求1所述高抗性淀粉莲子饼干的制备方法，其特征在于：以低筋粉面粉重量100％为基准，其余各原料组分的加入量为：全蛋液2％，食盐1％，水10％，植物油10％~25％，蔗糖10％~25％，膨松剂1.5％，莲子全粉20％~30％；
所述膨松剂是将小苏打和碳酸氢铵按重量比2∶1混合配得。
3.根据权利要求1所述高抗性淀粉莲子饼干的制备方法，其特征在于：步骤1）所述莲子为新鲜莲子、速冻莲子或干莲。
4.一种如权利要求1所述制备方法制得的高抗性淀粉莲子饼干，其特征在于：所得高抗性淀粉莲子饼干中抗性淀粉含量达饼干总重量的20%~30%，莲子多糖含量达饼干总重量的0.3%~0.57%。
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