CN103783372A - 一种抗性淀粉含量高的绿豆粉冻 - Google Patents

一种抗性淀粉含量高的绿豆粉冻 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种抗性淀粉含量高的绿豆粉冻，是由以下重量份的组分组成的：绿豆淀粉超微粉：70份；淮山药粉：5～10份；枸杞粉：5～10份；魔芋粉2～5份；低聚糖：5～7份；桂花粉1～2份；安赛蜜0.05～0.1份。制备方法为：（1）取各组分，混合，加水，搅拌均匀，再进入胶体磨经充分混匀得混合粉乳；（2）微波处理，得糊化后的粉乳；（3）低温回生处理，即得。本发明的绿豆粉冻产品质量稳定，口感柔和细腻、爽口润滑、甜度适中，风味协调，热量低于凉粉类产品，抗性淀粉的含量高于凉粉类产品，且富含有益于益生菌生长的益生元。

Description

一种抗性淀粉含量高的绿豆粉冻
技术领域
本发明涉及一种抗性淀粉含量高的绿豆粉冻及其制备方法，属于食品领域。
背景技术
淀粉的回生是指糊化后的淀粉颗粒在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子束，形成淀粉凝胶，即形成抗性淀粉（ResistantStarch,RS）。抗性淀粉是一种不能在人体小肠中消化吸收，但可以在大肠中被微生物菌丛发酵或部分发酵的淀粉，抗性淀粉本身含热量极低，同时起到与膳食纤维相似的生理功能，具有调节血糖、防治心脑血管疾病、预防结肠癌、控制体重等作用。根据来源和人体实验结果(抗酶解性)的不同，RS可分为4类RS1、RS2、RS3、RS4：RS1称为物理包埋淀粉，指的是由于物理屏蔽作用被封闭在植物细胞壁上不能为淀粉酶所作用的淀粉颗粒；RS2称为抗性淀粉颗粒或生淀粉，通常存在于生的薯类、豌豆和青香蕉中；RS3称为老化淀粉，是指凝沉的淀粉聚合物，主要由糊化淀粉经冷却后形成的；RS4称为改性淀粉，主要由植物基因改造或用化学方法改变淀粉分子结构所产生，如乙酰基淀粉、热变性淀粉、淀粉磷酸酯等。
目前，世界各国大都规定了人体每日膳食纤维的推荐摄入量，但由于膳食纤维本身加工品质的先天不足，添加到食品中时会引起口感、风味、品质等的变化，而抗性淀粉作为低热量添加剂添加到食物中，可起到与膳食纤维相似的生理功能，对于高蛋白、高脂肪、高能量膳食的现代人而言，高抗性淀粉制品是一类比膳食纤维对人体健康具有更广泛意义的食物，这引起生理学家和营养学家的广泛关注，成为食品营养学的一个研究热点；由于食品加工处理过程能够改变食品中抗性淀粉的含量，抗性淀粉也受到了食品科学与工程专家的关注。
凉粉为中国传统食品之一，流行于全国各地，是指淀粉类原料加适量的水，加热糊化后经冷却，形成的胶状凝固物，清凉爽滑，为夏季风味食品，其形成机理即为淀粉的回生现象。发明内容
针对上述现有技术，本发明提供了一种新的产品——抗性淀粉含量高的绿豆粉冻，本发明还提供了其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种抗性淀粉含量高的绿豆粉冻，是由以下重量份的组分组成的：绿豆淀粉超微粉：70份；淮山药粉：5～10份；枸杞粉：5～10份；魔芋粉2～5份；低聚糖：5～7份；桂花粉1～2份；安赛蜜0.05～0.1份；
所述低聚糖选自低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖中的任一种或任意几种的组合。所述低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖均为现有技术中已有的功能性聚合糖，可常规市场购买得到。
所述绿豆淀粉超微粉为绿豆淀粉经冷冻超微粉碎（冷冻温度为-15～-20℃）获得的细度为200～300目的超微粉粉末。
所述绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后沉淀而成的，色洁白而有光泽。为现有技术中已有的常规产品，可常规市场购买得到。
所述枸杞粉为干燥的枸杞经粗粉碎后，再经冷冻超微粉碎（冷冻温度为-15～-20℃）获得的细度为200～300目的超微粉粉末。
所述淮山药粉为干燥的淮山药经粗粉碎后，再经超微粉碎获得的细度为200～300目的超微粉粉末。
所述桂花粉为干燥的桂花经粗粉碎后，再经超微粉碎获得的细度为200～300目的超微粉粉末。
所述冷冻超微粉碎、超微粉碎为现有技术中的常规工艺，在此不再赘述。
所述魔芋粉为现有技术中已存在的常规产品，本发明所选用魔芋粉的细度在200～300目。
所述安赛蜜是一种常见的食品添加剂，易溶于水、口感好、无热量，具有在人体内不代谢、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂），对热和酸稳定性好等特点，是当前世界上第四代合成甜味剂，它和其它甜味剂混合使用能产生很强的协同效应。
所述抗性淀粉含量高的绿豆粉冻的制备方法，包括以下步骤：
（1）取绿豆淀粉超微粉、淮山药粉、枸杞粉、桂花粉、魔芋粉、低聚糖和安赛蜜，混合，加入适量水，搅拌均匀，再进入胶体磨经充分混匀处理5分钟，得固形物（指绿豆超微粉、淮山药粉、枸杞粉、桂花粉、魔芋粉、低聚糖和安赛蜜）含量为18～22%（质量百分数）的混合粉乳；
（2）微波处理：上述得到的混合粉乳进行微波处理，温度控制在90℃±2℃，持续3～5分钟，微波功率为500～700W，得糊化后的粉乳；
（3）低温回生处理：将上述得到的糊化后的粉乳迅速倒入模具，在2～6℃的条件下冷藏12～24小时，进行淀粉回生老化处理；处理后，即得抗性淀粉含量高的绿豆粉冻，经实验，该绿豆粉冻产品质量稳定，口感柔和细腻、爽口润滑、甜度适中，风味协调，热量低于凉粉类产品，抗性淀粉的含量高于凉粉类产品，且富含有益于益生菌生长的益生元。
本发明的抗性淀粉含量高的绿豆粉冻产品主要原料为绿豆淀粉超微粉，甜味剂选用安赛蜜、低聚糖，辅料为淮山药超微粉、枸杞超微粉、桂花超微粉、魔芋粉，组分经合理比例搭配，使产品不仅低热值，而且蕴含淮山药、枸杞、魔芋所含的全部营养素、活性成分。普通绿豆淀粉粉冻中抗性淀粉含量为2.8%（其他淀粉类凉粉中抗性淀粉的含量更低），本发明粉冻制品抗性淀粉含量为4.9%左右,本发明的产品含抗性淀粉的量比普通凉粉类产品高50%以上。与当前低热值的膳食纤维类产品相比，本发明的产品口感柔和细腻、爽口润滑、甜度适中、风味协调、Q感十足，兼有低热值与富含益生元的优点。
本发明所用技术特点：超微粉碎处理可以改变绿豆超微粉颗粒的结构，调节淀粉颗粒的性能，促进抗性淀粉的形成，增加产品中抗性淀粉的含量；微波处理可以促进抗性淀粉的形成，增加产品中抗性淀粉的含量。
本发明的抗性淀粉含量高的绿豆粉冻产品，选择绿豆淀粉超微粉为主要原料，选用微波与超微粉碎技术的理由和意义为：中国凉粉目前所用原料种类颇多，如凉粉草、大米淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、薯类淀粉等，国内外许多研究表明，不同种类的淀粉回生程度不同，即产生的抗性淀粉的量有所差异。绿豆是生产抗性淀粉最佳的原料之一，本发明通过研究表明，通过超微粉碎技术处理手段可使淀粉颗粒微细化，可以改变淀粉颗粒的结构，调节淀粉颗粒的性能，加速淀粉的回生；还通过研究表明，淀粉乳在微波作用下进行糊化后低温放置，更容易形成结构紧密的直链淀粉结晶，即经微波糊化处理的淀粉乳更容易回生，产生更多的抗性淀粉。因此，本发明利用经超微粉碎处理的绿豆超微粉为主要原料，利用微波技术对其进行糊化，经淀粉充分回生后直接获得Q感十足、类似果冻的一种粉冻产品，此产品含抗性淀粉比普通凉粉类产品高50%以上。
本发明的抗性淀粉含量高的绿豆粉冻产品，选择低聚糖、魔芋粉、淮山药、枸杞子、桂花为辅料的原因和意义如下：
（1）随着消费者植物性食品摄取量的降低、肉类摄取量的增多，通过食物摄取的低聚糖满足不了人体内益生菌的需要，所以需要补充，本发明产品中使用低聚糖不仅起到甜味剂的作用（在粉冻产品中使用低聚糖目前尚无公开正式报道），更主要的是与抗性淀粉等成分一起发挥益生元的功能。
（2）魔芋粉具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80～100倍，食后不易被消化吸收，并能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压减少心血管疾病有一定效用。魔芋粉本身具有很好的胶凝性，同时对抗性淀粉的产率提高有明显促进作用（黄敏.三种食品胶/稻米淀粉RS3的制备、特性与结构研究[D].华中农业大学,2007）。
（3）淮山药富含粘多糖、粘液蛋白、皂甙等活性组分，可益肺气，养肺阴，有降低血糖的作用，是糖尿病人的食疗佳品，许多研究发现淮山药还具有益志安神、延年益寿的功效，在粉冻产品中使用淮山药超微粉目前尚无公开正式报道。本发明的粉冻产品中使用淮山药超微粉不仅可以协同抗性淀粉对人体的健康效用，也可起到增加产品黏稠度的作用。
（4）枸杞子性甘味平，具有养肝、滋肾、润肺之功能。枸杞多糖是一种水溶性多糖，是枸杞中最主要的活性成分，现已有很多研究表明枸杞多糖具有促进免疫、抗衰老、抗肿瘤、清除自由基、抗疲劳、抗辐射、保肝、生殖功能保护和改善等作用。在粉冻产品中使用枸杞超微粉目前尚无公开正式报道。本发明的粉冻产品中使用经冷冻超微粉碎处理的枸杞粉，不仅可以协同抗性淀粉对人体的健康效用，也可起到改善增加产品风味与色泽的作用。
（5）桂花味辛，可入药，具有散寒破结、化痰止咳之功能。桂花超微粉作为可食花卉的超微粉粉末，富含口感细润的膳食纤维与可食花卉的全部营养素与活性成分，含有的癸酸内酯、紫罗兰酮等多种芳香物质又使产品具有独特持久的香味。
总之，各辅料与绿豆粉配合，既可发挥各自独有的保健功效和作用，还能够起到协同作用，本发明的产品营养素搭配合理，口感柔和细腻、爽口润滑、甜度适中、风味协调、Q感十足，兼有低热值与富含益生元的优点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1制备绿豆粉冻
配方为：绿豆淀粉超微粉：70克；淮山药粉：8克；枸杞粉：8克；魔芋粉3克；低聚木糖：6克；桂花粉2克；安赛蜜0.08克；
所述绿豆淀粉超微粉为市售绿豆淀粉经冷冻超微粉碎（冷冻温度为-20℃）获得的细度为300目的超微粉粉末。
所述枸杞粉为干燥的枸杞经粗粉碎后，再经冷冻超微粉碎（冷冻温度为-20℃）获得的细度为300目的超微粉粉末。
所述淮山药粉为干燥的淮山药经粗粉碎后，再经超微粉碎获得的细度为300目的超微粉粉末。
所述桂花粉为干燥的桂花经粗粉碎后，再经超微粉碎获得的细度为300目的超微粉粉末。
所述魔芋粉的细度在300目。
制备方法如下：
（1）取绿豆淀粉超微粉、淮山药粉、枸杞粉、桂花粉、魔芋粉、低聚糖和安赛蜜，混合，加入适量水，搅拌均匀，再进入胶体磨经充分混匀处理5分钟，得固形物（指绿豆超微粉、淮山药粉、枸杞粉、桂花粉、魔芋粉、低聚糖和安赛蜜）含量为20%（质量百分数）的混合粉乳；
（2）微波处理：上述得到的混合粉乳进行微波处理，温度控制在90℃，持续4分钟，微波功率为700W，得糊化后的粉乳；
（3）低温回生处理：将上述得到的糊化后的粉乳迅速倒入模具，在4℃的条件下冷藏18小时，进行淀粉回生老化处理；处理后，即得绿豆粉冻，经实验检测，该绿豆粉冻产品质量稳定，抗性淀粉含量为4.94%（质量百分数），口感柔和细腻、爽口润滑、甜度适中，风味协调，热量低于凉粉类产品，且富含有益于益生菌生长的益生元。
本发明的绿豆粉冻产品主要原料为绿豆淀粉超微粉，甜味剂选用安赛蜜、低聚糖，辅料为淮山药超微粉、枸杞超微粉、桂花超微粉、魔芋粉，组分经合理比例搭配，使产品不仅低热值，而且蕴含淮山药、枸杞、魔芋所含的全部营养素、活性成分。普通绿豆淀粉粉冻中抗性淀粉含量为2.8%，而本发明粉冻制品抗性淀粉含量为4.9%,比普通凉粉类产品高50%以上。
实施例2制备绿豆粉冻
配方为：绿豆淀粉超微粉：70克；淮山药粉：5克；枸杞粉：10克；魔芋粉2克；低聚果糖：5克；桂花粉2克；安赛蜜0.05克；
所述绿豆淀粉超微粉为市售绿豆淀粉经冷冻超微粉碎（冷冻温度为-15℃）获得的细度为200目的超微粉粉末。
所述枸杞粉为干燥的枸杞经粗粉碎后，再经冷冻超微粉碎（冷冻温度为-15℃）获得的细度为200目的超微粉粉末。
所述淮山药粉为干燥的淮山药经粗粉碎后，再经超微粉碎获得的细度为200目的超微粉粉末。
所述桂花粉为干燥的桂花经粗粉碎后，再经超微粉碎获得的细度为200目的超微粉粉末。
所述魔芋粉的细度在200目。
制备方法如下：
（1）取绿豆淀粉超微粉、淮山药粉、枸杞粉、桂花粉、魔芋粉、低聚糖和安赛蜜，混合，加入适量水，搅拌均匀，再进入胶体磨经充分混匀处理5分钟，得固形物含量为18%的混合粉乳；
（2）微波处理：上述得到的混合粉乳进行微波处理，温度控制在90℃，持续3分钟，微波功率为700W，得糊化后的粉乳；
（3）低温回生处理：将上述得到的糊化后的粉乳迅速倒入模具，在2℃的条件下冷藏12小时，进行淀粉回生老化处理；处理后，即得绿豆粉冻，经实验检测，该绿豆粉冻产品质量稳定，抗性淀粉含量为4.76%（质量百分数），口感柔和细腻、爽口润滑、甜度适中，风味协调，热量低于凉粉类产品，且富含有益于益生菌生长的益生元。
实施例3制备绿豆粉冻
配方为：绿豆淀粉超微粉：70克；淮山药粉：10克；枸杞粉：5克；魔芋粉5克；低聚麦芽糖：7克；桂花粉1克；安赛蜜0.1克；
所述绿豆淀粉超微粉为市售绿豆淀粉经冷冻超微粉碎（冷冻温度为-15℃）获得的细度为300目的超微粉粉末。
所述枸杞粉为干燥的枸杞经粗粉碎后，再经冷冻超微粉碎（冷冻温度为-15℃）获得的细度为200～300目的超微粉粉末。
所述淮山药粉为干燥的淮山药经粗粉碎后，再经超微粉碎获得的细度为300目的超微粉粉末。
所述桂花粉为干燥的桂花经粗粉碎后，再经超微粉碎获得的细度为300目的超微粉粉末。
所述魔芋粉的细度在300目。
制备方法如下：
（1）取绿豆淀粉超微粉、淮山药粉、枸杞粉、桂花粉、魔芋粉、低聚糖和安赛蜜，混合，加入适量水，搅拌均匀，再进入胶体磨经充分混匀处理5分钟，得固形物含量为22%的混合粉乳；
（2）微波处理：上述得到的混合粉乳进行微波处理，温度控制在90℃，持续3分钟，微波功率为700W，得糊化后的粉乳；
（3）低温回生处理：将上述得到的糊化后的粉乳迅速倒入模具，在6℃的条件下冷藏24小时，进行淀粉回生老化处理；处理后，即得绿豆粉冻，经实验检测，该绿豆粉冻产品质量稳定，抗性淀粉含量为4.83%（质量百分数），口感柔和细腻、爽口润滑、甜度适中，风味协调，热量低于凉粉类产品，且富含有益于益生菌生长的益生元。
实施例4制备绿豆粉冻
配方为：绿豆淀粉超微粉：70克；淮山药粉：8克；枸杞粉：8克；魔芋粉3克；低聚麦芽糖：6克；桂花粉1克；安赛蜜0.08克；
所述绿豆淀粉超微粉为市售绿豆淀粉经冷冻超微粉碎（冷冻温度为-20℃）获得的细度为300目的超微粉粉末。
所述枸杞粉为干燥的枸杞经粗粉碎后，再经冷冻超微粉碎（冷冻温度为-20℃）获得的细度为300目的超微粉粉末。
所述淮山药粉为干燥的淮山药经粗粉碎后，再经超微粉碎获得的细度为300目的超微粉粉末。
所述桂花粉为干燥的桂花经粗粉碎后，再经超微粉碎获得的细度为300目的超微粉粉末。
所述魔芋粉的细度在300目。
制备方法如下：
（1）取绿豆淀粉超微粉、淮山药粉、枸杞粉、桂花粉、魔芋粉、低聚糖和安赛蜜，混合，加入适量水，搅拌均匀，再进入胶体磨经充分混匀处理5分钟，得固形物含量为20%的混合粉乳；
（2）微波处理：上述得到的混合粉乳进行微波处理，温度控制在90℃，持续4分钟，微波功率为700W，得糊化后的粉乳；
（3）低温回生处理：将上述得到的糊化后的粉乳迅速倒入模具，在4℃的条件下冷藏18小时，进行淀粉回生老化处理；处理后，即得绿豆粉冻，经实验检测，该绿豆粉冻产品质量稳定，抗性淀粉含量为4.90%（质量百分数），口感柔和细腻、爽口润滑、甜度适中，风味协调，热量低于凉粉类产品，且富含有益于益生菌生长的益生元。
实施例5制备绿豆粉冻
配方为：绿豆淀粉超微粉：70克；淮山药粉：8克；枸杞粉：8克；魔芋粉3克；低聚果糖：6克；桂花粉2克；安赛蜜0.08克；
所述绿豆淀粉超微粉为市售绿豆淀粉经冷冻超微粉碎（冷冻温度为-20℃）获得的细度为300目的超微粉粉末。
所述枸杞粉为干燥的枸杞经粗粉碎后，再经冷冻超微粉碎（冷冻温度为-20℃）获得的细度为300目的超微粉粉末。
所述淮山药粉为干燥的淮山药经粗粉碎后，再经超微粉碎获得的细度为300目的超微粉粉末。
所述桂花粉为干燥的桂花经粗粉碎后，再经超微粉碎获得的细度为300目的超微粉粉末。
所述魔芋粉的细度在300目。
制备方法如下：
（1）取绿豆淀粉超微粉、淮山药粉、枸杞粉、桂花粉、魔芋粉、低聚糖和安赛蜜，混合，加入适量水，搅拌均匀，再进入胶体磨经充分混匀处理5分钟，得固形物含量为20%的混合粉乳；
（2）微波处理：上述得到的混合粉乳进行微波处理，温度控制在90℃，持续4分钟，微波功率为700W，得糊化后的粉乳；
（3）低温回生处理：将上述得到的糊化后的粉乳迅速倒入模具，在4℃的条件下冷藏18小时，进行淀粉回生老化处理；处理后，即得绿豆粉冻，经实验检测，该绿豆粉冻产品质量稳定，抗性淀粉含量为4.88%（质量百分数），口感柔和细腻、爽口润滑、甜度适中，风味协调，热量低于凉粉类产品，且富含有益于益生菌生长的益生元。

Claims (8)

1.一种抗性淀粉含量高的绿豆粉冻，其特征在于：是由以下重量份的组分组成的：绿豆淀粉超微粉：70份；淮山药粉：5～10份；枸杞粉：5～10份；魔芋粉2～5份；低聚糖：5～7份；桂花粉1～2份；安赛蜜0.05～0.1份；
所述低聚糖选自低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖中的任一种或任意几种的组合。
2.根据权利要求1所述的抗性淀粉含量高的绿豆粉冻，其特征在于：所述绿豆淀粉超微粉为绿豆淀粉经冷冻超微粉碎获得的细度为200～300目的超微粉粉末。
3.根据权利要求1所述的抗性淀粉含量高的绿豆粉冻，其特征在于：所述枸杞粉为干燥的枸杞经粗粉碎后，再经冷冻超微粉碎获得的细度为200～300目的超微粉粉末。
4.根据权利要求1所述的抗性淀粉含量高的绿豆粉冻，其特征在于：所述淮山药粉为干燥的淮山药经粗粉碎后，再经超微粉碎获得的细度为200～300目的超微粉粉末。
5.根据权利要求1所述的抗性淀粉含量高的绿豆粉冻，其特征在于：所述桂花粉为干燥的桂花经粗粉碎后，再经超微粉碎获得的细度为200～300目的超微粉粉末。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的抗性淀粉含量高的绿豆粉冻，其特征在于：所述绿豆淀粉超微粉为绿豆淀粉经冷冻超微粉碎获得的细度为200～300目的超微粉粉末；
所述枸杞粉为干燥的枸杞经粗粉碎后，再经冷冻超微粉碎获得的细度为200～300目的超微粉粉末；
所述淮山药粉为干燥的淮山药经粗粉碎后，再经超微粉碎获得的细度为200～300目的超微粉粉末；
所述桂花粉为干燥的桂花经粗粉碎后，再经超微粉碎获得的细度为200～300目的超微粉粉末；
所述魔芋粉的细度在200～300目。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的抗性淀粉含量高的绿豆粉冻，其特征在于：是由以下组分组成的：绿豆淀粉超微粉：70克；淮山药粉：8克；枸杞粉：8克；魔芋粉3克；低聚木糖：6克；桂花粉2克；安赛蜜0.08克。
8.权利要求1～7中任一项所述的抗性淀粉含量高的绿豆粉冻的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）取绿豆淀粉超微粉、淮山药粉、枸杞粉、桂花粉、魔芋粉、低聚糖和安赛蜜，混合，加入水，搅拌均匀，再进入胶体磨经充分混匀处理5分钟，得固形物含量为18～22%（质量百分数）的混合粉乳；
（2）微波处理：上述得到的混合粉乳进行微波处理，温度控制在90℃±2℃，持续3～5分钟，微波功率为500～700W，得糊化后的粉乳；
（3）低温回生处理：将上述得到的糊化后的粉乳迅速倒入模具，在2～6℃的条件下冷藏12～24小时，进行淀粉回生老化处理；处理后，即得抗性淀粉含量高的绿豆粉冻。
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