CN104770683A - 一种香蕉豌豆淀粉食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香蕉豌豆淀粉食品及其制备方法，属于食品加工领域。由以下重量份的组分：豌豆淀粉40～50份，红茶超微粉2～4份，低聚糖7～10份，香蕉冻干颗粒40～50份，木糖醇3～5份和琼脂液2.8～4份；取豌豆淀粉、红茶超微粉等，沸水浴糊化后，将得到的糊化后的粉乳迅速倒入耐热包装容器中，取香蕉冻干颗粒，加入到熔化的琼脂液中，再倒入糊化后的粉乳的表面；低温回生处理后封装后即可。本发明采用具有较高的直链淀粉含量和较强的回生能力的豌豆淀粉作为原料，加工制备时未加热处理，保留了香蕉果肉中不耐热的天然抗性淀粉颗粒RS₂，本产品色泽无暇、甜味适宜、硬度恰好、嚼劲足，口感好，同时制备方法简单，操作方便，适于产业化推广。

Description

一种香蕉豌豆淀粉食品及其制备方法

技术领域

    本发明涉及一种香蕉豌豆淀粉食品及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

中国传统饮食结构的特点是以植物性食物为主，谷物作为主食，食物中70%的热量均来自占人均膳食60～65%的主食谷物，这一膳食结构不仅符合东方人消化道的组织结构，适应人体全面营养的需要，更有助于人类的健康和种族的繁衍。淀粉类食品是东方食品的重要组成部分，主要包括粉条、粉皮、粉丝、凉粉、米粉等，加工原料主要有豆类、薯类，如绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉等，由于各原料中支/直链淀粉比例不同，具有不同的凝胶形成和回生能力，制成的产品品质有很大的差异。

淀粉糊化后在形成凝胶的过程中能够形成抗性淀粉，抗性淀粉在小肠中抗消化，在大肠中发酵产生短链脂肪酸，有预防直肠癌、促进排便等作用，本身含热量极低，同时起到与膳食纤维相似的生理功能。根据来源和人体实验结果(抗酶解性)的不同，RS可分为4类RS₁、RS₂、RS₃、RS₄：RS₁称为物理包埋淀粉，指的是由于物理屏蔽作用被封闭在植物细胞壁上不能为淀粉酶所作用的淀粉颗粒；RS₂称为抗性淀粉颗粒或生淀粉，通常存在于生的薯类、豌豆和青香蕉中；RS₃称为老化淀粉，是指凝沉的淀粉聚合物，主要由糊化淀粉经冷却后形成的；RS₄称为改性淀粉，主要由植物基因改造或用化学方法改变淀粉分子结构所产生，如乙酰基淀粉、热变性淀粉、淀粉磷酸酯等。

    目前，世界各国大都规定了人体每日膳食纤维的推荐摄入量，但由于膳食纤维本身加工品质的先天不足，添加到食品中时会引起口感、风味、品质等的变化，而抗性淀粉可起到与膳食纤维相似的生理功能。我国传统的淀粉类制品都是以淀粉为原料制成的凝胶食品，品种和营养成分单一，如凉粉，是由淀粉类原料加适量的水，加热糊化后经冷却形成的胶状凝固物，但是此类食品营养成分单一，口感欠佳并且制作简陋，方法标准不统一，操作随机性强，不利于产业化推广。

中国专利申请号201310304363.X公开了一种香蕉低聚糖与抗性淀粉组合食品的制作方法，香蕉经去皮打浆，微波辅助提取获得香蕉低聚糖液；制备出香蕉抗性淀粉，将二者组合成为食品。但是该发明中主要原材料只采用了香蕉，导致口感单一，嚼劲不足，食品的可接受性不强。

发明内容

针对上述现有技术问题，本发明提供了一种香蕉豌豆淀粉食品及其制备方法。本产品含有抗性淀粉，产品营养素搭配合理，甜度适中、嚼劲足、口感细腻且具有清新茶香和香蕉水果香气，同时兼有低热值与富含益生元的特点；制备方法工艺简单，操作方便，生产效率高。

为达到上述目的，一种香蕉豌豆淀粉食品，由以下重量份的组分构成：豌豆淀粉40～50份，红茶超微粉2～4份，低聚糖7～10份，香蕉冻干颗粒40～50份和琼脂液2.8～4份。

所述低聚糖选自低聚麦芽糖、低聚果糖或低聚木糖中的任一种或任意几种的组合，所述红茶粉是经超微粉碎获得的细度为200～300目的超微粉粉末，所述香蕉冻干颗粒是香蕉肉经冷冻干燥粉碎后获得的5*5mm的颗粒，所述琼脂液由以下重量份的组分构成：琼脂80份、木糖醇3～5份和水，配制成浓度为8mg/ml。

本发明还提供了一种香蕉豌豆淀粉食品的制备方法，包括以下步骤：

（1）取豌豆淀粉、红茶超微粉、低聚糖，加入适量水，搅拌均匀，进入胶体磨经充分混匀处理5分钟，得固形物含量为12～15wt.%的混合粉乳，100℃沸水浴糊化5～10min，将得到的糊化后的粉乳迅速倒入耐热包装容器中；

（2）取香蕉冻干颗粒，加入到熔化的琼脂液中，倒入步骤（1）所述的耐热包装容器中糊化后的粉乳的表面；

（3）在2～6℃的条件下低温回生处理8~12小时；

   （4）封装后，即得抗性淀粉含量高的香蕉豌豆食品，产品在低温冷藏环境保存。

所述步骤（1）（2）中耐热包装容器为透明玻璃容器。

国内外许多研究表明，不同种类的淀粉回生程度不同，即产生的抗性淀粉的量有所差异，Eggum报道抗性淀粉含量受支/直链淀粉比例的影响，特别与直链淀粉含量有密切关系；本发明采用豌豆淀粉，豌豆淀粉中具有不同于谷物淀粉和薯类淀粉的组成、结构和物理化学性质，相比谷物淀粉和薯类淀粉，具有较高的直链淀粉含量和较强的回生能力，使得豌豆淀粉成为制备抗性淀粉的良好原料；同时，由于豌豆淀粉的直链淀粉含量较高，糊化处理后慢消化淀粉的含量相对高于谷物淀粉和薯类淀粉。

香蕉在果实发育过程中以淀粉积累为主，通常采收时果实中总淀粉含量达到70～80%，其中49.24%为抗性淀粉，是含天然抗性淀粉最高的水果之一，其中以RS₂含量最多，通常占到湿重的15%以上。RS₂不能被小肠吸收，进入大肠可促进肠道有益菌群的生长、繁殖，是一种双歧杆菌增殖因子，其发酵所产短链脂肪酸，如丁酸，能阻止癌细胞的生长与繁殖，对于便秘、结肠癌等疾病具有良好的预防效果；还具有促进胆固醇和血脂质的代谢、控制膳后血糖值、促进矿物质吸收、治疗腹泻等生理功能。由于香蕉天然抗性淀粉不耐热，容易转化为可消化淀粉，其生理功能和加工特性不复存在，因此本产品利用香蕉冻干颗粒，且不对香蕉冻干颗粒进行加热处理，借助琼脂凝成胶状。

本产品使用的香蕉冻干颗粒中含有较高的抗性淀粉，产品中使用香蕉冻干颗粒，不仅可以协同抗性淀粉对人体的健康效用，也可起到改善增加产品风味与色泽的作用。

木糖醇代谢不需要胰岛素促进，是适合糖尿病患者的食糖代替品，木糖醇的防龋齿特性效果良好。木糖醇与白砂糖相比，具有热量低的优势——每克木糖醇仅含有2.4卡路里热量，因而木糖醇在该产品中应用，适合白领人群、减肥群体、糖尿病等群体 。

琼脂是一种从红藻中提取的多糖物质，在人体内如同膳食纤维一样能促进肠道蠕动，有润肠功效。此外，琼脂能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，增加大便量，帮助改善便秘。

随着消费者植物性食品摄取量的降低、肉类摄取量的增多，通过食物摄取的低聚糖满足不了人体内益生菌的需要，所以需要补充，本发明产品中使用低聚糖不仅起到甜味剂的作用，更主要的是与抗性淀粉等成分一起发挥益生元的功能。

红茶富含茶碱、咖啡碱，具有抗疲劳功能，尤其适合白领人群；富含的茶黄素、茶红素等能消除自由基，具有降低心肌梗塞的发病率，产品中使用红茶粉还可以协同抗性淀粉对人体的健康效用。

相比现有技术，本发明具有以下有益效果：

1.      本产品主要原料为豌豆淀粉，功能因子选用低聚糖，辅料为香蕉冻干颗粒、红茶超微粉、琼脂，甜味剂选用木糖醇，组分经合理比例搭配，使产品不仅热值低，而且蕴含香蕉、红茶所含的营养素和活性成分。

2.      本发明的产品抗性淀粉含量为8%左右，本发明采用豌豆淀粉，具有较高的直链淀粉含量和较强的回生能力，豌豆淀粉为制备抗性淀粉的良好原料，同时本发明采用的香蕉冻干颗粒中富含天然抗性淀粉颗粒，加工制备时未加热处理，保留了香蕉果肉中不耐热的天然抗性淀粉颗粒RS₂。

3.      本发明中的低聚糖的添加为人体提供益生元因子，具有通便、降血糖等作用；红茶中的茶碱、咖啡碱具有良好的抗疲劳作用；木糖醇热量低，不仅起到甜味剂的作用，还具有一定的保健作用。

4.      与当前低热值的膳食纤维类产品相比，本产品色泽无暇、甜味适宜、硬度恰好、嚼劲足，口感好，感官评价综合得分均在11分（包括11分）以上，优于市售豌豆凉粉、市售果冻；并且规范了制备工艺，制作方法简单，操作方便，适于大规模推广。

附图说明

图1  一种香蕉豌豆淀粉食品的制备工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

在本实施案例中所述的豌豆淀粉为传统酸浆法制得，低聚糖、木糖醇均为市售，红茶超微粉、香蕉冻干颗粒均为自制。

预处理：红茶粉经冷冻超微粉碎得到细度为200～300目的超微粉粉末；

香蕉冻干颗粒为香蕉肉经冷冻干燥粉碎后得到的5*5mm的颗粒；

琼脂液：取琼脂8g、木糖醇0.3g和水，加热熔化配制浓度为8mg/ml的琼脂液。

     本发明的工艺步骤，如图1所示：

（1）取豌豆淀粉4g，红茶超微粉0.2g，低聚麦芽糖0.7g，木糖醇0.5g，加入适量水，搅拌均匀，再进入胶体磨经充分混匀处理5分钟，得固形物含量为12wt.%的混合粉乳，96℃沸水浴糊化5min，将得到的糊化后的粉乳迅速倒入透明玻璃容器中；

 （2）取香蕉冻干颗粒4g，加入到35ml的琼脂液中，倒入步骤（1）所述的透明玻璃容器中的糊化后的粉乳表面；

 （3）在2℃的条件下低温回生处理8小时；

（4）封装后，即得抗性淀粉含量高的香蕉豌豆食品，产品在低温冷藏环境保存。

实施例2

预处理：同实施例1，这里不再赘述。

    本发明的工艺步骤：

（1）取豌豆淀粉4.5g，红茶超微粉0.3g，低聚麦芽糖和低聚果糖的混合物0.8g，木糖醇0.5g，加入适量水，搅拌均匀，再进入胶体磨经充分混匀处理4分钟，得固形物含量为14wt.%的混合粉乳，95℃沸水浴糊化7min，将得到的糊化后的粉乳迅速倒入透明玻璃容器中；

 （2）取香蕉冻干颗粒4.5g，加入到40ml的琼脂液中，倒入步骤（1）所述的透明玻璃容器中糊化后的粉乳表面；

 （3）在4℃的条件下低温回生处理8小时；

（4）封装后，即得抗性淀粉含量高的香蕉豌豆食品，产品在低温冷藏环境保存。

实施例3

预处理：同实施例1，这里不再赘述。

琼脂液：取琼脂8g、木糖醇0.5g和水，加热熔化配制浓度为8mg/ml的琼脂液。

    本发明的工艺步骤：

（1）取豌豆淀粉5g，红茶超微粉0.4g，低聚麦芽糖和低聚木糖的混合物0.9g，木糖醇0.4g，加入适量水，搅拌均匀，再进入胶体磨经充分混匀处理3分钟，得固形物含量为15wt.%的混合粉乳，100℃沸水浴糊化10min，将得到的糊化后的粉乳迅速倒入透明玻璃容器中；

 （2）取香蕉冻干颗粒4.5g，加入到45ml的琼脂液中，倒入步骤（1）所述的透明玻璃容器中糊化后的粉乳表面；

 （3）在2℃的条件下低温回生处理10小时；

（4）封装后，即得抗性淀粉含量高的香蕉豌豆食品，产品在低温冷藏环境保存。

实施例4

预处理：同实施例3，这里不再赘述。

    本发明的工艺步骤：

（1）取豌豆淀粉5g，红茶超微粉0.3g，低聚果糖和低聚木糖的混合物0.8g，木糖醇0.3g，加入适量水，搅拌均匀，再进入胶体磨经充分混匀处理4分钟，得固形物含量为13wt.%的混合粉乳，98℃沸水浴糊化8min，将得到的糊化后的粉乳迅速倒入透明玻璃容器中；

 （2）取香蕉冻干颗粒4g，加入到40ml的琼脂液中，倒入步骤（1）所述的透明玻璃容器中糊化后的粉乳表面；

 （3）在6℃的条件下低温回生处理12小时；

（4）封装后，即得抗性淀粉含量高的香蕉豌豆食品，产品在低温冷藏环境保存。

实施例5

预处理：同实施例3，这里不再赘述。

    本发明的工艺步骤：

（1）取豌豆淀粉5g，红茶超微粉0.4g，低聚麦芽糖0.9g，木糖醇0.4g，加入适量水，搅拌均匀，再进入胶体磨经充分混匀处理5分钟，得固形物含量为15wt.%的混合粉乳，100℃沸水浴糊化7min，将得到的糊化后的粉乳迅速倒入透明玻璃容器中；

 （2）取香蕉冻干颗粒5g，加入到50ml的琼脂液中，倒入步骤（1）所述的透明玻璃容器中糊化后的粉乳表面；

 （3）在4℃的条件下低温回生处理12小时；

（4）封装后，即得抗性淀粉含量高的香蕉豌豆食品，产品在低温冷藏环境保存。

抗性淀粉含量检测：

采用AOAC Official Method 2002.02 Resistant Starch in Starch and Plant Materials. Enzymatic Digestion 淀粉与植物性基质中的抗性淀粉酶消化法。

    AOAC试剂盒：淀粉葡糖苷酶AMG（3300U/ml），胰α-淀粉酶，GOPOD缓冲试剂，醋酸钠缓冲液，对羟基苯甲酸，GOPOD试剂酶，D-葡萄糖标准溶液。

准确称取100m样品，将其加入离心管中，加入4ml胰α-淀粉酶(其中含有AMG3U/ml)，连续振荡37℃，16h，取出加4ml无水乙醇，离心(3000r/min，10min)，倒出上清液，沉淀用50%的乙醇至少洗涤2次，合并上清液，向每个试管中加入2ml 2mol/L KOH，水浴搅拌20min，然后加入8ml 1.2mol/L的醋酸钠缓冲液(PH3.8)混匀，立即加入0.1mlAMG(3300U/ml)混匀，并放入50℃水浴30min。

对于RS<10%的样品，3000r/min离心10min。

对于RS>10%的样品，先将离心管中的样品定量转移至100ml容量瓶中，定容，再取一个能整除的体积让溶液离心（3000r/min离心10min）。

将离心上清液以0.1ml为单位转移至试管中，加入3mlGOPOD试剂，50℃，20min。然后510nm下相对空白试剂测吸光值。

空白试剂：0.1ml 100mM的醋酸钠缓冲液（PH4.5）和3mlGOPOD混匀。

D-葡萄糖标准品制备：0.1mlD-葡萄糖（1mg/ml）和3mlGOPOD混匀。

结果计算：

其中，ΔE=吸光值；

F=从吸光值到微克的转换=100（D-葡萄糖的μg数）除以这100μgD-葡萄糖的GOPOD吸光值；100/0.1=体积校正（从100ml取0.1ml）；

1/1000=从微克到毫克；

W=样品干重；

100/W=RS在样品中的重量的百分比；

162/180为从测定获得的游离D-葡萄糖转化到淀粉中存在的脱水D-葡萄糖因子；

10.3/0.1=体积校正（从10.3ml取0.1ml）。

本产品抗性淀粉含量如下式所示：

感官评价

感官评定采用计分制，7个评价指标，每个评价指标对应着评定分数，满分为14分，同时取实施例1～5制备得到的香蕉豌豆淀粉食品与市售果冻、市售豌豆凉粉进行感官评定比较。评定小组由10人组成，男女各半，评定结果以每个指标平均值计算。感官评定标准见表1，感官质量评定结果见表2。

表1

表2

由此看出，本发明中的实施例1～5的综合得分均在11分（包括11分）以上，优于市售豌豆凉粉、市售果冻。

Claims (8)

1.一种香蕉豌豆淀粉食品，其特征在于：由以下重量份的组分：豌豆淀粉40～50份、

红茶超微粉2～4份、低聚糖7～10份、香蕉冻干颗粒40～50份和琼脂液2.8～4份。

2.如权利要求1所述的香蕉豌豆淀粉食品，其特征在于：所述低聚糖选自低聚麦芽糖、

低聚果糖或低聚木糖中的任一种或任意几种的组合。

3.如权利要求1所述的香蕉豌豆淀粉食品，其特征在于：所述红茶粉是经超微粉碎获得

的细度为200～300目的超微粉粉末。

4.如权利要求1所述的香蕉豌豆淀粉食品，其特征在于：所述香蕉冻干颗粒是香蕉肉经

冷冻干燥粉碎后获得的5*5mm的颗粒。

5.如权利要求1所述的香蕉豌豆淀粉食品，其特征在于：所述琼脂液由以下重量份的组

分构成：琼脂80份、木糖醇3～5份和水。

6.如权利要求5所述的香蕉豌豆淀粉食品，其特征在于：所述配制的琼脂液的浓度为

8mg/ml。

7.如权利要求1所述的香蕉豌豆淀粉食品，其特征在于：制备方法包括以下步骤：

（1）取豌豆淀粉、红茶超微粉、低聚糖，加入适量水，搅拌均匀，进入胶体磨经充分混匀处理3～5分钟，得固形物含量为12～15wt.%的混合粉乳，95～100℃沸水浴糊化5～10min后，将得到的糊化后的粉乳迅速倒入耐热包装容器中；

（2）取香蕉冻干颗粒，加入到熔化的琼脂液中，倒入步骤（1）所述的耐热包装容器中糊化后的粉乳的表面；

（3）在2～6℃的条件下低温回生处理8～12小时；

   （4）封装后，即得抗性淀粉含量高的香蕉豌豆食品，产品在低温冷藏环境保存。

8. 如权利要求7所述的制备香蕉豌豆淀粉食品的方法，其特征在于：所述步骤（1）和（2）中耐热包装容器为透明玻璃容器。