CN102987282A

CN102987282A - 一种超微天然香蕉抗性淀粉制备方法

Info

Publication number: CN102987282A
Application number: CN2012104037909A
Authority: CN
Inventors: 李丽; 游向荣; 孙健; 李昌宝; 李志春; 张雅媛; 何雪梅; 何全光; 廖芬; 黄茂康; 李杰民
Original assignee: Institute of Agro Products Processing Science and Technology of Guangxi Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agro Products Processing Science and Technology of Guangxi Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2012-10-22
Filing date: 2012-10-22
Publication date: 2013-03-27

Abstract

本发明公开了一种超微天然香蕉抗性淀粉的制备方法，该方法是以青香蕉为原料，包括香蕉原料处理、清洗、去皮、护色、打浆、酶解、均质、真空冷冻干燥和超微粉等步骤，产品为奶白至淡黄色、结构疏松的细小颗粒状、颗粒大小20-30μm，水分含量≤4%，松散性和流动性保持了香蕉浓郁的风味；本发明步骤简单，大大降低加工成本，产品具有色泽好、流动性好、耐贮藏等特点，可以应用于保健食品、烘焙食品或作为食品增稠剂应用于乳制品或饮料中。

Description

一种超微天然香蕉抗性淀粉制备方法

技术领域

本发明涉及热带水果加工领域，具体说是一种超微天然香蕉抗性淀粉制备方法。

背景技术

香蕉是抗性淀粉(Resistant Starch，RS)含量较高的果蔬之一，在青香蕉中富含抗消化淀粉颗粒。抗性淀粉是指：“在健康的人类小肠中不能被消化，但能在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产物”。抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖，可直接进入大肠被生理性细菌发酵，产生多种短链脂肪酸和气体。此外，抗性淀粉还有刺激有益菌群生长、减少人体热量摄取、控制体重等功能。因此，抗性淀粉具有重要的工业应用价值和广阔的市场开发前景。

目前国内外对抗性淀粉的研究多以玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、大米等为原料，利用压热法、酸水解法和酶解法等制备抗性淀粉，制备率为10%～20%；香蕉天然抗性淀粉不耐热，在60～80℃下，淀粉颗粒发生溶胀，结构崩溃而被糊化，转化为可消化淀粉，其生理功能和加工特性不复存在。目前报道的香蕉粉制备和研究多以成熟香蕉为原料(其中的淀粉和抗性淀粉含量几乎为零)，经打浆后，直接或经酶解提取香蕉汁后，采用热风干燥、喷雾干燥或真空冷冻干燥等方法制备香蕉全粉或速溶香蕉粉，也有少数利用绿色香蕉经过挤压喷爆而成香蕉喷爆全粉，以产品的口感和消化性为主要衡量指标。所得产品中淀粉结构已被破坏，抗性淀粉保留率极低，如何保存、开发利用香蕉抗性淀粉是香蕉深加工的重要内容。

超微粉碎技术是近年来发展起来的新技术，物料经超微粉碎后能有效改善粉体的颗粒粒度及结晶结构。同时，颗粒的微细化导致物料表面积和空隙增加，从而使得超微粉体具有独特的理化特性，如良好的分散性、吸附性、溶解性等。香蕉抗性淀粉因为含有大量的膳食纤维，经过超微粉碎后可以使之达到足够小的粒度，改善食品的口感，扩大香蕉在食品加工中的应用范围。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术存在的不足，提供一种色泽好，复水性强的超微天然香蕉抗性淀粉的制备方法。

本发明的目的通过如下技术方案实现。

提供一种香蕉抗性淀粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）青香蕉原料处理，去皮；

（2）护色；

（3）打浆；

（4）酶解；

（5）均质；

（6）真空冷冻干燥；

（7）超微粉碎；

（8）包装。

步骤（1）所述原料处理是选取果皮呈绿色的香蕉，用清水清洗，去皮。

步骤（2）所述的护色是将香蕉果肉立即在温度为4℃，质量分数为0.1%的柠檬酸溶液中浸泡10-15 min。

步骤（3）所述的打浆是采用液氮排氧低温打浆，在温度0-4℃，打浆20-30s。

步骤（4）所述的酶解是加入0.1-0.3%的果胶酶进行可控酶解20-30min。

步骤（5）所述的均质是将酶解后的香蕉浆进行二级均质，一级均质压力为25Mpa，二级均质压力为18 Mpa。

步骤（6）原辅料经冷冻后放入真空冷冻干燥机里，在-50℃条件下冷冻干燥。

步骤（7）将干燥后的香蕉抗性淀粉在超微粉粹，进料间隔时间30s，10-20min。

步骤（8）超微粉粹后的产品经包装可得超微天然香蕉抗性淀粉食品，采用真空包装，50g/袋，10袋/包。

本发明的有益效果是：

（1）本发明采用液氮排氧打浆，护色效果非常好，在香蕉粉制备中，没有褐变，色泽白净，具有香蕉固有的香味。

（2）本发明采用果胶酶可控处理香蕉中果胶，果胶酶用量少。

（3）本发明采用超微粉碎技术，得到的香蕉抗性淀粉颗粒小，结构疏松，分散性好。

（4）本发明操作简单，适合工业生产，既有利于香蕉的贮藏和运输，又最大限度的保存了香蕉的各种营养成分，开发香蕉深加工产品，有利于推动香蕉产业的发展，满足市场需要，产生良好的经济效益。

本发明超微天然香蕉抗性淀粉可以应用于保健食品、烘焙食品或作为食品增稠剂应用于乳制品或饮料中。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合具体实施例进一步阐述本发明，根据本发明设计思想，同类物质的简单替代应属于本发明的范围。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为本技术领域现有常规方法；所使用的材料试剂等，如无特殊说明，均为可从商业途径得到的试剂和材料。

实施例

（1）选取果皮呈绿色的青香蕉100kg，用清水清洗，去皮后立即在温度为4℃，质量分数为0.1%的柠檬酸溶液中浸泡10 min。

（2）采用液氮排氧低温打浆，在温度0-4℃，打浆20-30s。

（3）酶解是加入0.1-0.3%的果胶酶进行可控酶解20-30min。

（4）将酶解后的香蕉浆进行二级均质，一级均质压力为25Mpa，二级均质压力为18 Mpa。

（5）原辅料经冷冻后放入真空冷冻干燥机里，在-50℃条件下冷冻干燥。

（6）将干燥后的香蕉抗性淀粉在超微粉粹20-30min。

（7）超微粉粹后的产品经包装可得超微天然香蕉抗性淀粉食品，采用真空包装，50g/袋，10袋/包。

产品为奶白至淡黄色、结构疏松的细小颗粒状、组织状态呈大小均一、颗粒大小20-30μm，水分含量≤4%，松散性和流动性良好，保持了香蕉浓郁的风味。

超微天然香蕉抗性淀粉检验结果：

项目	特征
		色泽	奶白至淡黄色
组织状态	结构疏松的细小颗粒状、组织状态呈大小均一
		颗粒大小	20-30μm
冲调性	用温水冲调，溶解率85%以上
		滋气味	具有香蕉特有的香气
透光度	透光率为5-6%
		持水性	持水率为 14-16%

Claims

1.一种超微天然香蕉抗性淀粉制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）青香蕉原料处理，去皮；（2）护色；（3）打浆；（4）酶解；（5）均质；（6）真空冷冻干燥；（7）超微粉碎；（8）包装，得成品。

2. 根据权利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的护色，是将香蕉果肉立即在温度为4℃，质量分数为0.1%的柠檬酸溶液中浸泡10-15 min。

3.根据权利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的打浆是采用液氮排氧低温打浆，在温度0-4℃，打浆20-30s。

4.根据权利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的酶解是加入0.1-0.3%的果胶酶进行可控酶解20-30min。

5.根据权利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制备方法，其特征在于：步骤（5）所述的均质是将酶解后的香蕉浆进行二级均质，一级均质压力为25Mpa，二级均质压力为18 Mpa。

6.根据权利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制备方法，其特征在于：步骤（6）原辅料经冷冻后放入真空冷冻干燥机里，在-50℃条件下冷冻干燥。

7.根据权利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制备方法，其特征在于：步骤（7）将干燥后的香蕉抗性淀粉在超微粉粹，进料间隔时间30s，10-20min。