CN103330252A

CN103330252A - 莲藕全利用的生产加工方法及产品

Info

Publication number: CN103330252A
Application number: CN2013102381588A
Authority: CN
Inventors: 王宏勋; 艾有伟; 陈艳丽; 赵国姣
Original assignee: Wuhan Polytechnic University
Current assignee: Wuhan Polytechnic University
Priority date: 2013-06-17
Filing date: 2013-06-17
Publication date: 2013-10-02

Abstract

本发明公开了一种莲藕全利用的生产加工方法及产品。该方法以莲藕为原料，经预处理，磨浆、淀粉酶和果胶酶双酶酶解，莲藕汁饮料制备，莲藕渣变温压差膨化改性和面条制备五个步骤，分别加工制得莲藕汁饮料和高纤维莲藕面条。制备的莲藕汁饮料口感清爽、透亮澄清且营养价值高；制备的高纤维莲藕面条富含膳食纤维。本发明通过莲藕汁饮料和高纤维莲藕面条两种产品的联产，减少了原料浪费和环境污染，实现了莲藕原料的全利用。

Description

莲藕全利用的生产加工方法及产品

技术领域

本发明涉及一种莲藕全利用的生产加工方法及产品，属于食品加工技术领域。

背景技术

莲藕又名荷藕、芙蓉等，为睡莲科多年生宿根水生植物，微甜而脆，可生食也可做菜，药用价值相当高，具有消食止泻、开胃清热、滋补养性、预防内出血等功效，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。莲藕营养丰富，根据张家骊、夏文水的研究，每100g莲藕含碳水化合物17.5g、蛋白质1.5g、膳食纤维1.2g、VC48mg，同时还含有钙、磷、铁等矿物元素。

莲藕在我国湖北、江苏、浙江等地均有广泛栽培，是深受我国人民喜爱的水生蔬菜。随着食品工业的发展，对莲藕加工的研究也日益增多，目前已取得一定成果，主要集中在莲藕汁、复合饮料、莲藕粉的制备以及防止褐变、沉淀等的研究。如公开号为CN101297709 A、CN102726790 A和CN102308879 A的专利分别报道了PET瓶装澄清型莲藕汁系列饮料、莲藕黑米复合汁饮料和莲藕汁牛奶饮料的生产方法，但这些方法仅加工莲藕汁产品，对剩下的莲藕渣没有充分的利用，造成原料浪费和环境污染；另外，这些方法中，莲藕汁采用直接榨汁或仅用淀粉酶酶解的方式获取，直接榨汁往往出汁率很低，而淀粉酶酶解不能充分破坏细胞壁，莲藕中的功效物质不能全部溶出，不能得到充分利用；同时，莲藕中所含的果胶不仅会影响出汁率，而且会使莲藕汁产生浑浊，而淀粉酶酶解没有分解果胶的作用。因此，采用直接榨汁或者淀粉酶酶解的方法所制得的莲藕汁饮料不仅功效物质不全，而且得到的莲藕汁饮料不够澄清。莲藕渣一般用作饲料或肥田，近年对莲藕渣的精深利用也开始有了报道，如公开号为CN101190030A的专利申请报道了活化莲藕纤维粉的制备方法，该方法首先要将莲藕渣经淀粉酶和蛋白酶酶解，然后经微波干燥、挤压膨化、超微粉碎等工艺制得活化莲藕纤维粉，因此，不仅工艺繁琐，成本较高，而且一般人群对纤维粉作为食品直接食用的接受度也有限。目前，将高纤维原料经改性后添加至面粉中制取高纤维制品的生产方法也有报道，如倪文霞等报道了高品质红薯渣在面条中应用的研究，该方法采用挤压膨化和纤维素酶酶解对提取淀粉后的红薯渣改性，改性后添加至面粉中制取高纤维红薯渣面条，但在该方法中，改性后红薯渣的最大添加量仅为12%，因此，此改性方法并未有效改善红薯渣的添加特性，所制得的面条膳食纤维含量不高。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种莲藕全利用的生产加工方法及产品，该方法一方面以莲藕为原料，制取莲藕汁饮料，另一方面还将制取莲藕汁饮料后剩下的莲藕渣制成高纤维莲藕面条，从而减少了原料浪费和环境污染，实现了莲藕原料的全利用。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种莲藕全利用的生产加工方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：将莲藕用水洗净、去皮、去节后，用0.1-0.3%柠檬酸溶液清洗，切成0.4-0.7cm的藕片；将藕片置于0.1-0.3%柠檬酸溶液中浸泡30-40min，清水洗净待用；

（2）磨浆、酶解：将（1）中的藕片磨浆，磨浆过程中按藕片重量的0.14-0.35%添加VB-Na抗氧化剂护色，向藕浆中添加果胶酶和α-淀粉酶，添加量均为藕片重量的0.02-0.06%，优选地，果胶酶和α-淀粉酶的添加量均为藕片重量的0.03-0.04%；于35-50℃水浴中保温酶解2-4h，升温至沸灭酶，冷却、过滤，得酶解液和莲藕渣；

（3）莲藕汁饮料制备：按以下重量百分比进行调配：（2）中的酶解液13-15%，甜味剂10-12%，酸味剂0.1-0.12%，稳定剂0.08-0.2%，余量为去离子水；所得混合液在18-20MPa高压下均质，于90-95℃水浴下脱气15-20min，冷却即得莲藕汁饮料，其可溶性固形物含量可达10-15%、总糖含量为6-8%、pH<4.6；

（4）莲藕渣改性：将步骤（2）中的莲藕渣采用变温压差膨化的方法改性，参数设置为膨化温度110-115℃、膨化压力0.03-0.07MPa、抽空温度95-100℃、抽空时间2-3h；

（5）面条制备：将经步骤（4）改性的莲藕渣添加至面粉中，添加比例为莲藕渣35-50重量份，面粉50-65重量份，混合均匀，加入30-40重量份去离子水，和面5-10min，揉成具有韧性的面团，保湿熟化20-30min，压片，切条，优选地，切条宽度为2-3mm，经干燥，即得高纤维莲藕面条，其膳食纤维含量达10-15%。

本发明的有益效果：（1）本发明在清洗、切片和磨浆等过程中分别采用柠檬酸溶液和VB-Na抗氧化剂进行多步护色，有效的控制了加工过程中的褐变；采用果胶酶和淀粉酶双酶酶解，果胶酶能充分破坏莲藕细胞壁和所含果胶类物质，淀粉酶能充分水解淀粉，因此，采用双酶酶解可实现莲藕汁中生物碱、黄酮类、多糖等功效物质的有效保留，同时可有效的防止加工及储藏过程中的沉淀；在调配过程中加入复合稳定剂，解决了产品储藏过程中容易产生浑浊的现象，为消费者提供了一种口感清爽、透亮澄清、营养价值高的饮料。

（2）本发明中采用双酶法酶解可得到部分改性的莲藕渣，提高了莲藕渣的持水力；将目前主要用于对果蔬脱水干燥的变温压差膨化的方法用于对本发明的藕渣进一步改性，更大程度的提高了莲藕渣的持水力，大大增加了其在不影响面条基本特性前提下添加至面粉中的比例，获取高膳食纤维含量的莲藕面条，为消费者提供一种有效补充膳食纤维的新型莲藕制品。

（3）本发明中联产莲藕汁饮料与高纤维莲藕面条的生产加工方法，既实现了原料的充分利用，又减少了原料浪费和环境污染。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明：

实施例1

将新鲜莲藕用水洗净、去皮、去节后，用0.1%的柠檬酸溶液清洗，切成0.5cm的藕片，将藕片置于0.1%柠檬酸溶液中浸泡40min后清洗；用打浆机打浆，打浆过程中按藕片重量的0.14%添加VB-Na抗氧化剂护色；向藕浆中添加果胶酶和α-淀粉酶，添加量均为藕片重量的0.03%，于50℃水浴中保温酶解4h，升温至沸灭酶，冷却、采用纱布过滤，得酶解液和莲藕渣；按以下重量百分比进行调配：酶解液15%、甜味剂12%、酸味剂0.12%、稳定剂0.15%，余量为去离子水，其中甜味剂采用白砂糖、酸味剂采用柠檬酸、稳定剂为CMC-Na、黄原胶和海藻酸组成的复合稳定剂，其中，稳定剂总量0.15%具体构成如下：CMC-Na为0.1%、黄原胶为0.02%、海藻酸钠为0.03%；所得混合液在18MPa高压下均质，于90℃水浴下脱气20min，冷却，即得一种口感清爽、透亮澄清、营养价值高的莲藕汁饮料。经测定，该莲藕汁饮料中可溶性固形物含量可达14%、总糖含量为8%、pH为4.4。

将得到的莲藕渣采用变温压差膨化的方法改性，参数设置为膨化温度110℃、膨化压力0.03MPa、抽空温度100℃、抽空时间2h；添加35重量份变温压差膨化改性后的莲藕渣至65重量份的面粉中，混合均匀，加入30重量份的去离子水，和面5min，揉成具有韧性的面团，用保鲜膜包裹保湿熟化20min，压片，切成约2mm的面条，自然晾干，即得一种高纤维莲藕面条。经测定，该面条中膳食纤维含量达10.0%。

实施例2

将新鲜莲藕用水洗净、去皮、去节后，用0.2%的柠檬酸溶液清洗，切成0.6cm的藕片，将藕片置于0.2%柠檬酸溶液中浸泡35min后清洗；用打浆机打浆，打浆过程中按藕片重量的0.2%添加VB-Na抗氧化剂护色；向藕浆中添加果胶酶和α-淀粉酶，添加量均为藕片重量的0.04%，于40℃水浴中保温酶解3h，升温至沸灭酶，冷却、采用纱布过滤，得酶解液和莲藕渣；按以下重量百分比进行调配：酶解液14%、甜味剂11%、酸味剂0.11%、稳定剂0.2%，余量为去离子水，其中甜味剂采用蔗糖、酸味剂采用苹果酸、稳定剂采用海藻酸钠，所得混合液在19MPa高压下均质，于95℃水浴下脱气18min，冷却，即得一种口感清爽、透亮澄清、营养价值高的莲藕汁饮料。经测定，该莲藕汁饮料中可溶性固形物含量可达14%、总糖含量为7%、pH为4.5。

将得到的莲藕渣采用变温压差膨化的方法改性，参数设置为膨化温度115℃、膨化压力0.05MPa、抽空温度95℃、抽空时间2.5h；添加40重量份变温压差膨化改性后的莲藕渣至60重量份的面粉中，混合均匀，加入35重量份的去离子水，和面8min，揉成具有韧性的面团，用保鲜膜包裹保湿熟化25min，压片，切成3mm的面条，40℃热风干燥，即得一种高纤维莲藕面条。经测定，该面条中膳食纤维含量达11.6%。

实施例3

将新鲜莲藕用水洗净、去皮、去节后，用0.3%的柠檬酸溶液清洗，切成0.7cm的藕片，将藕片置于0.3%柠檬酸溶液中浸泡30min后清洗；用打浆机打浆，打浆过程中按藕片重量的0.35%添加VB-Na抗氧化剂护色；向藕浆中添加果胶酶和α-淀粉酶，添加量均为藕片重量的0.06%，于30℃水浴中保温酶解2h，升温至沸灭酶，冷却、采用纱布过滤，得酶解液和莲藕渣；按以下重量百分比进行调配：酶解液13%、甜味剂10%、酸味剂0.1%、稳定剂0.08%，余量为去离子水，其中甜味剂采用白砂糖、酸味剂采用苹果酸、稳定剂采用黄原胶，所得混合液在20MPa高压下均质，于95℃水浴下脱气15，冷却，即得一种口感清爽、透亮澄清、营养价值高的莲藕汁饮料。经测定，该莲藕汁饮料中可溶性固形物含量可达14%、总糖含量为6%、pH为4.5。

将得到的莲藕渣采用变温压差膨化的方法改性，参数设置为膨化温度115℃、膨化压力0.07MPa、抽空温度95℃、抽空时间3h；添加50重量份变温压差膨化改性后的莲藕渣至50重量份的面粉中，混合均匀，加入40重量份的去离子水，和面10min，揉成具有韧性的面团，用保鲜膜包裹保湿熟化30min，压片，切成3mm的面条，采用面条烘干机烘干，即得一种高纤维莲藕面条。经测定，该面条中膳食纤维含量为14.0%。

Claims

1.一种莲藕全利用的生产加工方法，其特征在于：它包括如下步骤：

1）原料预处理：将莲藕用水洗净、去皮、去节后，用0.1-0.3%柠檬酸溶液清洗，切成0.4-0.7cm的藕片；将藕片置于0.1-0.3%柠檬酸溶液中浸泡30-40min，清水洗净待用；

2）磨浆、酶解：将1）中的藕片磨浆，磨浆过程中按藕片重量的0.14-0.35%添加VB-Na抗氧化剂护色，向藕浆中添加果胶酶和α-淀粉酶，添加量均为藕片重量的0.02-0.06%，于35-50℃水浴中保温酶解2-4h，升温至沸灭酶，冷却、过滤，得酶解液和莲藕渣；

3）莲藕汁饮料制备：按以下重量百分比进行调配：2）中的酶解液13-15%，甜味剂10-12%，酸味剂0.1-0.12%，稳定剂0.08-0.2%，余量为去离子水；所得混合液在18-20MPa高压下均质，于90-95℃水浴下脱气15-20min，冷却即得莲藕汁饮料；

4）莲藕渣改性：将步骤2）中的莲藕渣采用变温压差膨化的方法改性，参数设置为膨化温度110-115℃、膨化压力0.03-0.07MPa、抽空温度95-100℃、抽空时间2-3h；

5）面条制备：将经步骤4）改性的莲藕渣添加至面粉中，添加比例为莲藕渣35-50重量份，面粉50-65重量份，混合均匀，加入30-40重量份去离子水，和面5-10min，揉成具有韧性的面团，保湿熟化20-30min，压片，切条，干燥，即得高纤维莲藕面条。

2.根据权利要求1所述的莲藕全利用的生产加工方法，其特征在于：所述步骤2）中果胶酶和α-淀粉酶的添加量均为藕片重量的0.03-0.04%。

3.根据权利要求1或2所述的莲藕全利用的生产加工方法，其特征在于：所述步骤5）中，压片后，切条的宽度为2-3mm。

4.权利要求1至3任一项所述方法加工的莲藕汁饮料，其特征在于：该饮料中可溶性固形物含量为10-15%、总糖含量为6-8%、pH<4.6。

5.权利要求1至3任一项所述方法加工的高纤维莲藕面条，其特征在于：该面条中膳食纤维含量为10-15%。