CN104041883B - 莲藕食用菌饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种莲藕食用菌饮品及其制备方法，采用超声辅助酶解取汁、离心去渣获得莲藕酶解液以及食用菌酶解液，由以下重量百分比的物料制成：莲藕酶解液40~50%，食用菌酶解液20~30%，功能性甜味剂6~10%，稳定剂0.1~0.3%，余量水；本发明通过酶解降低有效成分的分子量，酶解液营养丰富，利于人体吸收，采用瞬时超高温灭菌的方式进行灭菌，避免有效营养成分被长时间高温破坏，莲藕食用菌饮品具有降低胆固醇、调理脏腑、清热解燥及润肠通便的保健功能，并且能促进新陈谢，有助于提高人体免疫力。
Description
技术领域
本发明涉及饮料领域，具体涉及一种莲藕食用菌饮品及其制备方法。
背景技术
目前市售的莲藕产品主要为莲藕粉和莲藕汁。莲藕粉采用新鲜莲藕洗净碾碎后经多次漂洗沉淀干燥而成，通过添加冰糖、白砂糖、蜂蜜、杏仁粉、杏仁粒、奶粉、植物奶及银耳等制备不同类型的产品。而莲藕汁是以带皮的莲藕萃取原汁制备而成，莲藕汁添加量在20~30%左右，通过添加柠檬酸、异抗坏血酸钠、黄原胶及白茅根等制成不同类型的产品。期刊文献中有以鲜香菇和鲜莲藕为主要原料，添加乳酸菌进行发酵制备乳酸菌饮料的研究。专利CN201410022183.7一种具有百香果味的莲藕汁的制作方法，公开了莲藕打浆后添加百香果汁及其他辅料制备莲藕汁的方法；专利CN201010580137.0一种易消化板栗-莲藕复合饮料的加工方法，公开了将板栗与莲藕进行超微粉后糊化、酶解后添加辅料制备成复合饮品的方法；专利 CN201310238158.8莲藕全利用的生产加工方法及产品，公开了一种以莲藕为原料，经磨浆、淀粉酶和果胶酶双酶酶解制备莲藕汁的方法；专利CN200410012651.9莲藕饮料的制备方法，公开了一种鲜莲藕水酶法酶解，制备莲藕饮料的方法；专利CN201110366776.1一种莲藕甜玉米复合固体饮料的生产方法及其产品，公开了莲藕汁和甜玉米汁干燥后制备速溶产品的方法；专利CN201110271560.7一种莲藕葡萄汁及其制备方法，公开了一种莲藕汁、葡萄汁、蜂蜜制备复合饮品的方法；目前市售莲藕粉是以莲藕淀粉为主要原料，莲藕汁主要以压榨汁为主，发明专利及研究文献中部分通过淀粉酶酶解，酶解过程未采用辅助手段，因此未能充分利用莲藕的有效成分。
发明内容
本发明的目的是：提供一种莲藕食用菌饮品及其制备方法，提高莲藕的附加值，丰富饮料的品种。
本发明的技术解决方案是：该莲藕食用菌饮品由以下重量百分比的物料混合而成：莲藕酶解液40~50%，食用菌酶解液20~30%，功能性甜味剂6~10%，稳定剂0.1~0.3%，余量水。
其中，所述莲藕酶解液的制备方法是：新鲜莲藕经过清洗、去皮后切片，莲藕片厚度0.3~0.5cm；将莲藕片置于质量含量0.1~0.2%柠檬酸和质量含量1~2%NaCl溶液中进行浸泡15~30min；取出后流水冲洗3~5min，采用微波进行进一步护色，微波功率为500~600W，时间1~3min；护色后取出加入等质量纯净水，置于高速组织打浆机进行打浆；浆液置于容器中进行超声辅助酶解，超声功率为400~500W，无极调速搅拌器的转速为1000~1200rpm，加入10000~20000U的中温α-淀粉酶进行酶解，加酶量为莲藕浆液质量的0.04~0.06%，酶解温度55℃~65℃，酶解30~40min；酶解后采用微波对酶解液进行灭酶，微波功率为700~800W，时间1~2min；对灭酶后的酶解液迅速进行离心，7000~8000rpm离心5~6min，去除沉淀，所得上层汁液即为莲藕酶解液。
其中，所述食用菌酶解液的制备方法是：新鲜食用菌中加入2-3倍食用菌质量的纯净水，或泡发后的食用菌中加入干燥食用菌5~6倍质量的纯净水，采用高速组织打浆机进行打浆；浆液置于容器中进行超声辅助酶解，超声功率为400~500W，无极调速搅拌器的转速为1000~1200rpm，加入8000U-10000U/g的中温纤维素酶进行酶解，加酶量为浆液质量的0.02~0.03%，酶解温度45℃~55℃，酶解1~2h；将酶解液的pH值调节至5.5~6.0，超声功率为400~500W，无极调速搅拌器的转速为1000~1200rpm，加入100000~200000U/g的木瓜蛋白酶继续酶解，加酶量为原浆液质量的0.002~0.005%，酶解温度为45℃~55℃，酶解1~2h；酶解后采用微波灭酶，微波功率为700~800W，时间1~2min；将灭酶后的酶解液进行离心，7000~8000rpm离心5~6min，去除沉淀，所得上层汁液即为食用菌酶解液。
其中，所述的食用菌为香菇、灵芝、银耳、平菇、猴头菇、金针菇、茯苓、白菇中的一种或几种的组合。
其中，所述的功能性甜味剂为高果糖浆、木糖醇、赤藓糖醇、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚乳果糖中的一种或几种的组合。
其中，所述的稳定剂为明胶、海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、琼脂、羧甲基纤维素钠中的一种或多种的组合。
其中，上述莲藕食用菌饮品的制备方法包括以下步骤：将莲藕酶解液与食用菌酶解液按比例充分混匀，得混合液；功能性甜味剂与稳定剂按比例干混，干混后按比例加水充分溶解，得溶解液；溶解液缓慢加入混合液中，快速加热至65℃~75℃，10~20MPa均质2~3次，真空0.06~0.08MPa脱气；脱气后135℃~137℃灭菌3~5s，无菌灌装封口，得到莲藕食用菌饮品。
本发明与现有技术相比的优点在于：
一、莲藕酶解液、食用菌酶解液分别由莲藕、食用菌加水直接打浆，再通过超声辅助酶解及微波灭酶获得，提高了莲藕及食用菌中有效物质的溶出，同时采用超高温瞬时杀菌的方式进行灭菌，有效地保留莲藕与食用菌中的有效营养成分；
二、在莲藕酶解液以及食用菌酶解液制备过程中，分别加入淀粉酶、纤维素酶和木瓜蛋白酶，提高莲藕以及食用菌中有效成分的溶出，同时将原料中的成分进行酶解，使其更利于人体吸收；
三、食用菌含有氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物元素、核苷酸等多种营养成分，具有高蛋白、低糖、低脂肪、多种氨基酸并存的特点，通过纤维素酶及木瓜蛋白酶的进一步处理获得人体更易吸收利用的小分子物质；
四、莲藕食用菌饮品营养丰富，具有降低胆固醇、调理脏腑、清热解燥及润肠通便的保健功能，并且能促进新陈谢，有助于提高人体免疫力。
五、采用浸泡和微波双重护色处理，微波处理能提高莲藕中有效物质的溶出，同时在酶解时采用超声辅助酶解的方式，进一步提高莲藕有效成分的溶出，获得莲藕多糖含量丰富的莲藕酶解液，添加经过超声辅助纤维素酶和木瓜蛋白酶酶解处理的食用菌酶解液，获得富含莲藕和食用菌双重营养价值的饮品，该饮品含有丰富的易于人体吸收的多糖、多肽及氨基酸等营养物质，提高了产品的附加值。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。
实施例1：依以下步骤制备莲藕食用菌饮品
（1）制备莲藕酶解液：新鲜莲藕经过清洗、去皮后切片，莲藕片厚度0.3cm；将莲藕片置于质量含量0.1%柠檬酸和质量含量1%NaCl溶液中进行浸泡15min；取出后流水冲洗3min，采用微波进行进一步护色，微波功率为500W，时间1min；护色后取出加入等质量纯净水，置于高速组织打浆机进行打浆；浆液置于容器中进行超声辅助酶解，超声功率为400W，无极调速搅拌器的转速为1000rpm，加入10000U的中温α-淀粉酶进行酶解，加酶量为莲藕浆液质量的0.04%，酶解温度55℃，酶解30min；酶解后采用微波对酶解液进行灭酶，微波功率为700W，时间1min；对灭酶后的酶解液迅速进行离心，7000rpm离心5min，去除沉淀，所得上层汁液即为莲藕酶解液；
（2）制备食用菌酶解液：市售新鲜香菇、平菇、金针菇和白菇按照质量比2:3:1:2进行称重，食用菌中加入2倍食用菌质量的纯净水，采用高速组织打浆机进行打浆；浆液置于容器中进行超声辅助酶解，超声功率为400W，无极调速搅拌器的转速为1000rpm，加入8000U/g的中温纤维素酶进行酶解，加酶量为浆液质量的0.02%，酶解温度45℃，酶解1h；将酶解液的pH值调节至5.5，超声功率为400W，无极调速搅拌器的转速为1000rpm，加入100000U/g的木瓜蛋白酶继续酶解，加酶量为原浆液质量的0.002%，酶解温度为45℃，酶解1h；酶解后采用微波灭酶，微波功率为700W，时间1min；将灭酶后的酶解液进行离心，7000rpm离心5min，去除沉淀，所得上层汁液即为食用菌酶解液；
（3）制备功能性甜味剂：高果糖浆、木糖醇、低聚果糖及低聚乳果糖按照质量比3:1:1:2混匀；
（4）制备稳定剂：海藻酸钠、瓜尔胶及羧甲基纤维素钠按照质量比1:1:2混匀；
（5）制备莲藕食用菌饮品：以质量百分比取莲藕酶解液40%，食用菌酶解液20%，功能性甜味剂10%，稳定剂0.1%，水29.9%；将莲藕酶解液与食用菌酶解液按比例充分混匀，得混合液；功能性甜味剂与稳定剂按比例干混，干混后按比例加水充分溶解，得溶解液；溶解液缓慢加入混合液中，快速加热至65℃，10MPa均质2次，真空0.06MPa脱气；脱气后135℃灭菌5s，无菌灌装封口，得到莲藕食用菌饮品。
上述所得莲藕食用菌饮品浅黄色，呈半透明状态，具有莲藕及食用菌的风味及滋味，可溶性固形物为12.3%。
实施例2：依以下步骤制备莲藕食用菌饮品
（1）制备莲藕酶解液：新鲜莲藕经过清洗、去皮后切片，莲藕片厚度0.4cm；将莲藕片置于质量含量0.15%柠檬酸和质量含量1.5%NaCl溶液中进行浸泡22min；取出后流水冲洗4min，采用微波进行进一步护色，微波功率为550W，时间2min；护色后取出加入等质量纯净水，置于高速组织打浆机进行打浆；浆液置于容器中进行超声辅助酶解，超声功率为450W，无极调速搅拌器的转速为1100rpm，加入15000U的中温α-淀粉酶进行酶解，加酶量为莲藕浆液质量的0.05%，酶解温度60℃，酶解35min；酶解后采用微波对酶解液进行灭酶，微波功率为750W，时间1.5min；对灭酶后的酶解液迅速进行离心，7500rpm离心5.5min，去除沉淀，所得上层汁液即为莲藕酶解液；
（2）制备食用菌酶解液：市售干灵芝、银耳、猴头菇及茯苓菇按照质量比1:2:1:1的比例进行称重，加水泡发，再加入干燥食用菌5倍的纯净水，采用高速组织打浆机进行打浆；浆液置于容器中进行超声辅助酶解，超声功率为450W，无极调速搅拌器的转速为1100rpm，加入9000U/g的中温纤维素酶进行酶解，加酶量为浆液质量的0.025%，酶解温度50℃，酶解1.5h；将酶解液的pH值调节至5.8，超声功率为450W，无极调速搅拌器的转速为1100rpm，加入150000U/g的木瓜蛋白酶继续酶解，加酶量为原浆液质量的0.0035%，酶解温度为50℃，酶解1.5h；酶解后采用微波灭酶，微波功率为750W，时间1.5min；将灭酶后的酶解液进行离心，7500rpm离心5.5min，去除沉淀，所得上层汁液即为食用菌酶解液；
（3）制备功能性甜味剂：赤藓糖醇、低聚果糖、低聚乳果糖及低聚异麦芽糖按照质量比1:1:2:1混匀；
（4）制备稳定剂：明胶、黄原胶及琼脂按照质量比2:1:1混匀；
（5）制备莲藕食用菌饮品：以质量百分比取莲藕酶解液45%，食用菌酶解液25%，功能性甜味剂8%，稳定剂0.2%，水21.8%；将莲藕酶解液与食用菌酶解液按比例充分混匀，得混合液；功能性甜味剂与稳定剂按比例干混，干混后按比例加水充分溶解，得溶解液；溶解液缓慢加入混合液中，快速加热至70℃，15MPa均质3次，真空0.07MPa脱气；脱气后136℃灭菌4s，无菌灌装封口，得到莲藕食用菌饮品。
上述所得莲藕食用菌饮品浅黄色，呈半透明状态，具有莲藕及所用食用菌的复合香气及滋味，可溶性固形物达到10.84%。
实施例3：依以下步骤制备莲藕食用菌饮品
（1）制备莲藕酶解液：新鲜莲藕经过清洗、去皮后切片，莲藕片厚度0.5cm；将莲藕片置于质量含量0.2%柠檬酸和质量含量2%NaCl溶液中进行浸泡30min；取出后流水冲洗5min，采用微波进行进一步护色，微波功率为600W，时间3min；护色后取出加入等质量纯净水，置于高速组织打浆机进行打浆；浆液置于容器中进行超声辅助酶解，超声功率为500W，无极调速搅拌器的转速为1200rpm，加入20000U的中温α-淀粉酶进行酶解，加酶量为莲藕浆液质量的0.06%，酶解温度65℃，酶解40min；酶解后采用微波对酶解液进行灭酶，微波功率为800W，时间2min；对灭酶后的酶解液迅速进行离心，8000rpm离心6min，去除沉淀，所得上层汁液即为莲藕酶解液；
（2）制备食用菌酶解液：新鲜白菇，加入其5倍量的纯净水，采用高速组织打浆机进行打浆；浆液置于容器中进行超声辅助酶解，超声功率为500W，无极调速搅拌器的转速为1200rpm，加入10000U/g的中温纤维素酶进行酶解，加酶量为浆液质量的0.03%，酶解温度55℃，酶解2h；将酶解液的pH值调节至6.0，超声功率为500W，无极调速搅拌器的转速为1200rpm，加入200000U/g的木瓜蛋白酶继续酶解，加酶量为原浆液质量的0.005%，酶解温度为55℃，酶解2h；酶解后采用微波灭酶，微波功率为800W，时间2min；将灭酶后的酶解液进行离心，8000rpm离心6min，去除沉淀，所得上层汁液即为食用菌酶解液；
（3）制备功能性甜味剂：低聚半乳糖、低聚异麦芽糖及低聚乳果糖按照质量比1:1:2混匀；
（4）制备稳定剂：明胶、海藻酸钠及羧甲基纤维素钠按照质量比1:1:2混匀；
（5）制备莲藕食用菌饮品：以质量百分比取莲藕酶解液50%，食用菌酶解液30%，功能性甜味剂6%，稳定剂0.3%，水13.7%；将莲藕酶解液与食用菌酶解液按比例充分混匀，得混合液；功能性甜味剂与稳定剂按比例干混，干混后按比例加水充分溶解，得溶解液；溶解液缓慢加入混合液中，快速加热至75℃，20MPa均质2次，真空0.08MPa脱气；脱气后137℃灭菌3s，无菌灌装封口，得到莲藕食用菌饮品。
上所得莲藕食用菌饮品浅黄色，呈半透明状态，具有莲藕及白菇特有的气味及滋味，可溶性固形物含量达到8.45%。
Claims (6)
1.莲藕食用菌饮品，该饮品由以下重量百分比的物料混合而成：莲藕酶解液40~50%，食用菌酶解液20~30%，功能性甜味剂6~10%，稳定剂0.1~0.3%，余量水；其特征是所述莲藕酶解液的制备方法是：新鲜莲藕经过清洗、去皮后切片，莲藕片厚度0.3~0.5cm；将莲藕片置于质量含量0.1~0.2%柠檬酸和质量含量1~2%NaCl溶液中进行浸泡15~30min；取出后流水冲洗3~5min，采用微波进行进一步护色，微波功率为500~600W，时间1~3min；护色后取出加入等质量纯净水，置于高速组织打浆机进行打浆；浆液置于容器中进行超声辅助酶解，超声功率为400~500W，无极调速搅拌器的转速为1000~1200rpm，加入10000~20000U的中温α-淀粉酶进行酶解，加酶量为莲藕浆液质量的0.04~0.06%，酶解温度55℃~65℃，酶解30~40min；酶解后采用微波对酶解液进行灭酶，微波功率为700~800W，时间1~2min；对灭酶后的酶解液迅速进行离心，7000~8000rpm离心5~6min，去除沉淀，所得上层汁液即为莲藕酶解液。
2.根据权利要求1所述的莲藕食用菌饮品，其特征是所述食用菌酶解液的制备方法是：新鲜食用菌中加入2-3倍食用菌质量的纯净水，或泡发后的食用菌中加入干燥食用菌5~6倍质量的纯净水，采用高速组织打浆机进行打浆；浆液置于容器中进行超声辅助酶解，超声功率为400~500W，无极调速搅拌器的转速为1000~1200rpm，加入8000U-10000U/g的中温纤维素酶进行酶解，加酶量为浆液质量的0.02~0.03%，酶解温度45℃~55℃，酶解1~2h；将酶解液的pH值调节至5.5~6.0，超声功率为400~500W，无极调速搅拌器的转速为1000~1200rpm，加入100000~200000U/g的木瓜蛋白酶继续酶解，加酶量为原浆液质量的0.002~0.005%，酶解温度为45℃~55℃，酶解1~2h；酶解后采用微波灭酶，微波功率为700~800W，时间1~2min；将灭酶后的酶解液进行离心，7000~8000rpm离心5~6min，去除沉淀，所得上层汁液即为食用菌酶解液。
3.根据权利要求2所述的莲藕食用菌饮品，其特征是所述的食用菌为香菇、灵芝、银耳、平菇、猴头菇、金针菇、茯苓、白菇中的一种或几种的组合。
4.根据权利要求1所述的莲藕食用菌饮品，其特征是所述的功能性甜味剂为高果糖浆、木糖醇、赤藓糖醇、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚乳果糖中的一种或几种组合。
5.根据权利要求1所述的莲藕食用菌饮品，其特征是所述的稳定剂为明胶、海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、琼脂、羧甲基纤维素钠中的一种或多种的组合。
6.根据权利要求1所述的莲藕食用菌饮品的制备方法，其特征是该饮品的制备方法包括以下步骤：将莲藕酶解液与食用菌酶解液按比例充分混匀，得混合液；功能性甜味剂与稳定剂按比例干混，干混后按比例加水充分溶解，得溶解液；溶解液缓慢加入混合液中，快速加热至65℃~75℃，10~20MPa均质2~3次，真空0.06~0.08MPa脱气；脱气后135℃~137℃灭菌3~5s，无菌灌装封口，得到莲藕食用菌饮品。
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