CN105918585A - 一种椰糯糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及糖果加工领域，具体涉及一种椰糯糕及其制备方法。传统的椰糯糕制作方法是将糯米碾碎，旺火蒸后，将白糖和糯米融合，粘上椰蓉，切断而成，而传统工艺制作的椰糯糕的外观和口感均较为粗糙，弹性较差，风味欠佳，容易变形，而且不便于保藏和携带。为解决上述现有技术的不足，本发明提供一种椰糯糕，使用白砂糖17.4%‑19.4%，葡萄糖浆72.6%‑74.6%，椰蓉3.3%‑5.3%，卡拉胶1.4%‑1.8%，明胶0.02%‑0.04%，椰子粉1.2%‑2.87%，食用色素0.01%‑0.06%制作出一种椰糯糕，使其较传统的椰糯糕口感富有弹性，甜而不腻，润滑可口，而且外形平滑细腻，不易变形，包装后的成品便于携带和保藏。

Description

一种椰糯糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及糖果加工领域，具体涉及一种椰糯糕及其制备方法。

背景技术

椰糯糕是人们生活中喜欢的美食，传统的椰糯糕通常使用糯米、椰蓉和白糖制成，其中椰蓉含有糖类、脂肪、蛋白质、维生素B族、维生素C及微量元素钾、镁等营养成分。

传统的椰糯糕制作方法是将糯米碾碎，旺火蒸后，将白糖和糯米融合，粘上椰蓉，切断而成，而传统工艺制作的椰糯糕的外观和口感均较为粗糙，弹性较差，风味欠佳，容易变形，而且不便于保藏和携带，为了使椰糯糕能更好的被推广，因此对传统的椰糯糕做了进一步的改进。

发明内容

为解决上述现有技术的不足，本发明提供一种椰糯糕，使用白砂糖17.4%-19.4%，葡萄糖浆72.6%-74.6%，椰蓉3.3%-5.3%，卡拉胶1.4%-1.8%，明胶0.02%-0.04%，椰子粉1.2%-2.87%，食用色素0.01%-0.06%制成一种新型的椰糯糕，其口感富有弹性，甜而不腻，润滑可口，而且外形平滑细腻，不易变形，包装后的成品便于携带和保藏。有效的解决了传统工艺制作的椰糯糕外观和口感粗糙，弹性较差，风味欠佳，容易变形，不便于保藏和携带的问题。

本发明通过以下技术方案实现：

一种椰糯糕，由以下重量百分比的：白砂糖17.4%-19.4%，葡萄糖浆72.6%-74.6%，椰蓉3.3%-5.3%，卡拉胶1.4%-1.8%，明胶0.02%-0.04%，椰子粉1.2%-2.87%，食用色素0.01%-0.06%制成。

上述椰蓉糕的制备方法，由以下步骤组成：

（1）原材料消毒：将原料存放在原料处理间分类叠放整齐，开臭氧对原料进行消毒；

（2）配料：将白砂糖，葡萄糖浆，椰蓉，卡拉胶，明胶，椰子粉，食用色素按照标准计量；

（3）化糖：将白砂糖、葡萄糖浆、椰子粉放入糖化锅中，加入冷水，加热至溶化；

（4）熬煮：打开熬糖锅的蒸汽，将压力调制到0.4Mpa后，加入适量的自来水，当水温达到70℃时，加入卡拉胶和明胶，当卡拉胶和明胶煮开约2分钟后，方可加入溶化后的白砂糖、葡萄糖浆、椰子粉的混合溶液，当熬料温度达到110℃、浓度为80%时关掉蒸汽，加入食用色素，5分钟后停止搅拌，物料静置5分钟后准备浇注；

（5）浇注：将煮好的糖液泵入浇注机斗，糖液入模浇注成型；

（6）冷却成型：打开冷却空调机及空调压缩机，冷却至20℃，糖果成型；

（7）拌糖：将成型的糖果在拌糖锅，缓慢翻拌，使糖果表面粘上椰蓉；

（8）烘干：将粘好椰蓉的糖果放入干燥室中，烘24h-72h；

（9）翻糖：将制作好的糖果轻微晃动，使糖果之间相互不粘在一起；

（10）包装：将制作好的糖果密封包装后制成成品。

本发明为一种椰糯糕，其中所述的白砂糖主要是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，白糖色素白，干净，甜度高。

葡萄糖浆以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。固体状态为白色素结晶，溶于水稍有甜味，有旋光性，其水溶液旋光向右。广泛存在于生物体内，为某些双糖和多糖的组成成分。

椰蓉是椰丝和椰粉的混合物，用来做糕点、月饼、面包的馅料和撒在糖葫芦、面包的表面，以增加口味和装饰表面。原料是把椰子肉切成丝或磨成粉后，经过特殊的烘干处理后混合制成。椰蓉本身是白色的，而市面上常见的椰蓉呈诱人的油光光的金黄色，这是因为在制作过程中添加了黄油、蛋液、白砂糖、蛋黄等。

卡拉胶是由红藻通过热碱分离提取制得的非均一多糖，是一种由硫酸基化或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖通过α-糖苷键和β-1,4糖苷键交替连接而成。卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。

明胶，没有固定的结构和相对分子量，由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性，透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

椰子粉由新鲜椰肉榨取的新鲜椰浆， 再以喷干法制成粉状而成的。椰子粉富含人体所需的多种脂肪酸、十八种氨基酸、钙、锌、锰、铁、维生素C等营养元素。是迄今为止世界上氨基酸含量最高的天然饮品。其所含的维生素E能保持女性青春活力，丰富的锌可促进少女发育，镁可改善老年人的循环系统。

本发明使用的糖类为白砂糖17.4%-19.4%和葡萄糖浆72.6%-74.6%，其中下表为各甜味剂的阈值浓度和蔗糖的阈值浓度比较得出的相对甜度：

甜味剂	相对甜度
		蔗糖	1
乳糖	0.27
		麦芽糖	0.5
葡萄糖	0.5-0.7

椰糯糕使用白砂糖17.4%-19.4%和葡萄糖浆72.6%-74.6%的配比，减少传统的白砂糖的使用，使用相对甜度较低的葡萄糖浆作为主要甜味剂的来源，使椰糯糕不会因为过甜导致甜腻。

传统的甜食凝胶是用明胶制成，本发明使用卡拉胶1.4%-1.8%和明胶0.02%-0.04%作为食品增稠剂，在食品工业中常使用的卡拉胶为κ-卡拉胶，κ-卡拉胶形成凝胶能力最强，使用κ-卡拉胶代替传统的明胶，使椰糯糕的凝胶强度增强，但是κ-卡拉胶容易脱水收缩，而明胶吸水力强，可以吸收5-10倍的冷水而膨胀软化，易溶于热水，冷却后形成凝胶。当卡拉胶与明胶配合使用时克服了卡拉胶容易缩水收缩，导致凝胶过硬的问题，使椰糯糕具有较好的凝胶性，而且保持其水分含量，使得入口后弹性十足。

另外，卡拉胶在蔗糖水溶液中较易分散于水中，因此在将糖化过程中将白砂糖，葡萄糖浆、椰子粉溶液与卡拉胶一起熬煮，有利于卡拉胶的溶解。而且在甜食中加入卡拉胶，卡拉胶还具有稳定剂和乳化剂的作用，可以改善与稳定食品的质构、抑制结晶生成，降低对牙齿的粘附，使椰糯糕具有细腻均匀的外观和富有弹性的口感。

在制作椰糯糕的过程中，化糖时，将白砂糖，葡萄糖浆、椰子粉在水溶液中加热至溶化，部分白砂糖与葡萄糖经过水解后形成还原糖，还原糖与椰子粉中的游离的氨基酸发生羰氨反应，即为美拉德反应，使得产品会产生轻微的牛奶巧克力风味，增加椰糯糕的风味。

将制作好的椰糯糕密封包装，使椰糯糕便于携带和保藏。

具体实施方式

实施例1：

一种椰蓉糕的制备方法，由以下步骤组成：

（1）原材料消毒：将原料存放在原料处理间分类叠放整齐，开臭氧对原料进行消毒；

（2）配料：将白砂糖17.4%，葡萄糖浆74.6%，椰蓉3.3%，卡拉胶1.8%，明胶0.02%，椰子粉2.87%，食用色素0.01%按照标准计量；

（3）化糖：将白砂糖、葡萄糖浆、椰子粉放入糖化锅中，加入冷水，加热使其溶化；

（4）熬煮：打开熬糖锅的蒸汽，将压力调制到0.4Mpa后，加入适量的自来水，当水温达到70℃时，加入卡拉胶和明胶，当卡拉胶和明胶煮开约2分钟后，方可加入溶化后的白砂糖、葡萄糖浆、椰子粉的混合溶液，当熬料温度达到110℃、浓度为80%时关掉蒸汽，加入食用色素，5分钟后停止搅拌，物料静置5分钟后准备浇注；

（5）浇注：将煮好的糖液泵入浇注机斗，糖液入模浇注成型；

（6）冷却成型：打开冷却空调机及空调压缩机，冷却至20℃，糖果成型；

（7）拌糖：将成型的糖果在拌糖锅，缓慢翻拌，使糖果表面粘上椰蓉；

（8）烘干：将粘好椰蓉的糖果放入干燥室中，烘24h-72h；

（9）翻糖：将制作好的糖果轻微晃动，使糖果之间相互不粘在一起；

（10）包装：将制作好的糖果密封包装后制成成品。

实施例2：

一种椰蓉糕的制备方法，由以下步骤组成：

（1）原材料消毒：将原料存放在原料处理间分类叠放整齐，开臭氧对原料进行消毒；

（2）配料：将白砂糖18.4%，葡萄糖浆73.6%，椰蓉4.44%，卡拉胶1.6%，明胶0.03%，椰子粉1.87%，食用色素0.06%按照标准计量；

（3）化糖：将白砂糖、葡萄糖浆、椰子粉放入糖化锅中，加入冷水，加热至溶化；

（4）熬煮：打开熬糖锅的蒸汽，将压力调制到0.4Mpa后，加入适量的自来水，当水温达到70℃时，加入卡拉胶和明胶，当卡拉胶和明胶煮开约2分钟后，方可加入溶化后的白砂糖、葡萄糖浆、椰子粉的混合溶液，当熬料温度达到110℃、浓度为80%时关掉蒸汽，加入食用色素，5分钟后停止搅拌，物料静置5分钟后准备浇注；

（5）浇注：将煮好的糖液泵入浇注机斗，糖液入模浇注成型；

（6）冷却成型：打开冷却空调机及空调压缩机，冷却至20℃，糖果成型；

（7）拌糖：将成型的糖果在拌糖锅，缓慢翻拌，使糖果表面粘上椰蓉；

（8）烘干：将粘好椰蓉的糖果放入干燥室中，烘24h-72h；

（9）翻糖：将制作好的糖果轻微晃动，使糖果之间相互不粘在一起；

（10）包装：将制作好的糖果密封包装后制成成品。

实施例3：

一种椰蓉糕的制备方法，由以下步骤组成：

（1）原材料消毒：将原料存放在原料处理间分类叠放整齐，开臭氧对原料进行消毒；

（2）配料：将白砂糖19.4%，葡萄糖浆72.6%，椰蓉5.3%，卡拉胶1.4%，明胶0.04%，椰子粉1.2%，食用色素0.06%按照标准计量；

（3）化糖：将白砂糖、葡萄糖浆、椰子粉放入糖化锅中，加入冷水，加热至溶化；

（4）熬煮：打开熬糖锅的蒸汽，将压力调制到0.4Mpa后，加入适量的自来水，当水温达到70℃时，加入卡拉胶和明胶，当卡拉胶和明胶煮开约2分钟后，方可加入溶化后的白砂糖、葡萄糖浆、椰子粉的混合溶液，当熬料温度达到110℃、浓度为80%时关掉蒸汽，加入食用色素，5分钟后停止搅拌，物料静置5分钟后准备浇注；

（5）浇注：将煮好的糖液泵入浇注机斗，糖液入模浇注成型；

（6）冷却成型：打开冷却空调机及空调压缩机，冷却至20℃，糖果成型；

（7）拌糖：将成型的糖果在拌糖锅，缓慢翻拌，使糖果表面粘上椰蓉；

（8）烘干：将粘好椰蓉的糖果放入干燥室中，烘24h-72h；

（9）翻糖：将制作好的糖果轻微晃动，使糖果之间相互不粘在一起；

（10）包装：将制作好的糖果密封包装后制成成品。

Claims (5)

1.一种椰糯糕，其特征在于，由以下重量百分比的：白砂糖17.4%-19.4%，葡萄糖浆72.6%-74.6%，椰蓉3.3%-5.3%，卡拉胶1.4%-1.8%，明胶0.02%-0.04%，椰子粉1.2%-2.87%，食用色素0.01%-0.06%制成。

2.根据权利要求1所述的一种椰糯糕，其特征在于，由以下重量百分比的：白砂糖17.4%，葡萄糖浆74.6%，椰蓉3.3%，卡拉胶1.8%，明胶0.02%，椰子粉2.87%，食用色素0.01%制成。

3.根据权利要求1所述的一种椰糯糕，其特征在于，由以下重量百分比的：白砂糖18.4%，葡萄糖浆73.6%，椰蓉4.44%，卡拉胶1.6%，明胶0.03%，椰子粉1.87%，食用色素0.06%制成。

4.根据权利要求1所述的一种椰糯糕，其特征在于，由以下重量百分比的：白砂糖19.4%，葡萄糖浆72.6%，椰蓉5.3%，卡拉胶1.4%，明胶0.04%，椰子粉1.2%，食用色素0.06%制成。

5.根据权利要求1所述的一种椰糯糕的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成：

（1）原材料消毒：将原料存放在原料处理间分类叠放整齐，开臭氧对原料进行消毒；

（2）配料：将白砂糖，葡萄糖浆，椰蓉，卡拉胶，明胶，椰子粉，食用色素按照标准计量；

（3）化糖：将白砂糖、葡萄糖浆、椰子粉放入糖化锅中，加入冷水，加热至溶化；

（4）熬煮：打开熬糖锅的蒸汽，将压力调制到0.4Mpa后，加入适量的自来水，当水温达到70℃时，加入卡拉胶和明胶，当卡拉胶和明胶煮开约2分钟后，方可加入溶化后的白砂糖、葡萄糖浆、椰子粉的混合溶液，当熬料温度达到110℃、浓度为80%时关掉蒸汽，加入食用色素，5分钟后停止搅拌，物料静置5分钟后准备浇注；

（5）浇注：将煮好的糖液泵入浇注机斗，糖液入模浇注成型；

（6）冷却成型：打开冷却空调机及空调压缩机，冷却至20℃，糖果成型；

（7）拌糖：将成型的糖果在拌糖锅，缓慢翻拌，使糖果表面粘上椰蓉；

（8）烘干：将粘好椰蓉的糖果放入干燥室中，烘24h-72h；

（9）翻糖：将制作好的糖果轻微晃动，使糖果之间相互不粘在一起；

（10）包装：将制作好的糖果密封包装后制成成品。