CN106417527A - 一种水晶月饼及其制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种水晶月饼及其制备方法与应用。本发明基于淀粉老化的原理，以木薯淀粉、马蹄粉、酯化淀粉、醚化淀粉、麦芽糖醇、麦芽糖浆、黄原胶、瓜儿豆胶与脂肪酸甘油脂类乳化剂等原料组分制得的水晶月饼色泽通透，有很好的弹性和延展性，口感清爽、软糯适中、细腻不黏牙，不易老化，在低温中长期储藏或反复冻融时，食品的原有结构保持不变，不析出水分，含糖量、含油量低，膳食纤维含量高，适合各类人群食用。

Description

一种水晶月饼及其制备方法与应用

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种水晶月饼及其制备方法与应用。

背景技术

月饼发展至今，它不仅是中国人民欢庆中秋必不可少的美食，而且也成为了中秋佳节馈赠亲朋好友的节日礼品。如今月饼市场正呈现出百花齐放、百家争鸣的局面。月饼品种繁多、口味各异。按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味等；从馅心讲，有桂花、梅干、五仁、豆沙、莲蓉、火腿、蛋黄等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；造型上又有光面与花边之分。

水晶月饼作为一种新型月饼，因其别具一格的外型、独特新颖的口感、健康营养的原料搭配以及绿色安全的加工工艺，成为了我国的月饼市场的新生力量。因其摒弃了月饼焙烤的传统加工方式，外形晶莹剔透，吃起来甜而不腻，口感独特，吸引了消费者的眼球，受到了很多消费者的追捧和青睐。

目前，传统月饼的发展已经步入相对成熟的阶段。无论在月饼品种、口味还是在外型上的改进都已经相当完善。一些老牌月饼生产企业在传统月饼的基础上，频频推出个性化的月饼，以吸引中高端的消费群体。而水晶月饼在品种、口味和外型上的发展都处在初级阶段。所以针对其配方和生产工艺的研究相对较少，这导致目前市场上的水晶月饼存在很多的问题，诸如饼皮的老化变硬、皮厚馅少、保水性差及防腐剂添加量过多等。这对水晶月饼的发展形成了一定程度的阻碍。

为了迎合消费者的需求、在愈演愈烈的月饼市场中占有一席之地，水晶月饼品种、口味、外型和营养等的创新迫在眉睫。

发明内容

为了克服现有技术的不足与缺点，本发明的首要目的在于提供一种水晶月饼。

本发明的另一目的在于提供上述水晶月饼的制备方法。

本发明的再一目的在于提供上述水晶月饼的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种水晶月饼，由皮料和馅料组成；其中，皮料包含如下按质量百分比计的原料组分：

所述的皮料优选包含如下按质量百分比计的原料组分：

所述的酯化淀粉优选为淀粉磷酸单酯、淀粉辛烯基琥珀酸酯和淀粉醋酸酯中的至少一种；

所述的醚化淀粉优选为羟丙基淀粉；

所述的糖醇优选为麦芽糖醇和山梨糖醇中的至少一种，固形物含量为70～80％；

所述的糖浆优选为麦芽糖浆和葡萄糖浆中的至少一种；

所述的油脂优选为植物油脂；

所述的油脂进一步优选为玉米油和葵花籽油中的至少一种；

所述的脂肪酸甘油脂类乳化剂优选为甘油单硬脂酸；

所述的皮料和馅料的质量比优选为(3～7)：(4～6)；

所述的馅料优选为水分活度0.78～0.82的月饼馅料；

所述的馅料优选包含如下组分：南瓜馅、紫薯馅、莲蓉馅、豆沙馅、枣泥和水果泥中至少一种；

所述的馅料优选还包括新鲜马蹄颗粒；

所述的皮料的制备方法，包含如下步骤：

(1)将木薯淀粉、马蹄粉、酯化淀粉、醚化淀粉、瓜儿豆胶和黄原胶混匀后加入部分水，搅拌混合均匀得到润湿的淀粉；

(2)将剩余水加入到糖浆中混匀，加热至40～45℃，然后倒入润湿的淀粉中，搅拌混合均匀；

(3)将油脂与脂肪酸甘油脂类乳化剂混合均匀后，加入步骤(2)制得的混合物中，搅拌并加热，当温度升至90～95℃时停止加热，保持搅拌，保温至完全熟化；

(4)将剩余原料组分加入到已熟化的物料中搅拌均匀，冷却，即可得到水晶月饼的皮料；

步骤(1)中所述的搅拌的速度优选为10～20r/min；

步骤(3)中所述的保温的时间优选为10～15min；

步骤(4)中所述的冷却后的温度优选为30～50℃；

步骤(4)中所述的皮料的固形物含量控制在55～70％；

所述的水晶月饼的制备方法，包含如下步骤：

将上述皮料压成面饼，包上馅料后成型、包装和杀菌，得到水晶月饼；

所述的水晶月饼在食品领域中的应用；

本发明的原理：

首先，本发明基于淀粉老化的原理，采用木薯淀粉、马蹄粉、酯化淀粉以及醚化淀粉为主要淀粉原料，通过其科学组合、合理配伍，使不同的淀粉及改性淀粉产生协同增效作用，极大地改善了淀粉的相关性能：大大增强了淀粉的抗老化性能，淀粉的糊化温度下降，粘度升高，淀粉糊的透明度增大，回生程度降低，抗冷冻性能上升，提高了保水性，制备得到的月饼皮料在低温中长期储藏或反复冻融时，食品的原有结构保持不变，不析出水分。第二，本发明采用黄原胶和瓜儿豆胶这一复合胶体与脂肪酸甘油脂类乳化剂配合使用，使月饼皮料形成Q弹、口感软糯适中、不易变形的状态，同时使产品在运输过程中也不容易变形，且可以很好的吸收食品中的水分，降低产品的水分活度，减少油脂使用量、并具有抗老化作用。第三，月饼皮料中的马蹄粉，含丰富的淀粉质、维生素B和C、磷质、植物蛋白、低聚糖等物质，有清热去湿解毒作用，糖醇和葡萄糖浆的复配不仅减少白砂糖或糖浆等甜味剂的用量，而且具有保健功能，黄原胶和瓜儿豆胶则还能发挥膳食纤维的功能保健作用。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

(1)、本发明采用木薯淀粉、马蹄粉、酯化淀粉以及醚化淀粉为主要淀粉原料，通过其科学组合，改善了淀粉的相关性能。

(2)本发明采用黄原胶和瓜儿豆胶这一复合胶体与脂肪酸甘油脂类乳化剂作为皮料的原料组分，可以很好的吸收食品中的水分，降低产品的水分活度，减少油脂使用量、并具有抗老化作用。

(3)本发明制得的水晶月饼冰皮色泽通透，有很好的弹性和延展性，口感清爽、软糯适中、细腻不黏牙，不易老化，在低温中长期储藏或反复冻融时，食品的原有结构保持不变，不析出水分。

(4)与传统的月饼相比，本发明生产的水晶月饼使用的是植物油，更有利于健康，不添加防腐剂，可储存3～6个月。

(5)本发明制得的水晶月饼皮料含糖量、含油量低，膳食纤维含量高，适合各类人群食用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

淀粉磷酸单酯--购自西安大丰收生物科技有限公司；淀粉辛烯基琥珀酸酯--购自北京中瑞诺达科贸有限公司；淀粉醋酸酯--购自东莞东美食品有限公司；麦芽糖醇固形物含量为70％，山梨糖醇固形物含量为80％；

实施例1

一种水晶月饼，由皮料和馅料组成；其中，皮料包含如下按质量百分比计的原料组分：

所述的水晶月饼的制备方法，包含如下步骤：

(1)将木薯淀粉、马蹄粉、淀粉磷酸单酯、羟丙基淀粉、瓜儿豆胶和黄原胶混匀后加入一半质量的水，15r/min搅拌混合均匀，得到润湿的淀粉；

(2)将剩余水加入到麦芽糖浆中混匀，加热至42℃，然后倒入润湿的淀粉中，搅拌混合均匀；

(3)将玉米油与甘油单硬脂酸混合均匀后，加入步骤(2)制得的混合物中，搅拌并加热，当温度升至92℃时停止加热，保持搅拌，保温12min至完全熟化；

(4)将剩余原料组分加入到已熟化的物料中搅拌均匀，冷却至40℃，即可得到水晶月饼的皮料，其固形物含量为65％；

(5)将步骤(4)制得的皮料压成面饼，包上莲蓉馅料(水分活度0.78，广东广达香食品有限公司)，其中，皮料和馅料为按质量比6：5；包馅时要均匀，防止露馅，包好后在模具上压模成型，将月饼放入包装袋中，封口包装，将包装好的水晶月饼在5w/g的微波功率密度下杀菌1min，冷却，得到水晶月饼。

实施例2

一种水晶月饼，由皮料和馅料组成；其中，皮料包含如下按质量百分比计的原料组分：

所述的水晶月饼的制备方法，包含如下步骤：

(1)将木薯淀粉、马蹄粉、淀粉辛烯基琥珀酸酯、羟丙基淀粉、瓜儿豆胶和黄原胶混匀后加入一半质量的水，10r/min搅拌混合均匀，得到润湿的淀粉；

(2)将剩余水加入到葡萄糖浆中混匀，加热至40℃，然后倒入润湿的淀粉中，搅拌混合均匀；

(3)将葵花籽油与甘油单硬脂酸混合均匀后，加入步骤(2)制得的混合物中，搅拌并加热，当温度升至90℃时停止加热，保持搅拌，保温15min至完全熟化；

(4)将剩余原料组分加入到已熟化的物料中搅拌均匀，冷却至50℃，即可得到水晶月饼的皮料，其固形物含量为70％；

(5)将步骤(4)制得的皮料压成面饼，包上绿豆馅馅料(水分活度0.82，广东广达香食品有限公司)，其中，皮料和馅料为按质量比3：4；包馅时要均匀，防止露馅，包好后在模具上压模成型，将月饼放入包装袋中，封口包装，将包装好的水晶月饼在5w/g的微波功率密度下杀菌2min，冷却，得到水晶月饼。

实施例3

一种水晶月饼，由皮料和馅料组成；其中，皮料包含如下按质量百分比计的原料组分：

所述的水晶月饼的制备方法，包含如下步骤：

(1)将木薯淀粉、马蹄粉、淀粉磷酸单酯和淀粉醋酸酯、羟丙基淀粉、瓜儿豆胶和黄原胶混匀后加入一半质量的水，20r/min搅拌混合均匀，得到润湿的淀粉；

(2)将麦芽糖浆和葡萄糖浆混合，将剩余水加入到糖浆混合物中混匀，加热至45℃，然后倒入润湿的淀粉中，搅拌混合均匀；

(3)将玉米油与甘油单硬脂酸混合均匀后，加入步骤(2)制得的混合物中，搅拌并加热，当温度升至95℃时停止加热，保持搅拌，保温10min至完全熟化；

(4)将剩余原料组分加入到已熟化的物料中搅拌均匀，冷却至30℃，即可得到水晶月饼的皮料，其固形物含量为55％；

(5)将步骤(4)制得的皮料压成面饼，包上红豆沙和新鲜马蹄颗粒(质量比2:1)混合制得的馅料(红豆沙馅水分活度0.80，北京京日东大食品有限公司)，其中，皮料和馅料为按质量比7：6；包馅时要均匀，防止露馅，包好后在模具上压模成型，将月饼放入包装袋中，封口包装，将包装好的水晶月饼在5w/g的微波功率密度下杀菌1.5min，冷却，得到水晶月饼。

对比实施例

一种水晶月饼，由皮料和馅料组成；其中，皮料包含如下按质量百分比计的原料组分：

所述的水晶月饼的制备方法，包含如下步骤：

(1)将木薯淀粉、瓜儿豆胶和黄原胶混匀后加入一半质量的水，15r/min搅拌混合均匀，得到润湿的淀粉；

(2)将剩余水加入到麦芽糖浆中混匀，加热至42℃，然后倒入润湿的淀粉中，搅拌混合均匀；

(3)将玉米油加入步骤(2)制得的混合物中，搅拌并加热，当温度升至92℃时停止加热，保持搅拌，保温12min至完全熟化；

(4)将剩余原料组分加入到已熟化的物料中搅拌均匀，冷却至40℃，即可得到水晶月饼的皮料，其固形物含量为65％；

(5)将步骤(4)制得的皮料压成面饼，包上莲蓉馅料(水分活度0.78，广东广达香食品有限公司)，其中，皮料和馅料为按质量比6：5；包馅时要均匀，防止露馅，包好后在模具上压模成型，将月饼放入包装袋中，封口包装，将包装好的水晶月饼在5w/g的微波功率密度下杀菌1min，冷却，得到水晶月饼。

效果实施例

将实施例1～3以及对比实施例中制得的水晶月饼进行检测，结果如表1所示：

表1水晶月饼保质期观察

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种水晶月饼，其特征在于由皮料和馅料组成；其中，皮料包含如下按质量百分比计的原料组分：

2.根据权利要求1所述的水晶月饼，其特征在于：

所述的皮料包含如下按质量百分比计的原料组分：

3.根据权利要求1或2所述的水晶月饼，其特征在于：

所述的酯化淀粉为淀粉磷酸单酯、淀粉辛烯基琥珀酸酯和淀粉醋酸酯中的至少一种。

4.根据权利要求1或2所述的水晶月饼，其特征在于：

所述的醚化淀粉为羟丙基淀粉。

5.根据权利要求1或2所述的水晶月饼，其特征在于：

所述的糖醇为麦芽糖醇和山梨糖醇中的至少一种，固形物含量为70～80％；

所述的糖浆为麦芽糖浆和葡萄糖浆中的至少一种；

所述的油脂为植物油脂。

6.根据权利要求1或2所述的水晶月饼，其特征在于：

所述的脂肪酸甘油脂类乳化剂为甘油单硬脂酸。

7.根据权利要求1或2所述的水晶月饼，其特征在于：

所述的皮料和馅料的质量比为(3～7)：(4～6)；

所述的馅料为水分活度0.78～0.82的月饼馅料。

8.根据权利要求1或2所述的水晶月饼，其特征在于：

所述的馅料包含如下原料组分：南瓜馅、紫薯馅、莲蓉馅、豆沙馅、枣泥和水果泥中至少一种；

所述的馅料还包括新鲜马蹄颗粒。

9.根据权利要求1或2所述的水晶月饼，其特征在于：

所述的皮料的制备方法，包含如下步骤：

(1)将木薯淀粉、马蹄粉、酯化淀粉、醚化淀粉、瓜儿豆胶和黄原胶混匀后加入部分水，搅拌混合均匀，得到润湿的淀粉；

(2)将剩余水加入到糖浆中混匀，加热至40～45℃，然后倒入润湿的淀粉中，搅拌混合均匀；

(3)将油脂与脂肪酸甘油脂类乳化剂混合均匀后，加入步骤(2)制得的混合物中，搅拌并加热，当温度升至90～95℃时停止加热，保持搅拌，保温至完全熟化；

(4)将剩余原料组分加入到已熟化的物料中搅拌均匀，冷却，即可得到水晶月饼的皮料。

10.权利要求1～9任一项所述的水晶月饼的制备方法，包含如下步骤：

将权利要求1～9任一项中所述的皮料压成面饼，包上馅料后成型、包装和杀菌，得到水晶月饼。