CN108013334B - 一种清肺糯米团及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种包含了山药、银耳、雪梨、莲子、百合、蜂蜜等保健类食材的清肺糯米团,所述糯米团爽口、软硬适中无硬心、不粘牙、口感细腻、柔软有咬劲、弹性较好;表面光滑、完整,无褶皱,无细纹,无变形,组织结构细腻;并且冷藏或冷冻后冻裂率较低,产品不良率低。本发明还提供了所述清肺糯米团的制作方法,制作工艺简单,避免了煮芡或热烫等工艺,更适于放大生产。

Description

一种清肺糯米团及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种糯米团及其制作方法,本发明的糯米团表面光滑、完整,软硬适中、不粘牙、口感细腻,冷藏或冷冻后冻裂率较低,且具有清肺功效。
背景技术
糯米团是我国传统食品之一,流行于江南一带的清明节、寒食节等节日,一般用草头汁做成绿色的糕团。品质好的糯米团食用方便、口感细腻、绵软可口。然而,糯米淀粉几乎完全是支链淀粉,具有弱凝沉性和良好的冻融稳定性。但因水磨糯米粉不像面粉那样会形成面筋而具有筋力,且本身的吸水性、保水性较差,所以制作的产品易出现开裂等质量问题。糯米团经过一段时间冷藏后,会出现不同程度的龟裂,严重影响产品的品质,糯米团在储存期间的品质恶劣(口感变差、开裂现象)给生产经营和消费者带来了很大的困扰。
另一方面,雾霾问题近年来日剧加重,消费者对此也非常重视,希望从饮食上改善自身健康状况,中医上认为“白色系列”食物具有润肺作用,并已列入防霾食谱,这类“白色系列”食物主要有:
山药:补脾养胃,生津益肺,对于脾虚、食欲不振以及肺虚咳嗽不止具有非常好的食疗效果。而且《本草纲目》中提到:山药能够封闭毛皮,阻止雾霾从皮肤进入体内,可算在人体建立起的一道防霾屏障。
银耳:“菌中之冠”滋润而不腻滞。具有滋补生津、润肺养胃、补肺益气的作用。
雪梨:可改善呼吸系统和肺功能,具有润肺的功效,可以降低空气中灰尘及烟尘对肺部的影响。
莲子:性平,味甘涩。在中医眼中,莲子是养生的宝物,既可以清心醒脾、补脾止泻、养心安神明目、补中养神、健脾补胃,又可以止泻固精、益肾涩精止带、滋补元气。
百合:百合中含有秋水仙碱等多种生物碱。具有良好的营养滋补之功,而且还对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治作用。中医上认为鲜百合具有养心安神、润肺止咳的功效,对病后虚弱的人非常有益。
蜂蜜:具有增强肠蠕动的作用,可显著缩短排便时间。《神农本草经》中记载蜂蜜“安五脏,益气补中,止痛解毒,除百病,和百药,久服轻身延年。”《本草纲目》中记载:“和营卫,润脏腑,通三焦,调脾胃。”蜂蜜对神经衰弱、高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、肝病、便秘等有很好的疗效。
添加山药、银耳、百合、莲子、雪梨、蜂蜜等保健类食材的食品市场有很大空缺。市场新鲜度高,吸引度高。即便是在空气状况良好的情况下,也可以作为健康营养类产品赢得消费者,除此之外,这几类食材口感鲜美、甜糯,各具特色,也是吸引消费者的另一亮点。因此,本发明人试想,将以上几种食材加入糯米团中,来制作一款具有清肺功效的休闲食品,弥补市场空白。
发明内容
因此,一个方面,本发明提供了一种糯米团,制作所述糯米团的材料包含:糯米粉、大米粉、任选的全脂奶粉、麦芽糖浆、奶油、改性淀粉、改良剂、雪梨蜂蜜浆和馅料。
另一个方面,本发明提供了制作所述糯米团的方法,所述方法包括:
1)制作糯米皮:
改性淀粉预处理:向改性淀粉中添加10-15倍重量、20℃-35℃的水,以200-800rpm的转速搅拌溶解10-15min,获得淀粉浆;
改良剂溶胀:向改良剂中添加20-25倍重量、20℃-35℃的水,以500-1000rpm的转速搅拌溶胀5-10min,获得溶胀的改良剂;
雪梨蜂蜜浆的制作:将雪梨去皮、去核、切块后与水熬煮,煮沸并维持10min后用胶体磨磨浆,加入蜂蜜搅拌均匀得到雪梨蜂蜜浆;
原料预混:称取糯米粉、大米粉、奶油、麦芽糖浆以及任选的全脂奶粉进行搅拌。
面团调制:原料预混后,向其中投入所述淀粉浆、溶胀的改良剂、雪梨蜂蜜浆,搅拌揉面5-8min后,静置10-20min,获得调制好的面团;
将调制好的面团蒸煮5-10min后,拉伸成直径3-5cm长棍形,分割成40-50g的面团捏皮;
2)制作馅心:
山药洗净后去皮,切割成小段蒸熟,并搅打成泥状;
将新鲜莲子去莲心煮熟,并搅打成泥状;
百合投入20-50℃水中浸泡30min,滤水后切割成2-5mm碎块;
银耳清洗干净后,蒸煮10min,并搅打成浆状;
将上述处理好的山药泥、百合碎块、银耳浆和冰糖混合,加入水搅拌,获得馅心,
3)制作糯米团:
称取调制好的面团和馅心,将面团捏皮,包入馅心后封口,搓成圆形;
包馅完成的糯米团在2-5min内冷却至0-5℃并包装。
通过以下段落[1]-[15]对本发明进行具体说明:
[1]一种糯米团,所述糯米团包含糯米皮和馅心,制作所述糯米皮的材料包含:糯米粉、大米粉、麦芽糖浆、奶油、改性淀粉、改良剂和雪梨蜂蜜浆。
[2]如段落[1]所述的糯米团,其特征在于,制作所述糯米皮的材料还包含全脂奶粉。
[3]如段落[1]或[2]所述的糯米团,其特征在于,所述改良剂包含魔芋粉、瓜尔豆胶、羟丙基木薯淀粉、单硬脂酸甘油酯和三聚磷酸钠;优选地,相对于改良剂的总重量,所述改良剂包含10wt%-20wt%的瓜尔豆胶、3wt%-7wt%的魔芋粉、50wt%-70wt%的羟丙基木薯淀粉、8wt%-12wt%的单硬脂酸甘油酯和8wt%-12wt%的三聚磷酸钠,各组分含量的总和为100wt%。
[4]如段落[1]-[3]中任一段所述的糯米团,其特征在于,所述改性淀粉选自于马铃薯预糊化淀粉、木薯预糊化淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉、醋酸酯化豌豆淀粉、酸变性玉米淀粉、木薯交联变性淀粉以及它们的混合物,优选马铃薯预糊化淀粉和木薯预糊化淀粉。
[5]如段落[1]-[4]中任一段所述的糯米团,其特征在于,所述雪梨蜂蜜浆由雪梨、蜂蜜和水制成,优选地,相对于所述雪梨蜂蜜浆的总重量,所述雪梨蜂蜜浆包含:15wt%-30wt%的雪梨、2wt%-10wt%的蜂蜜和60wt%-83wt%的水,各组分含量的总和为100wt%。
[6]如段落[1]-[5]中任一段所述的糯米团,其特征在于,所述糯米粉和大米粉分别过100目筛。
[7]如段落[1]-[6]中任一段所述的糯米团,其特征在于,相对于所述糯米皮的总重量,各组分的添加量为:
糯米粉:20wt%-40wt%、优选28wt%-38wt%;
大米粉:2wt%-12wt%、优选4wt%-7wt%;
全脂奶粉:0-5wt%、优选1wt%-3wt%;
麦芽糖浆:8wt%-18wt%、优选12wt%-15wt%;
奶油:1wt%-3wt%、优选2wt%;
改良剂:1wt%-3wt%、优选2wt%;
雪梨蜂蜜浆:35wt%-45wt%、优选37wt%-40wt%,
各组分含量的总和为100wt%。
[8]如段落[1]-[7]中任一段所述的糯米团,其特征在于,制作所述馅心的材料包含水、山药、百合、莲子、冰糖和银耳。
[9]如段落[1]-[8]中任一段所述的糯米团,其特征在于,所述水为饮用水。
[10]如段落[1]-[9]中任一段所述的糯米团,其特征在于,相对于所述馅心的总重量,所述馅心包含20wt%-40wt%的山药、5wt%-20wt%的百合、10wt%-30wt%的莲子、8wt%-16wt%的冰糖、5wt%-15wt%的银耳和10wt%-30wt%的水,各组分含量的总和为100wt%。
[11]如段落[1]-[10]中任一段所述的糯米团,其特征在于,所述糯米皮与所述馅心的重量比为3:1。
[12]一种制作如段落[1]-[11]中任一段所述的糯米团的方法,所述方法包括:
1)制作糯米皮:
改性淀粉预处理:向改性淀粉中添加10-15倍重量、20℃-35℃的水,以200-800rpm的转速搅拌溶解10-15min,获得淀粉浆;
改良剂溶胀:向改良剂中添加20-25倍重量、20℃-35℃的水,以500-1000rpm的转速搅拌溶胀5-10min,获得溶胀的改良剂;
雪梨蜂蜜浆的制作:将雪梨去皮、去核、切块后与水熬煮,煮沸并维持10min后用胶体磨磨浆,加入蜂蜜搅拌均匀得到雪梨蜂蜜浆;
原料预混:称取糯米粉、大米粉、奶油、麦芽糖浆以及任选的全脂奶粉进行搅拌。
面团调制:原料预混后,向其中投入所述淀粉浆、溶胀的改良剂、雪梨蜂蜜浆,搅拌揉面5-8min后,静置10-20min,获得调制好的面团;
将调制好的面团蒸煮5-10min后,拉伸成直径3-5cm长棍形,分割成40-50g的面团捏皮;
2)制作馅心:
山药洗净后去皮,切割成小段蒸熟,并搅打成泥状;
将新鲜莲子去莲心煮熟,并搅打成泥状;
百合投入20-50℃水中浸泡30min,滤水后切割成2-5mm碎块;
银耳清洗干净后,蒸煮10min,并搅打成浆状;
将上述处理好的山药泥、百合碎块、银耳浆和冰糖混合,加入水搅拌,获得馅心,
3)制作糯米团:
称取调制好的面团和馅心,将面团捏皮,包入馅心后封口,搓成圆形;
包馅完成的糯米团在2-5min内冷却至0-5℃并包装。
[13]如段落[12]所述的方法,其特征在于,所述方法还包括将所述糯米粉和大米粉过100目筛。
[14]如段落[12]或[13]所述的方法,其特征在于,制作所述淀粉浆的过程中,搅拌速度为200-800rpm。
[15]如段落[12]-[14]中任一段所述的方法,其特征在于,在改良剂的溶胀过程中,搅拌速度为500-1000rpm。
本发明的糯米团及其制作方法实现了如下技术效果:
所述糯米团爽口、软硬适中无硬心、不粘牙、口感细腻、柔软有咬劲、弹性较好;表面光滑、完整,无褶皱,无细纹,无变形,组织结构细腻;并且冷藏或冷冻后冻裂率较低,产品不良率低。
本发明的制作方法采用直接用室温水调粉,代替糯米粉的煮芡或热烫工序,工艺简单。
附图说明
图1是本发明实施例1的工艺流程图。
图2示出了采用不同的变性淀粉对糯米团冻裂率的影响。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行详细说明。
在一个实施方式中,本发明提供了一种糯米团,所述糯米团由糯米皮及用糯米皮包裹的馅心两部分组成。
制作所述糯米皮的材料包含:糯米粉、大米粉、任选的全脂奶粉、麦芽糖浆、奶油、改性淀粉、改良剂和雪梨蜂蜜浆。优选地,相对于所述糯米皮的总重量,各组分的添加量为:糯米粉:20wt%-40wt%、优选28wt%-38wt%;大米粉:2wt%-12wt%、优选4wt%-7wt%;全脂奶粉:0-5wt%、优选1wt%-3wt%;麦芽糖浆:8wt%-18wt%、优选12wt%-15wt%;奶油:1wt%-3wt%、优选2wt%;改良剂:1wt%-3wt%、优选2wt%;雪梨蜂蜜浆:35wt%-45wt%、优选37wt%-40wt%,各组分含量的总和为100wt%。
其中,糯米粉和大米粉为制作糯米皮的主要原料,糯米淀粉以支链为主,口感细腻,粘度大;而大米淀粉则主要由直链淀粉组成,质地柔韧,富有弹性,气味芳香,易于消化吸收。将糯米粉和大米粉混合使用,可以集二者长处。
糯米粉和大米粉的粒度和黏度对糯米团口感影响较大,通常要求粒度应基本达到100目筛通过率大于90%,则所获得的产品口感好、龟裂较少,品质较好。当粉粒较粗时,成形性虽好,但粗糙,色泽泛灰,光泽暗淡,无糯米清香味;当粉粒过细时,色泽乳白,光亮透明,有浓厚的糯米清香味,但成形不好,易黏牙,韧性差。
另一方面,由于糯米粉不像面粉一样含有面筋,所制成的产品存在易塌架、包馅开裂、口感差等问题,本发明通过在配料中添加改良剂和改性淀粉来解决上述存在的问题。
本发明所述的改良剂包含魔芋粉、瓜尔豆胶、羟丙基木薯淀粉、单硬脂酸甘油酯和三聚磷酸钠;优选地,相对于改良剂的总重量,所述改良剂包含10wt%-20wt%的瓜尔豆胶、3wt%-7wt%的魔芋粉、50wt%-70wt%的羟丙基木薯淀粉、8wt%-12wt%的单硬脂酸甘油酯和8wt%-12wt%的三聚磷酸钠,各组分含量的总和为100wt%
改良剂中的魔芋粉、瓜尔豆胶能够改善糯米皮的柔软性、使其易于成型,增加糯米团的持水能力、保持其弹性和形状,使制作的糯米团不易变形、粒形饱满不塌架、表皮光滑不渗水、组织紧密、更软糯细腻,降低次品率;同时能够改善口感,使得口感更加筋道、滑爽、软糯、弹性好且不发硬,降低粘齿感。另一方面,魔芋粉、瓜尔豆胶的抗冻融性能强,能有效防止冷藏过程中形成冰晶体,从而使得在冷藏或冷冻过程中糯米团表面无裂纹、不皱缩,外形美观,延长糯米团的货架期。此外,魔芋粉和瓜尔豆胶有协同增稠作用,具有形成凝胶的能力,能确保糯米团不会塌架,同时增加糯米粉的吸水量,可使糯米粉的组织紧密,煮食糊化时的浑汤现象显著减少,改善其品质。
改良剂中的单硬脂酸甘油酯是一种乳化剂,能起到乳化稳定的效果,减少游离水,使糯米皮结构细腻,无孔洞,形状保持完好。通过添加0.2%-0.5%单硬脂酸甘油酯起到乳化稳定作用,解决淀粉低温老化回生后产生口感粗糙的问题。生产糯米皮时添加的少量奶油与乳化剂单硬脂酸甘油酯作用后,具有保水效果,可避免糯米团长期贮存后因表面失水而开裂。
改良剂中的三聚磷酸钠具有保水性、黏结性,能够改善产品流变性能,从而改善糯米团的组织结构和口感,因其吸水、保湿性能而避免了产品表面干燥,从而使产品组织细腻,表皮光洁。
改良剂中还包含大量羟丙基木薯淀粉,作为分散剂使其它材料均匀地分散在其中,另外,羟丙基木薯淀粉还具有降低糯米团冻裂率的作用,效果仅次于马铃薯预糊化淀粉。
由于糯米团在制作完成后需要冷冻或冷藏储存,为了降低糯米团的冷裂率,还在配方中加入了改性淀粉。本发明所述的改性淀粉包含马铃薯预糊化淀粉、木薯预糊化淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉、醋酸酯化豌豆淀粉、酸变性玉米淀粉、木薯交联变性淀粉以及它们的混合物,优选马铃薯预糊化淀粉和木薯预糊化淀粉。
经试验,配方中添加适量的马铃薯预糊化淀粉,可以省去烫面的麻烦,利用其冷水可溶性和高粘度等性质,可用冷水直接调制面团。获得具有良好品质的面团,从而保证产品质量稳定性和均一性。木薯预糊化淀粉具有良好的保水性能和低温稳定性能,阻止糯米团表面水分在储运过程中的大量损失,防止产品表面产生裂纹。增强糯米团的弹性,保持产品良好外观形态,避免产品塌陷。
此外,制作本发明的糯米皮的材料还包含麦芽糖浆、奶油和任选的全脂奶粉,其中,麦芽糖浆能够为糯米团提供合适的甜度,改善口感,增强产品柔韧性;所述奶油优选奶油,其能够改善风味,同时与乳化剂单硬脂酸甘油酯作用后,具有保水效果,可避免糯米团长期贮存后因表面失水而开裂;全脂奶粉在本发明中不是必须用料,其主要作用是提供风味,强化营养。
本发明中,制作所述馅心的材料包含水、山药、百合、莲子、冰糖和银耳。优选地,相对于所述馅心的总重量,所述馅心包含20wt%-40wt%的山药、5wt%-20wt%的百合、10wt%-30wt%的莲子、8wt%-16wt%的冰糖、5wt%-15wt%的银耳和10wt%-30wt%的水,各组分含量的总和为100wt%。
在优选的实施方式中,所述糯米皮与所述馅心的重量比为3:1。
本发明制作的糯米团,在糯米皮及馅心中添加大量滋阴养肺,改善呼吸系统和肺功能,有润肺功效的食材,例如雪梨、银耳、山药、蜂蜜、冰糖、百合等。食用后可以降低空气中灰尘及烟尘对肺部的影响。
在另一个实施方式中,本发明提供了糯米团的制作方法,所述方法包括如下步骤:
1)制作糯米皮:
改性淀粉预处理:向改性淀粉中添加10-15倍重量、20℃-35℃的水,以200-800rpm的转速搅拌溶解10-15min,获得淀粉浆;
改良剂溶胀:向改良剂中添加20-25倍重量、20℃-35℃的水,以500-1000rpm的转速搅拌溶胀5-10min,获得溶胀的改良剂;
雪梨蜂蜜浆的制作:将雪梨去皮、去核、切成小块后与水熬煮,煮沸并维持10min后用胶体磨磨浆,加入蜂蜜搅拌均匀得到雪梨蜂蜜浆;
原料预混:称取糯米粉、大米粉、奶油、麦芽糖浆以及任选的全脂奶粉进行搅拌。
面团调制:原料预混后,向其中投入所述淀粉浆、溶胀的改良剂、雪梨蜂蜜浆,搅拌揉面5-8min后,静置10-20min,获得调制好的面团;
将调制好的面团蒸煮5-10min后,拉伸成直径3-5cm长棍形,分割成40-50g的面团捏皮;
2)制作馅心:
山药洗净后去皮,切割成小段蒸熟,并搅打成泥状;
将新鲜莲子去莲心煮熟,并搅打成泥状;
百合投入20-50℃水中浸泡30min,滤水后切割成2-5mm碎块;
银耳清洗干净后,蒸煮10min,并搅打成浆状;
将上述处理好的山药泥、百合碎块、银耳浆和冰糖混合,加入水搅拌,获得馅心,
3)制作糯米团:
称取调制好的面团和馅心,将面团捏皮,包入馅心后封口,搓成圆形;
包馅完成的糯米团在2-5min内冷却至0-5℃并包装。
在优选的实施方式中,所述糯米粉和大米粉过100目筛。在优选的实施方式中,制作所述淀粉浆的过程中,搅拌速度为200-800rpm。在优选的实施方式中,制作所述改良剂的溶胀过程中,搅拌速度为500-1000rpm。
本发明直接采用室温水进行调粉,代替糯米粉的煮芡或热烫工序,并且经添加改良剂和改性淀粉后的糯米粉团似湿面粉粉团,有一定的筋力,包馅、贮藏时不易龟裂。
实施例
接下来,通过实施例对本发明进行进一步详细地说明,但本发明不仅限于这些实施例。
材料供应商及规格
制作糯米皮的材料:糯米粉(泰州市金世味食品,品牌:食金,100目筛通过率≥90%)、大米粉(江西五丰食品,品牌:五丰,100目筛通过率≥90%)、全脂奶粉(河北百优生物科技,品牌:恒天然,原产国:新西兰)、魔芋粉(湖北强森魔芋科技,型号KT15,品牌:强森)、麦芽糖浆(保龄宝生物股份,DE值=42%)、奶油(安佳无盐黄油)、马铃薯预糊化淀粉(青州市北联淀粉,品牌:乐融融,过100目筛)、瓜尔豆胶(河北百味生物科技,品牌:百味)、羟丙基木薯淀粉(上海完泰实业,型号:ST-19)、单硬脂酸甘油酯(青岛优索化学科技,品牌:佳力士)、三聚磷酸钠(广州穗欣化工,品牌:兴发)、蜂蜜(陕西颐蜂堂蜂蜜源头厂,品牌:颐蜂堂、类型:百花蜂蜜)、木薯预糊化淀粉(河北燕兴化工、品牌:燕兴、质量等级:一级)
实施例1
1、配方
糯米皮:糯米粉33wt%、大米粉7wt%、全脂奶粉2wt%、麦芽糖浆15wt%、奶油2wt%、马铃薯预糊化淀粉2wt%、改良剂0.6wt%(瓜尔豆胶15wt%、魔芋粉5wt%、羟丙基木薯淀粉60wt%、单硬脂酸甘油酯10wt%、三聚磷酸钠10wt%)、雪梨蜂蜜浆38.4wt%(雪梨20wt%、蜂蜜5wt%、饮用水75wt%)
馅心:山药30wt%、百合10wt%、莲子20wt%、冰糖10wt%、银耳10wt%、水20wt%
2、制作方法
2.1制作糯米皮:
改性淀粉预处理:称取马铃薯预糊化淀粉,用10倍20℃饮用水浸泡搅拌(400rpm),溶解10min,获得淀粉浆。
改良剂溶胀:向改良剂中添加20倍重量、25℃的饮用水,以800rpm的转速搅拌溶胀5min,获得溶胀的改良剂。
雪梨蜂蜜浆的制作:将雪梨去皮、去核、切块后与饮用水在不锈钢夹层锅内熬煮,煮沸并维持10min后过胶体磨磨浆,加入蜂蜜搅拌均匀后得到雪梨蜂蜜浆。
原料预混:糯米粉和大米粉分别过100目筛,取筛下物使用,称取糯米粉、大米粉、奶油、全脂奶粉、麦芽糖浆倒入搅拌机中搅拌均匀。
面团调制:原料预混后,向搅拌机中投入预处理好的改性淀粉、溶胀好的改良剂、雪梨蜂蜜浆,搅拌揉面5min后,静置10min,获得调制好的面团。
将调制好的面团置于蒸锅上大火蒸煮5min后,扒开面团后无白色硬芯为佳;将蒸煮糊化后的面团拉伸成直径5cm长棍形,分割成45g的面团捏皮。
2.2制作馅心:
山药洗净后去皮,切割成2cm小段,放在蒸锅上蒸熟,取出后放入料理机中搅打成泥状;
新鲜莲子去莲心,放适量水煮熟。煮熟的莲子用料理机中搅打成泥状;
挑选去杂,温水清洗,投入35℃水中浸泡30min,滤水后用切丁机切割成3mm碎块;
银耳清洗干净后,放蒸锅内蒸煮10min,放入料理机中搅打成浆状;
将上述处理好的山药泥、百合碎块、银耳浆和冰糖混合,加入45℃饮用水,在搅拌机内搅拌均匀,获得馅心。
2.3制作糯米团:
按照3:1称取调制好的面团和馅心,将面团捏皮,包入馅心后封口,搓成圆形。
包馅完成的糯米团在3min内冷却至0-5℃,选择形状规则、色泽光亮、表皮无露馅、无开裂,表面光滑的糯米团密封包装。
实施例2
1、配方
糯米皮:糯米粉28wt%、大米粉12wt%、全脂奶粉3wt%、麦芽糖浆12.1wt%、奶油2wt%、马铃薯预糊化淀粉2.5wt%、改良剂0.4wt%(瓜尔豆胶15wt%、魔芋粉5wt%、羟丙基木薯淀粉60wt%、单硬脂酸甘油酯10wt%、三聚磷酸钠10wt%)、雪梨蜂蜜浆40wt%(雪梨20wt%、蜂蜜5wt%、饮用水75wt%)
馅心:山药33wt%、百合5wt%、莲子22wt%、冰糖12wt%、银耳8wt%、水20wt%
2、制作方法同实施例1。
实施例3
1、配方
糯米皮:糯米粉38wt%、大米粉2wt%、全脂奶粉1wt%、麦芽糖浆17.7wt%、奶油2wt%、马铃薯预糊化淀粉1.5wt%、改良剂0.8wt%(瓜尔豆胶15wt%、魔芋粉5wt%、羟丙基木薯淀粉60wt%、单硬脂酸甘油酯10wt%、三聚磷酸钠10wt%)、雪梨蜂蜜浆37wt%(雪梨20wt%、蜂蜜5wt%、水75wt%)
馅心:山药25wt%、百合15wt%、莲子14wt%、冰糖14wt%、银耳12wt%、水20wt%
2、制作方法同实施例1。
实施例4
1、配方
皮料:糯米粉33wt%、大米粉7wt%、全脂奶粉2wt%、麦芽糖浆15wt%、奶油2wt%、木薯预糊化淀粉2wt%、改良剂0.6wt%(瓜尔豆胶15wt%、魔芋粉5wt%、羟丙基木薯淀粉60wt%、单硬脂酸甘油酯10wt%、三聚磷酸钠10wt%)、雪梨蜂蜜浆38.4wt%(雪梨20wt%、蜂蜜5wt%、饮用水75wt%)
馅心:山药30wt%、百合10wt%、莲子20wt%、冰糖10wt%、银耳10wt%、水20wt%
2、制作方法同实施例1。
实验实施例1
1.评价方法:
产品评价
在本发明中,采用TPA质构测试对实施例1-4中糯米团的硬度、黏性、回复性、弹性、内聚性和咀嚼度进行评价,使用以下仪器及参数:
质构仪:TA-XT2i质构仪
测定参数设定:探头P/36R,测前速度2.0mm/s,测定速度1.0mm/s,测后速度1.0mm/s,形变30%,时间5s,触发力5.0g,数据记录速率200pps。
感官评价
对糯米团总体质量进行感官评价,筛选12名经训练达到评价要求的人员组成感官评价小组,按外观、色泽、气味、口感顺序,逐一对各组糯米团进行打分,计算平均值。权重系数为,外观(25%)、色泽(20%)、气味(25%)、口感(30%)。由于评价糯米团没有国家标准,本试验感官评价根据消费者访谈及从业经验进行权重划分。
表1糯米团感官评分标准
Figure BDA0001144701690000131
冻裂率的测量方法
将糯米团经速冻后,置于低温冰箱中,7天后观察其表面的冻裂情况。冻裂率是直观反应糯米团在冷藏过程中稳定性的一个指标,其冻裂情况可分为2个等级,即未冻裂(表面无裂口,无明显收缩糟皱,但允许结合部位出现细小纹路)和冻裂(表面有裂口,一半以上表面积有褶皱,且起伏比较明显)。为了评判的准确性,如果一个糯米团处于冻裂与未冻裂两者之间,则依据具体情况可判定为冻裂0.5个。
冻裂率为冻裂的糯米团个数(n1)与样本总数(n)的比值,即速冻汤圆的冻裂率=n1/n×100%。
2.评价结果
实施例1-4的糯米团的评价结果示于表2中。
表2糯米团质构影响及感官评价
Figure BDA0001144701690000141
四个实施例制作的糯米团口感爽口,软硬适中且没有硬心,不粘牙,细腻,柔软有咬劲,弹性较好。表面光滑、完整,无褶皱,无细纹,无变形,组织结构细腻。冷藏或冷冻后冻裂率较低,降低产品不良率。
实验实施例2
为了考察改良剂和改性淀粉对糯米团口感的影响,使用15wt%的瓜尔豆胶、5wt%的魔芋粉、65wt%的羟丙基木薯淀粉、10wt%的单硬脂酸甘油酯和5wt%的三聚磷酸钠作为改良剂,其它材料及含量同实施例1,制作四组糯米团,其中,第一组不添加任何改良剂和改性淀粉;第二组添加0.5wt%的改良剂;第三组添加2wt%的马铃薯预糊化淀粉;第四组同时添加0.5wt%的改良剂及2wt%的马铃薯预糊化淀粉,采用与实验实施例1相同的方法对制作的糯米团进行TPA质构分析及感官评价,评价结果如表3和表4所示。
表3消费者评价
Figure BDA0001144701690000142
*硬度、黏性、弹性、咀嚼度:5-过强;4-偏强;3-适中;2-偏弱;1-过弱
**咬断性:+++好;++一般;+差
***口感喜好度:5-非常喜欢;4-喜欢;3-一般;2-不喜欢;1-非常不喜欢
表4 TPA质构分析及感官评价
组别 硬度(g) 黏性(g) 回复性 弹性 内聚性 咀嚼度 感官评价得分
1 1432.30 886.79 0.13 0.64 0.50 458.34 82
2 1213.25 913.18 0.15 0.73 0.54 478.26 90
3 1168.20 850.57 0.15 0.79 0.53 489.13 93
4 1256.70 908.45 0.18 0.89 0.60 671.08 98
结果:未添加改良剂、马铃薯预糊化淀粉的糯米团口感偏硬,弹性不足,咀嚼感不强。产品外观光泽度差,表面有细小细纹,略有变形。在分别添加0.5wt%改良剂和2wt%马铃薯预糊化淀粉后糯米团的弹性分别增加到0.73和0.79,咀嚼度增加至478.26和489.13。在同时添加0.5wt%改良剂+2wt%马铃薯预糊化淀粉后,糯米团的弹性增加至0.89,咀嚼度达671.08,感官评价得分98。说明在添加改良剂和马铃薯预糊化淀粉后,糯米团的弹性和咀嚼度增加,感官评价得分最高,获得较好口感。
实验实施例3
为了考察不同六种变改性淀粉对糯米团冻裂率的影响,根据实施例1中的配方和工艺,制作七组糯米团,其中第一组不添加任何改性淀粉,其余六组分别添加2wt%的马铃薯预糊化淀粉、2wt%的木薯交联变性淀粉、2wt%的木薯预糊化淀粉、2wt%的醋酸酯化豌豆淀粉、2wt%的酸变性玉米淀粉、2wt%的马铃薯醋酸酯淀粉。
采用实验实施例1中的方法,对上述七组糯米团的冻裂率进行测量,结果如图2所示。
结果显示,糯米团的冻裂率较不添加变性淀粉的冻裂情况均有降低,其中添加2wt%马铃薯预糊化淀粉的冻裂率最低为1.5%,其次为木薯预糊化淀粉的冻裂率为2.6%。由于马铃薯预糊化淀粉和木薯预糊化淀粉良好的持水性能,能降低冻藏和解冻过程中的水分损失,减小汤圆内部压力,缓解汤圆冻裂。优选添加2wt%马铃薯预糊化淀粉,制作的糯米团冻裂率最低为1.5%。
实验实施例4
为了考察不同添加量的改性淀粉对糯米团质构指标的改善,根据实施例1中的配方和工艺,制作六组糯米团,其中第一组不添加马铃薯预糊化淀粉,其余六组分别添加1wt%、2wt%、3wt%、4wt%和5wt%的马铃薯预糊化淀粉。
采用实验实施例1中的方法,对上述六组糯米团进行TPA质构分析和感官评价,结果如表5所示。
表5马铃薯预糊化淀粉添加量对糯米团质构影响及感官评价
Figure BDA0001144701690000161
结果表明,添加马铃薯预糊化淀粉后六个质构指标圴不同程度地改善,其中硬度、咀嚼性、内聚性、弹性、黏度这几个指标对糯米团的影响较大,回复性的影响相对较小。
在2wt%添加量下,糯米团的硬度下降,弹性增强,咀嚼感适宜,产品外观、色泽、口感较好,经感官评价得分最高。

Claims (15)

1.一种糯米团,所述糯米团包含糯米皮和馅心,制作所述糯米皮的材料包含:糯米粉、大米粉、麦芽糖浆、奶油、改性淀粉、改良剂和雪梨蜂蜜浆,所述改性淀粉为马铃薯预糊化淀粉,
所述改良剂包含魔芋粉、瓜尔豆胶、羟丙基木薯淀粉、单硬脂酸甘油酯和三聚磷酸钠,并且,相对于改良剂的总重量,所述改良剂的组成为:15wt%的瓜尔豆胶、5wt%的魔芋粉、65wt%的羟丙基木薯淀粉、10wt%的单硬脂酸甘油酯和5wt%的三聚磷酸钠,
所述糯米粉和大米粉分别过100目筛,
并且,在所述糯米皮的材料中,所述改良剂占0.5wt%,所述马铃薯预糊化淀粉占2wt%。
2.如权利要求1所述的糯米团,其特征在于,制作所述糯米皮的材料还包含全脂奶粉。
3.如权利要求1或2所述的糯米团,其特征在于,所述雪梨蜂蜜浆由雪梨、蜂蜜和水制成,相对于所述雪梨蜂蜜浆的总重量,所述雪梨蜂蜜浆包含:15wt%-30wt%的雪梨、2wt%-10wt%的蜂蜜和60wt%-83wt%的水,各组分含量的总和为100wt%。
4.如权利要求3所述的糯米团,其特征在于,所述水为饮用水。
5.如权利要求1或2所述的糯米团,其特征在于,制作所述馅心的材料包含水、山药、百合、莲子、冰糖和银耳。
6.如权利要求5所述的糯米团,其特征在于,相对于所述馅心的总重量,所述馅心包含20wt%-40wt%的山药、5wt%-20wt%的百合、10wt%-30wt%的莲子、8wt%-16wt%的冰糖、5wt%-15wt%的银耳和10wt%-30wt%的水,各组分含量的总和为100wt%。
7.如权利要求1或2所述的糯米团,其特征在于,所述糯米皮与所述馅心的重量比为3:1。
8.一种制作如权利要求1-7中任一项所述的糯米团的方法,所述方法包括:
1)制作糯米皮:
改性淀粉预处理:向改性淀粉中添加10-15倍重量、20℃-35℃的水,以200-800rpm的转速搅拌溶解10-15min,获得淀粉浆;其中,所述改性淀粉为马铃薯预糊化淀粉;
改良剂溶胀:向改良剂中添加20-25倍重量、20℃-35℃的水,以500-1000rpm的转速搅拌溶胀5-10min,获得溶胀的改良剂,其中,所述改良剂的组成为:15wt%的瓜尔豆胶、5wt%的魔芋粉、65wt%的羟丙基木薯淀粉、10wt%的单硬脂酸甘油酯和5wt%的三聚磷酸钠;
雪梨蜂蜜浆的制作:将雪梨去皮、去核、切块后与水熬煮,煮沸并维持10min后用胶体磨磨浆,加入蜂蜜搅拌均匀得到雪梨蜂蜜浆;
原料预混:称取糯米粉、大米粉、奶油、麦芽糖浆以及任选的全脂奶粉进行搅拌,其中,所述糯米粉和大米粉分别过100目筛;
面团调制:原料预混后,向其中投入所述淀粉浆、溶胀的改良剂、雪梨蜂蜜浆,并且其中,在所述糯米皮的材料中,所述改良剂占0.5wt%,所述马铃薯预糊化淀粉占2wt%,
搅拌揉面5-8min后,静置10-20min,获得调制好的面团;
将调制好的面团蒸煮5-10min后,拉伸成直径3-5cm长棍形,分割成40-50g的面团捏皮;
2)制作馅心:
山药洗净后去皮,切割成小段蒸熟,并搅打成泥状;
将新鲜莲子去莲心煮熟,并搅打成泥状;
百合投入20-50℃水中浸泡30min,滤水后切割成2-5mm碎块;
银耳清洗干净后,蒸煮10min,并搅打成浆状;
将上述处理好的山药泥、百合碎块、银耳浆和冰糖混合,加入水搅拌,获得馅心,
3)制作糯米团:
称取调制好的面团和馅心,将面团捏皮,包入馅心后封口,搓成圆形;
包馅完成的糯米团在2-5min内冷却至0-5℃并包装。
9.如权利要求8所述的方法,其特征在于,制作所述淀粉浆的过程中,搅拌速度为200-800rpm。
10.如权利要求8或9所述的方法,其特征在于,制作所述糯米皮的材料还包含全脂奶粉。
11.如权利要求8或9所述的方法,其特征在于,所述雪梨蜂蜜浆由雪梨、蜂蜜和水制成,相对于所述雪梨蜂蜜浆的总重量,所述雪梨蜂蜜浆包含:15wt%-30wt%的雪梨、2wt%-10wt%的蜂蜜和60wt%-83wt%的水,各组分含量的总和为100wt%。
12.如权利要求11所述的方法,其特征在于,所述水为饮用水。
13.如权利要求8或9所述的方法,其特征在于,制作所述馅心的材料包含水、山药、百合、莲子、冰糖和银耳。
14.如权利要求13所述的方法,其特征在于,相对于所述馅心的总重量,所述馅心包含20wt%-40wt%的山药、5wt%-20wt%的百合、10wt%-30wt%的莲子、8wt%-16wt%的冰糖、5wt%-15wt%的银耳和10wt%-30wt%的水,各组分含量的总和为100wt%。
15.如权利要求8或9所述的方法,其特征在于,所述糯米皮与所述馅心的重量比为3:1。
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