CN106136029A - 一种控糖苦荞汤圆及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于速冻食品工业领域，特别涉及一种控糖苦荞汤圆及制备方法，汤圆皮与汤圆馅的质量用量比例为1.5‑3.5:1；汤圆馅包括麦芽糖醇25‑45%，芝麻15‑30%，植物油20‑30%，小麦普粉5‑15%，水8‑15%，橄榄油0.2%‑10%，各组分百分含量之和为100%；汤圆皮包括糯米粉45‑75%，苦荞粉20‑50%，澄面2.5‑10%，再以糯米粉、苦荞粉和澄面总量计，添加植物油2‑10%，小麦膳食纤维粉0.1‑2.5%，速冻汤圆改良剂0.5‑0.75%和水55‑80%。本发明中汤圆口感软糯细腻，芝麻馅香甜，且产品升糖指数低，能有效帮助糖尿病人更好的控制餐后血糖。

Description

一种控糖苦荞汤圆及制备方法

技术领域

本发明属于速冻食品工业领域，特别涉及一种控糖苦荞汤圆及制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高,人们的饮食习惯和饮食理念正在逐渐发生着变化,消费者选购食品的要求也越随之增高,人们的要求除了吃饱之外还要求营养、方便、快捷等。

当今生活节奏的不断加快,现代人对食品的消费需求靠传统的米制食品加工工艺进行生产制作的方式已经不能得到满足,速冻食品在最大程度保持食品原有的营养成分和品质特征的基础上,有着比传统食品具有更加方便和快捷等特点。速冻食品顺应了当代快节奏的生活习惯,因而越来越受到人们的青睐,从而促进了速冻食品行业迅速发展。

目前,在国内的市场上速冻食品的种类繁多,包括速冻水产品、速冻畜产品、速冻农产品和速冻米面食品等,在速冻米面制品方面常见的主要有汤圆、水饺、包子、馒头等,其中汤圆是销量最大的产品之一。

汤圆是人们喜爱的传统米制品,寓意是团团圆圆,特别是元宵佳节必不可少的食物,有团圆、吉祥之意。由于传统汤圆由纯糯米粉制作而成,而且馅料中芝麻占比不高（20-25%），大量添加葡萄糖粉、猪油等成分，使汤圆具有高糖、高脂肪、高热量的特点，属于高升糖指数食品。汤圆进入胃肠后消化快，吸收率高，转化为葡萄糖的速度快，血糖迅速升高易导致高血糖、高血压、高脂血症等疾病。

目前糖尿病是难以控制和治愈的病，因糖尿病是一种多病因的代谢疾病,特点是慢性高血糖,伴随因胰岛素(INS)分泌及/或作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白质代谢紊乱。糖尿病患者日常饮食应遵循“低盐、低脂、低糖、清淡”等原则，少摄入高升糖指数食物，如：糯米饭、白面包、白面馒头等，多选择低升糖指数的食物，避免直接摄入单糖（葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等）及淀粉含量高，容易引起血糖大幅波动的食物。

糖尿病人饮食存在两大难点。首先是吃不饱，糖尿病患者由于体内胰岛素不足，所吃食物经过消化吸收而进入血液的葡萄糖不能被充分利用，血糖超过肾糖阈，大量的葡萄糖从尿中排出。由于葡萄糖利用障碍，蛋白质、脂肪分解使人体消耗过大，从而使机体经常处在饥饿状态。其次是血糖难以控制，传统米面制品（例如纯糯米汤圆），淀粉含量高，升糖指数高，容易造成血糖大幅波动，影响病情控制，并引发糖尿病并发症。

因此生产一种既能满足糖尿病人饮食需求，又不会造成血糖大幅升高的低升糖指数汤圆成为当前速冻汤圆行业的主要任务之一。近年来国内速冻行业也有企业陆续推出了“无糖”的木糖醇汤圆，但是由于汤圆皮使用糯米粉，糯米粉的主要成分是淀粉，淀粉在体内会被淀粉酶转化成葡萄糖升高血糖，因此现有的无糖汤圆的控糖效果并不理想。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种控糖苦荞汤圆及制备方法，能有效帮助糖尿病人更好的控制餐后血糖。本发明中控糖苦荞汤圆口感软糯细腻，芝麻馅香甜，营养价值较普通糯米汤圆更高。因为不添加蔗糖和猪油，不仅不会影响血糖大幅波动，用橄榄油等植物油取代动物油脂，能提供人体所需的多种不饱和脂肪酸，长期有助于改善高血脂等症状。

解决以上技术问题的一种控糖苦荞汤圆，其特征在于：所述汤圆由汤圆馅和汤圆皮组成，汤圆皮将汤圆馅包裹在内，汤圆皮与汤圆馅的质量用量比例为1.5-3.5:1,优选比例为2：1；

所述汤圆馅包括以下百分质量的组份：芝麻、植物油、麦芽糖醇、小麦普粉和橄榄油，其中麦芽糖醇25-45%，芝麻15-30%，植物油20-30%，小麦普粉5-15%，水8-15%，橄榄油0.2%-10%；

所述汤圆皮包括以下百分质量的组份：糯米粉、苦荞粉、澄面、植物油、小麦膳食纤维及速冻汤圆改良剂，其中米粉45-75%，苦荞粉20-50%，澄面2.5-10%，再以糯米粉、苦荞粉和澄面总量计，添加植物油2-10%，小麦膳食纤维粉0.1-2.5%，速冻汤圆改良剂0.5-0.75%和水55-80%。

所述芝麻为黑芝麻和白芝麻，黑芝麻和白芝麻质量用量比例为2-4:1-3。

控糖苦荞汤圆馅料使用黑芝麻和白芝麻混合，芝麻要求成熟度高、颗粒饱满，无杂质。芝麻先在铁锅中炒制5-10min（或者烤箱中150度烘烤5-10min），再用细度10-50μm的胶体磨研磨成糊状，细度不低于97%，要求符合SB/T10260-96，其中酸价不高于4.0 mgKOH/g，脂肪含量不低于50%。

所述苦荞粉为苦荞纤维粉和苦荞芯粉复配，苦荞纤维粉和苦荞芯粉质量用量比例为1-4:1-4.5，其中苦荞纤维粉为未脱壳苦荞研磨的粉。

荞麦分为苦荞和甜荞，其中苦荞中生物类黄酮含量高于甜荞。苦荞麸皮占苦荞籽粒干重24%，苦荞纤维粉选用未脱皮苦荞打粉，苦荞麸皮中富含多种营养素,其中总黄酮含量约为苦荞芯粉的4.86倍, 是普通甜荞麦的26~30倍，膳食纤维含量高达28%。其中能有效帮助控制血糖的活性成分（生物类黄酮，如芦丁、槲皮素、桑色素、坎菲醇等）、原花青素、可溶性膳食纤维、矿物质等在苦荞麸皮中含量最高。本配方中使用的苦荞粉颗粒要求不小于100目（颗粒大小单位：目，目数越大，颗粒越细小），颗粒过大会导致苦荞汤圆口感粗糙、易裂口，制作工艺难度要求也会提升。另外苦荞纤维粉中膳食纤维含量很高，如果配方中苦荞纤维粉添加量过高，会导致汤圆在煮制过程中掉粉、起泡，影响产品感官。

本发明优选方案中，所述糯米粉选用水磨糯米粉，水磨糯米粉具有柔软、韧滑、香糯的特点。主要制作工艺是将浸泡过的糯米加清水过砂磨后烘干成细粉，细度要求为通过80筛目。水磨糯米粉相比普通糯米粉的优点是口感细腻，有弹性，淀粉不会因机械打粉机高温而变性。糯米粉可为白糯米粉，更优选黑糯米粉，黑糯米粉富含矿物质，营养价值更高。

所述植物油为速冻植物油，所述植物油为棕榈油、玉米油、小麦胚芽油、葡萄籽油、亚麻籽油或牛油果油一种或两种以上。

速冻植物油对速冻汤圆开裂以及其品质有重要的影响。

汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力(内压)和蒸发失水。因为汤圆在冻结过程中外面的皮首先冷冻固化,形成坚硬的外层, 而馅料仍未冻结, 随着温度的降低, 馅中的水分冻结膨胀产生内压造成外层冻结的皮裂开。另一方面, 在冷冻过程中存在热量交换, 汤圆皮温度不断下降, 保水能力不断减小, 而水分不断挥发, 导致水分散失, 最终产生开裂。糯米粉和苦荞粉本身吸水性、保水性较差, 在加工过程中加水量的小幅变化就可能影响汤圆的生产:加水量大, 粉团较软, 在团制的过程中容易偏心, 速冻前及速冻过程中容易塌架, 同时也导致冻裂率提高;加水量小, 则粉团松散, 粉间亲和力不足, 在汤圆团制过程中不易成型, 汤圆表面干散, 不细腻, 在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。这就要求专用油脂具备良好的保型抗融和乳化性能。

本发明中使用熔点28~35度的速冻植物油，既可在速冻汤圆生产中起乳化稳定作用，又能使汤圆馅在速冻过程中快速凝固，改良生产工艺时间。同时速冻植物油，对速冻汤圆口感也有帮助，添加速冻植物油的汤圆馅更细腻，带有流动质感。

所述澄面为熟澄面。

澄面（又称澄粉或小麦淀粉），是用面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料，特点是色洁白、面细滑，做出的面点半透明。熟澄面的制备过程为：将澄面与100度沸水按1:1的比例调和，制备成面团，再与糯米粉和苦荞粉混合。熟澄面在本配方中的作用是增加汤圆皮粘度，防止在煮制过程中掉粉，使汤圆皮晶莹透亮，口感细腻。

本发明中配方中橄榄油选用特级初榨橄榄油，具有酸度低（＜0.5%）、不饱和脂肪酸含量高（单不饱和脂肪酸71g，多不饱和脂肪酸7g，总不饱和脂肪酸占总脂肪的85.7%）的特点。本配方使用特级初榨橄榄油取代传统猪油，更适合糖尿病患者及三高人群食用，有利于保护心脑血管健康，预防糖尿病并发症的发生。

麦芽糖醇是一种糖醇类物质, 安全、无毒, 具有防龋、改善肠功能的作用。麦芽糖醇产热低, 对胰岛素依赖小, 可代替蔗糖被广泛用作糖尿病患者的甜味剂。试验证明, 口服50g麦芽糖醇后够引起餐后血糖反应较低, 仅为17.24, 并且其甜度是蔗糖的70-90%,其对混合食物的GI影响较小, 可以忽略不计。

小麦膳食纤维是小麦麸皮经过细胞破壁、蛋白熟化、生物酶水解制得，主要由纤维素、半纤维素、木质素组成，其中不溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维的比例约为9:1。在传统苦荞汤圆配方中添加膳食纤维粉，有助于增加汤圆的总膳食纤维含量。糖尿病人在饮食中增加膳食纤维的摄入，能减少肠道对葡萄糖和胆固醇的吸收，帮助控制餐后血糖波动。

速冻汤圆改良剂主要原料是磷酸盐、单硬脂酸甘油酯、黄原胶、瓜尔豆胶和脱氢乙酸钠，作用是提高汤圆皮的保水性和防腐保鲜，赋予产品滑溜和糯性的口感，防止汤圆在速冻过程中裂口和延长食品保存时间。

本发明在汤圆馅料中添加熟澄面和速冻棕榈油，帮助改善汤圆馅品质和口感。在汤圆皮中添加速冻棕榈油、瓜尔豆胶、黄原胶，起到防裂保水的作用，添加小麦膳食纤维以增加汤圆总膳食纤维含量。

本发明中一种控糖苦荞汤圆的制备方法，包括以下步骤：

（1）汤圆馅制备：将芝麻研磨成糊状，再加入麦芽糖醇、小麦普粉、橄榄油和植物油，混合均匀后放入-18~-20℃的低温库或者冻库中备用，储存时间<=3个月；

（2）汤圆皮制备：将糯米粉和苦荞粉放放和面机中搅拌至均匀，搅拌时间3-10min，搅拌温度10-20℃；依次加入澄面和植物油，搅拌至均匀，搅拌时间3-10min，搅拌温度15-20℃；再加入小麦膳食纤维、速冻汤圆改良剂和水，搅拌10-12min，出料备用；

（3）汤圆制备：将制作好的汤圆馅和汤圆皮分别加在汤圆机里，制备成半成品汤圆，把半成品汤圆放入-25℃~-18℃的冷冻隧道，在35min之内，使中心温度达到-18℃；

（4）包装、贮存:将挑拣好的汤圆用自动包装机进行包装，内包-金属检测-外包，合格的产品入库。

所述步骤（2）中搅拌8-15min为顺时针搅拌8-10min，再逆时针搅拌1-5min。

本发明中的控糖苦荞汤圆为低升糖指数食品，升糖指数较普通速冻汤圆低。低升糖指数食品进入肠道后停留的时间长，释放缓慢，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，引起餐后血糖反应较小，需要的胰岛素也相应减少，所以避免了血糖的剧烈波动，既可以防止高血糖也可以防止低血糖；此外低升糖食物非常容易产生饱腹感，同时引起较低的胰岛素水平，而胰岛素能够促进糖原、脂肪和蛋白质的合成，因此食用低升糖食物能够帮助身体燃烧脂肪，减少脂肪的储存，达到瘦身的作用。对血糖生成指数的研究，最早主要是研究期即时效应，即对餐后血糖的控制，随后更多的研究发现，长期摄入低升糖指数食物可帮助糖尿病人减少降糖药物的用量或停药，降低血脂和减少心脏病的发病率，对肥胖和体重控制也有明显的作用，随后有很多研究者将其引入运动员膳食由于低升糖指数食品能量释放缓慢，可以提高其运动耐力和持久力。甚至有研究结果显示，摄入低GI食物对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。

本发明中的控糖苦荞汤圆能有效帮助糖尿病人更好的控制餐后血糖。在正常药物治疗的基础上，长期食用能较好地延缓和预防各种糖尿病并发症的发生，并且在很大程度上提升糖尿病人的生活品质。

本发明中的汤圆经糖尿病人食用后发现，控糖苦荞汤圆配方较普通速冻汤圆升糖指数更低，对糖尿病人餐后血糖影响波动更小。控糖苦荞汤圆大部分原料选用低升糖指数原料，不添加任何香精、色素，适合轻、中、重度糖尿病患者食用，也适合妊娠糖尿病患者食用，可以延缓糖尿病及其并发症发展，同时也建议三高人群长期食用，预防代谢综合征的发生。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

实施例1

一种控糖苦荞汤圆，由汤圆馅和汤圆皮组成，汤圆皮将汤圆馅包裹在内，汤圆皮与汤圆馅的质量用量比例为1.5:1；

汤圆馅包括以下百分质量的组份：芝麻、棕榈油、麦芽糖醇、小麦普粉、水和橄榄油，其中麦芽糖醇45%，芝麻15%，棕榈油20%，小麦普粉5%，水12%，橄榄油3%；

汤圆皮包括以下百分质量的组份：糯米粉、苦荞粉、澄面、棕榈油、小麦膳食纤维及速冻汤圆改良剂，其中糯米粉45%，苦荞粉45%，澄面10%，以糯米粉、苦荞粉和澄面总量计，添加的棕榈油2%，小麦膳食纤维粉0.5%，速冻汤圆改良剂0.5%和水60%。芝麻为黑芝麻和白芝麻，黑芝麻和白芝麻质量用量比例为2:1。

控糖苦荞汤圆馅料使用黑芝麻和白芝麻混合，芝麻要求成熟度高、颗粒饱满，无杂质。芝麻先在铁锅中炒制5min，再用细度50μm的胶体磨研磨成糊状，细度不低于97%，要求符合SB/T10260-96，其中酸价不高于4.0 mgKOH/g，脂肪含量不低于50%。

苦荞粉为苦荞纤维粉和苦荞芯粉复配，苦荞纤维粉和苦荞芯粉质量用量比例为1:1.5，其中苦荞纤维粉为未脱壳苦荞研磨的粉。

糯米粉选用水磨糯米粉，水磨糯米粉具有柔软、韧滑、香糯的特点。主要制作工艺是将浸泡过的糯米加清水过砂磨后烘干成细粉，细度要求为通过80筛目。水磨糯米粉相比普通糯米粉的优点是口感细腻，有弹性，淀粉不会因机械打粉机高温而变性。

澄面（又称澄粉或小麦淀粉），是用面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料，特点是色洁白、面细滑，做出的面点半透明。

制备方法具体如以下步骤：

（1）汤圆馅制备：将芝麻研磨成糊状，再加入麦芽糖醇、小麦普粉、橄榄油和棕榈油，混合均匀后放入-18℃的低温库或者冻库中备用；需要储存时间<=3个月。

（2）汤圆皮制备：将糯米粉和苦荞粉放放和面机中搅拌至均匀，搅拌时间5min，搅拌温度15℃；依次加入澄面和棕榈油，搅拌至均匀，搅拌时间5min，搅拌温度15℃；再加入小麦膳食纤维、速冻汤圆改良剂和水，搅拌10min，将原料和好，出料备用；

（3）汤圆制备：将制作好的汤圆馅和汤圆皮分别加在汤圆机里，制备成半成品汤圆，把半成品汤圆放入-25℃的冷冻隧道，在35min之内，使中心温度达到-18℃；

（4）包装、贮存:将挑拣好的汤圆用自动包装机进行包装，内包-金属检测-外包，合格的产品入库。

苦荞纤维粉在本配方中起关键作用，苦荞本身升糖指数低（GI值为55），含有能抑制肠道对葡萄糖的吸收，抑制血糖升高的活性物质及可溶性膳食纤维，且含量较一般苦荞麦芯粉高。苦荞纤维粉富含可溶性膳食纤维，添加苦荞纤维粉后，速冻汤圆膳食纤维含量为3.57g/100g，是普通纯糯米汤圆膳食纤维含量（均值）的2.8倍。苦荞纤维粉添加量也会对控糖效果产生影响，以糯米粉和苦荞粉总量计，当苦荞纤维粉添加量≤5%的时候，控糖苦荞汤圆对血糖的控制作用并不明显。

橄榄油选用特级初榨橄榄油，酸度值较普通橄榄果油低（国际规定；特级初榨橄榄油酸度≤0.8%，普通橄榄果油酸度≤1%，一般来说酸度是越低越好，酸度过高，容易氧化），不饱和脂肪酸含量高（单不饱和脂肪酸≥71g/100g,总不饱和脂肪酸占总脂肪的85.7%，普通植物油的不饱和脂肪酸含量为30~60%），单不饱和脂肪酸能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，能增加人体内的高密度脂蛋白HDL-c(好胆固醇)的水平和降低低密度脂蛋白LDL-c(坏胆固醇)水平，从而能防止人体内胆同醇过量。反之，若传统汤圆使用猪油调馅，猪油属于动物脂肪的一种，含有大量饱和脂肪酸，摄入过多的动物脂肪会导致血液浓稠度增加，增加冠心病和动脉粥样硬化的风险，并增加患癌症的风险。

实施例2

一种控糖苦荞汤圆，汤圆由汤圆馅和汤圆皮组成，汤圆皮将汤圆馅包裹在内，汤圆皮与汤圆馅的质量用量比例为2.5:1；

汤圆馅包括以下百分质量的组份：芝麻、速冻棕榈油、麦芽糖醇、小麦普粉和橄榄油，其中麦芽糖醇30%，芝麻16.2%，棕榈油30%，小麦普粉8%，水15%，橄榄油0.8%；

汤圆皮包括以下百分质量的组份：糯米粉、苦荞粉、澄面、速冻棕榈油、小麦膳食纤维及速冻汤圆改良剂，其中糯米粉62.5%，苦荞粉35%，澄面2.5%，以糯米粉、苦荞粉和澄面总量计，添加的速冻棕榈油8%，小麦膳食纤维粉2%，速冻汤圆改良剂0.6%和水65%。芝麻为黑芝麻和白芝麻，黑芝麻和白芝麻质量用量比例为4:1。

控糖苦荞汤圆馅料使用黑芝麻和白芝麻混合，芝麻要求成熟度高、颗粒饱满，无杂质。芝麻先在烤箱中150℃烘烤8min，再用细度25μm的胶体磨研磨成糊状，细度不低于97%，要求符合SB/T10260-96，其中酸价不高于4.0 mgKOH/g，脂肪含量不低于50%。

苦荞粉为苦荞纤维粉和苦荞芯粉复配，苦荞纤维粉和苦荞芯粉质量用量比例为4:4.5，其中苦荞纤维粉为未脱壳苦荞研磨的粉。

糯米粉为水磨糯米粉，水磨糯米粉具有柔软、韧滑、香糯的特点。主要制作工艺是将浸泡过的糯米加清水过砂磨后烘干成细粉，细度要求为通过80筛目。水磨糯米粉相比普通糯米粉的优点是口感细腻，有弹性，淀粉不会因机械打粉机高温而变性。

制备方法具体如以下步骤：

（1）汤圆馅制备：将芝麻研磨成糊状，再加入麦芽糖醇、小麦普粉、橄榄油和速冻棕榈油，混合均匀后放入-18℃的低温库或者冻库中备用，储存时间<=3个月；

（2）汤圆皮制备：将糯米粉和苦荞粉放放和面机中搅拌至均匀，搅拌时间3min，搅拌温度18℃；依次加入澄面和速冻棕榈油，搅拌至均匀，搅拌时间3min，搅拌温度18℃；加入小麦膳食纤维、速冻汤圆改良剂和水，搅拌12min将原料和好，出料备用；

（3）汤圆制备：将制作好的汤圆馅和汤圆皮分别加在汤圆机里，制备成半成品汤圆，把半成品汤圆放入-18℃的冷冻隧道，在35min之内，使中心温度达到-18℃；

（4）包装、贮存:将挑拣好的汤圆用自动包装机进行包装，内包-金属检测-外包，合格的产品入库。

速冻棕榈油的作用是改良生产工艺，并且改善了控糖苦荞汤圆的口感和性状，添加使用速冻棕榈油后汤圆馅更加细腻柔滑，流动感更好。

实施例3

一种控糖苦荞汤圆，由汤圆馅和汤圆皮组成，汤圆皮将汤圆馅包裹在内，汤圆皮与汤圆馅的质量用量比例为1.8:1；

汤圆馅包括以下百分质量的组份：芝麻、速冻棕榈油、麦芽糖醇、小麦普粉和橄榄油，其中麦芽糖醇30%，芝麻15%，棕榈油20%，小麦普粉15%，水10%，橄榄油10%；

汤圆皮包括以下百分质量的组份：糯米粉、苦荞粉、澄面、速冻植物油、小麦膳食纤维及速冻汤圆改良剂，其中糯米粉50%，苦荞粉40%，澄面10%，以糯米粉、苦荞粉和澄面总量计，添加的植物油5%，小麦膳食纤维粉1%，速冻汤圆改良剂0.55%和水70%。芝麻为黑芝麻和白芝麻，黑芝麻和白芝麻质量用量比例为2: 3。

苦荞粉为苦荞纤维粉和苦荞芯粉复配，苦荞纤维粉和苦荞芯粉质量用量比例为1:4.5。

澄面为熟澄面，制备过程为：将澄面与100℃沸水按1:1的比例调和，制备成面团，再与糯米粉和苦荞粉混合。熟澄面在本配方中的作用是增加汤圆皮粘度，防止在煮制过程中掉粉，使汤圆皮晶莹透亮，口感细腻。

制备方法具体如以下步骤：

（1）汤圆馅制备：将芝麻研磨成糊状，再加入麦芽糖醇、小麦普粉、橄榄油和速冻棕榈油，混合均匀后放入-19℃的低温库或者冻库中备用，储存时间<=3个月；

（2）汤圆皮制备：将糯米粉和苦荞粉放放和面机中搅拌至均匀，搅拌时间10min，搅拌温度16℃；依次加入澄面和速冻植物油，搅拌至均匀，搅拌时间10min，搅拌温度16℃；再加入小麦膳食纤维、速冻汤圆改良剂和水，搅拌11min将原料和好，出料备用；

（3）汤圆制备：将制作好的汤圆馅和汤圆皮分别加在汤圆机里，制备成半成品汤圆，把半成品汤圆放入-20℃的冷冻隧道，在35min之内，使中心温度达到-18℃；

（4）包装、贮存:将挑拣好的汤圆用自动包装机进行包装，内包-金属检测-外包，合格的产品入库。

实施例4

一种控糖苦荞汤圆，由汤圆馅和汤圆皮组成，汤圆皮将汤圆馅包裹在内，汤圆皮与汤圆馅的质量用量比例为2.2:1；

汤圆馅包括以下百分质量的组份：芝麻、速冻棕榈油、麦芽糖醇、小麦普粉和橄榄油，其中麦芽糖醇30%，芝麻30%，速冻牛油果油25%，小麦普粉6%，水10%，橄榄油2%；

汤圆皮包括以下百分质量的组份：糯米粉、苦荞粉、澄面、速冻棕榈油、小麦膳食纤维及速冻汤圆改良剂，其中糯米粉75%，苦荞粉20%，澄面5%，以糯米粉、苦荞粉和澄面总量计，添加的速冻牛油果油10%，小麦膳食纤维粉2.5%，速冻汤圆改良剂0.75%和水75%。芝麻为黑芝麻和白芝麻，黑芝麻和白芝麻质量用量比例为4:1。

苦荞粉为苦荞纤维粉和苦荞芯粉复配，苦荞纤维粉和苦荞芯粉质量用量比例为4:1.5。

糯米粉选用水磨糯米粉，即将浸泡过的糯米加清水过砂磨后烘干成细粉，细度要求为通过80筛目。水磨糯米粉相比普通糯米粉的优点是口感细腻，有弹性，淀粉不会因机械打粉机高温而变性。

澄面为熟澄面，制备过程为：将澄面与100℃沸水按1:1的比例调和，制备成面团，再与糯米粉和苦荞粉混合。熟澄面在本配方中的作用是增加汤圆皮粘度，防止在煮制过程中掉粉，使汤圆皮晶莹透亮，口感细腻。

制备方法具体如以下步骤：

（1）汤圆馅制备：将芝麻研磨成糊状，再加入麦芽糖醇、小麦普粉、橄榄油和速冻专用棕榈油，混合均匀后放入-20℃的低温库或者冻库中备用，储存时间<=3个月；

（2）汤圆皮制备：将糯米粉和苦荞粉放放和面机中搅拌至均匀，搅拌时间8min，搅拌温度20℃；依次加入澄面和速冻植物油，搅拌至均匀，搅拌时间8min，搅拌温度20℃；加入小麦膳食纤维、速冻汤圆改良剂和水，顺时针搅拌9min，逆时针搅拌1min将原料和好，出料备用；

（3）汤圆制备：将制作好的汤圆馅和汤圆皮分别加在汤圆机里，制备成半成品汤圆，把半成品汤圆放入-25℃~-18℃的冷冻隧道，在35min之内，使中心温度达到-18℃；

（4）包装、贮存:将挑拣好的汤圆用自动包装机进行包装，内包-金属检测-外包，合格的产品入库。

实施例5

一种控糖苦荞汤圆，由汤圆馅和汤圆皮组成，汤圆皮将汤圆馅包裹在内，汤圆皮与汤圆馅的质量用量比例为2：1；

汤圆馅包括以下百分质量的组份：芝麻、速冻棕榈油、麦芽糖醇、小麦普粉和橄榄油，其中麦芽糖醇30%，芝麻25%，速冻棕榈油20%，小麦普粉10%，水10%，橄榄油5%；

汤圆皮包括以下百分质量的组份：糯米粉、苦荞粉、澄面、速冻棕榈油、小麦膳食纤维及速冻汤圆改良剂，其中糯米粉60%，苦荞粉30%，澄面10%，以糯米粉、苦荞粉和澄面总量计，添加的速冻棕榈油6%，小麦膳食纤维粉1.5%，速冻汤圆改良剂0.6%和水70%。芝麻为黑芝麻和白芝麻，黑芝麻和白芝麻质量用量比例为3:2。

控糖苦荞汤圆馅料使用黑芝麻和白芝麻混合，芝麻要求成熟度高、颗粒饱满，无杂质。芝麻先在铁锅中炒制8min，再用细度30μm的胶体磨研磨成糊状，细度不低于97%，要求符合SB/T10260-96，其中酸价不高于4.0 mgKOH/g，脂肪含量不低于50%。

苦荞粉为苦荞纤维粉和苦荞芯粉复配，苦荞纤维粉和苦荞芯粉质量用量比例为3:3。

糯米粉选用水磨黑糯米粉，营养价值更高，细度要求为通过80筛目。

澄面为熟澄面，制备过程为：将澄面与100℃沸水按1:1的比例调和，制备成面团，再与糯米粉和苦荞粉混合。

制备方法具体如以下步骤：

（1）汤圆馅制备：将芝麻研磨成糊状，再加入麦芽糖醇、小麦普粉、橄榄油和速冻专用棕榈油，混合均匀后放入-20℃的低温库或者冻库中备用；

（2）汤圆皮制备：将糯米粉和苦荞粉放放和面机中搅拌至均匀，搅拌时间7min，搅拌温度16℃；依次加入澄面和速冻植物油，搅拌至均匀，搅拌时间5min，搅拌温度16℃；加入小麦膳食纤维、速冻汤圆改良剂和水，顺时针搅拌9min，逆时针搅拌1min将原料和好，出料备用；

（3）汤圆制备：将制作好的汤圆馅和汤圆皮分别加在汤圆机里，制备成半成品汤圆，把半成品汤圆放入-20℃的冷冻隧道，在35min之内，使中心温度达到-18℃；

（4）包装、贮存:将挑拣好的汤圆用自动包装机进行包装，内包-金属检测-外包，合格的产品入库。

实施例6

其它内容如实施例5中的内容，一种控糖苦荞汤圆，由汤圆馅和汤圆皮组成，汤圆皮将汤圆馅包裹在内，汤圆皮与汤圆馅的质量用量比例为2:1；

汤圆馅包括以下百分质量的组份：芝麻、亚麻籽油、麦芽糖醇、小麦普粉和橄榄油，其中麦芽糖醇35%，芝麻18%，亚麻籽油21%，小麦普粉7%，水13%，橄榄油6%；

汤圆皮包括以下百分质量的组份：糯米粉、苦荞粉、澄面、亚麻籽油、小麦膳食纤维及速冻汤圆改良剂，其中糯米粉48%，苦荞粉43%，澄面9%，以糯米粉、苦荞粉和澄面总量计，添加的亚麻籽油4%，小麦膳食纤维粉1.8%，速冻汤圆改良剂0.7%和水68%。芝麻为黑芝麻和白芝麻，黑芝麻和白芝麻质量用量比例为3:2。

控糖苦荞汤圆馅料使用黑芝麻和白芝麻混合，芝麻要求成熟度高、颗粒饱满，无杂质。芝麻先在烤箱中150℃烘烤8min，再用细度40μm的胶体磨研磨成糊状，细度不低于97%，要求符合SB/T10260-96，其中酸价不高于4.0 mgKOH/g，脂肪含量不低于50%。

苦荞粉为苦荞纤维粉和苦荞芯粉复配，苦荞纤维粉和苦荞芯粉质量用量比例为2:3。

糯米粉选用水磨白糯米粉，细度要求为通过80筛目。

实施例7

其它内容如实施例5中的内容，一种控糖苦荞汤圆由汤圆馅和汤圆皮组成，汤圆皮将汤圆馅包裹在内，汤圆皮与汤圆馅的质量用量比例为3：1；

汤圆馅包括以下百分质量的组份：芝麻、葡萄籽油、麦芽糖醇、小麦普粉和橄榄油，其中麦芽糖醇40%，芝麻19%，葡萄籽油25%，小麦普粉5%，水10%，橄榄油1%；

汤圆皮包括以下百分质量的组份：糯米粉、苦荞粉、澄面、葡萄籽油、小麦膳食纤维及速冻汤圆改良剂，其中糯米粉70%，苦荞粉24%，澄面6%，以糯米粉、苦荞粉和澄面总量计，添加的葡萄籽油3%，小麦膳食纤维粉0.8%，速冻汤圆改良剂0.65%和水62%。芝麻为黑芝麻和白芝麻，黑芝麻和白芝麻质量用量比例为2:2.5。

控糖苦荞汤圆馅料使用黑芝麻和白芝麻混合，芝麻要求成熟度高、颗粒饱满，无杂质。芝麻先在烤箱中150℃烘烤6min，再用细度10μm的胶体磨研磨成糊状，细度不低于97%，要求符合SB/T10260-96，其中酸价不高于4.0 mgKOH/g，脂肪含量不低于50%。

苦荞粉为苦荞纤维粉和苦荞芯粉复配，苦荞纤维粉和苦荞芯粉质量用量比例为4:3.5，。

糯米粉选用水磨糯米粉，细度要求为通过80筛目。

澄面为熟澄面，即将澄面与100℃沸水按1:1的比例调和，制备成面团，再与糯米粉和苦荞粉混合。

实施例8

其它内容如实施例5中的内容，一种控糖苦荞汤圆由汤圆馅和汤圆皮组成，汤圆皮将汤圆馅包裹在内，汤圆皮与汤圆馅的质量用量比例为2.8：1；

汤圆馅包括以下百分质量的组份：芝麻、玉米油、麦芽糖醇、小麦普粉和橄榄油，其中麦芽糖醇30%，芝麻27%，玉米油20%，小麦普粉5%，水10%，橄榄油8%；

汤圆皮包括以下百分质量的组份：糯米粉、苦荞粉、澄面、速冻玉米油、小麦膳食纤维及速冻汤圆改良剂，其中糯米粉65%，苦荞粉27%，澄面8%，以糯米粉、苦荞粉和澄面总量计，添加的速冻玉米油9%，小麦膳食纤维粉2.2%，速冻汤圆改良剂0.6%和水70%。芝麻为黑芝麻和白芝麻，黑芝麻和白芝麻质量用量比例为2:2。

苦荞粉为苦荞纤维粉和苦荞芯粉复配，苦荞纤维粉和苦荞芯粉质量用量比例为2:3.5。

糯米粉选用水磨糯米粉，是将浸泡过的糯米加清水过砂磨后烘干成细粉，细度要求为通过80筛目。澄面为熟澄面，制备过程为：将澄面与100℃沸水按1:1的比例调和，制备成面团，再与糯米粉和苦荞粉混合。

实施例9

其它内容如实施例5中的内容，一种控糖苦荞汤圆由汤圆馅和汤圆皮组成，汤圆皮将汤圆馅包裹在内，汤圆皮与汤圆馅的质量用量比例为3.5：1；

汤圆馅包括以下百分质量的组份：芝麻、棕榈油和玉米油、麦芽糖醇、小麦普粉和橄榄油，其中麦芽糖醇25%，芝麻30%，棕榈油和玉米油24%，小麦普粉5%，水8%，橄榄油8%；其中可棕榈油20%和玉米油4%。

汤圆皮包括以下百分质量的组份：糯米粉、苦荞粉、澄面、棕榈油和玉米油、小麦膳食纤维及速冻汤圆改良剂，其中糯米粉65%，苦荞粉20%，澄面8%，以糯米粉、苦荞粉和澄面总量计，添加的棕榈油和玉米油9%，小麦膳食纤维粉0.1%，速冻汤圆改良剂0.6%和水55%。芝麻为黑芝麻和白芝麻，黑芝麻和白芝麻质量用量比例为2:2。其中可棕榈油7%，玉米油2%。

苦荞粉为苦荞纤维粉和苦荞芯粉复配，苦荞纤维粉和苦荞芯粉质量用量比例为2:3.5。

糯米粉选用水磨糯米粉，是将浸泡过的糯米加清水过砂磨后烘干成细粉，细度要求为通过80筛目。澄面为熟澄面，制备过程为：将澄面与100℃沸水按1:1的比例调和，制备成面团，再与糯米粉和苦荞粉混合。

实施例10

其它内容如实施例5中的内容，一种控糖苦荞汤圆由汤圆馅和汤圆皮组成，汤圆皮将汤圆馅包裹在内，汤圆皮与汤圆馅的质量用量比例为3.5：1；

汤圆馅包括以下百分质量的组份：芝麻、小麦胚芽油、麦芽糖醇、小麦普粉和橄榄油，其中麦芽糖醇25%，芝麻30%，小麦胚芽油24%，小麦普粉5%，水8%，橄榄油8%；

汤圆皮包括以下百分质量的组份：糯米粉、苦荞粉、澄面、小麦胚芽油、小麦膳食纤维及速冻汤圆改良剂，其中糯米粉65%，苦荞粉50%，澄面8%，以糯米粉、苦荞粉和澄面总量计，添加的小麦胚芽油9%，小麦膳食纤维粉2.5%，速冻汤圆改良剂0.6%和水80%。芝麻为黑芝麻和白芝麻，黑芝麻和白芝麻质量用量比例为2:2。

苦荞粉为苦荞纤维粉和苦荞芯粉复配，苦荞纤维粉和苦荞芯粉质量用量比例为2:3.5。

糯米粉选用水磨糯米粉，是将浸泡过的糯米加清水过砂磨后烘干成细粉，细度要求为通过80筛目。澄面为熟澄面，制备过程为：将澄面与100℃沸水按1:1的比例调和，制备成面团，再与糯米粉和苦荞粉混合。所述植物油为棕榈油、玉米油、、葡萄籽油、亚麻籽油或牛油果油一种或两种以上

本发明中控糖苦荞汤圆性能指标：

馅含量≥18%

保质期：-18℃以下保存12个月。

本发明中控糖苦荞汤圆物理性能，见下表1：

表1

本发明中控糖苦荞汤圆微生物指标，见下表2：

表2

本发明中控糖苦荞汤圆感官指标，见下表3：

表3

本发明中控糖苦荞汤圆营养成分表，见下表4：

表4

从上表中可以得出：控糖苦荞汤圆富含膳食纤维，每100克控糖苦荞汤圆中膳食纤维含量达到6.5克（相当于NRV%=26%），有助于维持正常的肠道功能和抑制血糖大幅波动，达到帮助糖尿病人控制血糖的效果。

以下为食用本发明中汤圆的效果例：

效果例1：一位60岁左右糖尿病人（患病11年，属于中度糖尿病患者，空腹血糖6.8mmol/L,有轻微糖尿病足症状），食用6个（约90克）控糖苦荞汤圆，餐后2小时候血糖值为8.2mmol/L，食用等量普通速冻汤圆（三全黑芝麻汤圆）的餐后2小时血糖值为12mmol/L，且食用控糖苦荞汤圆后饱腹感更持久，血糖变化平缓，能有效的预防餐前低血糖和餐后高血糖的发生。

效果例2：一位53岁左右糖耐低减患者（患病5年，胰岛功能减退，空腹血糖6.2mmol/L），食用6个（约90克）控糖苦荞汤圆后，餐后2小时血糖值为7.9mmol/L，食用等量普通速冻汤圆（三全黑芝麻汤圆）餐后2小时血糖值为10.5 mmol/L，且患者明显感觉食用苦荞汤圆后饱腹感更持久。

效果例3：一位65岁左右糖尿病人（患病7年，属于中到重度糖尿病患者，空腹血糖9.8mmol/L,并伴有脑血栓症状），食用6个（约90克）控糖苦荞汤圆，餐后2小时候血糖值为12mmol/L，食用等量普通速冻汤圆（三全黑芝麻汤圆）的餐后2小时血糖值为18 mmol/L，对比发现，患者食用控糖苦荞汤圆后血糖变化更平缓。

本发明中口味测试：

在一项试吃调查中，在一项试吃调查中，400人食用控糖苦荞汤圆后，372人表示喜欢本配方汤圆，占总调查人数的93%，26人表示本配方汤圆口感良好，占中调查人数的6.5%，2人表示口感一般，占总调查人数的0.5%。

试验一

设实验组和对照组1和2，分别让同一位糖尿病人等量食用；

其中实验组为实施例5中的内容；

对照组1中其它内容如实施例5，但配方中没有添加小麦膳食纤维；

对照组2中其它内容如实施例5，但配方中没有添加小麦膳食纤维和麦芽糖醇。

检测其餐后2h血糖值，结果如下：

实验组空腹血糖7.6mmol/L，餐后2h血糖值为9.7mmol/L；对照组1空腹血糖7.2mmol/L，餐后2h血糖值为10.3mmol/L；对照组2空腹血糖6.8mmol/L，餐后2h血糖值为10.1mmol/L,且没有添加麦芽糖醇，则产品没有甜味，与传统汤圆相差甚远，受试者在食用后表示口感不好，在推广过程中难度大。

从以上可以看出，本发明中的汤圆经糖尿病人食用后发现，控糖苦荞汤圆配方较普通速冻汤圆升糖指数更低，对糖尿病人餐后血糖影响波动更小，口感合适，好的感官，营养丰富，深受大家喜欢。

本说明书中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

以上所述仅为本发明的优选实施例，对本发明而言仅是说明性的，而非限制性的；本领域普通技术人员理解，在本发明权利要求所限定的精神和范围内可对其进行许多改变，修改，甚至等效变更，但都将落入本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种控糖苦荞汤圆，其特征在于：所述汤圆由汤圆馅和汤圆皮组成，汤圆皮将汤圆馅包裹在内，汤圆皮与汤圆馅的质量用量比例为1.5-3.5:1；

所述汤圆馅包括以下百分质量的组份：芝麻、植物油、麦芽糖醇、小麦普粉和橄榄油，其中麦芽糖醇25-45%，芝麻15-30%，植物油20-30%，小麦普粉5-15%，水8-15%，橄榄油0.2%-10%；

所述汤圆皮包括以下百分质量的组份：糯米粉、苦荞粉、澄面、植物油、小麦膳食纤维、速冻汤圆改良剂及水，其中糯米粉45-75%，苦荞粉20-50%，澄面2.5-10%，再以糯米粉、苦荞粉和澄面总量计，添加植物油2-10%，小麦膳食纤维粉0.1-2.5%，速冻汤圆改良剂0.5-0.75%和水55-80%。

2.根据权利要求1所述的一种控糖苦荞汤圆，其特征在于：所述芝麻为黑芝麻和白芝麻，黑芝麻和白芝麻质量用量比例为2-4:1-3。

3.根据权利要求1所述的一种控糖苦荞汤圆，其特征在于：所述苦荞粉为苦荞纤维粉和苦荞芯粉复配，苦荞纤维粉和苦荞芯粉质量用量比例为1-4:1-4.5。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的一种控糖苦荞汤圆，其特征在于：所述汤圆皮与汤圆馅的质量用量比例为2:1。

5.根据权利要求1-3中任一项所述的一种控糖苦荞汤圆，其特征在于：所述糯米粉为水磨糯米粉，优选水磨黑糯米粉。

6.根据权利要求1-3中任一项所述的一种控糖苦荞汤圆，其特征在于：所述植物油为速冻植物油。

7.根据权利要求6所述的一种控糖苦荞汤圆，其特征在于：所述植物油为棕榈油、玉米油、小麦胚芽油、葡萄籽油、亚麻籽油或牛油果油一种或两种以上。

8.根据权利要求1-3中任一项所述的一种控糖苦荞汤圆，其特征在于：所述澄面为熟澄面。

9.根据权利要求1所述的一种控糖苦荞汤圆的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）汤圆馅制备：将芝麻研磨成糊状，再加入麦芽糖醇、小麦普粉、橄榄油和植物油，混合均匀后放入-18~-20℃的低温库或者冻库中备用；

（2）汤圆皮制备：将糯米粉和苦荞粉放入和面机中搅拌至均匀，搅拌时间3-10min，搅拌温度10-20℃；依次加入澄面和植物油，搅拌至均匀，搅拌时间3-10min，搅拌温度15-20℃；再加入小麦膳食纤维、速冻汤圆改良剂和水，搅拌10-12min，出料备用；

（3）汤圆制备：将制作好的汤圆馅和汤圆皮分别加在汤圆机里，制备成半成品汤圆，把半成品汤圆放入-25℃~-18℃的冷冻隧道，在35min之内，使中心温度达到-18℃；

（4）包装、贮存。

10.根据权利要求9中所述的一种控糖苦荞汤圆的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中搅拌8-15min为顺时针搅拌8-10min，再逆时针搅拌1-5min。