CN102578482A - 苦荞米通及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，具体涉及苦荞米通及其制备方法。本发明的目的是提供一种以苦荞麦为原料的米通食品——苦荞米通，它是以苦荞为原料制备，其原料重量配比为：苦荞米花25％-45％、糖浆45％-55％、食用油10％-20％。本发明苦荞米通的制备方法的步骤如下：A、带壳苦荞膨化，去壳，得苦荞米花；B、熬制糖浆；C、混合苦荞米花、食用油与熬制后的糖浆，搅拌，成型，即得苦荞米通。关键步骤在于膨化处理带壳苦荞，才能得到膨化后松脆口感的米通产品。苦荞米通在色泽上多样化，根据带壳荞麦生、熟的不同，可以是白色和黄色两种；香气上，没添加任何香料情况下，在传统焦麦香基础上，有明显的苦荞清香；口味，更加的松脆，在甜味中略带一点点苦荞特有的苦味。

Description

苦荞米通及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及苦荞米通及其制备方法。

背景技术

米通是一种广受欢迎的膨化休闲食品，一般以大米、玉米、小麦等谷类、豆类、薯类为原料，采用高温膨化后获得“米花”，与用白糖、饴糖、食用盐等原料熬制的糖浆，与食用油混合，最后成型、包装所得的膨化休闲食品。具有松脆可口，入口即化，不粘牙，甜度适中，久吃不腻的特点。

荞麦栽培种有甜荞(Fagopyrum sagittatum)和苦荞(Fagopyrum tataricum)两个品种，甜荞主要分布在长江以北地区，苦荞主要分布在长江以南地区。我国是世界苦荞的集中产区，苦荞种植面积和产量均居世界第一，常年种植面积在100万hm以上，在四川、云南、贵州和西藏等西部省区的一些干旱高寒山区、少数民族地区、边远山区具有明显的生产优势。其中，凉山州又是该区域的中心和主产区。

苦荞是一种营养价值很高的谷类，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素B1、B2、芦丁、黄酮等成分。苦荞为药食同源的作为，据《本草纲目》记载“荞麦可实胃，益气力，续精神，作饮食可压丹石毒”，也可“降气宽肺，磨积泄滞，清热肿风痛，降除白浊白带，脾积泄泻”，临床医学观察表明，苦荞对糖尿病，高血压，高血脂，冠心病，中风等病人有辅助治疗作用，还具有抑制或降低血中胆固醇，抑制体内脂肪的蓄积，改善便秘等功效。

发明人尝试将苦荞制成米通，但是发现若参照大米等原料的常规制备方法，是无法利用去壳荞麦米获得膨化完全的苦荞，无法达到米通类食品的松脆口感。在此情形下，发明人通过长期研究，终于寻找出了一种全新的方法制成了以苦荞麦为原料的米通食品。

发明内容

本发明所解决的第一个技术问题是提供一种以苦荞麦为原料的米通食品——苦荞米通。

本发明苦荞米通是以苦荞为原料制备，其原料重量配比为：

苦荞米花25％-45％、糖浆45％-55％、食用油10％-20％。

优选的，苦荞米花34-36％、糖浆49-51％、食用油14-16％。

最优选的，苦荞米花29-31％、糖浆49-51％、食用油18-20％。

其中，口感的影响规律为苦荞米花比例越高，其松度更高，苦荞香味越浓，苦荞营养越高。苦荞米花是以苦荞为原料，经膨化而成的物料；其中膨化是指含淀粉物料在加压加热后，突然卸除外力和热源使其迅速膨胀的过程；同时食品中的水分气化膨胀，使产品出现许多均匀小孔，变得松脆。

本发明苦荞米通所使用的配料之一糖浆对于本发明苦荞米通的酥脆口感有极为关键的影响，而根据设置的目标口感，或健康层次不同，则糖浆所采用的原料也不相同，但不影响糖浆在苦荞米通的用量比例。糖浆中糖分物质的浓度为85-95％(w/w)。

糖浆方案1：常规原料白糖、饴糖混合使用。白糖和饴糖是现有米通类食品的常用调味原料，发明人发现，要发挥苦荞米通松脆的口感需要将白糖∶饴糖按照以下重量配比配制：

糖浆中白糖∶饴糖＝1∶4到3∶7，其白糖比例越大，越酥脆。

糖浆方案2：白糖。

糖浆方案3：麦芽糖浆。麦芽糖浆中麦芽糖的浓度为85-95％(w/w)。

糖浆方案4：麦芽糖醇。麦芽糖醇中麦芽糖醇的浓度为85-95％(w/w)。

糖浆方案5：糖浆由白糖0-100％，麦芽糖浆0-100％，麦芽糖醇组成0-100％，其中三者不同时取零；以白糖100％最为酥脆，麦芽糖醇100％次之；麦芽糖浆中麦芽糖的浓度为85-95％(w/w)；麦芽糖醇中麦芽糖醇的浓度为85-95％(w/w)。

本发明苦荞米通所使用的配料之一食用油，具有调整口感、增加香味、促使搅拌更加均匀的作用。同时经过试验得出动物油脂在增加香味更好，但也让产品保质期更短；植物油增加香味次之，其中又以棕榈油保质期最长。

本发明苦荞米通可使用的配料还有食用盐，属常用食品添加剂，具有抑菌的作用，食用盐的用量通常≤0.5％w/w，由于用量少，对口味的影响很小。

本发明苦荞米通为了增加新的口味或口感，还可以加入果仁、果脯、巧克力等原料改善风味。如果仁可选自瓜子、杏仁、核桃、花生、松子等；果仁、果脯、巧克力等配料宜粉碎成与苦荞米花大小相当的颗粒。

本发明所解决的第二个技术问题是提供本发明苦荞米通的制备方法，步骤如下：

A、带壳苦荞膨化，去壳，得苦荞米花；

B、熬制糖浆；

C、混合苦荞米花、食用油与熬制后的糖浆，搅拌，成型，即得苦荞米通。

其中，本发明的关键步骤在于膨化处理带壳苦荞，若按照现有米通类食品采用去壳的苦荞米进行膨化，始终无法达到膨化的效果，进而无法达到米通类食品的松脆口感。苦荞麦由于其生长在海拔1500米～3000米的二半山高寒山区，对土壤要求不严，在贫瘠、酸性或碱性的土壤里都可以种植，导致苦荞果实中表皮厚而绵软，难于脱壳，所以在现在的苦荞米均为将苦荞麦熟化以增加果实的硬性和柔性后，再按照大米的脱壳工艺，才能获得较大的米粒-即苦荞米。若苦荞麦不经过加工直接脱壳，只能获得苦荞粉，而不能获得苦荞米，也无法应用苦荞粉作为米通的原料。当将苦荞米按照传统米通的温差和压差来膨化，由于苦荞米内淀粉已被熟化，同时失去了外面的果实皮层的保护，苦荞米内部在瞬间温差和压差下形成不了足够的压差和淀粉膨化条件，导致膨化不成功。

本发明的膨化条件为1.0～1.3个大气压，苦荞原料水分控制在14％～18％之间。当苦荞原料水分确定后，压力达到要求值后，加热就可以达到相应的要求，所以只需控制压力条件和水分条件即可。

若采用生苦荞带壳膨化会得到白色苦荞米花，熟苦荞带壳膨化为黄色苦荞米花。

若增加了食用盐，则在步骤C中与膨化苦荞、熬制后的糖浆混合，搅拌，成型即得米通。

若增加了果仁、果脯、巧克力等配料，宜将其粉碎后在步骤C中与膨化苦荞、熬制后的糖浆混合，搅拌，成型，最后得到本发明多风味、多口味的米通。

与现有米通类食品相比，苦荞米通在色泽上多样化，根据带壳荞麦生、熟的不同，可以是白色和黄色两种；香气上，没添加任何香料情况下，在传统焦麦香基础上，有明显的苦荞清香；口味，更加的松脆，在甜味中略带一点点苦荞特有的苦味。

具体实施方式

以下通过对本发明具体实施方式的描述说明但不限制本发明。

本发明苦荞米通是以苦荞为原料制备，其原料重量配比为：

苦荞米花25％-45％、糖浆45％-55％、食用油10％-20％。

优选的，苦荞米花34-36％、糖浆49-51％、食用油14-16％。

最优选的，苦荞米花29-31％、糖浆49-51％、食用油18-20％。

口感的影响规律为苦荞米花比例越高，其松度更高，苦荞香味越浓，苦荞营养越高。

糖浆对于本发明苦荞米通的酥脆口感有极为关键的影响，可用的方案有：

糖浆方案1：常规原料白糖、饴糖混合使用。白糖和饴糖是现有米通类食品的常用调味原料，发明人发现，要发挥苦荞米通松脆的口感需要将白糖∶饴糖按照以下重量配比配制：

糖浆中白糖∶饴糖＝1∶4到3∶7，其白糖比例越大，越酥脆。

糖浆方案2：白糖。

糖浆方案3：麦芽糖浆。麦芽糖浆中麦芽糖的浓度为85-95％(w/w)。

糖浆方案4：麦芽糖醇。麦芽糖醇中麦芽糖醇的浓度为85-95％(w/w)。

糖浆方案5：糖浆由白糖0-100％，麦芽糖浆0-100％，麦芽糖醇组成0-100％，其中三者不同时取零。

口感方面以白糖100％最为酥脆，麦芽糖醇100％次之；麦芽糖浆中麦芽糖的浓度为85-95％(w/w)。

配料中还可以加入食用盐，其用量通常≤0.5％w/w。

本发明苦荞米通的制备方法，步骤如下：

A、带壳苦荞膨化、去壳，得苦荞米花；

B、熬制糖浆；

C、混合苦荞米花、食用油与熬制后的糖浆，搅拌，成型，即得苦荞米通。

膨化条件为1.0～1.3个大气压，膨化苦荞水分控制在14％～18％之间。生苦荞带壳膨化为白色，熟苦荞带壳膨化为黄色。熟苦荞是带壳生苦荞经蒸、煮处理后得到的物料。

以下通过筛选原料及工艺条件以说明本发明的有益效果。

首先，就本发明苦荞米通的中应用的原料进行说明。

去壳苦荞米：将苦荞麦熟化，让苦荞的淀粉熟化后，增加果实的硬性和柔性后，再按照大米的脱壳工艺，才能获得较大的米粒。

苦荞粉：由于淀粉含量低，纤维含量高，苦荞麦不经过加工直接脱壳后，只能获得粉状的苦荞粉。

带壳苦荞：未经去壳处理的苦荞原料。

其次，从大米、苦荞、小麦等原料的主要成分对比苦荞与现有米通类食品原料的主要营养成分差异，成分含量表如表1：

表1

主要营养成分	苦荞	大米	小麦
				淀粉	71.60％～72.61％	约76.60％	约71.60％
蛋白质	10％-15％	约7.80％	约9.90％
				食物纤维	1.5-1.8％	约0.40％	约0.60％
维生素P(芦丁)	1.5％-3.5％	0	0
				叶绿素	0.38-0.45mg/ml	0	0
硒	约0.431mg/kg	0	0
				钠	0	约0.0017％	约0.038％
铁	约0.0086％	约0.0024％	约0.0042％
				镁	约0.22％	约0.063％	约0.051％

第三，针对不同原料说明采用本发明膨化条件的理由。

1、大米

表2筛选大米膨化条件

2、去壳苦荞米

表3筛选去壳苦荞米膨化条件

3、带壳苦荞

表4筛选带壳苦荞膨化条件

通过上述膨化条件筛选试验可知：

1)大米膨化条件的压力条件约为0.8～0.9个大气压，水分影响不大，大米直接膨化后就使用，不用再经过去壳处理。

2)去壳苦荞米在任何条件下都难以膨化，甚至无法膨化。

3)苦荞要成为米通类产品只能通过带壳膨化，最佳条件为11～1.4个大气压下，水分在14％～18％之间最优。

综上，根据本发明苦荞米通的原料筛选、配料组成及关键的制成苦荞米花的膨化工艺得到了本发明苦荞米通及制备方法。本发明苦荞米通具有口感松脆，入口松化，不粘牙，甜度适中，含特殊的荞麦香的特点。

Claims (10)

1.苦荞米通，其特征在于：含有如下重量配比的原料：

苦荞米花25％-45％、糖浆45％-55％、食用油10％-20％。

2.根据权利要求1所述的苦荞米通，其特征在于：含有如下重量配比的原料：

苦荞米花34-36％、糖浆49-51％、食用油14-16％；

或苦荞米花29-31％、糖浆49-51％、食用油18-20％。

3.根据权利要求1或2所述的苦荞米通，其特征在于：原料还含有≤0.5％w/w的食用盐。

4.根据权利要求1或2所述的苦荞米通，其特征在于：原料还含有果仁、果脯、巧克力。

5.苦荞米通，其特征在于：由如下重量配比的原料组成：

苦荞米花25％-45％、糖浆45％-55％、食用油10％-20％。

6.根据权利要求5所述的苦荞米通，其特征在于：由如下重量配比的原料组成：

苦荞米花34-36％、糖浆49-51％、食用油14-16％；

或苦荞米花29-31％、糖浆49-51％、食用油18-20％。

7.权利要求1所述的苦荞米通的制备方法，其特征在于：步骤如下：

A、带壳苦荞膨化，去壳，得苦荞米花；

B、熬制糖浆；

C、混合苦荞米花、食用油与熬制后的糖浆，搅拌，成型，即得苦荞米通。

8.根据权利要求7所述的苦荞米通的制备方法，其特征在于：步骤A所述的膨化条件为1.0～1.3个大气压，膨化苦荞水分控制在14％～18％之间。

9.根据权利要求7或8所述的苦荞米通的制备方法，其特征在于：若配料采用了食用盐，则在步骤C中将食用盐与膨化苦荞、熬制后的糖浆、食用油混合，搅拌，成型，即得。

10.根据权利要求7或8所述的苦荞米通的制备方法，其特征在于：若配料增加了果仁、果脯、巧克力等配料，将其粉碎，然后在步骤C中与膨化苦荞、熬制后的糖浆、食用油混合，搅拌，成型，即得。