KR100890398B1 - 호화 산약분말과 호정 콩분말을 첨가한 생칼국수 제조방법 - Google Patents

Abstract

호화 산약분말을 국수제조에 첨가하여 조리시간을 단축하고 조리 후 용출 고형분 함량이 일반 면류에 비해 낮아 텁텁함이 없으며, 호정 콩분말을 첨가함으로서 밀가루 냄새를 제거함과 동시에 산약(마)분말의 고유한 향과 색택을 가지며, 면 표면이 부드럽고 매끄러우면서 풍부한 영양성분과 특히 퍼짐성이 매우 낮은 식어도 노화가 지연되어 생칼국수 고유의 맛을 느낄 수 있다. 아울러 호정화된 콩분말을 첨가함으로서 고소함을 한층 높이고, 특히 아이소플라본이 풍부한 청자콩을 사용함으로서 영양학적인 가치가 높은 생칼국수 제조방법이다.

본 발명은 호화된 산약(마) 분말과 호정화된 콩 분말을 이용한 면류의 제조방법에 관한 것으로, 특히 산약분말을 호화시켜 체내의 소화흡수를 촉진시키고 면의 고소함을 높이기 위하여 호정 콩을 혼합하고 점액성분(뮤신: 당단백질)이 풍부하여 기능성은 높지만 깎기가 번거로워 먹기가 불편하여 호화 산약(마)과 호정 콩분말을 부재료로 하는 생 칼국수 제조방법에 관한 것이다.

호화 산약분말, 호정 콩분말, 생칼국수, 기계 제면

Description

호화 산약분말과 호정 콩분말을 첨가한 생칼국수 제조방법{Manufacturing method for making wet-cut noodles using pre-gelatinized chinese yam powder and dextrinized soybean powder}

도 1은 소화 흡수율 증진을 위한 호화 산약분말 제조 및 아이소플라본이 풍부하고 고수함을 한층 높여 소비자들의 식미를 높일 수 있는 호정 콩분말 제조공정을 나타낸 모식도이다.

도 2는 기능 및 영양학적 성분이 풍부한 산약(마)과 콩을 각각 호화 및 호정화시킨 분말을 소맥분(중력분)과 복합분말을 만들고 반죽(숙성과정 생략)후 생면을 제조하는 모식도이다.

도 3은 복합분말의 기계 제면으로 특히 면의 조직감을 살리고 면대 형성을 양호하게 하기 위하여 7상 롤러 및 전체 제면 공정을 나타낸 모식도이다.

본 발명은 호화 산약분말과 호정 콩분말을 첨가한 생칼국수 제조방법에 관한 것으로, 특히 칼국수 제조시 반죽물을 구성하는 밀가루에 호화 산약분말과 호정 콩분말을 정해진 비율로 첨가하여 식감을 증진시키고, 칼국수 고유의 특성을 재현하는 한편, 산약 고유의 기능성과 영양학적 가치를 높이고 농가의 부가가치를 높일 수 있도록 한 것이다.

최근, 식생활의 향상으로 사람들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 마를 이용한 다양한 식품들이 많이 개발되고 있다. 예를 들면 마 김치 제조방법(특허출원 제 2003-0047834호), 마 또는 산약의 유산 발효액을 함유하는 변비예방 및 개선용 건강기능식품(특허출원 제2005-0111088호), 점액질을 함유한 소맥분, 옥수수전분, 고구마전분(특허 제2001-0048592호), 마를 첨가한 기능성 양갱조성물 및 그 제조방법(특허 제2004-0113716호), 마 황환 제조방법(특허 제1998-0052372호), 산약(마)를 이용한 약주의 제조방법(특허 제1997-0066077호), 마를 이용한 과자 제조방법(특허 제1999-0027821호), 즉석 산약죽 및 이의 제조방법(특허 제1993-0008162호) 등이 알려져 있다. 한편 마는 점액질인 당단백질 외에 풍부한 전분을 가지고 있어 면류 제품에 적합한 특성을 가지고 있다.

그러나 지금까지 개발된 면류 식품들은 기능성을 지나치게 강조하여, 기능성이 높아지면 식미가 감소하는 등의 문제점(기능성 대부분은 2차 대사산물)이 있어, 기능성과 식품으로서의 식미를 함께 만족시킬 수 있는 요구는 점차 증가되고 있는 실정이다.

이에 본 발명자들은 한약재 및 건강 기능성 식품으로 각광을 받고 있는 마(산약)가 우리나라의 전통 한약전인 동의보감에 다양한 약효를 가지는 것으로 알려져 있고, 예부터 한약재로 사용되어 왔던 점과 최근 들어 마(산약)의 수요가 급격히 늘어나는 추세에 있으나 먹는 방법을 간편하게 하여 소비자들이 보다 손쉽게 애 용할 수 있는 방법을 모색하던 중 산약과 부재료로 기능성을 한층 더 높인 콩을 이용한 면류에 대해 연구를 수행하였다.

마(산약, 山藥)는 백합목 마과 식물(Dioscoreace)로 한국, 일본, 중국 지역과 열대, 아열대 지역에 널리 분포하고 있는 다년생 덩굴식물로, 전 세계적으로 장마, 단마, 환마, 참마, 산마, 부채마, 단풍마 등 650 여종이 알려져 있으며, 이 가운데 10종이 식용 및 약용으로 사용되고 있다. 식용 및 약용으로 이용되는 마의 원산지는 주로 중국 및 우리나라를 비롯한 타이완, 일본 등지의 산지에서 자생하는 것으로 알려져 있다. 마 뿌리의 껍질을 벗겨 말린 것은 한방에서 약재로 사용되는데 산약 또는 서예라고 한다. 재배 마(산약)의 경우 식약청이 식품원료로 지정한 한약재로 대부분 생식으로 소비되고 있다. 국내에서 식용하는 마는 디오스코레아 바타타스(Dioscorea batatas)로 분류되는 재배종이며, 일반적으로 줄기는 가늘고 길며 성기게 가지가 갈라지며, 잎은 마주나거나 돌려나는데 삼각형으로서 잎 밑은 심장형이며 끝이 날카롭다. 잎자루는 길고 잎겨드랑이에 둥근 싹이 있으며, 꽃은 7∼8월에 백색으로 피며, 암수딴꽃으로서 수상 꽃차례이다. 수꽃 꽃차례는 곧추서고 백색꽃이 많이 달리며 암끝 꽃차례는 밑으로 처지고 몇 개의 암꽃이 달린다. 열매는 삭과로 3개의 날개가 있고 둥근 날개가 달린 종자가 들어 있다. 수확은 10월 말에서 11월초에 한다. 현재 연간 생산량은 4,311톤으로, 그중 70％ 이상이 경북 안동지역에서 생산되고 있다 (안정희 등. 2005. 한국식물생명공학회지. 32:317-223). 생마는 수분함량 74∼76％, 전분 15∼20％, 단백질 1∼1.5％, 지질 1％,이하, 회분 1.25％이하, 질소함량 0.1∼0.4％, 점질다당류, 비타민, 미네랄, 기타 다양한 생리 활성물질 등을 포함하고 있다. 식용 마의 일반성분 중 가장 많은 양을 차지하는 전분은 보통 19.5％ 정도로 고구마 전분 10.6％, 토란 전분 10.3％, 칡 전분 16％ 에 비해 그 함량이 높으며, 또한 호화개시온도는 전분 전처리 방법에 따라 변화되나 52.9도에서 69.7도로 다른 전분에 비해 낮거나 유사한 것으로 보고되어 쉽게 호화되어 점성이 증대되는 특성이 있으며, 소화 및 흡수가 용이한 것으로 보고되어 있다 (최일숙 등. 1992. 한국식품과학회지. 8:57-63; 권중호 등. 1998. 한국식품과학회지 27:908-913). 보고된 약용성분으로는 콜린(Cholin), 사포닌(Saponin), 뮤신(Mucin), 아라기닌(Araginine), 요노게닌(Yonogenin), 크립토게닌(Kryptogenin), 디오스게닌(Diosgenin) 등을 함유하고 있으며 먹는 피임약과 성호르몬 생산에 이용되며, 또한 관절염 치료제의 원료로 사용되고 있다. 최근에는 콜레스테롤 저하효과, 항산화작용, 항당뇨, 항대장암 효과 및 항돌연변이 활성 등의 효능이 밝혀져, 건강식품으로 그 소비가 급격히 증가되고 있는 실정이다(김명화, 2001, 한국식품조리학회지. 17, 344-352; 권정숙 등, 2003. 생물생화학공학회지(BBB). 67, 1451-1456; 권은경 등, 2001, 한국식품과학회지, 33, 795-801).

그러나 마는 건강식품으로 잘 알려진 마(생약명: 산약)의 식품개발에 관한 것으로 마는 영양학적 약리학적인 우수성이 높지만 대부분의 소비자들은 마를 식용으로 할 때 껍질을 벗겨 강판에 갈아서 우유나 요구르트와 혼합하여 음용하거나 혹은 분말로 판매되는 것을 따뜻한 우유에 타서 먹거나 혹은 전을 부칠 때 영양식으로 첨가하는 등 1차적으로 먹기가 번거롭다 것과 2차적으로 마의 식품개발이 부진하여 쉽게 마를 접하지 못하고 있다. 또한 생마의 껍질을 제거하는 과정에서 점액 질에 의한 피부 부작용을 보이는 사람들도 있으며 다량의 점액성분과 PPO(Polyphenol oxidase)활성도가 낮아 갈변반응이 일어나 고유 색택의 변성으로 시각적인 관능성 저하, 씹는 과정에서 높은 끈적거림으로 소비자들의 거부감이 일부 나타나고 있다. 최근 들어 식품가공기술 발전으로 마를 이용한 양갱, 과자, 김치, 음료수 등 다양한 제품이 개발되었으나, 마가 가지는 고유한 기능성분과 영양성분을 유지하면서 간편하게 식용할 수 있는 제품 개발은 낮은 실정이다.

이에 본 발명자는 밀가루를 주원료로 하는 생칼국수의 제조시, 밀가루에 호화 산약분말과 호정 콩분말을 정해진 비율로 넣어 혼합하고, 멸균수와 정제 식염수를 정해진 부피비로 첨가하여 반죽한 후 제면하고, 제면시 반죽물이 7상 롤러를 통과하면서 면대가 형성되도록 하여 면의 조직감을 높일 수 있도록 한 생칼국수의 제조방법을 개발하였다.

본 발명의 목적은 일반 건조 산약 분말이 아닌 호화 산약분말을 첨가하여 소화 흡수율을 높이고 호정 콩 분말을 첨가하여 고소함을 높이고 면의 조직감을 높이기 위한 7개 압연 롤러를 이용하여 생칼국수를 제조하는 것이다.

국수제조는 소맥분, 전분 및 그 조합으로 구성된 주원료 분말에 다양한 부재료를 첨가하여 반죽하는 단계 및 그 반죽물을 이용하여 제면하는 단계를 거쳐 완성된다. 본 발명은 산약 국수제조 공정에서 소화 흡수 촉진을 위한 호화 산약분말과 고소함을 높인 호정 콩분말을 이용하여 소맥분의 느끼함을 제거하고 인체에 유익한 산약과 콩을 혼합함으로서 식미와 풍미가 높은 단백한 맛을 내는 면류를 제조하는 것이다.

이하 본 발명을 제조공정의 순서에 따라 상세 설명한다.

① 호화공정: 복합분에 첨가되는 산약분말의 호화과정은 생마의 잔뿌리를 제거한 다음 두께 5mm정도로 세절하여 온도 60℃로 하여 20∼24시간동안 건조한 다음 100mesh체로 거른다. 걸러진 분말을 스텐레스 용기에 산약분말 부피비의 1/2에 해당되는 살균수를 넣은 다음 채반을 넣고 그 위에 무명천을 한 겹 깐 다음 산약분말을 넣어 100℃에서 30분간 증숙시킨다. 이 과정을 마치면 다시 온도 60℃로 하여 20∼24시간 열풍건조시킨다. 건조시킨 증숙 산약분말을 분말로 만든 다음 200mesh로 더욱 곱게 걸러낸다.

② 호정공정: 검정콩을 멸균수로 5회 헹구어 이물질을 완전히 제거한다. 열풍건조기를 이용하여 온도 80℃로 하여 24시간동안 충분히 건조시킨다. 호정화 반응을 높이기 위하여 검정콩의 수분정도를 확인하고 수분이 조금이라도 있으면 24시간 더 건조시킨다. 호정화는 압력기구(자동 원통형)에 건조된 콩을 넣고 온도 170~180℃로 높여 가열한 다음 압력이 8psi에 다다르면 입구를 재빠르게 열어 호정화 시킨다. 호정화 된 콩을 분말로 만든 다음 100mesh체로 거른다.

③ 배합공정: 밀가루 중력분(w/w) 85중량％, 호화 산약분말 11~12중량％, 호정 콩분말 3∼4중량％를 혼합하여 복합분말을 만든 다음, 상기 복합분말 전체부피의 37∼38vol%에 해당되는 양의 멸균수와 3.2vol%에 해당되는 양의 정제식염수를 첨가하여 교반한다. 이 때 반죽효과를 높이기 반드시 정제식염수 온도를 24∼26℃로 하는 것이 필요하다.

④ 제면공정: 반죽된 복합분말을 롤러에 압연시켜 면대를 만든다. 이때 반죽 물의 조직감을 높이기 위하여 압연롤러를 7상으로 하여 제면한다.

⑤ 절단공정: 7상 압연롤러를 통과한 면대는 폭 1.5∼2mm, 두께 1.5mm, 길이 300mm로 하여 절단한다. 이때 면의 폭은 칼국수의 고유한 특성을 고려하여 교차롤러(1.5mm 및 2mm)를 이용하여 면과 면의 부착성을 없애기 위하여 옥수수 전분을 도포한다.

⑥ 포장공정: 일정한 크기로 절단된 면을 PE비닐 봉지에 넣고 탈산소제를 넣은 다음 봉지 가장자리를 열부착 롤러를 이용하여 밀봉한다.

이와 같은 제조공정으로 얻어진 생칼국수는 조리하였을 때, 소맥분의 냄새가 뚜렷하게 제거되었으며, 또한 복합분 공정에서 호정 콩분말의 첨가로 고소한 느낌이 향상되었으며 특히 제면공정의 면대형성에서 압연롤러를 7개 단계를 통과하면서 조직감이 높아져 면대의 부드러움 뿐만 아니라 조리 후 시식중에도 텁텁함이 없고 매끈한 느낌이 향상되었다.

마 (생약명: 山藥)

마 는 서여과(薯茹科)의 서여(薯茹)로 참마, 생산약 등으로 불리며 생약명은 산약(山藥)이라 한다. 마는 잎이 달걀모양으로 마주 나고, 푸른색의 꽃이 피며, 누르고 회색빛을 띤 열매가 맺히는데 줄기는 가늘고 모가 졌으며 여러개의 가지가 다른 것을 감아 길게 뻗어나간다. 줄기뿌리는 원추형으로 비후하며 땅속으로 곧장 깊게 들어가 길고 큰덩어리를 이루는데, 외피는 회갈색이며 섬유질이 없는 육질로 쉽게 부러진다. 덩어리로 된 괴경(塊莖)의 생뿌리는 식용으로 하고, 건조시킨 것은 산약이라 하여 한방에서는 자양 강장 강정제로 보약에 배합된다. 또 요통, 건위, 동상, 화상, 유종, 양모, 갑선선종, 심장염, 유정(遺精), 대하증, 설사, 유뇨증(遺尿症)에 대단히 유효한 생약이다.

마의 효능과 성분(동의보감)

동의보감에는 " 허로(虛勞)와 신을 보하고 오장을 튼튼하게 하며, 기력을 돋우고 근육과 뼈를 강하게 하며, 위장을 잘 다스려 설사를 멎게 하고 정신을 편안하게 한다"라고 기록되어 있다.

오장의 기능을 좋게 하여 마를 복용하면 뼈와 근육이 강건해지고, 정신과 신경이 안정되고 의지가 강해진다는 것이다.

마의 주요성분은 전분(당질), 단백질, 사포닌, 뮤신(Mucin), 아르기닌(Arginine), 알란토인(Allantoin), 콜린(Choline) 등의 주요 물질이 있으며 자양강장, 지갈, 진핵, 지석 등의 약리작용을 한다.

요통. 건위, 동상, 화상, 유종, 양모, 갑선선종, 심장염, 유정(遺精), 대하증, 설사, 유뇨증(遺尿症)에 대단히 유효한 생약이다.

① 뮤신(mucin)이라는 단백질의 흡수를 돕는 점액질이 풍부하고 아르기닌 등의 각종 아미노산(Amino acid)과 각종 당질(糖質) 등 풍부한 영양분이 함유되어 있어 자양 작용을 하며 비특이적 면역능력을 증강시키고 근육을 강화한다.

삭제

② 아밀라제(Amylase), 디아스타제 등의 소화 효소가 들어 있는데 이 효소는 음식을 3∼4배 빨리 소화하게 한다.

③ 호흡기점막에 자윤(滋潤)을 공급하여 노인성 해수(咳嗽)를 경감시키고 약한 거담(祛業)작용이 있으며 경도, 중등도의 갈증이 있는 당뇨병에 혈당강하 작용이 있다.

삭제

④ 녹말과 당분, 단백질이 풍부하며 B1 B2 ,C, 등과 동맥경화예방을 돕는 사포닌이 다량 함유되어 있다.

◇ 효능 및 효과

당뇨병의 혈당을 낮추는 데에 탁월한 효과가 있으며 갖가지 암치료의 재료로 사용된다. 가래와 염증을 삭이며 기침과 폐질환 환자에게도 효과가 우수하다. 만성 장염 치료나 소화불량, 위장장애 등에 좋다. 머리를 맑게 하는 작용 과 위와 장을 튼튼하게 하고 설사를 멎게 해주며, 정력 식품으로 알려질 정도로 당단백질이 풍부하며 각종 성인병을 예방하고 신경통이나 산후풍, 감기 예방, 정력 증진, 이명현상(귀 울림), 빈혈, 거친 피부에 효과적이다. 특히 신장을 튼튼히 하는 작용이 강하여 원기가 쇠약한 사람이 오래 복용하면 좋다.

실시예 1: 호화 산약분말과 호정 콩분말을 이용한 호화 특성

밀가루 중력분, 호화 산약분말 및 호정 콩분말을 이용하여 복합분말을 만든 다음 소금물과 반죽한 표 1에 나타난 바와 같이 혼합비율을 달리하여 반죽특성을 비교하였다. 복합분말별 색도(명도)는 색차계(Color JS555, Japan)를 이용하여 반복적으로 3회 측정하고 이의 평균값을 Hunter Color 방식인 L, a 및 b값으로 표시하였다. 이때 표준 백색판의 L, a 및 b값은 각각 98.30, 0.12 및 -0.39였다. Rapid visco analyser(RVA)를 이용하여 호화시킨 산약분말 11∼12중량% (최고 배합 비율 50), 생콩 및 호정 콩분말을 첨가한 복합분말 3.5g과 증류수 25ml를 정평하여 알루미늄 캔에 넣고 10분간 방치한 다음 최초 가열온도 50℃에서 가열속도를 분당 10℃씩 95℃까지 점진적으로 온도를 상승시켰다가 일시 고온 상태로 둔 다음 다시 50℃로 점진적으로 냉각시키면서 점도 변화를 조사하였다.

표 1은 복합분말의 색도 및 호화특성을 나타낸 것으로 복합분말의 명도는 호화 산약분말의 첨가량이 증가될수록 낮아졌고 특히 호화 산약분말 15중량％ 첨가에서는 88.9, 50중량％ 첨가에서 88.0로 가장 낮아지는 결과를 보였다. 호화 산약분말과 호정 콩분말 첨가 비율에 따른 호화 개시온도는 86.5∼ 87.8℃로 배합 비율간 2.3℃가 차이가 있었다. 국수의 식미감을 간접적으로 추정할 수 있는 최고점도는 호화 산약분말 첨가량이 증가됨에 따라 높아졌으며 특히 호화 산약분말 50중량％ 첨가시 2,511 BU로 가장 높게 나타났다. 치반점도는 호화 산약분말 첨가량이 증가할 수록 높아지는 경향이었으며 호정 콩분말 첨가비율에 따른 변화는 큰 차이를 보이지 않았다.

표 1. 복합분말의 색도 및 호화 특성

*상기 표 1에서 복합분말의 첨가비(%)는 중량%를 나타냄.
실시예 2: 호화 산약분말과 호정 콩분말을 이용한 조리면 특성

밀가루 중력분, 호화 산약분말 및 호정 콩분말을 포함한 복합분말에 대하여 그 복합분말의 전체 부피의 3.2vol％에 해당되는 정제식염수를 첨가하여 반죽한 다음 2상 롤러(가정용 제면기)를 통과한 면대를 5분간 조리한 다음 부착성, 신장성, 씹힘성 및 경도를 Texture analyser(TA-XT2, England)로 Xtrad program을 이용하여 시료별로 Φ 5mm diameter plunger로 눌렀을 때 얻어지는 힘과 시간으로 산출하여 조사하였다. 용출 고형분(％)은 제면 후 세 가닥을 세절한 다음, 1g을 취하여 20 ml 증류수를 넣고 95℃에서 20분간 호화 시킨 후 남은 액을 여과 건조 후 중량으로 산출하였다. 면대 형성도는 실제 제면의 산업화를 위하여 제면공장에서 사용하고 있는 7상 롤러를 이용하여 면대 형성도를 측정하였다.

기계 제면을 위한 면대 형성도는 호화 산약분말 첨가량과는 무관하게 호정 콩분말의 첨가량이 증가함에 따라 면대 형성이 저조하였으며, 호화 산약분말의 첨가량이 증가될수록 부착성은 낮아졌다. 신장성 또한 호화 산약분말 첨가량이 증가될수록 낮아지는 경향이었으며, 씹힘성 역시 호화 산약분말의 첨가량이 증가될수록 낮아지는 결과를 보였다. 한편 경도는 호화 산약분말 첨가량이 증가될수록 낮아지는 경향이었으며 특히 호정 콩분말의 첨가량이 높아짐에 따라 낮아지는 결과를 보였다.

조리 후 국물의 탁도를 간접적으로 확인할 수 있는 용출 고형분은 호화 산약분말의 첨가량이 높아질수록 증가하였으나 호정 콩분말의 첨가량이 높아질수록 증가하여 호화 산약분말보다 호정 콩 분말이 용출 고형분의 농도를 높이는 것으로 나타났다.

표 2. 복합분말의 면대 형성도 및 물성 특성

*상기 표 2에서 복합분말의 첨가비(%)는 중량%를 나타냄
실시예 3: 호화 산약분말과 호정 콩분말의 혼합분을 이용한 반죽 특성

밀가루 중력분, 호화 산약분말 및 호정 콩분말의 혼합분말에 대한 반죽특성을 Farinograph-E (Brabender, Germany)기기를 통하여 얻어진 결과는 표 3과 같다. 반죽특성 조사는 1차적으로 면대형성 정도 및 호화특성이 양호한 시료 1, 2, 3에 대해서 실시하였으며 대조구는 밀가루(중력분)로 하여 비교하였다. Farinograph 측정을 위한 조건은 내부온도 23∼25℃, 상대습도 50∼55℃로 하여 실시하였는데 혼합분말 300g을 교반접시에 넣어 반죽의 굳기가 500 FU에 도달하도록 물을 가하고 여러 측정치를 시간 또는 BU로 표시하였다.

표 3. 복합분말의 비율조성에 따른 반죽특성

호화 산약분말과 호정 콩분말을 각각 5:4, 10:3, 15:4의 비율로 첨가하여 500 FU에 도달하였을 때 수분 흡수율은 55.2∼55.5％로 대조구보다 0.4∼0.7％ 높아졌고 호화 산약분말 첨가 비율이 증가할수록 수분흡수율이 높아지는 경향이었다. 반죽형성 시간은 호화 산약분말 5∼10중량％ 첨가에서는 5.4분으로 변화가 없었으나 호화 산약분말 15중량％ 첨가에서는 5.7분으로 3분 더 지속되었다. 이러한 결과는 시료 2(호화 산약분말 10중량％, 호정 콩분말 3중량％)의 경우 시료1과 비교할 때 상대적으로 호정 콩분말 1중량％가 첨가되지 않아도 반죽형성시간이 5.4분으로 같다는 것을 미루어 볼 때 반죽형성시간에 영향을 미치는 인자는 첨가된 호정 콩분말 보다는 호화 산약분말의 첨가비율에 의해 결정된다는 것을 알 수 있었다. 반죽의 형태를 유지한 다음 모양이 변하는 상태를 보여 주는 안정도는 호화 산약분말 첨가량이 증가할수록 낮아짐을 알 수 있었다.

상기 실시 예를 통해 살펴본 바와 같이, 본 발명은 호화 산약분말을 사용함으로서 점도가 높아져 퍼짐성이 매우 낮아진다는 것과 조리 후 면이 부드럽고 매끄러우면 서 산약 분말(전분) 고유의 풍미, 점성, 탄성을 지니고 있으며, 아울러 호정 콩 분말을 이용하기 때문에 구수함이 일반 생면보다 훨씬 강한 특징을 가지고 있으며 소비자들의 마에 대한 건강식품으로의 인식이 고조됨에 따라 산약분말을 이용한 가공식품 개발에 매우 유용한 발명이다.

아울러 안동지역의 산약특구 지정으로 인한 과잉생산으로 가격 하락이 될 경우 면 제조시(생면 또는 건면) 재료로 활용할 수 있어 산약의 가격안정을 통한 농가의 지속가능한 소득원을 자리매김 할 수 있고 국민의 건강증진에 기여할 수 있다.

Claims (3)

1. 밀가루 85중량%에 100℃에서 30분간 증숙시킨 후 60℃에서 20∼24시간 열풍건조시킨 다음 200메쉬의 입자크기로 분쇄하여 만든 호화 산약분말 11~12중량%와, 검정콩을 80℃에서 24시간 동안 건조시킨 다음 압력기에 넣고 170∼180℃로 가열하여 압력기내의 압력이 8psi일 때 입구를 재빠르게 열어 호정화시킨 후 100메쉬의 입자크기로 분쇄하여 만든 호정 콩분말 3∼4중량%를 첨가하여 고르게 혼합하는 복합분말 제조단계와;

   상기 복합분말에 복합분말 전체부피의 37∼38vol%에 해당되는 양의 멸균수와, 24∼26℃의 소금물을 복합분말 전체부피의 3.2vol%에 해당되는 양으로 첨가하고 5∼6분 동안 반죽하는 반죽단계와;

   상기 반죽단계를 거쳐 만들어진 반죽물을 다수의 압연롤러에 통과시켜 면을 뽑아내는 제면단계와;

   상기 제면단계에서 압연롤러를 통과하여 뽑아지는 면을 절단하는 절단단계와;

   상기 절단단계를 거치면서 정해진 크기로 절단된 면을 포장용기에 넣어 밀봉하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 호화 산약분말과 호정 콩분말을 첨가한 생칼국수 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 제면단계에서는 반죽물이 7개의 압연롤러를 통과되도록 하여 면의 조직감이 향상되도록 하는 것을 특징으로 하는 호화 산약분말과 호정 콩분말을 첨가한 생칼국수 제조방법.
3. 삭제

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