CN102919648B - 一种营养保健型青稞果冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果冻，该果冻以青稞加工产物为主要的功能性成分，其配方为：青稞粉制备物5g、青稞麦绿素提取物1g、卡拉胶0.3g、蔗糖5g、柠檬酸0.09g、苹果酸0.05g、氯化钾0.05g、香味剂0.02g，余量为水。以该配方经过特殊的工艺条件制备的青稞果冻具有外观优美，口感舒适的特征，同时对多种疾病具有预防和治疗的保健效果，尤其对高血压和高血糖有一定的预防和治疗效果。
Description
技术领域
本发明属于食品加工及制备的技术领域，具体涉及一种具有营养和保健作用的功能性果冻，更具体的涉及一种以青稞加工产物为主要功能性成分的营养保健型果冻。
背景技术
随着人们生活水平的日益提高，副食品的种类日趋繁多。果冻作为一种引进自西方的甜食，以其爽滑的口感和宜人的口味备受广大消费者特别是儿童的青睐，已成为当今国内外一种流行的休闲副食品。果冻呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。果冻的主要成分是水和卡拉胶。卡拉胶是一种膳食纤维，对人体肠道功能具有一定益处。果冻可以依据消费者的喜好制成不同的口味，如橙味、香蕉味、苹果味、芒果味等，满足了广大消费者的不同口感需求。但是，随着人们生活质量的不断提高，对健康饮食的追求的不断提升，不仅需要美味可口，安全卫生，而且应当具有一定的疾病预防或治疗功效以及保健功能。目前，市场所售的果冻主要是由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等调料调制而成，大部分产品的保健功能非常有限，营养价值很低，有的果冻加入了过量的人工合成色素和防腐剂，不但没有保健作用，而且对消费者的健康有害。
青稞( Hordeum vulgare subsp.Vulgare) 属禾本科,大麦属,是青藏高原的独有物种和最具高原特色的农作物。青稞主要分布在西藏、青海、甘肃、四川以及云南等省区的藏民族聚居区。青稞耐瘠薄和高寒，生长期短，早熟高产，适应性广,是特别耐寒的作物,是青藏高原一年一熟的高寒河谷种植的标志性作物。在海拔4500m以上的局部高海拔高寒地带, 青稞是唯一可以正常成熟的作物。青稞是藏区农牧民不可替代的主粮,也是藏区主要饲料和酿造业等农产品加工业的重要原料。青稞具有三高两低(高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖)的营养成分,是谷类作物中的佳品。青稞中蛋白质平均含量11.37% ,脂肪平均含量2.13% ,碳水化合物平均含量59.25% ,并含有比其他谷物丰富的矿物质、氨基酸和维生素, 经常食用可解决人体营养缺乏症。藏族同胞之所以能在缺少瓜果蔬菜的高寒地区得以生存,与食用青稞是分不开的。此外，青稞因富含多种氨基酸和膳食纤维、维生素、矿物质及其他营养成分，又能预防糖尿病、肝病、心血管病等，日益受到人们的青睐。
青稞中含有一种具有重要营养价值和保健功效的多糖，β-葡聚糖。β-葡聚糖是一类葡萄糖单元通过β-(1 → 3)和β-(1 → 4)苷键连接而成的高分子非淀粉多糖，是一种具有良好持水性的胶凝剂和增稠剂。20世纪60年代,研究逐渐发现β-葡聚糖具有降血脂、降胆固醇和预防心血管疾病的作用,随后β-葡聚糖的调节血糖、提高免疫力、抗肿瘤的作用也陆续被发现,引起了全世界的广泛关注。愈来愈多的医疗研究已证实β-葡聚糖对肿瘤、肝炎、糖尿病等疑难病都有良好的治疗效果。目前,生物医学界普遍认为β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。
青稞中另一种重要的营养成分是麦绿素。麦绿素的有效部分为汁液,原料为麦类作物的幼苗叶片。麦绿素是富含矿质营养、酶、维生素和叶绿素的全天然食品，被称为天然食品之王。日本东京医科大学医学总部部长九保田教授、美国医学和营养学家史娥普博士经过多年的临床研究后，确认麦绿素在保健和支持治疗上具有以下功能：增强体能和精力，提高睡眠质量：抗各种溃疡(胃溃疡、口腔溃疡等)能力强：降低血糖，改善因糖尿病引起的多种并发症：加速手术后的肌肤外伤和某些感染后的康复；较强的消炎镇痛作用；对自身免疫性疾病(红斑狼疮、痛风、鼻炎等)有治疗和辅助治疗的作用；抗皮肤过敏，对皮炎以及白癜风、牛皮癣等有治疗和辅助治疗的作用；降低血脂，调节血压；改善更年期综合症状；改善化学治疗和药物治疗中的中毒症状。青稞麦绿素的加工要经过榨取、净化等工艺处理,再加入辅料制成青稞麦绿素饮料，或经过处理制成麦绿素口服液。同时还可进一步浓缩抽提和固化,制成青稞麦绿素胶囊和青稞麦绿素营养泡腾片。
目前市场上以青稞作为原料的食品主要还是一些传统食品，如，青稞酒、青稞挂面、青稞馒头自发粉、青稞烘焙食品、青稞燕麦片等。然而上述产品的生产和应用领域也存在一定的局限性。例如，青稞酒属于酒精饮品，使用的消费者范围具有特定性，限制了其进一步的推广。以青稞粮食的粗加工品为原料生产的食品均具有口感粗糙、消化率较低的问题。同时青稞粉蛋白质含量高，而面筋蛋白低，所以不能形成面筋；而且青稞粉淀粉含量与一般谷物原料接近，但其支链含量高，溶液黏度高；这些使其应用受到了局限。
发明内容
技术方案
本发明旨在突破现有技术中存在的瓶颈，拓宽青稞作为食品原料的利用领域，提供一种具有营养和保健作用并具有舒适口感的功能性青稞果冻产品。本发明同时涉及这种青稞果冻产品的特殊制备方法。
在一方面，本发明提供了一种功能性青稞果冻的配方，其组成为（按100g果冻制备）：青稞粉制备物5g、青稞麦绿素提取物1g、卡拉胶0.3g、蔗糖5g、柠檬酸0.09g、苹果酸0.05g、氯化钾0.05g、香味剂0.02g，余量为水。
在另一方面，本发明提供了上述功能性青稞果冻的生产方法，具体步骤包括：
（1） 青稞粉的预处理
将青稞粉与水按重量比2:1的比例混合，匀浆，加入耐高温α-淀粉酶，90℃、pH6.8、酶量200U/g的条件下水解20min，获得青稞粉制备物；
（2） 青稞麦绿素的提取
选择优质的青稞苗，2%-4%的H2O2溶液浸泡后洗涤干净，以1:3的比例将青稞苗与水匀浆，40℃下浸提2次，每次2小时，压榨过滤后浓缩得到青稞麦绿素提取物；
（3） 糖胶的溶解与熬煮
将青稞粉制备物、青稞麦绿素提取物、卡拉胶、蔗糖、氯化钾、香味剂按照配比混合均匀并投入温度在90℃的溶解容器中充分溶解4小时，后经100目过滤器过滤；
（4） 调配
降温至70-80℃并向混合胶液中加入柠檬酸和苹果酸，混合均匀；
（5） 灌装与杀菌
升温至90℃，在保持物料均匀的情况下进行灌装和封口，随后对果冻进行热水喷淋式杀菌，热水温度控制在93℃左右，时间持续4-6小时；
（6） 冷却、成品
在30-40℃的冷却水中冷却15分钟，获得青稞果冻成品。
在本发明中，青稞品种是可以任意选择的，优选那些β-葡聚糖含量较高的优秀品种。
在本发明的制备过程中，对青稞粉的预处理是非常必要的。由于青稞粉是青稞粗加工产品，其成分复杂，含有各种蛋白以及淀粉成分，若直接用于生产果冻，势必会造成果冻的外观品质以及口感的下降，因此发明选用高温α-淀粉酶在高温下对青稞粉进行了一定程度的降解，尤其对其中的淀粉成分进行了降解，从而提高了青稞粉在混合制胶过程中的表现，增加了果冻的透明性，同时也大大提高了食用果冻的舒适性。
对于青稞麦绿素，优选在青稞的嫩苗中进行提取，提取的方式为本领域技术人员所熟知，最佳选择是用热水浸提。
本发明的果冻制备工艺中用到的设备均为食品工业领域所常用，例如溶解器、组织匀浆设备、物料添加设备、加热浸提设备、灌装以及杀菌设备等，均可选择市售产品。
本发明中，对于果冻成分的测量选择本领域常用的分光光度计测定光吸收值，对于微量成分可选用高压液相色谱仪进行测定。
值得注意的是，本发明制备青稞果冻过程中的各项工艺参数并非任意选择的，其是通过正交实验对其中的多项参数进行的优化得出的。
对于本发明果冻口感的评价，选择了一定数量的受试人群进行品尝试验，通过对口感的评分进行量化。
对于本发明的治疗效果的评价，可选择具有高血压、高血脂、高血糖等疾病的人群，通过一定时期内对服用果冻的个体的生理指标的观察，对果冻的保健疗效进行评价。
技术效果
依照本发明的配方和生产工艺生产的青稞果冻具有如下特征：由于添加了青稞麦绿素，使得果冻具有鲜嫩的绿色，并呈半透明状，质地细腻、粘弹性不强，入口即化。果冻中保留了青稞粉天然含有的β-葡聚糖以及脂蛋白、膳食纤维以及维生素等营养物质。通过对特定的糖尿病以及高血压患者进行的临床观察，本发明的果冻具有良好的控制血糖和血压的作用。
本发明相比现有技术的优越之处在于：
1、 本发明的技术方案开辟了将青稞用于果冻生产的全新技术领域，弥补了国内外青稞加工食品行业的一项空白，取得了良好的经济效益和社会效益。
2、 本发明的青稞果冻含有丰富的β-葡聚糖，可与卡拉胶以其形成胶为稳定均一的混合形式，与其他果冻选用的复配胶相比，使用胶的种类有所减少，并且其中的一种，即β-葡聚糖存在于天然青稞粉中，避免了使用过多工业食品原料，更加健康环保。同时，β-葡聚糖具有降低血脂、血糖、预防心血管疾病、提高机体免疫力、以及抗肿瘤的作用，经常食用将具有良好的保健和治疗效果。
3、 本发明的青稞果冻中含有的青稞麦绿素可与β-葡聚糖协同发挥降血糖、降血脂、促进肠胃吸收、提高机体免疫力的效果。同时，本申请惊乎意料的发现青稞麦绿素的添加使果冻具有更加天然美观的颜色外，还可以掩盖青稞粉令人不悦的苦味，同时还具有稳定剂的作用。
具体实施方式
实施例1 青稞果冻的制备工艺
经过多次的实验和反复的实验，获得了制造青稞果冻的最佳成分配比以及最佳的生产工艺条件，具体如下：
青稞果冻配方：
青稞粉制备物5g、青稞麦绿素提取物1g、卡拉胶0.3g、蔗糖5g、柠檬酸0.09g、苹果酸0.05g、氯化钾0.05g、香味剂0.02g，余量为水。
青稞果冻制备步骤：
（1）青稞粉的预处理
将青稞粉与水按重量比2:1的比例混合，匀浆，加入耐高温α-淀粉酶，90℃、pH6.8、酶量200U/g的条件下水解20min，获得青稞粉制备物；
（2）青稞麦绿素的提取
选择优质的青稞苗，2%-4%的H2O2溶液浸泡后洗涤干净，以1:3的比例将青稞苗与水匀浆，40℃下浸提2次，每次2小时，压榨过滤后浓缩得到青稞麦绿素提取物；
（3）糖胶的溶解与熬煮
将青稞粉制备物、青稞麦绿素提取物、卡拉胶、蔗糖、氯化钾、香味剂按照上述配比混合均匀并突入温度在90℃的溶解容器中充分溶解4小时，后经100目过滤器过滤；
（4）调配
降温至70-80℃并向混合胶液中加入柠檬酸和苹果酸，混合均匀；
（5）灌装与杀菌
升温至90℃，在保持物料均匀的情况下进行灌装和封口，随后对果冻进行热水喷淋式杀菌，热水温度控制在93℃左右，时间持续4-6小时；
（6）冷却、成品
在30-40℃的冷却水中冷却15分钟，获得青稞果冻成品。
实施例2 青稞果冻中营养成分的测定
选用食品领域常规检测设备对实施例1制备的果冻进行成分分析，除主要的凝胶、淀粉、糖类等主要成分外，还含有下列营养成分：
表1
| 营养成分 | 含量 重量% |
| 清蛋白 | 0.50 |
| 球蛋白 | 0.12 |
| 谷蛋白 | 0.24 |
| 维生素C | 0.02 |
| 叶绿素 | 0.03 |
| 黄酮 | 0.14 |
| 微量元素 | 0.021 |
结果表明，青稞果冻产品含有丰富的蛋白质、维生素、叶绿素以及黄酮类物质，兼备了营养和保健食品的特征。
实施例3 不同复配胶对果冻品质的影响
在本发明的研制过程中，也尝试使用了其他食用胶作为复配胶的成分。基于相同的制备工艺，选择了现有技术中几种常用的复配胶比例，其中，针对每种复配胶中各成分的含量配比同样进行了正交实验（实验过程及数据未显示），并选择最佳配比用作不同复配胶之间比较。并根据产品的特性进行了如下对比：
表2 不同配比复配胶的使用效果
| 复配胶 | 弹性 | 色泽和透明度 | 凝胶性 | 口感 |
| 青稞粉制备物+卡拉胶（本发明） | ++ | 浅绿、半透明 | +++ | +++ |
| 青稞粉制备物+黄原胶 | ++ | 偏黄、半透明 | + | + |
| 青稞粉制备物+卡拉胶+黄原胶 | +++ | 黄、混浊 | ++ | + |
| 青稞粉制备物+卡拉胶+CMC | + | 偏黄、半透明 | ++ | + |
| 青稞粉制备物+琼脂+CMC | + | 浅绿、混浊 | +++ | ++ |
结果表明，选用青稞粉制备物与卡拉胶的组合达到或高于选择三种成分构成复配胶的品质，同时选用黄原胶替代卡拉胶不能获得相应的品质。尤其是，选择本发明的复配胶组合可以获得最佳的口感。
实施例4 对青稞粉进行预处理对果冻品质的影响
本实施例比较了在青稞粉的预处理阶段加入耐高温淀粉酶和不加耐高温淀粉酶对果冻品质的影响，选择果冻的色泽、口感作为参考指标。在其他实验条件保持不变的情况下，根据两种方式制备出的青稞果冻外观差异明显，采用耐高温淀粉酶处理过的青稞粉为原料的果冻质地紧密，色泽鲜艳，且为半透明的状态，口感松软，入口即化。而未经过上述预处理的果冻质地松散，呈现出混浊的乳白色，入口后有较为明显的颗粒感。
实施例5 添加青稞麦绿素对果冻品质的影响
本实施例比较了果冻中存在与不存在青稞麦绿素对果冻品质的影响。在其他实验条件保持不变的情况下，根据两种方式制备出的青稞果冻的品质对比如下表：
表3
| 果冻品质 | 添加青稞麦绿素 | 不添加青稞麦绿素 |
| 色泽 | 悦人的浅绿色 | 淡黄色 |
| 稳定性 | 质地均一，溶胶过程中较为稳定 | 溶胶过程中易使青稞粉析出 |
| 口感 | 无苦味 | 略苦 |
实施例6 青稞果冻保健效果评价
本实施例在受试人群中对青稞果冻服用后的调节血压和血糖的功效进行了测试，结果表明，长期服用青稞果冻对于血压和血糖的控制具有一定作用。实验选择年龄在50-70岁的患有高血压的患者30名，每日食用2-4枚果冻，1个月后测量血压并与之前进行对照，60%的患者的血压有不同程度的降低。选择不同年龄段的受试者200名，每人于餐前服用果冻2枚，测量餐前餐后血压升高值，并与同一人餐前未服用果冻的情形进行对照，70%的对照实验表明餐前服用果冻有助于降低餐后血糖的升高值。
Claims (2)
1.一种营养保健型青稞果冻的制备方法，具体步骤包括：
（1）青稞粉的预处理
将青稞粉与水按重量比2:1的比例混合，匀浆，加入耐高温α-淀粉酶，90℃、pH6.8、酶量200U/g的条件下水解20min，获得青稞粉制备物；
（2）青稞麦绿素的提取
选择优质的青稞苗，2%-4%的H2O2溶液浸泡后洗涤干净，以1:3的比例将青稞苗与水匀浆，40℃下浸提2次，每次2小时，压榨过滤后浓缩得到青稞麦绿素提取物；
（3）糖胶的溶解与熬煮
将青稞粉制备物、青稞麦绿素提取物、卡拉胶、蔗糖、氯化钾、香味剂按照配比混合均匀并投入温度在90℃的溶解容器中充分溶解4小时，后经100目过滤器过滤；
（4）调配
降温至70-80℃并向混合胶液中加入柠檬酸和苹果酸，混合均匀；
（5）灌装与杀菌
升温至90℃，在保持物料均匀的情况下进行灌装和封口，随后对果冻进行热水喷淋式杀菌，热水温度控制在93℃，时间持续4-6小时；
（6）冷却、成品
在30-40℃的冷却水中冷却15分钟，获得青稞果冻成品；
其中，所述果冻的配方如下：青稞粉制备物5g、青稞麦绿素提取物1g、卡拉胶0.3g、蔗糖5g、柠檬酸0.09g、苹果酸0.05g、氯化钾0.05g、香味剂0.02g，余量为水。
2.根据权利要求1所述的制备方法生产的营养保健型青稞果冻。
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