CN107156658A - 一种营养保健玉米爆米花及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种营养保健玉米爆米花及其制作方法，通过以下重量份原料制备而成：玉米粒100份、色拉油70‑80份、果酱20‑30份。本发明以葡萄干粉与果酱为辅料，可以任意的玉米品种为原料，食用方便，成本低，适于大规模工业化生产，并且无废渣与废气产生，克服了现有技术中普通玉米膨化率低等问题；本发明与现有爆米花相比，口感更佳，并配合本发明独特的原料配方和加工工艺，制备出一种美味可口、营养丰富的爆米花。本发明制备的产品质量好，充用利用玉米粒、葡萄干、果酱中天然的营养，使产品色泽鲜美，产品体现了特有的香味和风味，甜而不腻，起到养生与保健的作用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种营养保健玉米爆米花及其制作方法。
背景技术
玉米是是重要的粮食作物和饲料作物， 也是全世界总产量最高的农作物， 其种植面积和总产量仅次于水稻和小麦。玉米含有丰富的蛋 白质、 脂肪、 维生素、 微量元素、纤维素等。最新研究指出 ,玉米中含有一种杭癌因子—谷胱甘肽。国内外营养学家给予玉米很高的评价，认为：玉米中所含谷胱甘肽其有杭癌作用，它可与人体内多种致癌物质结合，能使这些物质失去致癌性；玉米中所含纤维素是一种不能为人体吸收的碳水化合物，可降低人的肠道内致癌物质的浓度，并减 少分泌毒素的腐质在肠道内的积累，从而减少结肠癌和直肠癌的发病率；玉米中所含木质素，可使人体内的 “ 巨噬细胞 ” 的活力提高2~3倍，从而抑制癌瘤的发生；玉米中还含大量的矿物质镁，食物中的镁具有明显的防癌效果。日本遗传学家确认：玉来糠可使二 硝基茂致癌物质及煎烤鱼、肉时形 成的杂环胺的诱癌变作用降低92%。中医认为，玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，主治 腹泻、消化不良、水肿等。因此，玉米被誉为长寿食品， 具有开发高营养、高生物学功能食品的巨大潜力。
水果主要含果糖，而果糖的甜度为170，葡萄糖50，一般蔗糖甜度为100，这就是大家觉得水果特别甜的原因，果糖并不像葡萄糖那样好吸收，所以不会很快地升高血糖。如葡萄干中除了含有大量的葡萄糖外，铁和钙含量也十分丰富，还含有白藜芦醇、维生素、氨基酸等，可补血气、暖肾，有助于冠心病患者的康复，能有效降低血中胆固醇，防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长，降低罹患心脏病的危险。
玉米爆米花是市面上常见的休闲小零食，是由玉米加工而成的，营养价值上与玉米并没有变化，而且因为膨胀，导致爆米花中的空气增多，反而进入人体之后更容易消化、吸收。让爆米花变为垃圾食品主要是因为，虽然现代爆米花已经基本不含铅，但在制作爆米花时，为了增加口感，往往会添加糖、奶精、防腐剂、起酥油、氢化植物油甚至色素等。这些物质对人体的心血管和肝脏健康非常不利。氢化植物油、起酥油均是反式脂肪酸的大户，对心血管不利。而爆米花香精在制作的过程中会含有一种双乙酰的物质，即便不是生产爆米花的工人，经常吃加香精爆米花，也可能导致一种叫做 “爆米花肺”的疾病。这种病的症状是咳嗽和气短，对人体肺脏的刺激很大。因而，不能满足人们的健康需求。
现有技术中，制备爆米花时需要采用专用的爆裂玉米，普通玉米制备爆米花膨化率低，口感绵软，接受度较低且需要传统的含铅量高的高压锅进行制作。
发明内容
本发明的目的之一是提供一种食用效果好、具有较高营养价值的天然原料制作的营养玉米爆米花，使制成的爆米花别具风味，并具有保健功能。
本发明还提供了一种营养玉米爆米花的制备方法，该方法无需添加其他添加剂，无污染，可食用部分利用率高，且可使用任意的玉米粒。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种营养保健玉米爆米花，通过以下重量份原料制备而成：玉米粒100份、色拉油70-80份、果酱20-30份。
上述果酱还可以用蔬菜酱或果蔬酱替代。
本发明还提供了一种营养保健玉米爆米花的制作方法，包括以下步骤：
（1）水果切成小块，打碎成泥，然后加入5-10%的水进行熬制，水分减少到50%时，将浆料中挤入0.5-1%适量的柠檬汁，加入8-15%葡萄干粉，继续小火熬煮至果酱含水量为30-35%；
（2）将植物油加入锅中，升温至50-55℃加入经预处理的玉米粒、熬制好的果酱，保温30s，然后升温至100-110℃保温加热30s，最后升温至190-200℃，在锅中继续搅拌3-5min，即得营养保健玉米爆米花。
进一步的，所述玉米粒采用的预处理方法为：选用含水量15-18%的玉米粒，将玉米粒置于-30℃预冷1-2h；然后在真空度为20-40Pa下保持1-3h；温度在1h内升到-15℃，时间持续30min;然后温度在20 min内升到25℃，恢复至常压下干燥至玉米粒的含水量为8-10%。
进一步的，所述葡萄干粉采用以下方法制备而成：将葡萄干于零下18℃下冻透，再在零下8-15℃下粉碎至200-500目即可。
本发明所使用的水果为牛油果、火龙果和香蕉中的任意一种或几种。
进一步的，所述柠檬汁的加入量占浆料质量的0.5-1%。
进一步的，其特征在于，所述葡萄干粉的加入量占浆料质量的8-15%。
本发明采用葡萄干超微粉代替白糖，果酱代替奶油，加工制作成爆米花，既改善了口感、色泽，又提高了营养价值。
本发明具有以下有益效果：
（1）本发明以葡萄干粉与果酱为辅料，可以任意的玉米品种为原料，食用方便，成本低，适于大规模工业化生产，并且无废渣与废气产生。
（2）本发明与现有爆米花相比，口感更佳，并配合本发明独特的原料配方和加工工艺，制备出一种美味可口、营养丰富的爆米花。
（3）爆花率和膨化率好，热量低，不加任保食品添加剂，降低了反式脂肪酸。
（4）产品质量好，充用利用玉米粒、葡萄干、果酱中天然的营养，使产品色泽鲜美，产品体现了特有的香味和风味，甜而不腻，起到养生与保健的作用。
（5）本发明提供的制作方法，能够保持爆米花的完整性，残渣少。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。
实施例1
1.1将葡萄干于零下-18℃下冻透，再在零下8℃下粉碎至200目，得葡萄干细粉，备用。
1.2将牛油果、火龙果、香蕉切成小块，打碎成泥，然后加入5%的水进行熬制，水分减少到50%时得浆料，挤入占浆料质量1%柠檬汁，加入占浆料质量12%葡萄干粉，继续小火熬煮至果酱含水量为30%；
所述葡萄干粉采用以下方法制备而成：将葡萄干于零下18℃下冻透，再在零下8-15℃下粉碎至200-500目即可；
1.3将70g植物油加入锅中，升温至50℃加入100g经预处理的玉米粒、熬制好的果酱20g，50-55℃保温30s，然后升温至100-110℃保温加热30s，最后升温至190-200℃，在锅中继续搅拌3min，即得营养保健玉米爆米花。
所述玉米粒采用的预处理方法为：选用含水量15-18%的玉米粒，将玉米粒置于-30℃预冷1-2h；然后在真空度为20-40Pa下保持1-3h；温度在1h内升到-15℃，时间持续30min;然后温度在20 min内升到25℃，恢复至常压下干燥至玉米粒的含水量为8-10%。
实施例2
2.1将葡萄干于零下-18℃下冻透，再在零下15℃下粉碎至500目，得葡萄干细粉，备用。
2.2将牛油果、火龙果切成小块，打碎成泥，然后加入10%的水进行熬制，水分减少到50%时得浆料，挤入占浆料质量0.5%柠檬汁，加入占浆料质量15%葡萄干粉（制备方法同实施例1），继续小火熬煮至果酱含水量为35 %；
2.3将80g植物油加入锅中，升温至50-55℃加入100g经预处理的玉米粒（预处理方法同实施例1）、熬制好的果酱30g，保温30s，然后升温至100-110℃保温加热30s，最后升温至190-200℃，在锅中继续搅拌4min，即得营养保健玉米爆米花。
实施例3
3.1将葡萄干于零下-18℃下冻透，再在零下12℃下粉碎至300目，得葡萄干细粉，备用。
3.2将牛油果、火龙果、香蕉切成小块，打碎成泥，然后加入7%的水进行熬制，水分减少到50%时得浆料，挤入占浆料质量0.8%柠檬汁，加入占浆料质量8%葡萄干粉（制备方法同实施例1），继续小火熬煮至果酱含水量为32 %；
3.3将75g植物油加入锅中，升温至50-55℃加入100g经预处理的玉米粒（预处理方法同实施例（1）、熬制好的果酱25g，保温30s，然后升温至100-110℃保温加热30s，最后升温至190-200℃，在锅中继续搅拌5min，即得营养保健玉米爆米花。
实施例4
制作方法及原料配比同实施例，不同之处在于：采用果蔬酱或者蔬菜酱替代果酱。
对比例1
1.1将葡萄干于零下-18℃下冻透，再在零下12℃下粉碎至300目，得葡萄干细粉，备用。
3.2将牛油果粉、火龙果粉、香蕉粉，混合均匀后，加入占混合粉质量1%的柠檬粉及8%葡萄干粉（制备方法同实施例1），搅拌均匀得水果粉；
3.3将75g植物油加入锅中，升温至50-55℃加入100g经预处理的玉米粒（预处理方法同实施例（1）、熬制好的果酱25g，保温30s，然后升温至100-110℃保温加热30s，最后升温至190-200℃，在锅中继续搅拌5min，即得营养保健玉米爆米花。
对比例2
2.1将葡萄干于零下-18℃下冻透，再在零下8℃下粉碎至200目，得葡萄干细粉，备用。
2.2将牛油果、火龙果、香蕉切成小块，打碎成泥，然后加入5%的水进行熬制，水分减少到50%时得浆料，挤入占浆料质量1%柠檬汁，加入占浆料质量12%葡萄干粉，继续小火熬煮至果酱含水量为30%；
2.3将70g植物油加入锅中，升温至50℃加入100g干燥的玉米粒（含水量为8-10%）、熬制好的果酱20g，50-55℃保温30s，然后升温至100-110℃保温加热30s，最后升温至190-200℃，在锅中继续搅拌3min，即得营养保健玉米爆米花；
该玉米粒采用传统方法进行：晒干或者冷冻干燥均可。
对比例3
3.1将葡萄干于零下-18℃下冻透，再在零下8℃下粉碎至200目，得葡萄干细粉，备用。
3.2将牛油果、火龙果、香蕉切成小块，打碎成泥，然后加入5%的水进行熬制，水分减少到50%时得浆料，挤入占浆料质量1%柠檬汁，加入占浆料质量12%葡萄干粉，继续小火熬煮至果酱含水量为30%；
3.3将70g植物油加入锅中，升温至100-110℃加入100g干燥的玉米粒（含水量为8-10%）、熬制好的果酱20g，保温加热30s，最后升温至190-200℃，在锅中继续搅拌3min，即得玉米爆米花；
该玉米粒采用传统方法进行：晒干或者冷冻干燥均可。
对比例4
该方法中采用CN104222868A提供的方法进行水果味爆米花的制备。
实施例及对比例中所使用的玉米粒均采用普通的玉米品种。
效果实施例
（一）将实施例及对比例制备的爆米花，制备结束后统计哑粒、铁粒所占百分率，同时，每组制备的爆米花随机取100粒，统计挂糖均匀度，设置对照组，对照组为采用现有技术制备爆米花，具体统计结果见表1。
表1
哑粒率=哑粒质量/干玉米质量×100%（其中，辅料质量均忽略）；挂糖均匀度为每粒爆米花挂糖未超过60%表面的即视为挂糖不均匀。
（二）将实施例及对比例制备的爆米花进行感官评价，评价小组是由经过专业训练的评价人员组成，具体评价标准如下：
口感：内外口感均一，柔嫩酥脆；口感较均一；内部棉絮状，口感不均一；
色泽：糖色均匀，露白处少；较均匀；挂糖不均匀，色差明显；
外形：呈爆炸状，挂糖均匀；部分未全部炸开；存在大量炸开度小，存在糖垢。
具体评价结果见表2。
表2
Claims (8)
1.一种营养保健玉米爆米花，其特征在于，通过以下重量份原料制备而成：玉米粒100份、色拉油70-80份、果酱20-30份。
2.根据权利要求1所述的营养保健玉米爆米花，其特征在于，所述果酱还可以用蔬菜酱或果蔬酱替代。
3.一种如权利要求1所述的营养保健玉米爆米花的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）水果切成小块，打碎成泥，然后加入5-10%的水进行熬制，水分减少到50%时，将浆料中挤入0.5-1%适量的柠檬汁，加入8-15%葡萄干粉，继续小火熬煮至果酱含水量为30-35%；
（2）将植物油加入锅中，升温至50-55℃加入经预处理的玉米粒、熬制好的果酱，保温30s，然后升温至100-110℃保温加热30s，最后升温至190-200℃，在锅中继续搅拌3-5min，即得营养保健玉米爆米花。
4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述玉米粒采用的预处理方法为：选用含水量15-18%的玉米粒，将玉米粒置于-30℃预冷1-2h；然后在真空度为20-40Pa下保持1-3h；温度在1h内升到-15℃，时间持续30min;然后温度在20 min内升到25℃，恢复至常压下干燥至玉米粒的含水量为8-10%。
5.根据权利要求3或4所述的制作方法，其特征在于，所述葡萄干粉采用以下方法制备而成：将葡萄干于零下18℃下冻透，再在零下8-15℃下粉碎至200-500目即可。
6.根据权利要求3或4所述的制作方法，其特征在于，所述水果为牛油果、火龙果和香蕉中的任意一种或几种。
7.根据权利要求3或4所述的制作方法，其特征在于，所述柠檬汁的加入量占浆料质量的0.5-1%。
8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述葡萄干粉的加入量占浆料质量的8-15%。
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- 2017-05-08 CN CN201710316881.1A patent/CN107156658A/zh active Pending
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