CN113287718A - 营养微型爆米花及生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养微型爆米花及生产方法。营养微型爆米花的生产方法，由以下步骤组成：(1)将玉米粒洗净，冷冻；取出放置在常温下干燥，得预处理玉米粒；(2)将洗净的沸石烘烤备用；(3)将植物油、营养添加剂放入爆米花机中，加热搅拌；在搅拌下加入预处理玉米粒和烘烤后的沸石，密封后加热搅拌，筛除沸石后，即得营养微型爆米花。本发明营养微型爆米花中不添加任何食品添加剂，并增加了人体所需营养物质，使得其营养更加丰富，本发明营养微型爆米花的制备过程简单、营养丰富、爽口酥脆、柔嫩酥香、利于人体吸收，同时具有较长的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种营养微型爆米花及生产方法。
背景技术
爆米花是一种最古老、也是备受年轻人喜爱的膨化小吃食品，是将玉米通过加热爆裂制备而成的，其主要优点有入口即化、营养丰富、味道独特、口感细腻爽滑、品口感酥松。市面上常见的爆米花是将玉米、棕榈油、糖粉一起放进爆米花机中形成的，制作时间短、制备工艺简单、成本非常低。但是，现有的制备爆米花的方法中，也存在一些缺点：(1)部分玉米未爆开，使得废弃的玉米粒与爆开的玉米粒混合在一起，影响口感；(2)爆米花存在高糖、高脂肪、高盐、高能量的问题；(3)爆米花表面挂糖不均匀，影响口感。
目前市面上的油爆法爆米花主要以焦糖味爆米花为主，口味单一、营养价值不高、并且口感过于甜腻油腻，不能满足人们对新颖口味的需求。中国发明专利201410321159.3公开了一种低能量爆米花，主要原料包含55％～80％爆裂玉米、5％～15％Salatrim、5％～15％长柄扁桃油、0.01％～20％麦芽糖醇、0.01％～20％赤藓糖醇、0.01％～20％功能性低聚糖、0.01％～5％高倍甜味剂和/或适量食品添加剂。该发明利用麦芽糖醇、赤藓糖醇、高倍甜味剂和功能性低聚糖复配加入爆米花中，既满足了口味又不引起血糖变化；但是仍然没有满足大众的需要，口味依然单一，并且货架期不长。
发明内容
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种营养微型爆米花及生产方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
营养微型爆米花的生产方法，由以下步骤组成：
(1)将玉米粒洗净，置于-30～-10℃冷冻1.5-3h；取出放置在常温下干燥至玉米粒的含水量为10-15wt％，得预处理玉米粒；
(2)将洗净的沸石放置温度为70-100℃烘烤5-10min，备用；
(3)将40-70重量份椰子油、20-50重量份营养添加剂放入爆米花机中，在100-300rpm、150-200℃下加热3-10min；在100-300rpm搅拌下加入60-100重量份预处理玉米粒和烘烤后的沸石，所述沸石的质量为预处理玉米粒质量的3-8wt％，密封后在温度130-160℃、转速为1800-3000rpm下保温2-5min，筛除沸石后，即营养微型爆米花。
优选的，所述营养微型爆米花的生产方法，由以下步骤组成：
(1)将玉米粒洗净，置于-30～-10℃冷冻1.5-3h；取出放置在常温下干燥至玉米粒的含水量为10-15wt％，得预处理玉米粒；
(2)将洗净的沸石放置温度为70-100℃烘烤5-10min，备用；
(3)将40-70重量份椰子油、20-50重量份营养添加剂放入爆米花机中，在100-300rpm、150-200℃下加热3-10min；在100-300rpm搅拌下加入60-100重量份预处理玉米粒和烘烤后的沸石，所述沸石的质量为预处理玉米粒质量的3-8wt％，密封后在温度130-160℃、转速为1800-3000rpm下保温2-5min，筛除沸石后，得到初加工爆米花；
(4)在90-120℃、100-300rpm搅拌条件下，向上述初加工爆米花中加入30-80重量份糖浆，搅拌0.5-2min，再置于风机速度2000-3000rpm下冷却1-5min，得到营养微型爆米花。
本分发明中玉米因含有较高营养价值而作为产生爆米花的主要原料，花生油中花生油含不饱和脂肪酸80％以上，同时还含有其他丰富的营养物质，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收，营养价值比较高，作为油炸爆米花的主要食用油，在油炸过程总为了防止爆沸，加入具有丰富的孔结构、高的催化活性和热稳定性的沸石，防止油温过高产生爆沸带来的潜在危害，为了增加爆米花的口感以及营养价值，本发明中添加了营养添加剂，糖浆为了增加爆米花的甜度，提高口感以及抗氧化性能，延长货架的期限。
所述植物油为豆油、椰子油、玉米油、葵花籽油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油、花生油、棕榈油和橄榄油中的一种或两种以上。
现有技术中为了让爆玉花味道更诱人，添加了很多香精、人造奶油、色素等添加剂，这些添加剂会给我们带来多余的能量和反式脂肪酸，儿童摄入过多会导致肥胖，不利于儿童生长发育，长期甚至可能会引发儿童多动症，增加新老血管疾病的患病风险，添加过量食品添加剂，长期食用会在人体内积聚，对人体可能会造成潜在性危害。
本发明中为了解决爆米花的口味单一、营养价值不高等缺点，在爆米花制备的过程中添加了营养添加剂，不仅可以提高爆米花的口感和满足大众喜爱的水果味性爆米花，同时还可以丰富爆米花的营养物质。而雪梨中不仅含有丰富的苹果酸、柠檬酸、维生素B1、B2、C、胡萝卜素等营养物质，还具有治风热、润肺、凉心、消痰、降火、解毒的功效，加入到爆米花中即富有水果口味、更加爽口、营养丰富，尤其有利于吸引青少年儿童食用，有利于人体吸收微量元素及维生素，提高了营养价值。
具体的，将雪梨洗净、冷冻干燥后得到预处理的雪梨片，经过超微粉碎机粉碎得到超微雪梨粉，有利于渗透进入到爆米花的内部，雪梨很容易被氧化，为了不影响爆米花的口感，在制备雪梨粉时添加稳定剂，有助于减缓雪梨粉的氧化，同时羧甲基纤维素钠具有改良产品组织结构的作用，黄原胶具有提高口感，同时还能够具有一定的抗氧化作用，甘油起到保水的作用，使得最后制备得到的雪梨粉具有良好的口感以及延长保质期。
优选的，所述营养添加剂的制备方法如下：
S1预处理：将洁净雪梨去皮去核后、切成2-4mm的厚片，放在-8-0℃下进行冷冻30-60min，取出再放置于35-55℃下真空干燥至含水量为3-6wt％，得到预处理雪梨片；
S2粉碎：将上述预处理雪梨片进行粉碎，过100-500目筛，得到雪梨粉；
S3增溶剂制备：称取1-5重量份魔芋淀粉，溶于2-8重量份水中，调节pH至4-6，加入0.01-0.5重量份α-淀粉酶，在40-55℃酶解18-30h，得魔芋糊精；魔芋糊精置于25-35℃环境下，加入1-5重量份稳定剂、3重量份甘油、0.1-1重量份碳酸氢钠与3.5重量份水，200-400rpm下搅拌1-4h，离心，得到滤饼；将滤饼置于130-170℃、压力0.2-1MPa蒸汽干燥1-3h，得到增溶剂；
S4成品：将50-100重量份雪梨粉和2-8重量份增溶剂混合，在200-400rpm搅拌5-15min，得到营养添加剂。
所述稳定剂为山梨糖醇、聚乙二醇、黄原胶、羧甲基纤维素钠中的一种或两种以上；优选的，所述稳定剂为黄原胶与羧甲基纤维素钠按质量比3:(1-3)的混合物。
传统的爆米花制备过程中是将玉米、酥油、糖一起放进爆米花的机器里制备而成。但是该种方法制备的过程中会出现部分玉米爆米花存在高糖、高脂肪、高盐、高能量的问题；爆米花表面挂糖不均匀，影响食用口感；最重要的一点是传统爆米花的保质期很短。
本发明为了延长爆米花的保质期，同时提高爆米花的口感，提高大众的喜爱度。在制备过程中添加了糖浆，采用糖浆取代传统糖覆盖在爆米花表面不均匀的缺点，同时在糖浆制备过程中添加了其他营养成分以及抗氧化剂，可以进一步提高爆米花的营养价值以及保质期。
具体的，将白砂糖和水混合，在加热搅拌的条件下溶解，再加入具有良好吸湿性、防腐性能以及热稳定性的低聚糖，一方面减少摄糖量，另一方面可以起到一定的防腐性能，搅拌得到乳浊液；将乳浊液和大豆卵磷脂以及抗氧化剂进行均质，将均质后的糖浆熬煮，将其水分蒸发，最后得到糖浆。
所述糖浆的制备方法如下：
S1、溶解及预处理：将40-80重量份白砂糖与30-60重量份水混合，在70-100℃、300-700rpm下搅拌至白砂糖全部溶解，加入10-30重量份麦芽糖类化合物，在50-80℃、400-600rpm下搅拌10-30min，得乳浊液；
S2、成品：向上述乳浊液中加入5-15重量份大豆卵磷脂和2-8重量份抗氧化剂，得到混合液，将混合液放在60-80℃、均质压力为15-30MPa进行均质1-4min，再于80-110℃熬煮至含水量为1-5wt％，冷却，得到糖浆。
所述麦芽糖类化合物为异麦芽酮糖、异麦芽糖中的任一种；优选的，所述麦芽糖类化合物为异麦芽酮糖。
所述抗氧化剂为β-胡萝卜素和/或茶多酚；优选的，所述抗氧化剂为β-胡萝卜素和茶多酚按照质量比(1-4)：(1-3)组成的混合物；更优选的，所述抗氧化剂为β-胡萝卜素和茶多酚按照质量比3：2组成的混合物。
一种营养微型爆米花，采用上述生产方法得到。
本发明的有益效果：
1、本发明营养微型爆米花添加了水果粉成分，采用超微粉碎，使雪梨粉的粒径达到微米级，使得雪梨粉获得更多的优质性能，经过超微粉碎的雪梨粉具有色泽米白、香气浓郁以及分散性好等优点，可以满足不同口味人群的喜好，并且增加了营养微型爆米花的营养成分。
2、本发明营养微型爆米花的制备过程中添加糖浆，在糖浆制备过程中添加了具有防腐性能、吸湿性的低聚糖，同时还添加了抗氧化性能的天然化学物质，通过均质得到具有抗氧化性能的糖浆，该糖浆不仅可以是营养微型爆米花具有较长的保质期，同时还具有比较高的营养价值。
3、本发明营养微型爆米花中不添加任何食品添加剂，并增加了人体所需营养物质，使得其营养更加丰富，本发明营养微型爆米花的制备过程简单、营养丰富、爽口酥脆、柔嫩酥香、利于人体吸收。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本申请中部分原料的介绍：
实施例中玉米粒，采用市售玉米粒，购于上海农产品中心批发市场。
实施例中沸石购于灵寿县宁博矿产品有限公司，货号：fs-3，粒径：2mm，比重：2.6～2.7。
实施例中花生油，采用市售花生油，购于辰浩特产专营店。
实施例中雪梨，采用市售雪梨，购于致远甲寅果蔬专营店。
实施例中异麦芽糖购于西安沐森生物工程有限公司，货号：10，有效物质含量：99％，食品级。
实施例中大豆卵磷脂购于西安沐森生物工程有限公司，有效物质含量：99％，食品级。
实施例中魔芋淀粉购于江苏奥福生物科技有限公司，货号：sdf-0010，蛋白质含量：93％，食品级。
实施例中α-淀粉酶购于湖北帝柏化工有限公司，货号：20180313，有效物质含量：90％，酶活力：10万U/g，食品级。
实施例中黄原胶购于河北拓海生物科技有限公司，货号：10，有效物质含量：99％，食品级。
实施例中羧甲基纤维素钠购于深圳一诺食品配料有限公司，有效物质含量：99％，食品级。
实施例中甘油购于上海升月国际贸易有限公司，货号：01，有效物质含量：99％，食品级。
实施例中白砂糖，采用市售白砂糖，购于麦瑞克食品专营店。
实施例中异麦芽酮糖购于江苏佰耀生物科技有限公司，有效物质含量：99％，食品级。
实施例中β-胡萝卜素购于山东巨荣生物工程有限公司，色素含量：1％，有效物质含量：99％，食品级。
实施例中茶多酚购于江苏瑞多生物工程有限公司，有效物质含量：99％，食品级。
实施例1
一种营养微型爆米花的生产方法，由以下步骤组成：
(1)将玉米粒洗净，置于-20℃冷冻2h；取出放置在常温下干燥至玉米粒的含水量为12wt％，得预处理玉米粒；
(2)将洗净的沸石放置温度为90℃烘烤8min，备用；
(3)将50重量份花生油、30重量份营养添加剂放入爆米花机中，在200rpm、160℃下加热5min；在200rpm搅拌下加入80重量份预处理玉米粒和烘烤后的沸石，所述沸石的质量为预处理玉米粒质量的6％，密封后在温度150℃、转速为2500rpm下保温3min，筛除沸石后，得到初加工爆米花；
(4)在100℃、200rpm搅拌条件下，向上述初加工爆米花中加入50重量份糖浆，搅拌1min，再置于风机速度2400rpm下冷却3min，得到营养微型爆米花。
所述营养添加剂的制备方法如下：
S1预处理：将洁净雪梨去皮去核后、切成3mm的厚片，放在-4℃下进行冷冻45min，取出再放置于45℃下真空干燥至含水量为4wt％，得到预处理雪梨片；
S2成品：将上述预处理雪梨片进行粉碎，过300目筛，得到营养添加剂。
所述糖浆的制备方法如下：
S1、溶解及预处理：将60重量份白砂糖与40重量份去离子水混合，在80℃、500rpm下搅拌至白砂糖全部溶解，加入20重量份麦芽糖类化合物，在60℃、500rpm下搅拌20min，得乳浊液；所述麦芽糖类化合物为异麦芽糖；
S2、成品：向上述全部的乳浊液中加入10重量份大豆卵磷脂混合得到混合液，将混合液放在放在75℃、均质压力为25MPa进行均质3min，再于100℃熬煮至含水量为2wt％，冷却，得到糖浆。
对比例1
与实施例1基本相同；其区别仅在于未添加营养添加剂。
实施例2
一种营养微型爆米花的生产方法，由以下步骤组成：
(1)将玉米粒洗净，置于-20℃冷冻2h；取出放置在常温下干燥至玉米粒的含水量为12wt％，得预处理玉米粒；
(2)将洗净的沸石放置温度为90℃烘烤8min，备用；
(3)将50重量份花生油、30重量份营养添加剂放入爆米花机中，在200rpm、160℃下加热5min；在200rpm搅拌下加入80重量份预处理玉米粒和烘烤后的沸石，所述沸石的质量为预处理玉米粒质量的6％，密封后在温度150℃、转速为2500rpm下保温3min，筛除沸石后，即得初加工爆米花；
(4)在100℃、200rpm搅拌条件下，向上述初加工爆米花中加入50重量份糖浆，搅拌1min，再置于风机速度2400rpm下冷却3min，得到营养微型爆米花。
所述营养添加剂的制备方法如下：
S1预处理：将洁净雪梨去皮去核后、切成3mm的厚片，放在-4℃下进行冷冻45min，取出再放置于45℃下真空干燥至含水量为4wt％，得到预处理雪梨片；
S2粉碎：将上述预处理雪梨片进行粉碎，过300目筛，得到雪梨粉；
S3增溶剂制备：称取2.5重量份魔芋淀粉，溶于2.5重量份去离子水中，调节pH至4.5，加入0.05重量份α-淀粉酶，在50℃酶解24h，得魔芋糊精；魔芋糊精置于30℃环境下，加入3重量份稳定剂、3重量份甘油、0.5重量份碳酸氢钠与3.5重量份去离子水，300rpm下搅拌3h，离心，得到滤饼；将滤饼置于150℃、压力0.5MPa蒸汽干燥2h，得到增溶剂；所述稳定剂为黄原胶与羧甲基纤维素钠按质量比3:2的混合物；
S4成品：将70重量份雪梨粉和5重量份增溶剂混合，在300rpm搅拌10min，得到营养添加剂。
所述糖浆的制备方法如下：
S1、溶解及预处理：将60重量份白砂糖与40重量份去离子水混合，在80℃、500rpm下搅拌至白砂糖全部溶解，加入20重量份麦芽糖类化合物，在60℃、500rpm下搅拌20min，得乳浊液；所述麦芽糖类化合物为异麦芽糖；
S2、成品：向上述乳浊液中加入10重量份大豆卵磷脂，得到混合液，将混合液放在75℃、均质压力为25MPa进行均质3min，再于100℃熬煮至含水量为2wt％，冷却，得到糖浆。
实施例3
一种营养微型爆米花的生产方法，由以下步骤组成：
(1)将玉米粒洗净，置于-20℃冷冻2h；取出放置在常温下干燥至玉米粒的含水量为12wt％，得预处理玉米粒；
(2)将洗净的沸石放置温度为90℃烘烤8min，备用；
(3)将50重量份花生油、30重量份营养添加剂放入爆米花机中，在200rpm、160℃下加热5min；在200rpm搅拌下加入80重量份预处理玉米粒和烘烤后的沸石，所述沸石的质量为预处理玉米粒质量的6％，密封后在温度150℃、转速为2500rpm下保温3min，筛除沸石后，得到初加工爆米花；
(4)在100℃、200rpm搅拌条件下，向上述初加工爆米花中加入50重量份糖浆，搅拌1min，再置于风机速度2400rpm下冷却3min，得到营养微型爆米花。
所述营养添加剂的制备方法如下：
S1预处理：将洁净雪梨去皮去核后、切成3mm的厚片，放在-4℃下进行冷冻45min，取出再放置于45℃下真空干燥至含水量为4wt％，得到预处理雪梨片；
S2粉碎：将上述预处理雪梨片进行粉碎，过300目筛，得到雪梨粉；
S3增溶剂制备：称取2.5重量份魔芋淀粉，溶于2.5重量份去离子水中，调节pH至4.5，加入0.05重量份α-淀粉酶，在50℃酶解24h，得魔芋糊精；魔芋糊精置于30℃环境下，加入3重量份稳定剂、3重量份甘油、0.5重量份碳酸氢钠与3.5重量份去离子水，300rpm下搅拌3h，离心，得到滤饼；将滤饼置于150℃、压力0.5MPa蒸汽干燥2h，得到增溶剂；所述稳定剂为黄原胶与羧甲基纤维素钠按质量比3:2的混合物；
S4成品：将70重量份雪梨粉和5重量份增溶剂混合，在300rpm搅拌10min，得到营养添加剂；
所述糖浆的制备方法如下：
S1、溶解及预处理：将60重量份白砂糖与40重量份去离子水混合，在80℃、500rpm下搅拌至白砂糖全部溶解，加入20重量份麦芽糖类化合物，在60℃、500rpm下搅拌20min，得乳浊液；所述麦芽糖类化合物为异麦芽糖；
S2、成品：向上述乳浊液中加入10重量份大豆卵磷脂和5重量份抗氧化剂，得到混合液，将混合液放在75℃、均质压力为25MPa进行均质3min，再于100℃熬煮至含水量为2wt％，冷却，得到糖浆；所述抗氧化剂为β-胡萝卜素。
对比例2
与实施例3基本相同；其区别仅在于所述稳定剂为黄原胶。
对比例3
与实施例3基本相同；其区别仅在于所述稳定剂为羧甲基纤维素钠。
实施例4
与实施例3基本相同，其区别仅在于所述麦芽糖类化合物为异麦芽酮糖。
实施例5
与实施例4基本相同，其区别仅在于所述抗氧化剂为茶多酚。
实施例6
一种营养微型爆米花的生产方法，由以下步骤组成：
(1)将玉米粒洗净，置于-20℃冷冻2h；取出放置在常温下干燥至玉米粒的含水量为12wt％，得预处理玉米粒；
(2)将洗净的沸石放置温度为90℃烘烤8min，备用；
(3)将50重量份花生油、30重量份营养添加剂放入爆米花机中，在200rpm、160℃下加热5min；在200rpm搅拌下加入80重量份预处理玉米粒和烘烤后的沸石，所述沸石的质量为预处理玉米粒质量的6％，密封后在温度150℃、转速为2500rpm下保温3min，筛除沸石后，得到初加工爆米花；
(4)在100℃、200rpm搅拌条件下，向上述初加工爆米花中加入50重量份糖浆，搅拌1min，再置于风机速度2400rpm下冷却3min，得到营养微型爆米花。
所述营养添加剂的制备方法如下：
S1预处理：将洁净雪梨去皮去核后、切成3mm的厚片，放在-4℃下进行冷冻45min，取出再放置于45℃下真空干燥至含水量为4wt％，得到预处理雪梨片；
S2粉碎：将上述预处理雪梨片进行粉碎，过300目筛，得到雪梨粉；
S3增溶剂制备：称取2.5重量份魔芋淀粉，溶于2.5重量份去离子水中，调节pH至4.5，加入0.05重量份α-淀粉酶，在50℃酶解24h，得魔芋糊精；魔芋糊精置于30℃环境下，加入3重量份稳定剂、3重量份甘油、0.5重量份碳酸氢钠与3.5重量份去离子水，300rpm下搅拌3h，离心，得到滤饼；将滤饼置于150℃、压力0.5MPa蒸汽干燥2h，得到增溶剂；所述稳定剂为黄原胶与羧甲基纤维素钠按质量比3:2的混合物；
S4成品：将70重量份雪梨粉和5重量份增溶剂混合，在300rpm搅拌10min，得到营养添加剂；
所述糖浆的制备方法如下：
S1、溶解及预处理：将60重量份白砂糖与40重量份去离子水混合，在80℃、500rpm下搅拌至白砂糖全部溶解，加入20重量份麦芽糖类化合物，在60℃、500rpm下搅拌20min，得乳浊液；所述麦芽糖类化合物为异麦芽酮糖；
S2、成品：向上述乳浊液中加入10重量份大豆卵磷脂和5重量份抗氧化剂，得到混合液，将混合液放在75℃、均质压力为25MPa进行均质3min，再于100℃熬煮至含水量为2wt％，冷却，得到糖浆；所述抗氧化剂为β-胡萝卜素和茶多酚按照质量比3：2组成的混合物。
测试例1
感官评价：将实施例1-4及对比例1-3制备的营养微型爆米花进行感官评价，评价小组是由经过专业训练的评价人员组成，按表1的评价标准分别对营养微型爆米花的口感(10分)、色泽(10分)、外形(10分)、香味(10分)进行感官评价，评分结果为四者之和，总分为40分。感官评价结果见表2。
表1评价标准
表2感官评价结果
| 口感 | 色泽 | 外形 | 香味 | 总分 | |
| 实施例1 | 6分 | 8分 | 7分 | 7分 | 28分 |
| 实施例2 | 8分 | 8分 | 8分 | 8分 | 32分 |
| 实施例3 | 9分 | 9分 | 9分 | 9分 | 36分 |
| 实施例4 | 9分 | 9分 | 10分 | 9分 | 37分 |
| 对比例1 | 2分 | 6分 | 6分 | 2分 | 16分 |
| 对比例2 | 9分 | 8分 | 8分 | 9分 | 34分 |
| 对比例3 | 8分 | 9分 | 9分 | 8分 | 34分 |
从上述结果可知，添加了营养添加剂明显可以提高大众对营养微型爆米花的喜爱度，将雪梨粉加入到爆米花中即富有爆米花的水果口味，使得原有的爆米花更加爽口、香气浓郁、美味可口、滋味甜而不腻，还能提高更高的营养价值，更加容易满足人们的味蕾。同时在营养添加剂的增溶剂中添加了黄原胶和羧甲基纤维素钠，不仅增加了爆米花的口感，同时羧甲基纤维素钠可以起到组织改良的作用，而且可以使水分不易挥发，可提高产品产量，使得营养微型爆米花在制备过程中营养物质更容易进入到爆米花的内部，提高爆米花内部的雪梨粉，口感得到提高；此外，在糖浆制备过程中添加了β-胡萝卜素，β-胡萝卜素能够刺激人体的味蕾，提高诱食率，同时的颜色为呈橘黄色，可以有效提高营养微型爆米花的外观和色泽，因此更能够收到大众的喜爱。
测试例2
爆米花检测结果：将实施例1-3及对比例1-3制备的营养微型爆米花，制备结束后统计哑粒、铁粒所占百分率，同时，每组制备的爆米花随机取100粒，统计挂糖均匀度，具体统计结果见表3。
哑粒率＝(哑粒质量+铁粒质量)/玉米粒质量×100％；挂糖均匀度为每粒爆米花挂糖未超过60％表面的即视为挂糖不均匀。
表3爆米花检测结果统计
从上述结果可知，本发明制备得到的营养微型爆米花的挂糖均匀度非常好，同时爆花率也非常好，超微型的雪梨粉的直径非常小，在油炸爆花过程中爆米花的空隙增加，雪梨粉由此进入其内部，同时羧甲基纤维素钠可以起到组织改良的作用，而且可以使水分不易挥发，进一步促进了在营养微型爆米花制备过程中添加增溶剂可以有效促进营养添加剂渗透进入爆米花内部，可提高产品产量，另外，增溶剂中碳酸氢钠在高温情况下分解产生二氧化碳，从而提高爆米花的爆花率。
测试例3
膨化度测试：将实施例1-3及对比例1-3制备的营养微型爆米花爆开后，进行过筛，计算完整的爆米花的膨化度，取50粒进行检测，并取平均值，结果见表4。
膨化度(％)＝(膨化后体积-膨化前体积)/膨化前体积×100％；
表4膨化度测试
| 膨化度(％) | |
| 实施例1 | 306％ |
| 对比例1 | 227％ |
| 实施例2 | 374％ |
| 实施例3 | 406％ |
| 对比例2 | 386％ |
| 对比例3 | 394％ |
从上述测试结果可知，在营养微型爆米花制备过程中添加营养添加剂能够有效促进爆米花的膨化度，其原因是雪梨粉的直径非常小，在油炸爆花过程中爆米花的空隙增加，雪梨粉由此进入其内部，进一步促进了在营养微型爆米花制备过程中添加增溶剂可以有效促进营养添加剂渗透进入爆米花内部；另外，增溶剂中碳酸氢钠在高温情况下分解产生二氧化碳，从而提高爆米花的爆花率。同时增溶剂的加入在一定程度上也能增加爆米花的膨化度，并且羧甲基纤维素钠可以起到组织改良的作用，而且可以使水分不易挥发，可以维持爆米花原有形状的持久性，进而在一定程度也能够提高爆米花的膨化度。
测试例4
防腐效果测试：将实施例1-6和对比例1制备的营养微型爆米花置于透明塑料袋密封保存，放置在室温30℃，相对湿度85％的环境下，持续观察营养微型爆米花表面斑菌的生长情况，具体结果见下表5。
表5防腐效果测试结果
| 现象 | |
| 实施例1 | 65天后，开始出现斑菌 |
| 对比例1 | 60天后，开始出现斑菌 |
| 实施例2 | 70天后，开始出现斑菌 |
| 实施例3 | 111天后，开始出现斑菌 |
| 实施例4 | 127天后，开始出现斑菌 |
| 实施例5 | 123天后，开始出现斑菌 |
| 实施例6 | 140天后，开始出现斑菌 |
从上述结果可知，在营养微型爆米花中添加添加抗氧化剂明显能够抑制斑菌的生长，延长营养微型爆米花的保质期。具体比较实施例1-2和对比例1，添加增溶剂对营养微型爆米花具有一定的防腐效果，原因是营养添加剂中添加了增溶剂黄原胶具有一定的抗氧化效果，并且加入黄原胶之后营养微型爆米花在常温下更加稳定，因此保质期得到延长；比较实施例2-3，在糖浆的制备过程中添加抗氧化剂β-胡萝卜素能够大幅度提高营养微型爆米花的防腐性能，原因是β-胡萝卜素具有比较强的抗氧化性能，能够抑制菌类的物质生长，从而提高营养微型爆米花的保质期；经大量实验发现，在糖浆制备过程中加入异麦芽酮糖能够进一步提高防腐效果，原因是异麦芽酮糖具有很强的还原性，能够在一定程度上抑制营养微型爆米花表面被氧化，可以抑制细菌的生长；最后比较实施例4-6，实施例6添加了β-胡萝卜素和茶多酚按照一定比例复配能够进一步提高营养微型爆米花的防腐效果，其原因是采用茶多酚和β-胡萝卜素复配一方面可以克服单一材抗氧化剂功能单一的缺陷，使相同功能的食品抗氧化剂可以起到协同增效的作用，而不同功能的食品抗氧化剂可以发挥各自的功能，起到多用途的功能，发生协同增效作用，进一步提高了营养微型爆米花的防腐性能。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.营养微型爆米花的生产方法，其特征在于，由以下步骤组成：
(1)将玉米粒洗净，置于-30～-10℃冷冻1.5-3h；取出放置在常温下干燥至玉米粒的含水量为10-15wt％，得预处理玉米粒；
(2)将洗净的沸石放置温度为70-100℃烘烤5-10min，备用；
(3)将40-70重量份植物油、20-50重量份营养添加剂放入爆米花机中，在100-300rpm、150-200℃下加热3-10min；在100-300rpm搅拌下加入60-100重量份预处理玉米粒和烘烤后的沸石，所述沸石的质量为预处理玉米粒质量的3-8wt％，密封后在温度130-160℃、转速为1800-3000rpm下保温2-5min，筛除沸石后，得到营养微型爆米花。
2.如权利要求1所述的营养微型爆米花的生产方法，其特征在于，由以下步骤组成：
(1)将玉米粒洗净，置于-30～-10℃冷冻1.5-3h；取出放置在常温下干燥至玉米粒的含水量为10-15wt％，得预处理玉米粒；
(2)将洗净的沸石放置温度为70-100℃烘烤5-10min，备用；
(3)将40-70重量份植物油、20-50重量份营养添加剂放入爆米花机中，在100-300rpm、150-200℃下加热3-10min；在100-300rpm搅拌下加入60-100重量份预处理玉米粒和烘烤后的沸石，所述沸石的质量为预处理玉米粒质量的3-8wt％，密封后在温度130-160℃、转速为1800-3000rpm下保温2-5min，筛除沸石后，得到初加工爆米花；
(4)在90-120℃、100-300rpm搅拌条件下，向上述初加工爆米花中加入30-80重量份糖浆，搅拌0.5-2min，再置于风机速度2000-3000rpm下冷却1-5min，得到营养微型爆米花。
3.如权利要求1或2所述的营养微型爆米花的生产方法，其特征在于，所述植物油为豆油、椰子油、玉米油、葵花籽油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油、花生油、棕榈油和橄榄油中的一种或两种以上。
4.如权利要求1或2所述的营养微型爆米花的生产方法，其特征在于，所述营养添加剂的制备方法如下：
S1预处理：将洁净雪梨去皮去核后、切成2-4mm的厚片，放在-8-0℃下进行冷冻30-60min，取出再放置于35-55℃下真空干燥至含水量为3-6wt％，得到预处理雪梨片；
S2粉碎：将上述预处理雪梨片进行粉碎，过100-500目筛，得到雪梨粉；
S3增溶剂制备：称取1-5重量份魔芋淀粉，溶于2-8重量份水中，调节pH至4-6，加入0.01-0.5重量份α-淀粉酶，在40-55℃酶解18-30h，得魔芋糊精；魔芋糊精置于25-35℃环境下，加入1-5重量份稳定剂、3重量份甘油、0.1-1重量份碳酸氢钠与3.5重量份水，200-400rpm下搅拌1-4h，离心，得到滤饼；将滤饼置于130-170℃、压力0.2-1MPa蒸汽干燥1-3h，得到增溶剂；
S4成品：将50-100重量份雪梨粉和2-8重量份增溶剂混合，在200-400rpm搅拌5-15min，得到营养添加剂。
5.如权利要求4所述的营养微型爆米花的生产方法，其特征在于，所述稳定剂为山梨糖醇、聚乙二醇、黄原胶、羧甲基纤维素钠中的一种或两种以上。
6.如权利要求2所述的营养微型爆米花的生产方法，其特征在于，所述糖浆的制备方法如下：
S1、溶解及预处理：将40-80重量份白砂糖与30-60重量份水混合，在70-100℃、300-700rpm下搅拌至白砂糖全部溶解，加入10-30重量份麦芽糖类化合物，在50-80℃、400-600rpm下搅拌10-30min，得乳浊液；
S2、成品：向上述乳浊液中加入5-15重量份大豆卵磷脂和2-8重量份抗氧化剂，得到混合液，将混合液放在60-80℃、均质压力为15-30MPa进行均质1-4min，再于80-110℃熬煮至含水量为1-5wt％，冷却，得到糖浆。
7.如权利要求6所述的营养微型爆米花的生产方法，其特征在于，所述麦芽糖类化合物为异麦芽酮糖、异麦芽糖中的任一种。
8.如权利要求6所述的营养微型爆米花的生产方法，其特征在于，所述抗氧化剂为β-胡萝卜素和/或茶多酚。
9.一种营养微型爆米花，采用权利要求1-8任一项所述生产方法得到。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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