KR20140095237A - 반건조묵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전분질 원료, 당류, 대두단백, 하이드로콜로이드, 생리활성물질, 분말유지를 정제수에 첨가한 후 호화시킨 다음 성형하고 숙성시키는 단계, 상기의 숙성물을 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 반건조묵의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조하여 묵의 물성을 개선하여 유통기한을 연장시키고, 수분활성도를 조절하여 묵의 성형을 좋게 하면서, 상품성을 개선시킨 묵을 제공하고자 한다.
본 발명의 반건조묵은 유통기한을 연장시키고, 수분활성도를 조절하여 묵의 성형을 좋게 하면서, 식감이 우수한 묵의 상품성을 개선할 수 있다.

Description

반건조묵의 제조방법{Method of preparing for semi-dried muk}

본 발명은 전분질 원료, 당류, 대두단백, 하이드로콜로이드, 생리활성물질, 분말유지를 정제수에 첨가한 후 호화시킨 다음 성형하고 숙성시키는 단계, 상기의 숙성물을 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 반건조묵의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조하여 묵의 물성을 개선하여 유통기한을 연장시키고, 수분활성도를 조절하여 묵의 성형을 좋게 하면서, 상품성을 개선시킨 묵을 제공하고자 한다.

묵류라 함은 메밀, 도토리, 녹두 등의 전분질 원료나 다당류를 주원료로 하여 전분을 호화시켜 성형한 것으로 일반묵, 혼합묵 또는 이를 건조한 건조묵으로 정의하고 있다.

묵은 전통적으로 무침, 볶음, 장아찌, 전유어, 탕평채 등으로 이용되고 있으나, 묵의 대중화(예; 한식세계화)를 위하여 새로운 형태의 반건조묵 제품 개발이 필요하게 되었다.

묵은 곡류나 열매로부터 얻은 전분질을 이용하여 호화 시킨 후 냉각시켜 성형한 것으로 도토리묵, 메밀묵, 녹두묵 등이 있다. 쌀, 밀전분은 묵의 물성이 잘 안되기 때문에 잘 이용되고 있지 않다. 묵에 사용되는 메밀가루, 도토리가루, 녹두가루는 쌀전분과 밀가루 전분보다 분자가 크고, 전분의 지질 함량도 높은 것으로 알려져 있다. 전분류의 아밀로스 함량은 녹두, 도토리, 메밀, 밀, 옥수수, 쌀 순으로 나타나 묵의 강도도 아밀로스 함량과 상관관계가 큰 것으로 보고되어 있다.(정 등, "묵제조용 전분의 분자구조와 지질",1991년)

우리나라의 식품공전에서 묵류라 함은 전분질원료나 다당류를 주원료로 하여 호화, 성형한 묵, 혼합묵, 또는 이를 건조한 건조묵으로 분류하고 규격을 규정하고 있다.

1) 묵: 단일전분질원료, 단일해조류 또는 구약분(단일원료 90％ 이상. 단, 구약분은 100％)을 주원료로 하여 가공한 것.

2) 혼합묵: 전분질원료, 해조류 또는 구약분(90％ 이상)을 주원료로 하여 가공한 것.

3) 건조묵: 묵이나 혼합묵을 건조한 것. 규격은 성상(고유의 색택과 맛을 가지고 이미, 이취가 없어야 한다), 고형분(7％ 이상. 단, 건조묵은 82％ 이상, 해조류 또는 구약제품은 제외), 대장균군(음성, 충전, 밀봉제품에 한한다), 중금속(3.0mg/kg 이하), 타르색소(불검출) 등으로 규정되어 있다.

메밀(buck wheat)은 녹말작물이면서도 단백질 함량이 높고 비타민 B1 ㅇB2, 니코틴산 등을 함유하여 영양가와 밥맛이 좋다. 가루는 메밀묵이나 면을 만드는 원료가 되어 한국에서는 옛날부터 메밀묵과 냉면을 즐겨 먹었다. 섬유소 함량이 높고 루틴(rutin)이 들어 있어서 구충제나 혈압강하제로 쓰이는데, 이 루틴을 생산할 목적으로 재배하기도 한다.

녹두(綠豆)는 품종을 나누지 않고 종자의 빛깔에 따라 노란색, 녹색을 띤 갈색, 검은빛을 띤 갈색 녹두로 구분하나 녹색녹두가 전체의 90％를 차지한다. 성분은 녹말 53∼54％, 단백질 25∼26％로 영양가가 높고 향미가 좋다.

청포(녹두묵), 빈대떡, 떡고물, 녹두차, 녹두죽, 숙주나물 등으로 먹는다. 민간에서는 피부병을 치료하는 데 쓰며 해열, 해독작용을 한다.

도토리(acorn) 가루의 성분은 단백질 2.5％, 지방 4.9％, 탄수화물 81％, 섬유질 3.2％, 무기질 0.9％, 탄닌 5％, 무기질 1.2％ 정도이다.

도토리는 옛날에는 구황식물로 이용되었으나, 요즈음은 주로 묵으로 가공하여 별식으로 이용되고 있다.

분리대두단백(soy protein isolate, 分離大頭蛋白)은 탈지대두를 물 또는 미약 알칼리성용액으로 추출하여 단백질을 pH 4∼5에서 등전점에서 침전시킨 것으로, 단백질의 함량은 약 90％로서 대두단백질인 글로불린을 대표하고 있다. 농축대두단백, 조직상대두단백과 함께 대두단백식품의 소재로서 대표적인 것 중 하나이다. 또한 대두는 새로운 영양 평가 방법을 통해 필수 아미노산이 고르게 균형잡힌 우유나 달걀과 같은 수준의 고급 단백질을 함유하고 있는 것으로 밝혀졌다.

그리고 대두단백질은 신체의 면역력을 길러주는 아르기닌(Arginine), 글루타민(Glutamine), 분지쇄 아미노산(branched chain amino acids, BCAA) 성분도 다량 함유하고 있다. 아르기닌과 글루타민 성분은 면역력 증진 이외에도 근육 형성, 신진대사 촉진, 피로 회복 등의 효과가 있으며, 분지쇄 아미노산은 운동 시에 골격근에서 분해되어 에너지원으로 이용된다. 여러 단계에 걸쳐 정제, 추출, 생산되는 대두단백은 햄과 소시지를 비롯하여 과자, 음료수, 건강 식품 등에 널리 사용되고 있다.

묵에 관련된 종래기술은 한국특허등록번호 485841(기능성 묵 및 그 제조 방법)은 옥수수 전분에 첨가제로 녹차잎 가루, 솔잎 가루, 인삼 가루, 뽕잎 가루, 알로에 가루, 백년초 가루, 감잎 가루를 배합하되, 다시마 가루를 첨가하여 쓴 맛을 배제한 기능성 묵을 제조하여 묵의 저장 기간 연장, 항암 효과, 맛에 대한 거부감이 없는 기능성 묵 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

한국특허공개 2006-98015(기능성 도토리묵의 제조방법)은 도토리묵의 제조시 한약재 추출물을 첨가하여 떫은맛을 제거하고 영양소를 제공한다.

한국특허공개 2003-51979(녹차분을 이용한 녹차묵의 제조방법)는 묵을 만드는 과정에 녹차분말을 섞어 얻어진 녹차묵은 성인병 예방에 좋다.

한국특허공개 2004-19799(도토리가루, 야채 및 견과류 묵 제조방법)는 도토리가루에 물을 넣고 끓이면서 소금을 넣고, 표고버섯을 첨가하여 도토리묵을 제조한다.

한국특허공개 2012-60342(모시잎 함유 기능성 도토리묵 및 그 제조방법)는 도토리가루와 모시잎가루 및 물을 넣고 묵을 만든다.

한국특허공개 2001-97265(해조묵의 제조방법)는 우뭇가사리를 물과 소금과 혼합하여 가열한 후 추출한 여과액에 미역분말과 다시마분물을 섞고 응고시킨 해조묵으로 맛과 향이 좋고 소화가 잘 된다.

한국특허공개 2005-76071(알긴산나트륨 또는 해조류의 혼합액으로 도포 처리한 묵의 제조방법)은 묵을 만들어 수분을 발산시키는 건조공정에서 해조 추출물 및 알긴산나트륨을 도포하여 건조시킴으로서 묵의 형상 유지와 관능개선, 공정 단축과 유통기한 연장의 장점이 있다.

한국특허공개 2008-40229(톳을 이용한 묵과 국수)는 톳페이스트와 곤약페이스트를 섞고 성형틀에서 묵을 얻고, 국수기에서 국수를 만들어 저칼로리 식이섬유의 해조묵을 제공한다.

한국특허공개 2012-69433(해산물을 이용한 묵의 제조방법)은 분쇄한 해산물, 쌀가루, 물을 섞고 반죽하여 쪄서 성형하고 수냉 시킨 후 성형한 묵이다.

한국특허공개 2005-42554(고구마분을 이용한 고구마묵의 제조방법)는 녹두묵, 동부콩묵, 메밀묵, 도토리묵 등을 만들 때 고구마가루를 넣고 묵을 완성시켜 고구마의 향과 맛이 어우러져 풍미를 개선시킨다.

한국특허공개 2005-42510(검은콩을 이용한 검은콩묵의 제조방법)은 묵의 제조과정에 검은콩가루를 섞어 점탄성유지, 풍미개선, 소비자의 기호도 증진시키는 검은콩묵에 관한 것이다.

한국특허공개 2006-128771(현미묵의 제조방법)은 현미분말에 양파 분쇄물, 전분, 물을 섞고 균질화시켜 묵을 제조하는 건강보조식품을 제공한다.

한국특허공개 2011-121741(도토리묵을 만드는 방법)은 탄닌을 제거한 도토리가루에 간수를 넣고 도토리묵을 만든다.

한국특허공개 2011-122560(무지개묵 제조방법)은 올방개 전분에 감자전분과 천연재료를 섞고 가열시킨 후 성형하여 무지개묵을 만든다.

한국특허등록 1009843990000(돈피를 이용한 묵 및 제조방법)은 진피층으로 된 돈피(100g)에 식초(1g)섞어 선처리한 후 물을 넣고 세척한 돈피에 한약재(창출, 계피, 당귀, 생강)에 소금을 넣고 분쇄하여 살균, 응고, 성형한다. 한국특허공개 2012-54810(쌀묵 및 그 제조방법)은 쌀가루액을 만들어 부재료(흑미, 적미, 녹미, 복분자, 치자, 오미자, 오디, 흑임자, 허브, 클로렐라, 파프리카, 도토리, 메밀, 녹두)를 섞어 만든 성인병예방과 물성이 좋은 쌀묵이다.

한국특허공개 2012-69441(임산물을 이용한 묵의 제조방법)은 분쇄한 임산물, 쌀가루, 물을 섞고 반죽하여 쪄서 성형하고 수냉 시킨 후 성형한 묵이다.

한국특허공개 2012-69444(육류를 이용한 묵의 제조방법)은 분쇄한 육류, 쌀가루, 물을 섞고 반죽하여 쪄서 성형하고 수냉 시킨 후 성형한 묵이다.

그러나 이들 종래기술은 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것이다.

묵은 도토리전분, 녹두전분, 메밀전분의 전분질류를 주원료로 하여 호화시켜 성형한 것 이므로 수분함량 및 수분활성도(Activity Water)가 높아 묵이 변질되기 쉬워 노화로 인한 이수 현상으로 약 72시간 이상 유통이 어렵다. 이러한 문제점을 개선하기 위하여 수분함량을 낮추게 되면 식감이 떨어지고, 해조류나 식이섬유를 섞은 혼합묵 또는 건조시킨 건조묵도 출시되었으나 1시간 이상 물에 불려 묵을 복원하여야 하는 문제점이 있어 상품성이 떨어지게 되는 결점이 있다.

본 발명은 상기에서 언급한 문제를 해결하기 위해 전분질 원료, 당류, 분리대두단백(isolated soy protein; ISP), 하이드로콜로이드, 생리활성물질, 분말유지를 정제수에 첨가한 후 호화시킨 다음 성형하고 숙성시키는 단계, 상기의 숙성물을 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 반건조묵의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 반건조 묵은 전분을 전처리하여 전분의 팽윤이 억제되어 이수 현상과 묵의 탄력성을 높혀 주는데 목적이 있다.

수분활성도를 조절하여 묵의 오염을 예방하므로서 유통기한을 연장시킬 수 있고, 도토리가루, 메밀가루, 녹두가루를 전처리하여 묵의 물성을 개선하여 식감이 우수하다. 전통적으로 만들어진 묵을 건조하여 만들어진 묵보다 묵의 표면이 전통방식의 묵과 같이 외관이 깨끗하여 상품성이 좋아지게 된다.

본 발명의 반건조묵은 유통기한을 연장시키고, 수분활성도를 조절하여 묵의 성형을 좋게 하면서, 식감이 우수한 묵의 상품성을 개선할 수 있다.

본 발명은 반건조묵의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 전분질 원료, 당류, 분리대두단백(isolated soy protein; ISP), 하이드로콜로이드, 생리활성물질, 분말유지를 정제수에 첨가한 후 호화시킨 다음 성형하고 숙성시키는 단계; 상기의 숙성물을 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 반건조묵의 제조방법을 나타낸다.

상기에서 전분질 원료 100중량부에 대하여, 당류 1∼15중량부, 분리대두단백 0.5∼1중량부, 하이드로콜로이드 0.05∼0.1중량부, 생리활성물질 5∼10중량부, 분말유지 1∼5중량부를 정제수 500∼600중량부에 첨가한 후 90∼100℃에서 20∼30분 동안 호화시킨 다음 횡단면이 원, 타원, 사각형, 삼각형 중에서 선택된 어느 하나의 모양이 되도록 성형하고 18∼25℃에서 6∼12시간 동안 숙성시킬 수 있다.

상기에서 숙성물을 45∼55℃에서 숙성물의 수분활성도 0.65∼0.75가 되도록 건조시킬 수 있다.

상기에서 전분질 원료는 도토리가루, 메밀가루, 녹두가루 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 당류는 트레할로스, 솔비톨, 말티톨 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것이고;

상기에서 하이드로콜로이드는 알기네이트, 한천검, 구아검, 로커스트콩검, 카라기난, 타라검, 아라비아검, 가티검, 펙틴, 잔탄검, 아세탄, 젤란검, 덱스트란, 카파-카라기난, 콘자크만난, 갈락토만난 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 생리활성물질은 녹차추출액, 뽕잎추출액 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 분말유지(粉末油脂)는 옥수수유, 대두유, 채종유, 팜유, 포도씨유, 올리브유 중에서 선택된 어느 하나 이상인 유지를 분말화 한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 전분질 원료는 78∼130℃, 상대습도 100％, 30∼240분 동안 유지시켜 전처리 실시를 한 것을 사용할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하고자 한다.

본 발명의 반건조묵 제조시 반건조묵의 기능성 향상을 위해 전분질 원료, 당류, 분리대두단백(isolated soy protein; ISP), 하이드로콜로이드, 생리활성물질, 분말유지를 정제수에 첨가하는 단계에서 기능성 성분을 더 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.

상기의 기능성 성분은 전분질 원료 100중량부에 대하여 0.5∼3중량부를 사용할 수 있다.

상기의 기능성 성분은 마름열매(fruit of Trapa japonica ELEROV.)를 사용할 수 있다.

상기의 기능성 성분은 수세 후 이물질을 제거한 마름열매를 마름열매 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수 부피 대비 5∼50％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 마름열매 추출액을 사용할 수 있다.

1) 전분(Starch)질 원료

시중(가락시장)에서 구입한 도토리, 메밀 또는 녹두 등의 전분질 원료는 껍질을 분리하고 60메쉬 이하의 크기로 분쇄한 다음에 수분 12∼!3％로 건조하여 온도 95∼130℃, 습도 100％로 전처리 하여 사용한다. 도토리는 별도로 분쇄한 도토리가루를 물에 풀고 수세한 후, 탄닌을 제거한 다음 건조한 것을 원료로 사용하였다.

2)두부

건조 대두를 구입(가락시장)하여 실온에서 15시간 수침하여 세척한 다음 건조대두 대비 10배의 정제수와 혼합하여 blender 습식 분쇄기오 마쇄 후 98±1℃에서 5분간 열처리 후 여과로 압착하여 불용성 물질을 제거한다. 두유온도를 80℃로 조절 후 응고제로 CaSO₄0.2％을 첨가하고 180g/㎠의 압력으로 30분간 압착 성형하여 얻어진 두부를 만들어 세절한 후 원적외선 건조기로 온도 45℃에서 수분 12±1％ 건조하여 만들었다.

두부는 콩제품 가운데 가장 대중적인 가공품으로 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품이다. 두부는 콩물에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것인데, 이 때 콩물 속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고된다. 그러므로 두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다. 단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질이 좋은 것으로, 소화흡수율도 매우 높다.

3)분리대두단백(isolated soy protein; ISP)

구입한 분리대두단백(Solae ISP-620, protein 90％이상)을 구입하여 사용하였다. 대두는 단백질과 필수아미노산을 함유하고 있으므로 우리의 건강을 유지하는데 매우 이상적인 식품이며, 콜레스테롤 수치를 낮추는데 매우 효과적이며, 심장병, 비만, 암이나 당뇨병 등에 대해 대두단백질이 이용된다. 따라서 식품가공상 기능적 특성이 우수하여 육제품, 두유제품, 전통적 대두식품과 유사한 식품에 사용되고 있다.

4) 하이드로콜로이드(hydrocolloid)

하이드로콜로이드는 친수(親水) 콜로이드로서 물과 결합시키면 교질(膠質)이 되는 물질이며, 다당류로서 한천, 구아검, 로커스트콩검, 카라기난, 타라검, 아라비아검, 펙틴, 타마린드 검, 커드란 및 덱스트란, 카파-카라기난, 콘자크만난, 갈락토만난 및 알기네이트 등이 있다. 주로 샐러드 드레싱, 마요네즈, 음료 등 다양한 식품과 음료의 제조, 치과용 인상재 및 드레싱용 거즈 등에 이용되고 있다.

한천(한국카라기난)은 묵의 제조에 사용되는 정제수에 미리 녹여 사용한다. 특히, 한천은 해조 즉 우뭇가사리를 비롯한 홍조류를 조려 녹인 후 동결, 해동, 건조시켜 만든 응고제이다. 한천은 세포벽을 지탱할 수 있는 중요한 역할을 하는 물질로 자연 상태에서 한천의 성분이 물에 녹아나오는 일이 없지만 뜨거운 물에는 녹기 쉬운 성질을 가지고 있다.

한천은 물과 친화성이 강해 건조 상태에서 250배에 달하는 물을 흡수할 수 있고, 한천에 함유된 수분은 위장이나 소장 등 소화관에서도 체내에서 흡수되지 않는 상태에서 배설되기 때문에 장관내의 연동 운동을 촉진하여 장관내의 내용물 통과 시간을 단축시키고 유해물질을 흡착하여 소화관 벽과의 접촉시간을 단축시키는 역활을 한다.

또한 한천은 콜레스테롤의 증가를 억제할 뿜만아니라 필요이상의 콜레스테롤을 체외로 배출시키는 역할도 한다.

5) 생리활성물질

녹차잎과 뽕잎은 건조된 것을 농원에서 구입하여 80∼90℃로 추출하여 사용 하였다. 사용된 녹차잎은 첫물차 두물차를 이용할 수 있다.

뽕잎은 과학적으로 입증된 칼슘과 철분을 비롯한 50 여 종 이상의 미네랄과 아미노산이 24가지나 들어있는 생리활성기능이 높은 잎으로서 식물 중에는 콩 다음으로 단백질이 많은 식품이다. 또한 뽕잎은 모세혈관을 튼튼하게 해주는 루틴과 혈압을 내리고 신경을 안정시키는 가바(GABA)성분이 대단히 풍부하며 중풍 및 동맥경화 예방, 변비와 비만 및 중금속 배출작용도 뛰어나다. 그리고 뇌 속의 혈액순환을 촉진하고 콜레스테롤 제거 및 노인성 치매를 예방해주는 세린과 타이로신 성분이 들어 있다.

녹차의 카테킨 등 폴리페놀 성분이 항산화 작용을 하고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 아미노산의 일종인 '테아닌'은 심신을 이완시키고 혈압을 낮추며, 학습능력을 높여준다. 녹차잎 가루를 참깨, 소금과 1:1:1의 비율로 혼합하여 조미료처럼 음식에 넣어 먹으면 노화를 예방하는 데 도움이 된다. 찻잎을 돼지갈비, 삼겹살, 튀김 등 기름진 음식을 먹을 때 찍어먹는 소금이나 간장에 녹차가루를 뿌리면 느끼한 맛을 줄일 수 있다. 수육을 만들 때 녹차를 우린 물에다 넣고 삶으면 깔끔한 맛이 나며, 찻잎은 수육에 곁들여 먹는다.

상기의 생리활성물질은 녹차추출액, 뽕잎추출액 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있으며, 이때 녹차추출액, 뽕잎추출액은 재배 농원으로부터 구입하여 두물차 녹차잎 3kg 또는 뽕잎 3kg 건조물을 여과망에 넝고, 정제수 10ℓ를 첨가하여 온도 80℃로 12시간 추출하여 얻은 추출액을 사용할 수 있다.

6) 수분활성도

수분활성도(water activity)란 식품성분에 회합되어 있는 물의 강도를 표시하기 위한 것으로 각종 형태의 식품의 변패를 예측할 수 있는 정확한 지표가 된다. 수분활성도(Aw)는 어떤 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 그 온도에 있어서의 순수한 물의 수증기압의 비로 결정되며 항시 수분활성도(Aw)의 값은 0≤Aw≤1의 범위를 갖는다.

Aw = P/P0 = N1/N1+N2(P: 식품속의 수증기압, P0: 순수한 물의 수증기압, N1: 용매의 mol수, N2: 용질의 mol수)

일반적으로, 식품중의 수분활성은 미생물의 번식과 성장, 효소작용 및 각종 화학반응에 영향을 미치므로 식품의 품질에 미치는 영향이 매우 크다. 보통 식품에서 수분활성도의 값은 1.0 미만으로 수분활성도가 클수록 미생물이 이용하기 쉬우며 미생물 성장에 대한 최저한의 수분활성은 어패류와 같은 수분이 많은 것은 Aw가 0.98-0.99, 곡물류등 건조식품은 0.60-0.64 정도이다.

미생물의 생육은 세균 0.91-0.99이고, 곰팡이와 효모는 0.88-0.80이고, 내건(삼투압)성 곰팡이는 0.60-0.65이다.

이들 수분활성도는 당함량, 소금 등의 함량에 따라 미생물 성장에 미치는 수분활성은 달라지게 된다.

본 발명의 반건조묵의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 반건조묵의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기에서 언급한 반건조묵의 제조방법에 의해 제조한 반건조묵을 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1 내지 실시예 5> 반건조묵의 제조

하기 표 1과 같이 전분질 원료, 당류, 분리대두단백, 하이드로콜로이드 및 생리활성물질, 분말유지를 물에 첨가하고 98~100℃에서 25분 동안 호화시킨 다음 두께 10㎜, 가로 50㎜, 세로 25㎜의 크기로 성형하고 20℃에서 10시간 동안 숙성시켜 숙성물을 얻었다.

상기의 숙성물을 50℃에서 숙성물의 수분활성도가 0.68이 되도록 건조시켜 반건조묵을 제조하엿다.

하기 표 1의 전분질 원료는 각각의 전분질 원료를 롤밀(roll mill)을 이용하여 60±5메쉬(mesh)의 크기로 분쇄한 다음에 100℃의 온도, 상대습도 100%에서 120분 동안 유지시키는 전처리를 실시한 것을 사용하였다.

<비교예>

하기 표 1과 같이 전분질 원료를 물에 첨가하고 98~100℃에서 25분 동안 호화시킨 다음 두께 10㎜, 길이 50㎜, 폭 25㎜의 크기로 성형하고 20℃에서 10시간 동안 숙성시켜 숙성물을 얻었다.

상기의 숙성물을 70℃에서 1시간 동안 건조시켜 묵을 제조하엿다.

반건조묵의 제조 배합비(단위: g)

구 분		실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예
전분질 원료	녹두가루	1,000	1,000	-	-	-	1,000
	메밀가루	-	-	1,000	1,000	-	-
	도토리가루	-	-	-	-	1,000	-
당류	말티톨	120	160	120	160	120	-
	트레할로스	50	25	50	25	50	-
분리대두단백	ISP	5	10	5	10	5	-
하이드로 콜로이드	아라비아검	1	0.5	-	-	-	-
	카라기난	-	-	1	0.5	-	-
	펙틴	-	-	-	-	1.0	-
생리활성 물질	녹차추출액	100	60	100	60	100	-
	두부가루	50	25	50	25	50	-
유지	분말유지	20	40	20	40	20	-
물	정제수	5,654	5,680	5,654	5,680	5,654	6,000
계		7,000	7,000	7,000	7,000	7,000	7,000

*상기 표 1에서 녹차추출액은 재배 농원으로부터 구입하여 두물차 녹차잎 3kg 건조물을 여과망에 넝고, 정제수 10ℓ를 첨가하여 온도 80℃로 12시간 추출하여 얻은 것을 사용하였다.

*상기 표 1에서 분말유지는 한국특허 제10-0136816호의 실시예 1의 방법으로 제조한 분말유지를 사용하였다.

<시험예 1> 묵의 미생물 오염 측정

상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 반건조묵을 실험군으로 하고, 비교예에서 제조한 묵을 대조군으로 하여 실험군의 반건조묵 및 대조군의 묵을 밀봉하고 25± 2℃에서 21일 동안 보관하면서, 보관 일자별로 시료를 취하여 미생물의 집락(colony)을 육안으로 관찰하여 증식된 균수(cfu)를 파악하는 방법으로 미생물 오염 정도를 측정하고 이의 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.

실험군 및 대조군 묵의 미생물 오염 측정

보관기간 (일)	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예
0	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00
7	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.08
14	0.00	0.00	0.23	0.08	0.00	0.12
21	0.00	0.00	0.36	0.10	0.12	0.49

상기 표 2에서처러럼 실시예 1 내지 5에서 제조한 반건조묵은 비교예에서 제조한 묵에 비해 25± 2℃의 온도에서 보관시 7∼21일 정도의 경과 일자에서도 균수의 증식이 크게 없는 것으로 보아 미생물에 대한 오염이 잘 되지 않음을 알 수 있었다. 이러한 미생물에 대한 오염이 잘 되지 않은 것은 반건조묵 제조시 수분활성도의 조절과 반건조묵에 함유된 생리활성물질의 첨가의 영향으로 파악된다.

<시험예 2> 관능검사

상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 반건조묵을 실험군으로 하고, 비교예에서 제조한 묵을 대조군으로 하여 실험군의 반건조묵 및 대조군의 묵에 대한 관능검사를 측정하고 이의 결과를 아래의 표 3에 나타냈다.

상기 관능검사는 식품 분야에서 3년 이상의 경력을 지닌 패널(Panel) 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 하여 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess) 및 기호도(acceptability)를 각각 5점 척도법(5점:매우 우수, 3점:보통, 1점:매우 나쁨)으로 나타내었다.

반건조묵의 관능검사 결과

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예
탄력성	4.0	4.2	3.9	4.2	4.2	4.0
씸힘성	4.1	4.1	4.1	4.0	3.9	4.1
검성	3.9	4.0	4.0	4.1	3.9	4.0
기호도	4.0	4.1	3.9	4.1	4.0	4.0

*상기 표 3에서 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 반건조묵과 비교예에서 제조한 묵에 대한 관능성의 수치는 각각의 관능성 측정시 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 다음 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.

상기 표 3에서처럼 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 반건조묵은 비교예에서 제조한 묵에 비하여 탄력성, 씹힘성, 검성 및 기호도에서 동등 수준 이상의 관능성을 지니는 것을 알 수 있었다.

<시험예 3> 이수(syneresis , 離水) 특성

상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 실시예 1~5의 성형된 묵을 실험군으로 하고, 비교예에서 제조한 성형한 묵을 대조군으로 하여 실험군의 묵 및 대조군의 묵을 25℃에서 방치하면서 5일 후 각각의 묵으로부터 발생하는 이수(syneresis , 離水)를 측정하고 이의 결과를 아래의 표 4에 나타냈다.

묵에 대한 이수 정도

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예
이수 정도	31	38	33	28	35	100

*상기 표 4에서 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 묵의 이수 정도의 수치는 비교예에서 제조한 묵의 이수량을 100으로 하였을 때 환산한 것으로서 수치가 낮을수록 이수가 적어 이수 특성이 우수함을 의미한다.

<실시예 6>

전분질 원료, 당류, 분리대두단백, 하이드로콜로이드 및 생리활성물질, 분말유지를 물에 첨가시 전분질 원료 1000g에 대하여 마름열매(fruit of Trapa japonica ELEROV.) 추출액 10g을 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 반건조묵을 제조하였다.

상기의 마름열매 추출액은 수세 후 이물질을 제거한 마름열매를 마름열매 중량 대비 8배량의 정제수에 첨가하고 110℃에서 최초 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 마름열매 추출액을 사용하였다.

상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명의 반건조묵은 기능성성분을 첨가하여 수분활성도가 개선되고 유통기한이 연장되어 묵의 성형을 좋게 하면서, 묵의 식감과 상품성이 우수하여 산업상 이용 가능성이 있다.

Claims (5)

1. 전분질 원료, 당류, 분리대두단백(isolated soy protein; ISP), 하이드로콜로이드, 생리활성물질, 분말유지를 정제수에 첨가한 후 호화시킨 다음 성형하고 숙성시키는 단계,
   상기의 숙성물을 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 반건조묵의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   전분질 원료 100중량부에 대하여, 당류 1∼15중량부, 분리대두단백 0.5∼1중량부, 하이드로콜로이드 0.05∼0.1중량부, 생리활성물질 5∼10중량부, 분말유지 1∼5중량부를 정제수 500∼600중량부에 첨가한 후 90∼100℃에서 20∼30분 동안 호화시킨 다음 횡단면이 원, 타원, 사각형, 삼각형 중에서 선택된 어느 하나의 모양이 되도록 성형하고 18∼25℃에서 6∼12시간 동안 숙성시키는 단계,
   상기의 숙성물을 40∼50℃에서 숙성물의 수분활성도 0.65∼0.75가 되도록 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 반건조묵의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   전분질 원료는 도토리가루, 메밀가루, 녹두가루 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것이고;
   당류는 트레할로스, 솔비톨, 말티톨 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것이고;
   하이드로콜로이드는 알기네이트, 한천검, 구아검, 로커스트콩검, 카라기난, 타라검, 아라비아검, 가티검, 펙틴, 잔탄검, 아세탄, 젤란검, 덱스트란, 카파-카라기난, 콘자크만난, 갈락토만난 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것이고;
   생리활성물질은 녹차추출액, 뽕잎추출액 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것이고;
   분말유지(粉末油脂)는 옥수수유, 대두유, 채종유, 팜유, 포도씨유, 올리브유 중에서 선택된 어느 하나 이상인 유지를 분말화 한 것 임을 특징으로 하는 반건조묵의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   전분질 원료는 78∼130℃, 상대습도 100％, 30∼240분 동안 유지시키는 전처리 실시를 한 것 임을 특징으로 하는 반건조묵의 제조방법.
5. 청구항 제1항 내지 제4항 중 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 반건조 묵.