KR100485841B1 - 기능성 묵 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 옥수수 전분을 주재료로 한 기능성 묵 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 옥수수 전분에 첨가제로서 식중독 및 식품 부패균에 대하여 항균 효과를 가지고 있는 녹차잎 가루 및 솔잎 가루와 항암 효과가 있으나 쓴 맛이 나고 역겨운 맛이 있어 상식하기 어려운 인삼 가루, 뽕잎 가루, 알로에 가루, 백년초 가루, 감잎 가루를 배합하되, 상기 가루의 쓴 맛을 상쇄시키기 위하여 다시마 가루를 첨가하여 쓴 맛을 배제한 기능성 묵을 제조함으로써 묵의 저장 기간을 연장할 수 있고, 항암 효과가 있으며, 맛에 대한 거부감이 없이 남녀노소 즐길 수 있는 기능성 묵 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 옥수수 전분을 주재료로 한 기능성 묵 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
옥수수는 쉽게 재배할 수 있고, 저렴한 가격으로 구입할 수 있으며, 질 좋은 전분이 주류를 이루고 있으나 이 좋은 전분을 유효하게 이용하지 못하는 실정이었고, 인삼, 뽕잎, 알로에, 백년초, 감잎은 각종 암을 예방하고, 암 진척 속도를 늦추는데 탁월한 효과가 있으나 쓴 맛이 나고 독특하면서도 역겨운 맛을 지니고 있어 상식하기에는 어려웠으며, 묵은 도토리류, 곡류, 두류, 서류, 해초류, 근채류 등에서 얻은 전분질을 호화, 성형한 것으로, 산성 체질로 변하기 쉬운 현대인들에게 몸의 균형을 맞추기 위한 알칼리성 식품으로 큰 효과를 주나, 전분질을 주원료로 하고 묵 자체에 다량의 수분을 함유하고 있어 식중독 및 식품 부패균에 의해 쉽게 변질됨으로써 묵의 저장 기간이 짧고, 보관하는데 어려움이 있다는 문제점이 있었다.
본 발명은 이러한 문제점을 해소하기 위한 것으로, 저칼로리로서 다이어트 식품에 적합하며 값이 저렴한 옥수수 전분을 사용하여 농산물 소비 증대에 기여하고, 한방 생약제 등 천연 식품 재료를 상기 옥수수 전분에 첨가하여 묵을 제조함으로써 기능성 식품으로 부가가치를 높이며, 식중독 및 식품 부패균에 대하여 항균 효과를 가지고 있는 녹차잎 가루 및 솔잎 가루와 항암 효과가 있으나 상식하기 어려운 인삼 가루, 뽕잎 가루, 알로에 가루, 백년초 가루, 감잎 가루와 상기 가루의 쓴 맛을 상쇄시키기 위하여 다시마 가루를 옥수수 전분에 첨가하여 쓴 맛을 제거한 기능성 묵을 제조함으로써 묵의 저장 기간을 연장되고, 항암 효과가 있으며, 상기 가루의 쓴 맛이 배제되어 남녀노소 즐길 수 있도록 하는 데에 목적이 있다.
이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 식중독 및 식품 부패균에 대하여 항균 효과가 있는 녹차잎 가루 및 솔잎 가루와 항암 효과가 있으나 쓴 맛이 나고 독특하며 역겨운 맛이 있어 상식하기 어려운 인삼 가루, 뽕잎 가루, 알로에 가루, 백년초 가루, 감잎 가루와 상기 가루의 쓴 맛을 상쇄시키기 위하여 다시마 가루를 적정한 비율로 옥수수 전분에 배합하여 기능성 묵을 제조하는데 특징이 있다.
옥수수는 당질, 단백질, 비타민 E가 풍부하며, 프로테아제 인히비터(protease inhibitor)가 함유되어 있고, 항암 효과로서 유방암, 대장암, 전립선암 등을 예방하며 이뇨제 작용을 하여 다이어트에 적합한 식품이다.
또한, 녹차잎에서 추출한 성분은 식중독을 일으키는 살모넬라균, 리스트리아균 등의 생육을 억제하는데 탁월한 효과를 가지며, 녹차잎에서 추출한 물질을 높은 온도로 열처리 하여도 이러한 기능이 없어지지 않는 것으로 나타났고(오덕환, 박부길 교수. 강원대학교 1997), 녹차잎에서 추출한 물질은 식품 부패와 관련되는 S. aureus와 A. hydrophila에 대하여 종래 보존료로 사용되는 sodium benzoate보다 강한 항균 활성을 가지고 있는 것으로 나타났으며(한국조리과학회지 2000년 2월호),솔잎에서 추출한 성분은 간장 질환, 비뇨생식기계 질환, 위장 질환, 신경계 질환, 순환기계 질환, 피부 질환 등에 효과가 있고, 솔잎 ethanol 추출물이 식중독을 일으키는 세균에 대해 항균 작용을 하는 것으로 알려져 있으며, 또한 솔잎에서 추출한 성분도 식품 부패와 관련되는 S. aureus와 A. hydrophila에 대하여 종래 보존료로 사용되는 sodium benzoate보다 강한 항균 활성을 가지고 있는 것으로 알려졌다(한국조리과학회지 2000년 2월호).
한편, 인삼, 뽕잎, 알로에, 백년초, 감잎, 다시마는 공통적으로 항암 효과가 있는데, 인삼은 원기를 보호하고 허탈 상태를 치료함으로써 피로 회복, 체력 증진을 도와주며 빈혈, 심장 쇄약, 저혈압을 치료하고 정신을 안정시키는 작용을 하고, 뽕잎은 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철분, 비타민류가 풍부하며 노화를 방지하고 혈압 및 콜레스트레롤을 저하시키며, 알로에 가루는 항염 작용으로 위염이나 간염 등과 같은 각종 염증의 억제 효과와 신속한 상처 회복 능력이 있고, 항궤양 및 세포 재생 작용이 있어 위궤양이나 십이지장궤양, 피부궤양 발생시 세포 손상 부위를 신속히 아물게 하며, 세포를 재생시켜 주고, 백년초는 당뇨, 변비, 고혈압, 식욕 증진 및 기관지 천식에 효능이 있으며, 감잎은 비타민 A, C, D 등이 많이 함유되어 있으며 지혈 및 기관지염 치료, 항돌연변이성 효과가 있고, 다시마는 무기질 및 칼슘이 풍부하여 뼈와 이를 튼튼하게 해주고 갑상선 호르몬의 생성을 도와 신진 대사를 활발하게 하여 노화를 방지하고 생장을 촉진시키는 효험이 있는 것으로 알려져 있다(동의보감).
본 발명은 식중독 및 식품 부패균에 대하여 탁월한 항균 효과를 가지고 있는 녹차잎 가루 및 솔잎 가루와 항암 효과를 가지고 있으나 쓴 맛이 나고 역겨운 맛이 있어 상식하기 어려운 인삼 가루, 뽕잎 가루, 알로에 가루, 백년초 가루, 감잎 가루와 상기 가루의 쓴 맛을 상쇄시키기 위한 다시마 가루를 배합하여 제조된 첨가물을 옥수수 전분에 투입하여 기능성 묵을 제조하고자 하는 것으로 그 제조 공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.(도 1참조)
◎ 옥수수 전분을 물에 넣고 교반하면서 분산시키는 단계
가마솥에 옥수수 전분 50 ~ 150중량부와 물 900 ~ 1100중량부를 넣고 교반하면서 옥수수 전분을 고르게 분산시킨다.
◎ 첨가물을 투입하는 단계
상기 물에 분산된 옥수수 전분에 녹차잎 가루 4 ~ 8중량부, 솔잎 가루 4 ~ 8중량부, 인삼 가루 2 ~ 4중량부, 뽕잎 가루 2 ~ 4중량부, 알로에 가루 2 ~ 4중량부, 백년초 가루 2 ~ 4중량부, 감잎 가루 2 ~ 4중량부, 다시마 가루 3 ~ 10중량부를 배합하여 제조된 첨가물을 투입한다.
◎ 상기 첨가물이 투입된 혼합액을 가열하여 전분을 1차 호화시키는 단계
상기 첨가물이 투입된 혼합액을 60 ~ 70℃로 3 ~ 7분 동안 가열하면서 저어 주어 옥수수 전분의 가루가 보이지 않을 정도로 옥수수 전분을 1차 호화시킨다.
◎ 상기 전분이 1차 호화된 혼합액에 소금을 넣고 가열하여 전분을 완전히 호화시킨 후 냉각 성형하는 단계
상기 옥수수 전분 혼합액이 1차 호화된 혼합액에 소금 1 ~ 3중량부를 넣고 75 ~ 85℃로 8 ~ 10분 동안 가열하면서 저어 주어 혼합액이 걸쭉한 상태가 될 정도로 옥수수 전분 혼합액을 재차 호화시킨 후 성형틀에 붓고 냉각시켜 통상의 방법으로 묵을 제조한다.
상기 묵을 제조하는 공정에서 옥수수 전분 대신에 녹두 전분을 넣어 기능성 묵을 제조할 수도 있다.
실시예 1)
가마솥에 옥수수 전분 100g와 물 1000g을 넣고 교반하여 고르게 분산시킨 다음, 상기 가마솥에 녹차잎 가루 6g, 솔잎 가루 6g, 인삼 가루 3g, 뽕잎 가루 3g, 알로에 가루 3g, 백년초 가루 3g, 감잎 가루 3g, 다시마 가루 7g를 배합하여 제조된 첨가물을 투입한 후, 상기 혼합액을 65℃로 5분 동안 가열하면서 저어 주어 옥수수 전분의 가루가 보이지 않을 정도로 전분을 1차 호화시킨 다음, 상기 전분이 1차 호화된 혼합액에 소금 2g을 넣고 80℃로 9분 동안 가열하면서 저어 주어 혼합액이 걸쭉한 상태가 될 정도로 옥수수 전분을 완전히 호화시킨 후 성형틀에 부어 냉각시킨다.
실시예 2)
가마솥에 녹두 전분 100g와 물 1000g을 넣고 고르게 분산시킨 다음, 상기 가마솥에 녹차잎 가루 6g, 솔잎 가루 6g, 인삼 가루 3g, 뽕잎 가루 3g, 알로에 가루 3g, 백년초 가루 3g, 감잎 가루 3g, 다시마 가루 7g를 배합하여 제조된 첨가물을 투입한 후, 상기 혼합액을 65℃로 5분 동안 가열하면서 저어 주어 녹두 전분의 가루가 보이지 않을 정도로 전분을 1차 호화시킨 다음, 상기 전분이 1차 호화된 혼합액에 소금 2g을 넣고 80℃로 9분 동안 가열하면서 저어 주어 혼합액이 걸쭉한 상태가 될 정도로 녹두 전분을 완전히 호화시킨 후 성형틀에 부어 냉각시킨다.
비교예 1)
녹차잎 가루 6g를 투입하지 않는 것을 제외하고는 기타 조건들을 실시예 1과 같은 조건으로 하여 묵을 제조하였다.
비교예 2)
솔잎 가루 6g를 투입하지 않는 것을 제외하고는 기타 조건들을 실시예 1과 같은 조건으로 하여 묵을 제조하였다.
비교예 3)
녹차잎 가루 6g와 솔잎 가루 6g을 투입하지 않는 것을 제외하고는 기타 조건들을 실시예 1과 같은 조건으로 하여 묵을 제조하였다.
비교예 4)
다시마 가루 30g을 투입하지 않은 것을 제외하고는 기타 조건들을 실시예 1과 같은 조건으로 하여 제조하였다.
상기 실시예 1, 실시예 2에서 제조된 본 발명의 기능성 묵과 대조군으로서 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3에서 제조된 묵을 상온에서 저장했을 때 저장 기간에 따른 묵의 상태 변화에 대한 결과는 표 1과 같다.
표 1. 옥수수 전분을 주재료로 한 묵의 저장 기간에 따른 상태
구 분 | 5일 저장하였을 때의 상 태 | 7일 저장하였을 때의 상 태 | 9일 이상 저장하였을 때의 상 태 |
실시예 1 | 양호 | 양호 | 양호 |
실시예 2 | 양호 | 양호 | 양호 |
비교예 1 | 양호 | 부패한 냄새가 난다 | . |
비교예 2 | 양호 | 부패한 냄새가 난다 | . |
비교예 3 | 부패한 냄새가 난다. | . | . |
상기와 같이 본 발명의 기능성 묵 제조시 옥수수 전분에 녹차잎 가루 및 솔잎 가루를 함께 넣어 묵을 제조함으로써 묵의 저장 기간이 연장되었다.
(관능검사)
상기 실시예 1, 실시예 2에서 제조된 본 발명의 기능성 묵과 대조군으로서 비교예 4에서 제조된 묵에 대하여 패널리스트의 관능검사를 맛, 취식감에 대한 항목으로 구분하여 실시하였으며, 그 결과는 표 2와 같다.
표 2. 묵에 대한 맛과 취식감에 대한 관능검사
구 분 | 맛 | 취식감 | 비 고 |
실시예 1 | + + + | + + + | 인삼 가루, 뽕잎 가루, 알로에 가루, 백년초 가루, 감잎 가루의 쓴 맛이 나지 않고, 조직이 매우 연하고 부드럽다. |
실시예 2 | + + + | + + + | 인삼 가루, 뽕잎 가루, 알로에 가루, 백년초 가루, 감잎 가루의 쓴 맛이 나지 않고, 조직이 매우 연하고 부드럽다. |
비교예 4 | + | + | 인삼 가루, 뽕잎 가루, 알로에 가루, 백년초 가루, 감잎 가루의 쓰고 역겨운 맛이 난다. |
상기와 같이 제조된 본 발명의 기능성 묵은 인삼 가루, 뽕잎 가루, 알로에 가루, 백년초 가루, 감잎 가루의 쓰고 역겨운 맛이 나지 않고, 조직이 매우 연하고 부드러웠다.
상기와 같은 저장기간에 따른 묵의 상태 변화 및 맛과 취식감에 대한 실험 및 관능 검사 결과는 옥수수 전분 대신에 녹두 전분을 주재료로 하고 같은 첨가물을 배합하여 기능성 묵을 제조하였을 때도 같았다.
저렴하고 저칼로리로서 다이어트 식품에 적합한 옥수수 전분과 한방 생약제 나 천연 식품 재료를 이용하여 훌륭한 기호 식품이면서 건강에 유용한 식품으로서 부가가치를 높이며 특히 첨가물로서 식중독 및 식품 부패균에 대하여 항균 효과를 가지고 있는 녹차잎 가루 및 솔잎 가루와 항암 효과가 있으나 상식하기 인삼 가루, 뽕잎 가루, 알로에 가루, 백년초 가루, 감잎 가루와 상기 가루의 쓴 맛을 상쇄시키기 위한 다시마 가루를 첨가하여 기능성 묵을 제조함으로써, 묵의 저장 기간을 연장시킬 수 있고, 항암 효과가 있으며, 인삼 가루, 뽕잎 가루, 알로에 가루, 백년초 가루, 감잎 가루의 쓴 맛이 나지 않고, 조직이 매우 연하고 부드러워 옥수수를 주재료로 한 기능성 식품을 제조하여 새로운 수요를 창출할 수 있다.
도 1은 본 발명의 기능성 묵을 제조하는 공정도이다.
Claims (4)
- 녹차잎가루, 솔잎가루, 뽕잎가루, 다시마가루를 첨가하는 묵 제조에 있어서, 옥수수 전분 50 ~ 150중량부와 물 900 ~ 1100중량부를 넣고 교반하면서 옥수수 전분을 고르게 분산시키는 단계, 녹차잎 가루 4 ~ 8중량부, 솔잎 가루 4 ~ 8중량부, 인삼 가루 2 ~ 4중량부, 뽕잎 가루 2 ~ 4중량부, 알로에 가루 2 ~ 4중량부, 백년초 가루 2 ~ 4중량부, 감잎 가루 2 ~ 4중량부, 다시마 가루 3 ~ 10중량부를 상기 옥수수 전분에 첨가하는 단계, 상기 옥수수 전분과 첨가물 혼합액을 60 ~ 70℃로 3 ~ 7분 동안 가열하면서 저어 주어 옥수수 전분 혼합액을 1차 호화시키는 단계, 상기 전분이 1차 호화된 혼합액에 소금 1 ~ 3중량부를 넣고 75 ~ 85℃로 8 ~ 10분 동안 가열하면서 저어 주어 옥수수 전분 혼합액을 재차 호화시킨 후 성형시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 묵 제조 방법.
- 녹차잎가루, 솔잎가루, 뽕잎가루, 다시마가루를 첨가하는 묵 제조에 있어서, 옥수수 전분 50 ~ 150중량부와 물 900 ~ 1100중량부를 넣고 교반하면서 옥수수 전분을 고르게 분산시킨 후, 녹차잎 가루 4 ~ 8중량부, 솔잎 가루 4 ~ 8중량부, 인삼 가루 2 ~ 4중량부, 뽕잎 가루 2 ~ 4중량부, 알로에 가루 2 ~ 4중량부, 백년초 가루 2 ~ 4중량부, 감잎 가루 2 ~ 4중량부, 다시마 가루 3 ~ 10중량부를 상기 옥수수 전분에 첨가한 다음, 상기 옥수수 전분과 첨가물 혼합액을 60 ~ 70℃로 3 ~ 7분 동안 가열하면서 저어 주어 옥수수 전분 혼합액을 1차 호화시킨 후, 상기 전분이 1차 호화된 혼합액에 소금 1 ~ 3중량부를 넣고 75 ~ 85℃로 8 ~ 10분 동안 가열하면서 저어 주어 옥수수 전분 혼합액을 재차 호화시킨 후 성형시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 묵.
- 녹차잎가루, 솔잎가루, 뽕잎가루, 다시마가루를 첨가하는 묵 제조에 있어서, 녹두 전분 50 ~ 150중량부와 물 900 ~ 1100중량부를 넣고 교반하면서 녹두 전분을 고르게 분산시키는 단계, 녹차잎 가루 4 ~ 8중량부, 솔잎 가루 4 ~ 8중량부, 인삼 가루 2 ~ 4중량부, 뽕잎 가루 2 ~ 4중량부, 알로에 가루 2 ~ 4중량부, 백년초 가루 2 ~ 4중량부, 감잎 가루 2 ~ 4중량부, 다시마 가루 3 ~ 10중량부를 상기 녹두 전분에 첨가하는 단계, 상기 녹두 전분과 첨가물 혼합액을 60 ~ 70℃로 3 ~ 7분 동안 가열하면서 저어 주어 녹두 전분 혼합액을 1차 호화시키는 단계, 상기 전분이 1차 호화된 혼합액에 소금 1 ~ 3중량부를 넣고 75 ~ 85℃로 8 ~ 10분 동안 가열하면서 저어 주어 녹두 전분 혼합액을 재차 호화시킨 후 성형시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 묵 제조 방법.
- 녹차잎가루, 솔잎가루, 뽕잎가루, 다시마가루를 첨가하는 묵 제조에 있어서, 녹두 전분 50 ~ 150중량부와 물 900 ~ 1100중량부를 넣고 교반하면서 녹두 전분을 고르게 분산시킨 후, 녹차잎 가루 4 ~ 8중량부, 솔잎 가루 4 ~ 8중량부, 인삼 가루 2 ~ 4중량부, 뽕잎 가루 2 ~ 4중량부, 알로에 가루 2 ~ 4중량부, 백년초 가루 2 ~ 4중량부, 감잎 가루 2 ~ 4중량부, 다시마 가루 3 ~ 10중량부를 상기 녹두 전분에 첨가한 다음, 상기 녹두 전분과 첨가물 혼합액을 60 ~ 70℃로 3 ~ 7분 동안 가열하면서 저어 주어 녹두 전분 혼합액을 1차 호화시킨 후, 상기 전분이 1차 호화된 혼합액에 소금 1 ~ 3중량부를 넣고 75 ~ 85℃로 8 ~ 10분 동안 가열하면서 저어 주어 녹두 전분 혼합액을 재차 호화시킨 후, 성형시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 묵.
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