KR20080000428A - 몰로키아가 함유된 간장 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 몰로키아가 함유된 간장 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 몰로키아에 에탄올을 첨가하여 추출한 몰로키아 추출물을 간장에 첨가하여 숙성시켜 몰로키아 함유 간장을 제조한다.
맑고 투명한 흑갈색의 간장은 저장기간 중에 산소, 햇볕 또는 미생물에 의하여 화학적 및 생물학적 변화를 일으켜 흐리고 불투명한 적갈색의 간장으로 변하기 쉽다. 본 발명은 간장에 대하여 몰로키아 추출물을 4 ∼ 6중량％ 첨가하여 간장의 변색을 방지하는 데 있다.
본 발명의 에탄올에 의해 추출한 몰로키아 추출물은 간장의 변색을 방지하고, 몰로키아에 함유된 여러 가지 기능성물질을 간장에 보충해 주므로 변색방지 뿐만 아니라, 영양 공급도 할 수 있는 2가지 기능을 제공한다.
Description
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
본 발명은 몰로키아가 함유된 간장 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 몰로키아에 에탄올을 첨가하여 추출한 몰로키아 추출물을 간장에 첨가하여 변색을 방지하고 몰로키아 성분을 함유한 간장을 제공하는 데 있다.
맑고 투명한 흑갈색의 간장은 저장기간 중에 화학적 또는 생물학적 변화를 일으켜 흐리고 불투명한 적갈색의 간장으로 변하기 쉽다. 간장의 변색 원인은 공기와 접촉하는 된장 상층부의 색소(프라보노이드)등이 산화되거나 단백질과 당의 결합에 의한 마이얄 반응이 일어나 화학적인 변화에 의하여 변색되는 경우가 있고, 또한 간장에 서식하는 미생물 또는 곰팡이들이 생육하면서 대사를 일으키게 되는 생물학적인 변화에 의하여 변색되는 경우가 많다. 이와 같이 간장에 효모나 포자 등이 생육하기 어려운 환경을 제공하기 위하여 에탄올을 1∼3중량％ 첨가하는 것이 보통이다.
본 발명은 에탄올 대신에 에탄올로 추출한 몰로키아 추출물을 첨가하여 간장의 변색을 방지하는 데 있다.
몰로키아(Molokhia,학명 Corchorus olitorius L.)는 이집트가 원산지이고 일본에서는 모로헤이야(moloheiya) 혹은 jew's mellow로 부르는 피나무과의 1년초 녹황색 야채로서 지중해 연안에서 자생하는 식물이다. 열매는 4월 상순에 열리고, 꽃이 달려 있지 않은 잎줄기 끝 10cm 정도에서 잘라 수확하고 있다. 몰로키아는 칼슘, 식이섬유, 비타민이나 미네랄을 균형있게 함유하고 있어 건강식품으로 알려져 있으며, 이집트에서는 왕이 병들어 의사가 몰로키아 스프를 먹인 후 병이 낮게 되어 왕의 스프 또는 궁전 스프로 불려지게 될 정도로 수천년 전부터 "건강"에 붙는 야채로서 사람들에게 사랑받았고, 각종 효능이 뛰어난 야채로 널리 인식되고 보급되어 있다.
특히 일본에서는 1980년대에 몰로키아를 재배하기 시작하여 현재 일본 국민에게 건강 채소로 대단한 호평을 얻고 있다. 특히 몰로키아를 소재로 하여 셀러드 이외에 분말을 우유에 첨가하거나, 생체 또는 분말을 우유와 함께 섭취하여 변비개선에 탁월한 효과를 보였으며, 그 외 체중감소, 깨끗한 피부 유지, 만성피로 해소, 위 운동 자극 등의 효과가 있다고 보도되었다. 몰로키아는 점질성(mucilage)의 다당류가 풍부하게 함유되어 있으며, 이들 특유의 점질성 때문에 장운동을 촉진시켜 주어 변비개선효과를 기대할 수 있으며 또한 이들 점질성 물질은 고콜레스테롤을 소장의 조건하에서 강하게 결합하는 사실이 밝혀져 담즙산염의 체내 재흡수 및 식이 콜레스테롤의 흡수를 저해하여 고혈압, 동맥경화 등 순환계질병의 예방에 효과적일 것이라고 기대된다. 이들 점질성 물질에는 단백질도 약 50％ 함유되어 있어 다이어트식품으로 개발이 가능할 것이다. 국내에서도 1995년부터 경기도 여주 등지에서 소규모로 재배되고 있으며, 특히 여름철 고온기에 왕성한 생육을 보이며 병충해에도 강하여 농약사용이 거의 필요치 않다고 알려져 있어 보급률을 높이면 국민 식생활에 큰 보탬이 될 것이다.
몰로키아의 구성성분을 구체적으로 보면 카로틴은 당근의 1.5배, 시금치의 3배나 들어있다. 비타민 B1은 파슬리의 3.5배, 시금치의 6배, B2는 시금치의 21배나 들어있고 칼륨, 칼슘, 철 등의 미네랄도 많이 함유되어 있다(표 1 참조).
표 1. 몰로키아 잎의 영양성분
| 성분 | 함량 | 성분 | 함량 | 분석방법 |
| 수분 | 11.29g | 조지방 | 4.1g | 식품공전 |
| 조회분 | 10.8g | 조단백 | 24.4g | 식품공전 |
| 당질 | 12.01g | 식이섬유 | 37.4g | 식품공전 |
| 비타민C | 0.793mg | 비타민A | 78.95mg | AOAC |
| 비타민B1 | 16.75mg | 비타민B2 | 1.67mg | AOAC |
| Ca | 2026.06mg | Fe | 10.45mg | 식품공전 |
| 폴리페놀 | 3.988mg | 엽록소녹색 | 425mg | 식품공전 |
한편 본 발명과 관련된 국내 특허는 식물엽을 주성분으로 한 유산발효 생균음료의 제조방법(한국특허공개 1997-5124)은 두충엽, 솔잎, 모로헤이야엽, 감잎 및 명일옆 중에서 선택된 1종 이상의 식물엽을 세척한 후 분쇄하여 섬유질분해효소로 처리하고, 베타 글루코시다제로 처리하여 조직을 분해시키고, 유산균을 접종하여 발효시키는 방법이다.
야채김 제조방법(한국특허공개 2001-27914)은 야채를 얇게 잘라 김 처럼 만드는 기술이고, 생식용 건강식품의 제조방법(한국특허공개 2002-3177)은 세절한 황기 뿌리와 모로헤이야 잎을 생식원료와 혼합하여 동결건조시킨 후, 수분을 첨가하여 페이스트 상태로 하여 과자나 빵 형태로 성형하여 -40℃ 이하로 급냉후 동경건조시키는 방법이다.
몰로키아를 부재료로 사용한 두부의 제조방법(한국특허공개 2003-60456)은 읽힌 콩물과 몰로이카 분말을 혼합하고 또한 읽힌 콩물에 투여하여 혼합하는 몰로이카 분말의 량을 제한하여 두부를 제조하는 방법이다.
몰로키아를 재료로 사용한 국수나 만두피와 같은 음식의 제조방법(한국특허공개 2003-60457)은 몰로키아를 국수나 만두피와 같은 밀가루 음식의 재료로 사용하여 효용성을 높이는 갓이다.
다기능 다이어트용 빵(한국특허공개 2002-5547)은 통밀, 강력분, 모로헤이야분말, 카스카라다 추출물, 달맞이꽂 종자유의 혼합물에 올리브유, 만니톨을 첨가하여 빵을 만드는 방법이다.
그 밖에 몰로키아를 재료로 사용한 냉면의 제조방법(한국특허공개 2003-96734)은 몰로키아분말과 밀가루분말을 섞어 냉면면발을 제조하는 방법이다. 한편 일본에서는 모로헤이야의 가공처리방법에 관한 특허가 60여건에 이르고 있는 데, 이들을 분류해 보면 모로헤이야를 함유하는 햄버거, 곤약, 우동, 냉면, 제면, 두부, 술, 과자, 차, 미네랄조성물, 건강식품, 동물사료, 목욕제조성물, 소취제, 항종양제, 항염증제 등이 주류를 이루고 있다. 몰로키아를 간장에 적용한 사례는 종 래기술로부터 찾아 볼 수가 없으므로 신규한 발명임을 알 수 있다.
본 발명은 간장에 몰로키아 추출물을 첨가하여 간장의 변색을 방지시키는 데 있다.
본 발명은 몰로키아 분말을 에탄올에 분산시켜 몰로키아 추출물을 얻는 단계와,
증자한 대두와 소맥분을 혼합하고 정제수에 섞어 종국을 첨가한 후 식염수를 넣고 제국하는 단계와,
간장의 제국에 대하여 에탄올로 추출한 몰로키아 추출물을 첨가하여 상온에서 발효 및 숙성시킨 후, 살균하여 간장을 얻는 단계로 것을 특징으로 하는 몰로키아 함유 간장의 제조방법을 나타낸다.
증자한 대두와 소맥분은 1∼9 : 9∼1의 비율, 바람직하게는 1 : 1의 비율로 혼합할 수 있다.
상기에서 종국으로 아스퍼질러스 오리제 0.1∼0.5％를 첨가하고, 정제염 16∼20중량％를 정제수에 용해한 식염수를 넣어 제국할 수 있다.
상기에서 간장의 제국에 대하여 에탄올로 추출한 몰로키아 추출물 4∼6중량％를 첨가하여 상온에서 6∼8개월간 발효 및 숙성시킬 수 있다.
본 발명은 몰로키아 추출물의 제조단계, 간장의 제조단계, 간장과 추출물을 혼합하여 발효 및 숙성하는 단계로 구성된다.
이하 본 발명을 각각의 단계에 의하여 보다 상세히 설명하고자 한다.
<몰로키아 추출물의 제조단계>
채취한 몰로키아 잎을 정제수로 깨끗이 세척하여 물기를 제거하고 절단한 후 분쇄시킨다. 분쇄된 몰로키아 분말 중에서 200∼300mesh 크기의 몰로키아 분말을 분무건조기로 건조하여 몰로키아 분말을 얻는다. 몰로키아 분말 5∼10중량％를 80∼99％ 농도의 에탄올에 골고루 분산시킨 후, 30∼50℃에서 2∼4시간 동안 추출하여 얻은 추출물을 여과하여 몰로키아 추출액을 얻는다.
<간장의 제조단계>
증자한 대두와 증숙한 소맥분을 1 : 1의 비율로 혼합하고 정제수에 섞어 종국으로 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 0.1∼0.5％를 첨가하여 제국한 후, 정제염 16∼20중량％를 정제수에 용해한 식염수를 제국에 첨가한다.
<발효 및 숙성단계>
상기와 같은 간장의 제국에 대하여 에탄올로 추출한 몰로키아 추출물 4∼6중량％를 첨가하여 상온에서 6∼8개월간 발효 및 숙성시킨 후, 살균 및 여과하여 간장을 얻는다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 몰로키아 함유 간장을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
몰로키아 분말 10중량％를 99％ 농도의 에탄올에 골고루 분산시킨 후, 30℃에서 2시간 동안 추출하여 얻은 추출물을 여과하여 몰로키아 추출액을 얻었다. 증자한 대두와 소맥분에 종국을 넣고 식염수를 넣어 제국하였다. 제국에 대하여 몰로키아 추출액 6중량％를 첨가하여 8개월간 발효 및 숙성시킨 후 살균 및 여과하여 간장을 얻었다.
<실시예 2>
몰로키아 분말 8중량％를 90％ 농도의 에탄올에 골고루 분산시킨 후, 40℃에서 3시간 동안 추출하여 얻은 추출물을 여과하여 몰로키아 추출액을 얻었다. 증자한 대두와 소맥분에 종국을 넣고 식염수를 넣어 제국하였다. 제국에 대하여 몰로키아 추출액 5중량％를 첨가하여 7개월간 발효 및 숙성시킨 후 살균 및 여과하여 간장을 얻었다.
<실시예 3>
몰로키아 분말 5중량％를 80％ 농도의 에탄올에 골고루 분산시킨 후, 50℃에서 4시간 동안 추출하여 얻은 추출물을 여과하여 몰로키아 추출액을 얻었다. 증자한 대두와 소맥분에 종국을 넣고 식염수를 넣어 제국하였다. 제국에 대하여 몰로키아 추출액 4중량％를 첨가하여 6개월간 발효 및 숙성시킨 후 살균 및 여과하여 간장을 얻었다.
<실시예 4>
실시예 1과 동일한 방법으로 제국하되 몰로키아 추출물 및 에탄올을 넣지 않고 간장을 제조하였다.
<실시예 5>
실시예 3과 동일한 방법으로 제국하되 몰로키아 추출물 대신에 에탄올 3중량％를 넣고 간장을 제조하였다.
<대조군>
대조군으로 시중에서 유통되고 있는 간장(대상 제품;햇살조림간장)과 비교하였다.
<시험예>
실시예 1 내지 5와 같이 제조하여 얻은 간장을 대상으로 색도, 기호성 및 맛에 대하여 잘 훈련된 패널(30, 40대 남녀) 8명을 대상으로 하여금 관능검사를 실시하여 다음의 표 2에 나타냈다. 색도변화는 대조군의 간장색갈을 표준으로 하여 비교하였고, 기호성과 맛은 몰로키아 추출물의 첨가로 인하여 간장고유의 맛에 영향을 주지 않는지 여부를 비교하였다.
표 2. 관능검사 결과
| 구 분 | 색도 | 기호성 | 맛 |
| 실시예 1 | ☆ | ◎ | ◎ |
| 실시예 2 | ☆ | ◎ | ◎ |
| 실시예 3 | ☆ | ○ | ◎ |
| 실시예 4 | △ | ○ | △ |
| 실시예 5 | ○ | ◎ | ○ |
| 대조군 | ☆ | ◎ | ◎ |
* ☆ 양호, ◎ 우수, ○ 보통, △ 불량
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 에탄올에 의해 추출한 몰로키아 추출물은 간장의 변색을 방지하고, 몰로키아에 함유된 여러 가지 기능성물질을 간장에 보충해 주므로 변색방지 뿐 만 아니라, 영양 공급도 할 수 있는 2가지 기능을 제공한다.
Claims (4)
- 몰로키아 분말을 에탄올에 분산시켜 몰로키아 추출물을 얻는 단계와,증자한 대두와 소맥분을 혼합하고 정제수에 섞어 종국을 첨가한 후 식염수를 넣고 제국하는 단계와,간장의 제국에 대하여 에탄올로 추출한 몰로키아 추출물을 첨가하여 상온에서 발효 및 숙성시킨 후, 살균하여 간장을 얻는 단계로 것을 특징으로 하는 몰로키아 함유 간장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 종국으로 아스퍼질러스 오리제 0.1∼0.5％를 첨가하고, 정제염 16∼20중량％를 정제수에 용해한 식염수를 넣어 제국하는 것을 특징으로 하는 몰로키아 함유 간장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 간장의 제국에 대하여 에탄올로 추출한 몰로키아 추출물 4∼6중량％를 첨가하여 상온에서 6∼8개월간 발효 및 숙성시키는 것을 특징으로 하는 몰로키아 함유 간장의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 3항 중 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조한 몰로키아 함유 간장.
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| KR20100123337A (ko) * | 2009-05-15 | 2010-11-24 | (주)수향식품 | 양조간장의 제조방법 |
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