KR20080000427A - 몰로키아가 함유된 고추장 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 몰로키아가 함유된 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 고추장은 점도와 당도가 높아 점착성이 강하여 비빔 재료와 섞이지 않고 세척이 잘 안되는 단점을 개선하는 데 있다.

소맥분을 증자한 후 제국실로 이송 후 종국으로 아스퍼질러스 오리제를 첨가하여 35∼40시간 제곡한 후, 증자된 밀쌀과 염수로 염농도를 조절한 후 1개월간 당화 발효시켜 고추장반제품을 얻는다. 50∼70℃의 당화솥에서 10∼20분간 고추장반제품과 몰로키아, 물엿, 양념장, 식염, 혼합미분, 탈지대두분 등을 혼합한다. AM살균기를 이용하여 65±3℃에서 15분간 살균처리하고, 24∼30℃에서 20∼30분간 냉각한 후 살균된 고추장을 쵸퍼기로 균질화 시킨 후 몰로키아가 함유된 고추장을 제조한다.

본 발명은 몰로키아 분말을 고추장에 첨가하여 분산성을 개선하므로써 고추장의 맛에 영향을 주지 않고 비빔재료와 혼합을 용이하게 하고, 고추장과 접촉하는 그릇, 접시, 숟가락 등에 잔존하는 고추장의 세척을 용이 하게 하며, 매운맛을 완화시켜 주고, 변색을 방지할 수 있다. 또한 몰로키아에 풍부하게 함유된 조단백질, 식이섬유, 비타민, 무기질, 폴리페놀, 엽록소 등의 성분을 고추장에 함유시켜 소비자에게 간편하게 공급 및 섭취시킴으로써 맛과 영양을 동시에 제공하는 데 있다.

또한 본 발명은 용기에 잔류하는 고추장의 세척을 용이하게 하여 세척수와 세제사용을 절감할 수 있어 환경오염방지에 도움이 된다.

Description

몰로키아가 함유된 고추장 및 그의 제조방법{Laver for Red Pepper Syrup Contained Molokhia and Method Thereof}

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명은 몰로키아(Molokhia 또는 모로헤이야라고 함)함유된 고추장의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 고추장은 곡류와 당류를 원료로 사용하므로 점도가 높고 점착성이 강하여 비빔 재료와 섞을 때 잘 섞이지 않을 뿐만 아니라, 고추장을 사용한 도구에 잔존하는 고추장은 물로 세척하기 어려운 단점이 있다. 본 발명은 이러한 고추장의 단점을 보완하기 위하여 몰로키아 분말을 고추장에 첨가하여 분산성을 개선함으로써 단점을 해결하고자 한다.

또한 고추장은 저장기간 중에 상층부가 공기와 접촉하면서 적갈색이 흑갈색으로 변하게 되어 폐기하는 경우가 많다. 특히 시간이 경과함에 따라 고추장의 상층부에 곰팡이가 서식하게 되어 변색 범위가 넓어지면 폐기량이 많아지는 단점이 있다.

고추장의 변색 원인은 공기와 접촉하는 고추장 상층부의 색소(캡산틴과 캡소루빈 등)이 산화되거나 단백질과 당의 결합에 의한 마이얄 반응이 일어나 화학적인 변화에 의하여 변색되는 경우가 있고, 또한 고추장에 서식하는 미생물 또는 곰팡이들이 생육하면서 대사를 일으키게 되는 생물학적인 변화에 의하여 변색되는 경우가 많다.

일반적으로 고추(Capsicum annuum L.)는 식품첨가물용 향신료로서 고추장, 김치, 조미용 및 젓갈류의 원료로 사용될 뿐 아니라 직접조미료로서 광범위하게 사용되어 한국인 식생활에 상당한 위치를 차지하고 있다. 고추의 특유한 매운 자극을 나타내는 성분은 캡사이시노이드(capsaicinoid)이며 이 것은 캡사이신(capsaicin)과 디하이드로캡사이신(dihydrocapsaicin) 등 여러 가지 포화 및 불포화 아마이드 화합물의 혼합체로 알려져 있으며 이러한 성분들이 매운 맛을 결정한다.

캡사이시노이드는 5종으로서 고추에서는 주로 캡사이신과 디하이드로캡사이신이 대부분이고 이들 외에 노르디하이드로캡사이신(nordihydrocapsaicin), 호모캡사이신(homocapsaicin) 및 호모디하이드로캡사이신(homodihydrocapsaicin)이 소량 존재하는데 위의 두 주성분이 다른 것들 보다 매운 맛이 강한 것으로 알려져 있다. 성분별 SHU에 대비한 매운맛 관능한계값을 수치적으로 살펴보면 캡사이신, 디하이드로캡사이신, 노르디하이드로캡사이신, 호모캡사이신, 호모디하이드로캡사이신이 각각 16.1×10⁶, 16.1×10⁶, 9.3×10⁶, 6.9×10⁶, 9.2×10⁶ 으로 알려져 있다. 캡사 이신 동족화합물이 신미를 가지려면 바닐일아민(Vanillylamine) 잔기를 가져야 하고 산잔기(酸殘基) 탄소수가 9 내지 10일 때가 극대인 것으로 알려져 있다. 캡사이신 함량은 고추의 품종이나 산지에 따라 차이가 많고, 일반적으로 태좌(胎座)부분이 과피(果皮)보다 열배 정도 더 매운 것으로 알려져 있다.

고추의 색은 캡산틴(capsanthin), 캡소루빈(capsorubin), 베타 캐로틴(β-carotine), 크리토산틴(crytoxanthin) 등으로 이루어져 있고 이들 색소의 조성비율과 함량은 종(種) 또는 품종(品種)에 따라 다르다. 붉은 색은 주로 캡산틴과 캡소루빈에 의해서 발현되며 이것이 전체 색소함량의 60∼80％를 차지한다. 국내외 고추 품종을 대상으로 캐로티노이드의 함량을 조사한 결과 품종간에 차이가 있으며, 캐로티노이드의 함량은 재배환경에 따라서도 변화한다고 알려져 있다.

고추장의 매운맛을 완화시키기 위하여 부원료로 감, 꿀, 대추, 배, 사과, 딸기, 밀감, 버섯, 복숭아 등을 첨가하고 있어나, 이들 방법은 고추장 고유의 색상유지를 위해 첨가량의 제한을 받을 수밖에 없으며 따라서 고추장의 매운맛을 효과적으로 완화할 수 없음이 밝혀졌으며, 결국 저신미 고추분을 사용하거나, 고추분의 함량을 줄이는 방법이 활용되고 있다. 그러나 저신미 고추분의 별도관리, 고추분 사용량의 조절로 인한 색도의 감소 등의 문제점이 그대로 노출되는 실정이어서 고추장의 국제화를 위해서는 이 분야에 대한 지속적인 연구가 절실하게 요구되고 있다.

본 발명은 몰로키아에 풍부하게 함유된 조단백질, 식이섬유, 비타민, 무기질, 폴리페놀, 엽록소 등의 성분을 고추장에 함유시켜 소비자에게 간편하게 공급 및 섭취시킴으로써 맛과 영양을 동시에 제공하는 데 있다.

몰로키아(Molokhia,학명 Corchorus olitorius L.)는 이집트가 원산지이고 일본에서는 모로헤이야(moloheiya) 혹은 jew's mellow로 부르는 피나무과의 1년초 녹황색 야채로서 지중해 연안에서 자생하는 식물이다. 열매는 4월 상순에 열리고, 꽃이 달려 있지 않은 잎줄기 끝 10cm 정도에서 잘라 수확하고 있다. 몰로키아는 칼슘, 식이섬유, 비타민이나 미네랄을 균형있게 함유하고 있어 건강식품으로 알려져 있으며, 이집트에서는 왕이 병들어 의사가 몰로키아 스프를 먹인 후 병이 낮게 되어 왕의 스프 또는 궁전 스프로 불려지게 될 정도로 수천년 전부터 "건강"에 붙는 야채로서 사람들에게 사랑받았고, 각종 효능이 뛰어난 야채로 널리 인식되고 보급되어 있다. 특히 일본에서는 1980년대에 몰로키아를 재배하기 시작하여 현재 일본 국민에게 건강 채소로 대단한 호평을 얻고 있다. 특히 몰로키아를 소재로 하여 셀러드 이외에 분말을 우유에 첨가하거나, 생체 또는 분말을 우유와 함께 섭취하여 변비개선에 탁월한 효과를 보였으며, 그 외 체중감소, 깨끗한 피부 유지, 만성피로 해소, 위 운동 자극 등의 효과가 있다고 보도되었다. 몰로키아는 점질성(mucilage)의 다당류가 풍부하게 함유되어 있으며, 이들 특유의 점질성 때문에 장운동을 촉진시켜 주어 변비개선효과를 기대할 수 있으며 또한 이들 점질성 물질은 고콜레스테롤을 소장의 조건하에서 강하게 결합하는 사실이 밝혀져 담즙산염의 체내 재흡수 및 식이 콜레스테롤의 흡수를 저해하여 고혈압, 동맥경화 등 순환계질병의 예방에 효과적일 것이라고 기대된다. 이들 점질성 물질에는 단백질도 약 50％ 함유되어 있어 다이어트식품으로 개발이 가능할 것이다. 국내에서도 1995년부터 경기도 여주 등지에서 소규모로 재배되고 있으며, 특히 여름철 고온기에 왕성한 생육을 보이며 병충해에도 강하여 농약사용이 거의 필요치 않다고 알려져 있어 보급률을 높이면 국민 식생활에 큰 보탬이 될 것이다.

몰로키아의 구성성분을 구체적으로 보면 카로틴은 당근의 1.5배, 시금치의 3배나 들어있다. 비타민 B1은 파슬리의 3.5배, 시금치의 6배, B2는 시금치의 21배나 들어있고 칼륨, 칼슘, 철 등의 미네랄도 많이 함유되어 있다(하기 표 1 참조).

표 1. 몰로키아 잎의 영양성분

성분	함량	성분	함량	분석방법
수분	11.29g	조지방	4.1g	식품공전
조회분	10.8g	조단백	24.4g	식품공전
당질	12.01g	식이섬유	37.4g	식품공전
비타민C	0.793mg	비타민A	78.95mg	AOAC
비타민B1	16.75mg	비타민B2	1.67mg	AOAC
Ca	2026.06mg	Fe	10.45mg	식품공전
폴리페놀	3.988mg	엽록소녹색	425mg	식품공전

한편 본 발명과 관련된 국내 특허는 식물엽을 주성분으로 한 유산발효 생균음료의 제조방법(한국특허공개 1997-5124)은 두충엽, 솔잎, 모로헤이야엽, 감잎 및 명일옆 중에서 선택된 1종 이상의 식물엽을 세척한 후 분쇄하여 섬유질분해효소로 처리하고, 베타 글루코시다제로 처리하여 조직을 분해시키고, 유산균을 접종하여 발효시키는 방법이다.

야채김 제조방법(한국특허공개 2001- 27914)은 야채를 얇게 잘라 김 처럼 만드는 기술이고, 생식용 건강식품의 제조방법(한국특허공개 2002-3177)은 세절한 황기 뿌리와 모로헤이야 잎을 생식원료와 혼합하여 동결건조시킨 후, 수분을 첨가하여 페이스트 상태로 하여 과자나 빵 형태로 성형하여 -40℃ 이하로 급냉후 동경건 조시키는 방법이다.

몰로키아를 부재료로 사용한 두부의 제조방법(한국특허공개 2003-60456)은 읽힌 콩물과 몰로이카 분말을 혼합하고 또한 읽힌 콩물에 투여하여 혼합하는 몰로이카 분말의 량을 제한하여 두부를 제조하는 방법이다.

몰로키아를 재료로 사용한 국수나 만두피와 같은 음식의 제조방법(한국특허공개 2003-60457)은 몰로키아를 국수나 만두피와 같은 밀가루 음식의 재료로 사용하여 효용성을 높이는 갓이다.

다기능 다이어트용 빵(한국특허공개 2002-5547)은 통밀, 강력분, 모로헤이야분말, 카스카라다 추출물, 달맞이꽂 종자유의 혼합물에 올리브유, 만니톨을 첨가하여 빵을 만드는 방법이다.

그 밖에 몰로키아를 재료로 사용한 냉면의 제조방법(한국특허공개 2003-96734)은 몰로키아분말과 밀가루분말을 섞어 냉면면발을 제조하는 방법이다. 한편 일본에서는 모로헤이야의 가공처리방법에 관한 특허가 60여건에 이르고 있는 데, 이들을 분류해 보면 모로헤이야를 함유하는 햄버거, 곤약, 우동, 냉면, 제면, 두부, 술, 과자, 차, 미네랄조성물, 건강식품, 동물사료, 목욕제조성물, 소취제, 항종양제, 항염증제 등이 주류를 이루고 있다. 몰로키아를 고추장에 적용한 사례는 종래기술로부터 찾아 볼 수가 없으므로 신규한 발명임을 알 수 있다.

본 발명은 고추장의 점착성을 보완하기 위하여 몰로키아 분말을 고추장에 첨 가하여 분산성을 개선하여 비빔재료와 혼합을 용이하게 하고 고추장과 접촉하는 용기에 잔존하는 고추장의 세척을 용이하게 하는 데 있다.

본 발명은 분쇄된 몰로키아 분말을 건조하여 일정한 수분함량의 몰로키아 분말을 얻어 정제수에 분산시키는 단계와,

소맥분을 증자한 후 제국실로 이송하여 종국을 접종하여 제국한 후, 증자된 정소맥, 염수로염농도를 조절한 후 당화 발효시켜 고추장반제품을 얻는 단계와,

당화솥에서 고추장반제품과, 고춧가루와, 정제수에 분산된 몰로키아 분말과, 물엿과, 양념장, 식염, 혼합미분 또는 탈지대두분을 넣고 살균 및 냉각 후 균질화 시켜 고추장을 얻는 단계를 포함하는 몰로키아 함유 고추장의 제조방법을 나타낸다(도 1 참조).

상기에서 몰로키아 분말의 입자 크기는 200∼300mesh로서 수분함량이 2∼3％로서 고추장 원료에 대하여 3∼10중량％ 첨가할 수 있다.

상기에서 고추장 반제품은 증자한 소맥분 35∼40중량％와, 정소맥 13∼15중량％와, 염수 45∼52중량％를 혼합하여 염농도를 7∼9중량％로 조절한 후 1개월간 당화 발효시켜 얻을 수 있다.

상기에서 고추장은 고추장반제품 45∼48중량％와, 고춧가루 10∼12중량％와, 정제수에 분산된 몰로키아 분말 3∼10 중량％와, 물엿 27∼30중량％, 양념장 10∼12중량％, 식염 1.5∼2.0중량％, 혼합미분 0.3∼0.7중량％, 탈지대두분 2.0∼3.0중 량％를 혼합하는 얻을 수 있다.

본 발명은 몰로키아 분말의 처리단계와, 고추장반제품 단계, 고추장 담금단계를 포함한다.

이하 본 발명을 각각의 단계에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다.

<몰로키아 분말의 처리단계>

채취한 몰로키아 잎을 정제수로 깨끗이 세척하여 물기를 제거하고 절단한 후 분쇄시킨다. 분쇄된 몰로키아 분말 중에서 200∼300 mesh의 크기의 몰로키아 분말을 분무건조기로 건조하여 수분함량 2∼3％의 몰로키아 분말을 얻는다. 몰로키아 분말 3∼10중량％를 정제수에 골고루 분산시킨다. 몰로키아에 함유된 점질성(mucilage)의 다당류는 건조되면 점성을 상실하지만 수분이 가해지면 점성이 회복되는 특징이 있다.

<고추장반제품>; 제곡/혼합/호화/당화/발효 공정

원료는 찹쌀이나 밀을 사용할 수도 있으나, 제조원가면에서 볼 때 밀을 사용하는 것이 경제성이 있어 일반적으로 많이 사용하고 있다. 고추장은 다소의 차이는 있지만 통상적으로는 코지를 제조하고, 전분질 원료를 호화시키고, 여기에 코지가루를 전분질 원료에 적량 혼합하여 당화 및 단백질을 분해하는 과정을 거친 다음 여기에 고추분과 염분을 투입한 후 담고 숙성하는 과정을 거쳐 제조된다.

고추장 반제품은 소맥분 35∼40중량％을 증자한 후 제국실로 이송하여 종국 으로 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 소량 접종하여 1∼3일간 제국한 후, 증자된 정소맥 13∼15중량％와, 염수 45∼52중량％를 혼합하여 염농도를 7∼9중량％로 조절한 후 1개월간 당화 발효시켜 고추장반제품을 얻는다.

<고추장 담금>; 혼합/물성조절/살균/냉각/쵸핑 공정

당화솥을 이용하여 50∼70℃에서 10∼20분간 상기 고추장반제품 45∼48중량％와, 고춧가루 10∼12중량％와, 정제수에 분산된 몰로키아 분말 3∼10중량％와, 물엿 27∼30중량％, 양념장 10∼12중량％, 식염 1.5∼2.0중량％, 혼합미분 0.3∼0.7중량％, 탈지대두분 2.0∼3.0중량％를 혼합한다. AM살균기를 이용하여 65±3℃에서 15분간 살균처리하고, 24∼30℃에서 20∼30분간 냉각한 후 살균된 제품을 쵸퍼기를 이용하여 일정 크기로 갈아 균질화 시킨 고추장을 포장한다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 몰로키아 함유 고추장을 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

소맥분 40중량％을 증자한 후 제국실로 이송하여 종국을 접종하여 3일간 제국한 후, 증자된 정소맥 15중량％와, 염농도를 9중량％로 조절한 후 1개월간 당화 발효시켜 고추장반제품을 얻는다. 당화솥을 이용하여 70℃에서 10분간 상기 고추장반제품 48중량％와, 고춧가루 12중량％와, 정제수에 분산된 몰로키아 분말 10 중량％와, 물엿 30중량％, 양념장 12중량％, 식염 2.0중량％, 혼합미분 0.7중량％, 탈지대두분 3.0중량％를 혼합한다. AM살균기를 이용하여 65±3℃에서 15분간 살균처리하고, 26±1℃에서 25±3분간 냉각한 후 살균된 제품을 쵸퍼기를 이용하여 일정 크기로 갈아 균질화 시킨 고추장을 포장한다.

<실시예 2>

소맥분 35중량％을 증자한 후 제국실로 이송하여 종국을 접종하여 1일간 제국한 후, 증자된 정소맥 13중량％와, 염농도를 7중량％로 조절한 후 1개월간 당화 발효시켜 고추장반제품을 얻는다. 당화솥을 이용하여 50℃에서 20분간 상기 고추장반제품 45중량％와, 고춧가루 10중량％와, 정제수에 분산된 몰로키아 분말 3중량％와, 물엿 27중량％, 양념장 10중량％, 식염 1.5중량％, 혼합미분 0.3중량％, 탈지대두분 2.0중량％를 혼합한다. AM살균기를 이용하여 65±3℃에서 15분간 살균처리하고, 26±1℃에서 25±3분간 냉각한 후 살균된 제품을 쵸퍼기를 이용하여 일정 크기로 갈아 균질화 시킨 고추장을 포장한다.

<실시예 3>

소맥분 35중량％을 증자한 후 제국실로 이송하여 종국을 접종하여 2일간 제국한 후, 증자된 정소맥 14중량％와, 염농도를 8중량％로 조절한 후 1개월간 당화 발효시켜 고추장반제품을 얻는다. 당화솥을 이용하여 60℃에서 15분간 상기 고추장반제품 46중량％와, 고춧가루 11중량％와, 정제수에 분산된 몰로키아 분말 6중량％와, 물엿 28중량％, 양념장 11중량％, 식염 1.8중량％, 혼합미분 0.3중량％, 탈지대두분 2.0중량％를 혼합한다. AM살균기를 이용하여 65±3℃에서 15분간 살균처리하고, 26±1℃에서 25±3분간 냉각한 후 살균된 제품을 쵸퍼기를 이용하여 일정 크기로 갈아 균질화 시킨 고추장을 포장한다.

<비교예>;대조군

몰로키아 분말을 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 3과 같이 하여 고추장을 제조하였다.

<시험예>;관능검사 및 시험

실시예 1 내지 3과 같이 제조하여 얻은 고추장을 대상으로 현상(색도, 분산세척성, 맛)을 잘 훈련된 패널(30, 40 남녀) 6명을 대상으로 하여금 시험하여 다음의 표 2에 나타냈다. 대조군으로 비교예와 같이 제조한 고추장과 비교하였다. 색도는 적색이 유지되는 정도를 나타내고, 맛은 몰로키아의 첨가로 인하여 고추장 고유의 맛에 영향을 미치는 여부를 나타낸다. 분산성은 비빔재료에 고추장을 넣고 골고 루 비벼지는 정도를 나타내고, 세척성은 그릇과 숟가락에 잔류하는 고추장이 수돗물의 압력으로 제거되는지 여부를 나타낸다.

표 2. 관능검사 결과

구 분	색도	분산성	맛	세척성
실시예 1	☆	☆	☆	☆
실시예 2	◎	☆	◎	☆
실시예 3	◎	☆	☆	☆
비교예(대조군)	☆	△	◎	△

(예;☆ 양호, ◎ 우수, ○ 보통, △ 불량)

상기의 결과로부터 몰로키아가 함유된 고추장은 일반 고추장과 비교시 색도, 맛, 분산성 및 세척성에서 우수함을 알 수 있다. 실시예 2와 3에서 알 수 있듯이 매운맛이 마스킹되는 효과가 있는 것으로 나타났다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명은 고추장의 점착성을 보완하기 위하여 몰로키아 분말을 고추장에 첨가하여 맛에 영향을 주지 않고 분산성을 개선함으로써 비빔재료와 혼합을 용이하게 하고 고추장과 접촉하는 그릇, 접시, 숟가락 등에 잔존하는 고추장의 세척을 용이하게 하며 매운맛을 완화시켜 주고, 변색을 방지할 수 있다. 또한 몰로키아에 풍부 하게 함유된 조단백질, 식이섬유, 비타민, 무기질, 폴리페놀, 엽록소 등의 성분을 고추장에 함유시켜 소비자에게 간편하게 공급 및 섭취시킴으로써 맛과 영양을 동시에 제공하는 데 있다.

본 발명은 용기에 잔류하는 고추장의 세척을 용이하게 하여 세척수와 세제사용을 절감할 수 있어 환경오염방지에 도움이 된다.

Claims (5)

1. 분쇄된 몰로키아 분말을 건조하여 일정한 수분함량의 몰로키아 분말을 얻어 정제수에 분산시키는 단계와,

   소맥분을 증자한 후 제국실로 이송하여 종국을 접종하여 제국한 후, 증자된 정소맥, 염수로염농도를 조절한 후 당화 발효시켜 고추장반제품을 얻는 단계와,

   당화솥에서 고추장반제품과, 고춧가루와, 정제수에 분산된 몰로키아 분말과, 물엿과, 양념장, 식염, 혼합미분 또는 탈지대두분을 넣고 살균 및 냉각 후 균질화 시켜 고추장을 얻는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 몰로키아 함유 고추장의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 몰로키아 분말의 입자 크기는 200∼300mesh로서 수분함량이 2∼3％로서 고추장 원료에 대하여 3∼10중량％ 첨가하는 것을 특징으로 하는 몰로키아 함유 고추장의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 고추장 반제품은 증자한 소맥분 35∼40중량％와, 정소맥 13∼15중량％와, 염수 45∼52중량％를 혼합하여 염농도를 7∼9중량％로 조절한 후 1개월간 당화 발효시켜 얻은 고추장반제품인 것을 특징으로 하는 몰로키아 함유 고추장의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 고추장은 고추장반제품 45∼48중량％와, 고춧가루 10∼12중량％와, 정제수에 분산된 몰로키아 분말 3∼10 중량％와, 물엿 27∼30중량％, 양념장 10∼12중량％, 식염 1.5∼2.0중량％, 혼합미분 0.3∼0.7중량％, 탈지대두분 2.0∼3.0중량％를 혼합하는 것을 특징으로 하는 몰로키아 함유 고추장의 제조방법.
5. 제 1항 내지 제 4항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조한 몰로키아 함유 고추장.

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