KR101843989B1 - 천년초 발효액을 포함하는 김치 양념 조성물 및 이를 이용하여 제조된 김치 - Google Patents
천년초 발효액을 포함하는 김치 양념 조성물 및 이를 이용하여 제조된 김치 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 천년초 발효액을 포함하는 김치 양념 조성물 및 이를 이용하여 제조된 김치에 관한 것으로 통상의 김치 양념 조성물 100 중량부에 대하여 천년초 발효액을 2 내지 5 중량부를 포함함으로써, 종래의 김치에 비하여 유산균수 및 칼슘의 함량이 증대되며 유통기간이 늘어난다.
Description
본 발명은 종래의 김치에 비하여 유산균수 및 칼슘의 함량이 증대되며 유통기간이 늘어난 김치 양념 조성물 및 이를 이용하여 제조된 김치에 관한 것이다.
김치는 한국인의 식생활에 있어서 중요한 전통 발효식품으로 알려져 있다. 근래에 발효 식품에 대한 관심이 증가하면서 김치에 대한 관심도 증가하고 있는데, 특히 김치에 대한 관심의 증가는 발효를 거친 김치나 그러한 김치에서 얻어진 김치 추출물 등이 항암 효과나 항산화 효과 등을 지닌다고 보고되면서부터이다.
또한, 상기 김치는 2001년 7월 코덱스(Codex) 규격으로 채택됨으로써 점차 세계적인 식품으로 인식되어 가고 있으며, 그 수출도 증가하는 추세에 있다.
이와 같은, 한국의 고유한 음식인 김치는 일반적으로 고추가루, 젓갈, 마늘, 무, 파, 생강 등을 혼합한 김치용 양념 조성물을 소금물에 일정시간 절인 배추 등의 재료에 골고루 배합하여 제조하는 것으로써, 김치를 제조하는 사람과 김치 양념 조성물의 조성비에 따라 김치의 맛과 풍미가 상이하고, 또한 그 숙성시간에 따라 맛과 산미가 다르다.
이러한 김치는 시대와 계절에 관계없이 한국식단에서 빠지지 않는 밑반찬으로서, 최근 들어서는 김치의 건강상 이로움이 알려짐에 따라 밑반찬의 개념에서 벗어나 메인 메뉴로서의 기능을 톡톡히 해내고 있다.
점점 다양화되고 확대되어 가는 김치의 소비 성향에 따라 전통적인 김치 양념에서 벗어나 일반적으로 김치 양념으로 사용되지 않는 재료들을 김치 양념에 이용함으로써 김치의 풍미 및 영양성을 증대시키고자 하는 노력이 있다.
한편, 천년초 선인장(Opuntia humifusa)은 한국 토종 선인장으로서, 손바닥 선인장이라고도 불리우며, 제주도의 백년초 선인장이나 일반 선인장과는 달리 영하 20 ℃의 혹한에서도 얼어죽지 않고 겨울을 나는 다년생 식물이다.
상기 천년초 선인장은 황토와 사질토가 섞여있는 토양에서 자라며, 병충해에 죽지 않으므로 농약 등 제초제나 화학비료를 사용할 필요가 없는 약성이 강한 식물로서, 특히 항산화성 물질인 페놀성분인 플라보노이드가 다른 어떤 식물군보다 다량 함유되어 있어 노화방지는 물론, 항암, 각종 성인병에 대한 면역력 강화에 탁월한 효능이 있다고 알려져 있다.
또한, 상기 천년초 선인장에는 이외에 식이섬유, 비타민 C, 칼슘, 무기질 및 아미노산, 복합다당류 등과 인체에 중요한 각종 영양성분을 함유하고 건강식품으로 널리 사용되고 있다.
또한, 상기 천년초는 영양학적 또는 약리학적으로 우수한 식물로서, 동의보감에서는 소염 진통 및 폐결핵 완화를 언급하고 있고, 중약대사전에서는 기의 흐름과 혈액순환을 좋게 하고 열을 식히고 독을 풀어주는 기능이 있음을 언급하고 있다. 또한, 멕시코에서는 당뇨병 치료제로 천년초 성분 함유 캡슐 및 정제약을 개발한 바 있다.
이러한 천년초를 그대로 갈아서 음용하거나 또는 장시간 가열하여 그 추출액을 만들어서 음용하기도 한다. 그러나, 천년초를 갈아서 그대로 먹는 경우에는 영양성분의 파괴가 없어서 영양학적으로 바람직하기는 하나, 천년초에 함유된 페르펜 성분에 의해 역겨운 냄새가 날뿐만 아니라 점성이 높아 먹기에 다소 거북스럽다.
또한, 고온으로 가열하여 제조된 추출액은 장시간의 가열처리에 의해 영양성분이 상대적으로 많이 파괴될 뿐만 아니라 천년초가 열에 노출됨에 따라 고유의 향이나 맛, 색 등이 변화되고 신선함이 떨어져서 오히려 기호성이 저하될 수 있다.
따라서, 천년초 특유의 역겨운 냄새가 제거되고 유산균수 및 칼슘의 함량을 증대시킬 수 있는 천년초 물질을 이용한 김치 양념 조성물 및 김치가 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 종래의 김치에 비하여 유산균수 및 칼슘의 함량이 증대되며 유통기간이 늘어난 천년초 발효액을 포함하는 김치 양념 조성물을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 김치 양념 조성물을 이용하여 제조된 김치를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김치 양념 조성물은 고추가루, 마늘, 생강 및 찹쌀죽을 포함하는 통상의 김치 양념 조성물 100 중량부에 대하여 천년초 발효액을 2 내지 5 중량부로 포함할 수 있다.
상기 천년초 발효액은 (A) 천년초 뿌리, 줄기 및 열매로 이루어진 천년초 원물을 구비하는 단계; (B) 천년초 원물, 원당 희석액, 엿기름액 및 야마씨를 혼합하는 단계; (C) 상기 혼합물에 바실러스속 균주를 혼합하여 발효시키는 단계; 및 (D) 상기 발효물을 여과하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 천년초의 뿌리, 줄기 및 열매는 1 : 4-8 : 10-15의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 (A)단계에서 천년초 원물은 아임계 상태의 이산화탄소로 추출된 추출물일 수 있다.
상기 아임계 상태는 온도가 20 내지 80 ℃이고, 압력이 50 내지 100 kg/㎠이며, 아임계 유체의 밀도가 0.6 내지 1.0일 수 있다.
상기 (B)단계에서 천년초 원물 100 중량부에 대하여 원당 희석액 100 내지 200 중량부, 엿기름액 1 내지 15 중량부 및 야마씨 1 내지 20 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (B)단계에서 원당 희석액은 원당을 5 내지 10배 희석한 용액일 수 있다.
상기 (B)단계에서 엿기름액은 엿기름 가루와 물을 교반한 후 방치하여, 가라앉은 엿기름 가루 부산물과 분리된 상등액일 수 있다.
상기 (C)단계에서 바실러스 균주는 천년초 원물 100 중량부에 대하여 0.01 내지 0.5의 중량부일 수 있다.
상기 (C)단계에서 바실러스 균주는 B. 서브틸리스(subtilis), B. 세레우스(cereus), B. 쑤린지엔시스 97-27(thuringiensis 97-27), B. 웨이헨스테판넨시스(weihenstephanensis) 및 B. 아밀로리퀴파시엔스(amyloliquefaciens)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (C)단계에서 발효는 25 내지 32 ℃의 온도에서 40 내지 100일 동안 수행될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김치는 상기 제조된 김치 양념 조성물을 배추, 열무, 무, 갓, 얼갈이 배추, 부추, 오이 또는 고들빼기로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 재료에 첨가하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 천년초 발효액을 포함하는 김치 양념 조성물로 제조된 김치는 종래의 김치에 비하여 유산균수 및 칼슘의 함량이 각각 65-75% 및 12-22% 증대되었다. 또한, 종래의 김치에 비하여 신선도가 오랜기간 유지되고 관능성이 장기간 우수하므로 종래의 김치에 비하여 유통기간을 늘릴 수 있다.
본 발명은 종래의 김치에 비하여 유산균수 및 칼슘의 함량이 증대되며 유통기간이 늘어난 천년초 발효액을 포함하는 김치 양념 조성물 및 이를 이용하여 제조된 김치에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 천년초 발효액을 포함하는 김치 양념 조성물은 고추가루, 마늘, 생강 및 찹쌀죽을 포함하는 일반적인 김치 양념 조성물 100 중량부에 대하여 천년초 발효액을 2 내지 5 중량부로 포함한다. 상기 천년초 발효액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 김치의 유산균수 및 칼슘의 함량이 증대되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하되며 신선도가 오히려 저하될 수 있다.
상기 고추가루, 마늘, 생강 및 찹쌀죽을 포함하는 일반적인 김치 양념 조성물은 당분야에 통상적으로 공지된 재료를 사용하여 제조될 수 있다.
상기 천년초 발효액은 구체적으로, (A) 천년초 뿌리, 줄기 및 열매로 이루어진 천년초 원물을 구비하는 단계; (B) 천년초 원물, 원당 희석액, 엿기름액 및 야마씨를 혼합하는 단계; (C) 상기 혼합물에 바실러스속 균주를 혼합하여 발효시키는 단계; 및 (D) 상기 발효물을 여과하는 단계;를 포함하여 제조된다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 천년초 선인장의 뿌리, 줄기 및 열매를 이용하여 천연초 원물을 수득한다.
상기 천년초 원물은 천년초 선인장의 뿌리, 줄기 및 열매 자체 또는 천년초 선인장의 뿌리, 줄기 및 열매를 아임계 유체를 이용하여 추출한 천년초 추출물일 수 있다.
상기 천년초 뿌리, 줄기 및 열매는 1 : 4-8 : 10-15의 중량비, 바람직하게는 1 : 5-6 : 11-13의 중량비로 혼합한다. 천년초 뿌리를 기준으로 줄기 및/또는 열매의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 김치의 맛이 저하되고 천년초 특유의 향이 제거되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 김치의 신선도가 급격히 저하되고 점성이 낮아지지 않아 소비자의 선호도가 저하될 수 있다.
상기 천년초 뿌리, 줄기 및 열매를 아임계 유체로 추출하는 경우에는 아임계 유체 상태의 이산화탄소로 추출하는 것이 바람직하다. 이산화탄소가 아니라 에틸렌, 에탄, 프로판, 아세틸렌, 암모니아, 물 등을 사용하면 점성이 낮으며 천년초 특유의 냄새가 제거된 발효액을 얻을 수 없을 뿐만 아니라 김치 제조시 유산균수가 증대되지 못할 수 있다.
상기 아임계 상태는 온도가 20 내지 80 ℃이고, 압력이 50 내지 100 kg/㎠이며, 아임계 유체의 밀도가 0.6 내지 1.0이다. 아임계 상태의 온도, 압력 및 밀도가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 원하는 효과를 갖는 천년초 발효액을 얻을 수 없다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 원당 희석액, 엿기름액, 야마씨 및 상기 (A)단계에서 제조된 천년초 원물을 혼합한다.
상기 혼합물은 천년초 원물 100 중량부에 대하여 원당 희석액 100 내지 200 중량부, 바람직하게는 130 내지 170 중량부; 엿기름액 1 내지 15 중량부, 바람직하게는 3 내지 10 중량부; 및 야마씨 1 내지 20 중량부, 바람직하게는 3 내지 10 중량부;로 혼합된다.
상기 원당(정제되지 않은 설탕) 희석액은 바실러스속 균주에 의해 발효시 점성을 더욱 낮추고 맛을 향상시키기 위해 사용되는 것으로서, 구체적으로 원당을 정제수로 5 내지 10배 희석한 용액이다. 원당을 상기 범위에 따라 희석하지 않고 사용하는 경우에는 점성이 낮아지지 않을 수 있다.
원당의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 점성이 더욱 낮아지지 않고 맛이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 점성이 높아져 김치에 적용하기 어려울 수 있다.
상기 엿기름액은 엿기름액에 함유된 아밀라아제에 의해 점성을 낮추는 것으로서, 구체적으로 엿기름 가루와 물을 교반한 후 방치함으로써 가라앉은 엿기름 가루 부산물과 분리된 용액이다. 상기 엿기름액으로 엿기름 가루 부산물이 섞인 용액을 사용하는 경우에는 점성이 낮아지기까지 오랜 시간이 걸리며 원하는 점성이 얻어지는 시점에는 맛이 저하되고 좋지 못한 향이 발생되므로 엿기름 가루 부산물과 분리된 용액을 사용하는 것이 바람직하다.
엿기름액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 점성이 더욱 낮아지지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 소비자가 선호하지 않는 향이 발생될 수 있다.
상기 야마씨는 단백질, 필수 지방산, 오메가-3, 오메가-6 및 식이섬유 등이 함유되어 있는 물질로서, 원당 및 바실러스속 균주와의 혼합에 의해 원하는 점성으로 발효가 빨리 진행되도록 도와주며 추출물에 남아있는 천년초 특유의 향을 완전히 제거하고 엿기름과의 혼합에 의해 맛을 더욱 향상시킨다. 뿐만 아니라, 원당 및 바실러스속 균주와의 혼합에 의해 김치로 숙성시 유산균수를 증가시킬 수 있다.
상기 야마씨는 야마씨 자체 또는 평균입경이 100 내지 200 메쉬인 분말 형태일 수 있으며, 야마씨 분말의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 발효가 빨리 진행되도록 도와주지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 물에 침지시 물에 점성이 생기는 특성에 의해 점성이 증가하여 김치 양념 조성물로 적용이 어려울 수 있다.
야마씨의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 천년초 특유의 향을 제거하지 못하고 김치의 맛이 향상되지 못하고 유산균수가 증대되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 김치 양념 조성물에 점성이 증가하여 이를 이용하여 김치를 제조시 김치 역시 점성이 강하여 소비자가 외면할 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물에 바실러스속 균주를 혼합하여 25 내지 32 ℃의 온도에서 40 내지 100일, 바람직하게는 50 내지 60일 동안 발효시킨다.
상기 바실러스속 균주는 상기 혼합물을 발효시켜 천년초 발효액을 제조하는 균주로서, 바실러스속 균주를 사용하지 않는 경우에는 김치 제조시 유산균수가 증가하지 못하고 신선도가 저하될 수 있고; 원하는 점도를 얻을 수 없어 선호도가 저하되며; 바실러스속 균주 대신 와이셀라 균주, 박테리아 균주, 페디오코커스 등을 다른 균주를 사용하는 경우에는 원하는 점도를 얻을 수는 있지만 소비자가 선호하지 않는 향이 발생하며 맛이 저하될 수 있다.
상기 바실러스속 균주로는 B. 서브틸리스(B. subtilis), B. 세레우스(B. cereus), B. 쑤린지엔시스 97-27(B. thuringiensis 97-27), B. 웨이헨스테판넨시스(B. weihenstephanensis) 및 B. 아밀로리퀴파시엔스(B. amyloliquefaciens)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 바실러스속 균주는 천년초 원물 100 중량부에 대하여 0.01 내지 0.5의 중량부, 바람직하게는 0.05 내지 0.3의 중량부로 혼합된다. 바실러스속 균주의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 원하는 점도를 얻을 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 맛이 저하될 수 있다.
또한, 발효 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 발효시간이 길어지면서 소비자가 원하지 않는 향이 발생될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 발효과정에서 변질되어 향 및 맛이 저하될 수 있다.
또한, 발효 기간이 상기 하한치 미만인 경우에는 원하는 점도를 얻을 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 발효과정에서 변질되어 향 및 맛이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 (C)단계에서 제조된 발효물을 여과하여 천년초 발효액을 수득한다.
또한, 본 발명은 상기 김치 양념 조성물을 이용하여 제조된 김치를 제공한다.
상기 본 발명의 김치는 당분야에 통상적으로 공지된 방법에 따라 제조될 수 있으며, 상기 김치 양념 조성물이 첨가되는 김치의 종류로는 특별히 한정되지 않지만 배추, 열무, 무, 갓, 얼갈이 배추, 부추, 오이 또는 고들빼기로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 재료에 첨가되어, 배추김치, 열무김치, 총각김치, 열무김치, 무김치, 갓김치, 얼갈이 김치, 부추김치, 오이김치, 고들빼기 김치 등을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예
1.
천년초
발효액의 제조
엿기름 제조
엿기름 가루와 물을 5분 동안 교반한 후 30분 동안 방치한 다음 가라앉은 엿기름 가루 부산물을 제외한 상등액을 분리하여 엿기름액을 제조하였다.
천년초 발효액
천년초 뿌리, 줄기 및 열매를 세척 후 줄기 및 열매만 절단하여 준비한 다음 뿌리, 줄기 및 열매를 1 : 6 : 11의 중량비로 혼합하였다. 상기 혼합된 천년초 원물 100 중량부, 원당 희석액 150 중량부, 상기 제조된 엿기름액 5 중량부 및 야마씨 8 중량부를 혼합한 후 발효통에 넣고 B. 아밀로리퀴파시엔스 0.05 중량부 및 정제수 700 중량부를 첨가한 다음 입구를 천으로 덮고 27 에서 60일 동안 발효를 수행하고 여과하여 천년초 발효액을 제조하였다.
제조예 2. 천년초 발효액의 제조_아임계 이산화탄소
엿기름 제조
엿기름 가루와 물을 5분 동안 교반한 후 30분 동안 방치한 다음 가라앉은 엿기름 가루 부산물을 제외한 상등액을 분리하여 엿기름액을 제조하였다.
천년초 발효액
천년초 뿌리, 줄기 및 열매를 세척 후 줄기 및 열매만 절단하여 준비한 다음 뿌리, 줄기 및 열매를 1 : 6 : 11의 중량비로 혼합하였다. 상기 혼합된 천년초 혼합물을 아임계 추출조에 넣고 밀봉 후 이산화탄소를 공급하여 60 kg/㎠으로 압력을 맞춘 다음 온도를 높여 25 ℃로 조절하여 아임계유체의 밀도가 0.6이 되도록 조절한 후 3시간 동안 추출을 실시하였다. 상기 천년초 추출물 100 중량부, 원당 희석액 150 중량부, 상기 제조된 엿기름액 5 중량부 및 야마씨 8 중량부를 혼합한 후 발효통에 넣고 B. 아밀로리퀴파시엔스 0.05 중량부 및 정제수 700 중량부를 첨가한 다음 입구를 천으로 덮고 27 ℃에서 60일 동안 발효를 수행하고 여과하여 천년초 발효액을 제조하였다.
실시예 1. 제조예 1의 천년초 발효액 이용
무 38 중량%, 찹쌀죽 18 중량%, 고춧가루 10 중량%, 마늘 7 중량%, 대파 7중량%, 새우젓 4 중량%, 멸치젓 4 중량%, 올리고당 3 중량%, 배 3 중량%, 양파 3 중량%, 생강 3 중량%로 이루어진 조성물 100 중량부에 대하여 제조예 1에서 제조된 천년초 발효액 5 중량부를 첨가하여 김치 양념 조성물을 제조하였다.
5% 소금물에 절인 배추 100 중량부에 상기 제조된 김치 양념 조성물 40 중량부가 되도록 상기 절인 배추잎 사이사이에 상기 제조된 김치 양념 조성물을 버무려 배추김치를 제조하였다.
실시예 2. 제조예 2의 천년초 발효액 이용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 천년초 발효액 대신 제조예 2에서 제조된 천년초 발효액을 이용하여 배추김치를 제조하였다.
비교예 1. 천년초 발효액 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 천년초 발효액을 사용하지 않고 배추김치를 제조하였다. 즉, 비교예 1에 따라 제조된 배추김치는 종래의 방법으로 제조된 통상의 배추김치이다.
비교예 2. 천년초 발효액 10 중량부 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 천년초 발효액을 10 중량부로 사용하여 배추김치를 제조하였다.
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시험예
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시험예
1.
유산균수
및 칼슘 함량 측정
실시예 1, 2 및 비교예 1에 따라 제조된 김치를 20 ℃에서 2일 동안 숙성시킨 후 다산생명과학원(주)에 의뢰하여 유산균수 및 칼슘의 함량을 측정하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 |
| 유산균수 | 8,500,000 | 8,800,000 | 5,100,000 |
| 칼슘(mg/100g) | 55.7900 | 59.1503 | 49.8101 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 배추김치는 비교예 2에 따라 제조된 배추김치에 비하여 유산균수 및 칼슘의 함량이 각각 65-75% 및 12-22% 증가된 것을 확인하였다.
시험예 2. 신선도에 대한 관능평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 김치에 대해 신선도를 평가하였다. 김치의 신선도 평가는 김치를 5 내지 10 ℃ 범위에서 숙성하고 30일, 45일 60일, 80일, 100일이 지난 시점에서 전문패널 30명에게 시식하게 한 다음 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 [표 2]에 나타내었다. 신선도의 여부는 아삭거림이 유지되는지의 여부, 즉 조직감의 유지 여부로 평가하였다.
| 구분 | 30일 | 45일 | 60일 | 80일 | 100일 |
| 실시예 1 | 8.43 | 8.31 | 8.26 | 8.04 | 7.91 |
| 실시예 2 | 8.56 | 8.50 | 8.43 | 8.36 | 8.20 |
| 비교예 1 | 7.12 | 6.61 | 5.98 | 5.21 | 4.69 |
| 비교예 2 | 7.43 | 6.40 | 5.47 | 4.71 | 5.90 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 배추김치는 비교예 1 및 2에 따라 제조된 배추김치에 비하여 신선도가 오래 유지되는 것을 확인하였다.
천연초 발효액을 과량 사용한 비교예 2는 천년초 발효액을 사용하지 않은 비교예 1에 비해서 신선도가 더욱 빨리 저하되는 것을 확인하였다.
시험예
3. 관능평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 김치에 대해 신선도를 평가하였다. 김치의 신선도 평가는 김치를 5 내지 10 ℃ 범위에서 숙성하고 30일, 45일 60일, 80일, 100일이 지난 시점에서 전문패널 30명에게 시식하게 한 다음 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 [표 3]에 나타내었다.
-맛, 산미, 향, 씹힘성 및 전반적인 기호도: 1=매우 나쁘다, 9점=매우 좋다
| 구분 | 30일 | 45일 | 60일 | 80일 | 100일 | |
| 맛 | 실시예 1 | 7.89 | 7.76 | 7.63 | 7.51 | 7.42 |
| 실시예 2 | 8.19 | 8.03 | 7.92 | 7.80 | 7.71 | |
| 비교예 1 | 6.87 | 6.60 | 6.38 | 6.05 | 5.73 | |
| 비교예 2 | 6.41 | 6.20 | 5.99 | 5.81 | 5.64 | |
| 산미 | 실시예 1 | 8.39 | 8.24 | 8.11 | 8.06 | 7.81 |
| 실시예 2 | 8.56 | 8.43 | 8.38 | 8.29 | 8.10 | |
| 비교예 1 | 7.91 | 7.80 | 7.63 | 7.48 | 7.31 | |
| 비교예 2 | 8.10 | 7.99 | 7.81 | 7.62 | 7.54 | |
| 향 | 실시예 1 | 7.94 | 7.86 | 7.80 | 7.72 | 7.64 |
| 실시예 2 | 8.16 | 8.09 | 8.02 | 7.95 | 7.89 | |
| 비교예 1 | 7.81 | 7.70 | 7.58 | 7.32 | 7.22 | |
| 비교예 2 | 7.79 | 7.57 | 7.43 | 7.30 | 7.16 | |
| 씹힘성 | 실시예 1 | 8.19 | 8.06 | 7.98 | 7.90 | 7.81 |
| 실시예 2 | 8.35 | 8.28 | 8.21 | 8.14 | 8.01 | |
| 비교예 1 | 7.94 | 7.81 | 7.70 | 7.59 | 7.48 | |
| 비교예 2 | 7.90 | 7.68 | 7.52 | 7.41 | 7.29 | |
| 전반적인 기호도 | 실시예 1 | 8.16 | 8.06 | 7.99 | 7.91 | 7.82 |
| 실시예 2 | 8.25 | 8.16 | 8.04 | 7.93 | 7.87 | |
| 비교예 1 | 7.31 | 7.20 | 7.14 | 7.03 | 6.93 | |
| 비교예 2 | 7.20 | 7.11 | 7.06 | 6.99 | 6.92 | |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 배추김치는 비교예 1 및 2에 따라 제조된 배추김치에 비하여 맛, 산미, 향, 씹힘성 및 전반적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다. 또한, 실시예 1 및 2에 따라 제조된 배추김치의 관능평가 결과는 시간이 지날수록 비교예 1 및 2의 배추김치와 차이가 더욱 벌어지는 것을 확인하였다.
Claims (12)
- 고추가루, 마늘, 생강 및 찹쌀죽을 포함하는 김치 양념 조성물에 있어서,
상기 김치 양념 조성물 100 중량부에 대하여 천년초 발효액을 2 내지 5 중량부로 포함하되,
상기 천년초 발효액은 (A) 천년초 뿌리, 줄기 및 열매로 이루어진 천년초 원물을 구비하는 단계;
(B) 상기 천년초 원물 100 중량부에 대하여 원당 희석액 100 내지 200 중량부, 엿기름액 1 내지 15 중량부 및 아마씨 1 내지 20 중량부를 혼합하는 단계;
(C) 상기 혼합물에 바실러스 아밀로리퀴파시엔스(B. amyloliquefaciens)를 혼합하여 발효시키는 단계; 및
(D) 상기 발효물을 여과하는 단계;를 포함하며,
상기 (B)단계에서 엿기름액은 엿기름 가루와 물을 교반한 후 방치하여, 가라앉은 엿기름 가루 부산물과 분리된 상등액이고,
상기 (C)단계에서 바실러스 아밀로리퀴파시엔스(B. amyloliquefaciens)는 천년초 원물 100 중량부에 대하여 0.01 내지 0.5의 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 김치 양념 조성물. - 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 천년초의 뿌리, 줄기 및 열매는 1 : 4-8 : 10-15의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 김치 양념 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 천년초 원물은 아임계 상태의 이산화탄소로 추출된 추출물인 것을 특징으로 하는 김치 양념 조성물.
- 제4항에 있어서, 상기 아임계 상태는 온도가 20 내지 80 ℃이고, 압력이 50 내지 100 kg/㎠이며, 아임계 유체의 밀도가 0.6 내지 1.0인 것을 특징으로 하는 김치 양념 조성물.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 원당 희석액은 원당을 5 내지 10배 희석한 용액인 것을 특징으로 하는 김치 양념 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 발효는 25 내지 32 ℃의 온도에서 40 내지 100일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 김치 양념 조성물.
- 제1항, 제3항, 제4항, 제5항, 제7항 및 제11항 중 어느 한 항에 따라 제조된 김치 양념 조성물을 배추, 열무, 무, 갓, 얼갈이 배추, 부추, 오이 또는 고들빼기로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 재료에 첨가되는 것을 특징으로 하는 김치.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160070691A KR101843989B1 (ko) | 2016-06-08 | 2016-06-08 | 천년초 발효액을 포함하는 김치 양념 조성물 및 이를 이용하여 제조된 김치 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160070691A KR101843989B1 (ko) | 2016-06-08 | 2016-06-08 | 천년초 발효액을 포함하는 김치 양념 조성물 및 이를 이용하여 제조된 김치 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170139182A KR20170139182A (ko) | 2017-12-19 |
| KR101843989B1 true KR101843989B1 (ko) | 2018-04-02 |
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ID=60924196
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| KR (1) | KR101843989B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102060720B1 (ko) * | 2018-05-30 | 2019-12-30 | 농업회사법인 (주)다모 | 면역 증진 활성을 가지는 김치용 소스의 제조방법 |
-
2016
- 2016-06-08 KR KR1020160070691A patent/KR101843989B1/ko active IP Right Grant
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| KR102060720B1 (ko) * | 2018-05-30 | 2019-12-30 | 농업회사법인 (주)다모 | 면역 증진 활성을 가지는 김치용 소스의 제조방법 |
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| Publication number | Publication date |
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| KR20170139182A (ko) | 2017-12-19 |
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