KR102146253B1 - 석류가 첨가된 냉면 면발의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 일 실시예에 따른 석류냉면 면발의 제조방법은, 석류, 비트, 황기 및 케일을 포함하는 약초를 전처리하는 단계(S100); 밀가루 92 ~ 95 중량부, 석류 분말 2.5 ~ 3.5 중량부, 비트 분말 1.5 ~ 2.5 중량부, 황기 분말 0.3 ~ 1.0 중량부 및 케일 분말 0.5 ~ 1.3 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계(S200); 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 10 ~ 30 중량부의 정제수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계(S300); 상기 반죽물 표면에 약초 추출액을 스프레이 하여 뿌린 뒤 12 ~ 24시간 동안 냉장 상태에 보관하여 반죽을 숙성시키는 단계(S400); 숙성된 반죽을 제면기에 넣고 면발을 제면하는 단계(S500); 제면된 면발을 건조시키는 단계(S600); 및 건조된 면발을 일정 단위로 포장하는 단계(S700);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

석류가 첨가된 냉면 면발의 제조방법{Process for preparing cold noodle with pomegranate}
본 발명은 석류가 첨가된 냉면면발의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 석류, 비트, 황기 및 케일의 유용 성분을 함유하여 영양 성분들을 증대시키고, 맛을 배가함으로써 맛과 영양 성분이 균형을 이룬 석류냉면 면발의 제조방법에 관한 것이다.
생활수준이 날로 향상되어감에 따라 소비자들은 영양이 풍부하고 기호도가 뛰어난 먹거리를 점점 더 요구하고 있다.
그 중 냉면은 한국 고유의 면요리 중 하나로서, 칡, 메밀, 감자, 고구마 등의 다양한 가루를 이용하여 만든 면(麵)과, 썬 오이 등의 생야채와 배 한 조각, 그리고 고기와 삶은 달걀을 재료로 하여 제조된다. 냉면은 육수에 따라 물냉면과 비빔냉면으로 분류되고, 그 외의 지역적 특색에 맞춘 다양한 레시피로 개발되어 소비자들이 특히 여름철에 좋아하는 기호식품의 하나이다.
석류는 지름 6~8cm에 둥근 모양이다. 단단하고 노르스름한 껍질이 감싸고 있으며, 과육 속에는 많은 종자가 있다. 먹을 수 있는 부분이 약 20%인데, 과육은 새콤달콤한 맛이 나고 껍질은 약으로 쓴다. 종류는 단맛이 강한 감과와 신맛이 강한 산과로 나뉜다. 원산지는 서아시아와 인도 서북부 지역이며 한국에는 고려 초기에 중국에서 들어온 것으로 추정된다.
석류의 주요 성분은 당질(포도당·과당)이 약 40%를 차지하며 유기산으로는 새콤한 맛을 내는 시트르산이 약 1.5% 들어 있다. 수용성 비타민(B1·B2·나이아신)도 들어 있으나 양은 적다. 껍질에는 타닌, 종자에는 갱년기 장애에 좋은 천연식물성 에스트로겐이 들어 있다.
석류의 열매와 껍질 모두 고혈압·동맥경화 예방에 좋으며, 부인병·부스럼에 효과가 있다. 특히 이질이 걸렸을 때 약효가 뛰어나고, 휘발성 알칼로이드가 들어 있어 기생충, 특히 촌충 구제약으로 쓴다. 과즙은 빛깔이 고와 과일주를 담그거나 농축과즙을 만들어 음료나 과자를 만드는 데 쓴다. 올리브유와 섞어 변비에 좋은 오일을 만들기도 한다.
그러나, 잠재적 이용가치에 비해 아직은 그 활용이 매우 제한되어 있는 실정이다. 따라서 현재까지 알려진 석류의 여러 약효는 물론 새로운 생리적 기능을 과학적으로 구명함으로써 석류의 식품학적 우수성을 입증함과 함께 이를 이용한 고부가가치 식품소재 및 가공식품을 개발하는 것은 학문적, 기술적 측면 뿐 아니라 경제적 면에서 그 의의가 매우 클 것이다.
이에 따라 석류 등에 함유되어 있는 유용 성분을 보다 효율적으로 섭취하여 이용하기 위한 방안의 개발이 요구되고 있다.
특허문헌 0001에는 정제염 0.5~4㎏, 면알칼리제 0.05~0.2㎏, 해바라기씨기름 0.2~0.8㎏을 물 20~60㎏으로 희석시킨 희석액에 흰찰쌀보리분말 3~8㎏과 고구마전분 2~6㎏, 타피오카전분 1~5㎏을 첨가한 후 고르게 혼합하고, 이 혼합물에 밀가루 60~100㎏을 추가하고 반죽하면서 숙성시킨 다음, 이 반죽물을 85~95℃로 가열하며 압출 성형하여 면발을 제조하는 흰찰쌀보리를 이용한 기능성 냉면에 대한 기재가 있다.
그러나, 상기한 기능성 냉면은 석류의 여러 약효는 물론 새로운 생리적 기능을 겸비하지 못해 미흡하고, 석류를 단순 혼합시에 맛과 향이 뛰어나지 못해 그 한계가 있었다.
(특허문헌 0001) 한국등록특허 제10-1301668호 (발명의 명칭 : 흰찰쌀보리를 이용한 기능성 냉면)
본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 석류를 포함하는 약초들을 활용하여 영양 성분과 맛이 뛰어난 식품을 개발하기 위하여 석류, 비트, 황기 및 케일을 포함하는 약초를 처리하여 얻은 분말을 이용하여 석류냉면 면발을 제조해본 결과, 맛과 향이 좋을 뿐만 아니라 약초의 영양 성분이 충분히 함유됨으로써 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있고, 건강에도 유익한 석류냉면 제조방법을 제공함에 있다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위해, 본 발명의 일 실시예에 따른 석류냉면 면발의 제조방법은, 석류, 비트, 황기 및 케일을 포함하는 약초를 전처리하는 단계(S100); 밀가루 92 ~ 95 중량부, 석류 분말 2.5 ~ 3.5 중량부, 비트 분말 1.5 ~ 2.5 중량부, 황기 분말 0.3 ~ 1.0 중량부 및 케일 분말 0.5 ~ 1.3 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계(S200); 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 10 ~ 30 중량부의 정제수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계(S300); 상기 반죽물 표면에 약초 추출액을 스프레이 하여 뿌린 뒤 12 ~ 24시간 동안 냉장 상태에 보관하여 반죽을 숙성시키는 단계(S400); 숙성된 반죽을 제면기에 넣고 면발을 제면하는 단계(S500); 제면된 면발을 건조시키는 단계(S600); 및 건조된 면발을 일정 단위로 포장하는 단계(S700);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 석류냉면 면발의 제조방법에 있어, 상기 전처리 단계(S100)는, 상기 약초로부터 이물질을 걸러내어 선별하는 단계(S111); 선별된 약초를 개별적으로 깨끗히 세척하는 단계(S112); 세척된 약초를 건조시키는 단계(S113); 건조된 약초를 일정 길이로 잘게 세절하는 단계(S114); 및 세절된 약초를 입도 크기가 80~200 메쉬의 분말로 분쇄하는 단계(S115);를 포함할 수 있다.
또한 본 발명은 상술한 석류냉면 면발의 제조방법으로 제조된 석류냉면 면발을 제공한다.
본 발명의 방법에 의해 제조되는 석류가 첨가된 냉면 면발은 약초의 기능성 성분들을 손쉽게 섭취할 수 있고, 맛과 향이 뛰어나 건강식으로써 남녀노소 누구나 즐길 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 석류냉면 면발의 제조방법의 공정순서도이고,
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 석류냉면 면발의 제조방법에 있어 약초 분말 제조에 대한 공정 순서도이며,
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 석류냉면 면발의 제조방법에 있어 육수 추출액의 공정 순서도이다.
이하 본 발명에 관하여 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 실시예 및 도면들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 또한, 본 발명의 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 석류냉면 면발의 제조방법의 공정순서도이고, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 석류냉면 면발의 제조방법에 있어 약초 분말의 공정 순서도이며, 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 석류냉면 면발의 제조방법에 있어 육수 추출액의 공정 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 석류냉면 면발의 제조방법은 전처리 단계(S100), 혼합 단계(S200), 반죽 단계(S300), 숙성 단계(S400), 제면 단계(S500), 건조 단계(S600) 및 포장 단계(S700)를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 석류냉면 면발의 제조방법에 있어, 상기 전처리 단계(S100)는 석류, 비트, 황기 및 케일을 포함하는 약초를 전처리하여 약초 분말을 얻는 단계이다.
약초 분말을 얻기 위한 구체적인 일 예로, 상기 전처리 단계(S100)는 약초 분말 제조 단계(S110)를 포함할 수 있다.
도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 석류냉면 면발의 제조방법에 있어, 상기 약초 분말 제조 단계(S110)는 선별 단계(S111), 세척 단계(S112), 건조 단계(S113), 세절 단계(S114) 및 분쇄 단계(S115)를 포함할 수 있다.
상기 선별 단계(S111)는 석류, 비트 및 황기 및 케일을 포함하는 약초의 상태를 체크하여 처리에 적합한 것을 고르는 한편 약초에 묻은 먼지, 흙, 벌레 등의 이물질을 제거하는 단계이다.
상기 세척 단계(S112)는 석류, 비트 및 황기 및 케일을 포함하는 약초를 개별적으로 깨끗한 물로 세척한다. 이들 재료는 친환경 무농약으로 재배한 것이나 야생으로 채취한 것들이 더욱 바람직할 수 있다.
상기 세척 단계(S112)는 정제수를 분사하는 등의 방식으로 약초에 있는 이물질을 제거하여 이후 과정에서 상기 이물질에 서식하는 균들에 의해 최종 제조되는 약초를 포함하는 제품의 품질이 저하되는 것을 예방할 수 있다.
상기 건조 단계(S113)는 세척한 약초를 자연 건조시키거나 건조기를 이용하여 건조시키는 단계이다.
상기 건조 단계(S113) 시 자연건조의 경우, 예를 들면, 약초를 바람이 잘 통하는 실내에서 1~2cm의 두께로 넓게 펴서 선반 또는 그물 위에 놓고 실온에서 12 ~ 30 시간 동안 간헐적으로 뒤집어 주면서 수분이 골고루 증발되게 건조하여 재료가 적절하게 산화되는 상태로 하는 것이 좋다.
한편, 직사광선 하에서 건조할 때의 건조 시간은 일조량에 따라 0.2 ~ 1 시간 동안, 바람직하게는 0.5 ~1 시간 동안 건조하는 것이 좋다.
또한, 건조기를 사용하는 경우 50℃ ~ 65 ℃ 이하의 온도에서 48 시간 전후로 건조시키는 것이 바람직할 수 있다. 상기 건조 단계에서 재료의 함수량은 50~65%(w/w)로 되게 건조하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 세절 단계(S114)는 주로 세절기를 이용해 수행하나 약초를 적당한 크기로 세절하는 것이라면 이에 한정되지는 않으며, 세절하는 크기는 길이 기준으로 2 내지 5cm 정도가 바람직할 수 있다.
상기 분쇄 단계(S115)는 세절된 약초를 입도 크기가 80~200 메쉬의 분말로 분쇄하는 단계로서, 믹서기, 커터, 햄머밀 또는 핀밀을 이용하여 분쇄하여 약초를 분말 형태로 얻은 다음 이들을 후속 공정에 사용한다.
다음으로, 본 발명의 일 실시예에 따른 석류냉면 면발의 제조방법에 있어, 상술한 혼합 단계(S200)는 전처리 단계(S100)에서 전처리한 약초 분말을 밀가루 92 ~ 95 중량부, 석류 분말 2.5 ~ 3.5 중량부, 비트 분말 1.5 ~ 2.5 중량부, 황기 분말 0.3 ~ 1.0 중량부 및 케일 0.5 ~ 1.3 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계이다. 상기한 혼합비로 혼합물을 혼합함으로써 영양분의 균형을 이루며, 제품의 완성도가 높은 냉면이 제공될 수 있다.
또한 상기한 혼합비는 재료들의 양호한 반죽성, 결찰성, 영양성, 제품안정성(표면 거칠기, 식감) 및 기호성을 모두 고려한 결과 얻어진 것으로서, 상기 성분 중 석류 분말과 비트 분말은 상기 함량 범위를 벗어나면 첨가 효과가 미약하거나 영양의 균형이 맞지 않을 우려가 있거나 밀가루와의 조화가 이루어지지 않을 수 있고, 특히 황기 분말은 냉면의 면을 더욱 찰지게 하여 쫄깃쫄깃한 면발을 제공할 수 있으며, 상기 함량을 벗어나면 식감과 미감이 열등해질 우려가 있거나 비경제적일 수 있다.
따라서, 본 발명은 석류가 가지는 유용한 성분들이 조화를 이루고 석류 특유의 향과 영양 성분이 조화를 이룰 수 있는 약초와 이들의 적절한 배합비를 찾아 냄으로써 약초의 특유의 맛, 향 및 색상을 포함하는 기호성과 영양 성분의 균형 및 기호성을 찾아낸 것에 기술적인 특징이 있다.
그 중 비트는 근공채(根恭菜)·홍채두(紅菜頭)·화염채(火焰菜)라고도 한다. 유럽 남부 원산이다. 원줄기는 1m 내외로 자라고 가지가 많이 갈라진다. 뿌리에서 나온 잎은 달걀 모양 또는 타원형으로 두껍고 연하다. 줄기에서 나온 잎은 긴타원형 또는 바소꼴이며 끝이 뾰족하다. 잎은 연한 녹색에서 다소 붉은빛을 띤 녹색이며 표면은 매우 윤이 난다. 꽃은 6월에 피고 노란빛을 띤 녹색이며 포겨드랑이에 달리고 전체가 원추꽃차례를 이룬다. 화피는 5개로 갈라지고 꽃이 진 다음 열매를 감싼다. 수술은 5개, 암술대는 2∼3개이다. 열매는 시금치 종자처럼 생긴 울퉁불퉁한 위과(僞果)로서 길게 자란 꽃턱과 화피 속에 들어 있다. 그 속에 보통 1∼5개의 종자가 들어 있는데 딱딱한 과피에 싸여 있다. 비교적 재배가 쉽고 풀 전체를 식용할 수 있어 외국에서는 집에서 손쉽게 재배하는 인기작물이다. 비트의 지상부는 어릴 땐 샐러드로 이용하고, 자라면 조리해서 먹는다. 녹색 부위가 뿌리보다 더 영양분이 많다. 이 속(屬)에는 잎을 식용으로 하는 근대(var cicla)와 잎과 뿌리를 식용으로 하는 사탕무(var saccharifera) 등이 있다.
황기(astragali radix)는 한국을 위주로 한 만주 및 중국북동부, 일본 등에 서식하며 콩과의 여러해살이 식물로서 보통 산지의 바위틈 등에 자란다. 식용으로는 황기의 뿌리를 많이 이용하며, 약초로서 재배하는 한방상의 황기는 황기작물을 가을에 채취하여 꽃에서 맺은 노두(蘆頭)와 잔뿌리를 제거하고 햇빛에 말린 것을 의미한다. 황기의 특징은 그 뿌리가 매우 길다는 것이다. 즉 황기의 뿌리는 어느 약초보다도 땅속 깊숙이 묻혀 있기 때문에 이러한 황기 뿌리를 캐낼 시기가 되면 포크레인이 동원되기도 한다. 이와 같이 황기는 긴 뿌리로 지하의 수분을 끌어 올려 생명을 유지하며 이러한 성질은 그 만큼 황기에는 대단한 기의 특성이 있고 이를 이용하게 된다. 인체에 비유하자면 사람의 생명을 유지하는 피를 기로서 움직이는 것과 같다고 할 수 있다. 따라서 황기는 식은 땀을 많이 흘리는 허약한 체질 등에 기를 보하는 약재로 많이 쓰이며, 강장·지한(止汗)·이뇨(利尿)·소종(消腫) 등의 효능이 있어 신체허약·피로권태·기혈허탈(氣血虛脫)·탈항(脫肛)·식은땀·말초신경 등에 아주 좋은 것으로 알려져 있다.
다음으로, 본 발명의 일 실시예에 따른 석류냉면 면발의 제조방법에 있어, 상술한 반죽 단계(S300)는 상기 혼합 단계(S200)에서 혼합한 혼합물을 골고루 섞은 뒤 혼합물 100중량부에 대하여 10 ~ 30 중량부의 정제수를 첨가하여 반죽하는 단계로서, 정제수가 10 중량부 미만 첨가되면 반죽이 너무 되기 때문에 냉면으로 제조한 후 쉽게 부러질 위험이 있고 식감이 떨어진다. 정제수가 30 중량부를 초과하면, 반죽이 지나치게 질어지므로 냉면으로 성형이 잘 되지 않으며 질척하여 식감이 떨어질 수 있다.
다음으로, 숙성 단계(S400)는 반죽단계(S300)에서 얻은 반죽물에 육수 추출액을 반죽의 표면에 스프레이 하여 뿌린 뒤 24시간 동안 냉장 상태에 보관하여 반죽을 저온 숙성시키는 단계로서, 냉면의 면발의 쫄깃쫄깃한 탄력성과 향과 맛이 더 좋아지게 된다.
상기 숙성 단계(S400) 시 숙성시간이 12시간 미만인 경우 쫄깃한 식감이 덜하며, 24시간을 초과하는 경우 딱딱하게 되는 경화가 진행되어 식감이 좋지 않게 되므로 적절한 숙성 시간은 12~24시간으로 하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제면 단계(S500)는 상기 숙성 단계(S400)를 거친 반죽을 제면기에 넣고 면발을 제면하는 단계이다. 이 단계에서는 통상적인 압출형 제면기를 사용할 수 있고, 제면기의 설정 온도를 100~110℃로 셋팅함으로써 제면과 동시에 멸균 기능도 수행하게 하는 것이 더욱 바람직할 수 있다.
다음으로, 건조 단계(S600)는 상기 제면 단계(S500)에서 제면된 면발을 통풍이 잘되는 그늘진 곳에서 건조시키거나 건조기를 사용하여 건조시켜 수분함량에 따라 반건면 또는 건면으로 생산하고, 생산된 면을 필요에 따라 적당한 길이로 절단하여 면을 완성하는 단계이다.
마지막으로, 포장 단계(S700)는 건조 단계(S600)에서 건조된 냉면 면발을 규격별로 포장용기에 충전하여 포장하는 단계이다. 이어서, 기준 및 규격에 준하여 성상, 이물질, 수분, 세균수, 대장균 등을 검사한 후 적합품에 한하여 출하한다.
또한 본 발명은 포장 단계(S700) 후에 멸균 단계(미도시)를 더 포함할 수 있다. 상세하게, 포장 단계(S700)에서 포장된 냉면 제품은 필요에 따라 장기간 보관하고자 하는 경우에는 멸균 공정을 수행하여 제품의 보관안정성을 기할 수 있다.
멸균 단계 시 제형 및 포장 형태에 따라서 다양한 멸균 방식을 선택하여 실시할 수 있으나, 통상적인 경우에는 자외선 살균한 후 2차로 레토르트 멸균 처리하는 것이 바람직할 수 있다. 필요에 따라서 이러한 조건을 미세하게 변형하여 수행하는 것이 더욱 바람직할 수 있다.
한편, 도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 석류냉면 면발의 제조방법에 있어, 상술한 육수 추출액은 선별 단계(S121), 세척 단계(S122), 혼합 단계(S123), 가열 단계(S124), 여과 단계(S125) 및 숙성 단계(S126)를 통해 제조될 수 있다.
상기 선별 단계(S121)는 석류, 비트, 황기, 케일 및 건새우를 포함하는 재료로부터 이물질을 걸러내어 선별하는 단계일 수 있다.
상기 세척 단계(S122)는 상기 선별 단계(S121)에서 선별된 재료를 깨끗이 세척하는 단계일 수 있다.
상기 선별 단계(S121) 및 세척 단계(S122) 각각은 상술한 약초 분말 제조 단계(S110) 시의 선별 단계(S111), 세척 단계(S112)에 기재된 공정과 동일 내지 유사하게 수행할 수 있다.
상기 혼합 단계(S123)는 석류 25~35 중량%, 비트 15~25 중량%, 황기 3~7 중량%, 케일 3~7 중량%, 건새우 0.5~2 중량% 및 잔량의 정제수를 혼합한다.
상기한 혼합비는 재료들의 맛과 기호성 및 기능성을 충분히 고려한 결과 얻어진 것으로서 상기 혼합 범위를 벗어나게 되면 배합 효과의 극대화를 이루지 못할 우려가 있거나 기능성 및 영양의 균형이 이루기가 어렵다.
상기 가열 단계(S124)는 상기 혼합물을 95~105℃에서 40 ~ 80분 동안 가열하여 유효 성분을 추출하여 농축되게 한다.
상기 여과 단계(S125)는 가열 과정을 거친 추출물을 실온까지 냉각시킨 후 추출물을 여과재 또는 부직포 등을 이용하여 여과하여 고형분이나 찌꺼기를 제거한 다음 원액을 얻는다.
상기 숙성 단계(S126)는 여과된 추출액을 0~4℃의 온도에서 20~28 시간 동안 숙성시켜 육수를 제조한다. 숙성 처리에 의해 잡균의 성장을 억제하는 한편, 각 성분들이 조화를 이루게 되어 깊은 맛을 내게 된다.
또한 본 발명은 상술한 석류냉면 면발의 제조방법으로 제조된 석류냉면 면발을 제공한다.
이하 본 발명의 구체적인 설명을 위하여 하기의 실시예를 들어 상세하게 설명하겠으나, 본 발명이 다음 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 석류 분말의 제조
석류 10 Kg을 구입하여 이물질을 걸러내어 선별한 다음, 고압 세척하고 이를 바람이 잘 통하는 실내에서 12시간 동안 건조시킨 다음 건조된 약초를 세절기를 이용하여 3cm 내외로 잘게 세절한 후 분쇄하여 120 메쉬의 분말로 얻었다.
제조예 2: 비트, 황기 및 케일 분말의 제조
마찬가지로, 비트, 황기 및 케일을 제조예 1의 방식에 준하여 각각의 분말을 제조하였다.
제조예 3: 약초 추출액의 제조
석류, 비트, 황기 및 케일를 포함하는 약초를 선별한 후 고압수를 분사하여 세척하였다. 석류 3 Kg, 비트 2 Kg, 황기 0.5Kg, 케일 0.5Kg, 건새우 0.1 Kg에 정제수 96 리터를 가하여 재료들을 혼합하고 혼합물을 100℃에서 60분 동안 가열 농축시키 다음 고형분을 부직포로 여과하였다. 여과된 추출액은 0~4℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시켜 사용하였다.
실시예 1~6: 석류 냉면의 면발 제조
제조예 1 내지 3에서 얻은 각 원료들을 다음의 표 1에 나타낸 바와 같은 비율로 골고루 혼합한 후 혼합물 100 중량부에 대하여 정제수를 20 중량부의 비율로 첨가하여 혼합물을 반죽하였다. 반죽 형성 도중에 제조예 3의 약초 추출액을 간헐적으로 스프레이 하여 주고 완성된 반죽으로 냉장실에 24시간 동안 보관하였다. 숙성이 완료된 반죽을 제면기에 넣고 면발을 제면하고, 이를 자연 건조시킨 후 건조된 면발을 단위 포장하였다. 비교예의 제품은 성분은 동일하게 하되 함량을 설정 범위 밖으로 변화시켜 제조하였다.
성분함량(g) 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 비교예1 비교예2
밀가루 940 930 930 950 930 920 850 980
석류 분말 25 30 35 25 30 35 50 16
비트 분말 25 20 25 15 17 25 - -
황기 분말 5 7 3 5 10 10 90 -
케일 분말 5 13 7 5 13 10 10 4
합 계 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
시험예: 관능시험
본 시험예에서는 상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1, 2에 의하여 제조된 면을 이용하여 냉면을 제조하여 시험하였다. 이를 위해 면발을 끓는 물에 충분히 삶은 뒤 찬물에 여러 번 씻어 쫄깃하게 한 뒤 차갑게 냉각시킨 소고기를 삶은 육수에 소금과 재래 간장으로 간을 하고, 상기 소고기 육수와 동치미 국물을 반반 정도로 섞어 소금, 묽은장, 식초로 간을 맞추어 조리하였다.
조리한 냉면에 대하여 연령별로 무작위로 선정된 자원자 40명에 의하여 관능평가하고 그 결과를 다음의 표 2에 나타내었다. 관능항목으로는 색상, 향, 맛, 식감, 종합평가 항목을 5점 척도법으로 평가하였으며 각각의 값을 평균하여 결과를 다음의 표 2에 나타내었다. 평가 기준은 매우 양호한 정도를 5로 하고, 약간 양호한 정도는 4, 보통의 정도는 3, 열악한 정도는 2, 아주 열악한 경우는 1로 정하였다.
실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예 6 비교예1 비교예2
색상 4.6±0.3 4.5±0.5 4.3±0.4 4.7±0.3 4.5±0.5 4.4±0.3 3.5±0.5 2.8±0.5
향 4.5±0.5 4.6±0.3 4.6±0.3 4.8±0.2 4.6±0.2 4.5±0.3 3.3±0.5 2.9±0.5
맛 4.6±0.4 4.4±0.6 4.3±0.6 4.8±0.2 4.5±0.4 4.6±0.5 3.6±0.6 2.7±0.4
식감 4.5±0.5 4.6±0.3 4.5±0.5 4.8±0.2 4.3±0.5 4.4±0.2 3.3±0.3 3.0±0.5
종합평가 4.6±0.2 4.5±0.4 4.4±0.4 4.8±0.2 4.5±0.3 4.5±0.4 3.3±0.5 2.9±0.4
상기 표 2의 결과로부터 본 발명의 실시예의 제품들은 전반적으로 비교예 1, 2의 제품에 비하여 양호하였고, 특히 맛과 식감에 있어서 기호도가 높음을 알 수 있다. 또한, 냉면에 약초 분말이 첨가되면 찰지고 쫄깃한 식감이 월등히 높아지는 탄력성을 보여 맛도 더 좋은 것으로 확인되었다. 이에 비하여 성분 함량이 설정 범위를 벗어난 비교예 1,2의 경우 동일 성분을 첨가하더라도 함량의 차이에 기인하여 전반적으로 열등하다는 평가 결과가 나타났다. 따라서, 동일한 약초가 첨가되더라도 상기한 바와 같은 함량을 벗어날 경우에는 바람직한 결과를 도출하기 어렵다는 것이 확인된다.
따라서, 석류, 비트, 황기 및 케일의 유용 성분이 포함된 분말을 첨가하여 영양의 균형을 맞추고, 영양이 풍부한 기능성과 기호성이 겸비된 석류냉면 면발을 제조하는 것이 가능하고, 좀 더 나은 건강식과 기호성을 찾는 문화적 요구에 부합하는 상품성이 높은 제품을 제공할 수 있다.
본 명세서에서 설명되는 실시예와 첨부된 도면은 본 발명에 포함되는 기술적 사상의 일부를 예시적으로 설명하는 것에 불과하다. 따라서, 본 명세서에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이므로, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것이 아님은 자명하다. 본 발명의 명세서 및 도면에 포함된 기술적 사상의 범위 내에서 당해 기술분야에 있어서의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 유추할 수 있는 변형예와 구체적인 실시예는 모두 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (3)

  1. 석류, 비트, 황기 및 케일을 포함하는 약초를 전처리하는 단계(S100);밀가루 92 ~ 95 중량부, 석류 분말 2.5 ~ 3.5 중량부, 비트 분말 1.5 ~ 2.5 중량부, 황기 분말 0.3 ~ 1.0 중량부 및 케일 분말 0.5 ~ 1.3 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계(S200);상기 혼합물 100 중량부에 대하여 10 ~ 30 중량부의 정제수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계(S300);상기 반죽물 표면에 약초 추출액을 스프레이 하여 뿌린 뒤 12 ~ 24시간 동안 냉장 상태에 보관하여 반죽을 숙성시키는 단계(S400);숙성된 반죽을 제면기에 넣고 면발을 제면하는 단계(S500);제면된 면발을 건조시키는 단계(S600); 및건조된 면발을 일정 단위로 포장하는 단계(S700);를 포함하되,
    상기 전처리 단계(S100)는,상기 약초로부터 이물질을 걸러내어 선별하는 단계(S111);선별된 약초를 개별적으로 깨끗히 세척하는 단계(S112);세척된 약초를 건조시키는 단계(S113);건조된 약초를 일정 길이로 잘게 세절하는 단계(S114); 및세절된 약초를 입도 크기가 80~200 메쉬의 분말로 분쇄하는 단계(S115);를 포함하는 것을 특징으로 하는 석류냉면 면발의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항의 제조방법으로 제조된 석류냉면 면발.
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