KR102308716B1 - 블루베리가 첨가된 냉면 면발의 제조방법 - Google Patents

블루베리가 첨가된 냉면 면발의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102308716B1
KR102308716B1 KR1020200086403A KR20200086403A KR102308716B1 KR 102308716 B1 KR102308716 B1 KR 102308716B1 KR 1020200086403 A KR1020200086403 A KR 1020200086403A KR 20200086403 A KR20200086403 A KR 20200086403A KR 102308716 B1 KR102308716 B1 KR 102308716B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
parts
powder
blueberry
dough
Prior art date
Application number
KR1020200086403A
Other languages
English (en)
Inventor
김상헌
Original Assignee
김상헌
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 김상헌 filed Critical 김상헌
Priority to KR1020200086403A priority Critical patent/KR102308716B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102308716B1 publication Critical patent/KR102308716B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/10—Drying, dehydrating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/31—Mechanical treatment

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

본 발명에 따른 블루베리 냉면 면발의 제조방법은, 블루베리, 블랙초크베리 및 케일을 포함하는 약초를 전처리하는 단계(S100); 밀가루 92 ~ 95 중량부, 블루베리 분말 1.5 ~ 2.5 중량부, 블랙초크베리 분말 1 ~ 2 중량부 및 케일 분말 0.5 ~ 1.5 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계(S200); 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 10 ~ 30 중량부의 정제수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계(S300); 상기 반죽물 표면에 약초 추출액을 스프레이 하여 뿌린 뒤 12 ~ 24시간 동안 냉장 상태에 보관하여 반죽을 숙성시키는 단계(S400); 숙성된 반죽을 제면기에 넣고 면발을 제면하는 단계(S500); 제면된 면발을 건조시키는 단계(S600); 및 건조된 면발을 일정 단위로 포장하는 단계(S700);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

블루베리가 첨가된 냉면 면발의 제조방법{Process for preparing cold noodle with blueberry}
본 발명은 블루베리가 첨가된 냉면면발의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 블루베리, 블랙초크베리 등의 유용 성분을 함유하여 영양 성분들을 증대시키고, 맛을 배가함으로써 맛과 영양 성분이 균형을 이룬 블루베리 냉면 면발의 제조방법에 관한 것이다.
생활수준이 날로 향상되어감에 따라 소비자들은 영양이 풍부하고 기호도가 뛰어난 먹거리를 점점 더 요구하고 있다.
그 중 냉면은 한국 고유의 면요리 중 하나로서, 칡, 메밀, 감자, 고구마 등의 다양한 가루를 이용하여 만든 면(麵)과, 썬 오이 등의 생야채와 배 한 조각, 그리고 고기와 삶은 달걀을 재료로 하여 제조된다. 냉면은 물냉면과 비빔냉면으로 분류되고, 그 외의 지역적 특색에 맞춘 다양한 레시피로 개발되어 소비자들이 특히 여름철에 좋아하는 기호식품의 하나이다.
블루베리는 파란 색 계통의 작은 열매이며 진달래과 산 앵두나무속의 관목성 식물로서 전 세계적으로 400여종이 있으며 아프리카, 칠레, 호주, 일본, 캐나다, 핀란드, 스웨덴 등 비교적 추운 지역에까지 분포되어 자생하고 있는 식물이다. 주로 식용, 약용으로 사용되고 있는 종은 북아메리카 원산으로는 20여 종이 알려져 있으며, 우리나라에는 100 여종의 품종이 재배되고 있다.
블루베리는 미국 타임지 선정 암예방 10대 수퍼푸드에 속할 정도로 항산화 능력이 우수하고 그 기능이 다양한 것으로 알려져 있다.
비특허문헌 0001에는 블루베리는 페놀산, 안토시아닌, 레스베라트롤(resveratrol) 및 플라보노이드(flavonoid) 같은 파이토케미칼(pytochemical) 성분이 풍부하여 질병 예방 효능을 갖는 항산화 식품 중의 하나로 꼽히고 있으며 기타 스틸벤(stiben) 화합물, 섬유질과 비타민 A와 C, 미네랄 등이 함유되어 있으며 지방과 나트륨 함량이 낮은 것으로 알려져 있다. 또한 비특허문헌 0002에는 블루베리와 크랜베리는 페놀산, 안토시아닌, 플라포노이드, 카테킨 성분을 함유하고 있어 항산화 능력이 우수하며 시력개선, 암과 심장 질환 및 요로 감염증 예방에서부터 기억력 감퇴 및 운동 능력 감소와 같은 노화 지연 등 다양한 건강 기능적 효능이 있다고 기재하고 있다.
최근에는 이러한 블루베리의 효능으로 인하여 블루베리에 대한 소비욕구가 증가되고 있는 추세이나, 아직까지 블루베리는 주로 생으로 먹거나 원액을 먹는 방법으로만 이용되고 있는 실정이다. 게다가 블루베리는 특유의 신맛으로 인하여 다른 재료와 혼합되어 요리로 만들어지는 것에는 한계가 있었다.
특허문헌 0001에는 정제염 0.5~4㎏, 면알칼리제 0.05~0.2㎏, 해바라기씨기름 0.2~0.8㎏을 물 20~60㎏으로 희석시킨 희석액에 흰찰쌀보리분말 3~8㎏과 고구마전분 2~6㎏, 타피오카전분 1~5㎏을 첨가한 후 고르게 혼합하고, 이 혼합물에 밀가루 60~100㎏을 추가하고 반죽하면서 숙성시킨 다음, 이 반죽물을 85~95℃로 가열하며 압출 성형하여 면발을 제조하는 흰찰쌀보리를 이용한 기능성 냉면에 대한 기재가 있다.
그러나, 상기한 기능성 냉면은 블루베리의 여러 약효는 물론 새로운 생리적 기능을 겸비하지 못해 미흡하고, 블루베리를 단순 혼합시에 맛과 향이 뛰어나지 못해 그 한계가 있었다.
한국등록특허 제10-1301668호 (발명의 명칭 : 흰찰쌀보리를 이용한 기능성 냉면)
Joseph J. A, et al., Journal of Neuroscience 19, 8114-8121 (1999). Prior R. L, et al., J. Agric Food Chem. 49, 1270-1276(2001).
본 발명의 기술적 사상이 이루고자 하는 기술적 과제는, 블루베리를 포함하는 약초들을 활용하여 영양 성분과 맛이 뛰어난 식품을 개발하기 위하여 블루베리, 블랙초크베리, 케일을 포함하는 약초를 처리하여 얻은 분말을 이용하여 블루베리 면발을 제조해본 결과, 맛과 향이 좋을 뿐만 아니라 약초의 영양 성분이 충분히 함유됨으로써 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있고, 건강에도 유익한 블루베리 냉면 면발의 제조방법을 제공함에 있다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위해, 본 발명의 일 실시예에 따른 블루베리 냉면 면발의 제조방법은, 블루베리, 블랙초크베리 및 케일을 포함하는 약초를 전처리하는 단계(S100); 밀가루 92 ~ 95 중량부, 블루베리 분말 1.5 ~ 2.5 중량부, 블랙초크베리 분말 1 ~ 2 중량부 및 케일 분말 0.5 ~ 1.5 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계(S200); 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 10 ~ 30 중량부의 정제수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계(S300); 상기 반죽물 표면에 약초 추출액을 스프레이 하여 뿌린 뒤 12 ~ 24시간 동안 냉장 상태에 보관하여 반죽을 숙성시키는 단계(S400); 숙성된 반죽을 제면기에 넣고 면발을 제면하는 단계(S500); 제면된 면발을 건조시키는 단계(S600); 및 건조된 면발을 일정 단위로 포장하는 단계(S700);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 블루베리 냉면 면발의 제조방법에 있어, 상기 전처리 단계(S100)는, 상기 약초로부터 이물질을 걸러내어 선별하는 단계(S111); 선별된 약초를 개별적으로 깨끗히 세척하는 단계(S112); 세척된 약초를 건조시키는 단계(S113); 건조된 약초를 일정 길이로 잘게 세절하는 단계(S114); 및 세절된 약초를 입도 크기가 80 ~ 200 메쉬의 분말로 분쇄하는 단계(S115);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상술한 블루베리 냉면 면발의 제조방법으로 제조된 블루베리 냉면 면발을 포함한다.
본 발명의 방법에 의해 제조되는 블루베리가 첨가된 냉면 면발은 약초의 기능성 성분들을 손쉽게 섭취할 수 있고, 맛과 향이 뛰어나 건강식으로써 남녀노소 누구나 즐길 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 블루베리 냉면 면발의 제조방법의 공정순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 블루베리 냉면 면발의 제조방법에 있어 약초 분말의 공정 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 블루베리 냉면 면발의 제조방법에 있어 약초 추출액의 공정 순서도이다.
이하 본 발명에 관하여 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 실시예 및 도면들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 또한, 본 발명의 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 블루베리 냉면 면발의 제조방법의 공정순서도이고, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 블루베리 냉면 면발의 제조방법에 있어 약초 분말의 공정 순서도이며, 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 블루베리 냉면 면발의 제조방법에 있어 약초 추출액의 공정 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 블루베리 냉면 면발의 제조방법은 전처리 단계(S100), 혼합 단계(S200), 반죽 단계(S300), 숙성 단계(S400), 제면 단계(S500), 건조 단계(S600) 및 포장 단계(S700)를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 블루베리 냉면 면발의 제조방법에 있어, 상기 전처리 단계(S100)는 블루베리, 블랙초크베리 및 케일을 약초를 전처리하여 약초 분말을 얻는 단계이다.
본 발명에서 사용되는 블랙초크베리는 검은아로니아로 불리고 있으며, 탄닌성분이 많고, 당도가 17 브릭스 정도로 단 맛을 가진다. 탄닌은 시간이 지나 숙성되면 그 맛이 적어지므로 냉동실에서 보관하였다가 그냥 먹거나 주스, 잼 또는 샐러드로 먹을 수 있고 최근 유행하는 효소를 만들어 먹어도 좋다. 또한, 아로니아에 많이 들어있는 안토시아닌은 항산화작용이 강하여 노화를 방지할 뿐만 아니라 항암효과도 상당히 좋은 것으로 알려져 있다. 또 시력의 개선효과, 심장 및 혈관질환, 뇌졸증 등 혈액과 관련한 질병의 개선에 효과를 가진다.
한편, 상기 약초 분말을 얻기 위한 구체적인 일 예로, 도 2에 도시된 바와 같이, 상기 전처리 단계(S100) 시 선별 단계(S111), 세척 단계(S112), 건조 단계(S113), 세절 단계(S114) 및 분쇄 단계(S115)를 포함할 수 있다.
상기 선별 단계(S111)는 블루베리, 블랙초크베리 및 케일을 포함하는 약초의 상태를 체크하여 처리에 적합한 것을 고르는 한편 약초에 묻은 먼지, 흙, 벌레 등의 이물질을 제거하는 단계이다.
상기 세척 단계(S112)는 블루베리, 블랙초크베리 및 케일을 포함하는 약초를 개별적으로 깨끗한 물로 세척한다. 이들 재료는 친환경 무농약으로 재배한 것이나 야생으로 채취한 것들이 더욱 바람직할 수 있다.
상기 세척 단계(S112)는 정제수를 분사하는 등의 방식으로 약초에 있는 이물질을 제거하여 이후 과정에서 상기 이물질에 서식하는 균들에 의해 최종 제조되는 약초를 포함하는 제품의 품질이 저하되는 것을 예방할 수 있다.
상기 건조 단계(S113)는 세척한 약초를 자연 건조시키거나 건조기를 이용하여 건조시키는 단계이다.
상기 건조 단계(S113) 시 자연건조의 경우, 예를 들면, 약초를 바람이 잘 통하는 실내에서 1 ~ 2 cm의 두께로 넓게 펴서 선반 또는 그물 위에 놓고 실온에서 12 ~ 30 시간 동안 간헐적으로 뒤집어 주면서 수분이 골고루 증발되게 건조하여 재료가 적절하게 산화되는 상태로 하는 것이 좋다.
한편, 직사광선 하에서 건조할 때의 건조 시간은 일조량에 따라 0.2 ~ 1 시간 동안, 바람직하게는 0.5 ~1 시간 동안 건조하는 것이 좋다.
또한, 건조기를 사용하는 경우 50 ~ 65 ℃이하의 온도에서 48 시간 전후로 건조시키는 것이 바람직할 수 있다. 상기 건조 단계에서 재료의 함수량은 50 ~ 65 %(w/w)로 되게 건조하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 세절 단계(S114)는 주로 세절기를 이용해 수행하나 약초를 적당한 크기로 세절하는 것이라면 이에 한정되지는 않으며, 세절하는 크기는 길이 기준으로 2 ~ 5 cm 정도가 바람직할 수 있다.
상기 분쇄 단계(S115)는 세절된 약초를 입도 크기가 80 ~ 200 메쉬의 분말로 분쇄하는 단계로서, 믹서기, 커터, 햄머밀 또는 핀밀을 이용하여 분쇄하여 약초를 분말 형태로 얻은 다음 이들을 후속 공정에 사용한다.
다음으로, 본 발명의 일 실시예에 따른 블루베리 냉면 면발의 제조방법에 있어, 상술한 혼합 단계(S200)는 전처리 단계(S100)에서 전처리한 약초 분말을 밀가루 92 ~ 95 중량부, 블루베리 분말 1.5 ~ 2.5 중량부, 블랙초크베리 분말 1 ~ 2 중량부 및 케일 분말 0.5 ~ 1.5 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계이다. 상기한 혼합비로 혼합물을 혼합함으로써 영양분의 균형을 이루며, 제품의 완성도가 높은 냉면이 제공될 수 있다.
또한 상기한 혼합비는 재료들의 양호한 반죽성, 결찰성, 영양성, 제품안정성(표면 거칠기, 식감) 및 기호성을 모두 고려한 결과 얻어진 것이다. 상기 성분 중 블루베리 분말과 블랙초크베리 분말은 상기 함량 범위를 벗어나면 첨가 효과가 미약하거나 영양의 균형이 맞지 않을 우려가 있거나 밀가루와의 조화가 이루어지지 않을 수 있다. 케일 분말은 케일 그대로 분말화하여 사용할 수 있으나, 잎대가 억세고 굵어서 식감을 나쁘게 하므로 잎 부분만을 분리하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 함량을 벗어나면 식감과 미감이 열등해질 우려가 있거나 비경제적일 수 있다.
따라서, 본 발명은 블루베리, 블랙초크베리가 가지는 유용한 성분들이 조화를 이루고 블루베리 및 블랙초크베리의 특유의 향과 영양 성분이 조화를 이룰 수 있는 약초와 이들의 적절한 배합비를 찾아 냄으로써 약초의 특유의 맛, 향 및 색상을 포함하는 기호성과 영양 성분의 균형 및 기호성을 찾아낸 것에 기술적인 특징이 있다.
그 중 블루베리는 진달래과(Ericaceae), 산앵두나무속(Vaccinium)에 속하는 관목성 식물로 그 종류가 400 여종이 되며, 15 ~ 21 ℃의 온도와 pH 4.5 ~ 5의 산성토양에서 잘 자라는 다년생 온대 과수로서, 블루베리의 열매는 둥글고 1개가 1 ~ 1.5g 정도이며 짙은 하늘색, 붉은빛을 띤 갈색, 검은색으로 표면에 흰 분말이 묻어 있는 것이 특징이다. 이러한 특징을 갖는 블루베리의 주요 성분으로는 가용성 무질소물 81.36%, 수분 10.47%, 조 단백 2.66%, 조 지방 2.04%, 회분 1.99%, 조섬유 1.48% 등을 함유하고 있고, 무기질로는 칼슘, 칼륨, 인, 나트륨 등이 있는 것으로 알려져 있다. 또한 안토시아닌(Anthocyanin), 플라보노이드 (Flavonoid), 라이코펜(Lycopene)을 함유하며, 이들은 활성 산소를 억제하는 높은 항산화능과 시력강화, 면역 시스템 증진 및 뇌졸중 방지에 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 특히 눈 건강이 유익한 안토시아닌을 어느 다른 식품보다 다량 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 블루베리는 항암 작용, 요도염, 뇌경색 등에 효과가 있어 건강을 증진하고 노화를 방지하며 심혈관 질환을 비롯한 암까지도 발병 위험을 낮춰 주는 훌륭한 기능성을 지니고 있다.
블랙초크베리는 아로니아로도 불리우며, 북유럽 및 북아메리카가 원산지로 아로니아는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌(Antocyanin), 폴리페놀(Polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 프라보노이드(Flavonoid) 등을 함유하고 있다. 특히 안토시아닌의 함량이 매우 높아 자연계에 있는 식물들 중 안토시아닌의 함량이 가장 높은 편에 속한다. 안토시아닌은 꽃이나 과실 등에 포함되어 있는 안토시아닌의 색소배당체로서 가수분해에 의해 하나 또는 둘의 단당류와 아글리콘으로 분류되며, 주요 지표물질은 Cyanidin 3-O-galactoside이다. 안토시아닌은 기본적으로 세포 내에서는 모두 배당체로 존재하여 적색, 청색, 보라색을 나타내며 산으로 가수분해하면 적색부과 당부분으로 나누어지는 수용성 색소로서, 세포의 노화를 촉진시키고 각종 성인병의 원인이 되는 활성산소를 제거하는 항산화 작용, 발암물질의 작용을 억제하는 항변이원성 작용, 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 심혈관계질환을 일으키는 변화요소 억제작용 및 체내의 콜레스테롤 제거 작용, 간의 기능을 활성시켜 간기능 개선으로 지방간, 간경화 및 알콜성 간질환의 예방 및 치료, 혈액순환촉진으로 뇌 대사기능 증진 및 치매 예방 등의 다양한 효능이 밝혀지고 있다.
케일은 주성분으로 엽록소, 인, 철, 칼슘, 섬유질 등이 함유되어 있는 녹황색 채소 중에서 베타카로틴의 함량이 가장 높은 채소 중 하나이며, 국내에서는 곱슬케일, 쌈케일, 꽃케일 등의 종류가 널리 유통되고 있으며, 녹즙, 쌈채소와 같이 생으로 활용하는 경우가 많다. 국내의 헬스메디 TV에서는 하버드대에서 10년 동안 중년 여성을 상대로 140여개 관절건강을 연구한 결과 케일에 함유되어 있는 비타민K가 관절건강에 탁월한 효과 있음을 입증하였다고 한다.
다음으로, 본 발명의 일 실시예에 따른 블루베리 냉면 면발의 제조방법에 있어, 상술한 반죽 단계(S300)는 상기 혼합 단계(S200)에서 혼합한 혼합물을 골고루 섞은 뒤 혼합물 100 중량부에 대하여 10 ~ 30 중량부의 정제수를 첨가하여 반죽하는 단계로서, 정제수가 10 중량부 미만 첨가되면 반죽이 너무 되기 때문에 냉면으로 제조한 후 쉽게 부러질 위험이 있고 식감이 떨어진다. 정제수가 30 중량부를 초과하면, 반죽이 지나치게 질어지므로 냉면으로 성형이 잘 되지 않으며 질척하여 식감이 떨어질 수 있다.
다음으로, 숙성 단계(S400)는 반죽단계(S300)에서 얻은 반죽물에 약초 추출액을 반죽의 표면에 스프레이 하여 뿌린 뒤 24시간 동안 냉장 상태에 보관하여 반죽을 저온 숙성시키는 단계로서, 냉면의 면발의 쫄깃쫄깃한 탄력성과 향과 맛이 더 좋아지게 된다.
상기 숙성 단계(S400) 시 숙성시간이 12시간 미만인 경우 쫄깃한 식감이 덜하며, 24시간을 초과하는 경우 딱딱하게 되는 경화가 진행되어 식감이 좋지 않게 되므로 적절한 숙성 시간은 12 ~ 24시간으로 하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제면 단계(S500)는 상기 숙성 단계(S400)를 거친 반죽을 제면기에 넣고 면발을 제면하는 단계이다. 이 단계에서는 통상적인 압출형 제면기를 사용할 수 있고, 제면기의 설정 온도를 100 ~ 110 ℃로 셋팅함으로써 제면과 동시에 멸균 기능도 수행하게 하는 것이 더욱 바람직할 수 있다.
다음으로, 건조 단계(S600)는 상기 제면 단계(S500)에서 제면된 면발을 통풍이 잘되는 그늘진 곳에서 건조시키거나 건조기를 사용하여 건조시켜 수분함량에 따라 반건면 또는 건면으로 생산하고, 생산된 면을 필요에 따라 적당한 길이로 절단하여 면을 완성하는 단계이다.
마지막으로, 포장 단계(S700)는 건조 단계(S600)에서 건조된 냉면 면발을 규격별로 포장용기에 충전하여 포장하는 단계이다. 이어서, 기준 및 규격에 준하여 성상, 이물질, 수분, 세균수, 대장균 등을 검사한 후 적합품에 한하여 출하한다.
또한 본 발명은 포장 단계(S700) 후에 멸균 단계(미도시)를 더 포함할 수 있다. 상세하게, 포장 단계(S700)에서 포장된 냉면 제품은 필요에 따라 장기간 보관하고자 하는 경우에는 멸균 공정을 수행하여 제품의 보관안정성을 기할 수 있다.
멸균 단계 시 제형 및 포장 형태에 따라서 다양한 멸균 방식을 선택하여 실시할 수 있으나, 통상적인 경우에는 자외선 살균한 후 2차로 레토르트 멸균 처리하는 것이 바람직할 수 있다. 필요에 따라서 이러한 조건을 미세하게 변형하여 수행하는 것이 더욱 바람직할 수 있다.
또한, 본 발명자 등은 분쇄된 케일 분말은 상당량의 휘발성 지방분을 함유한 관계로, 이를 소맥분 등과 혼합하여 반죽한 다음 후술할 제면 단계, 건조 단계를 통해 냉면을 제조하는 경우에는, 냉면의 형태가 잘 유지되지 못하고, 냉면을 끌일 때 냉면 면발이 퍼져 흐트러져 버리는 문제점을 확인하였다. 이에, 본 발명에서는 상기한 문제점을 해결하기 위하여 더욱더 연구를 거듭한 끝에, 통상 냉면의 기본맛을 내기 위하여, 또는 꼬치(오뎅) 국물 등을 내기 위하여 사용되는 다시마가 케일 분말과 밀가루를 더 잘 결속시켜 준다는 것을 알게 되었다. 따라서, 본 발명은 상기 숙성 단계(S400) 시 다시마를 함유한 약초 추출액을 반죽의 표면에 뿌림으로써 냉면의 면발의 쫄깃쫄깃한 탄력성과 향과 맛이 더 좋아지게 된다.
도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 블루베리 냉면 면발의 제조방법에 있어, 상기 약초 추출액은 상술한 전처리 단계(S100) 시 선별 단계(S121), 세척 단계(S122), 혼합 단계(S123), 가열 단계(S124), 여과 단계(S125) 및 숙성 단계(S126)를 통해 제조될 수 있다.
상기 선별 단계(S121)는 블루베리, 블랙초크베리, 케일 및 다시마를 포함하는 재료로부터 이물질을 걸러내어 선별하는 단계일 수 있다.
상기 세척 단계(S122)는 상기 선별 단계(S121)에서 선별된 재료를 깨끗이 세척하는 단계일 수 있다.
상기 선별 단계(S121) 및 세척 단계(S122) 각각은 상술한 약초 분말 제조 단계(S110) 시의 선별 단계(S111), 세척 단계(S112)에 기재된 공정과 동일 ~ 유사하게 수행할 수 있다.
상기 혼합 단계(S123)는 블루베리 25 ~ 35 중량%, 블랙초크베리 15 ~ 25 중량%, 케일 3 ~ 7 중량%, 다시마 0.5 ~ 2 중량% 및 잔량의 정제수를 혼합한다.
상기한 혼합비는 재료들의 맛과 기호성 및 기능성을 충분히 고려한 결과 얻어진 것으로서 상기 혼합 범위를 벗어나게 되면 배합 효과의 극대화를 이루지 못할 우려가 있거나 기능성 및 영양의 균형이 이루기가 어렵다.
상기 가열 단계(S124)는 상기 혼합물을 95 ~ 105 ℃에서 40 ~ 80분 동안 가열하여 유효 성분을 추출하여 농축되게 한다.
상기 여과 단계(S125)는 가열 과정을 거친 추출물을 실온까지 냉각시킨 후 추출물을 여과재 또는 부직포 등을 이용하여 여과하여 고형분이나 찌꺼기를 제거한 다음 원액을 얻는다.
상기 숙성 단계(S126)는 여과된 추출액을 0 ~ 4 ℃의 온도에서 20 ~ 28 시간 동안 숙성시켜 약초를 제조한다. 숙성 처리에 의해 잡균의 성장을 억제하는 한편, 각 성분들이 조화를 이루게 되어 깊은 맛을 내게 된다.
또한 본 발명은 상술한 블루베리 냉면 면발의 제조방법으로 제조된 블루베리 냉면 면발을 제공한다.
이하 본 발명의 구체적인 설명을 위하여 하기의 실시예를 들어 상세하게 설명하겠으나, 본 발명이 다음 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 블루베리 분말의 제조
블루베리 10 Kg을 구입하여 이물질을 걸러내어 선별한 다음, 고압 세척하고 이를 바람이 잘 통하는 실내에서 12 시간 동안 건조시킨 다음 건조된 약초를 세절기를 이용하여 3 cm 내외로 잘게 세절한 후 분쇄하여 120 메쉬의 분말로 얻었다.
제조예 2: 블랙초크베리 , 크랜베리 및 케일 분말의 제조
마찬가지로, 블랙초크베리, 크랜베리 및 케일을 제조예 1의 방식에 준하여 각각의 분말을 제조하였다.
제조예 3: 약초 추출액의 제조
블루베리, 블랙초크베리 및 케일을 포함하는 약초를 선별한 후 고압수를 분사하여 세척하였다. 블루베리 3 Kg, 블랙초크베리 2 Kg, 케일 0.5 Kg, 다시마 0.1 Kg에 정제수 96 리터를 가하여 재료들을 혼합하고 혼합물을 100 ℃에서 60 분 동안 가열 농축시키 다음 고형분을 부직포로 여과하였다. 여과된 추출액은 0 ~ 4 ℃의 온도에서 24 시간 동안 숙성시켜 사용하였다.
실시예 1~6: 블루베리 냉면의 면발 제조
제조예 1 ~ 3에서 얻은 각 원료들을 다음의 표 1에 나타낸 바와 같은 비율로 골고루 혼합한 후 혼합물 100 중량부에 대하여 정제수를 20 중량부의 비율로 첨가하여 혼합물을 반죽하였다. 반죽 형성 도중에 제조예 3의 약초 추출액을 간헐적으로 스프레이 하여 주고 완성된 반죽으로 냉장실에 24 시간 동안 보관하였다. 숙성이 완료된 반죽을 제면기에 넣고 면발을 제면하고, 이를 자연 건조시킨 후 건조된 면발을 단위 포장하였다. 비교예의 제품은 성분은 동일하게 하되 함량을 설정 범위 밖으로 변화시켜 제조하였다.
성분함량(g) 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 비교예1 비교예2
밀가루 940 930 920 950 930 950 850 980
블루베리 분말 15 20 25 25 25 35 50 16
블랙초크베리 분말 10 15 20 20 17 25 - -
케일 분말 5 7 10 15 15 10 90 -
크랜베리 분말 - - - - 5 10 10 4
시험예 : 관능시험
본 시험예에서는 상기 실시예 1 ~ 6 및 비교예 1, 2에 의하여 제조된 면을 이용하여 냉면을 제조하여 시험하였다. 이를 위해 면발을 끓는 물에 충분히 삶은 뒤 찬물에 여러 번 씻어 쫄깃하게 한 뒤 차갑게 냉각시킨 약초에 소금과 재래 간장으로 간을 하고, 상기 약초와 동치미 국물을 반반 정도로 섞어 소금, 묽은장, 식초로 간을 맞추어 조리하였다.
조리한 냉면에 대하여 연령별로 무작위로 선정된 자원자 40 명에 의하여 관능평가하고 그 결과를 다음의 표 2에 나타내었다. 관능항목으로는 색상, 향, 맛, 식감, 종합평가 항목을 5점 척도법으로 평가하였으며 각각의 값을 평균하여 결과를 다음의 표 2에 나타내었다. 평가 기준은 매우 양호한 정도를 5로 하고, 약간 양호한 정도는 4, 보통의 정도는 3, 열악한 정도는 2, 아주 열악한 경우는 1로 정하였다.
실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예 6 비교예1 비교예2
색상 4.6±0.3 4.5±0.5 4.3±0.4 4.7±0.3 4.6±0.3 4.7±0.3 3.5±0.5 2.8±0.5
향 4.5±0.5 4.6±0.3 4.6±0.3 4.8±0.2 4.7±0.2 4.8±0.2 3.3±0.5 2.9±0.5
맛 4.6±0.4 4.4±0.6 4.3±0.6 4.8±0.2 4.8±0.2 4.8±0.2 3.5±0.6 2.7±0.4
식감 4.5±0.5 4.6±0.3 4.5±0.5 4.9±0.2 4.7±0.3 4.7±0.3 3.3±0.3 3.0±0.5
종합평가 4.6±0.2 4.5±0.4 4.4±0.4 4.8±0.2 4.7±0.3 4.8±0.2 3.2±0.5 2.8±0.4
상기 표 2의 결과로부터 본 발명의 실시예의 제품들은 전반적으로 비교예 1, 2의 제품에 비하여 양호하였고, 특히 맛과 식감에 있어서 기호도가 높음을 알 수 있다. 또한, 냉면에 약초 분말이 첨가되면 찰지고 쫄깃한 식감이 월등히 높아지는 탄력성을 보여 맛도 더 좋은 것으로 확인되었다.
또한 크랜베리가 첨가된 실시예 5 및 6의 경우, 전반적으로 색상, 향, 맛, 식감 평가에서 월등히 우수한 것을 확인할 수 있으나, 크랜베리의 가격이 고가인 점에서 과다 사용하는 것은 바람직하지 않고, 상술한 혼합물에 크랜베리 분말을 0.3 ~ 1 중량부를 더 첨가하는 것이 바람직하다.
한편, 실시예 1 내지 6에 비하여 성분 함량이 설정 범위를 벗어난 비교예 1,2의 경우 동일 성분을 첨가하더라도 함량의 차이에 기인하여 전반적으로 열등하다는 평가 결과가 나타났다. 따라서, 동일한 약초가 첨가되더라도 상기한 바와 같은 함량을 벗어날 경우에는 바람직한 결과를 도출하기 어렵다는 것이 확인된다.
상기와 같이, 본 발명에 따른 블루베리 냉면 면발의 제조방법은, 블루베리, 블랙초크베리, 케일 및 크랜베리의 유용 성분이 포함된 분말을 첨가하여 영양의 균형을 맞추고, 영양이 풍부한 기능성과 기호성이 겸비된 블루베리 냉면 면발을 제조하는 것이 가능하고, 좀 더 나은 건강식과 기호성을 찾는 문화적 요구에 부합하는 상품성이 높은 제품을 제공할 수 있다.
본 명세서에서 설명되는 실시예와 첨부된 도면은 본 발명에 포함되는 기술적 사상의 일부를 예시적으로 설명하는 것에 불과하다. 따라서, 본 명세서에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이므로, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것이 아님은 자명하다. 본 발명의 명세서 및 도면에 포함된 기술적 사상의 범위 내에서 당해 기술분야에 있어서의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 유추할 수 있는 변형예와 구체적인 실시예는 모두 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
S100 : 전처리 단계 S200 : 혼합 단계
S300 : 반죽 단계 S400 : 숙성 단계
S500 : 제면 단계 S600 : 건조 단계
S700 : 포장 단계
S111 : 선별 단계 S112 : 세척 단계
S113 : 건조 단계 S114 : 세절 단계
S115 : 분쇄 단계
S121 : 선별 단계 S122 : 세척 단계
S123 : 혼합 단계 S124 : 가열 단계
S125 : 여과 단계 S126 : 숙성 단계

Claims (3)

  1. 블루베리, 블랙초크베리 및 케일을 포함하는 약초를 전처리하는 단계(S100);
    밀가루 92 ~ 95 중량부, 블루베리 분말 1.5 ~ 2.5 중량부, 블랙초크베리 분말 1 ~ 2 중량부 및 케일 분말 0.5 ~ 1.5 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계(S200);
    상기 혼합물 100 중량부에 대하여 10 ~ 30 중량부의 정제수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계(S300);
    상기 반죽물 표면에 약초 추출액을 스프레이 하여 뿌린 뒤 12 ~ 24시간 동안 냉장 상태에 보관하여 반죽을 숙성시키는 단계(S400);
    숙성된 반죽을 제면기에 넣고 면발을 제면하는 단계(S500);
    제면된 면발을 건조시키는 단계(S600); 및
    건조된 면발을 일정 단위로 포장하는 단계(S700);를 포함하고,
    상기 블루베리, 블랙초크베리 및 케일을 포함하는 약초를 전처리하는 단계(S100)는,
    상기 약초의 상태를 체크하여 처리에 적합한 것을 고르는 한편 상기 약초에 묻은 먼지, 흙, 벌레 등의 이물질을 제거하는 선별 단계(S111),
    상기 선별 단계(S111)에서 선별된 상기 약초를 물로 세척하는 세척 단계(S112),
    세척한 상기 약초를 자연 건조시키거나 건조기를 이용하여 건조시키는 건조 단계(S113),
    상기 약초를 세절하는 세절 단계(S114),
    세절된 상기 약초를 입도 크기가 80 ~ 200 메쉬의 분말로 분쇄하는 분쇄 단계(S115)를 포함하는 것을 특징으로 하는 블루베리 냉면 면발의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항의 제조방법으로 제조된 블루베리 냉면 면발.
KR1020200086403A 2020-07-13 2020-07-13 블루베리가 첨가된 냉면 면발의 제조방법 KR102308716B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200086403A KR102308716B1 (ko) 2020-07-13 2020-07-13 블루베리가 첨가된 냉면 면발의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200086403A KR102308716B1 (ko) 2020-07-13 2020-07-13 블루베리가 첨가된 냉면 면발의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102308716B1 true KR102308716B1 (ko) 2021-10-01

Family

ID=78115322

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020200086403A KR102308716B1 (ko) 2020-07-13 2020-07-13 블루베리가 첨가된 냉면 면발의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102308716B1 (ko)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR890003738B1 (ko) * 1987-05-04 1989-10-04 손종해 케일(Kale)을 주원료로 한 국수의 제조방법
KR20120079710A (ko) * 2011-01-05 2012-07-13 이재승 블루베리 국수용 면발의 제조방법
KR101301668B1 (ko) 2011-04-28 2013-08-29 송명의 흰찰쌀보리를 이용한 기능성 냉면
KR101850676B1 (ko) * 2016-01-15 2018-04-19 김상헌 아로니아가 첨가된 냉면의 면발제조방법
KR102120461B1 (ko) * 2018-07-03 2020-06-08 김상헌 비타민나무가 첨가된 냉면 면발의 제조 방법

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR890003738B1 (ko) * 1987-05-04 1989-10-04 손종해 케일(Kale)을 주원료로 한 국수의 제조방법
KR20120079710A (ko) * 2011-01-05 2012-07-13 이재승 블루베리 국수용 면발의 제조방법
KR101301668B1 (ko) 2011-04-28 2013-08-29 송명의 흰찰쌀보리를 이용한 기능성 냉면
KR101850676B1 (ko) * 2016-01-15 2018-04-19 김상헌 아로니아가 첨가된 냉면의 면발제조방법
KR102120461B1 (ko) * 2018-07-03 2020-06-08 김상헌 비타민나무가 첨가된 냉면 면발의 제조 방법

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Joseph J. A, et al., Journal of Neuroscience 19, 8114-8121 (1999).
Prior R. L, et al., J. Agric Food Chem. 49, 1270-1276(2001).

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR102361283B1 (ko) 곤달비의 영양성분 및 향이 살아 있는 곤달비 나물밥 제조방법
KR102404589B1 (ko) 천년초 액상액을 이용한 누룽지의 제조 방법
KR20090108446A (ko) 컬러 가래떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 컬러 가래떡
KR20150077483A (ko) 백색식품 및 흑색식품 재료를 이용한 선식 및 그의 제조방법
KR101585188B1 (ko) 홍시를 함유한 곶감 떡의 제조방법
KR101402079B1 (ko) 블루베리 호두 찐빵의 제조방법
KR102333622B1 (ko) 면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법, 그 반죽물 및 이를 이용한 면 재료 가공식품
KR102120461B1 (ko) 비타민나무가 첨가된 냉면 면발의 제조 방법
KR101587072B1 (ko) 아로니아가 함유된 김 및 이의 제조방법
KR102453819B1 (ko) 전분함유 작물을 이용한 음료의 제조방법
KR102308716B1 (ko) 블루베리가 첨가된 냉면 면발의 제조방법
KR101997093B1 (ko) 비타민 김밥 제조방법 및 이에 의해 제조된 비타민 김밥
KR101438548B1 (ko) 오디 분말이 첨가된 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법
KR101242110B1 (ko) 블루베리 녹두 빈대떡의 제조방법
KR20190127307A (ko) 블루베리를 첨가한 김치 및 그 제조방법
KR20150136195A (ko) 당절임 복분자, 오디, 블루베리를 사용한 c3g 함유 백김치 또는 나박김치 제조방법
KR102077585B1 (ko) 아마씨를 이용한 떡갈비 및 이의 제조방법
KR20140014946A (ko) 사과조청을 이용한 한과의 제조방법
KR102077601B1 (ko) 오메가-3 지방산을 함유하는 떡갈비 및 이의 제조방법
KR102107073B1 (ko) 쌀눈을 포함하는 양갱의 제조방법
KR101966924B1 (ko) 산야초 과실이 함유된 백김치 및 그의 제조방법
KR20170098130A (ko) 건조 숙성된 갓을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법
KR101945023B1 (ko) 블루베리，아로니아 및 아피오스가 포함된 관능성과 기능성이 강화된 칼국수면 및 이의 제조방법
KR20200141551A (ko) 아로니아 국수 제조방법
CN110547400A (zh) 一种绿色红薯叶食品的制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant