KR20170098130A - 건조 숙성된 갓을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법 - Google Patents

건조 숙성된 갓을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 건조 숙성된 갓을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 특산재료인 갓 전처리공정으로 재료전처리공정, 증제공정, 수분탈수 및 조유공정, 비빔공정의 단위공정, 다음 모닝빵 제조공정으로 특산재료인 건조 숙성된 갓 분말 첨가 모닝빵 제조 및 최종공정으로 건조 숙성된 갓 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조공정으로 나누어지며 단순 1차 가공된 기능성 빵이 아닌 지역특산재료 활용, 영양가 및 기호성도 부가한 2차 응용 가공한 건조 숙성된 갓 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법에 관한 것을 특징으로 한다.

Description

건조 숙성된 갓을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법{The manufacturing method of korokke using morning bread added dry and maturate leaf mustard}
본 발명은 건조 숙성된 갓을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 특산재료인 갓 전처리공정으로 재료전처리공정, 증제공정, 수분탈수 및 조유공정, 비빔공정의 단위공정, 다음 모닝빵 제조공정으로 특산재료인 건조 숙성된 갓 분말 첨가 모닝빵 제조 및 최종공정으로 건조 숙성된 갓 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조공정으로 나누어지는 특산재료 활용, 기호성 증대 및 기능성을 부여하는 건조 숙성된 갓을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법에 관한 것이다.
갓(mustard leaf, mustard greens)은 십자화 과에 속하는 엽경 채소류 중의 하나로 겨자(Brassica juncea, Brown mustard, Indian mustard)의 잎을 말하며 톡 쏘는 독특한 매운맛을 갖고 있어서 그 자체로서 김치를 담그거나 다른 김치의 부재료로서 널리 이용되고 있다. 특히 외지의 갓에 비해 전남 여수의 돌산 갓은 섬유질과 매운맛이 적으며 특이한 향이 존재하고 돌산의 기후적 조건 때문에 년 중 재배가 가능하고 방충망사 재배로 농약을 사용하지 않는 등 전국에서 그 우수성을 인정받고 있다. 갓은 독특한 매운맛 sinigrin이라는 allyl isothiocyanate의 glucosinolate를 함유하고 있으며 김치로 제조 시 숙성 중에 갓 자체의 myrosinase가 작용하여 여러 가지 함황 성분과 그 관련물질이 생성된다. 이러한 함황 물질들은 갓김치 발효시 항균작용을 나타내어 발효를 지연시키고 일반김치에 비해 저장성을 증가시켜 준다. 또한 김치 발효 중에 생성되는 젖산균에 의해서 종양세포의 증식을 억제하고 항암 효과와 면역 계 활성화 효과를 나타낸다고 하였으며 김치추출물에 의한 항돌연변이 효과 및 여러 인체 암세포의 성장 지연 효과가 보고된 바 있고, 이 밖에도 항산화성, 항균성, 항곰광이성 및 항혈액응고성 등의 생리활성들이 보고된 바 있다. 현대인들의 질병으로서 사망률이 가장 높은 암은 80-90%가 환경 요인으로 발생하고 이중 식이에 의한 암 발생도가 30-60%를 차지하므로 식이에 대한 주의가 요망된다. 최근에는 식품으로 부터 천연적인 항암 및 항산화, 항균, 항돌변이성 물질들이 보고되고 있다. 특히, 십자화(Brassica)과 채소들은 암을 예방하는 대표적 채소들로 증명되고 있으며 섭취횟수가 많을수록 암 발생의 위험이 감소한다고 보고되고 있다. 또한 갓에서는 돌연 변이성 물질들을 찾고자 하는 노력이 계속적으로 진행되고 있으며 일부의 채소, 과일, 곡류 및 해조류와 그의 발효식품들로부터 생리활성 물질들이 계속 발견되어 지고 있다.
돌산 갓에는 K, Ca등의 함량이 높아 무기질 급원으로 중요하며, Ascorbic acid, Chlorophyll, 베타 카로틴 등의 항산화성을 갖는 물질들이 다량 함유되어 있다. 이런 측면에서 십자화 과 경엽 채소인 갓(Brassica juncea) 과 갓의 발효식품인 갓김치는 항암성 및 항산화성 등과 같은 다양한 생리활성 물질을 가질 것이라 기대된다. 또한, 경제산업적 측면에서 전남특산물인 돌산 갓의 연구활성화로 인하여 갓 제품이 다양화됨에 따라 갓 재배농업인의 안정적인 수익확보 및 수익증대가 가능하다. 갓 제품의 다양화 및 고부가가치의 기능성부여로 인하여 여수지역 관광상품으로 자리 매김이 가능하며 갓의 부위별 기능성이 밝혀지면 각 부위에 맞는 상품(갓 차, 갓 음료, 갓 첨가 조미료)의 개발이 가능하고 갓 김치의 발효방법 및 발효과정에 따른 기능성을 검토하여 각 기능성에 맞는 제조공법으로 갓 김치의 특화가 가능하다.
갓은 다량의 함황 물질을 함유하고 있으므로, 이의 기능성을 규명하여 전남식품의 우수성을 입증할 수 있다. 따라서 돌산 갓김치의 우수성을 입증함으로써 김치문화에 획기적인 개선을 가져올 수 있고, 돌산 갓의 우수성을 홍보함으로써 해양에 관련된 문화 외에 여수지역 식품문화에 이바지하여 2010년 해양엑스포의 세계적인 축제에 지역이미지를 강화할 수 있다(돌산 갓의 생리기능성 탐색 및 응용식품 개발, 여수대학교, 2002년)
한편 갓을 이용한 제과제빵 관련 연구로는 갓을 이용한 반죽 조성물과 이를 이용한 과자, 빵, 떡의 제조방법(특허등록 1010420270000, 2011.06. 9.)이 있으며 이는 반죽 조성물에 갓을 첨가하여 갓 특유의 풍미를 느낄 수 있음과 동시에 보관성을 증대시킬 수 있는 반죽 조성물과 이를 이용한 과자, 빵, 떡의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 갓을 이용한 반죽 조성물은 갓 분말 또는 갓 추출물을 유효성분으로 함유하며, 본 발명의 빵의 제조방법은 곡물 가루 100중량부에 대하여 갓 분말 또는 갓 추출물 2 내지 12중량부, 탈지분유 10 내지 17중량부, 생크림 28 내지 38중량부, 베이킹파우더 0.5 내지 2.5중량부, 설탕 75 내지 85중량부, 연유 17 내지 23중량부, 물엿 5 내지 9중량부, 계란 100 내지 140중량부, 우유 100 내지 160중량부를 첨가하여 혼합한 반죽용 조성물을 성형한 후 구워 제조한다고 밝혀졌다. 하지만 이외 제과제빵 관련한 개발은 없는 실정이다.
본 발명에서는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 기존의 단순 갓 분말 및 갓 추출물을 유효성분을 함유하는 반죽 조성물과는 달리 건조 숙성된 갓 분말을 첨가한 모닝빵을 제조하고서 고로케를 제조하는 것을 목적으로 하며 단순 1차 가공된 기능성 빵이 아닌 지역특산재료 활용, 영양가 및 기호성도 고려한 2차 응용 가공한 고로케를 제조하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 특산재료인 갓 전처리공정으로 재료전처리공정, 증제공정, 수분탈수 및 조유공정, 비빔공정의 단위공정들이 단계별로 최적화되어 구성되어지며, 다음 모닝빵 제조공정으로 특산재료인 건조 숙성된 갓 분말 첨가 모닝빵 제조 및 최종공정으로 건조 숙성된 갓 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조공정으로 나누어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 단순 1차 가공된 기능성 빵이 아닌 지역특산재료 활용, 영양가 및 기호성도 고려한 2차 응용 가공한 고로케를 제조하는 것을 목적으로 한다.
이하 본 발명에 따른 건조 숙성된 갓을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 특산재료인 갓 전처리공정으로 재료전처리공정, 증제공정, 수분탈수 및 조유공정, 비빔공정의 단위공정들이 단계별로 최적화되어 구성되어지며, 다음 모닝빵 제조공정으로 특산재료인 건조 숙성된 갓 분말 첨가 모닝빵 제조 및 최종공정으로 건조 숙성된 갓 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조공정으로 나누어지며 상기 공정들을 각각 단계별로 살펴보면 다음과 같다.
1. 갓 전처리공정
(1) 특산물 재료전처리
갓은 뿌리부분을 포함한 전체를 사용하며 1cm 크기로 균일하게 절단하고 세척함으로써 먼지나 이물질을 걸러내어 깨끗하게 처리한다.
(2) 증제공정
이 공정은 재료의 효소를 불활성화시킴으로써 갈변을 방지함은 물론, 잎을 부드럽게 하고 잎 및 뿌리의 풋내를 제거하기 위해 증기로 뿌리를 쪄내는 공정으로서, 상기 세척된 재료를 보일러와 증제기를 이용하여 120kgf/cm2 압력의 증기로 1-3분 동안 증제한 후 바로 냉풍건조기를 통하여 3분간 식히는 공정이다. 증기압과 증제시간이 상기 범위보다 낮으면 증제가 제대로 되지 않음에 따라 재료의 조직이 연해지지 않아 차의 형상이 제대로 만들어지지 않음은 물론 차의 색깔이 선명한 녹색이 나오지 않는 문제를 가진다. 증기압과 증제시간이 상기 범위보다 높으면 많은 에너지 소모로 생산비용이 올라감은 물론 재료의 조직이 너무 삶아져서 무르게 되어 차로 만들 수 없다는 문제점을 가진다. 본 발명에서 확인한 바에 의하면, 본 공정은 120kgf/cm2 압력의 증기로 2분 동안 처리한 후 3분 냉각하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.
(3) 수분탈수 및 조유공정
이 공정은 상기 증제공정에서 냉풍 건조된 재료를 열풍온도 섭씨 40-60도에서 40-50분간 잎과 뿌리를 탈수시켜 건조시킨다. 이때 잎과 뿌리에 포함된 수분의 약 70중량 %가 제거되도록 하며, 이 건조공정을 통해 잎의 모양이 차처럼 잘 말려 올라가고 잎면적이 적게 쪼개지면서 수분함량이 적절한 차의 형상이 만들어진다. 차로 만들고자 하는 식물잎의 성질에 따라 건조시간 및 온도가 크게 달라진다. 본 재료의 경우는 다른 차의 제조방법에 비해 낮은 온도에서 건조시간을 길게 해야 차의 형상이 잘 이루어진다는 특징이 있다. 본 발명의 실시를 통하여 확인한 바에 의하면, 본 공정은 섭씨 50도에서 45분간 조유를 3회 반복하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.
(4) 비빔공정
이 공정은 상기 건조된 갓잎과 뿌리를 비벼 질긴 섬유질을 파괴함으로써, 잎의 맑은 녹색 및 맛과 향이 잘 우러나오게 처리하는 공정이다. 비빔과정 없이 덖음만 하거나 증제 후 바로 건조하는 과정만으로 만들어진 재료는 조직이 파괴되지 않아 재료의 색, 향 및 맛을 제대로 이용하기 위해서는 비빔공정이 반드시 필요하다. 갓잎은 지금까지 차로 제조된 다른 식물보다 조직이 연하므로 비빔시간을 보통 차 재조시의 절반 정도로 짧게 하여야 하며, 이 공정에서는 자동 유념기를 이용하여 실온에서 15-20분간 고르게 갓잎을 비벼 질긴 섬유질을 적절하게 파괴한다. 본 발명에서 확인한 바에 의하면, 본 공정은 15분간 비빔하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.
2. 건조 숙성된 갓 분말을 첨가한 모닝빵 제조공정
(1) 재료 계량
일반 배합표를 적용하였으며 건조 숙성된 갓 분말과 함께 강력분, 중력분, 생이스트, 이스트푸드, 소금, 마가린, 탈지분유, 계란, 물, 설탕 등을 사용하였다.
(2) 반죽 제조
유지를 제외한 전 재료를 믹싱 볼에 넣고 저속 1분, 중속 2분, 마가린 투입, 저속 2분, 중속 13분으로 반죽 온도 : 섭씨 27도에서 반죽하였다.
(3) 1차 발효
발효 시간 : 50-60분, 발효실 온도 : 섭씨 27도, 발효실 습도 : 75-80% 조건에서 3.5배 팽창시점까지 발효한다.
(4) 분할 및 둥글리기
모닝빵 사이즈로 분할하여 이때 분할 반죽당 무게 편차가 적어야 하며 표피가 매끄럽고 균일하게 하게 둥글리기를 한다.
(5) 중간 발효
10-20분, 표피가 건조되지 않도록 조치한다.
(6) 정형
덧가루를 뿌리고 밀대로 밀어 가스를 빼며 직경 4-5cm의(완제품 7cm) 표피가 매끄러운 원반 모양으로 만든다.
(7) 팬닝
간격을 잘 맞추어 철판에 배열 후 계란 노른자 물칠을 한다.
(8) 2차 발효
발효 시간 : 30-40분, 발효실 온도 : 섭씨 35-40도, 발효실 습도 : 85%, 발효 정도 : 시간보다는 상태로 판단하며 가스 포집력이 최대인 상태로 발효시킨다.
(9) 굽기
오븐 온도 : 윗불 섭씨 190도 밑불 섭씨 150도, 굽는 시간 : 10-15분 정도로 철판의 위치를 바꾸어 가며 고른색이 나도록 한다.
3. 건조 숙성된 갓 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조공정
(1) 재료전처리
당근, 양파, 감자 등 야채, 쇠고기 등 육류, 오징어 등 해산물은 잘게 다진다.
(2) 화이트 소스 제조
냄비에 버터와 밀가루를 넣어 볶다가 찬 우유를 재빨리 부어 응어리가 지지 않게 잘 저어주며 소금, 후추를 뿌려 간을 맞춘다.
(3) 재료볶음
프라이팬에 기름을 두르고 준비한 재료를 각각 볶아낸 후에 볶은 재료에 화이트소스를 넣어 잘 섞는다. 반죽하듯 뭉친 후 원통형으로 모양을 빚는다.
(4) 고로케 제조
준비된 특산재료 건조 숙성된 갓 분말을 첨가한 모닝빵 속에 (3)의 속재료를 채운 뒤에 모닝빵을 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 입혀 섭씨 200도의 기름에 노릇하게 튀겨낸다.
본 발명에 사용되는 재료는 시중에서 쉽게 구입할 수 있으며 모닝빵 및 고로케 제조방법이나 사용되는 재료 및 기구 등도 일반적으로 통용되는 것을 활용해도 무방하다.
이하 본 발명을 하기의 실시예로서 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것으로 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
생갓 10,100g을 구입하여 재료 전처리, 증제, 수분탈수 및 조유과정, 비빔공정 등을 통해 숙성건조 갓잎 3,210g을 제조하였으며 제조수율은 31.8%로 나타났다. 한편 일반적인 차류제조 식물원료에 비해 숙성건조 갓잎은 수분함량이 월등히 높아 제조수율이 현격히 떨어짐을 알 수 있었다.
(실시예 2)
숙성 건조된 갓 분말 5g, 강력분 70g, 중력분 30g, 생이스트 3g, 이스트푸드 0.2g, 소금 1.8g, 마가린 9g, 탈지분유 3g, 계란 8g, 물 48g, 설탕 10g 등 188g 반죽을 사용하여 1차 발효, 분할 및 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝, 2차발효, 굽기 등 공정을 거쳐 40.5g, 41.0g 및 42.1g의 숙성 건조된 갓 분말이 첨가된 모닝빵 3개를 제조하였다.
(실시예 3)
특산재료 건조숙성 갓 분말이 첨가된 모닝빵 42g과 함께 볶은재료 40g, 화이트소스 15g, 강력분 5g, 달걀물 5g, 빵가루 5g의 반죽조성물을 사용하여 104.5g의 건조 숙성된 갓 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케를 제조하였다.
(실험예 1)
총 페놀 및 플라보노이드 정량
페놀 화합물의 함량은 시료 1g을 100배의 증류수로 희석한 후 희석액 1mL를 취하여, Folin Ciocalteau`s phenol 시약 0.5mL와 10% Na2CO3 용액 0.5mL를 첨가한 후 암실에 1시간동안 방치하여 반응시키고 760nm에서 흡광도를 측정한 후 caffeic acid를 표준물질로 하여 작성한 검량곡선으로부터 함량을 산출하였다. 총 플라보노이드의 함량은 증류수로 100배 희석한 시료액 1mL를 취하여, 10% aluminum nitrate용액 0.1mL, 1M potassium acetate용액 0.1mL 및 ethanol 4.3mL를 첨가하여 40분간 실온에 방치하여 반응시키고 415nm에서 흡광도를 측정한 후 quercetin을 표준물질로 하여 검량곡선으로 함량을 산출하였다.
Figure pat00001
실험 결과, 대조군에 비해 건조숙성 갓 분말을 첨가한 모닝빵에서 총 페놀과 총 플라보노이드 함량이 유의수준있게 높음을 알 수 있었다.
(실험예 2)
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)에 의한 라디칼 소거능을 측정하였다. 즉 일정농도로 조정된 시료에 DPPH-ethanol 용액을 가하여 10초간 잘 혼합한 다음 실온에서 15분간 반응시킨 후 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼 소거능은 시료 무첨가구에 대한 시료 첨가구의 흡광도 비(%)로 계산하였다.
ABTs (2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) 라디칼 소거능은 7mM ABTs 용액에 potassium persulfate를 2.4 mM이 되도록 용해시켜 암실에서 12~16시간 동안 반응시킨 후 414 nm에서 흡광도 값이 약 1.5가 되도록 증류수로 조정된 ABTs 용액에 일정농도의 시료액을 가하여 10초간 잘 혼합한 다음 실온에서 10분간 반응시켜 414 nm에서 흡광도를 측정하였으며, ABTs 라디칼 소거능은 시료 무첨가구에 대한 시료 첨가구의 흡광도 비(%)로 나타내었다. 한편 기본시료는 재료 5g을 물 50 mL에 추출하여 filter한 후 실험에 사용하였다.
Figure pat00002
실험 결과, 대조군에 비해 건조숙성 갓 분말을 첨가한 모닝빵에서 ABTs 라디컬 소거능이 유의수준있게 높음을 알 수 있었으나 희석 배율이 높아질수록 효과가 낮아짐을 알 수 있었다.
Figure pat00003
실험 결과, 대조군에 비해 건조숙성 갓 분말을 첨가한 모닝빵에서 DPPH 라디컬 소거능이 유의수준있게 높음을 알 수 있었으나 희석 배율이 높아질수록 효과가 낮아짐을 알 수 있었다.
(실험예 3)
관능적 품질평가는 훈련된 인원 20명을 선발하여 설문지를 사용하여 색, 맛, 향, 맛 및 밸런스에 대한 관능항목에 대하여 7점 척도법으로 평가하였다. 한편 각 실험은 3회 이상 반복하여 얻은 결과를 SPSS 12.0 package로 통계처리 하였으며, 각 시료에 대한 평균표준편차로 나타내었다.
Figure pat00004
예비테스트를 통해 숙성건조 갓잎의 첨가범위를 정했으며 대조군과 함께 숙성건조 갓잎 3% 및 5%의 모닝빵의 관능검사 결과, 향, 색상 및 전체적 느낌 평가에서 신맛, 쓴맛, 단맛, 떫은맛, 향, 색상 및 전체적 느낌 평가에서 유의적 수준이 차이가 없어 숙성건조 갓 분말 3% 및 5%의 모닝빵을 사용한 고로케 제조가 용이함을 알 수 있었다.

Claims (2)

  1. 갓 전처리공정으로, 갓은 뿌리부분을 포함한 전체를 사용하며 1cm 크기로 균일하게 절단하고 세척함으로써 먼지나 이물질을 걸러내어 깨끗하게 처리하는 전처리 공정, 120kgf/cm2 압력의 증기로 2분 동안 처리한 후 3분 냉각하는 갓을 증기로 쪄내는 증제공정, 냉풍 건조된 재료를 열풍온도 섭씨 50도에서 45분간 조유를 3회 반복하여 잎과 뿌리를 탈수시켜 건조시키는 수분탈수 및 조유공정, 자동 유념기를 이용하여 실온에서 15분간 고르게 갓잎을 비벼 질긴 섬유질을 적절하게 파괴하는 비빔공정,
    모닝빵 제조공정으로, 건조 숙성된 갓 분말 3에서 5 중량 %, 강력분 40에서 38 중량 %, 중력분 15 중량 %, 생이스트 2 중량 %, 이스트푸드 0.1 중량 %, 소금 0.9 ㅈ중량 %, 마가린 4 중량 %, 탈지분유 2 중량 %, 계란 4 중량 %, 물 24 중량 %, 설탕 5 중량 % 등 반죽 조성물을 사용하여 1차 발효, 분할 및 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝, 2차발효, 굽기 등 공정을 거쳐 건조 숙성된 갓 분말이 첨가된 모닝빵 제조공정,
    건조 숙성된 갓 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조공정으로, 특산재료 건조숙성 갓 분말이 첨가된 모닝빵 36에서 38 중량 %와 함께 볶은재료 37에서 35 중량 %, 화이트소스 13 중량 %, 강력분 4 중량 %, 달걀물 4 중량 %, 빵가루 4 중량 %의 반죽 조성물을 사용하여 건조 숙성된 갓 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조공정,
    특산재료인 갓 전처리공정으로 재료전처리공정, 증제공정, 수분탈수 및 조유공정, 비빔공정의 단위공정들이 단계별로 최적화되어 구성되어지며, 다음 모닝빵 제조공정으로 특산재료인 건조 숙성된 갓 분말 첨가 모닝빵 제조 및 최종공정으로 건조 숙성된 갓 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조공정으로 이루어지는 고로케의 제조방법
  2. 청구항 1로 제조된 건조 숙성된 갓 분말을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 조성물
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20190137225A (ko) * 2018-06-01 2019-12-11 서연재 프로틴이 함유된 모닝빵 제조방법
KR20220124856A (ko) 2021-03-04 2022-09-14 노현진 돌산갓을 이용한 빵과자 및 그 제조방법

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