KR101242110B1 - 블루베리 녹두 빈대떡의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 블루베리(Vaccinium spp.)를 함유한 녹두 빈대떡의 제조방법에 있어서, (A) 녹두가루에 블루베리 분말 또는 블루베리 원액 중 하나 이상을 첨가하여 부침 반죽 조성물을 제조하는 단계; 및 (B) 상기 부침 반죽 조성물에 물을 첨가하여 부침 반죽을 제조한 후, 미리 가열한 가열판에 올려서 부치는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 블루베리 녹두 빈대떡의 제조방법에 관한 것이다.

Description

블루베리 녹두 빈대떡의 제조방법{Producing method of Korean Bean Pancake containing blueberry}

본 발명은 녹두 빈대떡의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 블루베리를 함유한 블루베리 녹두 빈대떡의 제조방법에 관한 것이다.

빈대떡은 우리나라 고유의 음식의 하나로서 구태여 특별한 설명이 필요 없을 정도로 잘 알려진 식품이다. 그 조리 방법은 다양하긴 하나 일반적으로 감자가루나 밀가루 등의 전분가루 또는 녹두가루를 주재로 하고 이에 각종 식물성 식품재료와 각종 동물성 식품재료를 배합하고 각종 향신료와 조미료를 첨가하여 번철에 기름을 발라 부침한 것으로 각각 선택한 재료에 따라 맛이 조금씩 다르다. 이에 사용되는 향신료는 주로 마늘, 생강, 후추, 고춧가루 등의 맵고 자극성의 향신료가 사용되며 조미료는 소금, 간장, 고추장, 설탕, 꿀엿, 깨소금이 사용되고 있다.

한편, 현대에는 소비자의 맛에 대한 욕구 이외에도 건강지향적인 식품에 대한 요구가 꾸준히 증가하고 있어 전통식품인 빈대떡에도 녹차나 미꾸라지 등 다양한 재료를 넣고 새롭게 제품화되어 판매되고 있는 실정이다.

한편, 블루베리(Vaccinium spp.)는 진달래과(Ericaceae) 산앵도나무속(Vaccinium)의 관목성 식물로서 전 세계적으로 400 여종이 있으며 아프리카, 칠레, 호주, 일본, 미국, 캐나다, 핀란드, 스웨덴 등 추운 지역까지 분포되어 있다. 주로 사용되고 있는 종은 북아메리카 원산으로는 20 여종이 알려져 있으며, 하이부시베리(Highbushberry, V. Corymbosum), 래비티블루베리(Rabbiteyeblueberry, V. Ashei) 및 로부시베리 (Lowbusyberry, V. Angustrafolium) 등이 있다(Grough R. E., Food products Press, New York, USA, 97-107 (1994)). 우리나라에서는 야생 블루베리가 주로 자생하고 있다

블루베리는 미국 타임지 선정 암예방 10대 수퍼푸드에 속할 정도로 항산화 능력이 우수하고 그 기능이 다양한 것으로 알려져 있다. 특히 안토시아닌이 많이 함유되어 있어 항산화 능력이 우수하며 시력개선, 암과 심장 질환 및 요로 감염증 예방에서부터 기억력 감퇴 및 운동 능력 감소와 같은 노화 지연 등 다양한 건강 기능적 효능이 알려져 있다. {Prior R. L, et al., J. Agric Food Chem. 49, 1270-1276(2001), Tufts University, Tufts Univ. Health & Nutrition Letter, Vol 19 (2001)}. 또한 페놀산, 안토시아닌, 레스베라트롤(resveratrol) 및 플라보노이드(flavonoid) 같은 파이토케미칼(pytochemical) 성분이 풍부하여 질병 예방 효능을 갖는 항산화 식품 중의 하나로 꼽히고 있으며 기타 스틸벤(stiben) 화합물, 섬유질과 비타민 A와 C, 미네랄 등이 함유되어 있으며 지방과 나트륨 함량이 낮은 것으로 알려져 있다(Joseph J. A, et al., Journal of Neuroscience 19, 8114-8121 (1999), Prior RL, et al, J. Agric. Food Chem., 46, 2686-2693 (1998) Hakkinen S. H. et al., J. Agric Food Chem., 47, 2274-2279(1999)).

최근에는 이러한 블루베리의 효능으로 인하여 블루베리에 대한 소비욕구가 증가되고 있는 추세이나, 아직까지 블루베리는 주로 생으로 먹거나 원액을 먹는 방법으로만 이용되고 있는 실정이다. 게다가 블루베리는 특유의 신맛으로 인하여 다른 재료와 혼합되어 요리로 만들어지는 것에는 한계가 있었다.

이에 본 발명의 발명자는 블루베리를 이용하여 녹두 빈대떡을 제조하는 방법에 대하여 예의연구한 결과 본 발명을 완성하기에 이른 것이다.

본 발명은 상기 종래기술의 문제점을 해결하고자 하는 것으로 블루베리를 함유한 블루베리 녹두 빈대떡을 제조하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 블루베리가 함유되어 있어 항산화 효과, 소염효과, 노화방지효과 및 심장병 예방효과가 매우 뛰어난 블루베리 녹두 빈대떡을 제조하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 빈대떡 고유의 맛을 유지하면서도 블루베리 고유의 맛과 향이 적절하게 조화되어 그 맛과 향이 탁월하게 좋은 블루베리 녹두 빈대떡을 제조하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 바삭하면서도 쫄깃하여 식감이 매우 탁월하게 좋은 블루베리 녹두 빈대떡을 제조하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 블루베리 특유의 보라색을 띠고 있어 색감이 매우 아름다워 고급스러운 분위기가 나는 부침요리를 만들 수 있는 블루베리 녹두 빈대떡을 제조하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 블루베리(Vaccinium spp.)를 함유한 녹두 빈대떡의 제조방법에 있어서, (A) 녹두가루에 블루베리 분말 또는 블루베리 원액 중 하나 이상을 혼합하여 부침 반죽 조성물을 제조하는 단계; 및 (B) 상기 부침 반죽 조성물에 물을 첨가하여 부침 반죽을 제조한 후, 미리 가열한 가열판에 올려서 부치는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 블루베리 분말을 상기 부침 반죽 조성물의 총 중량에 대하여 2 ~ 3.5중량% 함유시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 블루베리 원액을 상기 부침 반죽 조성물의 총 중량에 대하여 10중량% 함유시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 블루베리 녹두 빈대떡은 블루베리가 함유되어 있어 항산화 효과, 소염효과, 노화방지효과 및 심장병 예방효과가 매우 뛰어나다. 또한, 본 발명의 블루베리 녹두 빈대떡은 빈대떡 고유의 맛을 유지하면서도 블루베리 고유의 맛과 향이 적절하게 조화되어 그 맛과 향이 탁월하게 좋고, 매우 바삭하면서도 쫄깃하여 식감도 탁월하게 좋다. 게다가 본 발명의 블루베리 녹두 빈대떡은 블루베리 특유의 보라색을 띠고 있어 색감이 매우 아름다워 고급스러운 분위기가 나는 부침 요리를 만들 수 있다.

이하에서는 본 발명의 블루베리 녹두 빈대떡의 제조방법에 대하여 각 단계별로 자세히 설명하겠다.

(A) 녹두가루에 블루베리 분말 또는 블루베리 원액 중 하나 이상을 혼합하여 부침 반죽 조성물을 제조하는 단계

본 발명은 녹두가루에 블루베리 분말 또는 블루베리 원액 중 하나 이상을 혼합하여 부침 반죽 조성물을 제조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 블루베리 분말은 블루베리의 과실을 건조한 후 분쇄하여 얻어질 수 있다. 블루베리를 건조한 후 분쇄하여 분말로 이용하면 블루베리를 장기보관할 수 있다는 이점이 생긴다.

본 발명에서 블루베리 건조법은 특별히 한정되는 것은 아니며 자연 건조법 또는 열풍 건조법 등을 이용할 수 있다. 바람직하게는 블루베리를 수확한 즉시 저온 급동결시켜 저장한 후, 건조기로 40℃ ~ 50℃에서 대략 7시간 동안 1차 건조한 후, 직사광선을 차단하여 2차로 자연건조시키는 것이 좋다. 본 발명에서는 블루베리를 수확한 즉시 저온 급동결시킴으로써 블루베리의 영양소의 파괴를 최대한 줄일 수 있다. 또한, 본 발명은 직사광선을 차단하여 2차로 자연건조시킴으로써 블루베리 고유의 색깔을 그대로 유지할 수 있다. 직사광선을 차단하지 않고 자연건조시키면 블루베리가 탈색되어 고유의 색상을 유지할 수 없다는 문제가 생긴다. 여기서 직사광선을 차단하여 자연건조시키는 방법으로는 비닐하우스 내에서 차광막을 쳐서 건조시키는 방법 등을 이용할 수 있다.

본 발명에서 블루베리를 분쇄할 때에는 입자크기가 1 ~ 100㎛인 것이 좋다. 분말의 입자크기가 상기 범위에 속하는 경우, 블루베리 분말은 녹두가루와 균일하게 혼합되어 그 색감이 매우 뛰어나며 바삭하면서도 쫄깃한 빈대떡을 만들 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 블루베리 분말이 65% ~ 80% 건조된 상태인 것이 바람직하다. 즉, 본 발명의 블루베리 분말은 수분함유율이 20 ~ 35중량%인 것이 바람직하다. 분말의 수분함유율이 상기 범위에 속하는 경우, 색감이 매우 뛰어나며 영양소의 파괴도 거의 없으며 바삭하면서도 쫄깃한 빈대떡을 얻을 수 있다. 수분함유율이 상기 범위를 벗어나는 경우 블루베리 분말을 첨가하여 부침 반죽 조성물을 만드는 단계에서 반죽이 지나치게 묽어지게 되고, 이에 블루베리 분말을 적게 사용하게 되어 블루베리 특유의 색감을 충분히 살릴 수 없는 문제가 생긴다.

또한, 본 발명은 상기 블루베리 분말을 진공포장하여 보관하는 것이 바람직하다. 분말을 진공포장하여 보관함으로써 영양소를 최대한 그대로 유지할 수 있다는 이점이 생긴다.

한편, 본 발명의 블루베리 원액은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용하는 방법으로 얻어질 수 있다. 예를 들면, 블루베리의 과실을 깨끗하게 세척한 후 녹즙기 또는 원액기 등으로 원액을 얻을 수 있다.

다음으로, 본 발명에서는 상기와 같이 준비된 블루베리 분말 또는 블루베리 원액 중 하나 이상을 녹두가루와 혼합하여 부침 반죽 조성물을 제조한다.

삭제

이와 같이 본 발명은 블루베리 분말 또는 블루베리 원액을 녹두가루와 혼합하여 부침 반죽 조성물을 제조함으로써 블루베리 고유의 색이 충분히 살아있는 블루베리 녹두 빈대떡을 제조할 수 있다. 이때 블루베리 분말을 첨가하는 경우 블루베리 고유의 색이 좀더 충분히 살아있게 된다.

본 발명은 상기 블루베리 분말을 부침 반죽 조성물의 총 중량에 대하여 2 ~ 3.5중량% 함유시키거나, 상기 블루베리 원액을 부침 반죽 조성물 총 중량에 대하여 10중량% 함유시키는 것이 바람직하다. 상기 범위를 만족하는 경우 색감이 매우 뛰어나며, 빈대떡 고유의 맛을 유지하면서도 블루베리 고유의 맛과 향이 적절하게 조화된 블루베리 녹두 빈대떡을 제조할 수 있다.

예를 들면, 녹두가루에 블루베리 분말이나 블루베리 원액을 혼합한 부침 반죽 조성물의 조성은 하기와 같은 것이 바람직하다.

ⅰ) 녹두가루 90중량%, 블루베리 분말(수분 함유율 35중량%) 3.5중량%, 소금이 혼합된 찹쌀가루 6.5중량%

ⅱ) 녹두가루 90중량%, 블루베리 분말(수분 함유율 20중량%) 2중량%, 소금이 혼합된 찹쌀가루 8중량%

ⅲ) 녹두가루 60중량%, 밀가루 20중량%, 블루베리 원액(또는 과즙) 10중량%, 소금이 혼합된 찹쌀가루 10중량%

(B) 상기 부침 반죽 조성물에 물을 첨가하여 부침 반죽을 제조한 후, 미리 가열한 가열판에 올려서 부치는 단계

본 발명은 상기 (A)단계에서 제조된 부침 반죽 조성물에 물을 첨가하여 부침 반죽을 제조한 후, 미리 가열한 가열판에 올려서 기름을 두르고 부치는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는 120℃ ~150℃에서 미리 예열된 가열판에 기름(예를 들면, 올리브유, 콩기름, 들기름, 포도씨유 등)을 두르고 부치는 것이 바람직하다. 상기 범위를 만족하는 경우 바삭하면서도 쫄깃한 식감을 가지는 블루베리 녹두 빈대떡을 제조할 수 있다.

본 발명에 의하면 블루베리가 함유되어 있어 항산화 효과, 소염효과, 노화방지효과 및 심장병 예방효과가 매우 뛰어난 블루베리 녹두 빈대떡을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 빈대떡 고유의 맛을 유지하면서도 블루베리 고유의 맛과 향이 적절하게 조화되어 그 맛과 향이 탁월하게 좋은 블루베리 녹두 빈대떡을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 바삭하면서도 쫄깃하여 식감이 매우 탁월하게 좋은 블루베리 녹두 빈대떡을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 블루베리 녹두 빈대떡은 블루베리 특유의 보라색을 띠고 있어 색감이 매우 아름다워 고급스러운 분위기가 나는 부침요리를 만들 수 있다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

제조예 1: 블루베리 녹두 빈대떡의 제조

블루베리를 수확한 후 저온 급동결 저장 후 40℃ ~ 50℃에서 건조기로 7시간 동안 1차 건조한 후 다시 직사광선을 차단하여 2차로 자연건조시켜 수분함유량이 35중량%가 되도록 건조시키고 입자크기가 100㎛가 되도록 분쇄하였다. 얻어진 블루베리 분말 3.5g을 녹두가루 90g에 첨가하고, 소금이 혼합된 찹쌀가루를 6.5g 넣고 물을 부어 반죽을 만든 후, 이를 120℃ ~150℃에서 미리 예열된 가열판에 올리고 기름을 두르고 부쳤다.

제조예 2 : 블루베리 녹두 빈대떡의 제조

녹두가루 60g, 밀가루 20g, 블루베리 원액 10g, 소금이 혼합된 찹쌀가루 10g 혼합한 후 물을 부어 반죽을 만든 후, 이를 120℃ ~150℃에서 미리 예열된 가열판에 올리고 기름을 두르고 부쳤다.

비교 제조예 : 녹두 빈대떡의 제조

블루베리를 첨가하지 않은 것을 제외하고는 상기 제조예 1과 동일하게 녹두 빈대떡을 부쳤다.

실시예 : 빈대떡의 관능평가

본 실시예는 상기 제조예 1, 2와 비교 제조예의 빈대떡에 대하여 맛, 향, 쫄깃함, 바삭함 및 색감을 비교평가하였다.

평가방법으로는 일반인 100명을 대상으로 상기 제조예 1, 2와 비교 제조예의 빈대떡을 시식하게 한 후 빈대떡의 맛, 향, 쫄깃함, 바삭함, 색감에 대하여 매우 좋지 않은 것을 1점, 매우 좋은 것을 7점으로 하여 선호도를 평가하였다.

	맛	향	쫄깃함	바삭함	색감
제조예 1	6.8	6.7	6.9	6.8	6.8
제조예 2	5.6	5.2	5.6	5.4	5.2
비교 제조예	3.5	3.2	3.4	3.4	3.1

상기 표 1에 의하면, 블루베리를 함유한 녹두 빈대떡은 블루베리 고유의 맛과 향이 적절하게 유지되고, 쫄깃함과 바삭함, 색감이 탁월하게 좋음을 알 수 있었으며, 특히 블루베리 분말을 사용한 녹두 빈대떡의 경우 색감이 더욱 좋음을 알 수 있었다.

Claims (3)

1. 블루베리(Vaccinium spp.)를 함유한 녹두 빈대떡의 제조방법에 있어서,
   (A-1) 동결된 블루베리를 건조기에서 40 ~ 50℃에서 7시간 동안 1차 건조시킨 후, 직사광선을 차단하여 수분함유율이 20 ~ 35중량%가 되도록 2차 자연건조시킨 후, 분쇄하여 블루베리 분말을 제조하는 단계;
   (A-2) 녹두가루에 상기 블루베리 분말을 혼합하여 부침 반죽 조성물을 제조하는 단계; 및
   (B) 상기 부침 반죽 조성물에 물을 첨가하여 부침 반죽을 제조한 후, 미리 가열한 가열판에 올려서 부치는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 블루베리 녹두 빈대떡의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 블루베리 분말을 상기 부침 반죽 조성물의 총 중량에 대하여 2 ~ 3.5중량% 함유시키는 것을 특징으로 하는 블루베리 녹두 빈대떡의 제조방법.
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