KR101672598B1

KR101672598B1 - 표고버섯 소하 빈대떡

Info

Publication number: KR101672598B1
Application number: KR1020140174561A
Authority: KR
Inventors: 천덕상
Original assignee: 천덕상
Priority date: 2014-12-07
Filing date: 2014-12-07
Publication date: 2016-11-03
Also published as: KR20160068608A

Abstract

본 발명은 표고버섯과 소하를 주재료로 한 빈대떡에 관한 것으로 궁중전통방식을 활용한 재래식 녹두 빈대떡을 재현한 것이다. 근래 식료품시장이 개방되며 생활이 서구화되는 가운데 식생활 구조가 변화하였다.
이에 따른 서구식의 조리법 및 기타 서양의 식재료들의 유입으로 인해 비만, 당뇨 등 성인병들의 발병률이 급격히 증가하였다. 이러한 현상은 사회적 문제점으로 대두되었고, 그에 따른 대안으로 우리 전통음식의 중요성이 언급되어 왔지만, 현실적으로 소비자들의 기호를 만족시킬만한 대안마련이 어려운 상황이다.
본 발명은 전통먹거리의 복원 및 대중화을 통하여 이러한 현상을 해결하고자 한다. 궁중전통방식으로 제조한 본 발명은 주재료들의 영양성분에 의한 항암, 성인병예방 등의 효과를 기대할 수 있으며, 보다 건강한 식생활을 영위할 수 있게 할 것이다.

Description

표고버섯 소하 빈대떡{Shiitake mushroom shrimp pancake}

본 고안은 우리전통식품의 재현을 통한 건강한 식생활개선에 관한 조리법이다.

본 고안은 전통공중요리법을 계승하여 재현된 것으로, 재래식 조리법에 기초하였다.

김상보, 1995년 조선왕조 궁중의궤음식문화, 수학사. p351(1634년 조선왕조 때 명나라의 사신을 접대하기 위한 연회에서 왕에게 올린 소선의 음식 중에 병자(빈대떡)라고 일컬음) p413(병자는 인조 12년 중국사신을 환영하기 위한 연회에서 왕에게 올린 소선에 포함되어 있다)

표고버섯과 소하를 주재료로 한 빈대떡에 관한 것으로 궁중전통방식을 활용하여 재래식 녹두 빈대떡을 재현한 것으로, 소하 데친 물을 활용하여 겉피를 제거한 녹두를 갈아 사용하며 건 동고버섯 불린 물을 활용하여 간장소스를 만들어 사용하는 조리법에 대한 것이다. 근래 식료품시장이 개방되며 생활이 서구화되는 가운데 식생활 구조가 변화하며 에에 따라 그 수요에 양적 및 질적 변화가 초래되었다. 이러한 서구화에 영향으로 점차 장류 및 김치와 같은 전통 식품 및 기호 음식의 조리나 재료 분야는 더 이상 개인의 영역이 아닌 커다란 기업의 영역으로 전환되고 있다. 이러한 현상은 전통 음식의 경우에도 마찬가지이다.

반면, 서구화된 현대인들의 입맛은 육류위주의 식품섭취를 야기하였고, 서구식의 조리법 및 기타 서양의 식재료들의 유입으로 인해 비만, 당뇨 등 성인병들의 발병률이 급격히 증가하였다. 이러한 현상은 이미 사회적으로 문제시 되어 위기상황을 할 대안이 요구되었지만, 현실적으로 소비자들의 기호를 만족시킬 대체 식품의 공급, 원료수급의 문제, 식품의 제조 단가 등 각종 제약이 있어 우리 전통의 식품의 명맥을 이어가기 위한 현실적 대안마련이 어려운 상황이다.

이러한 가운데, 빈대떡은 예로부터 병자빈자빈대떡으로 그 모습과 이름이 조금씩 변화하며 현재까지 전해져 내려져 오는 우리 고유의 널리 알려진 전(煎)형태의 음식이나, 녹두 빈대떡은 일반적으로 쌀가루와 녹두가루 혹은 갈은 녹두를 주재로 하고 이에 각종 식재료를 배합하고 각종 향신료와 조미료를 첨가하여 기름을 둘러 부침한 것으로 각각 선택한 재료에 따라 맛이 조금씩 다르다.

종래에 많은 업장에서 빈대떡의 부재료로 사용하는 향신료는 주로 마늘, 생강, 후추, 고춧가루 등의 맵고 자극적인 향신료뿐만 아니라, 치즈, 핫소스 등 서구에서 유입된 소스가 주를 이루고 있다. 또한 종래까지 빈대떡에 관련하여 공개된 기술을 살펴보자면, 공개특허 10-2012-0079712호에는 블루베리를 주재료로 한 녹두빈대떡이 게시되어있다. 이러한 자극적이고 서구화된 모습으로 변질된 우리 고유의 음식들이 대중의 기호식품으로 자리 잡게 됨에 따라 우리 고유음식의 재래식 조리법과 식재료는 점차 사라져가고 있다.

이에 따라, 우리 고유의 조리법과 식재료를 활용한 궁중요리의 명맥유지가 절실히 요구되는 상황이라고 판단된다.

본 발명자는 이와 같은 전통적인 궁중음식의 명맥을 이어가기 위해 예의 연구한 결과, 표고버섯과 소하를 비롯한 여러 가지 부재료들을 특정 비율로 배합하여 후술하는 바와 같이 조리한 빈대떡이 독특한 맛과 함께 영양소 및 풍미를 지니고 있어서 이것이 영양의 균형이 이루어진 부식용 재료로서 국민 건강에 상당한 기여를 할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 따라서 본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 종래의 제반 결함을 감안하여 이루어진 것으로서, 여러 가지 첨가물과 표고버섯, 소하의 적정 혼합비율을 적용함으로써 재래식 빈대떡 고유의 향취 및 미각을 그대로 살림으로써 기호에 맞고, 표고버섯과 소하의 영양소가 다량 함유되어 건강 증진에 유익하며, 영양분 손실이라는 일반적으로 널리 활용되던 조리법의 한계를 보완하여 고유의 맛을 살린 것을 특징으로 하는 표고버섯 소하 빈대떡 및 그의 제조 방법을 제공하여 상기의 과제를 해결하는데 보탬이 될 수 있다고 본다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명의 표고버섯 소하 빈대떡은 자극적이며 육식위주로 구성된 서구식으로 변모해가는 우리전통의 먹거리에 대하여 전통음식이 나아가야할 하나의 기준을 제시한다. 전통 궁중식 빈대떡을 표방함으로써 우리 전통 먹거리를 계승한다는 데에 큰 의미가 있다고 본다. 또한 종래의 조리법에서 진일보하여 흔히 버려지는 영양소까지 활용함으로써 식재료 고유의 영양분을 보다 적극적으로 활용할 수 있다는 점에서 효과가 있다.

본 발명의 표고버섯 소하 녹두빈대떡 제조방법은

(1) 선별된 녹두를 세척 후 약 4시간 정도 불리는 공정,

(2) 2% 염도의 소금물에 소하를 데친 후 그 물을 이용해 맷돌에 녹두를 가는 공정,

(3) 건 표고버섯을 3시간 불린 후 그 물을 이용하여, 건 표고버섯 불린 물 300g기준으로 진간장100g, 설탕50g, 다진 파20g, 다진 마늘 5g, 참기름 3g, 후추2g를 한데 넣어 15분간 달이는 공정,

(4) 중량을 기준으로 녹두 1000g, 쌀가루 200g, 표고버섯채 300g, 밤채 100g, 소하 400g(데친 후 겉피 제거 시 250g)을 준비한 후 표고버섯채에는 건 표고버섯 불린 물을 기초로 한 진간장 소스에 3시간 동안 재워두고, 소하는 적당량의 소금과 참기름으로 밑간을 하는 공정

(5) 상기 혼합물을 150-180의 온도에서 가열하여 굽는 공정을 포함한다.

본 발명의 표고버섯 소하 녹두 빈대떡의 재료 구성은 다음과 같다; 중량을 기준으로, 녹두 1000g, 쌀가루 200g, 표고버섯채 300g, 밤채 100g, 소하 400g(데친 후 겉피 제거 시 250g), 진간장 소스를 위한 건 표고버섯 불린 물 300g, 진간장100g, 설탕50g, 다진 파20g, 다진 마늘 5g, 참기름 3g, 후추2g과 소하 밑간을 위한 소금 2g, 참기름 3g을 포함하는 것이 기본이다. 여기에 사용되는 소금은 본 발명자의 경우 신안 천일염 혹은 죽염을 사용하였으나, 그 종류나 성분에 대한 특별한 제한은 없다

본 발명의 명세서에서 사용된 각 성분의 함량은 1회 제공 양을 기준으로 한 것이고, 구성 성분으로 포함되는 각각의 재료는 그 품질이나 상태에 대하여 특별한 제한은 없으나 표고버섯의 경우 동고버섯이 가장 쉽게 구할 수 있다. 약간의 차이가 있다하더라도 시중에 유통되는 것이라면 모두 사용할 수 있다. 본 발명에서는 맛과 영양을 고려하여 신안 천일염, 장흥 표고버섯 등을 사용하였다.

본 발명자의 경험 및 재료의 배합비율 변화에 따른 관능평가에 의하면 이와 같은 성분의 조성은 바삭한 식감과 부드러운 식감은 동시에 살리며 각 재료의 풍미를 최대치로 끌어 올릴 수 있는 가장 적합한 배합인 것으로 밝혀졌으며, 이 배합이 아닌 녹두와 쌀가루의 비율을 3:1 혹은 2:1 등으로 조절하였을 시 기준이 되는 배합에 비해 좀 더 바삭한 식감을 즐길 수 있다. 하지만, 이의 경우 표고버섯 소하 빈대떡의 맛과 향취 및 영양의 균형이 절적하게 발휘되지 못한다는 문제가 발생 할 수 있다. 그러나 다소 기능면에서 떨어진다 하더라도 소비자의 평가 및 기호는 양호할 수 있으므로 상기 범위에서 본 발명의 표고버섯 소하 빈대떡의 조성에 유사한 것이라면 본 발명의 범위에 포함되는 것은 자명하다.

[실시 예 1]

선별된 녹두 1000g을 세척 후 4시간가량 불려 겉피를 제거하고 소하 데친 물(2%의 염도가 적정하다)을 사용하여 맷돌에 간다. 건 표고버섯은 3시간가량 불려 채를 썰고 건 표고버섯 불린 물 300g에 진간장100g, 설탕 50g, 다진 파 20g, 다진 마늘 5g, 참기름 3g, 후추 2g을 한데 넣어 15분간 달여 표고버섯채를 양념한다. 2%염도의 소금물에 데쳐낸 소하는 신안 천일염 5g 참기름 10g을 넣어 밑간한다. 선별한 밤은 속피까지 벗겨내어 곱게 채 썰어 100g 준비한다. 간 녹두 1000g, 쌀가루 200g, 양념표고채 300g, 손질한 소하 250g, 밤채 100g을 골고루 혼합 및 반죽한 뒤, 기름칠한 번철에 150-180℃에서 가열하여 익힌다.

[실시 예 2]

선별된 녹두 1000g을 세척 후 4시간가량 불려 겉피를 제거하고 소하 데친 물(2%의 염도가 적정하다)을 사용하여 맷돌에 간다. 건 표고버섯은 3시간가량 불려 채를 썰고 건 표고버섯 불린 물 300g에 진간장100g, 설탕 50g, 다진 파 20g, 다진 마늘 5g, 참기름 3g, 후추 2g을 한데 넣어 15분간 달여 표고버섯채를 양념한다. 2%염도의 소금물에 데쳐낸 소하는 신안 천일염 5g 참기름 10g을 넣어 밑간한다. 선별한 밤은 속피까지 벗겨내어 곱게 채 썰어 100g 준비한다. 간 녹두 1000g, 쌀가루 250g, 양념표고채 300g, 손질한 소하 250g, 밤채 100g을 골고루 혼합 및 반죽한 뒤, 기름칠한 번철에 150-180℃에서 가열하여 익힌다.

[실시 예 3]

선별된 녹두 1000g을 세척 후 4시간가량 불려 겉피를 제거하고 소하 데친 물(2%의 염도가 적정하다)을 사용하여 맷돌에 간다. 건 표고버섯은 3시간가량 불려 채를 썰고 건 표고버섯 불린 물 300g에 진간장100g, 설탕 50g, 다진 파 20g, 다진 마늘 5g, 참기름 3g, 후추 2g을 한데 넣어 15분간 달여 표고버섯채를 양념한다. 2%염도의 소금물에 데쳐낸 소하는 신안 천일염 5g 참기름 10g을 넣어 밑간한다. 선별한 밤은 속피까지 벗겨내어 곱게 채 썰어 100g 준비한다. 간 녹두 1000g, 쌀가루 400g, 양념표고채 300g, 손질한 소하 250g, 밤채 100g을 골고루 혼합 및 반죽한 뒤, 기름칠한 번철에 150-180℃에서 가열하여 익힌다.

[실험예1]

	미각(맛)	촉감(식감)
본 발명	4.6	4.4
비교 예1(실시 예 2)	4.4	4.3
비교 예2(실시 예 3)	4.1	4.4

이와 같은 시험 결과로부터 본 발명의 표고버섯 소하 빈대떡은 남녀노소 누구에게나 거부감이 없이 영양식으로 제공할 가능성은 물론 다른 식품에 비해 훨씬 더 뛰어난 미각을 제공할 수 있다는 것을 알 수 있었다.

병자(빈대떡)위 청구내용1항, 2항, 3항이 레시피를 이용하여 한정식, 한식부페, 한식프렌차이즈에 접목하여 전통병자(빈대떡)을 대량생산하여 전통음식을 보급하는 목적이다.

Claims

선별된 녹두를 세척 후 4시간 불리는 공정,
2% 염도의 소금물에 소하를 데친 후 그 물을 이용해 맷돌에 상기 불린 녹두를 가는 공정,
건 표고버섯을 3시간 불린 후 그 물을 이용하여, 상기 건 표고버섯 불린 물 300g기준으로 진간장100g, 설탕50g, 다진 파20g, 다진 마늘 5g, 참기름 3g, 후추2g를 한데 넣어 15분간 달여 양념을 제조하는 공정,
선별된 밤을 속피까지 모두 벗겨낸 후 곱게 채썰어 100g 준비하는 공정,
상기 불린 표고버섯을 채 썰고, 상기 표고버섯채는 상기 15분간 달인 양념에 3시간 동안 재워두는 공정,
소하는 신안천일염 5g, 참기름 10g으로 밑간을 하는 공정,
중량을 기준으로 상기 간 녹두 1000g, 쌀가루 200g, 상기 표고버섯채 300g, 상기 밤채 100g, 상기 소하 400g(데친 후 겉피 제거 시 250g)을 준비한 후 혼합 및 반죽하는 공정,
상기 혼합 및 반죽된 간 녹두, 쌀가루, 표고버섯채, 밤채, 소하를 기름을 두른 번철에서 150-180℃의 온도에서 가열하여 굽는 공정을 통해 제조되는,
표고버섯 소하 빈대떡.
선별된 녹두를 세척 후 4시간 불리는 공정,
2% 염도의 소금물에 소하를 데친 후 그 물을 이용해 맷돌에 상기 불린 녹두를 가는 공정,
건 표고버섯을 3시간 불린 후 그 물을 이용하여, 상기 건 표고버섯 불린 물 300g기준으로 진간장100g, 설탕50g, 다진 파20g, 다진 마늘 5g, 참기름 3g, 후추2g를 한데 넣어 15분간 달여 양념을 제조하는 공정,
선별된 밤을 속피까지 모두 벗겨낸 후 곱게 채 썰어 100g 준비하는 공정,
상기 불린 표고버섯을 채 썰고, 상기 표고버섯채는 상기 15분간 달인 양념에 3시간 동안 재워두는 공정,
소하는 신안천일염 5g, 참기름 10g으로 밑간을 하는 공정,
중량을 기준으로 상기 간 녹두 1000g, 쌀가루 250g, 상기 표고버섯채 300g, 상기 밤채 100g, 상기 소하 400g(데친 후 겉피 제거 시 250g)을 준비한 후 혼합 및 반죽하는 공정,
상기 혼합 및 반죽된 간 녹두, 쌀가루, 표고버섯채, 밤채, 소하를 기름을 두른 번철에서 150-180℃의 온도에서 가열하여 굽는 공정을 통해 제조되는,
표고버섯 소하 빈대떡.
선별된 녹두를 세척 후 4시간 불리는 공정,
2% 염도의 소금물에 소하를 데친 후 그 물을 이용해 맷돌에 상기 불린 녹두를 가는 공정,
건 표고버섯을 3시간 불린 후 그 물을 이용하여, 상기 건 표고버섯 불린 물 300g기준으로 진간장100g, 설탕50g, 다진 파20g, 다진 마늘 5g, 참기름 3g, 후추2g를 한데 넣어 15분간 달여 양념을 제조하는 공정,
선별된 밤을 속피까지 모두 벗겨낸 후 곱게 채 썰어 100g 준비하는 공정,
상기 불린 표고버섯을 채 썰고, 상기 표고버섯채는 상기 15분간 달인 양념에 3시간 동안 재워두는 공정,
소하는 신안천일염 5g, 참기름 10g으로 밑간을 하는 공정,
중량을 기준으로 상기 간 녹두 1000g, 쌀가루 400g, 상기 표고버섯채 300g, 상기 밤채 100g, 상기 소하 400g(데친 후 겉피 제거 시 250g)을 준비한 후 혼합 및 반죽하는 공정,
상기 혼합 및 반죽한 간 녹두, 쌀가루, 표고버섯채, 밤채, 소하를 기름을 두른 번철에서 150-180℃의 온도에서 가열하여 굽는 공정을 통해 제조되는,
표고버섯 소하 빈대떡.