KR20140109580A - 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물 및 이를 이용한 오븐 베이킹 커틀릿과 그 조리방법 - Google Patents

곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물 및 이를 이용한 오븐 베이킹 커틀릿과 그 조리방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물 및 이를 이용한 오븐 베이킹 커틀릿과 그 조리방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 오븐에 굽는 방식으로 커틀릿을 조리할 때 고기의 표면에 묻혀서 굽는 방식으로 튀겨낼 때 사용되는 빵가루조성물 및 이를 이용하여 조리된 오븐 베이킹 커틀릿과 그 조리방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물은 기름에 튀기는 방식이 아닌 고기의 표면에 묻혀서 오븐에 굽는 방식으로 커틀릿을 조리할 수 있다. 또한, 본 발명에 의한 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿 및 그 조리방법은 기름에 튀기지 않고 오븐에 구워 느끼하지 않으며, 맛이나 식감이 좋아 남녀노소 누구나 선호한다는 장점과 기름을 소량 사용하여 지방섭취를 줄일 수 있어 즐겨 먹을 수 있는 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿 및 그 조리방법을 제공한다는 다른 장점이 있다.

Description

곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물 및 이를 이용한 오븐 베이킹 커틀릿과 그 조리방법{Oven baking cutlet cooking bread crumbs composition containing grain powder and oven baking cutlet using oven baking cutlet cooking bread crumbs composition containing grain powder and cooking methods thereof}
본 발명은 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물 및 이를 이용한 오븐 베이킹 커틀릿과 그 조리방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 오븐에 굽는 방식으로 커틀릿을 조리할 때 고기의 표면에 묻혀서 굽는 방식으로 튀겨낼 때 사용되는 빵가루조성물 및 이를 이용하여 조리된 오븐 베이킹 커틀릿과 그 조리방법에 관한 것이다.
돈가스라고 불리는 커틀릿은 돼지고기를 두툼하게 썰어 소금과 후춧가루를 뿌려 간을 한 다음 밀가루와 빵가루를 씌워 기름으로 튀겨내는 요리를 말하는 것으로 육류 요리 중에서도 값이 비교적 저렴하고 영양이 풍부하다. 돈가스의 기원은 독일, 오스트리아, 체코 등지에서 즐겨먹은 돼지고기 슈니첼에서 출발하여 일본식 간장, 물엿 소스가 곁들여지게 되어 현재 형태의 경양식으로 발전하였다. 특히 우리나라에서 돈가스는 1970년대 중반 레스토랑을 시작으로 1990년대 초반 냉동식품 또는 패밀리 레스토랑의 출현으로 전 국민적으로 대중적인 식품이 되었다.
커틀릿은 소, 돼지, 닭 등의 육고기나 어패류를 납작하게 썰어 재료에 따라 비프돈가스, 포크돈가스, 치킨돈가스, 생선가스로 만들 수 있다. 종래의 돈가스 제조방법은 우선 고기를 소정 두께로 포를 뜬 후 고기망치 등을 이용하여 잘 두드려 육질을 부드럽게 만들고, 아울러 수회의 잔칼질을 함으로써 고기 내에 포함되어 있는 힘줄 등을 절단하고 부드러운 육질이 되도록 고기의 조직을 다져서 시삭자가 용이하게 시식할 수 있도록 연육화한다. 그 다음 상기 연육화된 고기에 소금이나 후추가루를 뿌려 밑간을 한다. 이어 고기의 전, 후면에 밀가루를 묻힌 후 미리 풀어 놓은 계란에 넣었다 건져 그 위에 빵가루를 묻혀 튀김옷을 입힌 다음 170~180℃의 튀김온도에 넣어 완전히 익힘으로써 통상의 돈가스가 제조된다.
그러나 고기를 고온의 기름에 튀기게 되면 고기에다가 열량이 더해져 섭취 시 총열량이 증가하게 되고, 어린이 비만이 심각한 문제로 대두되고 있는 상황에서 어린이나 다이어트와 성인병에 민감한 성인들도 즐겨 먹을 수 없는 음식으로 인식되고 있는 실정이다. 또한, 돈가스의 돼지고기에 함유된 지방과 조리하는 튀김기름으로 인해 느끼하게 느껴져 섭취를 꺼리는 경향이 있다.
이와 관련하여 기름에 튀기지 않고 오븐에 구워서 먹을 수 있는 돈가스를 제조하는 방법에 대한 개발이 이어지고 있다. 그 예로서, 한국공개특허 제10-2012-0055410호에는 오븐 조리용 돈가스 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제10-2010-0134890호에는 오븐용 수제 돈까스 제조방법이 개시되어 있으나, 최종적으로 나온 오븐 조리용 커틀릿의 맛이나 식감이 사람들이 선호하지 않고 기호에 충족시키지 못한다는 문제점은 여전히 남아 있었다.
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 기름에 튀기는 방식이 아닌 고기의 표면에 묻혀서 오븐에 굽는 방식으로 조리할 수 있는 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 제공함에 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 기름에 튀기지 않고 오븐에 구워 느끼하지 않으며, 맛이나 식감이 좋아 남녀노소 누구나 선호하는 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿 및 그 조리방법을 제공함에 다른 목적이 있다.
아울러, 본 발명은 기름을 소량 사용하여 지방섭취를 줄일 수 있어 즐겨 먹을 수 있는 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿 및 그 조리방법을 제공함에 또 다른 목적이 있다.
본 발명에 의한 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물은 빵가루 65~70중량%, 식용유 15~17중량%, 곡물분말 14~16중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 곡물분말은 현미 분말, 보리 분말, 콩 분말, 차조 분말, 쌀 분말, 밀 분말 및 옥수수 분말로 이루어진 군에서 1종 이상 선택하여 사용할 수 있다.
또한, 상기 식용유는 카놀라유인 것이 바람직한데, 그 이유는 커틀릿이 오븐에 구워질 때 카놀라유는 끓는점이 높아 쉽게 타지 않기 때문이다.
또한, 상기 곡물분말의 크기는 40~45메쉬인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 곡물분말은 현미 분말 30~50중량%, 보리 분말 5~30중량%, 콩 분말 1~5중량%, 차조 분말 1~5중량%, 쌀 분말 1~5중량%, 밀 분말 1~5 중량% 및 옥수수 분말 1~5중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물은 강황분말, 클로렐라분말, 백년초분말 중 어느 하나 이상이 혼합되어 조성되는 향미분말이 더 포함될 수도 있다.
이때, 빵가루 100중량부에 대해 향미분말 5~10중량부의 비율로 혼합되어 조성되는 것이 바람직하다. 향미분말이 5중량부 미만이면 상기 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물에 넣어도 향 및 색깔 면에서 차이가 나지 않으며, 10중량부를 초과하면 색이 너무 진하게 되어 바람직하지 못하다.
본 발명의 다른 관점인 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿은 축육 또는 어육 중 어느 하나로 이루어진 커틀릿육; 커틀릿육의 표면에 고르게 도포되며 밀가루와 물이 혼합되어 조성되는 배터액; 상기 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물;을 포함하여 조성되며, 오븐에 구워서 튀겨져 조리되는 것을 특징으로 한다.
이때, 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿은 커틀릿육 70~85중량%, 배터액 3~5중량%, 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물 5~15중량%의 비율로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 배터액은 밀가루 15~25중량%와 물 75~85중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 관점인 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿의 조리방법은 축육 또는 어육 중 어느 하나를 얇게 잘라 슬라이스 상태로 준비하는 커틀릿육준비단계; 준비된 커틀릿육의 표면과 이면에 고르게 양념을 뿌리는 커틀릿육양념단계; 양념된 커틀릿육의 표면에 고르게 밀가루와 물로 조성되는 배터액을 도포하는 배터액도포단계; 배터액을 묻힌 양념된 커틀릿육의 표면에 상기 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 고르게 묻히는 빵가루조성물도포단계; 및 빵가루조성물이 도포된 후 이를 오븐에 넣어 구워서 튀겨내는 오븐베이킹조리단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 오븐베이킹조리단계는 190~210℃의 온도에서, 14~16분 동안 구워서 튀겨내어 조리되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 오븐베이킹조리단계는 컨벡션 기능과 스팀 기능을 동시에 사용하여 조리하는 1차오븐베이킹단계와 더욱 바삭한 커틀릿을 만들기 위하여 컨벡션 기능만을 사용하여 조리하는 2차오븐베이킹단계로 구성된다.
이때, 상기 1차오븐베이킹단계는 11~13분 동안 시행되며, 2차오븐베이킹단계는 3~5분 동안 시행되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물은 기름에 튀기는 방식이 아닌 고기의 표면에 묻혀서 오븐에 굽는 방식으로 커틀릿을 조리할 수 있다.
또한, 본 발명에 의한 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿 및 그 조리방법은 기름에 튀기지 않고 오븐에 구워 느끼하지 않으며, 맛이나 식감이 좋아 남녀노소 누구나 선호한다는 장점이 있다.
아울러, 본 발명은 기름을 소량 사용하여 지방섭취를 줄일 수 있어 즐겨 먹을 수 있는 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿 및 그 조리방법을 제공한다는 다른 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿을 조리하는 전체 공정을 도시한 공정도이다.
이하, 첨부된 도면을 통하여 본 발명의 일실시예를 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 의한 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿을 조리하는 전체 공정을 도시한 공정도이다.
커틀릿육준비단계(S100)에서는 닭고기를 10㎜정도로 슬라이스한 후 고기망치를 이용하여 골고루 다져 펴지도록 하여 커틀릿육을 준비하였다.
커틀릿육양념단계(S200)에서는 준비된 닭고기의 표면에 소금, 후추를 고르게 뿌려 초벌양념을 하였다.
배터액도포단계(S300)에서는 양념된 닭고기의 표면에 배터액을 도포하였다.
상기 배터액은 밀가루 20중량%와 물 80중량%의 비율로 혼합된 것을 사용하였다.
빵가루조성물도포단계(S400)에서는 상기 배터액이 도포된 닭고기의 표면에 빵가루 조성물을 고르게 묻혔다.
상기 빵가루 조성물은 빵가루 70중량%, 카놀라유 15중량%, 곡물분말 15중량%의 비율로 혼합하였으며, 상기 곡물분말은 현미분말, 보리분말, 콩분말, 차조분말, 밀분말, 옥수수분말을 선택하여 각각 50중량%, 30중량% , 5중량%, 5중량%, 5중량%, 5중량%의 비율로 혼합하여 사용하였다. 이때, 카놀라유를 서서히 분사시켜 빵가루및 곡물분말과 고루 섞이도록 하였다.
상기 배터액과 빵가루 조성물을 묻힌 오븐 베이킹 커틀릿은 최종적으로 커틀릿육 85중량%, 배터액 5중량%, 빵가루 조성물 10중량%의 비율로 제조하였다.
오븐베이킹조리단계(S500)에서는 상기 빵가루 조성물이 도포된 닭고기를 200℃의 온도로 설정된 오븐에 넣어 컨벡션 기능과 스팀 기능을 사용하여 11분간 조리하였으며, 컨벡션 기능만을 사용하여 4분간 구워 오븐 베이킹 커틀릿을 완성하였다.
상기 실시예 1과 동일한 조건 및 환경으로 실시하되, 빵가루조성물도포단계(S400)에서 빵가루 65중량%, 카놀라유 15중량%, 곡물분말 14중량%, 강황분말 6중량%의 비율로 혼합하여 조성되는 빵가루조성물을 사용하였다. 상기 곡물분말은 현미분말, 보리분말, 콩분말, 차조분말, 쌀분말, 밀분말을 혼합하여 사용하였다.
상기 실시예들에서 제조된 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿의 기호도 등에 대하여 10~60대의 남녀 30명을 무작위로 선정하여 관능검사를 위한 패널을 구성하여 관능검사를 실시하였다. 상기 실시예 1, 2에서 제조된 오븐 베이킹 커틀릿을 제공하였으며, 일반 시중에서 판매되고 있는 오븐 조리용 커틀릿을 비교대상으로 하여 오븐에 구운 것을 제공하였다.
본 관능검사에서는 맛, 식감, 냄새, 종합적 기호도의 항목에 대해 평가하였고 10점 평점법을 사용하였으며, 그 결과는 아래의 표 1에 나타내었다.
구분 식감 냄새 종합적 기호도
실시예1 9.0 8.9 9.0 9.0
실시예2 9.3 9.0 9.2 9.2
비교예 7.8 7.3 7.9 7.7
*관능검사 수치(10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 1에서 나타나 있는 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 오븐 베이킹 커틀릿의 경우 맛, 식감, 냄새, 종합적 기호도 측면에서 모두 비교예에 비해 월등히 좋다는 평가를 내렸다. 실시예 1에 의해 제조된 오븐 베이킹 커틀릿은 기름기가 적어 느끼하지 않고, 담백하고 깔끔한 맛과 함께 바삭한 식감이 아주 좋다고 하였다. 실시예 2에 의해 제조된 오븐 베이킹 커틀릿은 강황분말이 추가되어 강황향으로 인해 그 맛이 더욱 좋다는 평가를 보였다. 그러나 비교예는 오븐에 구운 커틀릿임에도 불구하고 느끼하며, 기름 냄새로 인해 상대적으로 낮게 기호도가 평가되었다. 따라서, 전체적으로 비교예의 경우 보통이라고 의견을 제시하였으나 본 실시예에 의해 제조된 오븐 베이킹 커틀릿의 경우 좋다는 평가를 내렸다.

Claims (14)

  1. 빵가루 65~70중량%, 식용유 15~17중량%, 곡물분말 14~16중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 하는 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 곡물분말은 현미분말, 보리분말, 콩 분말, 차조 분말, 쌀 분말, 밀 분말 및 옥수수 분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 식용유는 카놀라유인 것을 특징으로 하는 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 곡물분말의 크기는 40~45메쉬인 것을 특징으로 하는 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물.
  5. 청구항 2에 있어서,
    상기 곡물분말은 현미 분말 30~50중량%, 보리 분말 5~30중량%, 콩 분말 1~5중량%, 차조 분말 1~5중량%, 쌀 분말 1~5중량%, 밀 분말 1~5중량% 및 옥수수 분말 1~5중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 하는 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물.
  6. 청구항 1에 있어서,
    강황 분말, 클로렐라 분말, 백년초 분말 중 어느 하나 이상이 혼합되어 조성되는 향미분말이 더 포함되는 것을 특징으로 하는 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물.
  7. 청구항 6에 있어서,
    빵가루 100중량부에 대해 향미분말 5~10중량부의 비율로 더 포함되는 것을 특징으로 하는 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물.
  8. 축육 또는 어육 중 어느 하나로 이루어진 커틀릿육;
    커틀릿육의 표면에 고르게 도포되며 밀가루와 물이 혼합되어 조성되는 배터액;
    청구항 1 내지 7 중 어느 한 항에 의한 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물;을 포함하여 조성되며, 오븐에 구워서 튀겨져 조리되는 것을 특징으로 하는 오븐 베이킹 커틀릿.
  9. 청구항 8에 있어서,
    커틀릿육 70~85중량%, 배터액 3~5중량%, 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물 5~15중량%의 비율로 이루어지는 것을 특징으로 하는 오븐 베이킹 커틀릿.
  10. 청구항 9에 있어서,
    상기 배터액은 밀가루 15~25중량% 와 물 75~85중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 하는 오븐 베이킹 커틀릿.
  11. 축육 또는 어육 중 어느 하나를 얇게 잘라 슬라이스 상태로 준비하는 커틀릿육준비단계;
    준비된 커틀릿육의 표면과 이면에 고르게 양념을 뿌리는 커틀릿육양념단계;
    양념된 커틀릿육의 표면에 고르게 밀가루와 물로 조성되는 배터액을 도포하는 배터액도포단계;
    배터액을 묻힌 양념된 커틀릿육의 표면에 상기 청구항 1 내지 7 중 어느 한 항에 의한 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 고르게 묻히는 빵가루조성물도포단계; 및
    빵가루조성물이 도포된 후 이를 오븐에 넣어 구워서 튀겨내는 오븐베이킹조리단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 오븐 베이킹 커틀릿의 조리방법.
  12. 청구항 11에 있어서,
    상기 오븐베이킹조리단계는 190~210℃의 온도에서, 14~16분 동안 구워서 튀겨내어 조리되는 것을 특징으로 하는 오븐 베이킹 커틀릿의 조리방법.
  13. 청구항 11에 있어서,
    상기 오븐베이킹조리단계는 컨벡션 기능과 스팀 기능을 동시에 사용하여 조리하는 1차오븐베이킹단계와 컨벡션기능만을 사용하여 조리하는 2차오븐베이킹단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 오븐 베이킹 커틀릿의 조리방법.
  14. 청구항 13에 있어서,
    상기 1차오븐베이킹단계는 11~13분 동안 시행되며, 2차오븐베이킹단계는 3~5분 동안 시행되는 것을 특징으로 하는 오븐 베이킹 커틀릿의 조리방법.
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