KR101104547B1

KR101104547B1 - 튀김 소보로 빵의 제조 방법

Info

Publication number: KR101104547B1
Application number: KR1020110093698A
Authority: KR
Inventors: 임영진
Original assignee: 임영진
Priority date: 2011-09-16
Filing date: 2011-09-16
Publication date: 2012-01-11

Abstract

본 발명은 튀김 소보로 빵의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 튀김 소보로 빵의 제조 방법은, 강력분 밀가루 1000 중량부와, 설탕 200 ~ 300 중량부와, 소금 10 ~ 20 중량부와, 버터 140 ~ 160 중량부와, 이스트 20 ~ 30 중량부와, 팽창제 4 ~ 6 중량부와, 계란 180 ~ 220 중량부와, 우유 180 ~ 220 중량부와, 물 140 ~ 160 중량부와, 샤워종 140 ~ 160 중량부를 혼합하여 반죽하여 반죽물을 제조하는 반죽물제조단계와; 아몬드 70 ~ 90 중량부와, 박력분 밀가루 500 ~ 700 중량부와, 베이킹파우더 10 ~ 15 중량부와, 설탕 270 ~ 330 중량부와, 계란 140 ~ 180 중량부를 혼합하여 반죽하여 고물을 제조하는 고물제조단계와; 상기 반죽물을 발효시키는 1차발효단계와; 상기 발효된 반죽물에 고물을 첨가한 뒤 발효시키는 2차발효단계와; 2차발효단계를 거친 반죽물을 튀기는 튀김단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 소보로 즉, 고물의 제조 과정에 있어서 일반적으로 첨가되는 재료인 버터를 제거함으로써 소로보 빵을 기름에 튀겨낸 후 소보로가 기름지지 않고 바삭바삭하게 튀겨져 취식자로 하여금 양질의 식감을 제공하고, 일반적인 소보로와는 달리 내부에 팥앙금을 넣어 소보로빵과 도넛과 앙금빵을 한꺼번에 먹는 듯한 다양한 식감을 동시에 제공하게 되며, 팥앙금을 제조함에 있어서 일반적인 팥앙금을 제조하면서 남게 되는 팥껍질등의 이물질을 밀가루와 혼합하여 반죽한 다음 여기에 일반적인 팥앙금을 첨가한 다음 튀겨내고, 이를 빵 반죽물의 앙금으로 첨가함으로써 빵 내부를 씹는 과정에서 바삭바삭한 팥앙금의 식감을 제공하여 취식자로 하여금 새로운 느낌을 제공하게 된다.

Description

튀김 소보로 빵의 제조 방법{A manufacturing method of fried streusel bread}

본 발명은 튀김 소보로 빵의 제조 방법에 관한 것으로, 일반적인 소보로 빵의 외관과 맛을 가지면서 바삭바삭한 식감을 제공하여 취식자로 하여금 다양한 풍미를 느낄 수 있도록 한, 튀김 소보로 빵의 제조 방법에 관한 것이다.

소보로는 과장빵류 표면에 뿌리는 토핑의 하나로 유지, 설탕, 밀가루, 계란 등을 섞어 과립상태로 만들어 빵을 구워낼 때 빵의 표면에 뿌려 구워내도록 하는 재료를 말한다.

따라서, 흔히 말하는 소보로 빵은 밀가루 반죽물을 발효시킨 후 반죽물 표면에 소보로 즉, 고물을 표면에 얹은 다음 오븐에서 구워낸 빵을 소보로 빵이라 말한다.

소보로와 관련된 기술로는 호떡의 표면에 소보로를 얹어 다양한 식감을 느낄 수 있도록 한 '소보루 호떡'(한국 공개특허공보 10-2004-0036694, 특허문헌 1)이 공개되기도 하였다.

그런데, 이러한 소보로 빵은 빵 자체가 발효시켜 오븐에 구워낸 빵이라 갓 구워낸 후 시간이 지나면 대기 중의 수분을 흡수하여 빵을 먹을 때 눅눅한 느낌이 들게 되고 이는 마치 만든지 오래된 빵을 먹는 듯한 느낌을 갖게 하는 문제점이 있었다.

한편, 빵의 조리 과정에서 튀김 과정을 거치는 종류로는 밀가루에 베이킹파우더, 설탕, 달걀 따위를 섞어 이겨서 경단이나 고리 모양으로 만들어 기름에 튀긴 과자인 도넛이 있다.

도넛은 기름에 튀겨낸 관계로 표면이 바삭바삭한 맛을 내는 것이 특징이다.

그러나, 상술한 소보로 빵의 경우 특이하게도 기름에 튀겨낼 경우 소보로 즉, 고물에 기름기가 과다해져 매우 느끼한 느낌을 갖게 되고 바삭바삭하지 않고 마치 기름지를 씹는 듯한 느낌을 받게 되는 문제점이 있었다.

KR 10-2004-0036694 (2004.04.30)

본 출원인은 본 출원인이 대표로 있는 한국의 대전 소재의 '성심당'을 통해 '튀김소보로빵'을 오래전에 개발하여 판매해오고 있으며, '성심당'의 '튀김소보로빵'은 그 맛과 식감이 뛰어나 대전의 별미중 하나로 알려져 왔다.

본 출원인은 이러한 튀김 소보로 빵의 레시피를 아직까지 공개하지 않았으나, 금번에 특허 출원을 통해 튀김 소보로 빵의 제조 방법을 대중에게 공개함으로써 튀김 소보로 빵 제조 기술을 보다 발전시켜 식품 산업의 발전에 이바지하고자 한다.

본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 소보로 즉, 고물의 제조 과정에 있어서 일반적으로 첨가되는 재료인 버터를 제거함으로써 소로보 빵을 기름에 튀겨낸 후 소보로가 기름지지 않고 바삭바삭하게 튀겨져 취식자로 하여금 양질의 식감을 제공하려는 것이다.

또, 일반적인 소보로와는 달리 내부에 팥앙금을 넣어 소보로빵과 도넛과 앙금빵을 한꺼번에 먹는 듯한 다양한 식감을 동시에 제공하려는 것이다.

또한, 팥앙금을 제조함에 있어서 일반적인 팥앙금을 제조하면서 남게 되는 팥껍질등의 이물질을 밀가루와 혼합하여 반죽한 다음 여기에 일반적인 팥앙금을 첨가한 다음 튀겨내고, 이를 빵 반죽물의 앙금으로 첨가함으로써 빵 내부를 씹는 과정에서 바삭바삭한 팥앙금의 식감을 제공하여 취식자로 하여금 새로운 느낌을 제공하려는 것이다.

본 발명의 튀김 소보로 빵의 제조 방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 강력분 밀가루 1000 중량부와, 설탕 200 ~ 300 중량부와, 소금 10 ~ 20 중량부와, 버터 140 ~ 160 중량부와, 이스트 20 ~ 30 중량부와, 팽창제 4 ~ 6 중량부와, 계란 180 ~ 220 중량부와, 우유 180 ~ 220 중량부와, 물 140 ~ 160 중량부와, 샤워종 140 ~ 160 중량부를 혼합하여 반죽하여 반죽물을 제조하는 반죽물제조단계와; 아몬드 70 ~ 90 중량부와, 박력분 밀가루 500 ~ 700 중량부와, 베이킹파우더 10 ~ 15 중량부와, 설탕 270 ~ 330 중량부와, 계란 140 ~ 180 중량부를 혼합하여 반죽하여 고물을 제조하는 고물제조단계와; 상기 반죽물을 발효시키는 1차발효단계와; 상기 발효된 반죽물에 고물을 첨가한 뒤 발효시키는 2차발효단계와; 2차발효단계를 거친 반죽물을 튀기는 튀김단계;를 포함하여 구성된다.

이때, 상기 이스트는 인스턴트 이스트 13 ~ 17 중량부와, 생 이스트 7 ~ 13 중량부인 것을 특징으로 한다.

삭제

이때, 상기 1차발효단계를 거친 반죽물에 팥앙금을 첨가하는 팥앙금첨가단계;가 더 진행되는 것을 특징으로 한다.

특히 상기 팥앙금은, 용기에 물과 팥을 첨가한 후 끓이는 1차가열단계와; 가열단계를 거친 팥을 으깬 후 체에 거르는 여과단계와; 상기 체를 통과하여 물과 혼합되어 있는 앙금에서 물기를 제거한 후 설탕과 소금을 첨가한 후 가열시켜 1차팥앙금을 제조하는 2차가열단계와; 상기 여과단계에서 체에 의해 걸러진 건더기를 분쇄한 후 밀가루 및 물과 혼합한 다음 반죽하는 반죽단계와; 상기 반죽물 내부로 1차팥앙금을 첨가한 후 튀기는 튀김단계;로 구성된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해, 소보로 즉, 고물의 제조 과정에 있어서 일반적으로 첨가되는 재료인 버터를 제거함으로써 소로보 빵을 기름에 튀겨낸 후 소보로가 기름지지 않고 바삭바삭하게 튀겨져 취식자로 하여금 양질의 식감을 제공하게 된다.

또, 일반적인 소보로와는 달리 내부에 팥앙금을 넣어 소보로빵과 도넛과 앙금빵을 한꺼번에 먹는 듯한 다양한 식감을 동시에 제공하게 된다.

또한, 팥앙금을 제조함에 있어서 일반적인 팥앙금을 제조하면서 남게 되는 팥껍질등의 이물질을 밀가루와 혼합하여 반죽한 다음 여기에 일반적인 팥앙금을 첨가한 다음 튀겨내고, 이를 빵 반죽물의 앙금으로 첨가함으로써 빵 내부를 씹는 과정에서 바삭바삭한 팥앙금의 식감을 제공하여 취식자로 하여금 새로운 느낌을 제공하게 된다.

도 1은 본 발명의 튀김 소보로 빵의 제조 방법을 나타낸 공정도.
도 2는 본 발명의 튀김 소보로 빵의 또다른 제조 방법을 나타낸 공정도.

이하, 본 발명의 튀김 소보로 빵의 제조 방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 반죽물제조단계

강력분 밀가루 1000 중량부와, 설탕 200 ~ 300 중량부와, 소금 10 ~ 20 중량부와, 버터 140 ~ 160 중량부와, 이스트 20 ~ 30 중량부와, 팽창제 4 ~ 6 중량부와, 계란 180 ~ 220 중량부와, 우유 180 ~ 220 중량부와, 물 140 ~ 160 중량부와, 샤워종 140 ~ 160 중량부를 혼합하여 반죽하여 반죽물을 제조한다.

이때, 상기 이스트는 인스턴트 이스트 13 ~ 17 중량부와, 생 이스트 7 ~ 13 중량부로 구성하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 이스트를 사용하는 방법 대신 천연 효모종을 이용한 천연 발효종을 사용할 수 있다.

삭제

2. 고물제조단계

아몬드 70 ~ 90 중량부와, 박력분 밀가루 500 ~ 700 중량부와, 베이킹파우더 10 ~ 15 중량부와, 설탕 270 ~ 330 중량부와, 계란 140 ~ 180 중량부를 혼합하여 반죽하여 고물을 제조한다.

3. 1차발효단계

상기 반죽물을 발효시키는 1차발효단계와;

4. 2차발효단계

상기 발효된 반죽물에 고물을 첨가한 뒤 발효시킨다.

5. 튀김단계

2차발효단계를 거친 반죽물을 튀긴다.

상기와 같은 구성에서 1차발효단계를 거친 반죽물에 팥앙금을 첨가하는 팥앙금첨가단계를 더 진행할 수 있다.

이때의 팥앙금을 일반적인 팥앙금을 사용할 수 있으나, 보다 다양한 식감을 제공하기 위하여 튀겨진 팥앙금을 첨가할 수 있다.

구체적으로, 상기 팥앙금은, 용기에 물과 팥을 첨가한 후 끓이는 1차가열단계와; 가열단계를 거친 팥을 으깬 후 체에 거르는 여과단계와; 상기 체를 통과하여 물과 혼합되어 있는 앙금에서 물기를 제거한 후 설탕과 소금을 첨가한 후 가열시켜 1차팥앙금을 제조하는 2차가열단계와; 상기 여과단계에서 체에 의해 걸러진 건더기를 분쇄한 후 밀가루 및 물과 혼합한 다음 반죽하는 반죽단계와; 상기 반죽물 내부로 1차팥앙금을 첨가한 후 튀기는 튀김단계;에 의해 제조된 것을 적용할 수 있다.

이하, 본 발명의 튀김 소보로 빵의 제조 방법의 실시예에 대하여 설명하면 다음과 같다.

1. 튀김 소보로 빵의 제조1

강력분 밀가루 1000g, 설탕 250g, 소금 15g, 버터 150g, 인스턴트 이스트 15g, 생 이스트 10g, 팽창제인 소프트 알파가 5g, 계란 200g, 우유 200g, 물 150g, 샤워종 150g을 혼합하여 반죽하여 반죽물을 제조하였다.

한편, 아몬드 80g, 박력분 밀가루 600g, 베이킹파우더 13g, 설탕 300g, 계란 160g을 혼합하여 반죽하여 고물을 제조하였다.

상기 반죽물을 발효기에 투입하여 1차 발효를 시켰다.

1차 발효가 끝난 반죽물을 각각 50g 정도가 되도록 여러 개의 작은 덩어리로 분할한 다음 각 덩어리마다 상기 고물을 골고루 얹은 다음 발효기에 투입하여 2차 발효를 시켰다.

그런 다음 올리브유가 담긴 튀김기에 상기 2차 발효기에서 꺼낸 덩어리를 투입하여 튀겨내어 실시예1의 튀김 소보로 빵을 제조하였다.

삭제

2. 튀김 소보로 빵의 제조2

상기 실시예 1과 동일한 과정으로 진행하되, 1차발효단계를 거친 반죽물을 분할한 각 덩어리 내부에 팥앙금을 첨가하여 실시예2의 튀김 소보로 빵을 제조하였다.

삭제

3. 튀김 소보로 빵의 제조3

상기 실시예 2와 동일한 과정으로 진행하되 팥앙금을 아래와 같은 과정으로 제조하여 사용하였다.

먼저 그릇에 팥과 물을 첨가한 후 끓인 다음 물을 제거하고 남은 팥을 으깬 후 체에 걸러냈다.

아울러, 체를 통과한 액상의 물질에서 맑은 물은 제거하고 여기에 설탕과 소금을 첨가한 후 끓여 1차팥앙금을 제조하였다.

한편, 체를 통과하지 못한 이물질을 믹서로 잘게 분쇄한 다음 밀가루 및 물과 혼합한 다음 반죽하고, 이 반죽물 내부에 준비된 1차팥앙금을 첨가한 후 기름에 튀겨 팥앙금을 제조하였다.

삭제

<실험예 1> 관능실험1

일반 시중의 빵집에서 판매되고 있는 소보로 빵, 도넛, 팥빵을 구입하여 비교예1 내지 3으로 준비하였다.

또한, 시중에서 소보로 빵을 구입한 후 이를 기름에 튀겨 비교예 4로 준비하였다.

이어 비교예 1 내지 4와 상기 실시예 1 내지 3에서 제조된 본 발명의 튀김 소보로 빵과 관능검사를 실시하여 비교하였다.

관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.

맛, 향, 기호도에 대한 관능검사 결과

구분	맛	향	기호도	종합
실시예1	7.1	6.5	7.7	7.1
실시예2	7.3	6.7	7.6	7.2
실시예3	7.8	6.4	8.2	7.5
실시예4	7.9	6.5	8.3	7.6
실시예5	8.4	6.7	8.8	8.0
실시예6	8.3	6.9	8.7	8.0
비교예1	5.5	6.3	5.5	5.8
비교예2	5.3	6.2	5.7	5.7
비교예3	6.1	6.6	6.1	6.3
비교예4	2.5	6.0	3.1	4.9

* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)

상기 표 1의 결과로 볼 때, 실시예 1 내지 3의 빵이 비교예 1 내지 4에 비해 맛이 더 우수한 것으로 평가되었다.

특히, 일반 소보로 빵을 튀겨낸 비교예 4는 그 맛이 현저하게 떨어지는 것으로 평가되었다.

반면 향에 있어서는 실시예 1 내지 3이 비교예 1 내지 4에 비해 소폭 우수한 평가를 받을 것을 알 수 있다.

그런데, 기호도를 비교해본 결과 실시예 1 내지 3이 비교예 1 내지 4에 비해 현저히 우수한 평가를 받은 것을 알 수 있었다.

즉, 단순히 맛에 대한 기호도가 우수함으로 인한 기호도의 차이가 매우 크게 나타난 것을 알 수 있다.

<실험예 2> 관능실험2

기호도의 차이가 큰 이유를 확인하기 위하여 맛 중 느끼함에 대한 관능 검사를 실시하였다.

느끼함에 대한 관능 검사 결과

구분	느끼한 정도
실시예1	8.3
실시예2	8.3
실시예3	8.7
실시예4	8.6
실시예5	8.6
실시예6	8.7
비교예1	7.6
비교예2	5.2
비교예3	7.3
비교예4	2.5

* 관능 검사 수치(9 : 느끼하지 않음, 0 : 매우 느끼함)

소보로 빵, 도넛, 팥빵을

상기 표 2의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예 1 내지 3의 경우 비교예 1 내지 4에 비해 느끼한 정도가 덜한 것을 알 수 있다.

비교예들의 경우 소보로 빵과 팥빵에 대해서는 덜 느끼함을 느끼는 반면, 도넛에 대해서는 느끼함을 정도가 다소 큰 것을 알 수 있다.

특히, 비교예4와는 그 정도의 차이가 큰 것을 알 수 있었다.

<실험예 3> 관능실험3

실험예 1 내지 3과 비교예 1 내지 4를 준비한 다음 식감에 대하여 기호도를 관능 검사를 통해 조사하였다.

빵을 씹는 느낌에 대한 관능검사

구분	바삭바삭	쫄깃함
실시예1	8.2	7.7
실시예2	8.1	8.1
실시예3	7.9	8.2
실시예4	8.4	8.1
실시예5	8.7	8.7
실시예6	8.7	8.5
비교예1	4.3	5.4
비교예2	7.8	5.2
비교예3	4.1	5.5
비교예4	4.3	4.2

* 관능 검사 수치(9 : 매우 그렇다 , 0 : 그렇지 않다)

상기 표 3의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예1 내지 3의 튀김 소보로 빵이 비교예 1 내지 3의 빵에 비해 훨씬 더 바삭바삭한 느낌을 받으면서 쫄깃한 식감을 갖는 것을 알 수 있었다.

이상 살펴본 바와 같이 본 발명의 튀김 소보로 빵은 고물 즉, 소보로를 제조함에 있어서 기존의 소보로 빵과 달리 버터를 첨가하지 않음으로 인해 튀겨냈을 때 느끼한 맛을 느끼지 않게 됨은 물로 바삭바삭한 느낌과 쫄깃한 느낌을 두루 갖게 되어 맛이 더 좋게 느끼고 이로 인해 기존의 빵들에 비해 기호도가 높아짐을 알 수 있다.

특히, 팥앙금을 첨가했을 때는 팥빵의 풍미를 느낄 수 있어 선호도가 더 높아짐을 알 수 있었다.

또한, 팥앙금을 제조함에 있어서 밀가루 반죽을 이용하여 튀겨낸 실시예 3의 경우에는 팥앙금을 씹을 때 흐물흐물한 느낌이 아니라 쫄깃하면서도 바삭한 느낌을 더 받게 되어 기호도가 더 높아짐을 알 수 있었다.

Claims

튀김 소보로 빵의 제조 방법에 있어서,
강력분 밀가루 1000 중량부와, 설탕 200 ~ 300 중량부와, 소금 10 ~ 20 중량부와, 버터 140 ~ 160 중량부와, 이스트 20 ~ 30 중량부와, 팽창제 4 ~ 6 중량부와, 계란 180 ~ 220 중량부와, 우유 180 ~ 220 중량부와, 물 140 ~ 160 중량부와, 샤워종 140 ~ 160 중량부를 혼합하여 반죽하여 반죽물을 제조하는 반죽물제조단계와;
아몬드 70 ~ 90 중량부와, 박력분 밀가루 500 ~ 700 중량부와, 베이킹파우더 10 ~ 15 중량부와, 설탕 270 ~ 330 중량부와, 계란 140 ~ 180 중량부를 혼합하여 반죽하여 고물을 제조하는 고물제조단계와;
상기 반죽물을 발효시키는 1차발효단계와;
상기 발효된 반죽물에 고물을 첨가한 뒤 발효시키는 2차발효단계와;
2차발효단계를 거친 반죽물을 튀기는 튀김단계;를 포함하여 구성된,
튀김 소보로 빵의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 이스트는 인스턴트 이스트 13 ~ 17 중량부와, 생 이스트 7 ~ 13 중량부인 것을 특징으로 하는,
튀김 소보로 빵의 제조 방법.
삭제
제 1항 내지 제 2항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 1차발효단계를 거친 반죽물에 팥앙금을 첨가하는 팥앙금첨가단계;가 더 진행되는 것을 특징으로 하는,
튀김 소보로 빵의 제조 방법.
제 4항에 있어서,
상기 팥앙금은,
용기에 물과 팥을 첨가한 후 끓이는 1차가열단계와;
가열단계를 거친 팥을 으깬 후 체에 거르는 여과단계와;
상기 체를 통과하여 물과 혼합되어 있는 앙금에서 물기를 제거한 후 설탕과 소금을 첨가한 후 가열시켜 1차팥앙금을 제조하는 2차가열단계와;
상기 여과단계에서 체에 의해 걸러진 건더기를 분쇄한 후 밀가루 및 물과 혼합한 다음 반죽하는 반죽단계와;
상기 반죽물 내부로 1차팥앙금을 첨가한 후 튀기는 튀김단계;로 제조된 것을 특징으로 하는,
튀김 소보로 빵의 제조 방법.