KR101736207B1

KR101736207B1 - 먹물 통 옥수수 빵 제조방법

Info

Publication number: KR101736207B1
Application number: KR1020160102407A
Authority: KR
Inventors: 박성욱
Original assignee: 주식회사 삼송비엔씨
Priority date: 2016-08-11
Filing date: 2016-08-11
Publication date: 2017-05-16

Abstract

본 발명은 빵 속에 통 옥수수가 내입된 통 옥수수 빵을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 강력분, 녹말분말, 설탕, 버터, 소금, 이스트, 분유, 개량제, 몰트로 구성된 혼합된 분말소재와, 계란, 물, 우유, 르방, 오징어 먹물, 치즈를 믹싱볼에 투입한 뒤, 고속 교반하여 글루텐 반죽 물질을 생성하는 반죽물 생성단계(S10);와, 크림치즈, 양파, 베이컨, 피클, 옥수수, 설탕, 피망, 옥분을 혼합하는 충전물 생성단계(S20);와, 설탕, 버터, 계란, 생크림, 식용유, 오징어 먹물, 옥분, 흑미를 혼합하는 크레존 생성단계(S30);와, 반죽물을 1차 발효한 다음 다수 개로 분할하고, 분할기지 각각에 충전물을 내입한 뒤, 크레존을 토핑하여 2차 발효하는 제빵 성형단계(S40);와, 2차 발효가 완료된 반죽물을 오븐에 넣고 굽는 제빵 가열단계(S50);를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

먹물 통 옥수수 빵 제조방법{The Corn bread with Squid ink and the manufacturing method thereof}

본 발명은 빵 속에 통 옥수수가 내입된 통 옥수수 빵을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 빵의 반죽과 통 옥수수 충전물 그리고 빵의 상단에 휘핑되는 크레존에 오징어 먹물을 소량 함유하여 옥수수 빵의 표면색을 다양화하였음은 물론, 오징어 먹물에 함유된 유익한 성분을 자연스럽게 섭취 유도하도록 개선한 먹물 통 옥수수 빵 제조방법에 관한 것이다.

통상적으로 옥수수의 섭취는 이뇨작용을 활성화 시켜 부종을 제거해주고, 결석을 예방해주는 부종완화기능과, 100g당 106kcal의 저열량 및 저지방함량과 식이섬유가 풍부하기 때문에 다이어트 기능과, 풍부하게 함유된 리놀산 성분이 콜레스테롤의 수치를 낮춰주기 때문에 혈관계질환의 개선기능과, 이 외에 숙취해소, 변비개선, 베시시토스테롤 성분에 의한 충치예방, 피부미용, 간 기능강화, 멜라토닌 성분에 의한 항암효과 등을 기대할 수 있다.

위와 같은 효능 및 효과를 기대할 수 있는 옥수수는 통째로 찌거나 구운 것은 물론, 근래에는 빵, 음료, 아이스크림, 통조림, 샐러드 등 다양한 방식으로 우리에게 제공되고 있다.

한편, 오징어 먹물은 근래에 들어서 효능이 입증되면서 쉽게 찾을 수 있을 정도로 흔한 식재료가 되었으며, 파스타, 과자, 아이스크림 등 다양한 방법으로 조리되어 간편하게 섭취할 수 있게 되었다. 특히, 오징어 먹물은 저지방, 저칼로리, 고단백질로 이루어져 다이어트에 큰 효과를 기대할 수 있으며, 비타민A, 비타민B1, B2, B6, 비타민C, 비타민E, 칼륨 등 풍부한 미네랄을 갖고 있다. 오징어 먹물의 가장 대표적인 효능은 리조팀이라는 성분이 방부 효과가 강하여 항바이러스 역할을 도모하며, 뮤코다당류와 타우린이 풍부하여 노화를 방지하고 암을 예방한다고 알려져 있다.

예컨대, 통 옥수수 빵의 일례로 대한민국공개특허 제10-2000-0040723호 "통 옥수수를 이용한 즉석 빵 제법"이 게재되어 있다. 위 종래기술은 식염 및 설탕과 함께 열탕 처리한 통 옥수수를 옥분과 혼합하여 반죽하고 이를 빵 틀에 넣어 굽는 방법으로 이루어진다.

하지만, 위의 종래기술은 반죽과 일체화된 통 옥수수가 오븐의 열기에 그대로 노출되어 수분이 증발하고, 수분 증발에 의해 옥수수의 풍미를 손실할 뿐만 아니라, 옥수수 알갱이가 딱딱해져 식감이 저하된다.

오징어 먹물을 이용한 종래기술의 일례로 대한민국등록특허 제10-0922516호 "오징어 먹물을 함유하는 기능성 당면 및 그 제조방법"이 게재되어 있다. 위 종래기술은 당면 제조를 위한 감자 또는 고구마 전분 55~65wt%와, 감자나 고구마 전분으로 된 풀 11~19wt%와, 분자량이 10,000~50,000이고 탈아세틸화도가 90~95%인 α-키토산 수용액 2~10wt%와, 오징어 먹물 0.1~0.5wt% 및 85~95℃의 온수 70.5~86.9wt%를 혼합하여서 된 기능성 풀물 35~45wt%를 반죽기에 투입하여 당면용 반죽을 제조한 다음, 위 당면용 반죽을 진공기에 투입하여 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한 후, 공지의 당면 제조방법으로 기능성 당면을 제조하는 방법을 제공한다.

대한민국공개특허 제10-2000-0040723호 "통 옥수수를 이용한 즉석 빵 제법" 대한민국등록특허 제10-0922516호 "오징어 먹물을 함유하는 기능성 당면 및 그 제조방법"

본 발명은 위의 제반 문제점을 보다 적극적으로 해소하기 위하여 창출된 것으로, 강력분, 녹말분말, 설탕, 버터, 소금, 이스트, 분유, 개량제, 몰트를 혼합한 분말소재와, 계란, 물, 우유, 르방, 오징어 먹물, 치즈를 첨가한 반죽물로 빵의 외피를 생성하여 빵을 부드럽게 하고, 생 이스트와 드라이 이스트를 사용하여 빵의 잡내를 제거하여 빵의 풍미를 더욱 상승시키는 것이 해결하고자 하는 과제이다.

또한, 통 옥수수에 크림치즈, 양파, 베이컨, 피클, 설탕, 피망, 옥분을 첨가하여 혼합한 충전물을 사용하여 옥수수 고유의 풍미를 유지함은 물론, 충전물의 맛을 증대시키고자 하는 것이 해결하고자 하는 과제이다.

또한, 설탕, 버터, 계란, 생크림, 식용유, 오징어 먹물, 옥분, 흑미 등을 혼합하여 크레존을 생성하고, 위 크레존을 빵의 상단에 휘핑하여 빵의 외피를 달콤한 맛을 느낄 수 있도록 도모하는 것이 또 다른 해결과제이다.

위의 해결 과제를 달성하기 위하여 본 발명에서 제안하는 먹물 통 옥수수 빵 제조방법의 구성은 다음과 같다.

먹물 통 옥수수 빵을 제조하기 위해서는 강력분, 녹말분말, 설탕, 버터, 소금, 이스트, 분유, 개량제, 몰트로 구성된 혼합된 분말소재와, 계란, 물, 우유, 르방, 오징어 먹물, 치즈를 믹싱볼에 투입한 뒤, 고속 교반하여 글루텐 반죽 물질을 생성하는 반죽물 생성단계(S10);와, 크림치즈, 양파, 베이컨, 피클, 옥수수, 설탕, 피망, 옥분을 혼합하는 충전물 생성단계(S20);와, 설탕, 버터, 계란, 생크림, 식용유, 오징어 먹물, 옥분, 흑미를 혼합하는 크레존 생성단계(S30);와. 반죽물을 1차 발효한 다음 다수 개로 분할하고, 분할기지 각각에 충전물을 내입한 뒤, 크레존을 토핑하여 2차 발효하는 제빵 성형단계(S40);와, 2차 발효가 완료된 반죽물을 오븐에 넣고 굽는 제빵 가열단계(S50);를 포함하여 제조되는 것으로 이루어진다.

한편, 위 반죽물 생성단계(S10)는 강력분 40~44 중량%와, 녹말분말 1.3~1.5 중량%와, 설탕 6.5~7.0 중량%와, 버터 6.5~7.0 중량%와, 소금 0.3~0.4 중량%와, 이스트0.9~1.2 중량%와, 분유 0.7~0.8 중량%와, 개량제 0.5~0.6 중량%와, 몰트 0.1~0.2 중량%와, 계란 7.8~8.0 중량%와, 물 12.8~13.0 중량%와, 우유 6.5~7.0 중량%와, 르방 6.5~7.0 중량%와, 오징어 먹물 1.6~2.0 중량%와, 치즈 4.0~4.3 중량%의 중량비로 구성된다.

예컨대, 위 이스트는 생 이스트와 드라이 이스트를 각각 1:1 비율로 혼합한 것을 특징으로 한다.

또한, 위 반죽물 생성단계(S10)는 25~30℃의 상온에서 반죽 작업을 실시하고, 반죽기로부터 저속으로 2분, 중속으로 10분, 다시 저속으로 2분간의 교반에 의해 반죽이 글루텐 반죽물로 변형되는 지점에서 오징어 먹물을 첨부한 다음 2분 후 치즈를 투입하여 완전 교반이 되도록 믹싱하는 것을 특징으로 한다.

한편, 위 충전물 생성단계(S20)는 크림치즈 15~20 중량%와, 양파 15~16 중량%와, 구운 베이컨 15~16 중량%와, 피클 8.0~8.5 중량%와, 옥수수 37.0~37.5 중량%와, 설탕 1.0~1.5 중량%와, 피망 2.0~2.5 중량%와 옥수수가루 2.0~3.0 중량%의 중량비로 구성되는 것을 특징으로 한다.

한편, 크레존 생성단계(S30)는 설탕 15~20 중량%와, 버터 33~34 중량%와, 계란 7.5~8.0 중량%와, 생크림 7.5~8.0 중량%와, 식용유 7.5~8.0 중량%와, 먹물 0.5~1.0 중량%와, 옥분 19~20 중량%와, 흑미 5.0~6.0 중량%의 중량비로 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 크레존 생성단계(S30)는 설탕과 버터를 섞는 포마드 생성단계(S31)와, 포마드에 계란을 3~4회 나눠 투입하면서 포마드 100 중량%를 기준으로 계란 60~65 중량%를 믹싱하는 계란 교반단계(S32)와, 계란 교반단계에서 획득된 소재에 생크림을 투입하여 믹싱하는 생크림 투입단계(S33)와, 생크림 투입단계에서 획득된 소재에 식용유와 먹물을 투입하되 생크림 투입단계에서 획득된 소재 100 중량%를 기준으로 먹물 5~10 중량%를 믹싱하는 먹물 교반단계(S34)와, 먹물 교반단계에서 획득된 소재에 흑미와 옥분을 투입하는 수분 조절단계(S35)를 순차 거쳐 크레존을 생성한다.

한편, 위 제빵 성형단계(S40)는 반죽물 45~55 중량%와, 충전물 45~55 중량%의 중량비로 성형하고, 먹물이 포함된 크레존을 반죽물의 상단에 휘핑한 다음 온도 35~40℃와 습도 80~85%의 환경에서 35~40분간 2차 발효하는 것이 특징이다.

삭제

더불어, 위 제빵 가열단계(S50)는 175~185℃의 고온에서 11~15분간 가열하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같은 구성으로 이루어지는 본 발명에 의하면, 강력분, 녹말분말, 설탕, 버터, 소금, 이스트, 분유, 개량제, 몰트를 혼합한 분말소재와, 계란, 물, 우유, 르방, 오징어 먹물을 첨가한 반죽물로 빵의 외피를 생성하기 때문에 빵의 질감이 매우 부드럽고, 쫄깃하며, 생이스트와 드라이 이스트를 첨가하기 때문에 빵의 잡내를 제거하여 더욱 고소한 식감을 느낄 수 있는 효과가 있다.

또한, 충전물의 주재료인 통 옥수수의 수분을 최대한 제거하여 수분에 의해 빵이 눅눅해지는 것을 방지하고, 크림치즈와 양파, 베이컨, 피클, 설탕, 피망, 옥분 등을 충전물에 첨가함으로써, 통 옥수수의 수분이 제거됨에 따라 유실되는 옥수수의 맛을 충족시킴은 물론, 더욱 맛있는 충전물을 생성할 수 있는 효과가 있다.

또한, 빵의 상단에 설탕, 버터, 계란, 생크림, 식용유, 오징어 먹물, 옥분, 흑미 등을 혼합하여 생성한 크레존을 휘핑하여 먹음직스러운 외형을 형성시킴은 물론, 충전물의 맛을 느끼기 전에 달콤한 빵의 외피 맛을 느낄 수 있는 다른 효과가 있다.

더불어, 빵의 충전물로 먹물을 비롯해 조리된 통 옥수수를 다량 함유하고 있기 때문에 소비자로 하여금 건강한 식생활을 도모하여 국민건강에 이바지할 수 있으며, 업체 이익창출에도 기여할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 의한 먹물 통 옥수수 빵이 제조되는 단계를 나타낸 플로우 차트.

이하, 첨부도면을 참고하여 본 발명의 구성 및 이로 인한 작용, 효과에 대해 일괄적으로 기술하기로 한다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시 예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시 예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시 예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 그리고 명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.

본 발명은 빵 속에 통 옥수수 알맹이가 내입된 통 옥수수 빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

무엇보다 빵의 반죽과 통 옥수수 충전물 그리고 빵의 상단에 휘핑되는 크레존에 오징어 먹물이 소량 함유된 먹물 통 옥수수 빵 제조방법에 관한 것임을 주지한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 의한 먹물 통 옥수수 빵이 제조되는 단계를 플로우 차트로 나타낸 것이다.

도 1과 같이 본 발명이 제안하는 먹물 통 옥수수 빵은 크게 빵의 외피가 되는 반죽물 생성단계(S10);와, 빵의 내용물이 되는 충전물 생성단계(S20);와, 빵의 상단에 적층될 크레존 생성단계(S30);와, 반죽물에 충전물을 내입하는 제빵 성형단계(S40);와, 성형이 완료된 반죽물을 오븐에 굽는 제빵 가열단계(S50);를 거쳐 제조된다.

더욱 상세히 설명하자면 반죽물 생성단계(S10)는 반죽물의 기본재료로써 분말소재와 액체소재 그리고 빵의 풍미와 부드러움을 가미하기 위한 유제품으로 구분된다. 위 분말소재는 강력분, 녹말분말, 설탕, 버터, 소금, 이스트, 분유, 개량제, 몰트로 구성되고, 액체소재는 계란, 물, 우유, 르방, 오징어 먹물로 구성되며, 추가적인 유제품으로 치즈를 더 포함한 것으로 위 분말소재에 액체소재를 부어 반죽하는 단계를 말한다.

한편, 위 분말소재는 강력분 40~44 중량%와, 녹말분말 1.3~1.5 중량%와, 설탕 6.5~7.0 중량%와, 버터 6.5~7.0 중량%와, 소금 0.3~0.4 중량%와, 이스트0.9~1.2 중량%와, 분유 0.7~0.8 중량%와, 개량제 0.5~0.6 중량%와, 몰트 0.1~0.2 중량%으로 구성되고, 액체소재는 계란 7.8~8.0 중량%와, 물 12.8~13.0 중량%와, 우유 6.5~7.0 중량%와, 르방 6.5~7.0 중량%와, 오징어 먹물 1.6~2.0 중량%로 구성되며, 치즈는 4.0~4.3 중량%의 중량비로 구성된다.

특히, 위 이스트는 반죽물에서 발생하는 암모니아 냄새를 적극적으로 억제하는 생 이스트와 생 이스트 1.5배 이상의 효능을 유발하는 드라이 이스트를 각각 1:1 비율로 혼합한 것을 말한다.

위 반죽물 재료를 이용하여 반죽하는 방법으로는 강력분, 녹말분말, 설탕, 버터, 소금, 이스트, 분유, 개량제, 몰트 등 분말소재를 믹싱볼에 담고, 계란, 물, 우유, 르방을 첨부하여 믹싱기로 교반한다.

여기서, 물은 냉수를 사용하는 것이 바람직하며, 작업환경의 온도에 따라 얼음으로도 대체할 수 있다.

위 교반 작업시 반죽의 온도는 25 내지 30℃로 형성하고, 교반 속도는 저속으로 2분, 중속으로 10분 다시 저속으로 2분을 실시하는 것이 가장 바람직하다. 교반 작업으로부터 반죽물이 글루텐(Gluten) 발전단계가 되었다고 판단되었을 시 오징어 먹물을 투입하여 글루텐 성분의 반죽물로 변형될 때까지 교반 작업을 더 실시한다. 글루텐 성분의 반죽물이 생성되면 2분간 대기하였다가 가늘게 채친 치즈(슈레드)를 믹싱볼에 투입한 다음 반죽물과 치즈가 섞일 때까지 다시 교반한다.

통상적으로 빵 내지 빵의 외피를 이루게 하는 반죽은 대체로 강력분 또는 중력분, 드라이스트, 버터, 소금, 우유, 설탕 등이 첨부된다. 반면 본 발명이 제안하는 옥수수 빵의 반죽 소재는 강력분, 녹말분말, 설탕, 버터, 소금, 이스트, 분유, 개량제, 몰트의 분말소재와 계란, 물, 우유, 르방의 액체소재로 구성된다. 특히 분유와 르방을 첨가한 본 발명의 옥수수 빵은 더욱 고소하고 풍미와 쫄깃한 식감을 갖는다. 예컨대, 통상적으로 제공되는 반죽물로 만든 'A' 빵과, 유명 제과의 레시피로 만든 'B' 빵과, 본 발명의 반죽물로 만든 'C'빵에 대해서 맛, 향, 식감, 전체적인 기호도에 대해 관능검사요원 100명의 실험으로 결과를 측정하였다.

평가 방법은 맛, 향, 식감, 전체적인 기호도를 5점 법으로 하여 관능검사를 실시하였으며, 관능항목에 대해 (매우 나쁘다 : 1점, 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하여 평균점수를 나타내었다.

*평가에 사용된 본 발명의 바람직한 실시 예

분말소재는 강력분 40~44 중량%와, 녹말분말 1.3~1.5 중량%와, 설탕 6.5~7.0 중량%와, 버터 6.5~7.0 중량%와, 소금 0.3~0.4 중량%와, 이스트0.9~1.2 중량%와, 분유 0.7~0.8 중량%와, 개량제 0.5~0.6 중량%와, 몰트 0.1~0.2 중량%으로 구성되고, 액체소재는 계란 7.8~8.0 중량%와, 물 12.8~13.0 중량%와, 우유 6.5~7.0 중량%와, 르방 6.5~7.0 중량%로 배합.

<반죽물에 대한 관능검사 비교표>

구분	맛	향	식감	전체적인 선호도
'A'빵(기본제품)	3.5	3.0	4.0	3.5
'B'빵(타사제품)	4.0	3.5	4.5	4.0
'C'빵(본실시예)	4.8	4.5	5.0	4.8

더불어, 종래기술의 기본적인 반죽물을 제조한 빵과 본 발명의 바람직한 실시 예에 의해 반죽물에 오징어 먹물이 포함된 빵을 관능검사요원 100명에게 섭취하도록 하여 위와 동일한 방법으로 선호도를 조사하였다.

<오징어 먹물이 함유된 빵에 대한 관능검사 비교표>

구분	향미	질감	맛	전체적인 선호도
실시 예	4.5	4.9	4.5	4.6
비교 예	3.8	3.5	3.0	3.4

한편, 빵의 내용물 즉 소를 제조하기 위한 충전물 생성단계(S20)는 통 옥수수와 크림치즈, 양파, 베이컨, 피클, 설탕, 그리고 피망을 믹싱볼에 투입한 다음 저속으로 8분간 혼합하면서 혼합상태에 따라 옥분을 더 투입하여 충전물의 수분을 조절하여 완성하는 단계이다.

위 충전물 생성단계(S20)는 수분을 제거한 크림치즈 15~20 중량%와, 양파 15~16 중량%와, 베이컨 15~16 중량%와, 피클 8.0~8.5 중량%와, 옥수수 37.0~37.5 중량%와, 설탕 1.0~1.5 중량%와, 피망 2.0~2.5 중량%와 옥수수가루 2.0~3.0 중량%의 중량비로 구성된다.

위 크레존 생성단계(S30)는 설탕과 버터를 섞는 포마드 생성단계(S31)와, 포마드에 계란을 3~4회 나눠 투입하면서 포마드 100 중량%를 기준으로 계란 60~65 중량%를 믹싱하는 계란 교반단계(S32)와, 계란 교반단계에서 획득된 소재에 생크림을 투입하여 믹싱하는 생크림 투입단계(S33)와, 생크림 투입단계에서 획득된 소재에 식용유와 먹물을 투입하되 생크림 투입단계에서 획득된 소재 100 중량%를 기준으로 먹물 5~10 중량%를 믹싱하는 먹물 교반단계(S34)와, 먹물 교반단계에서 획득된 소재에 흑미와 옥분을 투입하는 수분 조절단계(S35)를 순차 거쳐 크레존을 생성하며, 이때 흑미는 체질하여 투입한다.

위와 같이 크레존을 생성하기 위한 재료는 설탕 15~20 중량%와, 버터 33~34 중량%와, 계란 7.5~8.0 중량%와, 생크림 7.5~8.0 중량%와, 식용유 7.5~8.0 중량%와, 먹물 0.5~1.0 중량%와, 옥분 19~20 중량%와, 흑미 5.0~6.0 중량%의 중량비로 구성되는 것이 가장 바람직하다.

반죽물과 충전물, 그리고 크레존이 완성되면 반죽물에 충전물을 내입하여 빵의 형상을 제작하는 제빵 성형단계(S40)를 실시한다.

위 제빵 성형단계(S40)는 35~40℃의 온도와 80~85%의 습도가 유지되는 환경에서 반죽물을 50분 내지 1시간 동안 1차 발효한 다음, 반죽물이 개당 40g이 될 수 있도록 분할기지 작업을 실시한다. 여기서, 반죽물은 1차 발효 후 펀칭을 가한 뒤 플로어 타임을 가짐으로써 반죽물에 탄력을 더 부과할 수도 있다.

한편, 1차 발효로 인해 반죽물의 내부에는 가스를 품고 있기 때문에, 분할기지 작업 후, 반죽물로부터 내부가스 성분이 제거되도록 분할된 반죽물을 얇게 펴서 준비한다. 위의 내부가스 성분을 제거하는 작업은 내부가스가 반죽물에 남아 있을시 제빵 성형과정에서 내부가스로 인해 빵의 외형이 원치않게 변형될 수 있고, 하기에 서술할 제빵 가열단계(S50)에서 성형된 반죽물을 오븐에 넣어 가열할 때에도 외형이 변형될 수 있기 때문에 매우 중요한 작업이라고 할 수 있다.

팬(Pan)의 형태로 얇게 핀 각각의 분할기지에 45~50g의 충전물을 내입하여 동그란 빵의 형태로 빗은 다음 10분간 벤치타임(반죽을 분할 환목한 다음 비닐로 덮어 발효시키는 과정, 글루텐 조직을 재정비하기 위함)을 갖는다. 벤치타임을 마친 빵은 상면에 모양 깍지를 이용하여 14g의 크레존을 얇게 토핑하고, 크레존이 토핑된 빵은 온도 35~40℃와 습도 80~85%의 환경에서 35~40분간 2차 발효한다.
즉 본 발명에서 제안하는 위 제빵 성형단계(S40)는 반죽물 45~55 중량%와 충전물 45~55 중량%로 형성하되, 35~40℃의 온도와 80~85%의 습도가 유지되는 환경에서 반죽물을 50분 내지 1시간 동안 1차 발효시켜 개당 40g으로 분할기지 작업하고, 1차 발효 시 반죽물에 잔존하는 가스를 제거하기 위하여 각각의 분할기지를 편 후 45~50g의 충전물을 내입하고, 먹물이 포함된 14g의 크레존을 분할기지 상단에 토핑한 후 35~40℃ 및 습도 80~85%의 환경에서 35~40분간 2차 발효하는 것을 주된 요부로 한다.

제빵 가열단계(S50)는 2차 발효된 빵을 오븐에 굽는 단계로써, 오븐의 온도는 175 내지 185℃의 고온이 유지되는 것이 바람직하다. 한편, 팬닝은 오븐의 온도에 대응하여 2차 발효된 빵 16개 내지 20개를 채우는게 빵의 질감 또는 원치않는 외형의 변화를 차단할 수 있는 바람직한 방법이다. 오븐 틀에 팬닝된 16~20개의 빵은 오븐에서 10분 내지 15분간 가열하여 완성된다.

위와 같은 제조공정을 거쳐 완성되는 먹물 통 옥수수 빵은 강력분, 녹말분말, 설탕, 버터, 소금, 이스트, 분유, 개량제, 몰트를 혼합한 분말소재와, 계란, 물, 우유, 르방, 오징어 먹물을 첨가한 반죽물로 빵의 외피를 생성하기 때문에 빵의 질감이 매우 부드럽고, 쫄깃하며, 생이스트와 드라이 이스트를 첨가하기 때문에 빵의 잡내를 제거하여 더욱 고소한 식감을 느낄 수 있고, 충전물의 주재료인 통 옥수수의 수분을 최대한 제거하여 수분에 의해 빵이 눅눅해지는 것을 방지하고, 크림치즈와 양파, 베이컨, 피클, 설탕, 피망, 옥분 등을 충전물에 첨가함으로써, 통 옥수수의 수분이 제거됨에 따라 유실되는 옥수수의 맛을 충족시킴은 물론, 더욱 맛있는 충전물을 생성할 수 있다.

또한, 빵의 상단에 설탕, 버터, 계란, 생크림, 식용유, 오징어 먹물, 옥분, 흑미 등을 혼합하여 생성한 크레존을 휘핑하여 먹음직스러운 외형을 형성시킴은 물론, 충전물의 맛을 느끼기 전에 달콤한 빵의 외피 맛을 느낄 수 있고, 더불어 빵의 충전물로 먹물을 비롯해 조리된 통 옥수수를 다량 함유하고 있기 때문에 소비자로 하여금 건강한 식생활을 도모하여 국민건강에 이바지할 수 있으며, 업체 이익창출에도 기여할 수 있다.

이상에서 설명한 본 발명은, 도면에 도시된 일실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 명확히 하여야 할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술적 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

S10. 반죽물 생성단계 S20. 충전물 생성단계
S30. 크레존 생성단계 S40. 제빵 성형단계
S50. 제빵 가열단계

Claims

강력분 40~44 중량%와, 녹말분말 1.3~1.5 중량%와, 설탕 6.5~7.0 중량%와, 버터 6.5~7.0 중량%와, 소금 0.3~0.4 중량%와, 이스트0.9~1.2 중량%와, 분유 0.7~0.8 중량%와, 개량제 0.5~0.6 중량%와, 몰트 0.1~0.2 중량%와, 계란 7.8~8.0 중량%와, 물 12.8~13.0 중량%와, 우유 6.5~7.0 중량%와, 르방 6.5~7.0 중량%와, 오징어 먹물 1.6~2.0 중량%와, 치즈 4.0~4.3 중량%를 믹싱볼에 투입한 뒤, 고속 교반하여 글루텐 반죽 물질을 생성하는 반죽물 생성단계(S10); 크림치즈 15~20 중량%와, 양파 15~16 중량%와, 구운 베이컨 15~16 중량%와, 피클 8.0~8.5 중량%와, 옥수수 37.0~37.5 중량%와, 설탕 1.0~1.5 중량%와, 피망 2.0~2.5 중량%와 옥수수가루 2.0~3.0 중량%를 혼합하는 충전물 생성단계(S20); 설탕, 버터, 계란, 생크림, 식용유, 오징어 먹물, 옥분, 흑미를 혼합하는 크레존 생성단계(S30); 반죽물을 1차 발효한 다음 다수 기지로 분할하고, 분할기지 각각에 충전물을 내입한 뒤 크레존을 토핑하여 2차 발효하는 제빵 성형단계(S40); 2차 발효가 완료된 반죽물을 오븐에 넣고 굽는 제빵 가열단계(S50);를 포함하는 먹물 통 옥수수 빵 제조방법에 있어서,
위 크레존 생성단계(S30)는 설탕과 버터를 섞는 포마드 생성단계(S31); 포마드에 계란을 3~4회 나눠 투입하면서 포마드 100 중량%를 기준으로 계란 60~65 중량%를 믹싱하는 계란 교반단계(S32); 계란 교반단계에서 획득된 소재에 생크림을 투입하여 믹싱하는 생크림 투입단계(S33); 생크림 투입단계에서 획득된 소재에 식용유와 먹물을 투입하되, 생크림 투입단계에서 획득된 소재 100 중량%를 기준으로 먹물 5~10 중량%를 믹싱하는 먹물 교반단계(S34); 먹물 교반단계에서 획득된 소재에 흑미와 옥분을 투입하는 수분 조절단계(S35);로 이루어지고,
위 제빵 성형단계(S40)는 반죽물 45~55 중량%와 충전물 45~55 중량%로 형성하되, 35~40℃의 온도와 80~85%의 습도가 유지되는 환경에서 반죽물을 50분 내지 1시간 동안 1차 발효시켜 개당 40g으로 분할기지 작업하고, 1차 발효 시 반죽물에 잔존하는 가스를 제거하기 위하여 각각의 분할기지를 편 후 45~50g의 충전물을 내입하고, 먹물이 포함된 14g의 크레존을 분할기지 상단에 토핑한 후 35~40℃ 및 습도 80~85%의 환경에서 35~40분간 2차 발효하는 것을 특징으로 하는 먹물 통 옥수수 빵 제조방법.
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제