KR102383523B1 - 옥수수 커스터드 빵의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 옥수수 커스터드 빵의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 겉피 속에 옥수수 풍미를 극대화한 충전물을 적정량 넣어, 기호성이 극대화된 빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

옥수수 커스터드 빵의 제조 방법 {Method of making corn custard bread}
본 발명은 옥수수 빵의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 겉피 속에 옥수수 풍미를 극대화한 충전물을 적정량 넣어, 기호성이 극대화된 옥수수 치즈빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.
빵은 밀가루를 주재료로 하는 식품으로서, 통상적인 제조방법은 밀가루, 설탕, 달걀, 베이킹 파우더, 물 등을 혼합하여 성형하거나, 앙금에 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 소를 만들고 밀가루를 주재료로 하여 만든 겉피에 상기 앙금을 넣어 성형한 다음 찌거나 구워서 제조된다.
상기 앙금에 사용될 수 있는 옥수수는 구수한 맛과 향에 더하여 이뇨작용을 활성화시켜 부종을 제거하고 결석을 예방해주는 부종완화기능을 가지며, 식이섬유가 풍부하므로 다이어트에도 순기능을 갖는다. 하지만, 옥수수를 바로 앙금으로 사용할 경우 옥수수의 식감은 유지되나 향미가 부족하여 기호성이 떨어질 수 있는 문제를 가진다.
따라서, 본 발명은 상기한 실정을 고려하여 종래 기술들에서 야기되는 결점 및 문제점들을 해결하고자 하는 것으로서, 옥수수 향과 조화되어 풍미가 극대화된 충전물을 포함하는 옥수수 치즈빵을 제조하는 방법을 제공하는 것을 해결하고자 하는 주된 과제로 한다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급된 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시예에 따르면, 겉피 100 중량부에 대하여, 충전물 50 내지 200 중량부를 상기 겉피의 속에 넣어 복합 반죽을 생성하는 주입 단계; 외력을 제공하여 상기 복합 반죽의 형상을 성형하는 성형 단계; 및 상기 복합 반죽을 140℃ 내지 180℃에서 10분 내지 20분 동안 가열하는 가열 단계;를 포함하고, 상기 겉피는 전분, 치자분말 및 제1 유지를 포함하고, 상기 충전물은 크림치즈, 분유, 당류, 증점제, 제2 유지, 옥수수분말 및 옥수수내용물을 포함하는 것인 빵 제조 방법을 제공하는 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 형상은 옥수수 형상인 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 전분은 쌀, 찹쌀, 밀, 메밀, 옥수수, 귀리, 보리, 율무, 콩, 녹두, 팥, 감자, 고구마, 칡, 토란, 도토리 및 카사바에서 선택된 하나 이상으로부터 유래된 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 전분은 하이드록시프로필전분 및 하이드록시프로필인산이전분을 포함하는 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 하이드록시프로필전분 100 중량부에 대하여 상기 하이드록시프로필인산이전분 20 내지 60 중량부인 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 제1 유지는 팜유, 채종유, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 옥수수유, 면실유, 미강유, 돈지, 우지 및 어유; 및 이의 경화유;에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 증점제는 아세틸아디프산이전분, 초산전분, 알파전분, 덱스트린, 구아검, 잔탄검, 아라비아검, 로커스트빈검 및 알긴산염에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 제2 유지는 야자유, 참기름, 들기름, 해바라기유 및 땅콩유에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것인, 빵 제조 방법일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 충전물 100 중량부에 대하여 상기 크림치즈가 20 내지 60 중량부이고, 상기 옥수수분말이 1 내지 10 중량부이며, 상기 옥수수내용물이 20 내지 50 중량부인 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 충전물은 상기 크림치즈를 70℃ 내지 90℃에서 3분 내지 12분 동안 가열하여 연성시키는 단계; 상기 크림치즈, 분유, 당류, 증점제, 제2 유지 및 옥수수분말을 1분 내지 20분 동안 혼합시키는 단계; 및 상기 옥수수내용물을 투여하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 의해 제조된 옥수수 치즈빵은 옥수수와 조화된 풍미와 식감이 극대화될 수 있는 효과를 가질 수 있다.
본 발명의 효과들은 이상에서 언급된 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 옥수수 치즈빵 제조 방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하, 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 대하여 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명에서, 용어 “전분”은 포도당으로부터 구성되는 다당류로, 식물체에 의하여 합성되고 세포중에 전분입자로서 존재하여 추출한 전분 및 상기 전분을 물리적, 화학적 또는 효소적으로 수식하여 노화성, 점성, 호화 개시 온도, 투명성 등을 향상시킨 것인 변성전분을 모두 포함하는 것이다.
본 발명에서, 용어 “당류”는 당을 구성하는 분자의 수에 따라 단당류, 이당류, 올리고당류, 다당류로 구분되며, 본 발명의 당류는 탄수화물 중에서 물에 녹아서 단맛이 나는 식용 가능한 화합물이라면 천연 유래 당류 및 합성된 설탕 유도체들을 모두 포함하는 것이다.
본 발명에서, 용어 “유지”는 동식물계에 천연으로 널리 존재하고 단백질 및 탄수화물과 함께 생물체의 주요 성분을 이루는 천연 유지 및 상기 천연 유지에 화학적, 물리적 변화를 주어 만든 가공 유지를 모두 포함하는 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따라, 충전물을 겉피의 속에 넣어 복합 반죽을 생성하는 주입 단계; 외력을 제공하여 상기 복합 반죽의 형상을 성형하는 성형 단계; 및 상기 복합 반죽을 가열하는 가열 단계;를 포함하고, 상기 겉피는 전분, 치자분말 및 제1 유지를 포함하고, 상기 충전물은 크림치즈, 분유, 당류, 증점제, 제2 유지, 옥수수분말 및 옥수수내용물(옥수수알)을 포함하는 것인, 빵 제조 방법이 제공된다.
본 발명에 있어서, 상기 겉피 100 중량부에 대하여, 상기 충전물은 50 내지 200 중량부인 것일 수 있다. 상기 충전물이 50 중량부 미만일 경우, 빵이 충분한 풍미를 가지지 못할 수 있고, 반대로 상기 충전물이 200 중량부를 초과할 경우, 가열 과정에서 상기 충전물이 유출될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 형상은 옥수수 형상인 것일 수 있다. 상기 복합 반죽을 옥수수 형상으로 성형하여, 상기 빵이 섭취될 때 옥수수의 맛을 시각적으로 인식시키는 효과를 가질 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 전분은 쌀, 찹쌀, 밀, 메밀, 옥수수, 귀리, 보리, 율무, 콩, 녹두, 팥, 감자, 고구마, 칡, 토란, 도토리 및 카사바에서 선택된 하나 이상으로부터 유래된 것으로, 천연 전분 및 상기 천연 전분을 변성시켜 얻은 변성전분을 모두 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 전분은 변성전분인 하이드록시프로필전분 및 하이드록시프로필인산이전분을 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 하이드록시프로필전분과 상기 하이드록시프로필인산이전분의 중량비는 상기 하이드록시프로필전분 100 중량부에 대하여 상기 하이드록시프로필인산이전분 10 내지 60 중량부일 수 있고, 바람직하게는 카사바에서 유래된 하이드록시프로필전분 100 중량부에 대하여 20 내지 40 중량부일 수 있다. 상기 전분이 상기와 같은 중량비를 가질 경우, 겉피의 부드러운 안정성이 극대화될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 제1 유지는 팜유, 채종유, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 옥수수유, 면실유, 미강유, 돈지, 우지 및 어유; 및 이의 경화유;에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것일 수 있고, 바람직하게는 상기 제1 유지는 팜유, 채종유, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 옥수수유, 면실유, 미강유, 돈지 및 우지에서 선택된 어느 하나 이상을 가공한 경화유를 포함하는 것일 수 있다. 상기와 같이 경화유가 포함되는 경우 겉피에 포함되는 지방의 비율을 낮추면서 식감을 유지할 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 있어서, 상기 겉피 100 중량부에 대하여 상기 제1 유지가 5 내지 25 중량부인 것일 수 있고, 바람직하게는 상기 겉피 100 중량부에 대하여 상기 경화유가 5 내지 15 중량부인 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 겉피 100 중량부에 대하여 상기 치자가루가 1 내지 10 중량부인 것일 수 있다. 상기 치자가루가 1 중량부 미만일 경우, 겉피의 발색이 불충분할 수 있고, 10 중량부를 초과할 경우, 옥수수 풍미와 부조화가 일어날 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 겉피는 전란 및 물엿을 더 포함하는 것일 수 있고, 상기 겉피 100 중량부에 대하여 상기 전란이 1 내지 10 중량부, 상기 물엿이 5 내지 15 중량부를 더 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 증점제는 상기 충전물이 겉피 내부에서 안정적으로 유지되고 식감을 높이기 위한 것이고, 상기 충전물은 아세틸아디프산이전분, 초산전분, 알파전분, 덱스트린, 구아검, 잔탄검, 아라비아검, 로커스트빈검 및 알긴산염에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 아세틸아디프산이전분 및 알긴산염을 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 제2 유지는 야자유, 참기름, 들기름, 해바라기유 및 땅콩유에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것일 수 있고, 바람직하게는 야자유 및 땅콩유에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 야자유 및 땅콩유에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 압착유인 것일 수 있다. 상기 야자유 및 땅콩유에서 선택된 어느 하나 이상의 압착유는 경우 고유의 향을 포함하고 있어 옥수수의 향과 시너지 효과를 낼 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 충전물의 중량비는 상기 충전물 100 중량부에 대하여 상기 크림치즈가 20 내지 60 중량부이고, 상기 옥수수분말이 1 내지 10 중량부이며, 상기 옥수수내용물이 20 내지 50 중량부인 것일 수 있고, 바람직하게는 상기 충전물 100 중량부에 대하여 상기 크림치즈가 30 내지 55 중량부이고, 상기 제2 유지가 10 내지 30 중량부이며, 상기 옥수수분말이 1 내지 10 중량부이고, 상기 옥수수내용물이 20 내지 40 중량부인 것일 수 있다. 상기 충전물이 상기와 같은 중량비를 가질 경우, 옥수수의 풍미가 상승하는 효과를 가질 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 충전물은 상기 크림치즈를 70℃ 내지 90℃에서 3분 내지 12분 동안 가열하여 연성시키는 단계; 상기 크림치즈, 당류, 탈지분유, 제2 유지, 증점제 및 옥수수분말을 1분 내지 20분 동안 혼합시키는 단계; 및 상기 옥수수내용물을 투여하는 단계를 포함하는 것일 수 있다. 상기 연성시키는 단계에서 온도가 70℃ 이하일 경우, 상기 크림치즈와 증점제 간 혼합이 어려울 수 있고, 90℃ 이상일 경우, 크림치즈의 향이 변성될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 가열 단계는 140℃ 내지 180℃에서 10분 내지 20분 동안 이루어지는 것일 수 있다. 상기 가열 단계가 180℃ 보다 높은 온도에서 이루어질 경우, 가열 과정에서 충전물이 겉피를 관통하여 외부로 나올 수 있고, 상기 가열 단계가 140℃ 보다 낮은 온도에서 이루어질 경우, 빵이 불충분하게 익거나 가열시간이 길어져 겉피 표면의 수분이 증발하여 딱딱해질 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상술하나, 하기 실시예에 의해 본 발명이 제한되지 아니함은 자명하다.
제조예 1
도 1을 참조하여, 하기와 같이 옥수수 커스터드 빵 제조를 실시하였다.
(1) 겉피 배합
전분, 치자분말, 유지가 포함된 겉피 배합을 위하여, 하기 표 1의 배합표와 같은 분량의 재료를 계량하여 준비하였다. 단, 하기 표 1에서 파인소프트-T는 하이드록시프로필전분 87%, 파우더슈가 11%, 탈지분유 2%로 구성된 것이고, 파인소프트 202는 하이드록시프로필인산이전분 88%, 파우더슈가 12%로 구성된 것이며, 하이드록시프로필인산이전분 83%, 설탕분말 16%, 탈지분유 1%로 구성된 것이다.
품목 중량(단위 : g) 비율(%)
파인소프트-T 315 27.08512468
파인소프트 202 67 5.760963027
파인소프트 C 67 5.760963027
소금 9 0.773860705
전란 45 3.869303525
식용유(대두유) 135 11.60791058
물엿 90 7.738607051
쇼트닝 114 9.802235598
물 315 27.08512468
치자분말 6 0.515907137
전체 1163 100
상기 쇼트닝의 경우, 가열하여 말랑한 상태로 준비하였다. 다음으로 모든 재료를 넣고 한번에 훅을 이용하여 믹싱하였다.
(2) 충전물 배합
크림치즈, 분유, 당류, 증점제, 제2 유지, 옥수수분말 및 옥수수내용물을 포함하는 충전물 배합을 위하여, 하기 표 2의 배합표와 같은 분량의 재료를 계량하여 준비하였다. 단, 하기 표 2에서 크리미비트는 아세틸아디프산이전분, 알긴산염, 탈지분유, 야자유, 설탕이 포함된 것이다.
품목 중량(단위 : g) 비율(%)
크림치즈 476 45.94594595
슈가파우더 96 9.266409266
크리미비트 72 6.94980695
옥수수분말 18 1.737451737
파인소프트-T 24 2.316602317
옥수수내용물 350 33.78378378
전체 1036 100
상기 크림치즈의 경우, 80℃에서 5분 동안 가열하여 말랑한 상태로 준비하였다. 다음으로 크림치즈, 슈가파우더, 크리미비트, 옥수수분말, 파인소프트-T를 넣고 10분간 믹싱하였다. 마지막으로 옥수수내용물을 투여하여 충전물을 준비하였다.
(3) 반죽 및 가열
상기 준비된 겉피 및 충전물을 각각 50g씩 소분하였다. 다음으로 소분된 상기 겉피에 상기 충전물을 주입하여 복합 반죽을 생성하였다. 다음으로 생성된 상기 복합 반죽을 옥수수 모양으로 성형하였다. 최종적으로 성형된 상기 복합 반죽을 160℃에서 15분 동안 가열하여 빵을 완성하였다.
제조예 2
제조예 2의 빵을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 빵 제조 방법을 따르되, 상기 충전물에 땅콩유 10g을 추가하여 사용하였다.
비교예 1
비교예 1의 빵을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 빵 제조 방법을 따르되, 상기 파인소프트-T를 225g 파인소프트 202를 112g, 파인소프트 C를 112g만큼 계량하여 겉피의 변성전분으로 사용하였다.
비교예 2
비교예 2의 빵을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 빵 제조 방법을 따르되, 상기 파인소프트-T를 150g 파인소프트 202를 150g, 파인소프트 C를 150g과 같이 동일한 중량으로 계량하여 겉피의 변성전분으로 사용하였다.
비교예 3
비교예 3의 빵을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 빵 제조 방법을 따르되, 상기 파인소프트-T, 파인소프트 202, 파인소프트 C 변성전분 대신 옥수수전분 450g을 계량하여 겉피에 사용하였다.
상기 제조예 1, 비교예 1, 비교예 2 및 비교예 3의 겉피를 구성하는 전분의 구성을 정리하면 하기 표 3과 같다.
구성 제조예 1, 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
전분원재료 카사바 카사바 카사바 옥수수
성분 하이드록시프로필전분 274.05 195.75g 130.50g -
하이드록시프로필인산이전분 114.57g 191.52g 256.50g -
성분비 1:0.4 1:1 1:2 -
비교예 4
비교예 4의 빵을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 빵 제조 방법을 따르되, 상기 쇼트닝 대신 옥수수 정제유 120g을 추가하여 제조된 것을 사용하였다.
비교예 5
비교예 5의 빵을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 빵 제조 방법을 따르되, 상기 쇼트닝 대신 옥수수 정제유 200g을 추가하여 제조된 것을 사용하였다.
비교예 6
비교예 6의 빵을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 빵 제조 방법을 따르되, 치자분말을 제외한 겉피 반죽을 사용하였다.
비교예 7
비교예 7의 빵을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 빵 제조 방법을 따르되, 상기 충전물 배합을 위하여 크림치즈, 대두유, 슈가파우더, 계란노른자, 우유, 박력분, 옥수수분말 및 옥수수내용물을 사용하였다.
비교예 8
비교예 8의 빵을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 빵 제조 방법을 따르되, 상기 충전물 배합을 위하여 크림치즈 96g, 옥수수내용물 730g을 사용하였다.
비교예 9
비교예 9의 빵을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 빵 제조 방법을 따르되, 상기 충전물 배합을 위하여 옥수수분말 118g, 옥수수내용물 250g을 사용하였다.
상기 제조예 1, 제조예 2, 비교예 7, 비교예 8 및 비교예 9의 충전물의 특징을 정리하면 하기 표 4와 같다.
구성 제조예 1 제조예 2 비교예 7 비교예 8 비교예 9
유지 야자유 야자유, 땅콩유 대두유 야자유 야자유
증점제 아세틸아디프산이전분, 알긴산나트륨 아세틸아디프산이전분, 알긴산나트륨 슈가파우더, 계란노른자, 우유, 박력분 아세틸아디프산이전분, 알긴산나트륨 아세틸아디프산이전분, 알긴산나트륨
크림치즈
중량비(%)		 45.9 45.5 45.9 9.2 45.9
옥수수분말
중량비(%)		 1.7 1.7 1.7 1.7 11.4
옥수수내용물
중량비(%)		 33.8 33.5 33.8 70.5 24.1
비교예 10
비교예 10의 빵을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 빵 제조 방법을 따르되, 상기 겉피 50g에 상기 충전물 15g을 주입하여 복합 반죽을 생성하였다.
비교예 11
비교예 11의 빵을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 빵 제조 방법을 따르되, 상기 겉피 50g에 상기 충전물 150g을 주입하여 복합 반죽을 생성하였다.
평가예 1
겉피의 전분 구성에 따른 빵의 기호도를 평가하기 위하여, 관능 검사를 실시하였다. 상기 제조예 1 및 비교예 1 내지 3에 의한 빵을 각각 제조하고, 무작위로 모집된 5명의 패널들이 맛과 향에 대한 5점 만점의 5점 척도 관능평가를 실시하여, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
기호도 패널 1 패널 2 패널 3 패널 4 패널 5 평균
제조예 1 4 5 5 4 5 4.6
비교예 1 1 3 3 2 4 2.6
비교예 2 2 3 4 2 2 2.6
비교예 3 1 1 1 4 3 2
상기 표 5에 나타난 것처럼, 제조예 1과 같이 카사바 변성전분으로 구성된 겉피로 제조된 빵의 경우, 옥수수전분을 사용한 비교예 3에 비하여 기호도가 높게 나타났고, 제조예 1과 같이 하이드록시프로필전분 100 중량부에 대하여 상기 하이드록시프로필인산이전분 40 중량부인 경우, 상기 하이드록시프로필인산이전분 100 중량부인 비교예 1 및 상기 하이드록시프로필인산이전분 200 중량부인 비교예 2에 비하여 관능 평가 점수가 높게 나타난 바, 본 발명의 겉피를 구성하는 전분의 구성을 가지는 경우 그렇지 않은 경우에 비하여 빵의 기호도가 높은 것을 알 수 있었다.
평가예 2
겉피의 유지 및 치자분말 성분에 따른 빵의 기호도를 평가하기 위하여, 관능 검사를 실시하였다. 상기 제조예 1 및 비교예 4 내지 6에 의한 빵을 각각 제조하고, 무작위로 모집된 5명의 패널들이 맛과 향에 대한 5점 만점의 5점 척도 관능평가를 실시하여, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
기호도 패널 1 패널 2 패널 3 패널 4 패널 5 평균
제조예 1 4 5 5 4 5 4.6
비교예 4 1 2 2 1 3 1.8
비교예 5 1 1 2 1 3 1.6
비교예 6 3 1 3 2 3 2.4
상기 표 6에 나타난 것처럼, 제조예 1과 같이 쇼트닝으로 제조된 빵의 경우, 옥수수 정제유를 사용한 비교예 4 내지 5에 비하여 기호도가 높게 나타났고, 제조예 1과 같이 치자분말을 포함한 겉피로 제조된 빵의 경우, 치자분말이 없는 겉피로 제조된 비교예 6에 비하여 관능 평가 점수가 높게 나타난 바, 본 발명의 겉피 구성을 가진 경우 그렇지 않은 경우에 비하여 빵의 기호도가 높은 것을 알 수 있었다.
평가예 3
충전물의 구성에 따른 빵의 기호도를 평가하기 위하여, 관능 검사를 실시하였다. 상기 제조예 1 내지 2 및 비교예 7 내지 9에 의한 빵을 각각 제조하고, 무작위로 모집된 5명의 패널들이 맛과 향에 대한 5점 만점의 5점 척도 관능평가를 실시하여, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
기호도 패널 1 패널 2 패널 3 패널 4 패널 5 평균
제조예 1 4 5 5 4 5 4.6
제조예 2 5 4 5 5 5 4.8
비교예 7 1 1 5 2 3 2.4
비교예 8 3 2 2 2 3 2.4
비교예 9 3 3 2 3 3 2.8
상기 표 7에 나타난 것처럼, 제조예 1 내지 2와 같이 증점제로 아세틸아디프산이전분, 알긴산염을 사용하고, 그렇지 않은 비교예 7에 비하여 기호도가 높게 나타났고, 충전물 전체 중량에 대하여 크림치즈 45.9%, 옥수수분말 1.7%, 옥수수내용물 33.8%인 경우, 그렇지 않은 비교예 8 및 9에 비하여 기호도가 높게 나타난 바, 본 발명의 충전물 구성을 가지는 경우 그렇지 않은 경우에 비하여 빵의 기호도가 높은 것을 알 수 있었다.
평가예 4
겉피에 주입하는 충전물의 양에 따른 빵의 기호도를 평가하기 위하여, 관능 검사를 실시하였다. 상기 제조예 1 및 비교예 10 내지 11에 의한 빵을 각각 제조하고, 무작위로 모집된 5명의 패널들이 맛과 향에 대한 5점 만점의 5점 척도 관능평가를 실시하여, 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다.
기호도 패널 1 패널 2 패널 3 패널 4 패널 5 평균
제조예 1 4 5 5 4 5 4.6
비교예 10 1 1 1 2 4 1.8
비교예 11 3 3 2 5 2 3
상기 표 8에 나타난 것처럼, 제조예 1과 같이 겉피와 충전물의 양이 1:1인 경우, 그렇지 않은 비교예 10 내지 11에 비하여 기호도가 높게 나타난 바, 본 발명의 겉피와 충전물의 비율 구성을 가지는 경우 그렇지 않은 경우에 비하여 빵의 기호도가 높은 것을 알 수 있었다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (10)

  1. 겉피 100 중량부에 대하여, 충전물 50 내지 200 중량부를 상기 겉피의 속에 넣어 복합 반죽을 생성하는 주입 단계;
    외력을 제공하여 상기 복합 반죽의 형상을 성형하는 성형 단계; 및
    상기 복합 반죽을 140℃ 내지 180℃에서 10분 내지 20분 동안 가열하는 가열 단계;를 포함하고,
    상기 겉피는 전분, 치자분말 및 제1 유지를 포함하고,
    상기 충전물은 크림치즈, 분유, 당류, 증점제, 제2 유지, 옥수수분말 및 옥수수내용물을 포함하는 것이고,
    상기 전분은 하이드록시프로필전분 및 하이드록시프로필인산이전분을 포함하는 것이고,
    상기 하이드록시프로필전분 100 중량부에 대하여 상기 하이드록시프로필인산이전분 20 내지 60 중량부이고,
    상기 충전물 100 중량부에 대하여 상기 크림치즈가 30 내지 55 중량부이고, 상기 옥수수분말이 1 내지 10 중량부이며, 상기 옥수수내용물이 20 내지 40 중량부인 것이고,
    상기 전분은 카사바에서 유래된 것이고,
    상기 증점제는 아세틸아디프산이전분 및 알긴산염을 포함하는 것이고,
    상기 제2 유지는 야자유, 참기름, 들기름, 해바라기유 및 땅콩유에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것이고,
    상기 충전물은 상기 크림치즈를 70℃ 내지 90℃에서 3분 내지 12분 동안 가열하여 연성시키는 단계; 상기 크림치즈, 분유, 당류, 증점제, 제2 유지 및 옥수수분말을 1분 내지 20분 동안 혼합시키는 단계; 및 상기 옥수수내용물을 투여하는 단계를 포함하는 것인, 빵 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 형상은 옥수수 형상인 것인, 빵 제조 방법.
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