KR101409215B1 - 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물 및 이의 용도 - Google Patents

과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물 및 이의 용도 Download PDF

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Abstract

본 발명의 일 예는 밀가루, 유지, 당류, 하이드록시프로필 전분 및 알파화된 가교결합 변성전분을 포함하는 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물을 제공한다. 본 발명에 따른 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물을 이용하는 경우 증숙 과정 없이 과자류 또는 빵류의 내부에 충전되어 찰진 식감을 부여하고 과자 외피나 빵 외피와의 조화성이 우수한 충전물을 제조할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 내부 충전용 조성물부터 제조된 충전물 및 이를 감싸는 외피를 포함하는 과자류 또는 빵류는 소비자에게 선호도가 매우 높다 할 것이다.

Description

과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물 및 이의 용도{Composition for filling the inner part of confectionery or breads and use thereof}
본 발명은 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물 및 이의 용도에 관한 것으로서, 더 상세하게는 과자류 또는 빵류의 내부에 충전되어 찰진 식감을 부여할 수 있는 조성물 및 이를 내부에 포함하는 과자류 또는 빵류에 관한 것이다.
근래, 과자류 또는 빵류에 있어서 이전의 딱딱하고 무거운 식감을 주는 제품으로부터 부드럽고 가벼운 식감의 제품이 요망되고 있다. 이를 해결하기 위한 하나의 방법으로 제과제빵 업계에서는 과자류 또는 빵류의 내부에 찰진 식감을 주는 떡을 충전하고 있다. 그러나, 과자류 또는 빵류의 내부에 충전되는 떡을 제조하기 위해서는 일반적으로 증숙 과정이 필요하고 추가 설비 도입에 따른 비용 상승이 문제가 되고 있다. 또한, 과자류 또는 빵류에 찰진 식감을 주기 위한 내부 충전물의 제조 원료로 찹쌀을 사용할 수 있는데, 이 경우 원료 비용이 부담되고 나아가 내부 충전물이 외피와 조화를 이루지 못하고 궁극적으로 식감이 떨어지는 문제가 있다.
찰진 식감을 주는 떡이 내부에 충전된 과자류와 관련하여, 대한민국등록특허공보 제10-0626971호에는 수직형 배합기에 가공버터 8~10중량%와 마가린 10~15중량%, 설탕 8~10중량% 및 식염 0.1~0.4중량%를 넣고 브렌더를 가동하여 1차로 균질 혼합하는 공정과, 이후 과당 10~15중량%, 계란 3~8중량%를 추가로 투입하여 2차로 균질 혼합하는 공정과, 이후 우유지 1~5중량%, 팽창제 0.1~0.5중량%, 소맥분 40~50중량%를 추가로 투입한 후 균질 혼합하여 쿠키 생지를 제조하는 공정과; 찹쌀분 3~5중량%, 찰옥수수 전분 10~15중량%, 식염 0.5~1중량%, 맥아 엿(하이말토스) 6~12중량%, D-소르비톨액 4~8중량%, 글리세린 지방산 에스테르 0.1~1중량%, 에스지 에스테르 0.1~0.5중량%를 혼합기에서 혼합한 후 110~120℃에서 2㎏f/㎠의 스팀압력으로 약 15분정도 1차 증자한 후 설탕 20~25중량%, 맥아 엿(하이말토스) 35~45중량%, 발효주정 0.1~0.5중량%, 소맥분 0.5~1중량%를 추가 투입하여 90~100℃에서 1.5㎏f/㎠ 스팀압력으로 약 10분간 균일하도록 2차 증자하여 떡 생지를 제조하는 공정과; 상기 공정에서 제조된 쿠키 생지의 내부에 떡 생지를 충진하여 일정한 크기로 절단하여 성형하는 공정과; 상기 공정에서 성형된 생지를 오븐에서 굽는 소성 공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 쿠키 속에 떡을 내장하는 과자의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나, 상기 선행기술은 떡 생지를 제조하기 위해 2번의 증숙 과정이 요구되어 증숙 설비를 도입해야 하고, 떡 생지와 과자 쿠키 생지의 부조화에 의해 식감이 떨어지는 문제가 있다. 또한, 대한민국공개특허공보 제10-2012-0018558호에는 떡을 중간층에 삽입시키기 위한 비스켓을 준비하는 비스켓 준비 단계와; 떡재료를 준비하여 고르게 믹싱하는 떡재료 믹싱 단계와; 믹싱된 떡재료를 증숙하여 찌고 증숙된 떡재료에 당액을 혼합하는 떡 제조단계와; 올리고당과, 쇼트닝과, 분당과, 말토덱스트린을 혼합하되 반죽기 회전 속도를 60 - 100rpm으로 한 상태에서 3 - 5분간 혼합하여 식용 접착제를 제조하는 식용 접착제 제조 단계와; 준비된 비스켓에 식용접착제를 도포하는 식용 접착제 도포 단계와; 식용접착제가 도포된 비스켓에 80 - 100℃의 온도조건으로 떡을 사출하여 덮고 그 위에 다른 비스켓을 탑재시켜, 상부 비스켓과 하부 비스켓 사이의 중간층에 떡을 삽입시키는 제품 완성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡이 중간층에 삽입된 과자 제조방법이 개시되어 있다. 그러나, 상기 선행기술은 비스켓과 비스켓 사이에 삽입되는 떡을 제조하기 위해 증숙 과정이 요구되어 증숙 설비를 도입해야 하고, 떡을 비스켓과 조화시키기 위해 식용 접착제를 사용해야 하는 점 등 제조 비용의 증가와 제조 공정의 복잡성 이 문제된다. 또한, 상기 2개의 선행기술은 모두 내부 충전물의 원료로 찹쌀을 사용하고 있어 원료 비용이 부담되는 문제가 있다.
본 발명은 종래의 문제점을 해결하기 위해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 증숙 과정을 필요로 하지 않고 과자류 또는 빵류 내부에 충전되어 찰진 식감을 부여하고 동시에 과자류 또는 빵류의 외피와 조화성이 우수한 충전물의 제조가 가능한 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물을 제공하는데에 있다.
또한, 본 발명의 목적은 더 나아가 찹쌀을 원료로 사용하지 않는 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물을 제공하는데에 있다.
아울러, 본 발명의 다른 목적은 상기 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물의 용도를 제공하는데에 있다.
본 발명의 일 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 하이드록시프로필 전분 및 알파화된 가교결합 변성전분을 포함하는 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물을 제공한다. 또한, 본 발명의 바람직한 일 예는 밀가루, 유지, 당류, 하이드록시프로필 전분 및 알파화된 가교결합 변성전분을 포함하는 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 과자류 또는 빵류의 내부에 충전되어 찰진 식감을 주는 내부 충전물, 상기 내부 충전물을 포함하는 식품 및 상기 내부 충전물을 포함하는 식품의 제조방법을 제공한다. 구체적으로, 본 발명은 전술한 내부 충전용 조성물 및 물의 혼합물로 이루어진 과자류 또는 빵류의 내부 충전물을 제공한다. 또한, 본 발명은 전술한 내부 충전물; 및 상기 내부 충전물을 감싸는 과자 외피 또는 빵 외피를 포함하고, 빵류 또는 과자류에서 선택되는 식품을 제공한다. 또한, 본 발명과자 외피용 생지 또는 빵 외피용 생지에 전술한 내부 충전물을 충전하여 과자 성형용 생지 또는 빵 성형용 생지를 형성하는 단계; 및 상기 과자 성형용 생지 또는 빵 성형용 생지를 굽는 단계를 포함하고, 과자류 또는 빵류에서 선택되는 식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물을 이용하는 경우 증숙 과정 없이 과자류 또는 빵류의 내부에 충전되어 찰진 식감을 부여하고 과자 외피나 빵 외피와의 조화성이 우수한 충전물을 제조할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 내부 충전용 조성물부터 제조된 충전물 및 이를 감싸는 외피를 포함하는 과자류 또는 빵류는 소비자에게 선호도가 매우 높다 할 것이다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 측면은 과자류 또는 빵류의 내부에 충전되어 찰진 식감을 부여하고 과자 외피나 빵 외피와의 조화성이 우수한 충전물을 제조할 수 있는 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물은 하이드록시프로필 전분 및 알파화된 가교결합 변성전분을 포함한다. 또한, 본 발명의 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물 중 바람직한 일 예는 밀가루, 유지, 당류, 하이드록시프로필 전분 및 알파화된 가교결합 변성전분을 포함한다. 또한, 본 발명의 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물은 기호도를 향상시키기 위해 상기 구성성분 외의 다른 첨가물을 더 포함할 수 있다. 이하, 본 발명에 따른 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물을 구성성분별로 나누어 설명한다.
하이드록시프로필 전분
하이드록시프로필 전분은 전분에 하이드록시프로필기가 도입된 변성전분으로서, 과자류 또는 빵류의 내부 충전물에 주로 찰진 식감을 부여하고 온수 배합만으로 증숙 과정 없이 내부 충전용 생지의 제조를 가능하게 한다. 본 발명의 내부 충전용 조성물에서 하이드록시프로필 전분의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 8~15 중량%인 것이 바람직하고, 9~14 중량%인 것이 더 바람직하며, 10~13 중량%인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명의 내부 충전용 조성물의 구성성분으로 사용되는 하이드록시프로필 전분은 하이드록시프로필 옥수수 전분, 하이드록시프로필 찰옥수수 전분, 하이드록시프로필 타피오카 전분, 하이드록시프로필 감자 전분, 하이드록시프로필 고구마 전분, 하이드록시프로필 쌀 전분 및 하이드록시프로필 밀 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상으로 구성될 수 있으며, 이중 원료의 ㄱ경제성 및 찰진 식감을 부여하는 능력을 고려할 때 하이드록시프로필 타피오카 전분인 것이 바람직하다.
알파화된 가교결합 변성전분
알파화된 가교결합 변성전분은 가교결합 변성전분을 압출기, 드럼 건조기 또는 다른 열처리 등으로 미리 호화시켜 알파화한 전분을 말한다. 또한, 상기 가교결합 변성전분은 일반 전분을 가교제의 가교결합으로 변형시킨 전분으로서, 식품 용도로 사용될 수 있는 공지의 모든 가교결합 변성전분을 포함한다. 상기 가교결합 변성전분은 예를 들어 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate)으로 이루어진 군에서 1종 이상 선택될 수 있고, 다른 성분과의 혼용성을 고려할 때 바람직하게는 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate)으로 이루어진 군에서 1종 이상 선택될 수 있으나, 이에 한정되는 것을 아니다. 본 발명의 내부 충전용 조성물에서 알파화된 가교결합 변성전분은 하이드록시프로필 전분과 혼용되어 과자류 또는 빵류의 내부 충전물에 부여하는 찰진 식감을 극대화하고 온수 배합만으로 증숙 과정 없이 내부 충전용 생지의 제조를 가능하게 한다. 본 발명의 내부 충전용 조성물에서 알파화된 가교결합 변성전분의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 2~6 중량%인 것이 바람직하고, 2.5~5 중량%인 것이 더 바람직하며, 3~4.5 중량%인 것이 가장 바람직하다.
밀가루
본 발명의 내부 충전용 조성물은 바람직하게는 밀가루를 포함한다. 밀가루는 제과제빵에서 일반적으로 제품의 부피와 구조를 형성하며, 다른 재료들을 결합시키는 역할을 한다. 본 발명의 내부 충전용 조성물에 포함되는 밀가루의 종류는 크게 제한되지 않으며 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분 또는 이의 혼합분에서 선택될 수 있다. 일반적으로 강력분은 제빵 용도로 사용되고, 중력분은 다목적 용도로 사용되며, 박력분은 제과 용도로 사용된다. 본 발명의 내부 충전용 조성물은 과자류의 외피나 빵류의 외피가 아닌 내부 충전물을 제조하기 위한 것이므로 상기 밀가루 종류 및 그 용도에 제한받지 않는다. 본 발명의 내부 충전용 조성물에서 밀가루의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 2~6 중량%인 것이 바람직하고, 2.5~6 중량%인 것이 더 바람직하며, 2.5~5 중량%인 것이 가장 바람직하다.
유지
본 발명의 내부 충전용 조성물은 바람직하게는 유지를 포함한다. 유지는 글리세롤과 지방산이 결합하여 이루어진 것으로 상온에서 액체 상태로 있는 것을 기름(oil), 고체 상태로 있는 것을 지방(fat)이라고 부르며 이것을 총칭하여 유지라고 한다. 제빵에서 유지는 일반적으로 반죽 팽창을 위한 윤활작용을 하고, 혼합 과정에서 얇은 막을 형성하여 전분과 단백질이 단단하게 되는 것을 방지하며 최종 제품에 윤활성을 제공한다. 도한, 제과에서 유지는 제품에 부드러운 성질을 부여하고 혼합 과정에서 공기를 포집하여 굽는 단계에서 부피를 팽창시키며 최종 제품의 수분 보유력을 향상시켜 노화(shelf life)를 연장시킨다. 본 발명의 내부 충전용 조성물에 사용되는 유지는 고체 유지 또는 액체 유지를 포함할 수 있고, 바람직하게는 고체 유지 및 액체 유지를 모두 포함한다. 구체적으로 고체 유지는 쇼트닝, 마가린, 버터 등에서 선택될 수 있고 액체 유지는 면실유, 대두유, 올리브유, 옥배유, 채종유 등의 식물성유에서 선택될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니며, 제과제빵 분야에서 사용되는 공지의 유지를 모두 포함한다. 본 발명의 내부 충전용 조성물에서 유지의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 10~15 중량%인 것이 바람직하고 11~15 중량%인 것이 더 바람직하며, 12~14 중량%인 것이 가장 바람직하다. 또한, 유지 중 고체 유지의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 6~12 중량%인 것이 바람직하고 7~12 중량%인 것이 더 바람직하며, 8~11 중량%인 것이 가장 바람직하다. 또한,유지 중 액체 유지의 함량은 2~6 중량%인 것이 바람직하고, 2.5~5.5 중량%인 것이 더 바람직하며, 3~5 중량%인 것이 가장 바람직하다.
당류
본 발명의 내부 충전용 조성물은 바람직하게는 당류를 포함한다. 본 발명의 내부 충전용 조성물에서 당류는 기본적으로 단맛을 제공하며, 수분 보유력에 의해 최종 제품의 노화(shelf life)를 지연시키며, 밀가루 단백질을 연화시켜 최종 제품의 조직을 부드럽게 한다. 본 발명의 내부 충전용 조성물에 사용되는 당류의 종류는 제과제빵 분야에서 사용되는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올, 전분 가수분해물, 화학합성 감미료 등이 있다. 구체적으로 본 발명의 내부 충전용 조성물에 사용될 수 있는 당류로는 자당(Sucrose, 설탕이라고 함), 젖당, 포도당, 과당, 맥아당(maltose), 자일리톨, 솔비톨, 말티톨, 당알코올 시럽(예를 들어 솔비톨 시럽), 아스파탐, 아세설팜 K(Acesulfame potassium), 수크랄로스(Sucralose), 물엿, 맥아엿, 당밀(molasses), 고과당(high fructose cornsyrup), 꿀(honey) 등이 있으며, 바람직하게는 이 중에서 2종 이상이 혼용되며, 더 바람직하게는 고상 당류와 액상 당류가 함께 사용된다. 본 발명의 내부 충전용 조성물에서 당류의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 35~55 중량%인 것이 바람직하고, 40~50 중량%인 것이 더 바람직하며, 45~50 중량%인 것이 가장 바람직하다. 또한, 당류 중 고상 당류는 조성물 전체 중량을 기준으로 15~35 중량%인 것이 바람직하고, 20~35 중량%인 것이 더 바람직하며, 20~30 중량%인 것이 가장 바람직하다. 또한, 당류 중 액상 당류는 조성물 전체 중량을 기준으로 15~30 중량%인 것이 바람직하고, 20~30 중량%인 것이 더 바람직하며, 20~25 중량%인 것이 가장 바람직하다.
기타 첨가물
본 발명의 내부 충전용 조성물은 바람직하게는 앙금, 대두단백, 견과류 및 검류에서 선택되는 1종 이상의 첨가물을 더 포함한다. 앙금은 백앙금, 팥앙금 등 제과제빵 분야에서 사용되는 공지의 모든 앙금에서 선택될 수 있다. 또한, 대두단백은 분리대두단백(isolated soy protein), 농축대두단백(concentrated soy protein), 조직대두단백(structured soy protein) 등에서 선택될 수 있다. 또한, 견과류는 호두, 아몬드 등 제과제빵 분야에서 사용되는 공지의 모든 견과류에서 선택될 수 있다. 또한, 검류는 구아검, 잔탄검, 아라비아검, 로커스트 빈검 등 제과제빵 분야에서 사용되는 공지의 모든 검류에서 선택될 수 있다. 본 발명의 내부 충전용 조성물에서 상기 앙금의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 5~15 중량%인 것이 바람직하고 7~12중량%인 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 대두단백의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 3~8 중량%인 것이 바람직하고 4~7 중량%인 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 견과류의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 4~10 중량%인 것이 바람직하고 5~9 중량%인 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 검류의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 0.1~1 중량%인 것이 바람직하고, 0.2~0.8 중량%인 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 측면은 전술한 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물의 용도에 관한 것이다. 본 발명에 따른 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물은 과자류 또는 빵류의 내부에 충전되어 찰진 식감을 부여하는 내부 충전물을 제조하는데에 사용될 수 있고, 이루부터 과자류나 빵류와 같은 최종 식품을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 과자류 또는 빵류의 내부 충전물은 전술한 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물 및 물의 혼합물로 이루어진다. 이때 내부 충전용 조성물 및 물의 중량비는 1:0.1 내지 1:0.2인 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명에 따른 과자류 또는 빵류의 내부 충전물의 제조를 위해서는 온도가 약 70~100℃인 액상 당류나 물의 사용이 필요할 뿐 별도의 증숙 과정을 필요로 하지 않는다. 이렇게 제조된 내부 충전물은 과자 외피 또는 빵 외피의 우수한 조화성을 가지며 과자류나 빵류에 찰진 식감을 부여할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 빵류 또는 과자류와 같은 식품은 전술한 내부 충전물; 및 상기 내부 충전물을 감싸는 과자 외피 또는 빵 외피를 포함한다. 이때, 과자 외피 또는 빵 외피는 과자 외피용 생지 또는 빵 외피용 생지를 오븐 등에서 구운 것이다. 본 발명에서 과자류는 크랙커, 쿠키, 비스켓 등 그 종류가 제한되지 않으며, 빵의 종류도 도넛, 머핀, 깨찰빵, 베이글 등 그 종류가 크게 제한되지 않는다.
또한, 본 발명에 따른 빵류 또는 과자류와 같은 식품의 제조방법은 과자 외피용 생지 또는 빵 외피용 생지에 전술한 내부 충전물을 충전하여 과자 성형용 생지 또는 빵 성형용 생지를 형성하는 단계; 및 상기 과자 성형용 생지 또는 빵 성형용 생지를 굽는 단계를 포함한다. 이때 과자 외피용 생지나 빵 외피용 생지는 제과제빵 분야에서 사용되는 공지의 재료 및 공지의 방법을 이용하여 제조할 수 있다. 예를 들어 과자 외피용 생지는 수직형 배합기에 가공버터 8~10중량%와 마가린 10~15중량%, 설탕 8~10중량% 및 식염 0.1~0.4중량%를 넣고 브렌더를 가동하여 1차로 균질 혼합하는 공정과, 이후 과당 10~15중량%, 계란 3~8중량%를 추가로 투입하여 2차로 균질 혼합하는 공정과, 이후 우유지 1~5중량%, 팽창제 0.1~0.5중량%, 소맥분 40~50중량%를 추가로 투입한 후 균질 혼합하여 제조할 수 있다. 또한, 과자 외피용 생지는 마가린, 정백당, 고과당, 전지분유, 아몬드 분말, 전란액(whole egg liquid)을 1차로 혼합하고, 여기에 중력분, 아세틸아디피산 알파 전분, 검은 깨를 넣고 2차 혼합하여 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통해 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 명확하게 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
1. 쿠키용 내부 충전물 및 이를 이용한 찰쿠키의 제조
제조예 1.
(1) 쿠키용 내부 충전물의 제조
마가린 50g, 옥배유 20g, 아몬드 믹스 분말 38g, 갈색 설탕 90g, 백앙금 50g 및 솔비톨 시럽 40g을 고르게 혼합하여 1차 혼합물을 제조하였다. 이후, 1차 혼합물에 맥아엿 80g, 하이드록시프로필 타피오카 전분 66g, 하이드록시프로필인산이 알파화 전분 20g, 잔탄검 2g 및 온수 86g을 첨가하고 고르게 혼합하여 2차 혼합물을 제조하였다. 2차 혼합물 제조시 사용한 맥아엿의 온도는 약 80℃ 이었고, 온수의 온도는 약 95~99℃이었다. 이후, 2차 혼합물에 정제 말토스 40g, 중력분 20g 및 분리대두단백 30g을 첨가하고 고르게 혼합하여 쿠키용 내부 충전물을 제조하였다.
(2) 쿠키 외피용 생지의 제조
마가린 250g, 정백당 100g, 고과당(high fructose corn syrup) 90g, 전지분유(whole milk powder) 12g 및 아몬드 분말 12g을 고르게 혼합하여 1차 혼합물을 제조하였다. 이후, 1차 혼합물에 전란액(whole egg liquid) 40g을 첨가하고 고르게 혼합하여 2차 혼합물을 제조하였다. 이후 2차 혼합물에 중력분 400g, 아세틸아디핀산이 알파화 전분 10g 및 검은 깨 8g을 첨가하고 고르게 혼합하여 쿠키 외피용 생지를 제조하였다.
(3) 찰쿠키의 제조
쿠키 외피용 생지 12g을 취하고 이를 밀대로 밀어 편 다음 그 위에 쿠키용 내부 충전물 9g을 올려놓고 쿠키 외피용 생지로 감싸서 찰쿠키 성형용 생지를 제조하였다. 이후, 찰쿠키 성형용 생지를 오븐에서 약 13분 동안 구워 찰쿠키를 제조하였다. 이때, 오븐의 상부 온도는 190℃ 이었고, 하부 온도는 160℃ 이었다.
제조예 2.
(1) 쿠키용 내부 충전물의 제조
마가린 50g, 옥배유 20g, 아몬드 믹스 분말 38g, 갈색 설탕 90g, 백앙금 50g 및 솔비톨 시럽 40g을 고르게 혼합하여 1차 혼합물을 제조하였다. 이후, 1차 혼합물에 맥아엿 80g, 하이드록시프로필 타피오카 전분 60g, 아세틸아디핀산이 알파화 전분 20g, 잔탄검 2g 및 온수 80g을 첨가하고 고르게 혼합하여 2차 혼합물을 제조하였다. 2차 혼합물 제조시 사용한 맥아엿의 온도는 약 80℃ 이었고, 온수의 온도는 약 95~99℃이었다. 이후, 2차 혼합물에 정제 말토스 40g, 중력분 20g 및 분리대두단백 30g을 첨가하고 고르게 혼합하여 쿠키용 내부 충전물을 제조하였다.
(2) 쿠키 외피용 생지의 제조
제조예 1과 동일한 방법으로 쿠키 외피용 생지를 제조하였다.
(3) 찰쿠키의 제조
제조예 1과 동일한 방법으로 찰쿠키를 제조하였다.
비교제조예 1.
(1) 쿠키용 내부 충전물의 제조
마가린 50g, 옥배유 20g, 아몬드 믹스 분말 38g, 갈색 설탕 90g, 백앙금 50g 및 솔비톨 시럽 40g을 고르게 혼합하여 1차 혼합물을 제조하였다. 이후, 1차 혼합물에 맥아엿 80g, 찹쌀 분말 60g, 아세틸아디핀산이 알파화 전분 20g, 잔탄검 2g 및 온수 80g을 첨가하고 고르게 혼합하여 2차 혼합물을 제조하였다. 2차 혼합물 제조시 사용한 맥아엿의 온도는 약 80℃ 이었고, 온수의 온도는 약 95~99℃이었다. 이후, 2차 혼합물에 정제 말토스 40g, 중력분 20g 및 분리대두단백 30g을 첨가하고 고르게 혼합하여 쿠키용 내부 충전물을 제조하였다.
(2) 쿠키 외피용 생지의 제조
제조예 1과 동일한 방법으로 쿠키 외피용 생지를 제조하였다.
(3) 찰쿠키의 제조
제조예 1과 동일한 방법으로 찰쿠키를 제조하였다.
비교제조예 2.
(1) 쿠키용 내부 충전물의 제조
마가린 50g, 옥배유 20g, 아몬드 믹스 분말 38g, 갈색 설탕 90g, 백앙금 50g 및 솔비톨 시럽 40g을 고르게 혼합하여 1차 혼합물을 제조하였다. 이후, 1차 혼합물에 맥아엿 80g, 아세필아디핀산이 전분 60g, 아세틸아디핀산이 알파화 전분 20g, 잔탄검 2g 및 온수 80g을 첨가하고 고르게 혼합하여 2차 혼합물을 제조하였다. 2차 혼합물 제조시 사용한 맥아엿의 온도는 약 80℃ 이었고, 온수의 온도는 약 95~99℃이었다. 이후, 2차 혼합물에 정제 말토스 40g, 중력분 20g 및 분리대두단백 30g을 첨가하고 고르게 혼합하여 쿠키용 내부 충전물을 제조하였다.
(2) 쿠키 외피용 생지의 제조
제조예 1과 동일한 방법으로 쿠키 외피용 생지를 제조하였다.
(3) 찰쿠키의 제조
제조예 1과 동일한 방법으로 찰쿠키를 제조하였다.
비교제조예 3.
(1) 쿠키용 내부 충전물의 제조
마가린 50g, 옥배유 20g, 아몬드 믹스 분말 38g, 갈색 설탕 90g, 백앙금 50g 및 솔비톨 시럽 40g을 고르게 혼합하여 1차 혼합물을 제조하였다. 이후, 1차 혼합물에 맥아엿 80g, 찰옥수수 전분 60g, 아세틸아디핀산이 알파화 전분 20g, 잔탄검 2g 및 온수 80g을 첨가하고 고르게 혼합하여 2차 혼합물을 제조하였다. 2차 혼합물 제조시 사용한 맥아엿의 온도는 약 80℃ 이었고, 온수의 온도는 약 95~99℃이었다. 이후, 2차 혼합물에 정제 말토스 40g, 중력분 20g 및 분리대두단백 30g을 첨가하고 고르게 혼합하여 쿠키용 내부 충전물을 제조하였다.
(2) 쿠키 외피용 생지의 제조
제조예 1과 동일한 방법으로 쿠키 외피용 생지를 제조하였다.
(3) 찰쿠키의 제조
제조예 1과 동일한 방법으로 찰쿠키를 제조하였다.
2. 찰쿠키의 관능 평가
제조예 1 내지 제조예 2 및 비교제조예 1 내지 비교제조예 3에서 제조한 찰쿠키에 대해 관능 검사원 10명을 대상으로 관능 평가를 수행하였다. 평가 항목은 쫄깃함의 선호도, 쫄깃함의 강도 및 외피와 내부 충전물의 조화성이었고, 7점 척도법을 사용하였다. 하기 표 1에 찰쿠키의 관능 평가 결과를 나타내었다. 하기 관능 평가 결과에서 점수가 높을수록 쫄깃함의 선호도, 쫄깃함의 강도 및 외피와 내부 충전물의 조화성이 더 뛰어남을 의미한다.
찰쿠키 구분 관능 평가 평균 점수
쫄깃함의 선호도 쫄깃함의 강도 외피와 내부 충전물의 조화성
제조예 1 5.8 5.9 5.9
제조예 2 5.9 6.1 5.7
비교제조예 1 4.6 4.7 5.2
비교제조예 2 5.5 4.7 5.9
비교제조예 3 4.3 3.7 5.0
상기 표 1에서 보이는 바와 같이 제조예 1 및 제조예 2에서 제조한 찰쿠키는 모든 평가 항목에서 높은 점수를 나타내었으나, 비교제조예 1 내지 비교제조예 3에서 제조한 찰쿠키는 쫄깃함의 선도도 및 쫄깃함의 강도에서 상대적으로 낮은 점수를 나타내었고, 비교제조예 1 및 비교제조예 3에서 제조한 찰쿠키는 외피와 내부 충전물의 조화성도 양호하지 않은 것으로 나타났다.
3. 찰쿠키의 조직 특성 분석
제조예 2 및 비교제조예 1 내지 비교제조예 3에서 제조한 찰쿠키에 대해 텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA)로 조직 특성을 분석하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
찰쿠키 구분 경도(hardness) 탄력(springiness) 응집성(cohesiveness) 씹힘성(chewiness) 점착성(gumminess)
제조예 2 4528.203 0.652 0.206 840.888 498.814
비교제조예 1 3302.062 0.433 0.158 522.018 337.462
비교제조예 2 3810.845 0.534 0.149 636.896 347.385
비교제조예 3 3208.827 0.428 0.151 451.821 282.193
상기 표 2에서 보이는 바와 같이 제조예 2에서 제조한 찰쿠키는 비교제조예 1 내지 비교제조예 3에서 제조한 찰쿠키에 비해 경도, 탄력, 응집성, 씹힘성 및 점착성 모두에서 더 큰 값을 나타내었다. 상기 조직 특성 분석 결과는 앞의 관능 평가 항목 중 쫄김함의 강도 결과와 경향성이 유사함을 알 수 있다.
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (15)

  1. 하이드록시프로필 전분 및 알파화된 가교결합 변성전분을 포함하는 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물.
  2. 밀가루, 유지, 당류, 하이드록시프로필 전분 및 알파화된 가교결합 변성전분을 포함하는 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 하이드록시프로필 전분의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 8~15 중량%인 것을 특징으로 하는 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물.
  4. 제 3항에 있어서, 상기 하이드록시프로필 전분은 상기 하이드록시프로필 타피오카 전분인 것을 특징으로 하는 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 알파화된 가교결합 변성전분의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 2~6 중량%인 것을 특징으로 하는 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물.
  6. 제 5항에 있어서, 상기 가교결합 변성전분은 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate)으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물.
  7. 제 2항에 있어서, 상기 밀가루의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 2~6 중량%인 것을 특징으로 하는 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물.
  8. 제 2항에 있어서, 상기 유지의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 10~15 중량%인 것을 특징으로 하는 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물.
  9. 제 2항에 있어서, 상기 유지는 고체 유지 및 액체 유지를 포함하고, 상기 고체 유지의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 6~12 중량%이고, 상기 액체 유지의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 2~6 중량%인 것을 특징으로 하는 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물.
  10. 제 2항에 있어서, 상기 당류의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 35~55 중량%인 것을 특징으로 하는 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물.
  11. 제 2항에 있어서, 앙금, 대두단백, 견과류 및 검류에서 선택되는 1종 이상의 첨가물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물.
  12. 제 11항에 있어서, 상기 앙금의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 5~15 중량%이고, 상기 대두단백의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 3~8 중량%이고, 상기 견과류의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 4~10 중량%이고, 상기 검류의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 0.1~1 중량%인 것을 특징으로 하는 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물.
  13. 제 1항 내지 제 12항 중 어느 한 항의 내부 충전용 조성물 및 물의 혼합물로 이루어진 과자류 또는 빵류의 내부 충전물.
  14. 제 13항의 내부 충전물; 및
    상기 내부 충전물을 감싸는 과자 외피 또는 빵 외피를 포함하고,
    빵류 또는 과자류에서 선택되는 식품.
  15. 과자 외피용 생지 또는 빵 외피용 생지에 제 13항의 내부 충전물을 충전하여 과자 성형용 생지 또는 빵 성형용 생지를 형성하는 단계; 및
    상기 과자 성형용 생지 또는 빵 성형용 생지를 굽는 단계를 포함하고,
    과자류 또는 빵류에서 선택되는 식품의 제조방법.
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