KR101086465B1 - 팥앙금빵의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 팥앙금빵 - Google Patents

Abstract

본 발명에 의한 팥앙금빵의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 팥앙금빵은,

정제수와 백설탕, 소금, 베이킹파우다, 탄산수소나트륨을 반죽혼합기에 넣어서 혼합시키는 용해단계와, 상기 용해단계 후, 중력 밀가루, 타피오카전분, 식물성 크림을 넣고, 상기 반죽혼합기를 회전시키는 반죽단계와, 상기 반죽단계 후, 포도당, 바닐라향을 반죽혼합기에 넣고서 회전시키는 감미제, 향신료 첨가단계와, 상기 감미제, 향신료 첨가단계 후, 마가린과 식용유의 혼합물인 유지 를 반죽혼합기에 넣고서 회전시키는 유지첨가단계로 밀가루 반죽 제조방법이 이루어지고,

솥에 물을 붓고나서 팥을 넣어 100℃에서 2시간 동안 삶는 팥 증숙단계와, 상기 팥 증숙단계 후, 교반기에 탄산수소나트륨, 베이킹파우다, 소금, 흑설탕, 백설탕, 옥수수전분용액, 변성전분(Food Starch Modified)용액, 타피오카 전분 용액을 넣고 30분 정도 교반시켜 이루어지는 팥앙금 제조방법이 이루어지고,

상기 밀가루반죽을 빵틀에 붓고나서 팥앙금을 넣어 구워서 이루어지도록 한다.

따라서, 상기 팥앙금빵은 밀가루 반죽의 표면으로 식용유가 배출되어 나와서 빵틀에 눌러붙는 현상이 방지되고, 마가린이 밀가루 반죽의 표면으로 배출되어 바삭바삭한 피막을 형성함으로써 흐물흐물하지 않고 빵틀의 모양을 그대로 유지할 수 있고, 밀가루 반죽의 경우, 구워진 상태가 되면, 겉은 마가린에 의해 형성된 피막에 의해 바삭바삭하면서도 내부는 타피오카 전분에 의해 찰지면서 베이킹파우다에 의해 부풀어진 상태가 되어 씹히는 맛이 부드러우며, 아울러, 팥앙금의 경우, 점도가 구비되어 젤과 같은 쫄깃쫄깃하면서도 달콤하면서도 짭짤한 소금의 맛을 간간히 느낄 수 있어 촉촉하고 달콤한 팥앙금의 맛을 느낄 수 있도록 한 발명에 관한 것이다.

밀가루 반죽, 팥앙금, 팥앙금빵

Description

팥앙금빵의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 팥앙금빵{Press of cake coated with mashed red-beans and the bread cake coated with mashed red-beans}

본 발명은 팥앙금빵의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 팥앙금빵에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 빵의 표면은 바삭바삭하고 내부는 쫄깃쫄깃하며, 전체적으로 고소하고 부드러운 맛을 느낄 수 있고, 팥앙금 또한 점도를 구비하고 부드러운 맛을 느낄 수 있도록 한 팥앙금빵의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 팥앙금빵에 관한 것이다.

일반적으로 팥앙금빵은 주로 붕어, 잉어, 공룡 등 다양한 모양으로 성형하여 구운 것으로서 겨울철 인기 있는 간식거리이다.

이러한 종래의 팥앙금빵의 반죽은 밀가루에 소금과 설탕 및 정제수를 혼합하여 묽은 반죽이 되도록 하는데, 이처럼 묽은 반죽이 되게 하는 이유는 빵틀 구석구석까지 반죽이 흘러들어 가도록 하기 위해서이다.

그리고 팥앙금은 팥을 끓는 물에 넣어 삶으면서 설탕을 넣어서 단맛이 나게 한다.

그리고나서 붕어, 공룡 등 다양한 모양으로 형성된 빵틀에 상기 묽은 반죽을 붓고나서는 상기 팥앙금을 넣은 후, 구우면 팥앙금빵의 제조가 완료된다.

상기 제조방법에 의해 구워진 팥앙금빵은 밀가루 반죽이 굽히면서 빵이 되고 상기 빵 속에 단맛이 나는 팥앙금이 수용되는 구성이다.

상기 종래 기술에 의하면, 밀가루 반죽을 묽게 함으로써 익었을 경우, 너무 질게 되어, 표면이 쭈그쭈글해지고 형상이 허물허물해져서 빵틀 그대로의 모양을 구비하지 못하는 문제점이 있었고, 뽀송뽀송한 빵의 맛을 느낄 수 없는 문제점이 있었다.

또한, 팥앙금빵이 다 익었을 때에는 빵틀에 눌러 붙어서 이탈이 용이하지 않은 문제점이 있었다. 물론, 빵틀에 기름칠을 하지만, 밀가루 반죽이 익으면서 빵틀에 칠해진 기름이 흡수되기 때문에 빵틀에 쉽게 눌러 붙게 되고, 표면이 타면서 거무죽죽해지는 문제점이 있었다.

아울러, 팥앙금의 경우, 팥알맹이만 있어서 부드러운 맛을 느낄 수 없었다. 물론, 팥앙금에 수분이 있지만, 밀가루 반죽에 흡수된 후, 빵틀을 가열하면서 수분이 증발하게 되어 팥알맹이만 잔류하게 되어 촉촉한 맛을 느낄 수 없는 문제점이 있었다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명은 다음과 같이 이루어지도록 한다.

밀가루 반죽 제조 방법은,

정제수와 백설탕, 소금, 베이킹파우다, 탄산수소나트륨을 반죽혼합기에 넣어서 혼합시키는 용해단계와, 상기 용해단계 후, 중력 밀가루, 타피오카전분, 식물성 크림을 넣고, 상기 반죽혼합기를 회전시키는 반죽단계와, 상기 반죽단계 후, 포도 당, 바닐라향을 반죽혼합기에 넣고서 회전시키는 감미제, 향신료 첨가단계와, 상기 감미제, 향신료 첨가단계 후, 마가린과 식용유의 혼합물인 유지 를 반죽혼합기에 넣고서 회전시키는 유지첨가단계가 이루어지고,

팥앙금 제조 방법은,

솥에 물을 붓고나서 팥을 넣어 100℃에서 2시간 동안 삶는 팥 증숙단계와, 상기 팥 증숙단계 후, 교반기에 탄산수소나트륨, 베이킹파우다, 소금, 흑설탕, 백설탕, 옥수수전분용액, 변성전분 용액, 타피오카 전분 용액을 넣고 30분 정도 교반시켜 이루어지고,

상기 밀가루반죽을 빵틀에 붓고나서 팥앙금을 넣어 구워서 이루어지도록 한다.

본 발명에 의한 팥앙금빵의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 팥앙금빵은 밀가루 반죽의 표면으로 식용유가 배출되어 나와서 빵틀에 눌러붙는 현상이 방지되고, 마가린이 밀가루 반죽의 표면으로 배출되어 바삭바삭한 피막을 형성함으로써 흐물흐물하지 않고 빵틀의 모양을 그대로 유지할 수 있도록 한다.

또한, 밀가루 반죽의 경우, 구워진 상태가 되면, 겉은 마가린에 의해 형성된 피막에 의해 바삭바삭하면서도 내부는 타피오카 전분에 의해 찰지면서 베이킹파우다에 의해 부풀어진 상태가 되어 씹히는 맛이 부드럽다. 그리고 마가린에 의해 고소한 맛을 느낄 수 있음은 물론이다.

아울러, 팥앙금의 경우, 점도가 구비되어 젤과 같은 쫄깃쫄깃하면서도 달콤 하면서도 짭짤한 소금의 맛을 간간히 느낄 수 있어 촉촉하고 달콤한 팥앙금의 맛을 느낄 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명에 의한 제조방법과 본 발명에 의한 팥앙금빵을 살펴보면 다음과 같다.

일반적으로 팥앙금빵은 묽은 밀가루 반죽을 빵틀에 넣고나서 팥앙금을 넣고 구운 것으로서, 본 발명에서는 밀가루 반죽의 경우, 구운 후 빵틀의 형상대로 빳빳하게 모양이 유지되고, 바삭바삭하면서도 부드러운 맛을 느낄 수 있으며, 빵틀에 눌러붙는 현상이 방지되고, 팥앙금의 경우에는 촉촉한 맛을 느낄 수 있도록 한 팥앙금빵을 만들 수 있는 것을 특징으로 한다.

이를 위하여 본 발명에서는 다음과 같이 제조방법이 이루어지도록 한다.

먼저 밀가루 반죽의 제조 방법을 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 정제수 49.7 중량%(53.5kg)와 백설탕 3.25 중량%(3.5kg), 소금 0.23 중량%(0.25kg), 베이킹파우다 0.27 중량%(0.3kg), 탄산수소나트륨 0.74 중량%(0.8kg)를 반죽혼합기에 넣어서 중속으로 혼합시키는 용해단계가 이루어진다.

상기 용해단계로 충분히 혼합이 되었으면, 상기 반죽혼합기를 저속으로 회전시키면서, 중력 밀가루 31.55 중량%(34kg), 타피오카전분 1.85 중량%(2kg), 식물성 크림 0.93 중량%(1kg)를 넣고, 다시 상기 반죽혼합기를 7분간 중속으로 회전시키는 반죽단계가 이루어진다.

이렇게 용해단계와 반죽단계를 나누어서 하는 이유는 상기 백설탕, 소금, 베 이킹파우다, 탄산수소나트륨을 물에 충분히 용해시킨 상태에서 반죽을 함으로써 밀가루 반죽에 골고루 상기 재료들이 배합되기 때문이다.

상기 반죽단계로 재료가 충분히 혼합되었으면, 포도당 0.33 중량%(0.36kg), 바닐라향 0.01 중량%(0.015kg)를 반죽혼합기에 넣고서 1분간 고속으로 회전시키는 감미제, 향신료 첨가단계가 이루어진다.

상기 반죽단계 후, 마가린과 식용유의 혼합물인 유지 11.14 중량%(12kg)를 반죽혼합기에 넣고서 중속으로 3분간 회전시키는 유지첨가단계가 이루어진다.

상기 유지는 마가린과 식용유를 중량비 1대 0.09로 섞어서 한시간 정도 중탕 60℃에서 녹인 후, 실온(28℃ 정도)에서 6시간 정도 식힌 것으로 사용한다. 이처럼 마가린을 식용유와 함께 중탕으로 녹인 후, 식히는 이유는 이렇게 함으로써 마가린이 더 고소해지고 부드러워지기 때문이다.

상기 유지첨가단계 후 상기 유지와 상기 밀가루 반죽에 함유된 물이 안정적으로 혼합되도록 하는 유화제 0.3kg을 상기 반죽혼합기에 넣고서 5분간 고속으로 회전시키는 유화제 첨가 단계가 이루어지도록 한다.

상기에서 밀가루를 중력분으로 사용하는 이유는 본 발명에 의한 팥앙금빵은 빵과 쿠키의 중간 제품으로서 빵의 원료인 강력분과 쿠키의 재료인 박력분을 혼합한 중력분을 사용하게 된다. 또한 상기에서 백설탕은 밀가루 반죽이 열을 받았을 때 부풀리는 역할과 상기 탄산수소나트륨과 혼합되어 가열 시 착색 효과를 내게 되는데, 노르스름한 색을 내게 한다. 또한 상기 소금은 밀가루 반죽에 함유되어 있는 글루텐을 안정화시키는 기능을 하는 것으로서 점도를 구비하도록 하는 글루텐의 안 정화로 인해서 밀가루 반죽 작업이 용이하게 된다. 또한 상기 베이킹파우다는 반죽이 열을 받을 때 부풀어지게 하는 기능을 하게 된다. 또한 상기 탄산수소나트륨은 백설탕과 혼합되어 열을 받으면 노르스름하게 착색되도록 하는 역할을 하게 된다. 또한 상기 타피오카전분은 밀가루 반죽을 더 찰지게 하여 본 발명에 의한 팥앙금빵을 씹었을 때 쫄깃쫄깃한 느낌이 들도록 한다. 또한 상기 식물성 크림은 본 발명을 부드럽게 하고 우유의 맛이 나게 하며, 상기 포도당은 감미제로서 단맛이 나도록 하고, 상기 바닐리향은 본 발명에 의한 팥앙금빵에 바닐라의 향이 나도록 한다. 그리고 상기 마가린은 고소하고 부드러운 맛을 냄과 동시에, 구워질 때 반죽의 표면으로 스며나와 피막을 형성시킨 후, 팥앙금빵이 흐물흐물하지 않고 빵틀의 모양을 그대로 유지 가능하도록 한다. 아울러, 상기 식용유는 반죽의 표면으로 스며나와 빵틀에 눌러붙는 것을 방지하는 기능을 하게 되며, 상기 유화제는 상기 식용유와 마가린이 물과 안정적으로 혼합되도록 하여 식용유와 마가린이 밀가루 반죽에 잘 혼합되도록 한다.

다음으로 팥앙금의 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.

솥에 물 47.94 중량%(70kg)를 넣고 팥 20.54 중량%(30kg)를 넣어 100℃에서 2시간 동안 삶는 팥 증숙단계가 이루어지고, 상기 팥 증숙단계 후, 교반기에 탄산수소나트륨 0.02 중량%(0.03kg), 베이킹파우더 0.1 중량%(0.15kg), 소금 0.41 중량%(0.6 kg), 흑설탕 17.12 중량%(25kg), 백설탕 3.42 중량%(5kg), 옥수수전분용액 6.85 중량%(10kg), 변성전분(Food Starch Modified)용액 2.74 중량%(4kg), 타피오카 전분 용액 0.86 중량%(1.25kg)를 넣고 30분 정도 교반시킴으로써 팥앙금의 제조방법이 완료된다.

상기에서 옥수수전분 용액은 옥수수전분과 물을 1 대 1의 중량비로 혼합한 것이고, 변성전분 용액은 변성전분과 물을 1 대 1의 중량비로 혼합한 것이며, 타피오카 전분 용액은 타피오카 전분과 물을 0.25 대 1의 중량비로 혼합한 것이다.

상기에서 탄산수소나트륨은 흑설탕과 혼합되어서 팥앙금이 더욱 붉은 색을 띄도록 한다. 또한, 상기 베이킹파우더는 팽창제로 사용되어 팥앙금을 부풀게 하여 부드러운 맛이 나도록 한다. 또한, 상기 소금은 적당히 짠맛이 나도록 하여 설탕으로 인한 단맛과 함께 잘 어우러져 맛이 좋게 한다. 또한, 상기 백설탕은 천연 방부제의 역할과 함께 단맛을 내는 역할을 하게 된다. 또한, 상기 옥수수 전분과 타피오카 전분은 점도를 높여서 제품을 찰지게 하는 역할을 하는 데, 특히, 상기 타피오카 전분은 노화를 예방하는 기능을 갖게 된다. 또한, 상기 변성전분은 노화를 예방하는 기능과 함께 상기 타피오카전분과 옥수수전분이 호화작용에 의해 콜로이드 상태가 되도록 하여 점도 향상에 도움이 되도록 한다. 상기 변성전분은 삼양 제넥스에서 생산되는 썬텐드(브랜드명)를 주로 사용한다.

상기 제조방법에 의해 밀가루 반죽과 팥앙금의 제조가 완성되면, 빵틀에 상기 밀가루 반죽을 붓고 상기 팥앙금을 넣고서, 열을 가해서 굽게 된다. 그러면 밀가루 반죽의 표면으로 식용유가 배출되어 나와서 빵틀에 눌러붙는 현상이 방지되고, 마가린이 밀가루 반죽의 표면으로 배출되어 바삭바삭한 피막을 형성함으로써 흐물흐물하지 않고 빵틀의 모양을 그대로 유지할 수 있도록 한다.

또한, 밀가루 반죽의 경우, 구워진 상태가 되면, 겉은 바삭바삭하면서도 내부는 타피오카 전분에 의해 찰지면서 베이킹파우다에 의해 부풀어진 상태가 되어 씹히는 맛이 부드럽다. 그리고 마가린에 의해 고소한 맛을 느낄 수 있음은 물론이 다.

아울러, 팥앙금의 경우, 점도가 구비되어 젤과 같은 쫄깃쫄깃하면서도 달콤하면서도 짭짤한 소금의 맛을 간간히 느낄 수 있어 촉촉하고 달콤한 팥앙금의 맛을 느낄 수 있다.

Claims (2)

1. 밀가루 반죽 제조 방법은,

   정제수 49.7 중량%와 백설탕 3.25 중량%, 소금 0.23 중량%, 베이킹파우다 0.27 중량%, 탄산수소나트륨 0.74 중량%를 반죽혼합기에 넣어서 혼합시키는 용해단계와,

   상기 용해단계 후, 중력 밀가루 31.55 중량%, 타피오카전분 1.85 중량%, 식물성 크림 0.93 중량%를 넣고, 상기 반죽혼합기를 회전시키는 반죽단계와,

   상기 반죽단계 후, 포도당 0.33 중량%, 바닐라향 0.01 중량%를 반죽혼합기에 넣고서 회전시키는 감미제, 향신료 첨가단계와,

   상기 감미제, 향신료 첨가단계 후, 마가린과 식용유의 혼합물인 유지 11.14 중량%를 반죽혼합기에 넣고서 회전시키는 유지첨가단계가 이루어지고,

   상기 유지는 마가린과 식용유를 중량비 1 대 0.09로 섞어서 한시간 정도 중탕 60℃에서 녹인 후, 실온(28℃ 정도)에서 6시간 정도 식힌 것으로 이루어지고,

   팥앙금 제조 방법은,

   솥에 물 47.94 중량%를 붓고나서 팥 20.54 중량%를 넣어 100℃에서 2시간 동안 삶는 팥 증숙단계와,

   상기 팥 증숙단계 후, 교반기에 탄산수소나트륨 0.02 중량%, 베이킹파우다 0.1 중량%, 소금 0.41 중량%, 흑설탕 17.12 중량%, 백설탕 3.42 중량%, 옥수수전분용액 6.85 중량%, 변성전분 용액 2.74 중량%, 타피오카 전분 용액 0.86 중량%를 넣고 30분 정도 교반시켜 이루어지고,

   상기 밀가루반죽을 빵틀에 붓고나서 팥앙금을 넣어 구워서 이루어지는 것을 특징으로 하는 팥앙금빵의 제조방법.
2. 제1항에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 팥앙금빵.