CN102870851B - 味道香醇的潮式月饼制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种味道香醇的潮式月饼制作方法，包括以下生产步骤：（1）取咸蛋黄于150～170℃烤12～15分钟；（2）把清水煮沸后，再加入砂糖，煮沸16～18分钟后，加入柠檬汁拌匀，继续煮2～4分钟，然后起锅；（3）取面粉与猪油、植物油、糖浆、其他辅料相混合，搅拌均匀成饼皮原料，然后取白酒熏蒸饼皮原料后，压制成饼皮；（4）将所选馅料及饼皮包馅成型；（5）对包馅成型的月饼坯扫上蛋浆，置于常温烘焙旋转炉烘烤；（6）烘好的月饼冷却至40～50℃，然后包装，制得本发明的产品。本发明工艺独特，制成的月饼味道香醇，润滑清甜，食之绵软爽口，饼皮营养美味，可适用于不同馅料的月饼。
Description
技术领域
本发明涉及的是食品领域，具体是一种味道香醇的潮式月饼制作方法。
背景技术
目前市场上的月饼口味众多，各地的做法也不尽相同。其中潮州朥饼，也称潮式月饼，是扬誉中外的潮汕风味的名饼食。潮州朥饼的制作遵循古法，属酥皮类饼食，主要是拌入猪油，皮薄而匀，馅料滑润香甜。在猪油的作用下，朥饼特别润滑清甜，但也过于肥腻，不适合部分喜爱清淡口味的消费者，且随着时间的推移，人们也需要不同口味的朥饼。
发明内容
本发明的目的是提供一种味道香醇的潮式月饼制作方法，满足消费者的需求。
本发明味道香醇的潮式月饼制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
（1）取咸蛋黄放置在烤盘内烤炉于150～170℃烤12～15分钟；
（2）先把清水煮沸后，再加入砂糖，煮沸16～18分钟后，加入砂糖重量1％的柠檬汁拌匀，继续煮2～4分钟，然后起锅，此时糖浆的温度控制为117～118℃；
（3）取面粉50重量份与猪油20重量份、植物油10重量份、糖浆10重量份、其他辅料10重量份相混合，用拌料机搅拌均匀成饼皮原料，然后取酒精度52度以上的白酒以85～90℃熏蒸饼皮原料20～24分钟后，将饼皮原料压制成饼皮；
所述其他辅料为清水、鸡蛋、碱水、乳化剂、TBHQ、脱氢乙酸钠的混合物，其混合比例不限；
（4）根据需要，选取常规水果馅料、五谷杂粮馅、豆沙馅等，将所选馅料及饼皮投放入月饼自动包馅机内包馅成型；
（5）对包馅成型的月饼坯表面扫上一层蛋浆，扫蛋浆后立即置于常温烘焙旋转炉烘烤，炉内温度于1分钟内升温至300～320℃烘烤100～120秒，然后于30秒内降温至240～260℃烘烤12～18分钟；
（6）烘好的月饼立即送至冷却间冷却至40～50℃，然后包装，制得本发明的产品。
所述常温为20～35℃。
本发明在砂糖煮沸后加入柠檬可促进蔗糖的转化速度及转化率，在柠檬酸的作用下，蔗糖分子会水解为果糖和葡萄糖，熬制得到的糖浆为转化糖浆，饼皮加入转化糖浆使面团质地柔软，可塑性好，易于加工成型，产品不收缩、不变形，同时饼皮回油快，口感细腻，色泽油润光亮；取酒精度52度以上的白酒熏蒸饼皮原料，则使饼皮味道香醇，在猪油起到润滑清甜的作用下，又不会太过肥腻，食之绵软爽口；包馅成型的月饼坯扫蛋浆后立即置于常温烘焙旋转炉烘烤，炉内温度于1分钟内升温至300～320℃烘烤100～120秒，然后于30秒内降温至240～260℃烘烤12～18分钟，可使月饼坯表面的蛋浆于迅速高温下固化，形成膜层，其饼皮所含的白酒成分不会大量挥发，降温后的烘烤过程中，其可进一步融入饼皮，味道不会缺失。
本发明工艺独特，制成的月饼味道香醇，润滑清甜，食之绵软爽口，饼皮营养美味，可适用于不同馅料的月饼。
具体实施方式
以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。
实施例：（1）取咸蛋黄放置在烤盘内烤炉于160℃烤13分钟；
（2）先把清水煮沸后，再加入砂糖，煮沸17分钟后，加入砂糖重量1％的柠檬汁拌匀，继续煮３分钟，然后起锅，此时糖浆的温度控制为118℃；
（3）取面粉50重量份与猪油20重量份、植物油10重量份、糖浆10重量份、其他辅料10重量份相混合，用拌料机搅拌均匀成饼皮原料，然后取酒精度52度的白酒以88℃熏蒸饼皮原料22分钟后，将饼皮原料压制成饼皮；
所述其他辅料为清水、鸡蛋、碱水、乳化剂、TBHQ、脱氢乙酸钠的混合物，混合比例各为1/6重量份；
（4）选取常规水果馅料，将所选馅料及饼皮投放入月饼自动包馅机内包馅成型；
（5）对包馅成型的月饼坯表面扫上一层蛋浆，扫蛋浆后立即置于常温烘焙旋转炉烘烤，炉内温度于1分钟内升温至320℃烘烤110秒，然后于30秒内降温至250℃烘烤15分钟；
（6）烘好的月饼立即送至冷却间冷却至45℃，然后包装，制得本实施例的产品。
本实施例制成的月饼味道香醇，润滑清甜，食之绵软爽口，饼皮营养美味。
对比例1：与实施例不同的是，步骤2中没有加入柠檬汁，制成对比例1的产品。对比例1产品可塑性差，部分产品出现收缩和变形，饼皮回油慢，口感较差，色泽暗淡。
对比例2：与实施例不同的是，步骤3中没有采用白酒熏蒸饼皮原料，制成对比例2的产品。对比例2的产品饼皮味道较差，过于肥腻。
对比例3：与实施例不同的是，步骤5中将扫蛋浆后的月饼坯直接于250℃烘烤18分钟，制成对比例3的产品。对比例3的产品饼皮口感较差，缺少酒香。
Claims (2)
1.味道香醇的潮式月饼制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
（1）取咸蛋黄放置在烤盘内烤炉于150～170℃烤12～15分钟；
（2）先把清水煮沸后，再加入砂糖，煮沸16～18分钟后，加入砂糖重量1％的柠檬汁拌匀，继续煮2～4分钟，然后起锅，此时糖浆的温度控制为117～118℃；
（3）取面粉50重量份与猪油20重量份、植物油10重量份、糖浆10重量份、其他辅料10重量份相混合，用拌料机搅拌均匀成饼皮原料，然后取酒精度52度以上的白酒以85～90℃熏蒸饼皮原料20～24分钟后，将饼皮原料压制成饼皮；
所述其他辅料为清水、鸡蛋、碱水、乳化剂、特丁基对苯二酚TBHQ、脱氢乙酸钠的混合物，其混合比例不限；
（4）根据需要，选取常规水果馅料、五谷杂粮馅、豆沙馅，将所选馅料及饼皮投放入月饼自动包馅机内包馅成型；
（5）对包馅成型的月饼坯表面扫上一层蛋浆，扫蛋浆后立即置于常温烘焙旋转炉烘烤，炉内温度于1分钟内升温至300～320℃烘烤100～120秒，然后于30秒内降温至240～260℃烘烤12～18分钟；
（6）烘好的月饼立即送至冷却间冷却至40～50℃，然后包装，制得产品。
2.根据权利要求1所述味道香醇的潮式月饼制作方法，其特征在于,所述常温为20～35℃。
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