KR100910923B1 - 연잎 호두과자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 연잎을 세척한 후, 덖어주는 단계(a); 덖어진 연잎을 -30~-20℃에서 400~1000 메쉬로 분쇄한 후, 연잎 분말을 수득하는 단계(b); 앙금에 연잎 분말 0.5~1 중량%를 첨가하여 호두과자 앙금을 제조하는 단계(c); 호두과자 반죽을 제조하는 단계(d); 및, 호두과자 반죽을 호두과자 성형틀에 투입한 후, 호두과자 앙금을 투입하여 굽는 단계(e); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 연잎 호두과자의 제조방법에 관한 것으로, 연잎 고유의 풋냄새 및 물비린내가 제거되고 섭취하는데 어려움이 없는 연잎 호두과자를 제공하는 효과를 발휘한다.

물비린내, 색, 식감, 연잎, 호두과자

Description

연잎 호두과자의 제조방법{Manufacturing method of walnut confectionery using lotus leaf}

본 발명은 호두과자의 제조방법으로, 연잎 분말을 첨가한 연잎 호두과자의 제조방법에 관한 것이다.

호두과자는 천안지역의 특산물로, 주로 고속도로 휴게소나 열차 등에서 장거리 여행객을 상대로 포장 판매되는 팥앙금을 내용물로 갖는 빵류에 속한다. 이러한 호두과자는 수공업자에 의해서 소량으로 생산되거나, 또는 식품 공장에서 다량으로 생산되어 널리 유통되고 있다.

한편, 연잎은 연이라는 못, 저수지 및 습지에 사는 여러해살이 풀의 둥근 잎으로, 전통 한약전인 동의보감이나 중국의 본초강목들에 기재된 약초이고 식품으로 종래부터 민간요법으로 사용되어져 왔다.

연잎은 로메린(roemerine), 누시페린(nociferine), 아노나인(anonaine), 아르메파린(armeparine) 등의 알카로이드, d-n 메티코를라우린(cocluraurine), 퀘어 세틴(quercetine), 이소퀴어세틴(isoquercetine), 주석산이나 구연산 등의 천연 유기산, 탄닌(tannin), 섬유질, 철분, 칼슘, 인, 비타민 B₁₂, 비타민C 등을 함유하고 있다.

연잎은 피를 맑게 해주고, 지혈작용, 항균작용, 혈압저하 작용 및 해독작용의 효능이 있으며, 민간요법으로는 야뇨증에 이용되고 있다. 또한, 입냄새 및 니코틴 제거의 효과, 갈증해소, 숙취해소 및 미용효과가 있고, 머리를 맑게 해주며, 산후 목마름 및 비타민 결핍증도 해결해준다.

한편, 연잎에 대한 관심이 높아지면서 연잎을 가공한 제품에 대한 소비자들의 요구가 높아지고 있으나, 연잎의 구조적 특성상 식감이 좋지 않아 차로 가공하여 마시는 경우가 대부분이며, 연잎을 이용한 호두과자의 제조방법에 대한 기술 개발은 미미하여 구체적으로 개발된 것이 없다.

이에 본 발명은 연잎 고유의 풍미가 제거되고 식감 및 색이 뛰어난 연잎 분말이 첨가된 연잎 호두과자 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 연잎을 세척한 후, 덖어주는 단계(a); 덖어진 연잎을 -30~-20℃에서 400~1000 메쉬로 분쇄한 후, 연잎 분말을 수득하는 단계(b); 앙금에 연잎 분말 0.5~1 중량%를 첨가하여 호두과자 앙금을 제조하는 단계(c); 호두과자 반죽을 제조하는 단계(d); 및, 호두과자 반죽을 호두과자 성형틀에 투입한 후, 호두과자 앙금을 투입하여 굽는 단계(e); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 연잎 호두과자의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명의 과제 해결수단을 상세히 설명하고자 한다.

단계(a); 연잎을 덖어주는 단계

단계(a)는 연잎을 덖어주는 단계이다.

연잎을 덖어주는 것은, 연잎의 조직을 파괴하여 연잎을 균일하게 건조시키기 위함이다.

연잎을 덖어주는 방법은, 특정한 방법에 한정하는 것은 아니나, 바람직하게는 연잎을 세척한 후, 100~350℃에서 5분~25분간 1차 덖음 과정을 거치고, 20~80℃ 로 냉각시킨 후, 비벼주는 과정을 거친 다음, 80~150℃에서 5분~25분간 2차 덖음 과정을 거치는 것을 3~5회 반복하여 연잎 수분함량이 5~20 중량% 되도록 하는 것이 좋은데, 연잎에 함유된 영양성분들의 손실이 적으면서 연잎의 수분함량을 균일하게 제거할 수 있기 때문이고, 덖어진 연잎의 수분함량이 5~20 중량% 일때, 연잎 호두과자 앙금 제조시 앙금의 품질적성을 훼손시키지 않기 때문이다.

단계(b); 덖어진 연잎을 -30~-20℃에서 400~1000 메쉬로 분쇄한 후, 연잎 분말을 수득하는 단계

단계(b)는 덖어진 연잎을 -30~-20℃에서 400~1000 메쉬로 분쇄한 후, 연잎 분말을 수득하는 단계이다.

연잎은 고유의 풋냄새 및 물비린내로 인하여 식감이 좋지 않고, 분말화로 말미암아 변색이 되기 때문에, 압착 및 가열 추출을 통해 수득한 농축 추출물을 재료에 혼합하여 사용하거나, 최대 200메쉬도로 분쇄하여 사용하는 경우가 대부분이다. 하지만 이와 같은 방법은, 연잎의 냄새를 제거하는 효과가 미미하고 분말의 입자도 크기 때문에 다른 재료들과 균일하게 혼합하는데 문제점이 발생한다.

따라서 본 발명에서는 연잎 고유의 풋냄새와 물비린내를 제거하고 연잎 고유의 색을 유지하면서 식감이 뛰어난 연잎 분말을 제조하기 위해 필수적으로 연잎을 저온에서 초미분쇄를 하는 것이다.

한편, 본 발명에서는 덖어진 연잎을 -30~-20℃에서 400~1000 메쉬로 분쇄하는데, -30~-20℃에서 400~1000 메쉬로 분쇄된 연잎 분말은 물비린내가 줄어들고 연 잎의 영양소, 향 및 색 등이 거의 그대로 보존되면서 앙금에 첨가시 분포도와 색이 균일하기 때문이다.

단계(c); 앙금에 연잎 분말 0.5~1 중량%를 첨가하여 호두과자 앙금을 제조하는 단계

단계(c)는 앙금에 연잎 분말 0.5~1 중량%를 첨가하여 호두과자 앙금을 제조하는 단계이다.

한편, 호두과자 앙금은 백앙금, 팥앙금, 적강낭콩앙금, 완두앙금, 녹두앙금, 고구마앙금 및 밤앙금 등에 해당되며 특정 종류에 반드시 한정하는 것은 아니다.

본 발명에서는 앙금에 연잎 분말 0.5~1 중량%를 첨가하여 호두과자 앙금을 제조하는데, 연잎 분말을 0.5 중량% 미만으로 첨가하는 경우에는, 앙금의 단맛이 너무 강하고 호두과자 반죽에 첨가된 계란의 비린내를 감소시키기 어려우며, 1 중량%를 초과하여 첨가하는 경우에는, 앙금의 품질적성을 훼손시킨다.

단계(d); 호두과자 반죽을 제조하는 단계

단계(d)는 호두과자 반죽을 제조하는 단계이다.

호두과자 반죽은 특정한 것에 반드시 한정하는 것은 아니나, 바람직하게는 호두과자 프리믹스 45.5~61.5 중량%, 전란 10.5~19.5 중량%, 난백 8~14 중량%, 우유 6.5~12 중량%, 버터 1.5~2.7 중량%, 식용유 0.8~1.6 중량%, 물 4.6~8.6 중량%, 유화제 0.2~0.4 중량%, 마가린 0.7~1.3 중량%로 구성되는 것이 좋은데, 부드러우면 서 풍미가 풍부하고 맛이 좋은 호두과자 빵을 제조할 수 있기 때문이다.

그리고 상기의 호두과자 프리믹스는 통상적으로 사용되는 호두과자 프리믹스라면 사용하여도 무방하나, 가장 바람직하게는 밀가루 40~60 중량%, 당류 30~44 중량%, 베이킹파우더 0.5~0.9 중량%, 중탄산나트륨 1~2 중량%, 바닐린향 0.2~0.4 중량%, 정제염 0.3~0.7 중량%, 탈지분유 7~13 중량%로 구성된 것이 좋다.

단계(e); 호두과자 반죽을 호두과자 성형틀에 투입한 후, 호두과자 앙금을 투입하여 굽는 단계

단계(e)는 단계(d)에서 제조된 호두과자 반죽을 호두과자 성형틀에 투입한 후, 단계(c)에서 제조된 호두과자 앙금을 투입하여 호두과자를 굽는 단계이다.

한편, 호두과자 반죽과 호두과자 앙금의 배합 %중량은 특정 범위에 반드시 한정되는 것은 아니나, 바람직하게 일예로 호두과자 반죽 60~65 중량%, 앙금 35~40 중량%로 구성되는 것이 좋다.

이상, 상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명인 연잎 호두과자의 제조방법은 연잎 고유의 풋냄새 및 물비린내를 제거하고, 연잎 고유의 색을 유지하기 때문에 식감이 좋으면서 시각적으로도 뛰어난 호두과자를 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 앙금에 첨가된 연잎 분말로 인하여 앙금의 강한 단맛 및 호두과자 반죽에 첨가된 계란의 비린내가 감소되기 때문에 누구나 섭취하는데 어려움 이 없는 호두과자를 제공할 수 있다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

< 실시예 1> 연잎 호두과자 제조

연잎을 세척한 후, 250℃에서 15분간 1차 덖음을 하였고, 50℃로 냉각시켜 비벼준 다음, 100℃에서 15분간 2차 덖음을 하였다. 이러한 과정을 3회 반복하여 수분함량 16 중량%인 연잎을 수득하였다. 수득된 연잎을 -24℃에서 600메쉬도로 분쇄하였다. 그리고 팥앙금 1kg에 연잎 분말 10g 첨가하여 연잎 호두과자 앙금을 제조하였다.

계란 170g을 거품 내고, 거품낸 계란에 우유 100g을 혼합한 후, 밀가루 280g, 흑설탕 150g, 베이킹파우더 4.5g, 중탄산나트륨 10g, 바닐린향 2g, 정제염 3.5g, 탈지분유 50g으로 이루어진 호두과자 프리믹스 500g을 첨가하여 교반하였다.

교반한 후, 버터 20g, 마가린 10g, 식용유 10g, 유화제 4g을 첨가하여 교반였고, 물 86g 첨가하여 반죽의 물성을 조절한 후, 거품 낸 난백 100g을 반죽에 혼합하여 호두과자 반죽을 제조하였다.

상기 제조한 호두과자 반죽을 호두과자 틀에 3.3g 넣고 호두과자 앙금을 1.7g 투입하여 구어 연잎 호두과자를 제조하였다.

< 실험예 1> 관능검사

실시예 1에서 제조된 연잎 호두과자는 사전에 관능평가 교육 및 훈련을 받은 20명을 대상으로 관능평가를 실시하였다.

평가 항목은 단맛, 냄새, 색, 전체적인 맛, 종합적 기호도로 하였고, 모든 관능특성은 7점 척도를 사용하였다(7점 ‘매우 강하다’ 혹은 ‘매우 좋다’, 4점 ‘보통이다’, 1점 ‘매우 약하다’ 혹은 ‘매우 나쁘다’).

	단맛	냄새	색	전체적인 맛	종합적인 기호도
실시예 1	3.2	6.0	5.9	6.2	6.4

관능 검사 결과, 실시예 1은 단맛이 강하지 않기 때문에 전체적인 맛이 좋았고, 연잎 고유의 물비린내 및 풋냄새가 제거되어 냄새도 좋았으며, 종합적인 기호도도 높게 측정되었다.

상기의 결과로부터 본 발명의 연잎 호두과자의 제조방법은 연잎 고유의 냄새를 제거하여 식감이 좋고, 단맛이 감소하여 섭취하는데 어려움이 없는 호두과자를 제공할 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

1. 연잎을 세척한 후, 덖어주는 단계(a);

   덖어진 연잎을 -30~-20℃에서 400~1000 메쉬로 분쇄한 후, 연잎 분말을 수득하는 단계(b);

   앙금에 연잎 분말 0.5~1 중량%를 첨가하여 호두과자 앙금을 제조하는 단계(c);

   호두과자 반죽을 제조하는 단계(d); 및,

   호두과자 반죽을 호두과자 성형틀에 투입한 후, 호두과자 앙금을 투입하여 굽는 단계(e); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 연잎 호두과자의 제조방법
2. 제1항에 있어서,

   연잎을 덖어주는 방법은,

   연잎을 세척한 후, 100~350℃에서 5분~25분간 1차 덖음 과정을 거치고, 20~80℃로 냉각시킨 후, 비벼주는 과정을 거친 다음, 80~150℃에서 5분~25분간 2차 덖음 과정을 거치는 것을 3~5회 반복하여 연잎의 수분함량이 5~20 중량% 되도록 하는 것을 특징으로 하는 연잎 호두과자의 제조방법
3. 제1항에 있어서,

   호두과자 반죽은,

   호두과자 프리믹스 45.5~61.5 중량%, 전란 10.5~19.5 중량%, 난백 8~14 중량%, 우유 6.5~12 중량%, 버터 1.5~2.7 중량%, 식용유 0.8~1.6 중량%, 물 4.6~8.6 중량%, 유화제 0.2~0.4 중량%, 마가린 0.7~1.3 중량%인 것을 특징으로 하는 연잎 호두과자의 제조방법
4. 제3항에 있어서,

   호두과자 프리믹스는,

   밀가루 40~60 중량%, 당류 30~44 중량%, 베이킹파우더 0.5~0.9 중량%, 중탄산나트륨 1~2 중량%, 바닐린향 0.2~0.4 중량%, 정제염 0.3~0.7 중량%, 탈지분유 7~13 중량%인 것을 특징으로 하는 연잎 호두과자의 제조방법
5. 제1항에 있어서,

   호두과자 반죽과 앙금의 배합은,

   호두과자 반죽 60~65 중량%, 호두과자 앙금 35~40 중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 연잎 호두과자의 제조방법