KR101787001B1 - 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵 - Google Patents

식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵 Download PDF

Info

Publication number
KR101787001B1
KR101787001B1 KR1020150151858A KR20150151858A KR101787001B1 KR 101787001 B1 KR101787001 B1 KR 101787001B1 KR 1020150151858 A KR1020150151858 A KR 1020150151858A KR 20150151858 A KR20150151858 A KR 20150151858A KR 101787001 B1 KR101787001 B1 KR 101787001B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
dough
preparing
bean
bread
mixing
Prior art date
Application number
KR1020150151858A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20170050385A (ko
Inventor
이재욱
Original Assignee
이재욱
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 이재욱 filed Critical 이재욱
Priority to KR1020150151858A priority Critical patent/KR101787001B1/ko
Publication of KR20170050385A publication Critical patent/KR20170050385A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101787001B1 publication Critical patent/KR101787001B1/ko

Links

Images

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30Filled, to be filled or stuffed products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D15/00Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A21D15/04Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by heat treatment, e.g. sterilisation, pasteurisation
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36Vegetable material
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06Baking processes

Abstract

본 발명의 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 팥앙금을 둘러싸는 빵반죽을 준비하는 반죽준비단계와, 팥앙금을 제조하는 팥앙금제조단계와, 반죽준비단계에서 준비된 빵반죽에 팥앙금제조단계에서 제조된 팥앙금을 삽입하여 팥빵을 제조하는 팥빵제조단계를 포함하고, 반죽준비단계에서 준비되는 반죽에는 건조미역과 같은 건조해조류, 무추출물, 무추출물이 첨가된 천연 발효종, 매실청 등이 첨가되도록 하여, 식이섬유가 풍부하고 소화가 잘 되는 팥빵을 제조할 수 있으며, 팥앙금에는 과일즙이 첨가되도록 하여 식이섬유의 보강 뿐만 아니라 팥의 텁탑함과 느끼함을 없애고 맛과 향이 우수한 팥빵을 제공할 수 있도록 하는 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵에 관한 것이다.

Description

식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵{Manufacturing method for Bean-jam Bun with Dietary Fiber and Bean-jam Bun with Dietary Fiber Produced thereof}
본 발명의 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 팥앙금을 둘러싸는 빵반죽을 준비하는 반죽준비단계와, 팥앙금을 제조하는 팥앙금제조단계와, 반죽준비단계에서 준비된 빵반죽에 팥앙금제조단계에서 제조된 팥앙금을 삽입하여 팥빵을 제조하는 팥빵제조단계를 포함하고, 반죽준비단계에서 준비되는 반죽에는 건조해조류, 무추출물, 무추출물이 첨가된 천연 발효종, 매실청 등이 첨가되도록 하여, 식이섬유가 풍부하고 소화가 잘 되는 팥빵을 제조할 수 있으며, 팥앙금에는 과일즙이 첨가되도록 하여 식이섬유의 보강 뿐만 아니라 팥의 텁탑함과 느끼함을 없애고 맛과 향이 우수한 팥빵을 제공할 수 있도록 하는 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵에 관한 것이다.
팥빵은 아래 특허문헌과 같이 밀가루 등으로 구성된 외피 안에 팥 등으로 구성된 앙금을 넣어 구워낸 것으로, 오늘날 기호식품으로 상당한 위치를 차지하고 있으며, 식생활이 서구화됨에 따라 빵의 섭취율은 지속적으로 증가하고 있다. 특히 팥빵은 외피 안에 들어간 팥의 달콤함으로 오랫동안 많이 사람들의 사랑을 받고 있으나, 반면에 팥의 텁텁함과 느끼함으로 팥빵을 먹지 못하는 사람들도 다수 존재한다.
또한, 팥빵을 비롯한 다양한 종류의 빵들은 밀가루를 주성분으로 제조되므로, 밀가루에 포함된 글루텐 성분으로 인하여 소화불량, 위장장애, 복부팽만감 등의 문제를 일으킬 수 있다. 또한, 밀가루는 GI지수(섭취한 탄수화물이 얼마나 빠른 시간내에 혈당으로 분해되어 흡수되는지를 나타내는 지수)가 매우 높은 음식으로 당수치를 빠르게 상승시켜 살이 찌기 쉽게 만들며, 비만, 당뇨 등을 일으키는 주범으로 인식되고 있다.
따라서, 빵이 일으키는 건강상 문제를 최소화하고, 팥의 텁텁함과 느끼함을 해소하도록 해야만 팥빵이 사람들의 식생활에 필요한 음식으로 오랫동안 존재할 수 있을 것이다.
(특허문헌)
등록특허공보 제10-0349327호(2002. 08. 07. 등록)"팥빵의 제조방법"
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로,
본 발명은 식이섬유가 풍부하고 소화가 잘 되는 팥빵을 제공하도록 함으로써 밀가루에 의한 소화불량, 비만, 당뇨 등의 문제를 최소화할 수 있도록 하며, 새로운 색감과 식감의 식이섬유 팥빵을 제조할 수 있도록 하는 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명은 부드러운 건조해조류를 씹는 새로운 식감을 제공할 수 있도록 하는 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명은 팥빵의 성형을 더욱 용이하게 하는 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명은 무의 매운맛과 향을 중화시킬 수 있도록 하는 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명은 인공적인 이스트의 사용량을 줄일 수 있도록 하는 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명은 팥의 텁텁함과 느끼함을 줄일 수 있도록 하는 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명은 건조해조류와 무의 비릿한 맛을 잡아주며, 전체적인 맛과 풍미를 향상시킬 수 있도록 하는 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명은 진한 초록빛으로 건강한 이미지를 제공하고 향상된 색감을 전달할 수 있도록 하는 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명은 앞서 본 목적을 달성하기 위해서 다음과 같은 구성을 가진 실시예에 의해서 구현된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 식이섬유 팥빵의 제조방법은 팥앙금을 둘러싸는 빵반죽을 준비하는 반죽준비단계와, 팥앙금을 제조하는 팥앙금제조단계와, 상기 반죽준비단계에서 준비된 빵반죽에 상기 팥앙금제조단계에서 제조된 팥앙금을 삽입하여 팥빵을 제조하는 팥빵제조단계를 포함하고, 상기 반죽준비단계는 반죽에 필요한 재료를 혼합하여 하나의 반죽을 형성하도록 하는 믹싱단계를 포함하며, 상기 믹싱단계는 건조된 해조류를 갈아 첨가하는 건조해조류첨가단계를 포함하여, 식이섬유가 풍부한 팥빵을 제공할 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 식이섬유 팥빵의 제조방법에 있어서, 상기 반죽준비단계는 상기 믹싱단계에서 형성된 반죽을 냉장실에서 일정 시간 발효시키는 저온숙성단계를 포함하여, 건조해조류가 충분히 수분을 흡수할 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 식이섬유 팥빵의 제조방법에 있어서, 상기 팥빵제조단계는 상기 반죽준비단계에서 준비된 반죽을 원하는 크기로 분할하여 동그랗게 만드는 둥글리기단계와, 상기 둥글리기단계를 거친 반죽 윗면에 올리브유를 바르고 비닐을 덮어 10~15분간 숙성시키는 중간발효단계와, 중간발효단계에서 숙성이 완료된 반죽에 상기 팥앙금을 넣고 동그랗고 납작한 모양으로 눌러주는 성형단계와, 상기 성형단계에서 성형이 완료된 반죽을 발효실에서 최종적으로 숙성시키는 최종발효단계와, 상기 최종발효단계에서 발효된 반죽을 오븐에서 굽는 굽기단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 식이섬유 팥빵의 제조방법에 있어서, 상기 믹싱단계는 무로부터 추출된 무추출물을 첨가하는 무추출물첨가단계를 포함하여, 식이섬유가 풍부하고 소화가 잘 되는 팥빵을 제조할 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 식이섬유 팥빵의 제조방법에 있어서, 상기 무추출물첨가단계는 물과 무를 혼합하여 가열하는 가열단계와, 상기 가열단계에서 가열되는 물과 무에 허브를 첨가하는 허브첨가단계를 포함하여, 매운맛과 향이 제거된 무추출물을 제조하여 첨가할 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 식이섬유 팥빵의 제조방법에 있어서, 상기 믹싱단계는 천연의 발효종을 제조하여 첨가하는 천연발효종첨가단계를 포함하고, 상기 천연발효종첨가단계는 밀가루에 무추출물을 혼합하여 반죽하는 무추출물혼합단계와, 상기 무추출물혼합단계에서 형성된 반죽을 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 식이섬유 팥빵의 제조방법에 있어서, 상기 팥앙금제조단계는 삶은 팥을 준비하는 삶은팥준비단계와, 과일을 가열하여 과일즙을 준비하는 과일즙준비단계와, 상기 삶은팥준비단계에서 준비된 삶은 팥과 상기 과일즙준비단계에서 준비된 과일즙을 혼합하여 가열하는 혼합가열단계와, 상기 혼합가열단계에서 뭉쳐진 팥과 과일즙을 식히는 식힘단계와, 상기 식힘단계에서 식힌 팥앙금을 숙성하는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 식이섬유 팥빵의 제조방법에 있어서, 상기 과일즙준비단계는 과일을 가열하여 졸이는 졸임단계와, 상기 졸임단계에서 계피를 첨가하는 계피첨가단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 식이섬유 팥빵의 제조방법에 있어서, 상기 믹싱단계는 매실청을 첨가하는 매실청첨가단계를 포함하여, 건조해조류가 포함된 팥빵의 색감을 향상시키고, 밀가루의 소화 촉진에 기여하도록 하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 식이섬유 팥빵은 상기 식이섬유 팥빵의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 식이섬유 팥빵은 건조해조류, 무추출물, 무추출물이 포함된 천연발효종, 매실청 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 앞서 본 실시예와 하기에 설명할 구성과 결합, 사용관계에 의해 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.
본 발명은 팥앙금을 둘러싸는 빵반죽을 준비하는 반죽준비단계와, 팥앙금을 제조하는 팥앙금제조단계와, 반죽준비단계에서 준비된 빵반죽에 팥앙금제조단계에서 제조된 팥앙금을 삽입하여 팥빵을 제조하는 팥빵제조단계를 포함하고, 반죽준비단계는 반죽에 필요한 재료를 혼합하여 하나의 반죽을 형성하도록 하는 믹싱단계를 포함하며, 믹싱단계는 건조된 해조류를 갈아 첨가하는 건조해조류첨가단계를 포함하여, 식이섬유가 풍부한 팥빵을 제공하도록 함으로써 밀가루에 의한 소화불량, 비만, 당뇨 등의 문제를 최소화할 수 있도록 하며, 새로운 색감과 식감의 식이섬유 팥빵을 제조할 수 있도록 하는 효과가 있다.
본 발명은 건조해조류가 포함된 반죽을 일정 시간 저온숙성시키도록 하여 부드러운 건조해조류를 씹는 식감을 제공할 수 있도록 하는 효과가 있다.
본 발명은 저온 숙성된 반죽을 동그랗게 만들어 기공을 제거하고, 이를 다시 중간발효시키도록 함으로써 팥빵의 성형을 더욱 용이하게 하는 효과가 있다.
본 발명은 반죽에 무추출물을 첨가하여 식이섬유를 보강하고 소화가 촉진되도록 하는 효과가 있다.
본 발명은 무추출물의 제조과정에서 허브를 첨가하여 무의 매운맛과 향을 중화시킬 수 있도록 하는 효과가 있다.
본 발명은 반죽에 무추출물을 포함하는 천연발효종을 첨가하여 인공적인 이스트의 사용량을 줄일 수 있도록 하고, 식이섬유를 더욱 풍부하게 할 수 있도록 하는 효과가 있다.
본 발명은 팥에 과일즙을 첨가하도록 함으로써 팥의 텁텁함과 느끼함을 줄일 수 있도록 하고, 향상된 맛과 향을 가질 수 있도록 하는 효과가 있다.
본 발명은 과일즙제조과정에서 계피를 첨가하도록 함으로써 건조해조류와 무의 비릿한 맛을 잡아주며, 전체적인 맛과 풍미를 향상시킬 수 있도록 하는 효과가 있다.
본 발명은 반죽에 매실청을 첨가하도록 하여, 식이섬유와 소화력 증진에 기여하고, 건조해조류의 연한 초록색과 매실청의 갈색이 조화를 이뤄 진한 초록빛을 형성하도록 함으로써 건강한 이미지와 향상된 색감을 전달할 수 있도록 하는 효과가 있다.
본 발명은 건조해조류, 무추출물, 무추출물이 포함된 천연발효종, 매실청 중 하나 이상을 포함하여 식이섬유가 풍부하고 소화가 잘 되는 팥빵을 제공할 수 있도록 하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 식이섬유 팥빵의 제조방법을 나타내는 블록도
도 2는 반죽준비단계의 세부과정을 나타낸 상세도
도 3은 믹싱단계의 세부과정을 나타낸 상세도
도 4는 팥앙금제조단계의 세부과정을 나타낸 상세도
도 5는 과일즙준비단계의 세부과정을 나타낸 상세도
도 6은 팥빵제조단계의 세부과정을 나타낸 상세도
이하에서는 본 발명에 따른 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵의 바람직한 실시예들을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하도록 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 식이섬유 팥빵의 제조방법을 도 1 내지 도 6을 참조하여 설명하면, 상기 식이섬유 팥빵의 제조방법은 팥앙금을 둘러싸는 빵반죽을 준비하는 반죽준비단계(S1)와, 팥앙금을 제조하는 팥앙금제조단계(S2)와, 상기 반죽준비단계에서 준비된 빵반죽에 상기 팥앙금제조단계에서 제조된 팥앙금을 삽입하여 팥빵을 제조하는 팥빵제조단계(S3)를 포함한다.
상기 반죽준비단계(S1)는 팥빵의 제조에 있어서, 팥앙금을 둘러싸는 빵반죽을 제조하여 준비하는 단계로, 앞서 배경기술에서 설명한 바와 같이 빵의 주재료인 밀가루의 소화불량, 비만 및 당뇨 등의 유발에 대한 문제를 해결하기 위하여 빵반죽에 건조해조류, 무추출물, 매실청 등의 재료를 첨가하여 식이섬유가 다량 포함되도록 한다. 식이섬유는 주로 식물세포의 세포벽 또는 식물종자의 껍질 부위에 분포하는 섬유질이나 셀룰로오스 등의 물질을 말하며, 몸 안에 안 좋은 물질을 흡착하여 대변으로 내보내 주어 변비에 효과적이며, 비만, 당뇨, 소화불량을 예방하고 치료할 수 있는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 식이섬유는 과일, 채소, 미역, 김, 다시마 등 해조류의 말린 것에 다량 함유되어 있다. 따라서, 본 발명에 사용되는 빵반죽에는 식이섬유가 다량 함유된 건조해조류와, 무추출물, 무추출물이 포함된 천연발효종, 매실청 등이 포함되도록 함으로써 밀가루에 의한 소화불량, 비만, 당뇨 등의 문제를 최소화할 수 있도록 하였다. 상기 반죽준비단계(S11)는 도 2에 도시된 바와 같이 반죽에 필요한 재료를 혼합하여 하나의 반죽을 형성하도록 하는 믹싱단계(S11)와, 상기 믹싱단계(S11)에서 형성된 반죽을 냉장실에서 일정 시간 발효시키는 저온숙성단계(S12)를 포함한다.
상기 믹싱단계(S11)는 빵반죽에 필요한 재료들을 혼합하여, 하나의 빵반죽이 형성되도록 하는 단계로, 도 3에 도시된 바와 같이 건조된 해조류를 갈아 첨가하는 건조해조류첨가단계(S111), 무로부터 추출된 무추출물을 첨가하는 무추출물첨가단계(S112), 천연의 발효종을 제조하여 첨가하는 천연발효종첨가단계(S113), 매실청을 첨가하는 매실청첨가단계(S114)를 포함한다. 상기 믹싱단계(S11)는 그 밖에 밀가루, 식물성유지, 소금, 이스트 등의 재료를 혼합하도록 하며, 바람직하게는 밀가루 100 중량부에 대하여, 건조해조류 3 중량부, 무 다린물 50 중량부, 천연발효종 15 중량부, 매실청 15 중량부, 식물성유지 10 중량부, 소금 2 중량부, 이스트 2 중량부를 혼합하도록 한다. 다만 이는 하나의 실시예로 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니며, 상기 건조해조류첨가단계(S111), 무추출물첨가단계(S112), 천연발효종첨가단계(S113), 매실청첨가단계(S114) 중 어느 하나 또는 둘 이상의 조합이 포함되도록 할 수도 있다. 혼합된 재료는 반죽 볼에 넣고 저속 2분, 중속 8분간 믹싱을 실시하며, 이에 따라 하나의 빵반죽이 형성되고, 이렇게 형성된 빵반죽은 상기 저온숙성단계(S12)에서 1차로 발효된다.
먼저 밀가루 등의 기본적인 반죽재료에 대하여 설명하면, 상기 밀가루는 빵반죽의 주원료가 되는 성분으로, 일반적으로 빵을 만드는데 사용되는 강력분이 사용되며, 강력분은 가장 많은 글루텐 성분을 포함한다. 따라서, 빵의 섭취로 인해 많은 사람들이 소화불량, 비만 등에 노출되고 있으며, 이의 해결을 위해 본 발명에서는 식이섬유가 풍부하고 소화가 용이한 반죽을 제공하도록 한다. 상기 식물성유지는 수분이 날아가서 딱딱해지는 것을 방지하고, 부드러운 빵을 제조할 수 있도록 하는 것으로, 올리브유, 버터 등의 사용될 수 있다. 상기 소금은 빵의 간을 맞추고 탄력성을 갖도록 하기 위해 반드시 필요한 재료이다. 상기 이스트는 발효를 일으켜 빵을 부풀게 하는 것으로, 인공적으로 제조될 수 있으며, 상기 천연발효종의 첨가로 그 사용이 최소화되나 효율적인 발효를 위하여 소량 첨가될 수 있다.
상기 건조해조류첨가단계(S111)는 미역, 다시마, 감태, 톳 등의 해조류를 건조시켜 반죽에 첨가하도록 하는 단계로, 앞서 설명한 바와 같이 건조해조류에는 다량의 식이섬유가 함유되어 있어, 팥빵이 다량의 식이섬유를 함유하도록 할 수 있다. 또한, 건조해조류는 팥빵이 초록색 계열의 색감을 갖도록 하여 식이섬유가 포함되어 건강한 빵이라는 인식을 갖도록 할 수 있다. 상기 건조해조류첨가단계(S111)는 건조된 해조류를 분쇄기게 곱에 갈아 체에, 바람직하게는 2mm 간격의 체에 걸러주도록 하며, 체 친 건조해조류를 팬에 올려 식용유를 넣고 볶아주고, 이를 식혀서 건조해조류로 사용하도록 한다. 따라서, 건조해조류의 비린 맛을 없애고 고소한 맛이 증가되도록 할 수 있다. 또한, 상기 건조해조류는 상기 저온숙성단계(S12)에서 3시간 동안 수분을 흡수할 수 있는 시간을 부여받음으로써 딱딱한 건조해조류가 부드럽게 될 수 있으며, 이에 따라 건조해조류가 부드럽게 씹히는 식감을 갖도록 하여 팥빵의 새로운 식감을 제공할 수 있다.
상기 무추출물첨가단계(S112)는 식이섬유가 풍부하고 소화력을 향상시키는 무의 추출물을 반죽에 첨가하도록 하는 단계로, 무추출물을 첨가함으로써 상기 건조해조류에 더하여 더욱 풍부한 식이섬유를 제공하도록 할 수 있다. 또한, 무와 마찬가지로 식이섬유가 풍부하고 소화력을 향상시키는 양배추추출물을 첨가하도록 할 수도 있다. 상기 무추출물첨가단계(S112)는 여러가지 형태의 무추출물이 첨가되도록 할 수 있으나, 본 발명에서는 무 다린물을 일 예로 설명하도록 한다. 따라서, 상기 무추출물첨가단계(S112)는 물과 무를 혼합하여 가열하는 가열단계(S112a), 상기 가열단계(S112a)에서 가열되는 물과 무에 허브를 첨가하는 허브첨가단계(S112b), 가열된 물과 무 및 허브를 체에 걸러 무 다린물을 형성하도록 하는 무다린물형성단계(S112c)를 포함한다.
상기 가열단계(S112a)는 물과 무를 혼합하여 가열하는 단계로, 무의 껍질을 제거하고 채 썰어 물과 섞도록 하며, 일 예로 채 썬 무 100 중량부에 대하여 물 150 중량부를 넣고 물이 증발하여 무 다린물 중량이 200 중량부가 될 때까지 끓이도록 한다.
상기 허브첨가단계(S112b)는 상기 가열단계(S112a)에서 가열되는 물과 무에 로즈마리, 바질 등의 허브를 넣는 단계로, 허브를 첨가하여 가열하도록 함으로써 무의 가열시 발생하는 무의 매운맛과 향이 중화되도록 할 수 있으며, 양파를 첨가하도록 할 수도 있다. 일 예로 상기 허브첨가단계(S112b)는 채 썬 100 중량부에 대하여 0.4 중량부의 허브가 첨가되도록 할 수 있다.
상기 무다린물형성단계(S112c)는 가열된 물과 무, 허브를 믹서에 갈고, 체에 걸러 식힘으로써 무다린물을 완성하는 단계로, 2mm 간격의 체에 걸러지도록 하는 것이 바람직하며, 이에 따라 2mm 정도의 크기를 가진 무 조직이 무다린물에 포함되어 더욱 많은 양의 식이섬유가 무다린물에 포함되도록 할 수 있다.
상기 천연발효종첨가단계(S113)는 빵의 제조시 이스트 대신 빵을 발효시키기 위해 사용되는 것을 반죽에 첨가하는 단계로, 천연발효종에 관한 상세한 내용은 이미 공지된 바와 같으며, 다만 본 발명에서는 무추출물이 천연발효종에 포함되도록 하여 빵이 포함하는 식이섬유의 함량을 더욱 높일 수 있도록 하였다. 상기 천연발효종의 사용을 통해 인공적인 이스트의 사용량을 줄이도록 할 수 있으며, 상기 천연발효종첨가단계(S113)는 밀가루에 무추출물을 혼합시키는 무추출물혼합단계(S113a)와, 무추출물혼합단계(S113a)에서 혼합된 밀가루와 무추출물을 숙성시키는 숙성단계(S113b)를 포함한다.
상기 무추출물혼합단계(S113a)는 밀가루에 무추출물을 혼합하는 단계로, 식이섬유가 더욱 보강된 반죽을 형성할 수 있도록 하며, 몰트를 첨가하여 발효가 이루어지도록 한다. 본 발명에서는 무 다린물이 첨가되도록 하였으며, 일 예로 밀가루 100 중량부에 대하여, 무 다린물 100 중량부, 몰트 0.4 중량부를 넣고 3분간 섞어 반죽을 형성하도록 한다.
상기 숙성단계(S113b)는 상기 무추출물혼합단계(S113a)에서 혼합되어 반죽을 형성한 밀가루와 무 다린물, 몰트를 발효, 숙성시키는 단계를 말하며, 일 예로 반죽을 통에 넣어 32℃에서 8시간 발효시키고, 이를 다시 12시간 냉장실에서 숙성하여 사용하도록 한다. 발효시킨 반죽을 다시 냉장실에서 숙성하도록 하는 것은 산패를 막아 천연발효종의 지속적인 사용이 가능하도록 하기 위함이다.
상기 매실청첨가단계(S114)는 반죽에 매실청을 첨가하여 식이섬유를 더욱 보강하도록 하고 소화촉진 작용을 향상시키도록 한다. 상기 매실청은 매실을 설탕에 섞은 후 숙성과정을 거쳐 발생된 액체를 말하며, 갈색의 색깔을 띄는바, 건조해조류의 초록빛을 더욱 진하게 하여 색깔의 밸런스를 향상시키고 건강 팥빵의 이미지를 발생시킬 수 있도록 한다.
상기 저온숙성단계(S12)는 상기 믹싱단계(S11)에서 혼합되어 하나로 형성된 반죽을 밀폐된 통에 넣고 저온숙성시키는 단계로, 냉장실에서 3시간 동안 반죽을 발효시키도록 한다. 고온에서는 30~40분 정도에도 발효가 되도록 할 수 있으나, 반죽에 포함된 건조해조류가 충분히 수분을 흡수하여 부드러운 상태가 될 수 있도록 하기 위해 3시간 동안의 저온 숙성을 시키도록 한다.
상기 팥앙금제조단계(S2)는 상기 반죽준비단계(S1)에서 준비된 반죽에 넣을 팥앙금을 제조하는 단계로, 삶은 팥에 과일즙을 혼합하여 팥앙금을 제조하도록 함으로써 팥의 텁텁하고 느끼한 맛을 없애고, 과일의 향으로 전체적인 풍미를 향상시키며, 식이섬유를 보강하도록 할 수 있다. 상기 팥앙금제조단계(S2)는 도 4에 도시된 바와 같이 삶은 팥을 준비하는 삶은팥준비단계(S21)와, 과일을 가열하여 과일즙을 준비하는 과일즙준비단계(S22)와, 상기 삶은팥준비단계(S21)에서 준비된 삶은 팥과 상기 과일즙준비단계(S22)에서 준비된 과일즙을 혼합하여 가열하는 혼합가열단계(S23)와, 상기 혼합가열단계(S23)에서 뭉쳐진 팥과 과일즙을 식히는 식힘단계(S24)와, 상기 식힘단계(S24)에서 식힌 팥앙금을 숙성하는 숙성단계(S25)를 포함한다.
상기 삶은팥준비단계(S21)는 팥을 삶아 팥앙금이 될 수 있도록 하는 단계로, 팥 100 중량부에 대하여 물 1000 중량부 정도를 넣고 삶도록 하며, 팥이 통통하게 불어 익은 상태가 되면 체에 걸러 찬물로 식혀준다.
상기 과일즙준비단계(S22)는 상기 삶은팥준비단계(S21)에서 준비된 삶은팥에 넣을 과일즙을 준비하는 단계로, 도 5에 도시된 바와 같이 과일을 가열하여 졸이는 졸임단계(S221), 상기 졸임단계(S221)에서 계피를 첨가하는 계피첨가단계(S222), 졸여진 과일을 갈아 걸러지도록 하여 과일즙을 제조하는 과일즙형성단계(S223)를 포함한다.
상기 졸임단계(S221)는 과일을 가열하여 졸여지도록 하는 단계로, 바람직하게는 사과와 배를 가열하도록 한다. 따라서, 사과와 배의 새콤달콤한 맛으로 팥의 텁텁함과 느끼함을 없앨 수 있고, 풍미를 향상시킬 수 있으며, 무엇보다 식이섬유를 보강하고, 소화를 도와 밀가루가 일으키는 소화불량, 비만, 당뇨 등의 문제를 최소화시킬 수 있다. 상기 졸임단계(S221)는 일정 두께로 썰은 사과와 배에 설탕을 넣고 가열하며, 상기 계피첨가단계(S222)에서 계피가 첨가되어 함께 가열될 수 있도록 한다. 일 예로 사과 100 중량부에 대하여 배 40 중량부를 4mm의 두께로 썰고, 설탕 40 중량부를 넣어 가열하도록 할 수 있다. 상기 졸임단계(S221)는 사과와 배가 익어가면 믹서를 이용해 곱게 갈아준 후 물 60 중량부를 더 넣고 10분간 더 가열되도록 할 수 있다.
상기 계피첨가단계(S222)는 상기 졸임단계(S221)에서 졸여지는 과일에 계피를 첨가하는 단계로, 상기 계피는 사과의 향과 어울려 전체적인 풍미를 향상시킬 뿐만 아니라 건조해조류와 무의 비린 맛을 덮어주는 작용을 할 수 있다.
상기 과일즙형성단계(S223)는 졸여진 과일을 걸려 과일즙을 완성하도록 하는 단계로, 면보자기에 부어 걸러지도록 할 수 있으며, 이를 식혀 사용하도록 한다.
상기 혼합가열단계(S23)는 상기 삶은팥준비단계(S21)에서 삶아 식힌 팥과, 상기 과일즙준비단계(S22)에서 완성된 과일즙을 혼합하여 가열하는 단계로, 타지 않도록 주걱으로 저어주며 졸이도록 하고, 과일즙이 끈적끈적한 상태로 팥과 함께 뭉쳐질 때까지 졸인다.
상기 식힘단계(S24)는 상기 혼합가열단계(S23)에서 졸여 뭉쳐진 과일즙과 팥을 식히는 단계를 말한다.
상기 숙성단계(S25)는 상기 식힘단계(S24)에 식혀진 팥앙금을 숙성하는 단계로, 냉장실에서 하루 동안 숙성한 후 사용하도록 한다.
상기 팥빵제조단계(S3)는 상기 반죽준비단계(S1)에서 준비된 반죽에 상기 팥앙금제조단계(S2)에서 제조된 팥앙금을 넣어 팥빵을 완성하는 단계로, 도 5에 도시된 바와 같이, 상기 반죽준비단계(S1)에서 준비된 반죽을 적당한 크기로 분할하여 동그랗게 만드는 둥글리기단계(S31)와, 상기 둥글리기단계(S31)를 거친 반죽 윗면에 올리브유를 바르고 비닐을 덮어 10~15분간 숙성시키는 중간발효단계(S32)와, 중간발효단계(S32)에서 숙성이 완료된 반죽에 상기 팥앙금을 넣고 동그랗고 납작한 모양으로 눌러주는 성형단계(S33)와, 상기 성형단계(S33)에서 성형이 완료된 반죽을 발효실에서 최종적으로 숙성시키는 최종발효단계(S34)와, 상기 최종발효단계(S34)에서 발효된 반죽을 오븐에서 굽는 굽기단계(S35)와, 상기 굽기단계(S35)에서 구워져 제조된 팥빵을 식히는 식힘단계(S36)를 포함한다.
상기 둥글리기단계(S31)는 상기 저온숙성단계(S12)에서 1차 발효된 반죽을 원하는 크기로 분할하여 동그랗게 만드는 단계로, 70~80g으로 분할하여 둥글리기단계(S31)를 진행하도록 한다.
상기 중간발효단계(S32)는 상기 둥글리기단계(S31)에서 동그랗게 만든 반죽 윗면에 올리브유를 바르고 비닐을 덮어 10~15분간 발효가 진행되도록 한다. 상기 둥글리기단계(S31)에서는 반죽을 동그랗게 만드는 과정에서 반죽 내에 형성되는 공기층(기공)이 제거되는데, 상기 중간발효단계(S32)를 통해 기공이 다시 생성되도록 하며, 상기 저온숙성단계(S12)에서 한번 발효되었던 반죽이 다시 발효되도록 함으로써 반죽이 더욱 부드러워져 상기 성형단계(S33)에서 반죽의 성형이 더욱 용이해지게 된다.
상기 성형단계(S33)는 상기 중간발효단계(S32)를 거친 반죽에 상기 팥앙금제조단계(S2)에서 제조된 팥앙금을 넣어 최종 모양으로 성형하는 단계로, 70~80g으로 분할된 반죽에 40~50g의 팥앙금을 넣어 팬에 올리고, 손으로 눌러 동그랗고 납작한 모양이 되도록 한다.
상기 최종발효단계(S34)는 상기 성형단계(S33)에서 최종 모양이 형성된 반죽을 발효실에 넣어 발효하는 단계로, 30~40분간 발효가 진행되도록 한다.
상기 굽기단계(S35)는 상기 최종발효단계(S34)에서 반죽이 2배 정도 부풀어 오르면 반죽을 오븐에 넣어 굽는 단계로, 180℃에서 굽도록 한다.
상기 식힘단계(S36)는 상기 굽기단계(S35)에서 윗면과 밑면이 모두 진한 갈색이 되면 구워진 팥빵을 오븐에서 꺼내어 식히는 단계로, 올리브 오일을 발라 식히며, 최종 냉각과정을 거쳐 최종 식이섬유 팥빵을 완성하도록 한다.
또한, 본 발명은 식이섬유 팥빵 제조방법에 의해서 제조된 식이섬유 팥빵을 포함한다.
또한, 본 발명은 건조해조류, 무추출물, 무추출물이 포함된 천연발효종, 매실청 중 어느 하나를 포함하는 팥빵을 포함한다. 앞서 설명한 바와 같이 건조해조류, 무추출물, 무추출물이 포함된 천연발효종, 매실청은 모두 식이섬유가 풍부하고 소화를 촉진시킬 수 있는 것으로 빵반죽에 포함되어 밀가루가 유발하는 소화불량, 비만, 당뇨 등의 문제를 해결하도록 할 수 있고, 그 중 하나를 포함하여도 충분하며, 이들의 조합에 의해 식이섬유와 소화력이 증대되도록 하거나 색감 등이 향상되도록 할 수 있다.
이하, 다음의 실시예에 의하여 식이섬유 팥빵의 제조방법을 보다 상세히 설명하기로 한다. 하지만, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
1. 반죽의 준비
1) 건조된 미역을 분쇄기에 곱게 갈아서 2mm체에 거른 후, 체 친 미역을 팬에 넣어 식용유를 넣고 볶아준 후 식혀 건조미역을 준비한다.
2) 물 750g에 껍질을 벗겨 채썬 무 500g과 허브 2g을 넣고 가열하며, 물이 증발해 무 다린물 중량이 1kg이 되면 불을 끄고 믹서기에 갈고, 2mm 정도의 체에 걸러 식혀줌으로써 무 다린물을 준비한다.
3) 밀가루 강력분 500g, 무 다린물 500g, 몰트 2g을 넣고 주걱으로 3분간 섞어 반죽하며, 반죽을 플라스틱 통에 넣어 32도에서 8시간 발효시키고, 이를 다시 12시간 냉장실에서 숙성하여 천연발효종을 준비한다.
4) 밀가루 강력분 1kg, 건조미역 30g, 무 다린물 500g, 천연발효종 150g, 매실청 150g, 올리브유 100g, 소금 20g, 이스트 20g을 반죽 볼에 넣고 저속 2분, 중속 8분간 믹싱하여 반죽한다.
5) 믹싱된 반죽을 통에 넣고 냉장실에서 3시간동안 저온숙성하여 반죽의 준비를 완료한다.
2. 팥앙금의 준비
1) 팥 400g에 물 4kg을 넣어 삶아 익으면, 체에 걸러 찬물로 식혀 삶은팥을 준비한다.
2) 사과 500g, 배 200g의 씨를 빼고 4mm의 두께로 썰어 설탕 200g, 계피 3g을 넣고 불에 가열하여 졸여주며, 사과와 배가 익으면 믹서로 곱게 갈아 물 300g을 더 넣고 10분간 가열하고, 졸인 과일을 면 보자기에 부어 과일즙을 준비한다.
3) 상기 1)의 식힌 팥에 2)의 과일즙을 넣어 주걱으로 저어가며 가열하고, 10분이상 졸여 과일즙이 끈적끈적한 상태로 팥과 함께 뭉쳐지면 불을 끄고 뚜껑을 덮어 식혀주며, 완전히 식인 후 냉장실에서 하루 동안 숙성하여 팥앙금을 준비한다.
3. 팥빵의 제조
1) 상기 1. 에서 준비된 반죽을 70g 단위로 분할하여 동그랗게 만든다.
2) 동그랗게 만든 반죽 윗면에 올리브유를 바르고 비닐을 덮어 10~15분간 중간발효를 한다.
3) 중간발효된 반죽에 팥앙금 40g 씩을 넣어 팥앙금이 밖으로 노출되지 않도록 성형하며, 이를 팬에 올려놓고 눌러 동그랗고 납작한 모양을 만든다.
4) 최종 성형된 반죽은 발효실에서 30~40분간 발효하여 2배로 부풀어 오르면, 오븐에서 온도 180℃로 구워주며, 반죽의 윗면과 밑면이 진한 갈색을 띄면, 오븐에서 꺼내고 윗면에 올리브 오일을 발라 식혀 팥빵의 제조를 완료한다.
<실시예 2>
실시예 1의 반죽에 건조미역을 넣지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 재료의 비율과 방법으로 팥빵을 제조하였다.
<실시예 3>
실시예 1의 반죽에 무 다린물을 넣지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 재료의 비율과 방법으로 팥빵을 제조하였다.
<실시예 4>
실시예 1의 반죽에 무 다린물 대신 양배추 다린물을 넣은 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 재료의 비율과 방법으로 팥빵을 제조하였으며, 양배추 다린물은 허브를 넣지 않고 끓여 제조하도록 하였다.
<실시예 5>
실시예 1의 무 다린물 제조과정에서 허브를 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 재료의 비율과 방법으로 팥빵을 제조하였다.
<실시예 6>
실시예 1에서 팥앙금에 과일즙을 첨가하지 않도록 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 재료의 비율과 방법으로 팥빵을 제조하였다.
<실시예 7>
실시예 1의 팥앙금준비과정에서 과일즙에 계피를 넣지 않도록 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 재료의 비율과 방법으로 팥빵을 제조하였다.
<실시예 8>
실시예 1의 반죽에 매실청을 넣지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 재료의 비율과 방법으로 팥빵을 제조하였다.
<비교예 1>
일반적인 팥빵의 제조방법으로, 실시예 1에서 건조미역, 무 다린물, 천연발효종을 넣지 않고 반죽을 준비하였으며, 팥앙금에 과일즙을 넣지 않고 팥빵을 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1의 반죽준비과정에서 반죽의 저온숙성 대신에 고온에서 30분 동안 발효되도록 한 것만을 제외하면 실시예 1과 같은 재료의 비율과 방법으로 팥빵을 제조하였다.
<시험예> : 관능검사
실시예 1 내지 8 및 비교예와 같이 제조된 팥빵을 제조된 때로부터 5분 이내에 관능검사를 실시하였다. 상기 관능검사는 40명의 검사요원(20, 30, 40, 50대 주부 각 10명)을 대상으로 실시하였다. 평가항목은 주관적인 평가로 식감, 색감, 맛, 풍미(냄새)이며, 소화정도이며, 매우 좋음을 7점, 매우 나쁨을 1점으로 평가하였다. 소화정도는 시식 직후에는 이를 알 수 없으므로, 시식 후 1시간이 경과한 시점에 별도로 주관적인 평가를 실시하도록 하였으며, 소화가 잘 되지 않아 더부룩한 경우에는 1점을, 소화가 잘 되어 속이 편한 경우에는 7점으로 평가하도록 하였다. 관능검사 결과는 하기 표 1과 같다.
표 1. 팥빵의 관능검사
Figure 112015105687995-pat00001

상기 표 1에서 나타난 바와 같이 실시예 1 내지 실시예 8의 경우 비교예 1에 비하여 월등히 높은 소화정도가 나타난 것으로 조사되었는데, 이는 반죽에 건조미역, 무 다린물 또는 양배추 다린 물, 과일즙, 매실청을 혼합함에 따라 팥빵에 포함된 밀가루의 소화가 촉진되는 것으로 볼 수 있으며, 실시예 2 및 실시예 6의 경우 실시예 1에 비하여 소화정도가 다소 낮은 점수를 받은 것으로 보아 건조미역과, 과일즙이 소화 촉진에 기여하는 바가 있음을 알 수 있으며, 실시예 3 및 실시예 8의 경우 실시예 1에 비하여 소화정도가 상당 정도 낮은 점수를 받은 것으로 보아 무 다린물 및 매실청이 소화 촉진에 기여하는 바가 더 큼을 알 수 있다. 또한, 실시예 4의 경우에는 실시예 1과 비슷한 소화정도를 나타낸 것으로 보아 무를 양배추로 변경하여도 소화촉진에 대등하게 기여할 수 있음을 알 수 있다. 또한, 실시예 8의 경우에도 소화정도가 다소 낮은 것으로 보아 매실청도 소화촉진에 기여하는 바가 있음을 알 수 있다.
또한, 비교예 2의 경우 실시예 1 내지 실시예 8에 비해서 식감이 현저하게 낮은 점수를 받았는데, 이는 반죽의 고온숙성으로 인해 건조미역의 수분 흡수가 원활하게 이루어지지 않아 건조미역이 딱딱하게 남아 있게 되고, 이에 따라 건조미역이 잘 씹히지 않았기 때문인 것을 알 수 있었다. 또한, 실시예 2 및 비교예 1의 경우에는 비교예 2 보다는 높지만, 실시예 1, 4 내지 8 보다는 낮은 평균점수 정도를 받을 것으로 보아, 특별히 식감에 불편함은 없었으나 보통 팥빵을 먹는 정도의 식감을 나타내었음을 알 수 있었으며, 반면에 실시예 1 및 4 내지 8의 경우에는 식감에 있어서 상대적으로 높은 점수를 받은 것으로 보아, 건조미역이 부드럽게 씹히면서 기존 팥빵과는 다른 새로운 식감을 제공한 것을 알 수 있었다.
또한, 실시예 2 및 비교예 1의 경우에는 나머지 실시예 및 비교예에 비하여 상당히 낮은 색감 점수를 기록한 것으로 보아, 반죽에 대한 건조미역의 첨가로 초록빛 팥빵이 제조됨으로써 건강한 빵의 이미지를 심어줄 수 있는 색감이 형성된 것으로 볼 수 있다. 또한, 실시예 8의 경우에는 실시예 2 및 비교예 1을 제외한 나머지 실시예 및 비교예에 비하여 다소 낮은 점수를 기록한 것으로 보아, 매실청이 첨가됨으로써 건조미역과 조화를 이루어 진한 초록빛의 색감을 형성한 것을 알 수 있다.
또한, 맛 또는 풍미에 있어서는 실시예 및 비교예의 점수 패턴이 비슷한 양상을 보이고 있으며, 실시예 5 내지 8의 경우에는 실시예 1에 비하여 맛과 풍미에 있어서 다소 낮은 점수를 기록하고 있는 것을 알 수 있다. 이는 무 다린물의 제조시 허브를 첨가함으로써 무의 가열시 발생하는 매운맛과 향을 중화시킬 수 있음을 알 수 있으며, 팥앙금에 과일즙을 첨가함으로써 팥의 텁텁하고 느끼한 맛을 잡아주고 과일의 새콤달콤한 맛과 향을 제공할 수 있음을 알 수 있으며, 과일즙에 계피를 첨가함으로써 전체의 풍미를 향상시키고 무와 건조미역의 비린 맛을 잡아줄 수 있음을 알 수 있으며, 반죽에 매실청을 첨가함으로써 단맛과 매실향을 제공할 수 있음을 알 수 있다. 또한, 비교예 1의 경우에는 실시예 1에 비하여 매우 낮은 맛과 풍미의 점수를 기록한 것으로 보아 본 발명에서 무 다린물과 건조 미역을 첨가하더라도 비린 맛이 발생하지 않도록 할 수 있으며, 과일즙이 첨가된 팥앙금과 매실청이 첨가된 반죽으로 맛과 풍미가 우수한 팥빵이 제조될 수 있음을 알 수 있다.
이상에서, 출원인은 본 발명의 다양한 실시예들을 설명하였지만, 이와 같은 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 일 실시예일 뿐이며, 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 한 어떠한 변경예 또는 수정예도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.
S1: 반죽준비단계
S11: 믹싱단계
S111: 건조해조류첨가단계
S112: 무추출물첨가단계
S112a: 가열단계 S112b: 허브첨가단계 S112c: 무다린물형성단계
S113: 천연발효종첨가단계
S113a: 무추출물혼합단계 S113b: 숙성단계
S114: 매실청첨가단계
S12: 저온숙성단계
S2: 팥앙금제조단계
S21: 삶은팥준비단계
S22: 과일즙준비단계
S221: 졸임단계 S222: 계피첨가단계 S223: 과일즙형성단계
S23: 혼합가열단계
S24: 식힘단계 S25: 숙성단계
S3: 팥빵제조단계
S31: 둥글리기단계 S32: 중간발효단계 S33: 성형단계
S34: 최종발효단계 S35: 굽기단계 S36: 식힘단계

Claims (11)

  1. 팥앙금을 둘러싸는 빵반죽을 준비하는 반죽준비단계(S1)와, 팥앙금을 제조하는 팥앙금제조단계(S2)와, 상기 반죽준비단계(S1)에서 준비된 빵반죽에 상기 팥앙금제조단계(S2)에서 제조된 팥앙금을 삽입하여 팥빵을 제조하는 팥빵제조단계(S3)를 포함하고, 상기 반죽준비단계(S1)는 반죽재료를 혼합하여 하나의 반죽을 형성하도록 하는 믹싱단계(S11)를 포함하며, 상기 믹싱단계(S11)는 건조된 해조류를 갈아 첨가하는 건조해조류첨가단계(S111)를 포함하여 식이섬유가 풍부한 팥빵을 제공할수 있도록 하는 식이섬유 팥빵의 제조방법에 있어서,
    상기 반죽준비단계(S1)은 상기 믹싱단계(S11)에서 형성된 반죽을 냉장실에서 3시간동안 발효시키는 저온숙성단계(S12)를 포함하여, 건조해조류가 수분을 흡수할 수 있도록 하며,
    상기 믹싱단계(S11)는 무로부터 추출된 무추출물을 첨가하는 무추출물첨가단계(S112)를 포함하여, 식이섬유가 풍부하고 소화가 잘 되는 팥빵을 제조할 수 있도록 하며,
    상기 무추출물첨가단계(S112)는 물과 무를 혼합하여 가열하는 가열단계(S112a)와 상기 가열단계(S112a)에서 가열되는 물과 무에 허브를 첨가하는 허브첨가단계(S112b)를 포함하여, 매운맛과 향이 제거된 무추출물을 제조하여 첨가할 수 있도록 하며,
    상기 팥앙금제조단계(S2)는 삶은 팥을 준비하는 삶은팥준비단계(S21)와, 과일을 가열하여 과일즙을 준비하는 과일즙준비단계(S22)와, 상기 삶은팥준비단계(S21)에서 준비된 삶은 팥과 상기 과일즙준비단계(S22)에서 준비된 과일즙을 혼합하여 가열하는 혼합가열단계(S23)와, 상기 혼합가열단계(S23)에서 뭉쳐진 팥과 과일즙을 식히는 식힘단계(S24)와, 상기 식힘단계(S24)에서 식힌 팥앙금을 숙성하는 숙성단계(S25)를 포함하며,
    상기 과일즙준비단계(S22)는 과일을 가열하여 졸이는 졸임단계(S221)와, 상기 졸임단계(S221)에서 계피를 첨가하는 계피첨가단계(S222)를 포함하여 건조해조류와 무의 비린맛을 제거하며 풍미를 향상시키는 것을 특징으로 하는 식이섬유 팥빵 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 제1항에 따른 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 식이섬유 팥빵.
  11. 삭제
KR1020150151858A 2015-10-30 2015-10-30 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵 KR101787001B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150151858A KR101787001B1 (ko) 2015-10-30 2015-10-30 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150151858A KR101787001B1 (ko) 2015-10-30 2015-10-30 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20170050385A KR20170050385A (ko) 2017-05-11
KR101787001B1 true KR101787001B1 (ko) 2017-10-19

Family

ID=58741330

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020150151858A KR101787001B1 (ko) 2015-10-30 2015-10-30 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101787001B1 (ko)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102074254B1 (ko) 2019-09-02 2020-02-06 (주)웨스트진베이커리 소화가 잘되는 빵의 제조방법

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3667874B2 (ja) * 1996-05-28 2005-07-06 有限会社漁師の手作り 昆布を添加したパンの製造方法
KR101049207B1 (ko) * 2008-10-07 2011-07-14 김충권 호두과자의 제조방법
KR101540105B1 (ko) * 2014-06-23 2015-07-29 이재섭 방풍과 매실을 이용한 반죽 조성물 그리고 이를 이용한 과자와 이의 제조방법

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3667874B2 (ja) * 1996-05-28 2005-07-06 有限会社漁師の手作り 昆布を添加したパンの製造方法
KR101049207B1 (ko) * 2008-10-07 2011-07-14 김충권 호두과자의 제조방법
KR101540105B1 (ko) * 2014-06-23 2015-07-29 이재섭 방풍과 매실을 이용한 반죽 조성물 그리고 이를 이용한 과자와 이의 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20170050385A (ko) 2017-05-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR102218013B1 (ko) 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법
KR20100071125A (ko) 백년초 열매를 이용한 찰보리빵 제조방법
KR101737393B1 (ko) 아로니아 오디 찐빵 및 그 제조방법
KR101086294B1 (ko) 구운 찐빵 및 그 제조방법
KR101682280B1 (ko) 인삼 파이 및 그의 제조 방법
KR101540105B1 (ko) 방풍과 매실을 이용한 반죽 조성물 그리고 이를 이용한 과자와 이의 제조방법
KR101787001B1 (ko) 식이섬유 팥빵의 제조방법 및 이로부터 제조된 식이섬유 팥빵
KR100936795B1 (ko) 산채 현미찐빵의 제조방법
KR101382916B1 (ko) 백년초 호두 찐빵 및 그 제조방법
KR102368149B1 (ko) 명란 바게트의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 명란 바게트
KR20170094623A (ko) 귤빵 및 그 제조방법
CN105661317A (zh) 一种即食艾叶软糕及其制作方法
KR101943876B1 (ko) 귀리를 포함하는 떡갈비 제조방법
KR20100110471A (ko) 과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함유하는 과일 빵류 및 그 제조방법
KR101787002B1 (ko) 빵 제조용 반죽의 제조방법 및 이로부터 제조된 반죽
KR101826204B1 (ko) 소를 포함하는 떡갈비 제조방법
KR102404735B1 (ko) 당근 식빵 및 그 제조방법
KR102363877B1 (ko) 에그타르트 및 그 제조방법
KR102330370B1 (ko) 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법
KR102065902B1 (ko) 향미가 개선된 팥빵 제조방법
KR102300693B1 (ko) 마늘빵 제조방법 및 이를 이용한 마늘빵
KR102017039B1 (ko) 찹쌀가루를 이용한 한과의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 한과
KR102125984B1 (ko) 오미자 발효액을 이용한 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵
KR101845901B1 (ko) 포도즙 및 동부를 이용한 빵의 제조방법
CN106332938A (zh) 宽中下气萝卜香菇饼干及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right