KR102074254B1 - 소화가 잘되는 빵의 제조방법 - Google Patents

소화가 잘되는 빵의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 소화가 잘 되는 빵의 제조방법에 관한 것으로서, (A) 둥글레를 오븐에 구워 단맛과 구수함을 증진시키는 단계; (B) 오븐에 구운 둥글레를 물에 넣고 가열하여 우려냄으로써 제1반죽재료를 구비하는 단계; (C) 산사, 진피, 맥아, 백출, 나복자, 지실, 신곡 중에서 1종 이상의 소화용 한약재를 물에 넣고 가열하여 우려냄으로써 제2반죽재료를 구비하는 단계; (D) 밀랍과 배, 무우를 용기에 넣고 가열하여 끓임으로써 제3반죽재료를 구비하는 단계; (E) 상기 제1 내지 제3 반죽재료를 밀가루에 섞어 반죽하는 단계; (F) 상기 반죽을 숙성시키는 단계; (G) 상기 반죽을 성형하는 단계; (H) 상기 성형된 반죽을 오븐에 넣고 구워내는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 소화가 잘되는 빵을 제조하여 공급할 수 있고, 소화율을 높이면서 식감과 맛, 향미 및 기호도를 향상시킬 수 있는 빵을 제조할 수 있다.

Description

소화가 잘되는 빵의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING BREAD}
본 발명은 빵의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소화율을 높여 소화가 잘되는 빵을 제조함은 물론 식감과 맛, 향미 및 기호도를 향상시킬 수 있도록 한 빵의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 빵은 서양에서 오랜 먹거리로 이용되고 있는 음식으로서, 국내에서도 널리 보급괴어 애용되는 먹거리 중의 하나이다.
이러한 빵은 수분 함량이 적고 일정한 크기와 형상을 가지며, 다른 부식재들과 함께 섭취할 수 있어 주식 또는 간식으로 애용되고 있다. 특히 식생활이 날로 서구화 되어감에 따라 빵에 대한 수요량이 증가하고 있으며, 바쁜 현대인들은 휴대의 용이성과 섭취가 간편하므로 밥 대신 빵을 식사 대용으로 이용하기도 한다.
한편, 최근 빵에 대한 수요가 점차 늘어나고 있고 그 기호도가 다양해지고 있어 이들 수요자의 입맞에 맞으면서 기호도를 높이기 위해 다양한 부재료와 레시피를 활용하여 빵을 만들고 있으며, 다양한 연구가 활발히 수행되고 있다.
하지만, 빵은 밀가루가 주재료로 사용되는 것으로서, 밀가루에 포함된 글루텐 성분으로 인해 소화불량을 유발함은 물론 소화율이 그다지 좋지 않는 단점을 지니고 있다.
한편, 종래 선행기술문헌에 있어, 국내등록특허 제10-1966324호나 국내공개특허 제10-2017-0050385호 등지에서는 소화흡수가 잘 되어 소화율이 좋은 빵을 제조하는 기술들이 제안 및 개시되어 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-1966324호 대한민국 공개특허공보 제10-2017-0050385호
본 발명은 상술한 종래의 문제점을 해소 및 이를 감안하여 안출된 것으로서, 소화가 잘되는 빵을 제조할 수 있도록 한 빵의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 소화율을 높일 수 있도록 하면서 식감과 맛, 향미 및 기호도를 향상시킬 수 있도록 한 빵의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 소화가 잘 되는 빵의 제조방법은, (A) 둥글레를 오븐에 구워 단맛과 구수함을 증진시키는 단계; (B) 오븐에 구운 둥글레를 물에 넣고 가열하여 우려냄으로써 제1반죽재료를 구비하는 단계; (C) 산사, 진피, 맥아, 백출, 나복자, 지실, 신곡 중에서 1종 이상의 소화용 한약재를 물에 넣고 가열하여 우려냄으로써 제2반죽재료를 구비하는 단계; (D) 밀랍과 배, 무우를 용기에 넣고 가열하여 끓임으로써 제3반죽재료를 구비하는 단계; (E) 상기 제1 내지 제3 반죽재료를 밀가루에 섞어 반죽하는 단계; (F) 상기 반죽을 숙성시키는 단계; (G) 상기 반죽을 성형하는 단계; (H) 상기 성형된 반죽을 오븐에 넣고 구워내는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기에서, 상기 (D)단계에서는, 쫄깃함을 더하기 위해 찰기를 갖는 도토리묵 또는 도토리분말을 첨가함과 더불어 소화기능 증진을 위해 막걸리를 첨가하여 끓이는 과정을 포함할 수 있다.
여기에서, 상기 도토리묵 또는 도토리분말과 막걸리를 첨가하여 끓인 후 냉각시 굳어 젤의 형태가 되는데, 이를 용기에 넣고 상면에 헝겊을 얹은 후 레몬조각 또는 모과조각을 올려놓은 상태로 쪄냄으로써 향을 입혀 제3반죽재료를 구비하며, 으깨거나 분쇄하여 반죽에 사용할 수 있다.
여기에서, 상기 (E)단계에서는, 상기 제1 내지 제3 반죽재료를 밀가루에 섞어 반죽시, 찰기에 의한 쫄깃한 식감은 물론 소화기능의 증진을 위해 마(yam)를 첨가할 수 있다.
여기에서, 상기 (F)단계에서는, 상기 반죽의 표면에 천연발효종을 바른 후 저온에서 12시간 내지 24시간 동안 1차 숙성시키고, 상기 1차 저온 숙성된 반죽의 표면에 허브향이 배어든 카놀라유를 바른 후 저온에서 24시간 내지 48시간 동안 2차 숙성시키며, 상기 허브향이 배어든 카놀라유는 허브잎을 오븐에 구워 향을 증진시킨 후 카놀라유에 침지시켜 허브향이 우러나게 한 것일 수 있다.
본 발명에 따르면, 소화가 잘되는 빵을 제조하여 공급할 수 있고, 기존에 비해 소화율을 높이면서 식감과 맛, 향미 및 기호도 등을 향상시킬 수 있는 빵을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 소화가 잘 되는 빵의 제조방법을 나타낸 개략적 제조 공정도이다.
본 발명에 대해 첨부한 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같으며, 이와 같은 상세한 설명을 통해서 본 발명의 목적과 구성 및 그에 따른 특징들을 보다 잘 이해할 수 있게 될 것이다.
본 발명의 실시예에 따른 소화가 잘 되는 빵의 제조방법은 도 1에 나타낸 바와 같이, 둥글레 오븐 굽기단계(S10), 둥글레우린물 구비단계(S20), 소화용 한약재 우린물 구비단계(S30), 밀랍 가열단계(S40), 반죽단계(S50), 반죽 숙성단계(S60), 반죽 성형단계(S70), 및 베이킹단계(S80)를 포함하는 구성으로 이루어진다.
상기 둥글레 오븐 굽기단계(S10)는 둥글레를 오븐에 넣고 170~180℃에서 15~20분 동안 구워내 단맛과 구수함을 증진시키는 단계이다.
이때, 둥글레 대신에 단맛과 구수한 맛을 갖는 우엉이나 결명자를 사용할 수 있다 할 것이다.
상기 둥글레우린물 구비단계(S20)는 오븐에 구운 둥글레를 용기에 투입한 후 물에 넣고 가열하여 우려냄으로써 둥글레우린물을 제조하여 제1반죽재료로 구비하는 단계이다.
이때, 제1반죽재료로 둥글레우린물 대신 우엉우린물이나 결명자우린물을 사용할 수 있으며, 이하 과정에서도 둥글레우린물을 대신하여 사용될 수 있다.
상기 소화용 한약재 우린물 구비단계(S40)는 산사, 진피, 맥아, 백출, 나복자, 지실, 신곡 중에서 선택된 1종 이상의 소화용 한약재를 용기에 투입한 후 물에 넣고 가열하여 우려냄으로써 한약재우린물을 제조하여 제2반죽재료를 구비하는 단계이다.
이때, 상기 한약재우린물은 열수추출방식에 의한 엑기스 형태로 제조할 수도 있다.
여기에서, 상기 산사, 진피, 맥아, 백출, 나복자, 지실, 신곡의 소화용 한약재는 소화기능을 증진시킬 수 있는 재료들로서, 제조되는 빵을 섭취시 소화율을 높여줄 수 있으면서 각 한약재가 갖는 유효성분에 의한 효능을 함께 제공할 수 있게 된다.
상기 밀랍 가열단계(S40)는 벌집에서 얻어지는 부산물인 밀랍을 주재료로 하여 소화율이 우수한 배와 무우를 함께 용기에 넣고 가열하여 끓인 후 걸러냄으로써 액상의 제3반죽재료를 구비하는 단계이다.
이때, 밀랍 100중량부를 기준으로 하여 조각낸 배 5~20중량부, 조각낸 무우 50~120중량부로 조성하여 사용할 수 있다.
여기에서, 상기 밀랍은 미네랄과 유기물이 다량 함유되어 있어 항산화 및 면역력을 증진시켜주고, 빵의 제조시 빵을 부드럽게 한다.
여기에서, 상기 배는 단맛을 부여하고 비타민과 유기산이 풍부하여 면역력을 높여주며 옥시다아제 및 인버타아제의 소화효소성분이 있어 소화율을 높여줄 수 있다.
여기에서, 무우는 디아스티제의 소화효소성분이 있어 소화율을 높여줄 수 있다.
또한, 상기 밀랍 가열단계(S40)에는 빵의 제조시 쫄깃함을 더하기 위해 찰기를 갖는 도토리묵 또는 도토리분말을 첨가함과 더불어 소화기능 증진을 위해 막걸리를 첨가할 수 있다.
이때, 상기 도토리묵 또는 도토리분말은 소화가 잘 되는 재료이면서 빵의 제조시 찰기에 의해 쫄깃함을 더해주는 역할을 하며, 상기 막걸리는 발효성분을 갖는 것으로서 소화를 촉진하는 역할을 한다.
여기에서, 상기 도토리묵 또는 도토리분말은 밀랍 100중량부를 기준으로 하여 100~150중량부로 조성할 수 있다.
여기에서, 상기 도토리묵 또는 도토리분말과 막걸리를 첨가하여 끓인 후 냉각시에는 굳어 젤의 형태가 되는데, 이를 용기에 넣고 그 상면에 헝겊을 얹은 후 레몬조각 또는 모과조각을 올려놓은 상태로 쪄냄으로써 레몬 또는 모과의 향이 배어들게 함이 바람직하다.
이렇게 레몬 또는 모과의 향이 배어든 제3반죽재료는 으깨거나 분쇄한 상태로 반죽에 사용할 수 있다.
상기 반죽단계(S50)는 상기 제1 내지 제3 반죽재료를 밀가루에 섞어 반죽하는 단계이다.
이때, 상기 반죽단계(S50)는 반죽기에 밀가루를 투입한 후, 둥글레우린물인 제1반죽재료와 소화용 한액재우린물인 제2반죽재료 및 밀랍을 주재료로 하는 제3반죽재료를 투입해가면서 밀가루에 섞어 반죽을 실시한다.
여기에서, 둥글레우린물인 제1반죽재료와 소화용 한액재우린물인 제2반죽재료 및 밀랍을 주재료로 하는 제3반죽재료는 반죽 완성도를 비롯한 필요에 따라 투입량을 가변하여 사용할 수 있다 할 것이나, 기본 베이스로 1 : 1 : 1의 중량비율 또는 1 : 2 : 2의 중량비율로 사용할 수 있다.
또한, 상기 반죽단계(S50)에서는 상기 제1 내지 제3 반죽재료를 밀가루에 섞어 반죽할 시, 찰기에 의한 쫄깃한 식감은 물론 소화기능의 증진을 도모할 수 있도록 마(yam)를 더 첨가할 수 있다.
이때, 상기 마는 갈아서 즙과 같은 액상으로 첨가한다.
여기에서 마는 소화작용을 돕는 효소가 많이 포함되어 있고 아밀라아제의 활성이 무우보다 많아 녹말의 소화를 촉진시킬 수 있다.
또한, 상기 반죽단계(S50)에서는 상기한 마를 첨가하지 않고 다른 재료를 첨가할 수도 있다 할 것인데, 단호박과 압맥을 이용한 재료를 첨가할 수 있다.
이때에는 상기 단호박의 내부에 압맥을 넣고 쪄낸 후 으깨어 놓은 상태로 하여 첨가할 수 있다.
여기에서, 상기 단호박을 통해서는 단맛과 소화기능을 증진시킬 수 있으며, 상기 압맥을 통해서는 쫄깃함을 부여함과 더불어 소화기능을 증진시킬 수 있다.
상기 반죽단계(S50)에서는 이스트나 소금, 우유, 계란 등이 추가적으로 사용될 수 있다 할 것이다.
상기 반죽 숙성단계(S60)는 상기 반죽단계(S50)를 통해 완성된 반죽을 숙성시키는 단계이다.
이때, 상기 반죽 숙성단계(S60)에서는 3~10℃의 저온에서 냉장 숙성시킴이 바람직하다.
여기에서, 상기 반죽은 일정량씩 분할한 상태로 숙성 처리한다.
더욱 상세하게, 상기 반죽 숙성단계(S60)는 상기 반죽의 표면에 천연발효종을 바른 후 3~10℃의 저온에서 12시간 내지 24시간 동안 1차 숙성시키고, 상기 1차 저온 숙성된 반죽의 표면에 허브향이 배어든 카놀라유를 바른 후 3~10℃의 저온에서 다시 24시간 내지 48시간 동안 2차 숙성시키는 과정으로 실시할 수 있다.
이때, 상기 허브향이 배어든 카놀라유는 허브잎을 오븐에 구워 향을 증진시킨 후 카놀라유에 침지시켜 허브향이 우러나게 한 것이 사용된다.
여기에서, 상기 허브는 라벤다, 로즈마리, 페퍼민트, 타임, 오레가노, 자스민, 카모마일 중에서 선택된 1종이 사용될 수 있다.
여기에서, 상기 천연발효종은 곡물가루를 이용한 발효종, 생과일을 이용한 발효종, 건과일을 이용한 발효종, 채소를 이용한 발효종 중에서 선택 적용할 수 있다.
상기 반죽 성형단계(S70)는 상기 반죽 숙성단계(S60)를 통해 숙성된 반죽을 일정 형상으로 성형하는 단계이다.
이때, 상기 반죽 성형단계(S70)에서는 속재료를 충전시키는 과정을 포함할 수 있다.
상기 베이킹단계(S80)는 상기 반죽 성형단계(S70)를 통해 성형된 반죽을 오븐에 넣고 구워내는 단계이다.
이때, 상기 베이킹단계(S80)에서는 빵의 유형에 따라 오븐 내 온도조건이 달라질 수 있으나, 기본 베이스로 180~230℃에서 20~30분 동안 실시할 수 있다.
한편, 이하에서는 상술한 단계로 이루어지는 본 발명에 따른 소화가 잘 되는 빵의 제조방법으로 제조되는 빵에 대해 관능검사를 실시함과 더불어 소화율을 측정하였다.
(실시예 1)
둥글레를 오븐에 넣고 180℃에서 15분 동안 구워낸 후 용기에 구워낸 둥글레와 물에 넣고 가열하여 우려냄으로써 둥글레우린물을 제1반죽재료로 구비하며, 소화용 한약재에서 산사를 물과 함께 용기에 넣고 가열하여 우려냄으로써 한약재우린물을 제2반죽재료로 구비하며, 밀랍 100중량부에 대하여 배 10중량부 무우 100중량부를 용기에 넣고 가열하여 끓인 후 걸러냄으로써 액상의 제3반죽재료를 구비하였다.
그리고, 반죽기를 사용하여 밀가루에 제1 내지 제3 반죽재료를 섞어 반죽하되 제1 내지 제3 반죽재료는 1:1:1의 중량비율을 사용하였고 마를 즙의 형태로 첨가하였으며, 반죽의 표면에 천연발효종(토마토 발효종)을 바른 후 5℃의 저온에서 12시간 동안 1차 숙성시키고 다시 허브향이 배어든 카놀라유를 바른 후 5℃의 저온에서 24시간 동안 2차 숙성시키는 과정으로 실시하였다.
이어서, 숙성된 반죽을 일정 형상으로 성형한 후, 오븐에 넣고 210℃에서 20분 동안 구워 완성하였다.
(비교예 1)
밀가루를 물로 반죽하고 천연발효종(토마토 발효종)을 바른 후 5℃의 저온에서 48시간 동안 숙성시키고, 반죽 성형 후 오븐에 넣고 210℃에서 20분 동안 구워 완성하였다.
(관능검사)
상기한 실시예 1 및 비교예 1로 제조된 빵에 대해 식감과 맛, 향미 및 기호도에 관한 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 성인 남자 15명과 성인 여자 15명을 대상으로 하여 5점 채점법(아주 좋음 5점, 좋음 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 아주 나쁨 1점)으로 평가하였고, 그 평균치를 아래 표 1에 나타내었다.
구분 식감 맛 향미 기호도
실시예 1 4.5 4.6 4.4 4.5
비교예 1 3.4 3.5 3.3 3.4
상기 표 1을 통해 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 제조방법에 기준한 실시예 1의 빵 제품이 비교예 1에 비해 식감과 맛 및 향미 등에서 우수한 평가를 받고 있으며, 기호도를 높일 수 있음을 보여주고 있다.
(소화율 측정)
상기한 실시예 1 및 비교예 1로 제조된 빵에 대한 소화율을 측정하는 것으로서, 환원당 함량은 DNS법(3,5-dinitrosalicylic acid assay)에 따라 15mL 3,5-디트로살리실산(3,5-dinitrosalicylic acid, Sigma-Aldrich Co)을 효소분해물 15mL와 혼합하여 100℃에서 10분간 가열한 다음, 실온에서 냉각하여 흡광도(Ultraspec 2100pro, Biochrom Ltd)를 550nm에서 측정하였고, 환원당 정량은 포도당을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 계산하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
이때, 효소는 α-amylase과 termamyl을 사용하였다.
구분(환원당) 효소(α-amylase) 효소(termamyl)
실시예 1(glucose, g/100g) 26.78±2.65b 29.64±1.29c
비교예 1(glucose, g/100g) 12.47±0.34d 13.63±0.56e
상기 표 2를 통해 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 제조방법에 기준한 실시예 1의 빵 제품이 비교예 1에 비해 소화율에서 우수한 평가를 받고 있으며, 소화율에 차이가 있음을 보여주고 있다.
이상에서 설명한 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한 것에 불과하고 이러한 실시예에 극히 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상과 청구범위 내에서 이 기술분야의 당해업자에 의하여 다양한 수정과 변형 또는 단계의 치환 등이 이루어질 수 있다 할 것이며, 이는 본 발명의 기술적 범위에 속한다 할 것이다.
S10: 둥글레 오븐 굽기단계
S20: 둥글레우린물 구비단계
S30: 한약재우린물 구비단계
S40: 밀랍 가열단계
S50: 반죽단계
S60: 반죽 숙성단계
S70: 반죽 성형단계
S80: 베이킹단계

Claims (5)

  1. (A) 둥글레를 오븐에 구워 단맛과 구수함을 증진시키는 단계;
    (B) 오븐에 구운 둥글레를 물에 넣고 가열하여 우려냄으로써 제1반죽재료를 구비하는 단계;
    (C) 산사, 진피, 맥아, 백출, 나복자, 지실, 신곡 중에서 1종 이상의 소화용 한약재를 물에 넣고 가열하여 우려냄으로써 제2반죽재료를 구비하는 단계;
    (D) 밀랍과 배, 무우를 용기에 넣고 가열하여 끓임으로써 제3반죽재료를 구비하는 단계;
    (E) 상기 제1 내지 제3 반죽재료를 밀가루에 섞어 반죽하는 단계;
    (F) 상기 반죽을 숙성시키는 단계;
    (G) 상기 반죽을 성형하는 단계;
    (H) 상기 성형된 반죽을 오븐에 넣고 구워내는 단계; 를 포함하며,
    상기 (D)단계에서는,
    쫄깃함을 더하기 위해 찰기를 갖는 도토리묵 또는 도토리분말을 첨가함과 더불어 소화기능 증진을 위해 막걸리를 첨가하여 끓이는 것을 특징으로 하는 소화가 잘 되는 빵의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 도토리묵 또는 도토리분말과 막걸리를 첨가하여 끓인 후 냉각시 굳어 젤의 형태가 되는데, 이를 용기에 넣고 상면에 헝겊을 얹은 후 레몬조각 또는 모과조각을 올려놓은 상태로 쪄냄으로써 향을 입혀 제3반죽재료를 구비하며, 으깨거나 분쇄하여 반죽에 사용하는 것을 특징으로 하는 소화가 잘 되는 빵의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 (E)단계에서는,
    상기 제1 내지 제3 반죽재료를 밀가루에 섞어 반죽시, 찰기에 의한 쫄깃한 식감은 물론 소화기능의 증진을 위해 마(yam)를 첨가하는 것을 특징으로 하는 소화가 잘 되는 빵의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 (F)단계에서는,
    상기 반죽의 표면에 천연발효종을 바른 후 저온에서 12시간 내지 24시간 동안 1차 숙성시키고,
    상기 1차 저온 숙성된 반죽의 표면에 허브향이 배어든 카놀라유를 바른 후 저온에서 24시간 내지 48시간 동안 2차 숙성시키며,
    상기 허브향이 배어든 카놀라유는 허브잎을 오븐에 구워 향을 증진시킨 후 카놀라유에 침지시켜 허브향이 우러나게 한 것을 특징으로 하는 소화가 잘 되는 빵의 제조방법.
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