KR102381980B1 - 한방빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 한방빵 - Google Patents

한방빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 한방빵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 총명탕 재료를 이용한 한방빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 한방빵에 관한 것으로 (A) 원지 및 석창포를 감초 추출물에 침지시킨 후 건조하여 분쇄하는 단계; (B) 상기 분쇄된 원지 분말 및 석창포 분말에 밀 분말, 백복신 분말 및 감초 분말을 첨가하여 제1 재료를 구비하는 단계; (C) 분쇄한 통밀 분말에 으깬 대추를 혼합하여 숙성시킴으로써 제2 재료를 구비하는 단계; (D) 상기 제1 재료, 제2 재료 및 물을 혼합하여 반죽한 후 숙성시키는 단계; 및 (E) 상기 숙성된 반죽을 오븐에 구워내는 단계;를 포함함으로써, 기억력 및 집중력을 강화시키고 심신 안정 효과를 가질 수 있다.

Description

한방빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 한방빵{Method for preparing chong myoung bread and chong myoung bread prepared by the same}
본 발명은 총명탕 재료와 심신 안정 효과가 있는 감맥대조탕 재료를 혼합하여 사용함으로써, 기억력 및 집중력을 강화시키고 심신 안정 효과를 갖는 한방빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 한방빵에 관한 것이다.
산업화시기를 거쳐 경제가 성장함에 따라 국민들의 건강에 대한 관심이 증가하여 웰빙과 관련된 식품의 개발이 증가하고 있는 추세이며, 최근 들어 화학합성 첨가제의 안전성 문제가 대두됨에 따라 화학합성 물질에 대한 기피현상이 두드러져 천연물질 첨가제에 대해 관심이 증대되고 있다.
이와 같은 천연물질 첨가제로서 한약재, 해조류 또는 식물 등은 민간에서 오랫동안 사용해 안전성이 입증되었으며, 항균, 항산화, 항암, 항고지혈증 등 다양한 기능성 물질이 함유되어 있어 이에 대한 관심이 증가함에 따라 식품산업에서는 고품질의 식품 개발이 활발히 이루어지고 있다.
한편, 빵은 서양에서 오랜 먹거리로 이용되고 있는 음식으로서, 국내에서도 널리 보급괴어 애용되는 먹거리 중의 하나이다. 이러한 빵은 수분 함량이 적고 일정한 크기와 형상을 가지며, 다른 부식재들과 함께 섭취할 수 있어 주식 또는 간식으로 애용되고 있다. 특히 식생활이 날로 서구화 되어감에 따라 빵에 대한 수요량이 증가하고 있으며, 바쁜 현대인들은 휴대의 용이성과 섭취가 간편하므로 밥 대신 빵을 식사 대용으로 이용하기도 한다.
최근 식생활의 변화로 저열량 식품 및 기능성을 부여한 식품의 요구가 증가되어 제빵분야에서도 기능성을 가지고 있는 천연 첨가물에 대한 연구가 이루어지고 있으나, 대부분의 연구는 쌀, 복합분, 전립분 등의 곡물, 식이섬유 또는 부재료의 첨가, 빵 발효균의 생육촉진 등을 중심으로 이루어져 왔다.
이러한 기능성 빵과 관련하여 선행기술을 예로 들면, 대한민국 등록특허 제0359035호에 황기, 마늘, 감초, 치자, 산약, 숙지황, 맥문동, 당귀, 현삼, 백복령, 산수유, 오미자, 백출 및 오가피에 물을 첨가하여 95 내지 100 ℃에서 6시간 이상 추출한 후 60 ℃ 이하로 냉각한 다음 여과하여 얻은 열수 추출물을 첨가한 반죽으로 제빵하는 것을 특징으로 하는 생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법에 관하여 개시하고 있으며; 또한 대한민국 등록특허 제0472094호에 밀가루 100 중량부, 정제수 42 중량부, 프레쉬 이스트 4 중량부, 이스트 푸드 0.2 중량부, 소금 2 중량부, 마아가린 18 중량부, 스킴 밀크 파우더 2 중량부, 계란 15 중량부, 설탕 16 중량부로 이루어진 기본재료에 녹각, 우슬, 구기자, 용안, 두충 및 오미자를 혼합하여 제조한 한약재 혼합물의 열수 추출액을 기본재료에 첨가된 밀가루 대비 5%; 총산 6.6%의 사과식초 97.14%, 인산 0.2%, 젖산 0.15%, 구연산 0.01%, 다시마 추출액 1.2% 및 엿기름 추출액 1.3%를 혼합하여 조성된 용매에 용매총액을 기준으로 칼슘함량이 49.5%인 탄산칼슘 18.00%, 덱스트로스 7.2%를 첨가하여 용해하고 균질화시킨 후 분무건조시켜 제조된 분말칼슘 6.2000 중량%; 총산이 6.5 이상인 양조식초 91.6298 중량%; 포도당 1.4000 중량%; 인산 0.3500 중량%; 젖산 0.3000 중량%; 초산 0.1000 중량%; 구연산 0.0200 중량%; 소포제 0.0001 중량%; 포도향 0.0001 중량%를 혼합하여 제조한 액상칼슘을, 상기 기본재료에 첨가된 밀가루 대비 0.025~0.25% 첨가하는 것을 특징으로 하는 한약재 및 액상칼슘을 첨가한 빵의 제조방법을 개시하고 있고; 대한민국 등록특허 제0812234호에 밀가루와 올리고당, 창출, 인진쑥, 의이인을 함유하는 것으로서 각 물질의 함량은 밀가루를 100 중량%로 하였을 때의 중량대비로 올리고당 2중량％, 창출 0.25중량％, 인진쑥 0.07중량％, 의이인 0.25중량％인 것을 특징으로 하는 한약재를 포함하는 웰빙빵을 개시하고 있으나, 상기 선행기술들은 소비자의 기호를 만족시키는데 다소 부족한 점이 있다.
따라서 상기 문제점을 개선하여 기능성을 부여할 뿐만 아니라 기호도를 향상시킨 빵이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제2074254호 대한민국 등록특허 제0359035호 대한민국 등록특허 제0472094호 대한민국 등록특허 제0812234호
본 발명의 목적은 총명탕 재료와 심신 안정 효과가 있는 감맥대조탕 재료를 혼합하여 사용함으로써, 기억력 및 집중력을 강화시키고 심신 안정 효과를 갖는 한방빵을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 한방빵을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 한방빵을 제조하는 방법은 (A) 원지 및 석창포를 감초 추출물에 침지시킨 후 건조하여 분쇄하는 단계; (B) 상기 분쇄된 원지 분말 및 석창포 분말에 밀 분말, 백복신 분말 및 감초 분말을 첨가하여 제1 재료를 구비하는 단계; (C) 분쇄한 통밀 분말에 으깬 대추를 혼합하여 숙성시킴으로써 제2 재료를 구비하는 단계; (D) 상기 제1 재료, 제2 재료 및 물을 혼합하여 반죽한 후 숙성시키는 단계; 및 (E) 상기 숙성된 반죽을 오븐에 구워내는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 원지 및 석창포는 고형분 함량이 4 내지 15 brix이며 30 내지 45 ℃인 감초 추출물에 2 내지 12시간 동안 침지될 수 있다.
상기 (A)단계에서 감초 추출물에 침지된 원지 및 석창포는 건져진 후 각각 50 내지 90 ℃에서 볶아서 건조될 수 있다.
상기 (B)단계에서는 밀 분말 100 중량부에 대하여 원지 분말 5 내지 15 중량부, 석창포 분말 1 내지 10 중량부, 백복신 분말 1 내지 10 중량부 및 감초 분말 0.5 내지 5 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 원지 분말, 석창포 분말, 백복신 분말 및 감초 분말의 평균 입자 크기는 각각 0.1 내지 2.0 mm일 수 있다.
상기 (C)단계에서는 통밀 분말 100 중량부에 씨앗을 제거한 으깬 대추 10 내지 30 중량부를 혼합하여 23 내지 28 ℃에서 3 내지 15시간 동안 숙성시킬 수 있다.
상기 (D)단계에서는 제1 재료 100 중량부에 대하여 제2 재료 20 내지 50 중량부를 혼합하여 반죽한 후 3 내지 10 ℃에서 12 내지 24시간 동안 숙성시킬 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 한방빵은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 한방빵은 기억력 및 집중력을 강화시키고 심신 안정 효과를 가질 수 있으며, 원지나 석창포로 인한 쓰고 매운 맛을 개선하여 기호도를 향상시킬 수 있다.
본 발명은 총명탕 재료와 심신 안정 효과가 있는 감맥대조탕 재료를 혼합하여 사용함으로써, 기억력 및 집중력을 강화시키고 심신 안정 효과를 갖는 한방빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 한방빵에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 한방빵을 제조하는 방법은 (A) 원지 및 석창포를 감초 추출물에 침지시킨 후 건조하여 분쇄하는 단계; (B) 상기 분쇄된 원지 분말 및 석창포 분말에 밀 분말, 백복신 분말 및 감초 분말을 첨가하여 제1 재료를 구비하는 단계; (C) 분쇄한 통밀 분말에 으깬 대추를 혼합하여 숙성시킴으로써 제2 재료를 구비하는 단계; (D) 상기 제1 재료, 제2 재료 및 물을 혼합하여 반죽한 후 숙성시키는 단계; 및 (E) 상기 숙성된 반죽을 오븐에 구워내는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 원지 및 석창포를 감초 추출물에 침지시킨 후 건조하여 분쇄함으로써, 원지 분말 및 석창포 분말을 제조한다.
상기 원지 및 석창포는 쓰고 매운 맛이 강하여 그냥 사용하는 경우에는 빵의 관능성이 저하되므로 단 맛을 지닌 감초 추출물에 침지시켜 단 맛이 스며들도록 함으로써, 원지 및 석창포 특유의 쓴 맛과 매운 맛을 저감시키고 단 맛을 낼 뿐만 아니라 추후 오븐에 구워낼 때 약성이 저하되지 않고 강화되도록 한다.
상기 원지 및 석창포를 침지시키는 추출물로 감초 추출물이 아닌 단 맛을 지닌 백복신 추출물을 사용하는 경우에는 추후 오븐에서 구워낼 때 원지 및 석창포 특유의 쓴 맛과 매운 맛이 향상되고 향미가 저하될 수 있으므로 감초 추출물을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 감초 추출물은 물, 에탄올 또는 에탄올 수용액을 용매로 하여 추출된 추출물로서, 고형분 함량이 4 내지 15 brix, 바람직하게는 7 내지 10 brix이다. 감초 추출물의 고형분 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 원지 및 석창포 특유의 쓴 맛과 매운 맛이 저감되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오븐에 구운 후 기호도가 낮은 향미가 발생할 수 있다.
상기 원지 및 석창포는 고형분 함량이 4 내지 15 brix이며 30 내지 45 ℃, 바람직하게는 35 내지 40 ℃인 감초 추출물에 2 내지 12시간, 바람직하게는 5 내지 8시간 동안 침지된다. 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 원지 및 석창포에 단 맛이 스며들지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 더 이상의 효과가 증대되지 않는다.
상기 원지 및 석창포는 감초 추출물에 침지되어 건져진 후 자연건조 또는 50 내지 90 ℃, 바람직하게는 60 내지 80 ℃에서 볶아서 건조시킬 수 있다. 상기 볶아서 건조시키는 경우에는 원지 및 석창포 특유의 쓴 맛과 매운 맛이 더욱 저감되고 단 맛이 강해질 뿐만 아니라 고소한 맛도 지닐 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 분쇄된 원지 분말 및 석창포 분말에 밀 분말, 백복신 분말 및 감초 분말을 첨가하여 제1 재료를 구비한다.
상기 밀 분말은 빵을 제조 시 사용되는 통상의 밀 분말로서 특별히 한정되지 않는다.
상기 원지 분말 및 석창포 분말에 백복신 분말 및 감초 분말을 첨가함으로써, 총명탕의 약성이 발휘되며 백복신 분말 및 감초 분말의 단 맛에 의하여 기호도를 높일 수 있다.
상기 제1 재료는 밀 분말 100 중량부에 대하여 원지 분말 5 내지 15 중량부, 바람직하게는 8 내지 12 중량부; 석창포 분말 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 3 내지 6 중량부; 백복신 분말 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 3 내지 6 중량부; 및 감초 분말 0.5 내지 5 중량부, 바람직하게는 2 내지 4 중량부;로 혼합된다.
원지 분말 및 석창포 분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 총명탕의 약성이 발휘되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 백복신의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 총명탕의 약성이 발휘되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오븐으로 구운 후에 변형되어 쓴 맛이 강하게 발생할 수 있다.
또한, 감초 분말은 상기 하한치 미만인 경우에는 심신 안정 효과가 있는 감맥대조탕의 약성이 발휘되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 숙성과정에서 이취이미가 발생할 수 있다.
상기 원지 분말, 석창포 분말, 백복신 분말 및 감초 분말의 평균 입자 크기는 각각 0.1 내지 2.0 mm, 바람직하게는 0.5 내지 1.0 mm이다. 각 분말의 평균 입자 크기가 상기 하한치 미만인 경우에는 쓴 맛과 매운 맛이 강하게 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 이물감이 발생하고 소비자의 기호도가 매우 낮아질 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 분쇄한 통밀 분말에 으깬 대추를 버무려서 혼합한 다음 숙성시킴으로써 제2 재료를 구비한다.
상기 으깬 대추에서 발생한 진액과 통밀 분말을 버무려서 혼합하고 이를 숙성시킴으로써 제1 재료와 혼합 시 부드럽고 쫀득한 식감이 향상되며 감맥대조탕의 약성이 발휘된다. 상기 으깬 대추는 제1 재료와 혼합 시 소비자의 기호에 따라 망을 이용하여 제거되거나 사용될 수 있다.
통밀 분말 100 중량부에 씨앗을 제거한 으깬 대추 10 내지 30 중량부, 바람직하게는 15 내지 20 중량부를 혼합하여 23 내지 28 ℃, 바람직하게는 23 내지 25 ℃에서 3 내지 15시간, 바람직하게는 5 내지 10시간 동안 숙성시킨다.
으깬 대추의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 감맥대조탕의 약성이 발휘되지 않고 쫀득한 식감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 빵이 퍽퍽해지고 오븐에서 구울 때 잘 부풀지 않을 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 제1 재료, 제2 재료 및 물을 혼합하여 반죽한 후 3 내지 10 ℃에서 12 내지 24시간 동안 숙성시킨다. 상기 숙성 시 반죽을 일정량씩 분할한 상태로 숙성시켜야 약성이 더욱 발휘될 수 있다.
상기 반죽은 제1 재료 100 중량부에 대하여 제2 재료 20 내지 50 중량부, 바람직하게는 30 내지 40 중량부를 혼합하여 수행되며, 이스트, 소금, 우유, 계란 등을 추가적으로 사용할 수 있다.
제2 재료의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 부드럽고 쫀득한 식감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 총명탕 및 감맥대조탕 모두의 약성이 저하되고 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 숙성된 반죽을 성형한 후 오븐에서 180 내지 230 ℃로 20 내지 30분 동안 구워서 한방빵을 수득한다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1. 원지 및 석창포_자연건조
고형분 함량이 10 brix이며 온도가 36 ℃인 감초 물 추출물에 원지 및 석창포를 7시간 동안 침지시킨 후 자연건조시킨 다음 분쇄하여 원지 분말 및 석창포 분말을 수득하였다. 밀 분말(중력분) 100 중량부, 상기 원지 분말 10 중량부, 상기 석창포 분말 5 중량부, 백복신 분말 5 중량부 및 감초 분말 3 중량부를 혼합하여 제1 재료를 수득하였다.
통밀 분말 100 중량부에 씨앗을 제거한 으깬 대추 20 중량부를 첨가하여 버무린 후 25 ℃에서 8시간 동안 숙성시켜 제2 재료를 수득하였다.
상기 제1 재료 100 중량부 및 제2 재료 40 중량부를 혼합한 후 이스트, 소금, 계란, 우유 및 물을 넣어 반죽한 다음 5 ℃에서 20시간 동안 숙성시키고 성형하여 210 ℃의 오븐에서 20분 동안 구워내어 한방빵을 수득하였다.
실시예 2. 원지 및 석창포_볶음건조
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 원지 및 석창포를 감초 물 추출물에 침지시킨 후 자연건조 대신 70 ℃에서 볶아서 건조시킨 다음 분쇄하여 분말을 제조한 후 이를 이용하여 한방빵을 수득하였다.
비교예 1. 백복신 물 추출물 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 감초 물 추출물 대신 백복신 물 추출물을 사용하여 한방빵을 수득하였다.
비교예 2. 제2 재료 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제2 재료를 사용하지 않고 한방빵을 수득하였다.
비교예 3. 대추 분말
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제2 재료를 제조 시 으깬 대추 대신 대추 분말을 사용하여 한방빵을 수득하였다.
<시험예>
시험예 1. 관능검사
실시예 및 비교예에서 제조된 한방빵을 소비자 30명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 1에 나타내었다.
- 식감(쫀득함), 부드러움, 맛, 향미 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 식감(쫀득함) 부드러움 맛 향미 종합적 기호도
실시예 1 7.1±1.0a 7.4±1.3a 6.3±1.0a 6.9±0.8a 7.0±0.7a
실시예 2 7.8±1.2a 8.0±1.1a 7.1±1.3a 7.3±1.1a 7.5±0.9a
비교예 1 6.9±0.8a 6.7±1.3b 2.1±0.9c 2.5±1.1c 3.3±0.9c
비교예 2 2.1±0.9c 3.4±0.8c 4.3±0.6b 4.0±0.7b 4.2±0.4b
비교예 3 4.3±0.8b 4.8±0.9c 5.3±0.8b 5.6±0.5b 5.4±0.7b
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 한방빵은 비교예 1 내지 3에 비하여 식감(쫀득함), 부드러움, 맛, 향미 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.

Claims (8)

  1. (A) 원지 및 석창포를 감초 추출물에 각각 침지시킨 후 각각 50 내지 90 ℃에서 볶아서 건조하여 분쇄하는 단계;
    (B) 상기 분쇄된 원지 분말 및 석창포 분말에 밀 분말, 백복신 분말 및 감초 분말을 첨가하여 제1 재료를 구비하는 단계;
    (C) 분쇄한 통밀 분말에 으깬 대추를 혼합하여 숙성시킴으로써 제2 재료를 구비하는 단계;
    (D) 상기 제1 재료, 제2 재료 및 물을 혼합하여 반죽한 후 숙성시키는 단계; 및
    (E) 상기 숙성된 반죽을 오븐에 구워내는 단계;를 포함하되,
    상기 (A)단계에서 원지 및 석창포는 고형분 함량이 4 내지 15 brix이며 30 내지 45 ℃인 감초 추출물에 2 내지 12시간 동안 침지되며,
    상기 (C)단계에서는 통밀 분말 100 중량부에 씨앗을 제거한 으깬 대추 10 내지 30 중량부를 혼합하여 23 내지 28 ℃에서 3 내지 15시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 한방빵의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서는 밀 분말 100 중량부에 대하여 원지 분말 5 내지 15 중량부, 석창포 분말 1 내지 10 중량부, 백복신 분말 1 내지 10 중량부 및 감초 분말 0.5 내지 5 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 한방빵의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 원지 분말, 석창포 분말, 백복신 분말 및 감초 분말의 평균 입자 크기는 각각 0.1 내지 2.0 mm인 것을 특징으로 하는 한방빵의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서는 제1 재료 100 중량부에 대하여 제2 재료 20 내지 50 중량부를 혼합하여 반죽한 후 3 내지 10 ℃에서 12 내지 24시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 한방빵의 제조방법.
  8. 제1항, 제4항, 제5항 및 제7항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 한방빵.
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