KR100359035B1 - 생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법에 관한 것이다.

즉, 빵 제조를 위한 반죽시에 면역증강활성 기능을 갖고 있는 14종(황기, 마늘, 감초, 치자, 산약, 숙지황, 맥문동, 당귀, 현삼, 백복령, 산수유, 오미자, 백출, 오가피)의 생약재에 대한 열수추출물 또는 동의보감의 총명탕 처방인 4종(백복신, 원지, 석창포, 황기)의 생약재에 대한 열수추출물과 버터를 일부 대신한 불포화지방산 함량이 높은 옥수수유 및 올리브유, 그리고 설탕 일부를 대신한 이소말토올리고당을 반죽에 첨가하여 면역증강 효과 또는 뇌세포 활성촉진효과를 가지는 한방기능성 빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

따라서 빵을 식이함으로써 각종 면역증강효과 또는 뇌세포 활성촉진효과를 가져올 수 있을 뿐만 아니라 심혈관계 성인병 예방에 활성이 있는 고도불포화지방산 또한 정장활성 및 빵의 노화억제력 활성이 인정된 이소말토올리고당이 함유되어 있어 현대인의 면역증강에 의한 각종 암의 예방과 뇌세포 활성 촉진에 의한 기억력 감퇴예방에 효과를 갖는 발명이다.

Description

생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법{The method of baking bread with herb medicine}

본 발명은 생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법에 관한 것이다. 즉, 빵 제조를 위한 반죽시에 면역증강활성 기능을 갖고 있는 14종의 생약재에 대한 열수추출물 또는 동의보감의 총명탕 처방인 4종의 생약재에 대한 열수추출물과 버터를 일부 대신한 불포화지방산 함량이 높은 옥수수유 및 올리브유, 그리고 설탕 일부를 대신하여 정장활성 및 빵의 노화억제력 활성이 인정된 이소말토올리고당을 첨가하여 면역증강 효과 또는 뇌세포 활성촉진효과를 가지는 한방기능성 빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

현대사회의 식생활 패턴은 건강에 대한 관심의 증가로 식품의 1차(영양) 및 2차(기호성) 기능에서 3차 기능, 즉 생체조절기능을 부여한 기능성 식품으로 급속히 변화되고 있다. 국내에서도 기업체와 학계를 중심으로 생체조절기능을 강화시킨 기능성 식품에 대한 관심이 증대되고 있으며, 선진국의 식품산업계도 기능성 식품을 21세기의 식품으로서 기대하고 연구개발 활동의 대부분을 건강지향형 식품개발에 집중하고 있다. 이러한 배경에서 국내외에서도 최근 기능성 빵에 대한 연구가진행되고 있는데, 이들 대부분의 연구는 쌀, 복합분, 전립분 등의 곡물, 식이섬유 또는 부재료의 첨가, 빵 발효균의 생육촉진 등을 중심으로 이루어져 왔다. 또한 빵의 제조에서도 많은 기능성을 가지고 있는 천연 첨가물에 대한 연구가 이루어지고 있고 정어리 분말단백질 복합분의 첨가에 의한 제빵적성에 관한 연구 또는 대두분을 이용한 제빵에서 단백질의 첨가에 의한 제품 품질향상 연구도 이루어지고 있다.

이외에 단백질 함량이 적은 밀 감미제 가루에 활성 글루튼의 첨가가 반죽의 정도와 강도를 크게 함으로써 가스의 보지력을 증가시켜 제빵성을 개선시키는 연구, 항산화제 또는 유화제 등 첨가물을 사용한 빵의 품질개선에 관한 연구, 제품의 품질 특성을 향상시키기 위한 연구 및 반죽의 물리적 특성의 측정을 위한 기계적 측정 방법 등에 관한 많은 연구가 수행되었다.

국내에 관련된 연구로는 생리활성 또는 약리작용을 나타내는 녹차, 솔잎, 감초, 다시마, 키토산 및 프로포리스 등을 첨가한 제빵 연구가 최근에 활발하게 진행되고 있다. 이러한 생리활성물질을 함유하고 있는 천연 식품소재를 이용하여 기능성 식품, 특히 기능성 빵을 제조하게 될 경우, 기능성 식품과 유사한 의미를 가지고 있는 건강식품과 같이 별도의 식품으로 식이하지 않고서 평상시 우리가 자주 먹는 빵을 먹음으로써 질병에 대한 면역증강 또는 뇌세포활성촉진 효과가 있는 생리활성물질을 섭취하여 면역증강, 뇌세포 활성촉진, 질병 예방 등의 개선효과를 기대할 수 있을 것이다.

본 발명은 상기 면역증강활성물질 또는 뇌세포 활성 촉진물질, 고도불포화지방산, 이소말토올리고당을 함유하고 있는 기능성 빵의 제조를 통하여 기능성 식품과 유사한 건강식품으로서 별도의 식품으로 식이하지 않고 평상시 식이하는 빵을 통하여 이를 섭취할 수 있도록 하는 생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 일반적인 제빵 과정의 기본 단계인 반죽시에 14종(황기, 마늘, 감초, 치자, 산약, 숙지황, 맥문동, 당귀, 현삼, 백복령, 산수유, 오미자, 백출, 오가피) 생약재를 물과 함께 95∼100℃에서 6시간이상 추출하여 60℃이하로 냉각, 여과한 열수추출물을 첨가하여 반죽을 만들어 제조되는 생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법과 상기 14종의 생약재 대신에 백복신, 원지, 석창포, 황기의 열수추출물을 첨가하여 제조되는 열수추출물을 첨가한 생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법에 관한 것이다. 또한 이에 추가하여 버터의 양을 줄인 대신에 옥수수유와 올리브유로 대체하거나, 설탕의 일부를 대체하여 이소말토올리고당을 첨가하여 제조되는 생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법에 관한 것이다.

즉, 본 발명에서는 전통적으로 식용에 사용해 오면서 독성이 없으며 면역성을 증진시키는 것으로 밝혀진 14종의 생약재 ; 세포성 면역을 증강시키는 백복령, 황기, 백출, 오가피, 마늘의 5종, 체액성 면역을 증강시키는 숙지황, 맥문동, 현삼, 오미자, 당귀의 5종, 체내 인터페론 생성을 촉진시키는 산약, 감초, 산수유, 치자의 4종의 열수추출물 또는 동의보감의 총명탕 생약재인 백복신, 원지, 석창포에 황기를 첨가한 열수추출물을 제빵 과정중의 반죽에 첨가하여 반죽을 한 후 이를 이용하여 빵을 제조한다.

상기 제빵을 위한 반죽에 상기의 유용 생약재 외에 본 발명에서는 일반적으로 빵 제조에 사용되는 동물성 지질로서 성인병의 발병 원인이 되는 포화지방산이 다량 포함된 버터의 사용량을 줄이고, 그 대신 혈청 콜레스테롤과 중성지방 농도를 감소시켜 고혈압, 동맥경화 등의 심혈관계 질환 예방에 효능이 인정된 불포화지방산함량이 높은 옥수수유와 올리브유를 첨가하여 빵을 만들 수 있다.

또한 제빵 제조에 반드시 첨가되는 설탕의 첨가량을 줄이고 그 대신 빵의 노화를 억제하여 유통기한을 연장시킬 뿐만 아니라 장내 유용세균의 생육을 촉진시키는 효과를 발휘하는 이소말토올리고당을 상기 반죽에 첨가하여 빵을 만들 수 있다.

본 발명의 상기 생약재 추출물들은 식품위생법상 또는 약제학적으로 허용가능한 보형재를 이용한 공지의 방법으로 건강보조식품화 또는 일반 식품화되어 식품제조에 첨가시킬 수 있다.

상기 빵의 형태는 기존에 시판되는 모든 형태를 포함할 수 있다.

본 발명의 한방기능성 빵을 제조하는 공정을 아래의 실시예 1 : 면역증진 빵 제조공정, 실시예 2 : 총명빵 제조공정에 의해 예시하며, 본 실시예가 본 발명을 한정하는 것은 아니다.

실시예 1. 면역증진 빵 제조공정

<제 1 공정>

면역증진활성이 규명된 황기 30g, 마늘 30g, 감초 20g, 치자 10g, 산약 15g, 숙지황 10g, 맥문동 10g, 당귀 15g, 현삼 20g, 백복령 15g, 산수유 20g, 오미자 15g, 백출 10g, 오가피 10g을 물로 잘 세척한 후 물 2300ml을 넣어 95∼100℃에서 6시간 이상 추출한 것을 60℃ 이하로 냉각한 다음 여과하여 찌꺼기가 제거된 순수한 생약 열수추출액 1500ml를 얻었다.

<제 2 공정>

강력분 1000g, 물 440ml, 생효모 28g, 소금 19g, 설탕 32g, 이소말토올리고당 8g, 탈지분유 33g, 달걀 50g, 지방 78g(옥수수유 : 올리브유 : 버터 = 1 : 0.2 : 1 혼합액), 제 1 공정에서 얻어진 생약재 추출액 190g을 골고루 혼합한 다음 강력분의 글루텐이 탄력성과 신장성이 최대한 발휘되도록 반죽기로 반죽한다.

<제 3 공정>

제 2 공정에서 얻어진 반죽을 27∼28℃, 75∼80% 습도가 유지되는 발효기에서 1시간 동안 1차 발효를 행한다. 이때 반죽의 온도를 균일하게 하고, 반죽에 신선한 산소가 공급되게 제 1 차 발효가 2/3쯤 경과했을 때 반죽을 뒤집어 가스빼기 작업을 행한다.

<제 4 공정>

제 3 공정이 끝나면 반죽을 작업대에서 원하는 크기로 분할, 환목한 후 성형한다.

<제 5 공정>

제 4 공정에서 빵의 종류에 따라 적당한 크기로 성형된 것을 온도 35∼38℃,습도 85%로 조절된 발효기에서 30∼60분간 2차 발효를 시킨다.

<제 6 공정>

제 5공정에서 2차발효가 된 것을 190∼200℃ 오븐에서 30∼40분간 굽는다.

<제 7 공정>

굽기공정이 완료된 빵은 식힌 다음 포장한다.

실시예 2. 총명빵의 제조방법

<제 1 공정>

동의보감의 처방인 총명탕의 생약재인 백복신 100g, 원지 100g, 석창포 100g에 황기 120g을 넣어 물로 잘 세척한 후 물 2500ml을 첨가하여 95∼100℃에서 6시간 이상 추출한 것을 60℃ 이하로 냉각한 다음 여과하여 찌꺼기가 제거된 순수한 생약열수추출액 1650ml를 얻었다.

<제 2 공정>

강력분 100g, 물 440ml, 생효모 28g, 소금 19g, 설탕 32g,, 이소말토올리고당 8g, 탈지분유 33g, 달걀 50g, 지방 78g(옥수수유 : 올리브유 : 버터 = 1 : 0.2 : 1 혼합액), 제 1 공정에서 얻어진 생약재 추출액 190g을 골고루 혼합한 다음 강력분의 글루텐이 탄력성과 신장성이 최대한 발휘되도록 반죽기로 반죽한다.

<제 3 공정>

제 2 공정에서 얻어진 반죽을 27∼28℃, 75∼80% 습도가 유지되는 발효기에서 1시간 동안 1차 발효를 행한다. 이때 반죽의 온도를 균일하게 하고, 반죽에 신선한 산소가 공급되게 제 1 차 발효가 2/3쯤 경과했을 때 반죽을 뒤집어 가스빼기 작업을 행한다.

<제 4 공정>

제 3 공정이 끝나면 반죽을 작업대에서 원하는 크기로 분할, 환목한 후 성형한다.

<제 5 공정>

제 4 공정에서 빵의 종류에 따라 적당한 크기로 성형된 것을 온도 35∼38℃, 습도 85%로 조절된 발효기에서 30∼60분간 2차 발효를 시킨다.

<제 6 공정>

제 5공정에서 2차발효가 된 것을 190∼200℃ 오븐에서 30∼40분간 굽는다.

<제 7 공정>

굽기공정이 완료된 빵은 식힌 다음 포장한다.

본 발명은 전통적으로 식용 및 한방에서 사용해 오면서 무독성으로서 면역증강활성이 규명된 황기, 마늘, 감초, 치자, 산약, 숙지황, 맥문동, 당귀, 현삼, 백복령, 산수유, 오미자, 백출, 오가피 열수추출물, 또는 동의보감의 총명탕 생약재인 백복신, 원지, 석창포에 황기를 첨가한 열수추출물의 생리활성물질이 빵에 포함됨에 따라 빵을 식이함으로써 각종 면역증강효과(면역증진 빵) 또는 뇌세포 활성촉진효과(총명빵)를 가져올 수 있을 뿐만 아니라 버터를 일부 대신한 옥수수유, 올리브유의 첨가에 따라 빵내에 고도불포화지방산의 함유량이 늘어나 심혈관계 성인병 예방에 유리하고 정장활성 및 빵의 노화억제활성이 인정된 이소말토올리고당이 설탕을 일부 대신하여 함유되어 제조된 빵의 유통기한을 연장하고 장내 유용세균의 생육을 촉진하는 효과가 있는 생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법에 관한 발명이다.

Claims (7)

1. 황기, 마늘, 감초, 치자, 산약, 숙지황, 맥문동, 당귀, 현삼, 백복령, 산수유, 오미자, 백출 및 오가피에 물을 첨가하여 95∼100℃에서 6시간 이상 추출한 후 60℃ 이하로 냉각후 여과하여 얻은 열수추출물을 첨가한 반죽으로 제빵하는 것을 특징으로 하는 생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법
2. 제1항에서, 황기, 마늘, 감초, 치자, 산약, 숙지황, 맥문동, 당귀, 현삼, 백복령, 산수유, 오미자, 백출 및 오가피의 중량비율이 6 : 6 : 4 : 2 : 3 : 2 : 2 : 3 : 4 : 3 : 4 : 3 : 2 : 2 인 것을 특징으로 하는 생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법
3. 제1항에서, 상기 14종 생약재 대신에 백복신, 원지, 석창포 및 황기를 사용하는 것을 특징으로 하는 생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법
4. 제3항에서, 백복신, 원지, 석창포 및 황기의 중량비율이 1 : 1 : 1 : 1.2인 것을 특징으로 하는 생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법
5. 제1항 내지 제4항 중의 어느 한 항에서, 상기 반죽에 버터를 첨가하는 경우, 상기 버터의 일부를 옥수수유 및 올리브유로 대체하는 것을 특징으로 하는 생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법
6. 제1항 내지 제4항 중의 어느 한 항에서, 상기 반죽에 설탕을 첨가하는 경우, 상기 설탕의 일부를 이소말토올리고당으로 대체하는 것을 특징으로 하는 생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법
7. 제1항 내지 제4항 중의 어느 한 항의 제조방법에 의하여 제조된 빵