CN110169431B - 一种高钙鱼蛋白酥饼及其制作方法 - Google Patents

一种高钙鱼蛋白酥饼及其制作方法 Download PDF

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
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    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/34—Animal material

Abstract

本发明公开了一种高钙鱼蛋白酥饼，有以下质量份原料制成：低筋面粉90～110份，玉米淀粉90～110份，生鱼肉泥55～70份，棕榈油80～100份，糖60～70份，盐0.8～1.2份，泡打粉2～3份。本发明通过工艺和成分改进，使得生鱼肉泥营养成分得到了较大的保留，将其添加到酥饼中，不仅能提高酥饼的蛋白、钙含量，还能使酥饼具有良好的风味与口感。

Description

一种高钙鱼蛋白酥饼及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种高钙鱼蛋白酥饼及其制作方法。
背景技术
我国饼干的实际人均消费量只有1千克左右，远远小于25~35千克的发达国家人均消费量，因此，中国的饼干市场潜力十分巨大。近些年，随着人们生活水平的逐步提高，消费意识和消费观念也发生了较大的变化，对营养功能更加丰富的饼干的需求开始逐步上升。儿童天生偏爱甜食，大部分以孩子为中心的家庭也为酥性饼干带来了巨大的市场空间。
鱼肉蛋白是和人体所需氨基酸模式最契合的蛋白质之一，且其较容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。对孕妇和婴儿来说，这些脂肪酸更是不可缺少。科学家的一项最新研究表明，脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的作用。鱼骨是鱼类加工业的副产物，其中含有丰富的钙和磷。近年来，国内通常把鱼骨废弃或者加入到饲料中，并不能进行有效地利用。将鱼骨进行深加工，使鱼骨的粒径达到微米级，开发出一些高钙产品，将有利于渔业资源的最大化利用，同时增加企业效益。
目前在鱼肉制品的加工过程中，加热是关键步骤，能引发一系列的生物化学反应，赋予产品特别的色泽、质地及风味。但是鱼肉蛋白组成复杂，在加工贮藏过程中稳定性差，热处理阶段鱼肉蛋白会发生变性聚集，导致口感、质地发生变化，甚至影响鱼肉蛋白的营养价值。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种高钙鱼蛋白酥饼及其制作方法，包含如下步骤：
(1) 制备生鱼肉泥；
(2) 将棕榈油、糖、盐和所述生鱼肉泥混合，用高速打蛋器打发至接近湿性发泡状态，获得打发原料；
(3) 混合面粉：将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉预先混合均匀，再将所述打发原料倒入混合面粉中，用刮刀切拌、翻拌，和成面团；
(4) 塑形：将所述面团碾压成长条形，再用模具压出形状；
(5) 烘焙：烤箱预热至140～150℃，将压出形状后的面团放进烤箱中烤9～11min，烤完后取出，即获得所述高钙鱼蛋白酥饼。
进一步地，所述生鱼肉泥的制备方法为：
1) 鲜鱼预处理：将新鲜草鱼杀鱼去头去鳞去鱼鳍去鱼皮，刮掉鱼肚子的黑皮，洗净；
2) 超微粉碎：将洗净后的鱼肉切小块，放进胶体磨过三遍；
3) 精滤筛分：将胶体磨磨过之后的鱼肉泥过精滤机，粉碎大块的鱼肉泥颗粒；
4)对过精滤机后的鱼肉泥抽真空处理，即获得所述生鱼肉泥，冷冻贮藏备用。
进一步地，所述生鱼肉泥中混有莲子-桂皮-荷叶复合提取物、柠檬酸钾和维生素E，所述莲子-桂皮-荷叶复合提取物的提取方法为：
A. 将新鲜莲子去心，与干桂皮和新鲜荷叶混合，混合后切碎，碎丁浸泡在苹果酸的水溶液中，加热至90～95℃回流提取；
B. 提取完成后自然冷却至常温，过滤，液相减压浓缩，冷冻干燥至重量恒定，即获得所述莲子-桂皮-荷叶复合提取物。
进一步地，所述步骤A中，新鲜去心莲子、干桂皮和新鲜荷叶的混合质量比新鲜去心莲子：干桂皮：新鲜荷叶=10:1～6:1～2；所述苹果酸的水溶液中，苹果酸的浓度为5～10g/100mL，苹果酸的水溶液质量是浸泡其中的碎丁质量的5倍以上，90～95℃温度下提取8～10h。
进一步地，所述生鱼肉泥中混有莲子-桂皮-荷叶复合提取物、柠檬酸钾和维生素E的重量比生鱼肉泥：莲子-桂皮-荷叶复合提取物：柠檬酸钾：维生素E=50:3～8:0.6～1.5:0.1～0.7。
一种高钙鱼蛋白酥饼，有以下质量份原料制成：低筋面粉90～110份，玉米淀粉90～110份，生鱼肉泥55～70份，棕榈油80～100份，糖60～70份，盐0.8～1.2份，泡打粉2～3份。
进一步地，所述高钙鱼蛋白酥饼中还包含莲子-桂皮-荷叶复合提取物、柠檬酸钾和维生素E，莲子-桂皮-荷叶复合提取物、柠檬酸钾、维生素E和生鱼肉泥的重量比生鱼肉泥：莲子-桂皮-荷叶复合提取物：柠檬酸钾：维生素E=60:3～8:0.6～1.5:0.1～0.7。
因此，通过上述技术方案可知，本发明的有益效果在于：
1. 本发明通过工艺和成分改进，使得生鱼肉泥营养成分得到了较大的保留，将其添加到酥饼中，不仅能提高酥饼的蛋白、钙含量，还能使酥饼具有良好的风味与口感；
2. 本发明生产出的酥饼外形较完整，无较明显裂纹，大部分呈棕黄色，色泽均匀，几乎没有过焦现象，香味较强，有轻微鱼香味，口感松脆，不粘牙，断面结构呈多孔状，较细密，空洞小。
附图说明
图1为各实验组所制备的高钙鱼蛋白酥饼模拟消化率的对比图。
具体实施方式
下面结合实施例进行详细的说明：
实施例1
一种高钙鱼蛋白酥饼，有以下质量份原料制成：低筋面粉90份，玉米淀粉90份，生鱼肉泥55份，棕榈油80份，糖60份，盐0.8份，泡打粉2份。
本实施例所述高钙鱼蛋白酥饼的制作方法包含如下步骤：
(1) 制备生鱼肉泥；
(2) 按照上述质量配比将棕榈油、糖、盐和所述生鱼肉泥混合，用高速打蛋器打发至接近湿性发泡状态(盆翻过来而不会流动)，获得打发原料；
(3) 混合面粉：按照上述质量配比将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉预先用刮刀混合均匀，再将所述打发原料倒入混合面粉中，用刮刀切拌、翻拌，和成面团；
(4) 塑形：将所述面团碾压成2mm左右厚的长条形，再用模具压出形状；
(5) 烘焙：烤箱预热至140～150℃，将压出形状后的面团放进烤箱中烤10min，烤完后取出，即获得所述高钙鱼蛋白酥饼。
其中，所述生鱼肉泥的制备方法为：
1) 鲜鱼预处理：将新鲜草鱼杀鱼去头去鳞去鱼鳍去鱼皮，刮掉鱼肚子的黑皮，洗净；
2) 超微粉碎：将洗净后的鱼肉切小块，放进胶体磨过三遍；
3) 精滤筛分：将胶体磨磨过之后的鱼肉泥过精滤机，粉碎大块的鱼肉泥颗粒；
4)对过精滤机后的鱼肉泥抽真空处理，即获得所述生鱼肉泥，冷冻贮藏备用。
实施例2
一种高钙鱼蛋白酥饼，有以下质量份原料制成：低筋面粉95份，玉米淀粉95份，生鱼肉泥60份，棕榈油85份，糖63份，盐0.9份，泡打粉2.3份。
本实施例所述高钙鱼蛋白酥饼的制作方法包含如下步骤：
(1) 制备生鱼肉泥；
(2) 按照上述质量配比将棕榈油、糖、盐和所述生鱼肉泥混合，用高速打蛋器打发至接近湿性发泡状态(盆翻过来而不会流动)，获得打发原料；
(3) 混合面粉：按照上述质量配比将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉预先用刮刀混合均匀，再将所述打发原料倒入混合面粉中，用刮刀切拌、翻拌，和成面团；
(4) 塑形：将所述面团碾压成2mm左右厚的长条形，再用模具压出形状；
(5) 烘焙：烤箱预热至140～150℃，将压出形状后的面团放进烤箱中烤10min，烤完后取出，即获得所述高钙鱼蛋白酥饼。
其中，所述生鱼肉泥的制备方法为：
1) 鲜鱼预处理：将新鲜草鱼杀鱼去头去鳞去鱼鳍去鱼皮，刮掉鱼肚子的黑皮，洗净；
2) 超微粉碎：将洗净后的鱼肉切小块，放进胶体磨过三遍；
3) 精滤筛分：将胶体磨磨过之后的鱼肉泥过精滤机，粉碎大块的鱼肉泥颗粒；
4)对过精滤机后的鱼肉泥抽真空处理，即获得所述生鱼肉泥，冷冻贮藏备用。
实施例3
一种高钙鱼蛋白酥饼，有以下质量份原料制成：低筋面粉100份，玉米淀粉100份，生鱼肉泥60份，棕榈油90份，糖65份，盐1.0份，泡打粉2.6份。
本实施例所述高钙鱼蛋白酥饼的制作方法包含如下步骤：
(1) 制备生鱼肉泥；
(2) 按照上述质量配比将棕榈油、糖、盐和所述生鱼肉泥混合，用高速打蛋器打发至接近湿性发泡状态(盆翻过来而不会流动)，获得打发原料；
(3) 混合面粉：按照上述质量配比将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉预先用刮刀混合均匀，再将所述打发原料倒入混合面粉中，用刮刀切拌、翻拌，和成面团；
(4) 塑形：将所述面团碾压成2mm左右厚的长条形，再用模具压出形状；
(5) 烘焙：烤箱预热至140～150℃，将压出形状后的面团放进烤箱中烤10min，烤完后取出，即获得所述高钙鱼蛋白酥饼。
其中，所述生鱼肉泥的制备方法为：
1) 鲜鱼预处理：将新鲜草鱼杀鱼去头去鳞去鱼鳍去鱼皮，刮掉鱼肚子的黑皮，洗净；
2) 超微粉碎：将洗净后的鱼肉切小块，放进胶体磨过三遍；
3) 精滤筛分：将胶体磨磨过之后的鱼肉泥过精滤机，粉碎大块的鱼肉泥颗粒；
4)对过精滤机后的鱼肉泥抽真空处理，即获得所述生鱼肉泥，冷冻贮藏备用。
实施例4
一种高钙鱼蛋白酥饼，有以下质量份原料制成：低筋面粉105份，玉米淀粉105份，生鱼肉泥65份，棕榈油95份，糖68份，盐1.1份，泡打粉2.8份。
本实施例所述高钙鱼蛋白酥饼的制作方法包含如下步骤：
(1) 制备生鱼肉泥；
(2) 按照上述质量配比将棕榈油、糖、盐和所述生鱼肉泥混合，用高速打蛋器打发至接近湿性发泡状态(盆翻过来而不会流动)，获得打发原料；
(3) 混合面粉：按照上述质量配比将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉预先用刮刀混合均匀，再将所述打发原料倒入混合面粉中，用刮刀切拌、翻拌，和成面团；
(4) 塑形：将所述面团碾压成2mm左右厚的长条形，再用模具压出形状；
(5) 烘焙：烤箱预热至140～150℃，将压出形状后的面团放进烤箱中烤10min，烤完后取出，即获得所述高钙鱼蛋白酥饼。
其中，所述生鱼肉泥的制备方法为：
1) 鲜鱼预处理：将新鲜草鱼杀鱼去头去鳞去鱼鳍去鱼皮，刮掉鱼肚子的黑皮，洗净；
2) 超微粉碎：将洗净后的鱼肉切小块，放进胶体磨过三遍；
3) 精滤筛分：将胶体磨磨过之后的鱼肉泥过精滤机，粉碎大块的鱼肉泥颗粒；
4)对过精滤机后的鱼肉泥抽真空处理，即获得所述生鱼肉泥，冷冻贮藏备用。
实施例5
一种高钙鱼蛋白酥饼，有以下质量份原料制成：低筋面粉110份，玉米淀粉110份，生鱼肉泥70份，棕榈油100份，糖70份，盐1.2份，泡打粉3份。
本实施例所述高钙鱼蛋白酥饼的制作方法包含如下步骤：
(1) 制备生鱼肉泥；
(2) 按照上述质量配比将棕榈油、糖、盐和所述生鱼肉泥混合，用高速打蛋器打发至接近湿性发泡状态(盆翻过来而不会流动)，获得打发原料；
(3) 混合面粉：按照上述质量配比将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉预先用刮刀混合均匀，再将所述打发原料倒入混合面粉中，用刮刀切拌、翻拌，和成面团；
(4) 塑形：将所述面团碾压成2mm左右厚的长条形，再用模具压出形状；
(5) 烘焙：烤箱预热至140～150℃，将压出形状后的面团放进烤箱中烤10min，烤完后取出，即获得所述高钙鱼蛋白酥饼。
其中，所述生鱼肉泥的制备方法为：
1) 鲜鱼预处理：将新鲜草鱼杀鱼去头去鳞去鱼鳍去鱼皮，刮掉鱼肚子的黑皮，洗净；
2) 超微粉碎：将洗净后的鱼肉切小块，放进胶体磨过三遍；
3) 精滤筛分：将胶体磨磨过之后的鱼肉泥过精滤机，粉碎大块的鱼肉泥颗粒；
4)对过精滤机后的鱼肉泥抽真空处理，即获得所述生鱼肉泥，冷冻贮藏备用。
对比例1
一种高钙鱼蛋白酥饼，有以下质量份原料制成：低筋面粉100份，玉米淀粉100份，生鱼肉泥60份，棕榈油90份，糖65份，盐1.0份，泡打粉2.6份，莲子-桂皮-荷叶复合提取物3份、柠檬酸钾0.6份、维生素E0.1份。
本对比例所述高钙鱼蛋白酥饼的制作方法包含如下步骤：
(1) 制备生鱼肉泥；
(2) 按照上述质量配比将棕榈油、糖、盐、莲子-桂皮-荷叶复合提取物、柠檬酸钾、维生素E和所述生鱼肉泥混合，用高速打蛋器打发至接近湿性发泡状态(盆翻过来而不会流动)，获得打发原料；
(3) 混合面粉：按照上述质量配比将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉预先用刮刀混合均匀，再将所述打发原料倒入混合面粉中，用刮刀切拌、翻拌，和成面团；
(4) 塑形：将所述面团碾压成2mm左右厚的长条形，再用模具压出形状；
(5) 烘焙：烤箱预热至140～150℃，将压出形状后的面团放进烤箱中烤10min，烤完后取出，即获得所述高钙鱼蛋白酥饼。
其中，所述生鱼肉泥的制备方法为：
1) 鲜鱼预处理：将新鲜草鱼杀鱼去头去鳞去鱼鳍去鱼皮，刮掉鱼肚子的黑皮，洗净；
2) 超微粉碎：将洗净后的鱼肉切小块，放进胶体磨过三遍；
3) 精滤筛分：将胶体磨磨过之后的鱼肉泥过精滤机，粉碎大块的鱼肉泥颗粒；
4)对过精滤机后的鱼肉泥抽真空处理，即获得所述生鱼肉泥，冷冻贮藏备用。
其中，所述莲子-桂皮-荷叶复合提取物的提取方法为：
A. 按照质量比新鲜去心莲子：干桂皮：新鲜荷叶=10:3:1的比例将新鲜莲子去心并与干桂皮和新鲜荷叶混合，混合后切碎，碎丁浸泡在苹果酸浓度为8g/100mL的苹果酸水溶液中，苹果酸水溶液质量是浸泡其中的碎丁质量的5倍，加热至90～95℃回流提取8h；
B. 提取完成后自然冷却至常温，过滤，液相减压浓缩，冷冻干燥至重量恒定，即获得所述莲子-桂皮-荷叶复合提取物。
对比例2
一种高钙鱼蛋白酥饼，有以下质量份原料制成：低筋面粉100份，玉米淀粉100份，生鱼肉泥60份，棕榈油90份，糖65份，盐1.0份，泡打粉2.6份，莲子-桂皮-荷叶复合提取物5份、柠檬酸钾1.2份、维生素E0.4份。
本对比例所述高钙鱼蛋白酥饼的制作方法包含如下步骤：
(1) 制备生鱼肉泥；
(2) 按照上述质量配比将棕榈油、糖、盐、莲子-桂皮-荷叶复合提取物、柠檬酸钾、维生素E和所述生鱼肉泥混合，用高速打蛋器打发至接近湿性发泡状态(盆翻过来而不会流动)，获得打发原料；
(3) 混合面粉：按照上述质量配比将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉预先用刮刀混合均匀，再将所述打发原料倒入混合面粉中，用刮刀切拌、翻拌，和成面团；
(4) 塑形：将所述面团碾压成2mm左右厚的长条形，再用模具压出形状；
(5) 烘焙：烤箱预热至140～150℃，将压出形状后的面团放进烤箱中烤10min，烤完后取出，即获得所述高钙鱼蛋白酥饼。
其中，所述生鱼肉泥的制备方法为：
1) 鲜鱼预处理：将新鲜草鱼杀鱼去头去鳞去鱼鳍去鱼皮，刮掉鱼肚子的黑皮，洗净；
2) 超微粉碎：将洗净后的鱼肉切小块，放进胶体磨过三遍；
3) 精滤筛分：将胶体磨磨过之后的鱼肉泥过精滤机，粉碎大块的鱼肉泥颗粒；
4)对过精滤机后的鱼肉泥抽真空处理，即获得所述生鱼肉泥，冷冻贮藏备用。
其中，所述莲子-桂皮-荷叶复合提取物的提取方法为：
A. 按照质量比新鲜去心莲子：干桂皮：新鲜荷叶=10:3:1的比例将新鲜莲子去心并与干桂皮和新鲜荷叶混合，混合后切碎，碎丁浸泡在苹果酸浓度为8g/100mL的苹果酸水溶液中，苹果酸水溶液质量是浸泡其中的碎丁质量的5倍，加热至90～95℃回流提取8h；
B. 提取完成后自然冷却至常温，过滤，液相减压浓缩，冷冻干燥至重量恒定，即获得所述莲子-桂皮-荷叶复合提取物。
对比例3
一种高钙鱼蛋白酥饼，有以下质量份原料制成：低筋面粉100份，玉米淀粉100份，生鱼肉泥60份，棕榈油90份，糖65份，盐1.0份，泡打粉2.6份，柠檬酸钾1.2份、维生素E0.4份。
本对比例所述高钙鱼蛋白酥饼的制作方法包含如下步骤：
(1) 制备生鱼肉泥；
(2) 按照上述质量配比将棕榈油、糖、盐、柠檬酸钾、维生素E和所述生鱼肉泥混合，用高速打蛋器打发至接近湿性发泡状态(盆翻过来而不会流动)，获得打发原料；
(3) 混合面粉：按照上述质量配比将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉预先用刮刀混合均匀，再将所述打发原料倒入混合面粉中，用刮刀切拌、翻拌，和成面团；
(4) 塑形：将所述面团碾压成2mm左右厚的长条形，再用模具压出形状；
(5) 烘焙：烤箱预热至140～150℃，将压出形状后的面团放进烤箱中烤10min，烤完后取出，即获得所述高钙鱼蛋白酥饼。
其中，所述生鱼肉泥的制备方法为：
1) 鲜鱼预处理：将新鲜草鱼杀鱼去头去鳞去鱼鳍去鱼皮，刮掉鱼肚子的黑皮，洗净；
2) 超微粉碎：将洗净后的鱼肉切小块，放进胶体磨过三遍；
3) 精滤筛分：将胶体磨磨过之后的鱼肉泥过精滤机，粉碎大块的鱼肉泥颗粒；
4)对过精滤机后的鱼肉泥抽真空处理，即获得所述生鱼肉泥，冷冻贮藏备用。
对比例4
一种高钙鱼蛋白酥饼，有以下质量份原料制成：低筋面粉100份，玉米淀粉100份，生鱼肉泥60份，棕榈油90份，糖65份，盐1.0份，泡打粉2.6份，莲子-桂皮-荷叶复合提取物5份。
本对比例所述高钙鱼蛋白酥饼的制作方法包含如下步骤：
(1) 制备生鱼肉泥；
(2) 按照上述质量配比将棕榈油、糖、盐、莲子-桂皮-荷叶复合提取物和所述生鱼肉泥混合，用高速打蛋器打发至接近湿性发泡状态(盆翻过来而不会流动)，获得打发原料；
(3) 混合面粉：按照上述质量配比将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉预先用刮刀混合均匀，再将所述打发原料倒入混合面粉中，用刮刀切拌、翻拌，和成面团；
(4) 塑形：将所述面团碾压成2mm左右厚的长条形，再用模具压出形状；
(5) 烘焙：烤箱预热至140～150℃，将压出形状后的面团放进烤箱中烤10min，烤完后取出，即获得所述高钙鱼蛋白酥饼。
其中，所述生鱼肉泥的制备方法为：
1) 鲜鱼预处理：将新鲜草鱼杀鱼去头去鳞去鱼鳍去鱼皮，刮掉鱼肚子的黑皮，洗净；
2) 超微粉碎：将洗净后的鱼肉切小块，放进胶体磨过三遍；
3) 精滤筛分：将胶体磨磨过之后的鱼肉泥过精滤机，粉碎大块的鱼肉泥颗粒；
4)对过精滤机后的鱼肉泥抽真空处理，即获得所述生鱼肉泥，冷冻贮藏备用。
其中，所述莲子-桂皮-荷叶复合提取物的提取方法为：
A. 按照质量比新鲜去心莲子：干桂皮：新鲜荷叶=10:3:1的比例将新鲜莲子去心并与干桂皮和新鲜荷叶混合，混合后切碎，碎丁浸泡在苹果酸浓度为8g/100mL的苹果酸水溶液中，苹果酸水溶液质量是浸泡其中的碎丁质量的5倍，加热至90～95℃回流提取8h；
B. 提取完成后自然冷却至常温，过滤，液相减压浓缩，冷冻干燥至重量恒定，即获得所述莲子-桂皮-荷叶复合提取物。
对比例5
一种高钙鱼蛋白酥饼，有以下质量份原料制成：低筋面粉100份，玉米淀粉100份，生鱼肉泥60份，棕榈油90份，糖65份，盐1.0份，泡打粉2.6份，莲子提取物5份、柠檬酸钾1.2份、维生素E0.4份。
本对比例所述高钙鱼蛋白酥饼的制作方法包含如下步骤：
(1) 制备生鱼肉泥；
(2) 按照上述质量配比将棕榈油、糖、盐、莲子提取物、柠檬酸钾、维生素E和所述生鱼肉泥混合，用高速打蛋器打发至接近湿性发泡状态(盆翻过来而不会流动)，获得打发原料；
(3) 混合面粉：按照上述质量配比将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉预先用刮刀混合均匀，再将所述打发原料倒入混合面粉中，用刮刀切拌、翻拌，和成面团；
(4) 塑形：将所述面团碾压成2mm左右厚的长条形，再用模具压出形状；
(5) 烘焙：烤箱预热至140～150℃，将压出形状后的面团放进烤箱中烤10min，烤完后取出，即获得所述高钙鱼蛋白酥饼。
其中，所述生鱼肉泥的制备方法为：
1) 鲜鱼预处理：将新鲜草鱼杀鱼去头去鳞去鱼鳍去鱼皮，刮掉鱼肚子的黑皮，洗净；
2) 超微粉碎：将洗净后的鱼肉切小块，放进胶体磨过三遍；
3) 精滤筛分：将胶体磨磨过之后的鱼肉泥过精滤机，粉碎大块的鱼肉泥颗粒；
4)对过精滤机后的鱼肉泥抽真空处理，即获得所述生鱼肉泥，冷冻贮藏备用。
其中，所述莲子提取物的提取方法为：
A. 新鲜去心莲子切碎，碎丁浸泡在苹果酸浓度为8g/100mL的苹果酸水溶液中，苹果酸水溶液质量是浸泡其中的碎丁质量的5倍，加热至90～95℃回流提取8h；
B. 提取完成后自然冷却至常温，过滤，液相减压浓缩，冷冻干燥至重量恒定，即获得所述莲子提取物。
对比例6
一种高钙鱼蛋白酥饼，有以下质量份原料制成：低筋面粉100份，玉米淀粉100份，生鱼肉泥60份，棕榈油90份，糖65份，盐1.0份，泡打粉2.6份，桂皮提取物5份、柠檬酸钾1.2份、维生素E0.4份。
本对比例所述高钙鱼蛋白酥饼的制作方法包含如下步骤：
(1) 制备生鱼肉泥；
(2) 按照上述质量配比将棕榈油、糖、盐、桂皮提取物、柠檬酸钾、维生素E和所述生鱼肉泥混合，用高速打蛋器打发至接近湿性发泡状态(盆翻过来而不会流动)，获得打发原料；
(3) 混合面粉：按照上述质量配比将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉预先用刮刀混合均匀，再将所述打发原料倒入混合面粉中，用刮刀切拌、翻拌，和成面团；
(4) 塑形：将所述面团碾压成2mm左右厚的长条形，再用模具压出形状；
(5) 烘焙：烤箱预热至140～150℃，将压出形状后的面团放进烤箱中烤10min，烤完后取出，即获得所述高钙鱼蛋白酥饼。
其中，所述生鱼肉泥的制备方法为：
1) 鲜鱼预处理：将新鲜草鱼杀鱼去头去鳞去鱼鳍去鱼皮，刮掉鱼肚子的黑皮，洗净；
2) 超微粉碎：将洗净后的鱼肉切小块，放进胶体磨过三遍；
3) 精滤筛分：将胶体磨磨过之后的鱼肉泥过精滤机，粉碎大块的鱼肉泥颗粒；
4)对过精滤机后的鱼肉泥抽真空处理，即获得所述生鱼肉泥，冷冻贮藏备用。
其中，所述桂皮提取物的提取方法为：
A. 将干桂皮切碎，碎丁浸泡在苹果酸浓度为8g/100mL的苹果酸水溶液中，苹果酸水溶液质量是浸泡其中的碎丁质量的5倍，加热至90～95℃回流提取8h；
B. 提取完成后自然冷却至常温，过滤，液相减压浓缩，冷冻干燥至重量恒定，即获得所述桂皮提取物。
对比例7
一种高钙鱼蛋白酥饼，有以下质量份原料制成：低筋面粉100份，玉米淀粉100份，生鱼肉泥60份，棕榈油90份，糖65份，盐1.0份，泡打粉2.6份，荷叶提取物5份、柠檬酸钾1.2份、维生素E0.4份。
本对比例所述高钙鱼蛋白酥饼的制作方法包含如下步骤：
(1) 制备生鱼肉泥；
(2) 按照上述质量配比将棕榈油、糖、盐、荷叶提取物、柠檬酸钾、维生素E和所述生鱼肉泥混合，用高速打蛋器打发至接近湿性发泡状态(盆翻过来而不会流动)，获得打发原料；
(3) 混合面粉：按照上述质量配比将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉预先用刮刀混合均匀，再将所述打发原料倒入混合面粉中，用刮刀切拌、翻拌，和成面团；
(4) 塑形：将所述面团碾压成2mm左右厚的长条形，再用模具压出形状；
(5) 烘焙：烤箱预热至140～150℃，将压出形状后的面团放进烤箱中烤10min，烤完后取出，即获得所述高钙鱼蛋白酥饼。
其中，所述生鱼肉泥的制备方法为：
1) 鲜鱼预处理：将新鲜草鱼杀鱼去头去鳞去鱼鳍去鱼皮，刮掉鱼肚子的黑皮，洗净；
2) 超微粉碎：将洗净后的鱼肉切小块，放进胶体磨过三遍；
3) 精滤筛分：将胶体磨磨过之后的鱼肉泥过精滤机，粉碎大块的鱼肉泥颗粒；
4)对过精滤机后的鱼肉泥抽真空处理，即获得所述生鱼肉泥，冷冻贮藏备用。
其中，所述荷叶提取物的提取方法为：
A. 将新鲜荷叶切碎，碎丁浸泡在苹果酸浓度为8g/100mL的苹果酸水溶液中，苹果酸水溶液质量是浸泡其中的碎丁质量的5倍，加热至90～95℃回流提取8h；
B. 提取完成后自然冷却至常温，过滤，液相减压浓缩，冷冻干燥至重量恒定，即获得所述荷叶提取物。
实施例6
将实施例1～5和对比例1～7制得的高钙鱼蛋白酥饼分别进行消化实验，实验步骤为：将高钙鱼蛋白酥饼分散在水中形成70mg/mL的悬浊液，用1mol/L的盐酸调节悬浊液的pH至2.0，按酶/悬浊液中的酥饼(即底物)=1/25的质量比向悬浊液中加入胃蛋白酶，混合均匀，恒温至37℃摇床摇动消化1h。消化完成后用0.9mol/L的碳酸氢钠溶液调节pH至5.3，再用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH至7.5。按酶/底物=1/25的质量比向悬浊液中再加入胰蛋白酶，混合均匀，再恒温至37℃摇床摇动消化2h。消化完成后沸水浴10min灭酶处理，冰浴至常温，通过5000×g 10min的离心去除未被消化的样品，收集上清液即为消化产物。
参照Adler-Nissen等的方法，利用消化产物中游离的氨基含量来计算消化率，计算公式为：
消化率%=C×100/Ctot%={[游离氨基含量/(6.25×N)]-0.39}×100/7.6%；
其中C为水解后每1g蛋白被裂解的肽键毫摩尔数/（mmol/g）；Ctot为每1g 原料蛋白质的肽键毫摩尔数/（mmol/g）；N为氮含量/（mg/m L）；6.25为蛋白质系数；0.39为鱼肉蛋白中初始—NH2的含量/（mmol/g）；7.6 为肉类蛋白质的Ctot值/（mmol/g）。
各实施例或对比例按照上述方法测得的消化率值如图1所示。由图1可知，在本发明所述酥饼制造工艺下，参入本发明制备的莲子-桂皮-荷叶复合提取物能够使得烘烤后的鱼肉蛋白消化率显著提高，表现为酥饼的消化率较高。对比对比例2和对比例3、对比例4可知，莲子-桂皮-荷叶复合提取物和柠檬酸钾、维生素E具有协同作用，三者共同参入酥饼后使得鱼肉蛋白的消化率显著好于单个组分参入所得酥饼的消化率。对比对比例2和对比例5～7可知，莲子、桂皮或荷叶单组分提取物对鱼肉蛋白消化率改善效果虽然略有提高，但仍然不够理想。
以上对本发明所提供的技术方案进行了详细介绍，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (5)

1.一种高钙鱼蛋白酥饼，其特征在于，有以下质量份原料制成：低筋面粉90～110份，玉米淀粉90～110份，生鱼肉泥55～70份，棕榈油80～100份，糖60～70份，盐0.8～1.2份，泡打粉2～3份；所述高钙鱼蛋白酥饼中还包含莲子-桂皮-荷叶复合提取物、柠檬酸钾和维生素E，莲子-桂皮-荷叶复合提取物、柠檬酸钾、维生素E和生鱼肉泥的重量比生鱼肉泥：莲子-桂皮-荷叶复合提取物：柠檬酸钾：维生素E=60:3～8:0.6～1.5:0.1～0.7。
2.根据权利要求1所述的一种高钙鱼蛋白酥饼，其特征在于，所述莲子-桂皮-荷叶复合提取物的提取方法为：
A. 将新鲜莲子去心，与干桂皮和新鲜荷叶混合，混合后切碎，碎丁浸泡在苹果酸的水溶液中，加热至90～95℃回流提取；
B. 提取完成后自然冷却至常温，过滤，液相减压浓缩，冷冻干燥至重量恒定，即获得所述莲子-桂皮-荷叶复合提取物。
3.根据权利要求2所述的一种高钙鱼蛋白酥饼，其特征在于，所述步骤A中，新鲜去心莲子、干桂皮和新鲜荷叶的混合质量比新鲜去心莲子：干桂皮：新鲜荷叶=10:1～6:1～2；所述苹果酸的水溶液中，苹果酸的浓度为5～10g/100mL，苹果酸的水溶液质量是浸泡其中的碎丁质量的5倍以上，90～95℃温度下提取8～10h。
4.如权利要求1～3任一项所述高钙鱼蛋白酥饼的制作方法，其特征在于，包含如下步骤：
(1) 制备生鱼肉泥；
(2) 按质量份将棕榈油、糖、盐、莲子-桂皮-荷叶复合提取物、柠檬酸钾、维生素E和所述生鱼肉泥混合，用高速打蛋器打发至接近湿性发泡状态，获得打发原料；
(3) 混合面粉：将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉预先混合均匀，再将所述打发原料倒入混合面粉中，用刮刀切拌、翻拌，和成面团；
(4) 塑形：将所述面团碾压成长条形，再用模具压出形状；
(5) 烘焙：烤箱预热至140～150℃，将压出形状后的面团放进烤箱中烤9～11min，烤完后取出，即获得所述高钙鱼蛋白酥饼。
5.根据权利要求4所述的一种高钙鱼蛋白酥饼制作方法，其特征在于，所述生鱼肉泥的制备方法为：
1) 鲜鱼预处理：将新鲜草鱼杀鱼去头去鳞去鱼鳍去鱼皮，刮掉鱼肚子的黑皮，洗净；
2) 超微粉碎：将洗净后的鱼肉切小块，放进胶体磨过三遍；
3) 精滤筛分：将胶体磨磨过之后的鱼肉泥过精滤机，粉碎大块的鱼肉泥颗粒；
4)对过精滤机后的鱼肉泥抽真空处理，即获得所述生鱼肉泥，冷冻贮藏备用。
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