CN111357862A - 一种多口味肉松沙琪玛及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种多口味肉松沙琪玛及其制作方法配方精细，一改传统的以小麦粉为基础原料发酵工艺，以小麦粉及燕麦粉为基础原料混合发酵，丰富了沙琪玛的口感；采用水及牛奶进行和面，大大提高了沙琪玛的蛋白质含量，增加了沙琪玛的营养成分，更加符合当代年轻人对健康饮食的追求；以麦芽糖浆、及蜂蜜按比例混合熬制糖浆，使沙琪玛更加具有独特风味；在沙琪玛表面撒上肉松并通过糖浆进行固定，使得沙琪玛口感层次更加丰富、营养价值更加均衡；在糖浆内加入多中口味的香精，使沙琪玛更加符合不同饮食偏好的人们的需求。
Description
技术领域
本发明涉及沙琪玛制备领域，具体是指一种多口味肉松沙琪玛及其制作方法。
背景技术
沙琪玛最初只是满族的一种祭祀食物，但因为其香甜绵软的口感，逐渐在市场上流行，目前，市售的沙琪玛糖和脂肪含量高，口感单一，口味过甜，营养不均衡，不能满足人们对营养和保健的需求。因此将肉松与沙琪玛进行结合，生产出既丰富了沙琪玛的风味又能满足人们对沙琪玛营养的需求。
发明内容
本发明提供一种多口味肉松沙琪玛及其制作方法，通过将营养价值较高的肉松与沙琪玛进行结合，既丰富了沙琪玛的口感，又提高了沙琪玛的营养价值，更加符合市场的需要。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种多口味肉松沙琪玛及其制作方法，具体由以下配料重量份数组成：
小麦粉20份、燕麦粉5份、蛋液10份、水2份、牛奶1份、谷朊粉2.5份、泡打粉0.6份、小苏打0.15份、麦芽糊精0.2份、食用盐0.075份、麦芽糖浆50份、蜂蜜2.5份、黑糖香精0.1份、芝士香精0.1份、肉松15份。
具体制作方法流程为：和面→醒发→切条→油炸→拌糖浆→撒肉松→成型→冷却→内包、外包，具体制作方法步骤如下：
（1）和面：先将小麦粉、燕麦粉及谷朊粉按比例混合搅拌20秒，所述小麦粉、燕麦粉及谷朊粉的比例为8：2：1，揉开结块面团，再加入蛋液、水及牛奶顺时针搅拌7分钟形成无颗粒状的混合面团，所述蛋液、水及牛奶的比例为25：10：3，在混合面团内加入麦芽糊精及食用盐；
（2）醒发：将步骤（1）得到的混合面团加入泡打粉及小苏打放置在温度25-35℃、湿度70%-80%的环境中醒发，所述泡打粉与小苏打的比例为4：1，醒发5-6小时得到蓬松的混合面团；
（3）切条：在步骤（2）得到的蓬松的混合面团的表面扑一层小麦粉，将蓬松的混合面团压成厚度为2毫米的面皮，将面皮切成条状，得到厚度为2毫米的面条；
（4）油炸：将步骤（3）得到的面条放入温度178-195℃的油锅里进行油炸，油炸之前去掉多余的扑粉，将面条油炸至金黄色捞出；
（5）拌糖浆：所述糖浆由麦芽糖浆与蜂蜜混合熬制，麦芽糖浆与蜂蜜的比例为20：1，在80℃的温度下熬制成黏糊状得到糖浆，向糖浆内添加香精并顺时针搅拌5-7分钟，搅拌均匀后淋到面条的表面；
（6）撒肉松：将肉松均匀地撒在拌完糖浆的面条的表面，步骤（5）中的糖浆对肉松起到黏固作用，得到沙琪玛初成品；
（7）成型：将步骤（6）得到的沙琪玛初成品进行压块，切割成长度为7cm、宽度为4cm的块状；
（8）冷却：将步骤（7）切割成块状的沙琪玛初成品放置在干燥通风的环境内进行冷却，得到沙琪玛半成品；
（9）内包、外包：将步骤（8）得到的沙琪玛半成品通过包装袋进行内外包装成型，得到沙琪玛成品，所述包装袋在包装前进过臭氧消毒1-2小时。
所述肉松为鸡肉肉松，具体制作方法流程为：
（1）清洗烹煮：将鸡肉洗净之后进行初步处理，加入清水、黄酒、八角及生姜煮至2-3小时后，将鸡肉捞出沥干；
（2）松肉：将步骤（1）得到的初步处理后的鸡肉冷却至20-30℃进行分解，将鸡肉分解成长条状，用肉锤将鸡肉锤松、锤茸至抽丝状，得到肉松初成品；
（3）炒松：将步骤（2）得到的肉松初成品进行加热翻炒30-50分钟，将肉松初成品翻炒至金黄色，加入白砂糖翻炒得到肉松半成品，所述鸡肉与白砂糖的质量比值为15：1；
（4）打绒：步骤（3）得到的肉松半成品通过搅拌机打成绒状，所述搅拌机的转速为2500r/min—3500r/min，利用搅拌机搅拌10-20分钟得到肉松半成品；
（5）炒熟、晾干：将步骤（4）得到的肉松半成品在50-60℃的环境中炒熟至金黄色取出晾干，得到肉松成品。
所述香精为黑糖香精，所述黑糖香精与麦芽糖浆的比例为100：17。
所述香精为芝士香精，所述芝士香精与麦芽糖浆的比例为10：1。
有益效果：
本发明配方精细，一改传统的以小麦粉为基础原料发酵工艺，以小麦粉及燕麦粉为基础原料混合发酵，丰富了沙琪玛的口感；采用水及牛奶进行和面，大大提高了沙琪玛的蛋白质含量，增加了沙琪玛的营养成分，更加符合当代年轻人对健康饮食的追求；以麦芽糖浆、及蜂蜜按比例混合熬制糖浆，使沙琪玛更加具有独特风味；在沙琪玛表面撒上肉松并通过糖浆进行固定，使得沙琪玛口感层次更加丰富、营养价值更加均衡；在糖浆内加入多中口味的香精，使沙琪玛更加符合不同饮食偏好的人们的需求。
具体实施方式
实施例1
本一种多口味肉松沙琪玛及其制作方法，具体由一下配料重量份数组成：
小麦粉16份、燕麦粉4份、蛋液8份、水1.6份份、牛奶0.8份、谷朊粉1.8份、泡打粉0.48份、小苏打0.12份、麦芽糊精0.16份、食用盐0.06份、糖浆44份、蜂蜜2.2份、肉松10份、香精0.1份。
所述制备工艺包括以下具体步骤：
（1）和面：先将小麦粉、燕麦粉及谷朊粉充分搅拌20秒，揉开结块面团，再打入鸡蛋液、水及牛奶顺时针搅拌7分钟形成无颗粒状的混合面团，在混合面团内加入麦芽糊精及食用盐；
（2）醒发：将步骤（1）得到的混合面团加入小苏打及泡打粉放置在温度25-35℃、湿度70%-80%的环境中醒发，醒发5-6小时得到蓬松的混合面团；
（3）切条：在步骤（2）得到的蓬松的混合面团的表面扑一层小麦粉，将蓬松的混合面团压成厚度为2毫米的面皮，将面皮切成条状，得到厚度为2毫米的面条；
（4）油炸：将步骤（3）得到的面条放入温度178-195℃的油锅里进行油炸，油炸之前去掉多余的扑粉，将面条油炸至金黄色捞出；
（5）拌糖浆：所述糖浆由麦芽糖浆与蜂蜜混合熬制，在80℃的温度下熬制成黏糊状得到糖浆，向糖浆内添加香精并顺时针搅拌5-7分钟，搅拌均匀后淋到面条的表面；
（6）撒肉松：将肉松均匀地撒在拌完糖浆的面条的表面，步骤（5）中的糖浆对肉松起到黏固作用，得到沙琪玛初成品；
（7）成型：将步骤（6）得到的沙琪玛初成品进行压块，切割成长度为7cm、宽度为4cm的块状；
（8）冷却：将步骤（7）切割成块状的沙琪玛初成品放置在干燥通风的环境内进行冷却，得到沙琪玛半成品；
（9）内包、，外包：将步骤（8）得到的沙琪玛半成品通过包装袋进行内外包装成型，得到沙琪玛成品。
所述包装袋在进行包装前紧固欧1-2小时的臭氧消毒。
所述香精为黑糖香精，所述黑糖香精与麦芽糖浆的比例为100：17。
实施例2
本一种多口味肉松沙琪玛及其制作方法，具体由一下配料重量份数组成：
小麦粉30份、燕麦粉7.5份、蛋液15份、水3份、牛奶1.5份、谷朊粉3.5份、泡打粉0.9份、小苏打0.3份、麦芽糊精0.3份、食用盐0.1份、麦芽糖浆75份、柠檬汁10份、肉松15份及香精0.15份。
所述制备工艺包括以下具体步骤：
（1）和面：先将小麦粉、燕麦粉及谷朊粉充分搅拌20秒，揉开结块面团，再打入鸡蛋液、水及牛奶顺时针搅拌7分钟形成无颗粒状的混合面团，在混合面团内加入麦芽糊精及食用盐；
（2）醒发：将步骤（1）得到的混合面团加入小苏打及泡打粉放置在温度25-35℃、湿度70%-80%的环境中醒发，醒发5-6小时得到蓬松的混合面团；
（3）切条：在步骤（2）得到的蓬松的混合面团的表面扑一层小麦粉，将蓬松的混合面团压成厚度为2毫米的面皮，将面皮切成条状，得到厚度为2毫米的面条；
（4）油炸：将步骤（3）得到的面条放入温度178-195℃的油锅里进行油炸，油炸之前去掉多余的扑粉，将面条油炸至金黄色捞出；
（5）拌糖浆：所述糖浆由麦芽糖浆与柠檬汁混合熬制，在80℃的温度下熬制成黏糊状得到糖浆，向糖浆内添加香精并顺时针搅拌5-7分钟，搅拌均匀后淋到面条的表面；
（6）撒肉松：将肉松均匀地撒在拌完糖浆的面条的表面，步骤（5）中的糖浆对肉松起到黏固作用，得到沙琪玛初成品；
（7）成型：将步骤（6）得到的沙琪玛初成品进行压块，切割成长度为7cm、宽度为4cm的块状；
（8）冷却：将步骤（7）切割成块状的沙琪玛初成品放置在干燥通风的环境内进行冷却，得到沙琪玛半成品；
（9）内包、，外包：将步骤（8）得到的沙琪玛半成品通过包装袋进行内外包装成型，得到沙琪玛成品。
所述包装袋在进行包装前紧固欧1-2小时的臭氧消毒。
所述香精为芝士香精，所述芝士香精与麦芽的比例为10：1。
Claims (5)
1.一种多口味肉松沙琪玛及其制作方法，其特征在于，具体由以下配料重量份数组成：
小麦粉20份、燕麦粉5份、蛋液10份、水2份、牛奶1份、谷朊粉2.5份、泡打粉0.6份、小苏打0.15份、麦芽糊精0.2份、食用盐0.075份、麦芽糖浆50份、蜂蜜2.5份、黑糖香精0.1份、芝士香精0.1份、肉松15份。
2.根据权利要求1所述一种多口味肉松沙琪玛及其制作方法，其特征在于，具体制作方法流程为：和面→醒发→切条→油炸→拌糖浆→撒肉松→成型→冷却→内包、外包，具体制作方法步骤如下
（1）和面：先将小麦粉、燕麦粉及谷朊粉按比例混合搅拌20秒，所述小麦粉、燕麦粉及谷朊粉的比例为8：2：1，揉开结块面团，再加入蛋液、水及牛奶顺时针搅拌7分钟形成无颗粒状的混合面团，所述蛋液、水及牛奶的比例为25：10：3，在混合面团内加入麦芽糊精及食用盐；
（2）醒发：将步骤（1）得到的混合面团加入泡打粉及小苏打放置在温度25-35℃、湿度70%-80%的环境中醒发，所述泡打粉与小苏打的比例为4：1，醒发5-6小时得到蓬松的混合面团；
（3）切条：在步骤（2）得到的蓬松的混合面团的表面扑一层小麦粉，将蓬松的混合面团压成厚度为2毫米的面皮，将面皮切成条状，得到厚度为2毫米的面条；
（4）油炸：将步骤（3）得到的面条放入温度178-195℃的油锅里进行油炸，油炸之前去掉多余的扑粉，将面条油炸至金黄色捞出；
（5）拌糖浆：所述糖浆由麦芽糖浆与蜂蜜混合熬制，麦芽糖浆与蜂蜜的比例为20：1，在80℃的温度下熬制成黏糊状得到糖浆，向糖浆内添加香精并顺时针搅拌5-7分钟，搅拌均匀后淋到面条的表面；
（6）撒肉松：将肉松均匀地撒在拌完糖浆的面条的表面，步骤（5）中的糖浆对肉松起到黏固作用，得到沙琪玛初成品；
（7）成型：将步骤（6）得到的沙琪玛初成品进行压块，切割成长度为7cm、宽度为4cm的块状；
（8）冷却：将步骤（7）切割成块状的沙琪玛初成品放置在干燥通风的环境内进行冷却，得到沙琪玛半成品；
（9）内包、外包：将步骤（8）得到的沙琪玛半成品通过包装袋进行内外包装成型，得到沙琪玛成品，所述包装袋在包装前进过臭氧消毒1-2小时。
3.根据权利要求1所述一种多口味肉松沙琪玛及其制作方法，其特征在于：所述肉松为鸡肉肉松，具体制作方法流程为：
（1）清洗烹煮：将鸡肉洗净之后进行初步处理，加入清水、黄酒、八角及生姜煮至2-3小时后，将鸡肉捞出沥干；
（2）松肉：将步骤（1）得到的初步处理后的鸡肉冷却至20-30℃进行分解，将鸡肉分解成长条状，用肉锤将鸡肉锤松、锤茸至抽丝状，得到肉松初成品；
（3）炒松：将步骤（2）得到的肉松初成品进行加热翻炒30-50分钟，将肉松初成品翻炒至金黄色，加入白砂糖翻炒得到肉松半成品，所述鸡肉与白砂糖的质量比值为15：1；
（4）打绒：步骤（3）得到的肉松半成品通过搅拌机打成绒状，所述搅拌机的转速为2500r/min—3500r/min，利用搅拌机搅拌10-20分钟得到肉松半成品；
（5）炒熟、晾干：将步骤（4）得到的肉松半成品在50-60℃的环境中炒熟至金黄色取出晾干，得到肉松成品。
4.根据权利要求2所述一种多口味肉松沙琪玛及其制作方法，其特征在于：所述香精为黑糖香精，所述黑糖香精与麦芽糖浆的比例为100：17。
5.根据权利要求2所述一种多口味肉松沙琪玛及其制作方法，其特征在于：所述香精为芝士香精，所述芝士香精与麦芽糖浆的比例为10：1。
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