CN1672525A - 一种沙琪玛及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种沙琪玛，它是以苦荞面粉、高筋小麦粉、谷朊粉、全蛋液为原料制备而成的，本发明还提供了该沙琪玛的制备方法，其中以麦芽糖为赋形剂和矫味剂，通过本发明原料使用和制备方法，使本发明沙琪玛口感好、清香、酥软适中，保质期长，更具有保健作用，为消费者提供了新的选择。
Description
技术领域
本发明提供了一种沙琪玛，是涉及含有苦荞面为原料制备的沙琪玛。
背景技术
沙琪玛是满族语，原是满族传统点心，有满族糕点活化石之称；现已是一种老少皆宜的休闲食品，传统的沙琪玛是由鸡蛋、面粉、糖等原料制备而成，且各地原料使用不同，风格不同，但营养丰富，酥香有特色。目前市面上销售的沙琪玛有两种类型，一是以纯面食为主的传统型沙琪玛，这种类型的沙琪玛基本保持传统的原料配方，其制备方法有长达十几个小时的醒发饧面、饧条过程，设施设备繁多且工艺不易控制，为保证品质酥软要求，原料中使用了化学膨松剂，而化学膨松剂的使用影响制品的质地及口感，且在贮存期内会逐渐变硬、粘牙，贮存时间不长，包装要求严格，另外，传统沙琪玛由于使用糖浆、白砂糖，使含蔗糖量高达30％～40％，属高糖食品，易引起肥胖症，引发高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病等疾病，因此市场出现另一类低糖或无糖、低能量的沙琪玛，专利号为CN1141879C公开了一种“无糖蛋黄酥沙琪玛及其生产方法”，由于糖类物质在沙琪玛中起赋形和矫味作用，使用其它糖类替代物比如山梨醇、麦芽糖醇、海藻多糖等替换蔗糖，口感差，且能量较高，仅仅作为一种传统沙琪玛替代性的食品，难以让消费者接受，更没有达到保健功效。
发明内容
本发明所要解决的技术方案就是提供一种原料以苦荞面为主的沙琪玛，其口味纯，松、软、香、酥，甜度低，保质期长，且有一定的保健功能，本发明所要解决的另一技术方案是提供该沙琪玛的制备方法。
本发明提供了一种沙琪玛，它是由下述重量配比的原料制备而成：
苦荞面粉10％～30％、高筋小麦粉27％～47％、谷朊粉5％～10％、全蛋液38％～43％。
进一步地，它是由下述重量配比的原料制备而成：
苦荞面粉10％～20％、高筋小麦粉30％～42％、谷朊粉5％～7％、全蛋液38％～43％。
更一步地，它是由下述重量配比的原料制备而成：
苦荞面粉15.8％、高筋小麦粉36.8％、谷朊粉5.2％、全蛋液42.2％。
本发明还提供了该沙琪玛的制备方法，它由下述步骤制备：
a、称取下列重量配比的原料：苦荞面粉10％～30％、高筋小麦粉27％～47％、谷朊粉5％～10％、全蛋液38％～43％；
b、取苦荞面粉、高筋小麦粉、谷朊粉，加入a步骤称取原料总重量的0.1％的酵母混合均匀，加入全蛋液打发，混合，发酵3～4小时；所述的打发又称打蛋，指将鸡蛋液搅拌，至蛋液变白且变稠；
c、用压面机压成厚0.5～1.5毫米薄片，切成条状物；
d、取植物油加温至140℃～150℃，时间30～40min，将c步骤制成的条状物倒入植物油中炼炸；
e、将麦芽糖加温溶化至温度在108～112℃，与d步骤炸制的条状物拌合装框，切块、冷却，包装。麦芽糖加温溶化的温度不能过低，也不能过高，低于108℃，不能充分蒸发其中的水分，使成品沙琪玛水份含量过高，粘度低，成品过软，且保质期较短；高于112℃，水分含量过低，成品过硬，影响酥软度。通过该温度的控制，可使本发明沙琪玛保质期在一年左右。
其中步骤d使用的植物油为色拉油，豆油、菜油、棕榈油中的一种或其混合油。e步骤所述的麦芽糖加热的温度为110℃，麦芽糖的用量与d步骤炼炸的条状物重量相等。将麦芽糖与d步骤炼炸的条状物拌合，还可加入肉松、花生、芝麻、果脯。其中步骤c所述的条状物可为2厘米长，2毫米宽的小条。
本发明沙琪玛的原料使用组方科学，其中苦荞面：来源于蓼科双子叶植物苦荞麦Fagopyrum tataricum Gaertn.，又名万年荞、野南荞、野荞麦等。苦荞麦喜凉爽，耐瘠薄，多生长在高寒山区，它在世界上主要分布在我国西南山区，四川省凉山彝族自治州是苦养麦的主要产区和起源地之一。《本草纲目》记载：苦荞麦性味苦、平、寒，有益气力，续精神，利耳目，有降气宽肠健胃的作用。现代临床医学观察表明，苦荞麦粉及其制品具有降血糖、高血脂，增强人体免疫力的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人都有辅助治疗作用。这些作用都与苦荞麦中含有的营养成分有关。且《本草纲目》有载“苦荞，出南方，春社前后种之。茎青多枝叶，似荞麦而尖，开花带绿色，结实亦似荞麦，稍尖而棱角不峭，其味苦恶。农家磨换捣为粉，蒸使气馏，滴去黄汁，乃可用为糕饵食之，色如猪肝，谷之下者。”与小麦面粉相比，苦荞麦的药理报道资料较多，具有显著保健作用，对心血管有保护作用，能防止血细胞凝聚、降血压、扩张冠状动脉血流量，增强胰岛素活性，加速糖代谢，降血糖，促进脂肪和蛋白质合成等功效。高筋小麦粉按中华人民共和国国家标准GB 8607-88作质量要求。谷朊粉又称活性面筋粉，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，是营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性。谷朊粉又是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂。目前谷朊粉还作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制，谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法；本发明制备方法中使用的麦芽糖赋形作用，又称饴糖，为大米、大麦、小麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化制得的糖类食品，有软、硬之分，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大；硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，本发明方法中两种饴糖均可用，性味甘、温。具有缓中、补虚，生津，润燥的功效，且饴糖具有其特有的香气，味甜纯正柔和，甜度较蔗糖弱，无酸苦或不快之味，麦芽糖含量在49～53％。
本发明沙琪玛，由于采用上述的原料配比，组方科学，尤以荞麦使用，在功效上，中和了麦芽糖引起人体血糖波动的可能性，使实际糖含量低，在甜度上，由于荞麦味苦，而麦芽糖味甜，相互制约，麦芽糖能降低了荞麦的苦味，使甜味纯正，荞麦又降低麦芽糖的甜度，使甜度降低，本发明沙琪玛作为食品，虽然不需要通过药效学试验来证明其具备药效，但由于其中含有具有一定药效的物质作为原料，基于“药食同源”的原则，可以断定本发明沙琪玛与同类沙琪玛相比，具有保健功能。
基于本发明沙琪玛的原料，采用本发明沙琪玛的制备方法，制备的沙琪玛具有口感好、清香、酥软适中，由于使用苦荞和饴糖，使沙琪玛具有保健功能，为消费者提供了新的选择。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
具体实施方式
实施例1本发明面制食品的制备
a、称取下列重量配比的原料：苦荞面粉30公斤、高筋小麦粉27公斤、谷朊粉5公斤、全蛋液38公斤；
b、取苦荞面粉、高筋小麦粉、谷朊粉，加入a步骤称取原料总重量的1公斤的酵母混合均匀，加入全蛋液打发，混合，发酵4小时；所述的打发又称打蛋，指将鸡蛋液搅拌，至蛋液变白且变稠；
c、用压面机压成厚1毫米薄片，切成2cm长，2毫米宽的小条；
d、取植物油加温至140℃，时间30min，将c步骤制成的条状物倒入植物油中炼炸；
e、将50公斤麦芽糖加温溶化至温度在110℃，与d步骤炸制的条状物拌合装框，切块、冷却，包装。
其中步骤d使用的植物油为色拉油，豆油、菜油、棕榈油中的一种或其混合油。将麦芽糖与d步骤炼炸的条状物拌合，还可加入肉松、花生、芝麻、果脯。
实施例2本发明沙琪玛的制备
制备方法同实施例1，其中原料使用为：10公斤、高筋小麦粉37公斤、谷朊粉10公斤、全蛋液43公斤；使用的植物油为色拉油，豆油、菜油、棕榈油中的一种或其混合油。e步骤所述的麦芽糖加温的温度为112℃，麦芽糖的用量为50公斤，将麦芽糖与d步骤炼炸的条状物拌合，还可加入肉松、花生、芝麻、果脯等形成不同类型和口感不同的沙琪玛。
实施例3本发明沙琪玛的制备
制备方法同实施例1，其中原料使用为：称取下列重量配比的原料：苦荞面粉15.8公斤、高筋小麦粉36.8公斤、谷朊粉5.2公斤、全蛋液42.2公斤；e步骤所述的麦芽糖加温的温度为110℃，麦芽糖的用量与d步骤炼炸的条状物重量相等。将麦芽糖与d步骤炼炸的条状物拌合，还可加入肉松、花生、芝麻、果脯等形成不同类型和口感不同的沙琪玛。
实施例4本发明沙琪玛的制备
制备方法同实施例1，其中原料使用为：称取下列重量配比的原料：苦荞面粉20公斤、高筋小麦粉30公斤、谷朊粉8公斤、全蛋液42公斤；e步骤所述的麦芽糖加温的温度为110℃，麦芽糖的用量为50公斤。将麦芽糖与d步骤炼炸的条状物拌合，还可加入肉松、花生、芝麻、果脯等形成不同类型和口感不同的沙琪玛。
采用上述方法，选用不同用量的原料，可生产了不同规格的沙琪玛。
通过上述原料和方法制备的沙琪玛，是对传统沙琪玛的改进，在食品中苦荞虽然被公认为具有保健功能的食品，但其苦味一直以来是众多食品中难以解决的问题，且苦荞面不易赋形，在面食制品的难以克服，本发明将苦荞面用于传统食品沙琪玛中，对于本发明的普通技术人员来说，并非是显而易见的，采用其它相关的配料，包括高筋小麦粉、谷朊粉增加苦荞面的可赋性，采用麦芽糖(又名饴糖，既是药物，又是食物)，与苦荞面相辅使用，使本发明沙琪玛口感好、清香、酥软适中，保质期长(一年)，更具有保健作用，为消费者提供了新的选择。
Claims (8)
1、一种沙琪玛，其特征在于，它是由下述重量配比的原料制备而成：
苦荞面粉10％～30％、高筋小麦粉27％～47％、谷朊粉5％～10％、全蛋液38％～43％。
2、根据权利要求1所述的沙琪玛，其特征在于，它是由下述重量配比的原料制备而成：
苦荞面粉10％～20％、高筋小麦粉30％～42％、谷朊粉5％～7％、全蛋液38％～43％。
3、根据权利要求2所述的沙琪玛，其特征在于：它是由下述重量配比的原料制备而成：
苦荞面粉15.8％、高筋小麦粉36.8％、谷朊粉5.2％、全蛋液42.2％。
4、权利要求1所述的沙琪玛的制备方法，其特征在于：它由下述步骤制备：
a、称取下列重量配比的原料：苦荞面粉10％～30％、高筋小麦粉27％～47％、谷朊粉5％～10％、全蛋液38％～43％；
b、取苦荞面粉、高筋小麦粉、谷朊粉，加入a步骤称取原料总重量的0.1％的酵母混合均匀，加入全蛋液打发，混合，发酵3～4小时；
c、用压面机压成厚0.5～1.5毫米薄片，切成条状物；
d、取植物油加温至140℃～150℃，时间30～40min，将c步骤制成的条状物倒入植物油中炼炸；
e、将麦芽糖加温溶化至温度在108～112℃，与d步骤炸制的条状物拌合装框，切块、冷却，包装。
5、根据权利要求4所述的沙琪玛的制备方法，其特征在于：步骤d使用的植物油为色拉油，豆油、菜油、棕榈油中的一种或其混合油。
6、根据权利要求4所述的沙琪玛的制备方法，其特征在于：e步骤所述的麦芽糖加温的温度为110℃。
7、根据权利要求4所述的沙琪玛的制备方法，其特征在于：e步骤麦芽糖的用量与d步骤炼炸的条状物重量相等。
8、根据权利要求4所述的沙琪玛的制备方法，其特征在于：e步骤将麦芽糖与d步骤炼炸的条状物拌合，还可加入肉松、花生、芝麻、果脯。
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