CN102165985B

CN102165985B - 一种高香型沙琪玛的制备方法

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Publication number: CN102165985B
Application number: CN2011101199339A
Authority: CN
Inventors: 赵谋明; 崔春; 赵海锋; 赵强忠; 王彦蓉
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2011-05-10
Filing date: 2011-05-10
Publication date: 2012-10-31
Anticipated expiration: 2031-05-10
Also published as: CN102165985A

Abstract

本发明公开了一种高香型沙琪玛的制备方法，将面粉、鲜鸡蛋、膨松剂、小麦面筋蛋白水解物和水混合均匀，醒发，切割成预定形状，在130-150℃植物油中油炸1-5min，得油炸果子；将葡萄糖浆熬煮至100-106℃后，与油炸果子混合，压平，切割成型，得高香型沙琪玛。本发明通过添加小麦面筋蛋白水解物，在所述的工艺条件下可显著提高沙琪玛的香气强度，且对产品色泽无影响。

Description

一种高香型沙琪玛的制备方法

技术领域

本发明涉及沙琪玛的制备技术领域，具体涉及具有浓郁香气的沙琪玛的制备方法。

背景技术

沙琪玛是满族语，原是满族传统点心，有满族糕点活化石之称，现已是一种老少皆宜的休闲食品。传统的沙琪玛是由鸡蛋、面粉、糖等原料为主制备而成，各个地区生产原辅料略有不同，均具有沙琪玛特有的清香、酥软适中。近年来，国内许多学者在传统沙琪玛的技术改造上做了许多研究，并申请专利。如中国专利申请（申请号200710025911.X）公开了一种麦芽糖醇沙琪玛的制备方法，该专利采用麦芽糖代替葡萄糖浆和蔗糖生产，所生产的沙琪玛具有甜度较低，特别适合患有糖尿病及肥胖症、高血脂等疾病的人使用。中国专利申请号（申请号200410022083.0）公开了一种含有苦荞面为原料制备的沙琪玛，申请人发现苦荞面为原料制备的沙琪玛具有口感松软、甜度度和保质期长的优点。中国专利申请（申请号200510094359.0）公开了一种木糖醇沙琪玛的制备方法，认为采用该专利生产出来的沙琪玛不仅能平稳血糖、降低血脂，而且无糖、低能量，特别适合患有糖尿病及肥胖症、高血脂等疾病的人使用。然而，传统沙琪玛在储存过程中香气容易散失，感官评价表明沙琪玛在常温下储存1个月后产品的风味即发生明显改变，沙琪玛特有的香气减弱、蛋腥味增强，并随着储存期的延长，这一趋势逐渐明显。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种具有较浓郁香气的高香型沙琪玛的制备方法，具体技术方案如下。

一种高香型沙琪玛的制备方法，包括如下步骤：

（1）将面粉、鲜鸡蛋、膨松剂、小麦面筋蛋白水解物和水混合均匀，醒发，切割成预定形状，在130-150℃植物油中油炸1-5min，得油炸果子；

（2）将葡萄糖浆熬煮至100-106℃后，与油炸果子混合，压平，切割成型，得高香型沙琪玛。

上述的制备方法中，所述植物油为棕榈油、花生油、大豆油和玉米油中一种以上。

上述的制备方法中，所述小麦面筋蛋白水解物以谷朊粉为原料，添加木瓜蛋白酶或胰酶进行水解，当小麦面筋蛋白水解度达到15-20%后，灭酶，过滤，浓缩，喷雾干燥，得小麦面筋蛋白酶解物。

上述的制备方法中，所述灭酶条件为95℃加热20min。

上述的制备方法中，面粉、鲜鸡蛋、膨松剂和小麦面筋蛋白水解物的质量份数分别是45-60、40-55、0.1-0.3和0.2-0.5。

上述的制备方法中，葡萄糖浆的质量为油炸果子的0.5-0.75倍。

上述的制备方法中，膨松剂为酵母。

上述的制备方法中，醒发条件为：28~35℃，湿度为70-90%，醒发2-8小时。

与现有技术相比，本发明具有如下优点和效果：本发明通过添加小麦面筋蛋白水解物，在所限定的工艺（原料和参数）下，可显著提高沙琪玛的香气强度，且对产品色泽无影响。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。

沙琪玛色泽测定方法：采用色差仪测定进行测定。其中L表示明度指数，表示黑白，0 为黑色， 100 为白色，0—100之间为灰色。色品指数a，正值为红色，负值为绿色。色品指数b，正值为黄色，负值为蓝色。

沙琪玛中挥发性风味物质的萃取方法：固相微萃取法称取适量沙琪玛置于15mLSPME样品瓶中，约2g，盖好瓶盖，自动进样。萃取条件：萃取温度60℃，萃取时间为30min，解析温度为230℃，解析3min。

挥发性风味物质的分析方法：GC-MS分析方法。

沙琪玛中挥发性风味物质气相色谱条件：色谱柱为TR-5ms，萃取头：fiber 75μs CAR/PDMS，分流比为10：1，进样口温度230℃，起始柱温40℃，保持2min，以5℃/min升温至150℃，保持2min。

质谱条件：离子源温度230℃，气体流速1.0ml/min，扫描质量范围为33～500。

谱图分析：GC-MS分析图谱经计算机和人工把每个峰同时与NIST Library和Wiley Library相匹配检索定性，匹配度和纯度大于800（最大值1000）作为鉴定结果。

表2为实施例1和实施例3的风味物质的峰面积数据。由表2可见，采用本发明技术后，实施例1中沙琪玛中麦芽粉、吡嗪、甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等香气物质的峰面积均比实施例3有明显增加。实施例1中香气物质总峰面积要明显大于实施例3中香气物质总峰面积。

实施例1：

1、以谷朊粉为原料，添加胰酶进行水解，当小麦面筋蛋白水解度达到15%后，95℃加热20min灭酶，过滤，浓缩，喷雾干燥，得小麦面筋蛋白酶解物。

2、将面粉、鲜鸡蛋、酵母、小麦面筋蛋白水解物和水混合均匀，28℃，湿度为70%，醒发6小时，切割成预定形状，在130℃棕榈油中油炸2min，得油炸果子。其中面粉、鲜鸡蛋、酵母、小麦面筋蛋白水解物的质量百分数分别是45%、54.7%、0.1%、0.2%。

3、将葡萄糖浆熬煮至106℃后，与油炸果子混合，压平，切割成型，得高香型沙琪玛。熬煮前，葡萄糖浆的质量为油炸果子的0.5倍。

实施例1所制备的沙琪玛具有沙琪玛的特征香气，且香气强度明显高于实施例3所制备的沙琪玛。

实施例2

1、以谷朊粉为原料，添加木瓜蛋白酶进行水解，当小麦面筋蛋白水解度达到18%后，95℃加热20min灭酶，过滤，浓缩，喷雾干燥，得小麦面筋蛋白酶解物。

2、将面粉、鲜鸡蛋、酵母、小麦面筋蛋白水解物和水混合均匀，30℃，湿度为80%，醒发5小时，切割成预定形状，在140℃棕榈油中油炸3min，得油炸果子。其中面粉、鲜鸡蛋、酵母、小麦面筋蛋白水解物的质量百分数分别是50%、49.5%、0.2%、0.3%。

3、将葡萄糖浆熬煮至104℃后，与油炸果子混合，压平，切割成型，得高香型沙琪玛。熬煮前，葡萄糖浆的质量为油炸果子的0.6倍。

实施例3

1、将面粉、鲜鸡蛋、酵母和水混合均匀，28℃，湿度为70%，醒发6小时，切割成预定形状，在130℃棕榈油中油炸2min，得油炸果子。其中面粉、鲜鸡蛋、酵母的质量百分数分别是45%、54.8%、0.2%。

表1为不同实施例制备沙琪玛的色泽变化，从表1可知，本发明对产品色泽基本无影响。

表1

	L	A	B
				实施例1	68.88	1.353	29.60
实施例2	70.42	1.293	32.82
				实施例3	69.34	1.305	30.64

表2

		实施例1	实施例3			实施例1	实施例3
								Apex RT	名称	峰面积	峰面积	Apex RT	名称	峰面积	峰面积
1.69	乙醇	5578907	10826396	5.83	己醛	31815118	50841855
								1.82	甲基乙二醛	21955955	15372428	6.14	乙酸丁酯	19020125	7584712
2.09	2-甲基丙醛	21527946	14205758	6.89	甲基吡嗪	13608317	10390706
								2.24	己烷	1198432	784788.9	7.1	3-糠醛	19120657	31537615
2.3	2.3-丁二酮	51421178	59479366	7.38	乙苯	947452	2705109
								2.47	乙酸乙酯	70938220	17603688	7.66	邻二甲苯	1916509	3212673
2.79	乙酸	7163479	7420468	7.75	2-呋喃甲醇	47384540	24205577
								2.98	3-甲基丁醛	84639630	62228118	8.77	庚醛	2272398	4119160
3.09	2-甲基丁醛	48009260	31271940	9.57	2-乙基吡嗪	7746734	6248937
								3.24	1-羟基-2-丙酮	52705639	39185496	9.73	2,3-二甲基吡嗪	1871127	1189358
3.59	2,3-戊二酮	11801689	18652896	9.83	4-羟基丁酸	4516877	2038116
								3.82	乙酸丙酯	53258818	63056706	9.89	1,4-丁内酯	907934.9	1383649
4	3-羟基-2-丁酮	10090846	11384841	11.05	苯甲醛	7102282	3923770
								4.46	二甲基二硫醚	3106280	2240766	11.29	2-戊基呋喃	3672160	6001152
4.57	吡嗪	9093671	7882073	11.9	辛醛	2720296	3192981
								4.88	甲苯	3885427	36459686	15.05	壬醛	11345184	22420278
5.23	戊醇	——	10888154	16.27	麦芽酚	4949645	2985066

Claims

1.一种高香型沙琪玛的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）将面粉、鲜鸡蛋、膨松剂、小麦面筋蛋白水解物和水混合均匀，醒发，切割成预定形状，在130-150℃植物油中油炸1-5min，得油炸果子；面粉、鲜鸡蛋、膨松剂和小麦面筋蛋白水解物的质量份数分别是45-60、40-55、0.1-0.3和0.2-0.5；所述小麦面筋蛋白水解物通过以下方法制备：以谷朊粉为原料，添加木瓜蛋白酶或胰酶进行水解，当小麦面筋蛋白水解度达到15-20%后，灭酶，过滤，浓缩，喷雾干燥，得小麦面筋蛋白水解物；

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述植物油为棕榈油、花生油、大豆油和玉米油中一种以上。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述灭酶条件为95℃加热20min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：葡萄糖浆的质量为油炸果子的0.5-0.75倍。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：膨松剂为酵母。

6.根据权利要求1~5任一项所述的制备方法，其特征在于醒发的条件为：28~35℃，湿度为70-90%，醒发2-8小时。